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DOI:10.18684/BSAA(14)75-83
RESUMEN
Recibido para evaluacin: 29 de Enero de 2016. Aprobado para publicacin: 19 de Abril de 2016.
1 Universidad Mariana, Grupo de investigacin GIIDOP. Ingeniera Agroindustrial, MSc. Diseo y Gestin
de Procesos. Pasto, Colombia.
2 Catholic Relief Services-CRS. Ingeniero de Procesos. Pasto, Colombia
Correspondencia: nancycordobacastro@gmail.com
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
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ABSTRACT
INTRODUCCIN
para los clientes en el momento de la compra. Pero producto final, lo cual genera como resultado que el
no siempre se garantiza una homogeneidad en su ca- caficultor no pueda acceder a mejoras dentro de su
lidad, entre otras razones, por las actuales prcticas proceso productivo orientado a una mayor competi-
de beneficio no estandarizadas. Esta situacin, deriva tividad y participacin estable en mercados de caf
muchas veces en lotes de baja calidad, eleva los cos- especializados [1,6].
tos de produccin y disminuye el margen de utilidad,
puesto que no se conserva la calidad original del caf Dado lo anterior, el objetivo de esta investigacin fue
cereza, impidiendo garantizar una compra perdurable determinar el efecto que ejercen los procesos tradicio-
en el tiempo por parte de las empresas dedicadas a la nales de fermentacin de caf en siete (7) municipios
transformacin y/o comercializacin del caf [2]. del departamento de Nario, sobre la calidad sensorial
del grano en las variedades Caturra y Castillo.
En el proceso de beneficio de caf, la fermentacin,
puede ser considerada como una de las etapas de-
terminantes sobre la calidad del grano. En esta etapa, MTODO
ocurren varias reacciones bioqumicas; bsicamente,
las levaduras y las bacterias presentes en el muclago Seleccin de la muestra de estudio
mediante sus enzimas naturales oxidan parcialmente
los azcares, producen energa (ATP) y otras sustancias Para realizar el seguimiento de los procesos tradicio-
como alcoholes, cidos, aldehdos, cetonas, steres y nales de fermentacin, se identificaron 17 fincas en las
dixido de carbono [3]. Debido a esto, se generan cam- cuales se cultivan las dos variedades de caf de estu-
bios en el color, olor, densidad, acidez, pH, actividad de dio (Caturra y Castillo), en estado productivo. Dado
agua, y en la composicin qumica del grano, los cuales que, en la produccin de caf, adems de la variedad,
se consideran como factores relevantes en la calidad existen factores claves que pueden afectar la calidad
final, y estn directamente relacionados con el tiempo de la bebida, dentro de las que se incluyen la altitud,
de duracin de la etapa fermentativa [4]. radiacin solar, temperatura y precipitacin [1,7,8], la
muestra se clasific en dos grupos teniendo en cuenta
Los pequeos caficultores de Nario, siguen actual- el clster agroclimtico, el cual est relacionado con la
mente un proceso tradicional inconsistente para deter- elevacin sobre el nivel del mar, as: menores a 1650
minar el tiempo en el cual se ha completado la fermen- msnm (clster A) y de 1651 a 2100 msnm (clster B).
tacin, basado en el tacto/sensacin y en el sonido de El estudio se llev a cabo en el periodo de cosecha de
sus granos. Por lo tanto, si se sobrepasa el tiempo de caf en el departamento (abril agosto), en los aos
fermentacin, no se controlan los factores que afectan 2014 y 2015.
al proceso y no se conocen los cambios que ocurren
en este proceso, se pueden generar defectos en la ca- Seguimiento de las variables del proceso
lidad, como el grano manchado y vinagre, y los sabo- de fermentacin de caf
res agrio y fermento en la bebida [3].
En cada una de las fincas analizadas, se tomaron
Existen estudios realizados durante la fermentacin del 30 Kg de caf cereza por cada variedad analizada.
caf, en los cuales se ha evaluado diferentes variables Los lotes de caf se fermentaron en tanques plsti-
como el pH, la concentracin de cido lctico, de ci- cos por separado segn la variedad. Se utilizaron las
do mlico y de azcares reductores como la glucosa y condiciones de tipo y tiempo de fermentacin (seco
la fructosa, que pueden determinar el comportamien- o sumergido) dadas por el caficultor las cuales estn
to y el punto final de este proceso [5]. Sin embargo, relacionadas con su proceso tradicional. Durante el
las investigaciones realizadas en el procesamiento de tiempo de fermentacin se realizaron mediciones di-
caf se han enfocado en los procesos que se llevan a rectas cada tres (3) horas de las variables: pH, cido
cabo en otras regiones del pas y no se han tenido en lctico y glucosa, utilizando tiras de ensayo y reflec-
cuenta las caractersticas propias de la caficultura na- tmetro Reflectoquant (Merck) [5]. Asimismo, se
riense, y por ende, se pueden evidenciar en la regin efectu un seguimiento de las variables temperatura
procesos de produccin diversos, no caracterizados, y interna de la masa de caf, temperatura ambiental y
conocimiento insuficiente de las variables de proceso humedad relativa para los das de la ejecucin de las
de beneficio de caf y sus efectos sobre la calidad del pruebas, por mtodos directos.
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Anlisis de las propiedades sensoriales del caf La diferencia en los tiempos de fermentacin fue
dada principalmente por el clster, el cual ejerce un
Las muestras fueron preparadas de acuerdo con la efecto significativo (p=0,0187) sobre el tiempo de
metodologa establecida por la Asociacin de Cafs fermentacin, de esta manera se evidencia la in-
Especiales de Amrica (SCAA, por sus siglas en in- fluencia de las diferentes condiciones agroclimticas
gls) [9], teniendo en cuenta los protocolos de tostado de los clster donde se ubican las fincas, sobre los
medio, porcentaje de caf/agua y molido. Para esto, tiempos que se establecen para la finalizacin de la
se realizaron dos eventos centralizados, en los cua- fermentacin en las fincas evaluadas. Indicando de
les, catadores expertos caracterizaron cada una de las esta manera que el tiempo de fermentacin es una
muestras por duplicado. El enfoque del doble panel fue variable que est relacionada, ms con la ubicacin
diseado para determinar diferencias en la calidad de de la finca que con la variedad de caf.
taza entre las dos variedades.
Al respecto, Puerta-Quintero, (2013) [10], establece
Anlisis estadsticos que el tiempo de fermentacin es un parmetro que
debe ser fijado para cada finca como un aspecto im-
Para los anlisis estadsticos en el proceso de fer- portante para obtener caf de calidad y evitar proble-
mentacin se ubicaron como factores las variedades mas como la sobre fermentacin que afecta las pro-
de caf: Caturra y Castillo y el clster agroclimtico al piedades sensoriales. Segn Peuela-Martnez, (2010)
cual pertenecen las fincas de la muestra. Se evalua- [11], el tiempo de fermentacin puede oscilar entre 15
ron las variables de respuesta temperatura, pH, cido y 24, con un promedio de 16,4 horas, el cual depende
lctico, glucosa y tiempo de fermentacin. Las varia- de la temperatura del lugar, la altura de la masa del
bles de respuesta y los factores (variedad - clster) caf en el tanque de fermentacin, tipo y calidad del
se correlacionaron con las propiedades sensoriales agua, cantidad de muclago en el grano, grado de ma-
del caf. Se utilizaron anlisis descriptivos, anlisis durez del caf, entre otros, relaciones que concuerdan
de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia del con los obtenidos en la presente investigacin.
5%, utilizando como herramienta el software SPSS
Statistics versin 19. Comportamiento del pH en los procesos
de fermentacin
La temperatura en la fermentacin fue monitoreada a De los cidos que se pueden generar en la fermenta-
nivel externo (temperatura ambiental) e interno, esta cin del caf, el cido lctico, junto con otros cidos,
ltima medida en la masa de caf. Se evidenci, con es el responsable de la disminucin del pH a medida
un 95% de confianza, que no existen diferencias signi- que transcurre el tiempo de proceso [5]. En la presente
ficativas (p=0,08) entre las temperaturas ambientales investigacin se evidenci un incremento de la con-
de los dos clster agroclimticos, ubicndose en un centracin de cido lctico despus de las doce (12)
promedio de 20,14C para el clster A y de 18,97C horas de proceso, lo cual podra estar determinado por
para el clster B. Durante la fermentacin del grano se el tiempo que necesitan las bacterias para adaptarse al
evidenci un incremento en la temperatura de la masa medio y activar las rutas metablicas que conduzcan
del caf en las fincas evaluadas, con valores mnimos a la generacin de metabolitos [10].
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Variedad Clster
tem
CaturraC aCastillo AB
Tiempo (h) 18,5+2,85 18,93,31 16,01,55* 19,32,99
pH inicial 5,50,35 5,60,26 5,50,19 5,40,22
pH final 4,40,34 4,40,49 3,80,40* 4,50,30
A. lctico inicial (mg/L) 112,44,25 100,84,91 158,68,32 142,85,26
A. lctico final (mg/L) 5049,860,02 4266,440,48 890,638,25* 4241,151,91
Glucosa inicial (mg/L) 5822,468,74 6028,375,56 6174,144,59 5917,068,56
Glucosa final (mg/L) 3624,427,11 4012,058,32 3866,572,01 3665,5748,61
Puntaje taza 82,52,73 82,51,56 82,43,32 82,61,87
*Diferencias significativas al 95% de confianza
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