ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN (FAO)

MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS: UN ENFOQUE PRCTICO

MATERIAL 3.4. COMPONENTES DE UNA NORMA DE PRODUCTO

FACTOR DE LA CALIDAD ESTRUCTURA DE LA NORMA EJEMPLO

1. DEFINICIN DEL PRODUCTO

Variedades, especie y uso del Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el mango comn (Manguifera indica L.), destinado
Producto que se normaliza producto (consumo fresco, para para el consumo fresco.
procesamiento, etc.)

2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

Definiciones
Aclarar el lenguaje de la norma
En esta seccin se aclara el lenguaje y los trminos se utilizarn en la norma para facilitar la comprensin del documento por parte de todos
(no es obligatorio)
los usuarios.
2.1 Requisitos generales
Forma Frutos enteros y forma caracterstica de la variedad.
Consistencia Aspecto fresco y consistencia firme.
Sanidad Sano, excento de ataques de insectos y/o enfermedades, que perjudiquen la calidad interna.
Criterios que definen la aptitud Integridad Exento de fisuras, daos mecnicos, humedad externa anormal.
del producto para el uso previsto Frescura Sin inicios de deshidratacin.
Olores y sabores extraos Exentos de cualquier olor y sabor extrao.
Materiales extraos Exento de materiales extraos.
Inocuidad Excento de contaminantes.
2.2 Requisitos de madurez
Especificacin de las condiciones Grados de colores para diferentes los estados de madurez.
que determinan la madurez del fruto
(cambios internos y su relacin, si
Grados de madurez, apoya el alguna, con los cambios en el color
proceso de toma de decisiones externo), tablas de color.
de los actores
Requisitos mnimos con relacin a Consistencia, SST, pH, acidez titulable, etc., con relacin a cada grado de madurez especificado. El
criterios especficos. contenido mnimo de slidos solubles totales de la pulpa del fruto deber ser, como mnimo, de 12
Brixcontina.
2.3 Clasificacin
En esta seccin se definen los Independientemente del calibre/color el mango comn se clasifica en:
criterios para clasificar el producto Categora extra: El producto debe cumplir con los requisitos mnimos definidos en el numeral 3.1 y estar
en categoras. exento de todo defecto que perjudique la calidad interna del fruto. Se aceptan manchas superficiales
ocasionadas por ltex, sombreamiento, heridas.

Categoras de Calidad Categora I: Se aceptan los mismos defectos que en la categora anterior, pero estos no deben exceder
del 10% de la superficie del fruto.

Categora II: Se aceptan los mismos defectos que en la categora extra, pero estos defectos no debern
exceder en conjunto del 15% de la superficie total del fruto.

3. DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIN POR CALIBRES

Escala de calibres
Porcentaje de aceptacin en
caso de incumplimiento de los
criterios de calidad y calibre
Escalas de tamaos que se pueden presentar (expresado en peso del fruto).
4. DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIAS
Tolerancias de calidad (categoras), Categora: Calibre:
y calibre en cada unidad de Categora extra: Se admite hasta un 5% (en nmero de frutos o peso) En todas las categoras se
empaque. que no corresponda a los requisitos de esta categora, pero que acepta hasta un 10% , en
corresponda a la categora I. numero o en peso, de frutos
que no correspondan al
 FACTOR DE LA CALIDAD ESTRUCTURA DE LA NORMA EJEMPLO

Tolerancias de calidad (categoras), Categora I : Se admite hasta un 10% (en nmero de frutos o peso) calibre inmediatamente inferior
y calibre en cada unidad de que no corresponda a los requisitos de esta categora, pero que sean o superior al sealado en el
empaque. conforme a la categora II. empaque.
Porcentaje de aceptacin de en
caso de incumplimiento de los Categora II: Se admite hasta un 10% (en nmero de frutos o peso)
criterios de calidad y calibre que no corresponda a los requisitos de esta categora, ni alos
requisitos generales definidos en el numeral ___, con excepcin de los
frutos que presenten magulladuras graves.

5.DISPOSICIONES SOBRE PRESENTACIN

Uniformidad El contenido de cada unidad de empaque deben ser uniforme y estar compuesto nicamente por
productos del mismo origen, variedad, calidad y grado de madurez.
Uniformidad de las
caractersticas de calidad,
Envasado Las pias debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los
calibre y color por cada unidad
materiales utilizados en el interior debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite
de empaque; as como
cualquier dao externo o interno.
caractersticas de el envasado.

Explican condiciones generales de

el empaque o se refieren a la norma El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogneo y estar compuesto nicamente por
en caso de que el empaque est frutos del mismo origen, variedad, categora, color y calibre, la parte visible del contenido del empaque
normalizado. debe ser representativa del conjunto.

6. MARCADO O ETIQUETADO
Envases destinados al CODEX STAN 1-1985, Rev. 2-1999. El etiquetado deber incluir: nombre del producto, variedad y tipo
consumidor comercial,etc.
Aclaracin sobre requisitos de
Envases no destinados a la venta Letra legible e indeleble visible desde el exterior o bien en los documentos que acompaan el embarque:
etiquetado.
al por menor identificacin, naturaleza del producto, origen, identificacin comercial (categora, calibre, nmero de
unidades, peso neto, grado de madurez).
7. CONTAMINANTES
Metales pesados Ajustarse a los niveles mximos de metales pesados establecidos por el CODEX.
Inocuidad
Residuos de plaguicidas Ajustarse a los limites mximos para residuos establecidos por el CODEX.
8. HIGIENE
Se recomienda que el producto se prepare y manipule de conformidad con el Cdigo Internacional Recomendado de Principios de Higiene de
Inocuidad los Alimentos y otros textos del CODEX pertinentes.

MUESTREO
Especificacin sobre el tamao de la Para determinar el tamao de la muestra se debe examinar el cuadro 2, para confirmar el estado de
muestra para evaluar los criterios de madurez se realizan anlisis fsicos y qumicos del jugo obtenido a partir de 5 frutos por cada color.
calidad.

ENSAYOS
Explica los mtodos para determinar Mtodos para la determinacin del peso, consistencia, contenido de pulpa, SST, pH, acidez titulable.
Informacin Adicional (Opcional) cada criterio de calidad
(cuantitativo).
APNDICES
Agradecimientos y documentos Norma NTC 756 para toma de muestras; DE 083/02 Especificaciones de empaque.
informativos, otras normas que se
deben consultar.