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La rapa vaqueira de Tierra Astur, pisando fuerte. RUBN GALDN

COCINA ASTURIANA

CINCO PLATAZOS ASTURIANOS

ECLIPSADOS POR EL CACHOPO
El cachopo ha alcanzado cotas de expansin nunca antes vistas en la
gastronoma asturiana. Pero en el Principado abundan otros platos como los
tortos o el pitu de caleya que tambin merecen repercusin.

RUBN GALDN 22/09/2017 - 11:04 CEST

Tenemos que hacer ms caso a los sabios. Nadie escuchaba cuando el economista Juan

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Ignacio Crespo predijo la devastadora crisis econmica mundial. Todos ignoraron al

individuo que aconsej a la tripulacin del Titanic comprar prismticos. Matt Groening
debera atender a los crticos que aseguran que los episodios de Los Simpson de los
ltimos quince aos son ponzoa. Sabiendo esto, qu dicen los eruditos de la
gastronoma sobre el cachopo? No est mal, pero no como para que tenga esta
desproporcionada repercusin que, por ejemplo, nunca ha llegado a tener la fabada. No
es memorable.

Lo dice el presidente de la Academia de Gastronoma de Asturias, Eduardo Mndez

Riestra, que confa en que lo del cachopo sea un fenmeno pasajero, porque es terrible
que con ese boom haya platos para los que nadie mira y que representan mucho mejor la
gastronoma asturiana. Hagmosle caso, hablemos de los eclipsados. Hey, si te metes
en una sidrera en Asturias no ests obligado a pedir sanjacobn. La gente del blog con el
nombre ms apropiado para lo que nos ocupa, NoSoloCachopos, tiene claro qu elegir de
cualquier carta: Votamos muy fuerte por los tortos, las sardinas, el pitu de caleya, los
oricios, el pulpo, los centollos y todo tipo de carne roja de vaca asturiana.

Pasemos a detallar algunos de estos platazos. Emprendedores y empresarios del mundo

de la hostelera: si buscan una receta exportable, el plato de la tierra de la sidra que tiene
potencial para petarlo ms all del Puerto de Pajares, aqu les damos algunas ideas, con
ingredientes accesibles y asequibles y elaboraciones muy sencillas (aunque a veces
requieran de tiempo en el fogn). Cachopo, tus das de soledad en el estrellato se acaban.

Rapa vaqueira

Los vaqueiros son ganaderos trashumantes en la zona del occidente de Asturias.

Necesitan viandas consistentes para soportar el invierno y las caminatas por laderas con
demasiada pendiente. (Si te viene a la cabeza Jon Nieve, tienes un problema) Y qu
tienen al alcance de la mano? Pues maz y embutidos. Aqu aparece la rapa, una masa de
harina de maz y cebolla, con chorizo y panceta, horneada sobre hojas de berza.
Contundente. Es una receta casi en peligro de extincin, que en las sidreras Tierra Astur
recuperaron en 2012. Hoy por hoy es el nico negocio de toda Asturias que tiene la rapa
en su carta. Estuvimos indagando durante un ao hasta dar con la composicin que nos
gustase y que respetase la tradicin, nos cuenta el director de Comunicacin de la

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cadena, Javier Orta.

Hacen la masa con harinas de escanda, trigo y maz, prescinden de la berza y conservan
la cebolla, el tocino y el chorizo. Y no slo eso, le han visto potencial al asunto y ofrecen
ms variedades, aadiendo a la masa ingredientes como pollo, quesos o productos del
mar. Es un pelotazo, vendemos miles al ao, dice Orta, nuestro sueo es que ms
pronto que tarde podamos encontrar rapas en todas las sidreras asturianas. Ojal,
aunque sea una mala noticia para nuestro colesterol.

Tortos

Tan sencillos y tan ricos. CASA MARCIAL

Otro ejemplo de gastronoma de subsistencia. Harina de maz, agua templada y sal. Se le

da forma de bola primero para aplastarla despus. Lo fres y te lo zampas crujiente. Y ya.
Nacho Manzano los lleva cocinando desde que tena 13 aos y fue quien los introdujo en
la hostelera en su ahora biestrellado por la Gua Michelin Casa Marcial, donde los
mantiene en la carta. Se coman en casas de aldea y en algn barn, y hoy ya no se
entendera la gastronoma asturiana sin los tortos, nos cuenta el bueno de Nacho.

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l los sirve con cebolla pochada, queso de Cabrales y huevo revuelto, aunque reconoce
que son muy verstiles, podran ser hasta base de comida callejera, tienen muchas
posibilidades. De momento ya es rara la sidrera que no lo ofrezca en su carta. En
LEsbardu, en Proaza, le sacan partido al tema y puedes comer tortos con pulpo, queso
Afuegal Pitu o picadillo. Paraso.

Cebolles rellenes

Esa salsa pide pan. EL ZAMORANO

Lo tpico que se te planta un grupo de religiosos en tu casa de comidas un viernes de

Cuaresma en los primeros aos de posguerra. Le pas a Nina, del bar La Laguna de El
Entrego, que apandose con lo que tena a mano, se le ocurri rellenar cebollas con
bonito de lata y guisarlas durante unas cuantas horas. Suponemos que los sacerdotes se
chuparon los dedos porque el plato no tard en convertirse en tradicional de la zona.

Cada ao, en noviembre, en la semana de les cebolles rellenes de El Entrego, se sirven

10.000 raciones. Pantagruelismo astur. Lo sabe bien Beatriz Esteban, la guisandera de la
sidrera El Zamorano, que lleva 16 aos sirvindolas bajo pedido y que nos revela su

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secreto: hay que dejarlas cocer entre seis y ocho horas, despacito, que vayan
caramelizndose. Es una oda a la cocina a fuego lento, vaya. Eduardo Mndez Riestra
reivindica este plato, porque les cebolles rellenes son peculiares, no hay demasiados
sitios donde las trabajen, son sencillas y con ingredientes accesibles, por lo que
perfectamente podran ser el nuevo cachopo.

Arroz con pitu de caleya

Un plato que se cocina durante 12 horas no tiene fallo. CASA BELARMINO

Basta ya de pollo de fbrica y adelante con el pitu de caleya. El que lo prueba repite, tiene
mil posibilidades y econmicamente es fantstico. En NoSoloCachopos son muy de
zamparse este animal que de momento slo se cra en cuatro granjas en Asturias y
cuenta con un nico matadero. Amador Garca, criador, sacrica unos cuarenta
ejemplares a la semana de su parcela de Morcn, despus de dejarlos vivir durante un ao
al aire libre, por las caleyas -camino en asturiano-, haciendo bien de msculo y comiendo
maz, lo que da como resultado una carne ms negra, ms tersa, ms como el lechazo.

Que cmo hay que comerlo? Amador recomienda que guisado y si es con arroz, mejor.

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En Casa Belarmino, en Gozn, es donde ms arroz con pitu sirven. Hay gente que viene a
Asturias slo a comerlo a nuestra casa, nos cuenta Ramona Menndez -la jefa a los
fogones-, que reivindica que el plato tenga ms reconocimiento, porque representa muy
bien la gastronoma asturiana. Nos revela que preparar el plato lleva medio da: se lava,
se deja secar cuatro horas, se adoba otras ocho, se guisa cuatro horas ms, se deshuesa
y se le aade el arroz carnaroli para que absorba bien el sabor. Normal que peregrinen
hasta los alrededores de su cocina.

Hamburguesa de gochu asturcelta

La enjundia hecha gochu. RUBN GALDN

Vale, puede que no sepas qu es el gochu asturcelta. Pero te va a sonar a msica

celestial la descripcin de su carne: tiene una inltracin grasa mayor que en el cerdo
blanco, veteando el msculo, con mayor ndice de color, que lleva aparejado poder
expresar mejor los aromas de la carne. Quien nos hace babear es Juan Menndez,
veterinario de la Asociacin de Criadores de Gochu Asturcelta que se ha empeado en
que esa raza autctona no desaparezca. En los aos sesenta slo haba censados siete
ejemplares, hoy algo ms de mil.

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En algunos restaurantes ya incluyen en sus cartas elaboraciones con el animal, pero nos
quedamos con la forma de hamburguesa que le dan en la sidrera La Finca, en Oviedo, o
en Mimmo, en Gijn. El propietario de este ltimo, Tommy Estbanez, nos explica por qu
tenemos que rendirnos ante la hamburguesa de gochu: su cra en libertad hace que la
carne sea de un sabor espectacular, muy jugosa. Y claro, es ya uno de los platos estrella
del restaurante. Ojal hubiera una expansin de cerditos asturceltas desde la Estaca de
Bares hasta Punta de Tarifa.

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