INDICE

INTRODUCCION........................................................................................................................ 2
1.- HISTORIA DE LA EMPRESA GLORIA. .......................................................................... 3
2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO. ................................................................................... 4
3.- LA LECHE. ............................................................................................................................ 6
3.1.- COMPONENTES. ......................................................................................................... 6
4.- INSUMOS. ............................................................................................................................. 6
5.- CADENA DE SUMINISTRO. .............................................................................................. 8
5.1.- PROVEEDOR. ............................................................................................................... 8
5.2.- FABRICANTE. ............................................................................................................... 8
5.3.- DISTRIBUIDOR. ............................................................................................................ 8
5.4.- CLIENTE. ....................................................................................................................... 8
6.- PROCESO DE PRODUCCION. ................................................................................................ 8
7.- FASES DE LA PRODUCCION DE LA LECHE GLORIA .............................................. 9
8.- PROCESO INDUSTRIAL DE LA LECHE. ..................................................................... 10
8.1.-OBTECION DE LA LECHE. ....................................................................................... 10
9.- PROCESO DE RECEPCIN. .......................................................................................... 10
10.- PROCESO DE ELABORACION. .................................................................................. 11
11.- PROCESO DE EVAPORIZACIN. ............................................................................... 12
12.- PROCESO DE ENVASADO. ......................................................................................... 13
13.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELBAORACION DE LA LECHE GLORIA .......... 13

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 INTRODUCCION.

Se define el producto lcteo como aquel producto obtenido a partir de

leche, pudiendo contener aditivos alimentarios y otros ingredientes

funcionalmente necesarios para su elaboracin. En ese marco se incluye

la leche evaporada. La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para

la Alimentacin y la Agricultura) seala que el consumo per cpita de

leche y productos lcteos es mayor en los pases desarrollados (ms de

150 kg per cpita al ao); sin embargo en los pases en desarrollo, a

pesar de ser an bajo (menor de 30 kg per cpita al ao), ya se observa

un crecimiento del consumo gracias al aumento de los ingresos, el

cambio demogrfico, la urbanizacin de las ciudades y los nuevos

patrones alimentarios, especialmente en pases del Asia, convirtindose

en mercados interesantes para la exportacin de productos lcteos.

El Grupo Gloria S.A. lidera el mercado total de leches industrializadas

con una participacin del 75%; mientras que la leche evaporada que es

el principal producto en su estructura de ventas (62%) tiene una

participacin de cerca del 82% del mercado nacional de leche

evaporada, gracias a una variedad de marcas como Gloria, Pura Vida,

Bella Holandesa, Soy Vida, entre otras, cada una con diversas

presentaciones segn el mercado objetivo (Gloria, Memoria anual 2013).

En los ltimos cinco aos la produccin de leche evaporada a nivel

nacional ha crecido a una tasa promedio anual de 5,5%, gracias a una

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mayor demanda interna; pero tambin a una demanda externa que ha

permitido el ingreso del producto a nuevos mercados. El ao 2000 se

registraron exportaciones por un valor de US$ 2 millones, mientras que

el ao 2013 alcanz los US$ 103 millones y estara cerrando el ao 2014

con una cifra cercana a los US$ 120 millones.

1.- HISTORIA DE LA EMPRESA GLORIA.

El 5 de febrero de 1941, la empresa General Milk Company Inc.

constituy la empresa Leche Gloria S.A. en la ciudad de Arequipa. Ese

mismo ao emprendi la construccin de la planta industrial e inici el 4

de mayo de 1942 la fabricacin de la leche evaporada Gloria. El

crecimiento vertiginoso de la produccin tuvo como soporte la constante

labor de renovacin de los equipos de su planta de produccin y la

ampliacin de la capacidad instalada, as como la expansin de las

zonas de recojo de leche fresca, qu tenan como soporte la instalacin

de plantas de acopio y refrigeracin que servan al mismo tiempo como

ncleos de promocin al desarrollo ganadero.

Desde esta fecha la mejora continua, el perfeccionamiento y manejo de

la calidad integral en todas las actividades en las que se incursiona

fueron y son elementos claves para el desarrollo y

las inversiones futuras de la nueva gestin, aspecto que se mantiene

hasta la actualidad.

En el ao 2000 Gloria expandi su mercado hacia el mundo y

actualmente abastece a 39 pases de Sudamrica, Amrica Central, El

Caribe, Medio Oriente y frica. El xito alcanzado por

los productos de exportacin, como la leche evaporada y la leche UHT

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comercializados con marcas de los clientes y propias, ha sido por la

calidad asegurada con estrictos controles de fabricacin, la facilidad de

adaptarse a las necesidades del cliente con el desarrollo de productos

especiales para cada uno de ellos y la asesora en las reas

de logstica y de mercadeo.

Desde el ao 2002 y cumpliendo 60 aos de operacin, Gloria S.A. logr

el Certificado ISO 9001, el cual fue otorgado por tener los estndares de

calidad ms altos tanto en las reas de produccin, comercializacin as

como en gestin empresarial y organizacional.

En los ltimos aos Gloria viene ampliando constantemente su cartera

de productos con el afn de satisfacer mejor a sus consumidores

nacionales y es as que a la fecha cuenta con las marcas Gloria, Bonl,

Pura Vida, Bella Holandesa, Mnaco, Chicolac, Yomost, Yogurello y La

Mesa, y con una diversidad de productos como leche evaporada, leche

fresca UHT en caja y en bolsa, yogures, quesos, base de helados, crema

de leche, manjar blanco, mantequilla, mermelada, jugos,

refrescos, caf y conservas de pescado.

2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

Es la leche evaporada de mayor preferencia y est enriquecida con

vitaminas A, C y D. Tipo de leche gloria ms antigua en el mercado

peruano, ms conocida como la leche tradicional del Per. Esta

tradicional leche con etiqueta azul est dirigida a toda la familia. Adems

lo podemos encontrar en dos tamaos la de tarro pequea que contiene

170 gramos y la de tarro normal que es de 410 gramos.

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Parcialmente descremada, protena vegetal, maltodrextrina, grada

vegetal, sal, vitaminas A, C y D, emulsificante (E-322), estabilizantes (E-

339), colorante y saborizantes autorizados. Es una leche concentrada,

por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los

slidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad

menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentracin de

nutrientes). A pesar de que, debera resultar similar en cuanto a

composicin nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de

obtencin se pueden producir prdidas nutritivas. Sin embargo, si se

emplea la esterilizacin U.H.T., prcticamente no se pierden nutrientes,

ya que la leche est muy poco tiempo en contacto con las altas

temperaturas. No obstante, se produce una prdida nutritiva como

consecuencia del proceso de evaporacin propiamente dicho, aunque

se puede considerar mnima. Adems, en diversos pases es frecuente

la adiccin de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A

y D.

Motivar al consumo de los clientes a travs de los beneficios y bondades

nutricionales de los productos de GLORIA para la familia. Tiene

como objetivo seguir fortaleciendo su presencia en el mercado local de

lcteos y derivados y su posicin competitiva mediante

una estrategia multimarcas, a la vez de diversificar el mix de productos

para reducir la dependencia al negocio lcteo.

Por otra parte, podemos afirmar que leche gloria azul es un producto de

convivencia dado que, se adquiere con una frecuencia elevada porque

es un elemento de primera necesidad. Adems, consta con

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 un precio bajo (unitario) teniendo una distribucin amplia. Es as, que

pone el producto al alcance de todos los posibles consumidores sin

excepcin alguna. Tambin, debemos mencionar que leche gloria azul

al tener una estrategia indiferenciada hace una promocin masiva para

el pblico consumidor, de esta manera cumple con las caracterstica de

un producto de convivencia.

3.- LA LECHE.

la leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos

lcteos.

Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las insutrias

agroalimentarias, qumicas y farmacuticas.

Est compuesto principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio),

carbohidratos (lactosa), materia grasa y protenas.

3.1.- COMPONENTES.

Leche fresca

Agua

Protenas

Grasas

Lactosa

Vitaminas y minerales

Calcio, fsforo

4.- INSUMOS.

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El insumo fundamental de los productos elaborados por Gloria es la

leche fresca, la cual proviene de ms de 11 mil proveedores ganaderos

de las cuencas lecheras del Sur y Norte:

- Sur: Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna y Lima - Norte:

Cajamarca, Lambayeque y La Libertad Asimismo, la empresa

importa materia prima e insumos de proveedores extranjeros,

principalmente leche descremada en polvo (Pil Andina S.A. Bolivia),

leche entera en polvo (Pil Andina S.A. Bolivia), grasa anhidra de leche,

hojalata (uno de los mayores productos importados - 37%) y otros. Los

principales pases de dnde provienen

las importaciones de materia prima e insumos son: Japn (27%), Bolivia

(12.8%), Nueva Zelanda (10.4%) y EEUU (8.9%).

Cabe resaltar que la compra de leche en polvo (uno de los principales

insumos para la elaboracin de la leche gloria y sus derivados)

representa aproximadamente el 22% de los costos de produccin.

Gloria agrupa procesos a travs de toda la cadena productiva de

productos lcteos, desde el acopio de leche fresca en diferentes puntos

del pas (actividad clave dentro de la cadena productiva de la compaa),

hasta la venta de productos finales, lo cual ha permitido realizar

economas de escala, logrando consolidar y fortalecer su posicin

de liderazgo, e incluso sacando del mercado a algunos competidores.

De esta manera, Gloria cuenta con cinco plantas industriales, dos de

ellas ubicadas en Arequipa, mientras que las otras se encuentran en

Lima, Trujillo y Cajamarca, respectivamente. Adicionalmente la Empresa

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cuenta con 23 centros de acopio y enfriamiento, en donde recibe y enfra

la leche fresca para luego ser transportada a las plantas industriales.

5.- CADENA DE SUMINISTRO.

5.1.- PROVEEDOR.

Los principales proveedores de Gloria son las granjas ubicadas al norte,

centro y sur del Per que proveen la leche fresca y las plantas de acopio.

5.2.- FABRICANTE.

Gloria cuenta con cinco plantas industriales, dos de ellas ubicadas en

Arequipa, mientras que las otras se encuentran en Lima, Trujillo y

Cajamarca respectivamente.

5.3.- DISTRIBUIDOR.

Su principal distribuidora es la empresa DEPRODECA (distribuidora

exclusiva de productos de calidad) Per que su principal deber es el de

distribuir los productos de gloria en Lima adems de comercializarlos en

los dems departamentos del Per.

5.4.- CLIENTE.

La empresa DEPRODECA tiene el derecho a distribuir los productos de

Gloria a diversos centros de abasto, como Wong, metro, supermercados

peruanos y tottus.

6.- PROCESO DE PRODUCCION.

La leche que utilizaran para sus productos es transportada a travs de

contenedores que tambin pertenecen al grupo Gloria estos se

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caracterizan: Los contenedores blancos: leche entera (leche que no ha

sido tocada, ni pasado por ninguna mejora, trada directamente de los

ganaderos) Los contenedores plomo: leche concentrada (leche que a la

que le sacan toda el agua que contiene, evaporizndola) Luego los

contenedores, al llegar a la planta pasan por el rea de lavado, para que

sigan su recorrido, antes de eso se saca una muestra de la leche (que

es aproximadamente de 1 litro) para ser llevada al rea de control de

calidad. La leche es almacenada en los tanques pulmn o tanques

de almacenamiento, durante un mximo de 8 horas y luego se procede

al lavado de dichos tanques, a travs de un sistema computarizado. A

continuacin la leche se dirige a la sala de procesos, donde se

pasteuriza, luego pasa por el proceso de homogenizacin, que consiste

en sacar la nata, cortar la grasa.

Por ltimo se envasa y embala para que luego ser transportada a los

mercados y lograr el intercambio.

Gloria S.A. logra acceder a sus clientes, a travs de su proveedor de

distribucin: Distribuidora Exclusiva de Productos de Calidad S.A.

(Deprodeca) a nivel nacional como internacional. Deprodeca brinda

los servicios de comercializacin, exportacin, marketing y distribucin,

e incluye todo el manejo de los almacenes de productos terminados y es

una empresa subsidiaria del grupo Gloria.

7.- FASES DE LA PRODUCCION DE LA LECHE GLORIA

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8.- PROCESO INDUSTRIAL DE LA LECHE.

8.1.-OBTECION DE LA LECHE.

Ciclo de lactancia.

Ordeo.

Refrigeracin.

Limpieza y desinfeccin.

9.- PROCESO DE RECEPCIN.

El proceso se inicia con la recepcin de la leche cruda, Cuando el

tanquero llega a la empresa, deber ubicarse sobre una rampa inclinada,

consiguiendo de esta manera mantener el punto de descarga a un nivel

ms bajo, lo que facilita el evacuado de la leche. As evita que queden

grandes cantidades del producto al interior del tanquero

Acopio.

Actividad muy relevante en la cadena de produccin.

Recepcin del producto de los centros de acopio.

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 Uso de camiones isotrmicos.

Estricto control de calidad.

Limpieza rigurosa.

Temperatura.

Acidez.

Pesar 9g de la leche.

Diluir con 10mL de agua destilada.

Adicionar 5gotas de Sol. Alcohlica de Fenolftaleina

Agitar.Titular con NaOH 0.1N hasta coloracin rosa

plido que persista durante 30segundo

pH

Pesar 100g de leche.

Calibrar el potencimetro con una solucin Buffer de pH

7.

Introducir el electrodo en la leche.

Reportar el valor ledo una vez que la lectura se

estabilice.

Microbiologas.

10.- PROCESO DE ELABORACION.

Envi.

Re enfriamiento.

Pasteurizacin.

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 La leche cruda se hace circular por el pasteurizador, que es un

intercambiador de placas de tres niveles de calentamiento,

mediante la circulacin de agua caliente en contra corriente.

Precalentamiento.

Consiste en someter la leche a una temperatura de 130 c durante

30 segundos con el fin de mejorar la estabilidad trmica de la

leche evaporada, de inactivar enzimas y destruir los

microorganismos y esporas bacterianas.

Estandarizacin.

En este proceso se realizara el enriquecimiento con vitaminas A y

D si se requiere y se aaden las sales estabilizantes. La

estabilizacin, se realiza con el propsito de evitar la coagulacin

de la leche evaporada durante la esterilizacin y para que se logre

la viscosidad deseada esta se logra con la adicin de sales

estabilizantes como el fosfato cido de sodio (Na2HPO4), tambin

se pueden utilizar otras sales como el citrato sdico y cloruro de

calcio, se pueden utilizar solas o combinadas.

11.- PROCESO DE EVAPORIZACIN.

Consiste en evaporar la leche para aumentar el contenido en extracto

seco hasta la cantidad apropiada, esta cantidad es de gran importancia

pues una concentracin excesiva reduce el rendimiento y la estabilidad

trmica. La estandarizacin del extracto seco se realiza mediante la

determinacin de la densidad y en funcin de esta variable se ajusta la

cantidad de vapor.

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 Enfriamiento

Almacenamiento

Una vez enfriada la leche es transportada a los tanques de

almacenamiento donde se la mantiene a la temperatura de

inhibicin bacteriana (4c)

12.- PROCESO DE ENVASADO.

Disposicin en envases.

Esterilizacin

13.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELBAORACION DE LA LECHE GLORIA

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