DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS ELABORACION DE PASTA DE AJI

AMARILLO

N
ETAPA DESCRIPCION
ETAPA

La materia prima (Aj amarillo), llega a la planta

piloto bolsas de plstico, que es descargado por los
RECEPCION alumnos y llevado a sala de produccin.
1
Se pesa el producto con el propsito de determinar
el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

En esta operacin se eliminaron aquellas frutas

SELECCIN magulladas, contaminacin por microorganismos y
2 por su grado de maduracin.

Se realiz con la finalidad de eliminar la

suciedad, restos de tierra y microorganismos
LAVADO Y adheridos en la superficie de la fruta.
3 DESINFECCION
Y se desinfecta con una solucin clorada con la
finalidad de eliminar bacterias y mohos.

Se extrajo venas, pepas y pednculos, para

favorecer en el proceso, y as garantizar una buena
CORTADO calidad del producto, libre de imperfecciones.
4
Se cort en pequeos cuadrados, para facilitar el
licuado y evitar la presencia de puntos negros.

Se llev a cabo con el propsito de suavizar la pulpa

y cscara, para llevar a cabo un pelado manual; con
ESCALDADO el escaldado tambin eliminamos gran parte de
5 microorganismos presentes en el ambiente y han
tenido un contacto con la materia prima.

6 Se realiz con el fin de reducir el volumen promedio

de las partculas de una muestra slida. Se utiliz
 MOLIENDA una licuadora para dividir la muestra (partculas)
hasta el tamao deseado.

Se adiciono los aditivos correspondientes:

ESTANDARIZACION Agua 30%

7 Sal 2.3%
Sorbato 0.1%
cido ctrico 0.2%

Se llev a cabo para lograr una concentracin, a

PASTEURIZACION travs de la eliminacin de agua; con una
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temperatura de 100C en 10 minutos.

A cada envase se agreg la pasta obtenida despus

ENVASADO de la pasteurizacin.
9

CERRADO Se realiza un cerrado manual y se voltea el envase

10 para generar un vaco.

Realizar el tratamiento trmico por 30 minutos a 90

11 ESTERILIZADO
a 100 C.

Una vez envasado se procedi a enfriar rpidamente

ENFRIADO para conservar su calidad.
12

Los envases son almacenados en un cuarto a

13 CUARENTENA temperatura de ambiente.
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE PASTA DE AJI AMARILLO