Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Medicina Veterianaria y Zootecnia

Inocuidad y calidad de los alimentos de origen animal

"Estudio de vulnerabilidad de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos (ETA)"
Clostridium botulinum

Alumno: Galicia Saavedra Mara Jos

Profesor: Dr. Nez Espinosa Jos Fernando
Enfermedad: Clostridiosis
Agente etiolgico: Clostridium botulinum
1. ASPECTOS EPIDEMIOLGICOS
1.1 Distribucin
Enfermedad de distribucin mundial, afecta a mamferos y a las aves.
1.2 Fuente de infeccin y reservorio
Reservorio: Humanos, rumiantes, equinos, aves, felinos, algunos reptiles, peces, los caninos
y los porcinos presentan una notable resistencia a las esporas y toxinas de la bacteria, pero en
ciertos casos pueden presentarse los signos clnicos, tambin puede encontrarse en aire, agua,
suelo, vegetacin y cierto tipo de alimentos (carne y vegetales).
Transmisin: La enfermedad tiene tres tipos de origen
Origen alimentario: Dada por el consumo de agua contaminada y cierta variedad de
alimentos como aquellos mal enlatados, ajo en aceite, alimentos empacados al vaco o
envueltos; productos enlatados como: maz, ejotes verdes, esprragos, hongos,
aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgados de pollo y pat de hgado, carnes embutidas
(fiambres), jamn, salchichas, berenjena rellena, langosta y pescado ahumado y
salado.
Origen infantil o intestinal: La infeccin no est dada por una toxina preformada
producida en el tracto gastrointestinal, la fuente puede ser miel y productos agrcolas
crudos.
Heridas: Cuando se genera una herida y se tiene contacto con un objeto contaminado,
sin embargo, en general no estn presentes los signos gastrointestinales, y los
pacientes pueden tener una herida que supura, o desarrollar fiebre.
Por inhalacin: El botulismo por inhalacin es muy infrecuente y no se produce
naturalmente: est asociado a sucesos accidentales o intencionales (como el
bioterrorismo) que dan lugar a la liberacin de las toxinas en aerosoles. El botulismo
por inhalacin presenta manifestaciones clnicas similares a las del botulismo de
trasmisin alimentaria.
1.3 Mnima Dosis Infectante (MDI)
106 microorganismos /g

De 0.1 a 1 g toxina

1.4 Alimentos implicados

El Clostridium botulinum se desarrolla mejor sin oxgeno y en condiciones qumicas
determinadas, lo cual explica por qu los alimentos enlatados inadecuadamente son los que
con mayor frecuencia se contaminan y los vegetales bajos en cido, tales como habichuelas o
guisantes verdes, maz, remolacha y arvejas o guisantes son los ms comunes. La miel
tambin puede estar contaminada y con frecuencia provoca enfermedades graves, ajo en
aceite, alimentos empacados al vaco o envueltos; productos enlatados como: maz, ejotes
verdes, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgados de pollo y pat de
hgado, carnes embutidas (fiambres), jamn, salchichas, berenjena rellena, langosta y pescado
ahumado y salado.
1.5 Tiempo de Generacin (TG) o Periodo de Prepatencia segn corresponda al agente.
1.6 Requerimientos de agua (Aw Aa)
Clostridium botulinum aw mnima 0.94 (Tipo I), 0.97 (Tipo II).
1.7 Temperaturas de desarrollo

1.8 Necesidades de Oxgeno

Ausencia de oxgeno, multiplicndose en alimentos envasados al vaco o en atmsfera modificada
(como las conservas)

1.9 Perodo de Incubacin (PI) y Perodo de transmisibilidad

Perodo de incubacin de 12 a 96 horas (18 a 36 horas)
Perodo de transmisibilidad: Se menciona que debido a que la enfermedad es ocasionada por una
neurotoxina secretada por la bacteria no se transmite.
1.10 Fuentes de contaminacin
Las toxinas de la bacteria Clostridium se pueden transmitir a las personas a travs del consumo de
alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuada manipulacin de los alimentos:
Contaminacin fecal en las explotaciones ganaderas por contacto con los alimentos derivados de los
animales.
Contaminacin cruzada en las fases posteriores de transformacin de los alimentos, y en la
preparacin y cocinado de los alimentos en el hogar.
Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Clostridium, de forma que, al
manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prcticas de higiene, contaminan los
alimentos.
Agua: El agua de riego puede estar contaminada con Clostridium transmitindose a las frutas y
verduras frescas regadas con dicha agua.
1.11 Mecanismos de contaminacin de los alimentos

Los alimentos se pueden contaminar durante el proceso de transformacin debido a un mal

manejo por el personal que puede tener la enfermedad
Alimentos enlatados de manera inadecuada, ya que se crean las condiciones necesarias para la
proliferacin de la bacteria
Alimentos que tengan contacto con agua contaminada, ya sean frutas o vegetales.
1.12 Susceptibilidad y resistencia del hombre
La toxina botulnica del Clostridium botulinum a pequeas dosis genera la intoxicacin conocida
como Botulismo, poco frecuente, pero con consecuencias graves, ya que afecta al sistema nervioso
provocando trastornos nerviosos e insuficiencia respiratoria pudiendo ser fatal en algunos casos.
Los bebs menores de 1 ao son poblacin de especial riesgo, porque se ha descrito el botulismo
infantil asociado a la ingestin de miel, donde la multiplicacin de las bacterias y la produccin de
toxinas se producen en el intestino, mientras que a un adulto sano no afectara.
El hombre es muy susceptible a la enfermedad, ya que el Clostridium botulinum produce esporo
formas latentes del organismo que son altamente resistentes a desinfectantes, al calor y a las
condiciones ambientales que matan a las clulas vegetativas.
1.13 Susceptibilidad y resistencia del animal
Las toxinas preformadas en una variedad de fuentes, incluso materia vegetal en descomposicin (por
ej., csped, heno, henolajes, granos, ensilado en mal estado), carne y pescado, animales muertos,
invertebrados y agua contaminada pueden causar botulismo en animales. Los carnvoros a menudo
ingieren las toxinas a travs carne o pescado contaminado o animales muertos (posiblemente se
incluyan las iguanas) o basura en descomposicin con alta dosis de protena. Es posible que el ganado
bovino de reas con suelos deficientes en fsforo desarrolle pica y mordisquee huesos y trozos de
carne adherida; un gramo de carne seca puede contener suficiente toxina botulnica para matar a una
vaca. Los herbvoros tambin se pueden enfermar cuando ingieren la toxina en forrajes como el heno
o ensilado con insuficiente acidez. Estos alimentos pueden estar contaminados por aves o mamferos
muertos que contengan la toxina o por otras fuentes de Clostridium botulinum.

2.MEDIDAS SANITARIAS PARA LA PROTECCIN DEL ALIMENTO

2.1 Correcta manipulacin del producto.
La manipulacin de los alimentos debe llevarse de la manera ms higinica posible, las
instalaciones, utensilios y equipo utilizado en proceso de creacin de un producto deben estar
lavados y desinfectados de manera adecuada.
La estricta limpieza del personal que mantenga contacto con los alimentos juega un papel
muy importante para mantener inocuos los alimentos, se debern de llevar buenas prcticas
de higiene como, lavado de manos, portar cubrebocas, cofia o red para cabello, y en lo
posible evitar durante el trabajo el uso de aretes, anillos, pulseras, maquillaje u otro tipo de
objetos similares que puedan contaminar el producto.
2.2 Control de Fauna Nociva.
Hay una gran cantidad de agentes que pueden actuar como vectores de una enfermedad
infecto-contagiosa o en su defecto pueden causar daos a instalaciones, equipo o productos
en las diferentes etapas del proceso de creacin de un nuevo producto.
Para realizar su control en la periferia de las instalaciones es conveniente colocar mallas de
alambre o material sinttico en puertas y ventanas, tapado de coladeras y uso adecuado de
insecticidas.
Para evitar la proliferacin de fauna nociva se deben eliminar los tiraderos de basura en la
comunidad y reas cercanas al rea de produccin o almacn de alimentos y materia prima.
2.3 Control de Desechos Orgnicos e Inorgnicos (slidos, lquidos y/o gaseosos)
Se debe reducir en lo ms mnimo la acumulacin de desechos slidos, semislidos o lquidos
para impedir la contaminacin de los alimentos o materia prima, los recipientes utilizados
para su eliminacin deben estar fabricados con material impermeable.
Los residuos que se generen durante la elaboracin del producto deben ser retirados de las
reas de operacin cada vez que la situacin lo requiera o en su defecto una vez al da, de tal
forma que, no se permita la acumulacin de residuos que puedan generar fuentes importantes
de contaminacin.
Es indispensable que se cuente con los recipientes adecuados y que estn identificados de
manera correcta para la correcta deposicin de residuos.
2.4 Control de calidad del Agua: Especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas.
Es fundamental asegurar que el agua que se usa para consumo tenga una calidad adecuada.
Las enfermedades ligadas al consumo de agua contaminada son numerosas; consumir agua
potable permite reducir de forma significativa la exposicin de las poblaciones a dichas
enfermedades y los beneficios en la salud son considerables.
Caractersticas del agua a medir:
TEMPERATURA: expresa el grado de calor del agua. Existen relaciones entre
temperatura, conductividad y pH del agua. Unidad en el Sistema Internacional: kelvin
(K).
CONDUCTIVIDAD: propiedad de transmitir el calor o la electricidad. Unidad en el
Sistema Internacional: Siemens por metro (S/m). l PH: expresa el grado de acidez o
alcalinidad de una solucin. De 0 a 7 se dice que la solucin es cida, de 7 a 14 se
dice que la solucin es bsica. No tiene unidad.
TURBIDEZ: aspecto nebuloso del agua debido a partculas en suspensin. Unidades
en el Sistema Internacional: NTU (unidad nefelomtrica de turbidez). Tambin se
puede expresar en Jackson TU.
CLORO: elemento qumico ms usado en desinfeccin de las aguas. Se mide el cloro
residual en las redes de abastecimiento. Su presencia, segn su concentracin,
provoca olor y sabor al agua.
COLIFORMES: bacterias con caractersticas bioqumicas. Tienen mucha importancia
a la hora de valorar la calidad del agua.
Parmetros Fsicos:
Color: Es el resultado de la presencia de materiales de origen vegetal tales como
cidos hmicos, turba, plancton, y de ciertos metales como hierro, manganeso, cobre
y cromo, disueltos o en suspensin.
20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto.
Olor y Sabor: Es debido a cloro, fenoles, cido sulfhdrico, etc. La percepcin del
olor no constituye una medida, sino una apreciacin, y sta tiene, por lo tanto, un
carcter subjetivo. El olor raramente es indicativo de la presencia de sustancias
peligrosas en el agua, pero s puede indicar la existencia de una elevada actividad
biolgica. Por ello, en el caso de aguas potable, no debera apreciarse olor alguno, no
 slo en el momento de tomar la muestra sino a posteriori (10 das en recipiente
cerrado y a 20C).
Turbidez: Es una medida de la dispersin de la luz por el agua como consecuencia de
la presencia en la misma de materiales suspendidos coloidales y/o particulados. La
presencia de materia suspendida en el agua puede indicar un cambio en su calidad
(por ejemplo, contaminacin por microorganismos) y/o la presencia de sustancias
inorgnicas finamente divididas (arena, fango, arcilla) o de materiales orgnicos.
5 unidades de turbiedad nefelommtricas (UTN) o su equivalente en otro mtodo
Slidos en suspensin: Comprenden a todas aquellas sustancias que estn suspendidas
en el seno del agua y no decantan de forma natural.
Temperatura: La temperatura de las aguas residuales y de masas de agua receptora
es importante a causa de sus efectos sobre la solubilidad del oxgeno y, en
consecuencia, sobre las velocidades en el metabolismo, difusin y reacciones
qumicas y bioqumicas.
Densidad: Las medidas de densidad son necesarias en aguas de alta salinidad para
convertir medidas de volumen en peso. Es prctica comn medir volumtricamente la
cantidad de muestra usada para un anlisis y expresar los resultados como
peso/volumen (por ejemplo, mg/L). Aunque ppm y mg/L slo son medidas idnticas
cuando la densidad de la muestra es 1, para muchas muestras se acepta el pequeo
error que se introduce al considerar que 1 ppm es 1 mg/L.
Slidos: La medida de slidos totales disueltos (TDS) es un ndice de la cantidad de
sustancias disueltas en el agua, y proporciona una indicacin general de la calidad
qumica. TDS es definido analticamente como residuo filtrable total (en mg/L) Los
principales aniones inorgnicos disueltos en el agua son carbonatos, bicarbonatos,
cloruros, sulfatos, fosfatos y nitratos. Los principales cationes son calcio, magnesio,
sodio, potasio, amonio, etc. Por otra parte, el trmino slidos en suspensin, es
descriptivo de la materia orgnica e inorgnica particulada existente en el agua
(aceites, grasas, arcillas, arenas, fangos, etc.). La presencia de slidos en suspensin
participa en el desarrollo de la turbidez y el color del agua, mientras que la de slidos
disueltos determina la salinidad del medio, y en consecuencia la conductividad del
mismo. Por ltimo, la determinacin de slidos voltiles constituye una medida
aproximada de la materia orgnica, ya que a la temperatura del mtodo analtico
empleado el nico compuesto inorgnico que se descompone es el carbonato
magnsico.
Parmetros qumicos:
CARACTERISTICA LMITE PERMISIBLE

Aluminio 0.2

Arsnico 0.05

Bario 0.7

Cadmio 0.005

Cianuros (como CN-) 0.07

Cloro residual libre 0.2-1.50

Cloruros (como Cl-) 250

Cobre 2

Cromo total 0.05

Dureza total (como CaCO3) 500

Fenoles o compuestos fenlicos 0.001

Fierro 0.3

Fluoruros (como F-) 1.5

Manganeso 0.15

Mercurio 0.001

Nitratos (como N) 10

Nitritos (como N) 0.05

Nitrgeno amoniacal (como N) 0.5

pH 6.5-8.5

Plaguicidas en microgramos/l: Aldrn y 0.03

dieldrn (separados o combinados)

Clordano (total de ismeros) 0.3

DDT (total de ismeros) 1

Gamma-HCH (lindano) 2

Hexaclorobenceno 0.01

Heptacloro y epxido de heptacloro 0.03

Metoxicloro 20

2,4 - D 50

Plomo 0.025
 Sodio 200

Slidos disueltos totales 1000

Sulfatos (como SO4=) 400

Sustancias activas al azul de metileno 0.5

(SAAM)
Trihalometanos totales 0.2

Zinc 5

Parmetros microbiolgicos:
CARCTERSTICA LMITE PERMISIBLE

Organismos coliformes totales 2NMP/100 ml 2UFC/100 ml

Organismos coliformes fecales No detectable NMP/100 ml Cero UFC /100

ml

Los resultados de los exmenes bacteriolgicos se deben reportar en unidades de NMP/100 ml (nmero
ms probable por 100 ml), si se utiliza la tcnica del nmero ms probable o UFC/100 ml (unidades
formadoras de colonias por 100 ml), si se utiliza la tcnica de filtracin por membrana.

2.5 Caractersticas o requisitos sanitarios de instalaciones, equipo y utensilios.

Instalaciones y equipo: A excepcin de las planchas para cortar la carne, el equipo ser de
material resistente a la corrosin, como el acero inoxidable. El metal galvanizado es indeseable
porque no resiste la accin corrosiva de los productos alimenticios y los compuestos
detergentes. Si se utilizan plsticos y resinas, stos debern ser resistentes al calor y a los
abrasivos, a prueba de estrellamientos, no txicos y sin componentes que puedan contaminar
la carne.

Baleros. Todos los baleros debern estar protegidos para evitar que la grasa lubricante
contamine los productos.
Uniones soldadas. Dentro de la zona de produccin, todas las partes soldadas debern ser
continuas, lisas, parejas y a nivel con las superficies adyacentes.
Equipo de desage propio. El equipo deber instalarse de manera que el desage se descargue
directamente al sistema de drenaje.
Conductos. Sern de fcil aseo, cilndricos, con bordes y uniones bien redondeadas.
Separacin del equipo de muros y pisos. Para su fcil limpieza e inspeccin, todo el equipo se
instalar a 30 cm de los muros y pisos o estar unido hermticamente a stos.
Equipo para el control del agua de desecho. El equipo para controlar el agua de desecho, deber
instalarse de modo que sta pueda llevarse a travs de una conexin ininterrumpida hasta la
zona de tratamiento. Las vlvulas en las lneas de drenaje sern fcilmente lavables.
Escapes de aire o chimeneas de cubiertas o tapas. Los escapes de los depsitos cubiertos de
cocinado o sobre los tanques cocedores, se construirn de manera que impidan el retorno de
los vapores a los depsitos y cumplan con las normas establecidas por las autoridades
correspondientes.
Altura de las mesas de trabajo. Debern estar a una altura mnima de 85 cm sobre el piso. Las
mesas ms elevadas contarn con plataformas antideslizantes de plstico o metal, con el fin de
que los empleados trabajen sobre ellas. Las mesas que deban tener agua en su superficie,
estarn provistas de bordes de 2.5 cm como mnimo.

Mesas o planchas para corte y deshuese. Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de
corte o deshuese, sern de una pieza de plstico, acero inoxidable o cualquier otro material,
que sea impermeable e inalterable por los cidos grasos y de dimensiones cortas, para
facilitar su limpieza. Estarn apoyadas sobre pilares o pies metlicos cilndricos protegidos
contra el xido.
Cuarto para el lavado del equipo. Se proporcionar un cuarto separado para el aseo de carros
de mano, utensilios, canastillas, charolas y dems equipo, el cual contar con luz y ventilacin
adecuadas, piso impermeable bien drenado, muros y techos impermeables.
Lavabos. Cada rea de procesamiento o zona de trabajo, contar por lo menos con un lavabo
por cada 10 personas. Los lavabos debern contar con agua caliente y fra a travs de una llave
de combinacin que las mezcle, la cual estar colocada aproximadamente a 30 cm sobre el
borde superior del lavabo, debiendo ser accionada por un pedal o por la presin de la rodilla o
cualquier otro sistema en el cual no se usen las manos. La tarja ser lo suficientemente grande
para evitar que salpique el agua, debindose proveer surtidores de jabn lquido, toallas
desechables y un receptculo con tapa para las toallas usadas. Los lavabos se conectarn
directamente al sistema de drenaje.
Bebederos. Debern proporcionarse en las grandes salas o naves de trabajo y en los vestidores.
Conexiones para las mangueras. Las mangueras destinadas para la limpieza, contarn con
conexiones adecuadas y convenientemente localizadas.
reas de sanitizacin en puntos de entrada a sacrificio y deshuese. Estas reas tendrn
lavamanos con funcionamiento de pie o rodilla, jabonera, toallero, recipiente para toallas
desechables, lava botas y vado sanitario.
Utensilios: Esterilizadores. Sern de acero inoxidable y de tamao suficiente para la inmersin
completa en agua a 82.5C de cuchillos, sierras u otros implementos, y estarn localizados
junto a los lavabos de las reas de sacrificio y deshuese, as como en los sitios de inspeccin.
El agua de los esterilizadores debe tener circulacin continua
2.6 Limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipo y utensilios.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos presentes, por medio de agentes
qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento, bebida o suplemento alimenticio.
Es recomendable establecer por escrito un Programa de Limpieza del material e instalaciones
de los locales, en el que se especifique la frecuencia, procedimientos, productos utilizados y
personal responsable. Los productos empleados en la limpieza y desinfeccin dependern de
la clase de suciedad a tratar, as como el tipo de material.
La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulacin general se har con agua
caliente (77C) y detergentes autorizados, eliminndolos con abundante agua y dejando que
sequen al aire. Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben
limpiarse despus de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarn y
desinfectarn todos los das al finalizar el trabajo, realizndose un lavado ms minucioso al
menos una vez a la semana.
Para el lavado y la desinfeccin de los utensilios se emplea el calor, el cual destruye a los
microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua caliente o vapor. Si el
proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomendacin es que el
agua est a 77C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante.
Los cepillos, paos e implementos utilizados para la limpieza sern lavados y desinfectados
peridicamente. As mismo para evitar contaminacin, no se deben utilizar los mismos
implementos de limpieza para todas las zonas o equipos. Al utilizar cualquier agente limpiador
o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas,
para cada producto.
Adems, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, as
se aplicara las tcnicas de limpieza y desinfeccin. Entre los tipos de suciedad tenemos: la
orgnica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgnica como las sales
minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporacin del agua y la formacin
del sarro.
Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solucin de
detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con
cermicos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante
agua potable, secar y desinfectar. Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los
instrumentos ms peligrosos, ya que siempre estn en contacto directo con el alimento.
Por esto, en la actualidad las mesas ms recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto
a las tablas de picar, las de acrlico, polietileno de alta densidad, tefln, entre otros.
Los desinfectantes ms usados en los establecimientos donde se preparan alimentos son:
Yodo
Cloro
Cuaternario de Amonio
Glutaraldehdo
Alcohol
cido peractico
La solucin con estos productos debe estar, preferentemente, a una temperatura de 24C - 49C
2.6 Educacin para la salud.
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas,
aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin
consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario
sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
Las actividades operativas de orientacin alimentaria debern ser efectuadas por personal
capacitado o calificado con base en la instrumentacin de programas y materiales planificados
por personal calificado.
En caso de no contar con personal calificado se debern dar plticas y/o capacitaciones al
personal para hacerles ver el gran riesgo que implica no cumplir con los procedimientos
zoosanitarios.
Se debe enfatizar en las buenas prcticas de higiene en la preparacin de los alimentos: como
el lavar y desinfectar verduras y frutas, hervir o clorar el agua, hervir la leche bronca, lavar y
cocinar los alimentos de origen animal, o que por sus caractersticas de manipulacin sea
posible y necesario para asegurar su inocuidad, as como la higiene en el entorno de la vivienda,
los riesgos de la presencia de animales en los sitios de preparacin de alimentos, la higiene
personal, la limpieza de utensilios y el almacenamiento de los alimentos. (NOM-093-SSA1-
1994)
De igual forma deberan de existir campaas encaminadas a informar a la poblacin en
general el riesgo que hay para su salud si no lavan y desinfectan bien sus verduras, si cosen
mal sus productos crnicos, si no se lavan bien las manos, si no lavan y desinfectan
constantemente sus depsitos de agua, si no desparasitan a sus animales de compaa, etc.
3. MEDIDAS SANITARIAS PARA DESTRUIR Y/O IMPEDIR EL CRECIMIENTO
DEL AGENTE ETIOLGICO EN EL ALIMENTO.
3.1 Empleo de calor
3.2 Coccin
Las toxinas de Clostridium botulinum son relativamente sensibles al calor y se inactivan por
calentamiento a 80 C durante 10 minutos o un proceso equivalente.
Tabla 1: condiciones de tiempo y temperatura para la destruccin de Clostridium botulinum

Fuente: Pardi et al., 1996

3.1.2 Ebullicin
La ebullicin puede destruir las formas vegetativas de la bacteria, pero las esporas pueden
seguir siendo viables tras horas de ebullicin, aunque es posible matarlas con tratamientos a
muy altas temperaturas, como el enlatado comercial, considerando una temperatura de
93.1C.
3.1.3 Pasteurizacin
La pasteurizacin comercial (incluidos los productos pasteurizados envasados al vaco y
ahumados en caliente) no siempre es suficiente para matar todas las esporas y, por
consiguiente, la inocuidad de esos productos se deber basar en la prevencin del crecimiento
bacteriano y la produccin de toxinas.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
Pasterizacin VAT o lenta: 63C durante 30 minutos
Pasterizacin a altas temperaturas durante un breve periodo (HSTST High
Temperature / Short Time): Este mtodo es empleado en los lquidos a granel, como
la leche, los zumos de fruta, cerveza, etc. Por regla general es el ms conveniente, ya
que expone al alimento a grandes temperaturas durante un periodo breve y adems se
necesita poco equipamiento industrial para realizar este proceso.
Proceso a ultra-altas temperaturas (UHT Ultra High Temperature): El fundamento
de la ultra pasteurizacin (UHT: Ultra High Temperature), o temperatura ultra-alta, es
la esterilizacin del alimento antes de empacar, es de flujo continuo y mantiene la
leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso de HTST, y
puede rondar los 138 C durante un periodo de al menos 2 o 5 segundos. Debido a
este periodo de exposicin, aunque breve, se produce, una mnima degradacin del
alimento.
3.1.4 Esterilizacin comercial
Este mtodo es empleado cuando se requiere conservar el alimento durante perodos
prolongados de tiempo, este proceso destruye en los alimentos a los microorganismos
patgenos y no patgenos a temperaturas adecuadas, aplicadas una sola vez o por
tindalizacin, de 115 a 130 C de 15 a 30 minutos.

3.2 EMPLEO DE FRO

3.2.1 Refrigeracin
La zona de peligro para el crecimiento microbiano en los alimentos se encuentra entre los
rangos de temperatura de 5.0C a 60.0C (FDA o Food and Drug Administration), es
importante mencionar que, en este caso, los alimentos no deben estar sin consumir ms de
veinticuatro horas, por esta razn la temperatura es una variable muy importante para la
industria de alimentos en trminos de seguridad alimentaria.
Los tiempos indicados de refrigeracin (2 8 C) te ayudarn a mantener inocuos los
alimentos y sin descomponerse. El congelamiento (-18 C) mantiene los alimentos inocuos
por tiempo indefinido, por lo tanto, los tiempos indicados de congelamiento se refieren solo a
la conservacin de la calidad del alimento.
3.2.2 Congelacin
La congelacin se puede usar para conservar una gran cantidad de productos alimenticios. La
comida congelada comercialmente se guarda a entre -15C y -20C. La congelacin detiene el
crecimiento de bacterias, pero no elimina las bacterias. Si se lo procesa con cuidado, un
alimento congelado mantendr la calidad de su color, textura y sabor por mucho tiempo. Las
comidas congeladas, tales como la carne, que necesita descongelarse para el consumo, son
menos convenientes que las comidas frescas. Sin embargo, los consumidores perciben a estos
alimentos (como las comidas y postres congelados) como ms convenientes que hacerlos en
casa. Adems, perciben a las frutas y verduras congeladas como ms frescas que las
enlatadas. Al igual que con la refrigeracin, los alimentos congelados comercialmente tienen
la desventaja de mayores costos de distribucin y almacenamiento, adems del costo de
energa para congelar inicialmente el producto. Clostridium botulinum puede sobrevivir a la
congelacin.
3.3 EMPLEO DE RADIACIONES
3.3.1 Ionizantes
Desde el punto de vista tecnolgico como del sanitario cabe decir que, debido a la gran
radiorresistencia de las esporas de Clostridium botulinum, no parece que las radiaciones
ionizantes (Rayos X, Rayos Gamma , los Rayos Catdicos o Rayos Beta , los Protones, los
Neutrones y las Partculas Alfa) puedan aplicarse para conseguir la esterilidad comercial de
los alimentos. La aplicacin de radiaciones ionizantes queda, por tanto, restringida a la
higienizacin de alimentos, lo que implica que los microorganismos a tener en cuenta
principalmente son los patgenos no esporulados. Debido a que la toxina botulnica se
produce en productos envasados al vaco que son almacenados a temperatura ambiente, la
mnima dosis recomendada para la esterilizacin de carnes rojas, carne de aves de corral y
pescados es de 45 kGy. Para la inactivacin de las neuro-toxinas botulnicas sera
recomendable la combinacin de tratamientos.

3.3.1.1 Rayos gamma

Rayos gamma provenientes de cobalto radioactivo 60Co (a partir de la desintegracin
radiactiva de istopos de cobalto)
3.3.1.2 Rayos X
Rayos X, de energa no mayor de 5 mega electrn -Volt (Se generan mediante un aparato
elctrico que funciona con una energa igual o inferior a 5 MeV).
3.3.1.3 Electrones
Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV (Se generan mediante un aparato
elctrico que funciona con una energa igual o inferior a 10 MeV).
3.3.2 NO IONIZANTES
3.3.2.1 Rayos Ultravioleta
El uso de la tecnologa UV con fines de desinfeccin involucra a la regin ultravioleta del
espectro electromagntico, con un rango de longitud de onda entre 100 y 400 nm. ste puede
subdividirse en:
-UV de onda corta UV-C entre 200 y 280 nm. Rango germicida.
-UV de onda media UV-B entre 280 y 315 nm.
-UV de onda larga UV-A entre 315 y 400 nm
3.3.2.2 Microondas
El tiempo de coccin puede variar ya que los hornos varan en potencia y eficiencia.
La carne molida de res, cerdo, cordero, y ternero hasta llegar una temperatura de 160
F (71.1 C), al medir con un termmetro para alimentos.
Los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res, cerdo, cordero y ternero, hasta una
temperatura interna mnima de 145 F (62.8 C), al medir con un termmetro para
alimentos antes de remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad,
permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos, antes de picar y consumir la
carne. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden escoger cocinar
las carnes hasta alcanzar una temperatura ms alta.
Las aves deben alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 165 F (73.9 C),
al medir con un termmetro para alimentos.
Huevos y cazuelas que contienen huevos, 160 F (71.1 C).
Los pescados deben alcanzar 145 F (62.8 C)
3.4 SALAZONADO
La salazn es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el ser humano para la
conservacin de carnes y pescados. El alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio,
que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar y los microorganismos; si
su uso se combina con perdida de agua, el mtodo se denomina curado.

3.5 Ahumado caliente y fro.

Empleo de componentes del humo: Ahumado. Es uno de los primeros mtodos de
conservacin, practicado principalmente por los pueblos nrdicos. En un principio se limit a
carnes y pescados, pero en la actualidad se extendi su uso a quesos, embutidos, etc..El humo
utilizado se obtiene por combustin lenta e incompleta de maderas duras (castaos, hayas) y a
veces se combina con plantas aromticas como tomillo o laurel. Las sustancias generadas,
tienen accin bactericida, antifngica y cambios sobre el flavor y color del alimento
ahumado. Fenoles, acido frmico y actico, melanoidinas y productos de reccin de Maillard,
son algunas de las sustancias que intervienen en este complejo proceso, que an no se ha
explicado perfectamente.
Fro: Duracin aproximada de 24 a 48 horas, no se debe superar los 30C
Caliente: Temperatura mayor a 60C y no debe superar los 75C
3.6 Acidificacin
Acidificacin por uso de cidos orgnicos: Encurtidos, escabeches, marinados y adobos. Se
denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante algn tiempo en una
disolucin de vinagre (cido actico) y sal con el objeto de poder extender su conservacin.
La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH
menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Permite
conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo o la canela. El Adobo es un alio, salsa o caldo
que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Est
compuesta de los siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas
aromticas y condimentos. El Clostridium botulinum puede sobrevivir a un pH ligeramente
cido o alcalino (superior a 4,6).
3.7 XIDO REDUCCIN
Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes,
incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes
y en su metabolismo, sin embargo, una de las condiciones que favorecen el crecimiento y la
produccin de toxinas de Clostridium botulinum es ausencia de oxgeno, multiplicndose en
alimentos envasados al vaco o en atmsfera modificada (como las conservas).
3.8 Otras Tcnicas: Atmsferas controladas
La Atmsfera Controlada (AC) es una tcnica de conservacin que reduce los niveles de
oxgeno y aumenta los niveles de CO2.En condiciones de Atmsfera Controlada, se mantienen
la calidad y frescura de las frutas y verduras sin necesidad de utilizar productos qumicos. Un
gran nmero de productos pueden conservarse en condiciones de AC entre 2 y 4 meses ms
tiempo. Se han establecido normas internaciones para las cmaras frigorficas con AC/ULO,
para las que se ha determinado un valor de fuga mximo (100 m2 de superficie de fuga)
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