UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

SULLANA
FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Las Normas tcnicas nacionales de anlisis de

alimentos

Curso: Mtodos de anlisis de alimentos

Docente: MG. BLGO. Berrios Tauccaya, Oscar Julin

Integrantes:

Arana Torres Nancy Maribel

Guinde Lizana Luis ngel
Isla crdenas Ariana
Prieto Seminario Katherine
Suncin Panta Daniela
Valdivieso Marcelo Jaime
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INDICE
1. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 3
2. FUNDAMENTO TEORICO ..................................................................................................... 3
3. NORMAS TECNICAS PERUANAS ............................................................................................... 4
4. CODEX ALIMENTARIUS.8

5. NORMAS INTERNACIONALES.10

BIBLIOGRAFA11

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INTRODUCCIN

El anlisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio

de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de alimentos y de
sus componentes. Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores
que determinan las propiedades de los alimentos, as como la habilidad para
producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para
el consumidor.

Existen un nmero considerable de tcnicas analticas para determinar una

propiedad particular del alimento. De ah que es necesario seleccionar la ms
apropiada para la aplicacin especfica. La tcnica seleccionada depender de la
propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razn de llevar a cabo
el anlisis.

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1. OBJETIVOS

Conocer las normas tcnicas nacionales de mtodos de anlisis de

los alimentos.
Determinar cul es la finalidad del Codex alimentarius.

2. FUNDAMENTO TEORICO
Con frecuencia, las investigaciones en ciencia y tecnologa de los alimentos, bien
sea llevadas a cabo por industria alimentaria, bien por las administraciones pblicas
o bien por las universidades, exigen la determinacin de la composicin y las
caractersticas de los alimentos. Las modas y las exigencias de los consumidores,
la industria alimentaria y las normativas nacionales e internacionales representan
un desafo para los cientficos de los alimentos, puesto que stos trabajan para
controlar la composicin de los alimentos y para asegurar la calidad y la seguridad
del suministro de alimentos.

2.1 LAS MODAS Y EXIGENCIAS

2.1.1 Los consumidores

Los consumidores tienen muchas opciones con respecto a suministro de alimentos,
de tal modo que pueden ser muy selectivos en cuanto a los productos que
adquieran. Demandan un amplio surtido de productos que sean de alta calidad,
nutritivos y que ofrezcan una buena relacin calidad-precio. Adems, los
consumidores estn preocupados por la seguridad de los alimentos, lo cual ha
aumentado el nmero de los ensayos de los alimentos en busca de alrgenos, los
restos de pesticidas y los productos procedentes de la modificacin gentica de las
materias alimentarias.

2.1.2 La industria alimentaria

Para competir en el mercado, las compaas alimentarias tienen que producir
alimentos que cumplan las exigencias de los consumidores, tal y como se acaba de
describir. La gestin de la calidad del producto por parte de la industria alimentaria
es de una importancia en alza, comenzando con los ingredientes brutos y
extendindolos hasta el producto final ingerido por el consumidor.

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Los conceptos tradicionales de control de calidad y garanta de calidad son solo una
pequea parte de un sistema integrado de gestin de la calidad.

2.1.3 Los reglamentos gubernamentales y las normas y polticas

internacionales

Para comercializar de modo eficiente alimentos seguros, de alta calidad, en un

mercado nacional y global, las compaas alimentarias deben prestar una atencin
creciente a los reglamentos y a las directrices gubernamentales, y a las polticas y a
las normas de las organizaciones internacionales. Los cientficos de los alimentos
deben ser conscientes de estos reglamentos, directrices y polticas y las normas de
las organizaciones internacionales.

( Nielsen , Analisi de los Alimentos , 2009, pgs. 5-6)

3. NORMAS TECNICAS PERUANAS

Las normas tcnicas son elementos elaborados por grupos de expertos que se
encargan de establecer en ellas requisitos en los distintos productos, procesos y
sistemas.

Existen diferentes normas para el aseguramiento de la calidad.

1. NTP ISO 21571:2011 PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Mtodos de anlisis

para la deteccin de organismos genticamente modificados y
productos derivados. Extraccin de cidos nucleicos.

Esta Norma Tcnica proporciona los requisitos generales y mtodos especficos

para la extraccin/purificacin y cuantificacin de ADN. Ha sido diseada como
parte integral de los mtodos analticos basados en los cidos nucleicos, en
particular en la Norma NTP-ISO 21569 para mtodos analticos cualitativos, y en la
ISO-21570 para mtodos cuantitativos. Se aplica para matrices alimenticias y otras
matrices, tales como granos y alimentos para animales.

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2. NTP ISO 24276:2012 PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Mtodos de anlisis

para la deteccin de organismos genticamente modificados y
productos derivados: Requisitos generales y definiciones.

Especifica cmo utilizar los siguientes estndares: las estrategias de muestreo

(Especificacin Tcnica EN/TS 21568), la extraccin de cidos nucleicos (NTP ISO
21571:2011), el anlisis cualitativo de cidos nucleicos (NTP ISO 21569), el anlisis
cuantitativo de cidos nucleicos (Norma ISO 21570) y los mtodos basados en
protenas (NTP ISO 21572); y explica su relacin con el anlisis de organismos
genticamente modificados en productos alimenticios.

3. NTP ISO 21569:2012 PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Mtodos de

anlisis para la deteccin de organismos genticamente modificados y
productos derivados: Mtodos cualitativos basados en cidos
nucleicos.

Describe el procedimiento para detectar cualitativamente organismos

genticamente modificados (OGM) y sus productos derivados mediante el anlisis
de los cidos nucleicos extrados de la muestra en estudio. El objetivo principal son
los mtodos de amplificacin basados en la reaccin en cadena de la polimerasa
(la PCR).

La Norma Tcnica Peruana proporciona los requisitos generales para la deteccin

e identificacin especfica de secuencias dianas de cido nucleico (ADN) y para la
confirmacin de la identidad de la secuencia de ADN amplificado.

4. NTP 731.001:2012 (Actualizacin de la NTP 731.001 2004)

BIOSEGURIDAD EN ORGANISMOS VIVOS MODIFICADOS:
Terminologa bsica.

Establece la terminologa bsica en bioseguridad de organismos vivos modificados

con la finalidad que estos trminos y definiciones conformen un vocabulario comn
para un mejor entendimiento de la bioseguridad entre los sectores involucrados en
el desarrollo y utilizacin de organismos vivos modificados.

5. NTP ISO 21572:2012 PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Mtodos de anlisis

para la deteccin de organismos genticamente modificados y
productos derivados: Mtodos basados en protenas.

Proporciona orientaciones generales y criterios de ejecucin para los mtodos de

deteccin y/o cuantificacin de protenas especficas derivadas de material vegetal
genticamente modificado (GM) en una matriz dada. Estas orientaciones generales
hacen referencia a mtodos existentes basados en anticuerpos. Otros mtodos

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distintos a los descritos en el Anexo A pueden detectar tambin la protena. Los

mismos criterios resumidos en esta Norma Tcnica Peruana se aplican de forma
general.

6. NTP 731.002:2013 PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Mtodos de anlisis

para la deteccin de organismos genticamente modificados y
productos derivados. Estrategias de muestreo.

Esta Norma Tcnica Peruana brinda lineamientos para el establecimiento de

estrategias de muestreo vlidas para productos alimenticios que deben ser
analizados para detectar la presencia de organismos genticamente modificados y
sus productos derivados.

7. NTP 731.003:2013 BIOSEGURIDAD EN ORGANISMOS VIVOS

MODIFICADOS. Organismos modificados de aplicacin en el medio
ambiente. Lineamientos para las estrategias de vigilancia aplicables a la
diseminacin deliberada de plantas genticamente modificadas.

Esta Norma Tcnica Peruana establece los factores y criterios considerados para la
determinacin de la idoneidad y validez del diseo, desarrollo y ejecucin de una
estrategia de vigilancia para las plantas genticamente modificadas en una
diseminacin experimental. Esta Norma Tcnica Peruana proporciona a la persona
responsable de un programa de vigilancia los factores y criterios que deberan
considerarse para determinar la validez de la estrategia de vigilancia propuesta.

8. NTP ISO 21570:2013 PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Mtodos de

anlisis para la deteccin de organismos genticamente modificados y
productos derivados. Mtodos cuantitativos basados en los cidos
nucleicos.

Proporciona recomendaciones para establecer una estrategia de muestreo vlida

que cumpla los objetivos de una estrategia de control para plantas genticamente
modificadas. El muestreo tiene por objeto proporcionar material al que puedan
aplicarse mtodos analticos ulteriores para el control de las plantas genticamente
modificadas de inters. Esta Gua Peruana trata solamente de la provisin de
muestras estadsticamente vlidas provenientes solo del campo de
experimentacin.

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9. NTPCODEX CAC/GL44 ALIMENTOS OBTENIDOS POR MEDIOS

BIOTECNOLGICOS MODERNOS. Principios para el anlisis de riesgo
de alimentos obtenidos por medios biotecnolgicos modernos.

Los peligros asociados a los alimentos se someten al proceso de anlisis de riesgos

de la Comisin del Codex Alimentarius con el objeto de evaluar los riesgos
potenciales y, de ser necesario, crear mtodos para controlar esos riesgos. El
objetivo de estos Principios para los anlisis de riesgo de alimentos obtenidos por
medios biotecnolgicos modernos, es ofrecer un marco para la realizacin de
anlisis de riesgos en relacin con aspectos nutricionales y de inocuidad de los
alimentos obtenidos por medios biotecnolgicos modernos. Este documento no
trata los aspectos ambientales, ticos, morales ni socioeconmicos, de la
investigacin, desarrollo, produccin y comercializacin de estos alimentos.

10. NTPCODEX CAC/GL45 ALIMENTOS OBTENIDOS POR MEDIOS

BIOTECNOLGICOS MODERNOS. Directrices para la realizacin de la
evaluacin de la inocuidad de los alimentos obtenidos de plantas
genticamente modificadas o de ADN recombinante.

La presente Directriz apoya los Principios para el Anlisis de Riesgos de Alimentos

Obtenidos por Medios Biotecnolgicos Modernos, y abordan los aspectos
nutricionales y de inocuidad de los alimentos que consisten, o bien derivan, de
plantas que tienen un historial de uso seguro como fuentes de alimentos y han sido
modificadas por medios biotecnolgicos modernos con objeto de que adquieran
nuevos rasgos. Las Directrices describen el mtodo recomendado para efectuar
evaluaciones de la inocuidad de alimentos derivados de plantas GM en caso de que
exista un producto homlogo convencional, e identifican los datos e informaciones
que generalmente pueden usarse para efectuar este tipo de evaluaciones. Aunque
estas Directrices se refieren a alimentos derivados de plantas GM, en trminos
generales el mtodo descrito tambin podra aplicarse a los que derivan de plantas
que han sido alteradas mediante otras tcnicas.

11. NTPCODEX CAC/GL46 ALIMENTOS OBTENIDOS POR MEDIOS

BIOTECNOLGICOS MODERNOS. Directrices para la realizacin de la
evaluacin de la inocuidad de los alimentos producidos utilizando
microorganismos genticamente modificadas o de ADN recombinante.

Estas directrices apoyan los Principios para el anlisis de Riesgos de Alimentos

obtenidos por medios biotecnolgicos modernos, y abordan los aspectos
nutricionales, y de inocuidad de los alimentos producidos mediante la accin de
microorganismos de ADN recombinante, tales alimentos e ingredientes de
alimentos que contienen microorganismos GM viables o no viables, pueden haberse

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producido mediante fermentacin con un microorganismo GM con posterior

extraccin de tales microorganismos.

4. EL CODEX ALIMENTARIUS

El Codex alimentarius es un conjunto de normas alimentarias, cdigos de

prcticas correctas y una serie de directrices que, bajo los auspicios de la FAO y
de la organizacin mundial de la Salud (OMS), se recomienda seguir en todos los
pases. Fue creado en 1962 y est en permanente actualizacin.

La responsabilidad de la seguridad alimentaria no es solo de las instituciones

pblicas (Comisin Europea, Estados Miembros, Comunidades Autnomas y
Entidades locales), sino tambin del sector productivo, transformador y comercial,
que son responsables en alguna fase de la cadena alimentaria. (Armendriz Sanz
, 2012)

La Codex Alimentarius Comisin (Comisin del Codex alimentarius; en latn, Codex

Alimentarius significa (el cdigo que se ocupada de la nutricin) fue establecido en
1962 por dos organizacin de la naciones Unidas, la Organizacin para la
Agricultura y la alimentacin (FAO) y la organizacin Mundial de la salud (OMS,
WHO), para desarrollar normas y prcticas de seguridad internacionales para los
alimento y los productos agrcolas (37-39). L as normas publicadas en el Codex
Alimentarius, estn destinadas a proteger la salud de los consumidores, a
garantizar las prcticas del comercio justo en los negocios con los alimentos y a
facilitar el comercio internacional de los alimentos.

El Codex Alimentarius se publica en 13 volmenes: uno sobre los requisitos

generales ( el cual incluye el etiquetado, los aditivos alimentarios, los
contaminantes, los alimentos irradiados, la inspeccin para la importacin y la
exportacin y la higiene de los alimentos), nueve sobre las normas y los cdigos de
conducta reunidos en funcin de las materia primas, dos obre los restos de las
pesticidas y sobre los mecanismos veterinarios en los alimentos , y uno sobre los
mtodos de anlisis para la seguridad de los alimentos entre los pases y las
regiones, para ayudar mantener la fluidez del comercio internacional y para
garantizar la toma de decisiones apropiadas sobre las exportaciones y las
importaciones de concepto HACCP con el recurso preferido para garantizar la

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seguridad de los alimentos perecederos y est diciendo como se har efectivo el

HACCP en el Codex Alimentarius.

La comisin del Codex ha reforzado su compromiso de basar las normas de los

alimentos en argumentos cientficos slidos antes que en los factores o culturales,
la economa o las polticas comerciales. El establecimiento de normas internacional
para la calidad de los alimentos por parte de la CODEX ha sido una alta prioridad
en el comercio mundial, con el fin de minimizar la barreras no arancelarias al
comercio. El comercio internacional de alimentos y productos agrcolas brutos ha
aumentado gracias a la reduccin de las restricciones econmicas al comercio y a
las tasas aduaneras impuestas, aunque las normas para los alimentos establecidas
en el pasado por algunos pases crearon barreras no arancelarias al comercio. Las
normas para los alimentos desarrolladas por la CODEX estn pensadas para
superar el mal uso de las normas por parte de un pas, cuando dichas normas hacen
ms por proteger los productos de dicho pas frente a la competencia de las
importaciones, que no para proteger la salud de los consumidores.

Las decisiones tomadas en la Ronda Uruguay de 1994 del General Agreement on

Tariffs and Trade (GATT, acuerdo general sobre los aranceles aduaneros y el
comercio) fortalecieron el papel de la comisin del CODEX como,
internacionalmente, el principal grupo en establecimiento de normas para la calidad
y la seguridad de los alimentos. Los Estados Unidos se encuentran entre 156 pases
que son miembros de la CODEX.

Los Estados Unidos reconocen las obligaciones de los tratados relacionadas con el
CODEX que hayan surgido del GATT. Como consecuencia representantes de la
FDA, el USDA y la EPA (Las tres agencias federales de los Estados Unidos que
participan en la CODEX) desarrollaron en 1995 un plan estratgico para el CODEX,
el cual inclua una mayor aceptacin de las normas del CODEX por parte de los
EE.UU. En los Estados Unidos hay una participacin creciente de las
Organizaciones no gubernamentales (por ejemplo, Grocery Manufacturers of
America, GMA, fabricantes de ultra marinos de Amrica) en el sistema del CODEX,
con muchas compaas de alimentos trabajando a travs de estas organizaciones.

(Nielsen, Analisis de los alimentos , 2009, pgs. 34-35)

5. NORMAS INTERNACIONALES

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la organizacin de las naciones unidas, a travs de la organizacin para la

alimentacin y la agricultura, de la organizacin mundial de la salud y de la comisin
del cdigo alimentario, tiene como objetivo promover el intercambio internacional
mediante el desarrollo de normas alimentarias aceptadas internacionalmente.
Existen normas internacionales publicadas para algunos alimentos en particular,
como azucares, aceites comestibles, frutas y legumbres enlatadas, jugos de fruta,
alimentos congelados, carnes procesadas, productos pesqueros y derivados de la
cocoa. (KIRK, SAWYER, & EGAN, 2011)

6. CONCLUSIONES

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Bibliografa

Nielsen , S. (2009). Analisi de los Alimentos . Espaa: ACRIBIA, S.A.- Royo, 23- 50006 Zaragoza.

Armendriz Sanz , J. L. (2012). Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos (2 ed. ed.).

(M. J. Lpez Raso, Ed.) Madrid , Espaa: Paraninfo, SA.

KIRK, R. S., SAWYER, R., & EGAN, H. (2011). composicin y anlisis de alimentos de pearson. mexico
: grupo editorial patria.

Nielsen, S. (2009). Analisis de los alimentos . Espaa: Acribia, S.A.Zaragoza .

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