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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIA AGRARIAS


EAP INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE MEZCLAS ALIMENTARIAS

I. OBJETIVO

Familiarizar al alumno con el mtodo para la elaboracin de mezclas alimenticias.


Dar a conocer al alumno la forma como realizar el cmputo de aminocidos.

II. FUNDAMENTOS
La calidad nutricional de las protenas contenidas en los alimentos, es la eficacia con que ellos
pueden contribuir al crecimiento normal y al mantenimiento de la salud. Dicha propiedad de las
protenas depende del contenido de nitrgeno y de la proporcin en que se encuentra los
aminocidos esenciales, es decir de aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo.
Desde el punto de vista de calidad, las protenas de origen animal son ms completas que las
de origen vegetal, por contener los aminocidos en el balance adecuado. Sin embargo, por su
costo elevado el consumo de estos elementos en cantidades suficientes es limitado para un
grupo de peruanos, con excepcin de las protenas provenientes de algunos alimentos de
origen hidrobilgico. Esto es particularmente aplicable para los grupos vulnerables, o en
situacin de riesgo, de la poblacin, cuyos requerimientos proteicos estn aumentando.

Resulta por lo tanto, importante desarrollar los medios para que la mayora de la poblacin
pueda alimentarse mejor, consumiendo productos en cantidad apropiada, que estn al alcance
de la economa. La alternativa inmediata est, aparentemente, en una educacin alimentaria
orientada al consumo de dietas conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y
obtener el mximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en el pas.

Es posible la conformacin de complementos dietticos en trminos de consumo en base a


productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de protenas que contiene estas
mentes. En realidad no todos los cereales y leguminosas son deficientes en los mismos
aminocidos esenciales.

Esto permite la complementacin mutua entre ellos para obtener dietas que, siendo de bajo
costo, contienen un patrn apropiado de aminocidos y la concentracin necesaria de
protenas.

Las mezclas alimenticias combinan adecuadamente diferentes fuentes para obtener un


producto final comestible de alta calidad nutricional. Mediante una combinacin adecuada se
puede mejorar el balance de aminocidos esenciales en una dieta. Las mezclas alimenticias se
destinan principalmente a la poblacin infantil en riesgo de desnutricin para poder cubrir
mejor sus necesidades nutricionales.

III.MATERIALES

- Anlisis prximal y aminogramas de cada uno de los componentes de la mezcla (cereales


y leguminosas).
- Calculadora o computadora.

IV. PROCEDIMIENTO

Para llevar a cabo esta prctica dirigida se emplear la tcnica del clculo matemtico,
fundamentado en el balance de aminocidos esenciales contenidos en las protenas de las
leguminosas, cereales y tubrculos, con la finalidad de obtener cifras semejantes o

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aproximadas a las de la composicin de las protenas de referencia propuesta por el comit


mixto FAO/OMS (1985).
El computo aminoacdico (C A) es la expresin porcentual (o como fraccin) del aminocido en
una protena de referencia o patrn. Por ejemplo, el CA del arroz es de 65% (o de 0.65) y el
primer aminocido limitante es la Usina. Son aminocidos limitantes todos los que se
encuentran bajo el 100% (o bajo 1.0).

esto para evaluar la calidad proteica de la dieta, para todas las edades, excepto los menores de
un ao.

CUADRO 8.1.: PATRN DE AMINOCIDOS ESENCIALES


AMINOCIDOS mg/g PROTEINA
Fenilalanina + Tirosina 63
Histidina 19
Isoleucina 28
Leucina 66
Lisina 58
Metionina + Cistina 25
Treonina 34
Triptfano 11
Valina. 35
Fuente: FAO/OMS/UN 1985
UNU/CAVENDES 1988

Los aminocidos que con mayor frecuencia son limitantes en la dieta latinoamericana son lisina,
metionina + cistina, triptfano y treonina, por lo que basta con su determinacin para evaluar
las dietas de la poblacin.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro n 01:
tabla de contenido de aminocido en g por 100 gramos de protena
LEGUMBRES CEREAL CARNE
AMINOACIDOS
FRIJOL BLANCO HABAS SECAS ARROZ POLLO
Protena % 22,90 25,9 6,70 20,00
Fenilalanina + Tirosina 6,44 4,57 5,10 4,00
Histidina 2,57 2,39 0,00 0
Isoleucina 8,95 8,46 4,40 5,30
Leucina 7,75 7,54 8,70 7,40
Lisina 8,94 10,03 0 8,00
Metionina + Cistina 0,94 0,89 2,20 2,50
Treonina 5,50 4,74 3,50 4,00
Triptfano 0,58 0,85 1,40 1,00
Valina. 6,08 4,13 6,10 5,10

Cuadro n 02:

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CANTIDAD
Fenilalani Metionin
ALIME DE Isoleucin Treonin Triptfan
na + Histidina Leucina Lisina a+ Valina.
NTO ALIMENTO a a o
Tirosina Cistina
(g)
FREJOL
0,822 2,860 0,300 0,185 1,945
BLANC 32 2,0608 2,864 2,48 1,76
O 4 8 8 6 6
HABAS
SECAS 10 0,457 0,239 0,846 0,754 1,003 0,089 0,474 0,085 0,413
ARROZ 20 1,02 0 0,88 1,74 0 0,44 0,7 0,28 1,22
POLLO 38 1,52 0 2,014 2,812 3,04 0,95 1,52 0,38 1,938
TOTAL 1,061 6,903 1,779 0,930 5,516
(g) 100 5,0578 6,604 7,786 4,454
4 8 8 6 6
TOTAL
0,0505 0,010 0,066 0,077 0,069 0,017 0,044 0,009 0,055
para 1
g 78 614 04 86 038 798 54 306 166
TOTAL
(mg) 1000 50,58 10,61 66,04 77,86 69,04 17,80 44,54 9,31 55,17

Clculos:
FRIJOL BLANCO:

Reportar los resultados obtenidos de la mezcla ptima, cantidad de protena, energa y


computo qumico que cumplan con las especificaciones FAO/OMS (1985). Comparar con la
bibliografa correspondiente.

VI. CONCLUSIONES

Las conclusiones se realizarn en funcin a los resultados obtenidos en la prctica.

VII. BIBLIOGRAFIA

1. CABIESES, C. 1977. Estudio de mezclas proteicas provenientes de leguminosas y


cerealescultivados en el Per. Ministerio de Alimentacin. Informe especial N 47. Lima.
Per.
2. FAO/OMS/ONU. 1985. Necesidades de Energa y de Protenas. Informe de una Reunin
Consultiva Conjunta FAO/OMS/ONU. Ginebra. Serie de Inf. Tcn. 724.
3. GLORO, P. l9S5. Evaluad. de la calidad de un producto deshidratado a base ds pap a
(Solanum tiiberosiini), lupino {Lupino mutabilis) y huevo. Tesis UNALM. Lima. Per.
4. 4. OLIVARES, S.; SOTO, D. y ZACARAS, I. 1991. Nutricin. Prevencin de Riesgos y
Tratamiento Diettico. CONFELANYD. Chile.
5. ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN.
1980. Evaluacin de la Calidad de las Protenas. Informe de una Consulta de Expertos
FAO/OMS. Roma.
6. PELLETT, P. y YOUNG, V. 1980. Evaluacin Nutricional de Alimentos Proteinicos.
Universidad de Las Naciones Unidas. Japn.