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La srie AGRODOK est une collection de documents techniques simples et bon march sur Srie Agrodok No.

3
la pratique de lagriculture durable petite chelle. Les livres AGRODOK sont disponibles
en anglais (A), en franais (F), en portugais (P) et en espagnol (E). Les AGRODOK peuvent
tre commands chez AGROMISA ou au CTA.

1. Llevage des porcs dans les zones tropicales P, F, A


2. Grer la fertilit du sol E, P, F, A
3. La conservation des fruits et des lgumes P, F, A
4. Llevage des poules petite chelle E, P, F, A
5. La culture fruitire dans les zones tropicales P, F, A
6.
7.
8.
Mesures de topographie pour le gnie rural
Llevage de chvres dans les zones tropicales
La fabrication et lutilisation du compost
P, F, A
P, F, A
E, P, F, A
La conservation des fruits

Agrodok 3 - La conservation des fruits et des lgumes


et des lgumes
9. Le jardin potager dans les zones tropicales E, P, F, A
10. La culture du soja et dautres lgumineuses P, F, A
11. La protection des sols contre lrosion dans les zones tropicales E, P, F, A
12. La conservation du poisson et de la viande P, F, A
13. Collecter leau et conserver lhumidit du sol P, F, A
14. Llevage des vaches laitires P, F, A
15. La pisciculture petite chelle en eau douce P, F, A
16. Lagroforesterie P, F, A
17. La culture des tomates: production, transformation et commercialisation P, F, A
18. La protection des crales et des lgumineuses stockes P, F, A
19. Multiplier et planter des arbres P, F, A
20. Llevage familial de lapins dans les zones tropicales P, F, A
21. La pisciculture la ferme P, F, A
22. La fabrication petite chelle des aliments de sevrage P, F, A
23. Agriculture sous abri P, F, A
24. Agriculture urbaine: la culture des lgumes en ville P, F, A
25. Les greniers P, F, A
26. Commercialisation : le marketing pour les producteurs artisanaux P, F, A
27. Crer et grer un point deau pour les troupeaux de son village P, F, A
28. Identification des dgts causs aux cultures P, F, A
29. Les pesticides : composition, utilisation et risques P, F, A
30. La protection non chimique des cultures P, F, A
31. Le stockage des produits agricoles tropicaux E, P, F, A
32. Lapiculture dans les zones tropicales P, F, A
33. Llevage de canards P, F, A
34. Lincubation des ufs par les poules et en couveuse E, P, F, A
35. Utilisation de lne pour la traction et le labour P, F, A
36. La prparation des laitages P, F, A
37. La production des semences petite chelle P, F, A
38. Comment crer une cooprative E, P, F, A
39. Les produits forestiers autres que le bois duvre P, F, A
40. La culture des champignons petite chelle P, F, A
41. La culture des champignons petite chelle - 2 P, F, A
42. Produits de lapiculture P, F, A
43. La collecte de leau de pluie usage domestique P, F, A
44. Ethnomdecine vtrinaire P, F, A
45. Attnuer les effets du VIH/SIDA dans les petites exploitations agricoles P, F, A
46. Les zoonoses P, F, A
47. Llevage descargots P, F, A
49. Paysage de la finance rurale P, F, A

2003 Fondation Agromisa


ISBN Agromisa : 978-90-77073-32-2
Agrodok 3

La conservation des fruits


et des lgumes

Ife Fitz James


Bas Kuipers
Cette publication est sponsorise par : KERKINACTIE
Dans ses activits, Kerkinactie donne la priorit au dveloppement rural et soutient des
organisations qui sont actives dans ce domaine. Lagriculture et la production alimentaire
constituent des activits primordiales en milieu rural. Kerkinactie appuie ce type dactivits
directement, et indirectement aussi, en offrant un soutien la collecte, la compilation et la
diffusion dinformations et de connaissances.

Fondation Agromisa, Wageningen, 2003.

Tous droits rservs. Aucune reproduction de cet ouvrage, mme partielle, quelque soit le
procd, impression, photocopie, microfilm ou autre, nst autorise sans la permission
crite de l'diteur.

Premire dition : 1990


Deuxime dition rvise : 2003

Auteurs : Ife Fitz James, Bas Kuipers


Editor : Bas Kuipers
Illustrator : Mamadi Jabbi
Traduction : Josiane Bardon
Imprim par : STOAS Digrafi, Wageningen, Pays Bas.

ISBN : 90-77073-32-9

NUGI : 835
Avant-propos
Cet Agrodok est conu comme un manuel pratique offrant une vue
densemble des techniques simples utilises pour conserver les fruits
et les lgumes. Dans cette nouvelle dition, nous proposons des in-
formation plus thoriques sur la dtrioration des denres alimentai-
res, ses causes et ses effets dangereux ainsi que les mesures prventi-
ves prendre. Nous considrons que ces connaissances sont indispen-
sables si lon veut crer une entreprise de conservation alimentaire
petite chelle. Nous consacrons un chapitre entier ce sujet.

Lintroduction gnrale prsente les principes de base permettant


dviter la dtrioration des aliments. Puis sont abords les diffrentes
mthodes de conservation ainsi que les lments essentiels de dtrio-
ration spcifiques chaque mthode. Les chapitres suivants traitent de
la prparation de la confiture et des jus de fruits ainsi que du schage
des fruits et des lgumes, puis de la salaison des lgumes. Nous ne
parlons pas des techniques de conglation parce quelles ncessitent
des quipements qui ne sont gnralement pas disponibles dans de
nombreux pays en voie de dveloppement. Nous avons essay de pr-
senter chaque mthode dun point de vue le plus pratique possible, en
dcrivant notamment le matriel ncessaire et les techniques utili-
ser.

Nous souhaiterions enfin remercier certaines personnes de leur contri-


bution cet Agrodok : Domien Bruinsma pour la rdaction du chapitre
8 et la lecture critique des diffrents concepts, Jan Schreurs pour la
relecture des textes, Mamadi Jabbi pour les nouvelles illustrations et
Willem Wrdemann pour la lecture critique du contenu de cet Agro-
dok.

Ife Fitz James, Bas Kuipers

Avant-propos 3
Sommaire
1 Introduction 6

2 Dtrioration des aliments : causes, effets et


prvention 8
2.1 Quest-ce que la dtrioration des aliments ? 8
2.2 Que sont les micro-organismes et quels facteurs ont une
influence sur leur dveloppement ? 10
2.3 Quelle est laction des micro-organismes sur les fruits et
les lgumes ? 13

3 La prparation 16
3.1 Le nettoyage et le lavage 16
3.2 Le bain de soude 16
3.3 Le tri 17
3.4 Lpluchage 17
3.5 La coupe 17
3.6 Le blanchiment 18

4 Le traitement par la chaleur 20


4.1 Introduction 20
4.2 Le conditionnement 21
4.3 La prparation 24
4.4 Les trois faons de faire chauffer les produits 25
4.5 Stockage et consommation 32

5 Le schage 34
5.1 La qualit du produit frais 35
5.2 La prparation 35
5.3 Les mthodes de schage 37
5.4 Quand le schage est-il termin ? 42
5.5 Lemballage et le stockage 42
5.6 La consommation des produits schs 44
5.7 Trois exemples 44

4 La conservation des fruits et des lgumes


6 Conservation des lgumes dans du sel et/ou du
vinaigre 46
6.1 La salaison 46
6.2 Matriel ncessaire pour le salage 51
6.3 Conservation dans du vinaigre 52

7 La prparation de la confiture, des jus de fruits, des


sirops, de la gele et des fruits confits 54
7.1 La prparation des jus de fruits 55
7.2 Prparation dautres produits base de fruits 63

8 La cration dune entreprise de transformation


alimentaire petite chelle 66
8.1 La commercialisation dun produit frais ou transform 67
8.2 Lorganisation dune entreprise de transformation 70

Bibliographie 74

Adresses utiles 76

Annexe 1 : Pasteurisation des fruits et lgumes 78

Annexe 2 : Strilisation des fruits et lgumes dans un bain


deau bouillante 81

Annexe 3 : Strilisation des lgumes dans un autocuiseur


ou un autoclave 84

Annexe 4 : Conditions de prparation et de schage 87

Annexe 5 : Prparation des lgumes avant la salaison 91

Annexe 6 : Mthodes dextraction du jus de diffrents types


de fruits 92

Glossaire 94

Sommaire 5
1 Introduction
Tous les tres vivants, y compris les hommes, sont dpendants de la
nature pour leur alimentation. Les hommes ne sont pas seulement
chasseurs et rcolteurs, mais aussi agriculteurs. Nous vivons de la
chasse et de la pche, de lagriculture et de llevage. La plus grande
partie de notre alimentation est compose de produits agricoles qui
sont gnralement saisonniers et sabment rapidement. Pour disposer
daliments tout au long de lanne, les hommes ont dvelopp certai-
nes mthodes permettant de prolonger la dure de stockage des pro-
duits, de les conserver. On retarde le processus de putrfaction en
ajoutant des conservateurs, en optimisant les conditions de stockage
ou en utilisant des techniques modernes. Nous naborderons pas ce
dernier point dans cet Agrodok. Nous tudierons les mthodes tradi-
tionnelles de conservation des fruits et des lgumes encore utilises
couramment dans les pays en voie de dveloppement.

Les fruits et les lgumes fournissent une source dnergie abondante et


bon march, des substances nutritives de croissance, des vitamines et
des minraux. Leur valeur nutritive est suprieure lorsquils sont frais,
mais ce nest pas toujours possible den faire une consommation im-
mdiate. Pendant la priode de rcolte, on trouve des produits frais en
abondance, mais le reste du temps, ils sont difficiles trouver. De
plus, la plupart des fruits et des lgumes ne restent que trs peu de
temps consommables si on ne les conserve pas rapidement selon une
mthode approprie.

Cet Agrodok prsente quelques techniques de conservation simples et


relativement bon march qui peuvent tre utilises petite chelle au
niveau individuel ou par un petit groupe (de familles par exemple). Le
Chapitre 2 fournit des informations gnrales sur la dtrioration des
aliments, sur ses causes et ses effets dangereux ainsi que sur les mesu-
res prendre pour lempcher. Certaines connaissances sont ncessai-
res pour savoir quelles mthodes de conservation utiliser. Il faut par
exemple faire subir une prparation particulire aux fruits et aux l-

6 La conservation des fruits et des lgumes


gumes avant de les conserver. Le Chapitre 3 explique comme sy
prendre. Les Chapitres 4 7 dcrivent les diffrentes mthodes de
conservation : par la chaleur, le schage, lutilisation dadditifs tels
que le sel et le sucre. Pendant les priodes de pnurie, les aliments en
conserve se vendent un bon prix. Cela peut mme valoir la peine de
crer une petite entreprise de conservation. Le Chapitre 8 fournit des
informations sur ce sujet. Vous trouverez des renseignements com-
plmentaires grce aux adresses et aux ouvrages de rfrence men-
tionns au Chapitre 9 et en consultant les appendices qui fournissent
des informations spcifiques sur les mthodes utiliser pour prparer
et conserver les diffrents types de fruits et lgumes. Le glossaire figu-
rant la fin de ce manuel donne une dfinition de termes qui risquent
dtre nouveaux pour le lecteur.

Tous les commentaires des lecteurs qui nous aideront amliorer la


qualit de nos publications sont les bienvenus. Vous trouverez un
questionnaire cet effet au centre de ce manuel. Vous pourrez le com-
plter et nous le retourner. Nous encourageons les lecteurs qui souhai-
teraient des informations complmentaires sur la conservation des
aliments contacter le Service Questions et Rponses dAgromisa
ladresse figurant au dos de ce manuel.

Introduction 7
2 Dtrioration des aliments :
causes, effets et prvention

2.1 Quest-ce que la dtrioration des


aliments ?
On entend par dtrioration des aliments ou pourrissement toute modi-
fication qui leur fait perdre la qualit dsire et les rend impropres la
consommation. Comme nous lavons vu prcdemment, cet Agrodok
traite uniquement des fruits et des lgumes. Avant la rcolte, leur qua-
lit reste relativement stable sils nattrapent pas de maladie ou ne sont
pas mangs par des insectes ou dautres animaux. Mais on ne peut pas
retarder la rcolte indfiniment : quand le moment est venu, il faut
agir. Ds que les fruits et les lgumes sont spars de leur source natu-
relle de substances nutritives, leur qualit se met diminuer. Cela est
d un processus naturel qui dmarre ds que le cycle biologique est
interrompu par la rcolte. Le produit agricole nest ensuite consom-
mable que pendant une dure limite variant de quelques jours quel-
ques semaines. Il commence alors se dtriorer, pourrir. Il y a plu-
sieurs types de dtrioration :

1 la dtrioration physique
2 le vieillissement physiologique
3 la dtrioration due des insectes ou des rongeurs
4 le dgt mcanique
5 la dtrioration chimique et enzymatique
6 la dtrioration microbienne

La dtrioration physique est provoque par exemple par la dshydra-


tation. Le vieillissement physiologique se produit ds que le cycle bio-
logique est interrompu par la rcolte. Ces deux processus sont invita-
bles mais on peut les retarder en stockant les produits agricoles dans
un lieu sec et labri des courants dair, une temprature la plus
basse possible.

8 La conservation des fruits et des lgumes


Les insectes et les rongeurs provoquent beaucoup de dgts, non seu-
lement en mangeant les produits mais aussi en leur transmettant des
micro-organismes qui se trouvent dans leurs poils ou leurs excr-
ments. Les parties infectes des plantes sont alors particulirement
sensibles aux maladies.

La dtrioration chimique et enzymatique se produit surtout lorsque


les lgumes et les fruits se sont abms en tombant ou en se cassant.
Cela libre des enzymes qui dclenchent des ractions chimiques. Les
tomates par exemple se ramollissent, les pommes et dautres types de
fruits brunissent. Les fruits risquent galement de devenir rances. Les
insectes dclenchent le mme processus : ils abment les fruits ce qui
librent des enzymes. Pour les neutraliser on fait chauffer les fruits ou
les lgumes. On obtient le mme rsultat en acidifiant ou en schant
les produits, mais lactivit des enzymes reprend ds quon rduit
lacidit ou quon ajoute de leau.

La peau du fruit ou du lgume fournit une protection naturelle contre


les micro-organismes. Ds quelle est endommage par une chute ou
un choc, ou lorsquon pluche le produit ou quon le fait cuire, le ris-
que de dtrioration saccrot considrablement. Les chocs se produi-
sent le plus souvent lorsquon empile les fruits ou les lgumes trop
haut.

Pour empcher les produits rcolts de se dtriorer, on les met en


conserve, ce qui arrte le vieillissement physiologique et laction des
enzymes et empche la multiplication des micro-organismes. Pour que
le produit garde la qualit dsire plus longtemps que si on se conten-
tait de le stocker aprs la rcolte, il faut le mettre en conserve. Pour
cela, il faut dabord lui faire subir un traitement qui arrte le vieillis-
sement physiologique et laction des enzymes et empche le dvelop-
pement de micro-organismes.

Avant daborder les mthodes de traitement spcifiques, nous allons


examiner les micro-organismes de plus prs. De quoi sagit-il ? Pour-
quoi sont-ils dangereux ? Comment les empcher de vous rendre ma-

Dtrioration des aliments : causes, effets et prvention 9


lade ? Les rponses ces questions vous aideront comprendre les
mesures prendre pour conserver des denres alimentaires en toute
scurit.

2.2 Que sont les micro-organismes et quels


facteurs ont une influence sur leur
dveloppement ?
Les micro-organismes sont des animaux unicellulaires de trs petite
taille. Ils sont de trois types : les bactries, les moisissures, et les levu-
res. Les bactries et les levures ne sont pas visibles lil nu, ce qui
est souvent le cas des moisissures parce quelles forment de fins fila-
ments ou un solide agglomrat que lon peut distinguer. Comme celle
des tres humains, la vie des micro-organismes est soumise certaines
conditions. Ils ne peuvent pas survivre sils ne disposent pas :
? deau en quantit suffisante
? doxygne
? du taux dacidit appropri
? de substances nutritives
? de la temprature approprie

Leau est indispensable pour maintenir de nombreux processus physi-


ques. Lorsquelle est rare ou inexistante, les micro-organismes ne
peuvent pas se dvelopper ; cest le cas dans les lgumes schs. Cest
pourquoi le schage est une des mthodes permettant dempcher la
dtrioration des aliments. La viande et le poisson ne doivent pas n-
cessairement tre secs 100% pour quon puisse les conserver, lajout
de sel rendant leau restante impropre aux micro-organismes. On ob-
tient le mme effet en ajoutant du sucre aux fruits. Le schage ralentit
galement la dtrioration enzymatique.

La plupart des micro-organismes ont besoin doxygne. Sils en man-


quent, ils ont du mal survivre et plus forte raison se multiplier.
Mais il y en a toujours quelques-uns qui russissent survivre et ds
que la quantit doxygne augmente, ils recommencent se dvelop-

10 La conservation des fruits et des lgumes


per et se reproduire. Certains types de micro-organismes prolifrent
mme dans un milieu pauvre en oxygne.

Les bactries prfrent les milieux qui ne prsentent pas trop


dacidit. Les produits peu acides, tels que la viande, les ufs, le lait
et plusieurs sortes de lgumes sont donc particulirement sensibles
la dtrioration bactrienne. Par contre la bire, le yaourt, le vin, le
vinaigre et les fruits le sont moins parce quils sont plus acides. En
ajoutant de lacidit aux produits, on ralentit le processus de dtriora-
tion microbienne. Le degr dacidit est mesur en taux de pH. Un
produit neutre tel que le lait a un pH de 7 ; la viande a un pH
denviron 6, les carottes de 5 et les oranges autour de 4. Plus un pro-
duit est acide, plus son pH est bas.

Comme les tres humains, les micro-organismes ont galement besoin


de substances nutritives : sucres, protines, graisses, minraux et vi-
tamines. Ils en manquent rarement car elles se trouvent dans tous les
aliments.

La temprature environnant les micro-organismes doit se situer entre


5 et 65C pour quils puissent se dvelopper. A une temprature sup-
rieure, ils ont beaucoup de mal survivre et ils meurent lbullition,
condition quelle dure suffisamment longtemps, autour de 10 minu-
tes. Sous leffet de la chaleur, les micro-organismes sont peu peu
limins, mais pas tous en mme temps. Si la temprature est inf-
rieure 100C, il faudra la maintenir plus longtemps. Le dveloppe-
ment des micro-organismes est galement nettement ralenti une
temprature comprise entre 0 et 5C (dans un rfrigrateur par exem-
ple), ce qui permet de stocker les aliments pendant quelques jours
supplmentaires. A une temprature infrieure 0C, le dveloppe-
ment microbien sarrte compltement, mais les micro-organismes
restent en vie. Ils retrouveront leur activit ds que la temprature d-
passera 0C.

Pour conserver les aliments, il est parfois ncessaire de transformer


radicalement les conditions de vie des micro-organismes. On peut en-

Dtrioration des aliments : causes, effets et prvention 11


lever leau (schage), augmenter lacidit, ou faire chauffer les pro-
duits (pour tuer les bactries) avant de les stocker dans des rcipients
tanches lair, pour empcher loxygne dentrer (conserves). Ces
mthodes et dautres seront abordes plus loin dans ce manuel.

Les micro-organismes se dveloppent-ils diffremment sur


les lgumes et sur les fruits ?
Les fruits et les lgumes ont beaucoup dlments communs, mais il y
a aussi des diffrences qui dterminent le type de dtrioration auquel
ils sont le plus sensibles. Ainsi, les fruits abms qui sont un peu aci-
des, favorisent le dveloppement de levures et de moisissures. Les
lgumes sont gnralement moins acides et ce sont gnralement les
bactries qui provoquent leur dtrioration. Bien quinvisibles lil
nu, les bactries peuvent tre prsentes en grand nombre.

Quels types de micro-organismes grandissent sur quels


produits ?
? Les moisissures se trouvent dans presque toutes les denres alimen-
taires. Elles sont souvent trs visibles et altrent nettement le got
des produits. Elles se dveloppent le mieux basse temprature,
dans un milieu acide et dans des produits secs tels que les crales
et le pain. Certaines levures produisent des substances toxiques,
particulirement dans les graines humides comme par exemple les
cacahutes, le mas et le soja.
? Les levures provoquent galement la dtrioration des aliments. El-
les prfrent les basses tempratures et les produits acides.
? Les bactries se dveloppent sur presque tous les types daliments
frais qui ne sont pas trop acides : la viande, le poisson, le lait et les
lgumes. Il y a un type de bactries porteuses dune sorte de graine,
appele spore, qui survit une temprature de 100, mme aprs la
mort des bactries. Ds que la temprature baisse, de nouvelles bac-
tries se dveloppent partir des spores. Pour les tuer, il faut expo-
ser les spores une temprature de 121C. Cest ce quon appelle la
strilisation.

12 La conservation des fruits et des lgumes


2.3 Quelle est laction des micro-organismes
sur les fruits et les lgumes ?
Les micro-organismes puisent dans les aliments les substances dont ils
ont besoin pour survivre et se multiplier. Les dchets quils scrtent
peuvent avoir un effet ngatif ou positif sur les aliments contamins et
sur les tres humains qui les consomment.

Effets positifs des micro-organismes sur les aliments


Les dchets scrts par certains micro-organismes ont un effet positif
sur les aliments. Les bactries lactiques, par exemple, servent fabri-
quer du fromage et du yaourt partir du lait, et de la choucroute par-
tir du chou blanc. On utilise des moisissures pour fabriquer du tempeh
partir du soja, et les levures permettent de fabriquer de la bire et du
pain. Ces substances modifient le got et la structure des produits ali-
mentaires et augmentent gnralement leur dure de conservation. Les
produits se conservent plus longtemps parce que les micro-organismes
en question font diminuer le taux de pH des aliments ou parce que leur
grand nombre empche le dveloppement dautres micro-organismes.
Cette utilisation des micro-organismes pour la prparation des ali-
ments est appele fermentation. Vous trouverez des informations com-
plmentaires sur ce sujet dans le Chapitre 6.

Effets ngatifs des micro-organismes sur les aliments


Parfois les effets ngatifs des bactries apparaissent trs clairement ;
par exemple lorsquelles ont fait tourner et cailler le lait, lorsque la
viande est devenue visqueuse, lorsquon observe la formation de moi-
sissure et de gaz et lorsque les aliments ont une odeur nettement pu-
tride. Mais la dtrioration des aliments nest pas toujours aussi vi-
dente. La prsence de certaines bactries ne provoque pas forcment
une modification de leur saveur ou de leur apparence. Dans tous les
cas, il faut absolument viter de consommer des aliments avaris, car
on risque de tomber gravement malade.

La consommation daliments avaris peut provoquer une contamina-


tion ou une intoxication. Il est question de contamination alimentaire,
lorsquune personne consomme une grande quantit de micro-

Dtrioration des aliments : causes, effets et prvention 13


organismes vivants au cours dun repas. Ils se multiplient rapidement
dans lappareil gastro-intestinal et perturbent gravement le systme
digestif. Ils provoquent souvent de la diarrhe et parfois mme des
saignements. Les symptmes apparaissent de 3 24 heures aprs
lingestion daliments avaris. Pour viter une contamination alimen-
taire, il faut bien faire frire ou bouillir les aliments, puisque les micro-
organismes meurent lorsquils sont exposs suffisamment longtemps
la chaleur.

On parle dintoxication alimentaire lorsquune personne consomme


des aliments contenant des dchets toxiques scrts par les bactries.
Dans ce cas-l, la cuisson des aliments naura aucun effet : les bact-
ries seront limines, mais les dchets toxiques resteront intacts. Les
contaminations et les intoxications alimentaires peuvent parfois tre
mortelles, mais gnralement elles rendent seulement malade.

Comment les micro-organismes entrent-ils en contact avec


les fruits et les lgumes ?
La dtrioration que provoquent les levures, les moisissures et les bac-
tries se dveloppe lentement et passe parfois inaperue. Les sources
les plus importantes de contamination microbienne sont le sable,
leau, lair et les parasites tels que les insectes ou les rongeurs. Les
denres alimentaires risquent galement dtre contamines par des
tres humains. Nous sommes partout entours de micro-organismes.
Pour viter quils ne contaminent en grand nombre les aliments, il faut
absolument veiller respecter le plus scrupuleusement possible les
rgles dhygine lorsquon prpare par exemple des fruits et des l-
gumes. Il est donc recommand de suivre les conseils suivants :
? Lavez-vous les mains soigneusement avec de leau chaude et du
savon, avant de prparer un repas.
? Veillez ce que les ustensiles et les appareils de cuisine soient bien
propres et dsinfects.
? Stockez toujours les aliments dans un endroit propre.
? Utilisez le moins possible dherbes et dpices, parce quelles repr-
sentent une source importante de contamination.

14 La conservation des fruits et des lgumes


? Nutilisez que du sel propre et pur - sil ne lest pas, faites-le chauf-
fer sur une plaque de mtal sche au-dessus du feu.
? Veuillez ce que leau qui entrera en contact avec les fruits et les
lgumes soit toujours propre et potable.
? Empchez toute personne malade ou prsentant des plaies ouvertes
de toucher les aliments conserver.

Dtrioration des aliments : causes, effets et prvention 15


3 La prparation
La prparation des fruits et des lgumes conserver doit se faire le
plus rapidement possible aprs leur rcolte, en tout cas dans les 4 48
heures. Plus le temps passe et plus ils ont des chances de se dtriorer.
Ce chapitre examine les mthodes de prparation utilises en vue des
diffrentes mthodes de conservation abordes dans les Chapitres 4-7.

3.1 Le nettoyage et le lavage


Il faut commencer par bien nettoyer les fruits et les lgumes afin
dliminer tout reste de salet ou dinsecticide. Il faut galement enle-
ver la peau extrieure des oignons. Le nettoyage consiste gnrale-
ment laver les produits sous un robinet deau potable ou dans un
seau deau propre que lon change rgulirement. Lorsquon nettoie
des lgumes feuillus, il vaut mieux enlever dabord les tiges. Il ne faut
pas laver certains types de fruits, tels que les cerises, les fraises, ou les
champignons, cela favoriserait la propagation des micro-organismes.
Il est galement dconseill de laver les concombres, cela raccourci-
rait leur dure de conservation.

On fait tremper les haricots secs dans de leau pendant de 16 20 heu-


res avant de les prparer. Pour viter que les haricots et les noix ne
noircissent, il faut utiliser une casserole ou un saladier en acier inoxy-
dable ou tout autre mtal galvanis. La temprature de leau de trem-
page doit rester constante.

3.2 Le bain de soude


Certains produits comme les prunes ou les raisins sont immergs pen-
dant de 5 15 secondes dans une casserole contenant de la soude
chaude, presque bouillante (NaOH ; 10-20 g. de soude par litre deau),
ce qui rend la peau rche et acclre le processus de schage. Aprs ce
traitement, il faut rincer abondamment le fruit avec de leau froide

16 La conservation des fruits et des lgumes


pour liminer les restes de soude. Le jus de citron permet galement
de neutraliser tout rsidu de soude.

On considre que la mthode de prparation dcrite ci-dessus est pol-


luante parce lalcali contenu dans leau se retrouve dans
lenvironnement. Lutilisation de la soude a dautres inconvnients :
elle risque de dcolorer les lgumes et davoir une action corrosive sur
les casseroles en mtal. Lutilisation dune concentration trop leve
de soude est malsaine pour les gens qui sen servent.

3.3 Le tri
Afin dobtenir un produit uniforme, on trie les fruits et les lgumes en
fonction de leur taille, de leur forme, de leur poids ou de leur couleur.
Il est particulirement important de trier les produits que lon va faire
scher ou chauffer selon leur taille, parce quelle dtermine le temps
ncessaire ces oprations.

3.4 Lpluchage
On pluche de nombreux types de fruits et lgumes pour pouvoir les
conserver. Lpluchage se fait facilement laide dun couteau inoxy-
dable ; ce dtail est trs important, cela vitera la dcoloration de la
chair des produits. Le mieux est de plonger les agrumes, les tomates et
les pches, dont la peau adhre fermement la chair, dans de leau
chaude pendant une dure de 1 3 minutes. La peau ramollie se re-
tire alors facilement.

3.5 La coupe
Il est important de couper les produits parce quil faut disposer de
morceaux peu prs gaux pour les faire cuire, scher et les condi-
tionner. On coupe gnralement les fruits et les lgumes en cubes, en
fines tranches, en anneaux ou on les rpe. Les instruments doivent tre
bien aiguiss et propres pour viter que des micro-organismes entrent
en contact avec les aliments. Ds quils sont coups, les produits per-

La prparation 17
dent de leur qualit du fait de la libration denzymes et de substances
nutritives pour les micro-organismes. La perte de qualit provient ga-
lement du fait quon abme la chair des produits en les coupant. Cest
la raison pour laquelle lintervalle sparant lpluchage et la coupe du
processus de conservation doit tre le plus court possible.

3.6 Le blanchiment
Le blanchiment, ou prcuisson se fait en immergeant les fruits et les
lgumes dans de leau 90-95. On peut galement les exposer la
vapeur, ce qui ramollit les produits et limine les enzymes. Les lgu-
mes feuillus perdent de leur volume et une partie des micro-
organismes meurt. On blanchit les lgumes avant de les scher (voir le
Chapitre 5) afin dviter quils changent de couleur ou dodeur et
quils perdent trop de vitamines. En principe, il est inutile de faire
blanchir les fruits qui ne se dcolorent pas. Les oignons et les poireaux
supportent mal le blanchiment.

Le blanchiment est une opration assez simple. Il suffit de disposer


dune grande casserole munie dun couvercle et dune passoire en m-
tal ou qui soit du moins rsistante la chaleur (voir la figure 1). Met-
tez les fruits ou les lgumes dans la passoire (un torchon en lin muni
dun cordon fera aussi laffaire) et immergez-les dans la casserole qui
devra contenir de leau frmissante en quantit suffisante pour couvrir
compltement les aliments. Laissez la passoire pendant quelques mi-
nutes dans la casserole et tournez de temps en temps les aliments pour
quils soient exposs uniformment la chaleur. Tout de suite aprs
avoir sorti la passoire de la casserole, rincez avec de leau courante
frache et potable en veillant ce que leau de rinage puisse
scouler. Si vous navez pas de robinet, vous pouvez utiliser un rci-
pient deau potable condition quelle soit frache et propre. Pendant
le blanchiment, il faut surveiller le temps et la temprature de leau
(vous trouverez dans lappendice 4 une vue densemble du temps de
blanchiment recommand en fonction des lgumes).

18 La conservation des fruits et des lgumes


Figure 1 : Le blanchiment

Linconvnient de cette mthode, cest que de nombreuses vitamines


sont dtruites par leau bouillante. Cest pourquoi il vaut mieux blan-
chir les produits la vapeur. Il suffit alors de faire bouillir une petite
quantit deau dans la casserole. Veillez ce que les aliments soient en
contact avec la vapeur mais pas avec leau. Cette mthode est la mme
que celle quon utilise pour extraire le jus (voir la figure 12 du chapi-
tre 7).

La prparation 19
4 Le traitement par la chaleur

4.1 Introduction
Lune des mthodes les plus courantes et les plus efficaces de conser-
vation des fruits et des lgumes consiste les prparer et les mettre
dans des rcipients tanches lair, que lon chauffe. La temprature
leve tue les micro-organismes et neutralise les enzymes. Les spores
encore prsentes ne pourront pas se dvelopper en bactries et les ali-
ments seront protgs de toute contamination microbienne venue de
lextrieur. Mais il faut noter que certains micro-organismes sont mal-
heureusement plus rsistants la chaleur : le Clostridium et le Staphy-
loccus peuvent encore se multiplier et abmer les aliments en produi-
sant des substances toxiques. Le Clostridium provoque parfois le botu-
lisme et entrane des morts tragiques. Cette bactrie a plus de mal se
dvelopper dans des produits acides tels que les fruits (pH< 4,5).

On utilise une mthode diffrente pour exposer les fruits et les lgu-
mes la chaleur. Comme on vient de le noter, les fruits ont un taux de
pH peu lev et il suffit de les chauffer la temprature dbullition
(100), ce qui est insuffisant pour les lgumes parce que leur pH sup-
rieur augmente le risque de contamination bactrienne.

Cette mthode de conservation donne les meilleurs rsultats, condi-


tion toutefois dutiliser des produits frais et de bien suivre les instruc-
tions. Comme les autres mthodes, elle a des avantages et des in-
convnients.

Avantages
? La plupart des micro-organismes sont dtruits, ce qui rduit les ris-
ques de dtrioration.
? Une fois strilises et stockes, les denres alimentaires se conser-
vent plus longtemps et avec moins de risques.

Inconvnients
? Le traitement par la chaleur ncessite les investissements suivants :

20 La conservation des fruits et des lgumes


Des rcipients de conserve rsistants la chaleur, parfois diffici-
les se procurer, tels que des botes de conserve ou des bocaux,
ces derniers tant prfrables parce quon peut les rutiliser.
Des ustensiles de cuisine, notamment un cuiseur vapeur.
Du combustible
? Ces cots dinvestissement se rpercuteront sur le cot final du pro-
duit.
? Cette mthode ncessite beaucoup de travail.
? Il faut disposer deau propre en grande quantit.

Les fruits et lgumes en conserve ont une valeur nutritionnelle inf-


rieure et ont gnralement moins de saveur que les produits frais. Mais
le traitement par la chaleur occasionne une moindre dperdition de
substances nutritives que les autres mthodes de conservation.

La pasteurisation et la strilisation sont deux mthodes de traitement


des aliments par la chaleur, qui empchent leur dtrioration et per-
mettent de les prparer avant leur conditionnement dans des bocaux
ou des botes de conserve. Nous prsenterons ces deux mthodes au
cours de ce chapitre, mais nous tudierons dabord le conditionnement
et la prparation des lgumes.

4.2 Le conditionnement
Plus la contenance du rcipient utilis augmente, plus le cot au kilo
du conditionnement diminue. Il y a toutefois deux bonnes raisons
dviter de se servir de grands rcipients. Tout dabord, le contenu doit
tre consomm dans son entier dans les 24 heures aprs ouverture.
Ensuite, cela prendra plus longtemps pour que les aliments situs au
milieu du rcipient soient exposs une chaleur suffisamment leve
pour tuer toutes les bactries. Sil faut faire chauffer le produit plus
longtemps, cela augmentera les cots dnergie. Si lon souhaite
conserver de grandes quantits la fois, il vaut mieux utiliser des bo-
tes de conserves plates ; la distance du dessus du rcipient au centre
est ainsi plus courte, ce qui permet de chauffer plus rapidement les
produits.

Le traitement par la chaleur 21


Il va de soi que les rcipients doivent tre propres. Plus il y aura de
micro-organismes qui entreront en contact avec les denres alimentai-
res, plus il faudra prolonger lexposition la chaleur. Vous trouverez
ci-dessus une description des deux types de rcipients utiliss pour
conserver des aliments en les faisant chauffer (les botes de conserve
et les rcipients en verre).

Les botes de conserve


Ce sont des botes en fer recouvertes dune fine couche dtain. On
sen sert surtout pour striliser les aliments ; elles conviennent particu-
lirement bien la strilisation de grandes quantits de produits. Leur
inconvnient, cest quon ne peut les utiliser quune seule fois. On en
trouve diffrents types qui varient de taille et de volume (les botes
cylindriques sont hautes, rondes et troites, alors que les botes plates
sont larges et peu profondes). Les volumes les plus courants sont les
suivants : 0,58 l / 0,85 l / 0,95 l / 3,1 l.

Lintrieur de certaines botes de conserve est recouvert dune couche


de vernis. Les botes standard sont souvent suffisantes, mais
lutilisation de botes vernies est indispensable pour certains produits
comme les cerises, les baies et les prunes, pour quils gardent leur
couleur et/ou leur saveur. Le contact entre ce genre de denres et
ltain provoque des ractions chimiques qui modifient leurs caract-
ristiques. La couche de vernis empche tout contact entre ltain et le
produit.

Les botes de conserve ont un couvercle que lon ferme hermtique-


ment laide dune sertisseuse. Il en existe de diffrents types allant
de simples instruments que lon fait fonctionner manuellement aux
nouvelles machines automatiques. Le systme de fermeture doit tre
bien ajust pour viter tout risque de fuite. On le vrifie en mettant un
peu deau dans une bote avant de la fermer et de limmerger dans
leau bouillante. Si au bout de quelques minutes on voit schapper de
la vapeur, cest quil faut ajuster le sertissage.

22 La conservation des fruits et des lgumes


Les botes fournies par les usines sont assez propres et il est inutile de
les laver. Retournez-les pour les stocker pour viter toute contamina-
tion. Si elles ne sont pas propres, lavez-les dans de leau chaude con-
tenant de la soude mnagre (1,5 %), rincez-les leau chaude et fai-
tes-les goutter sur un torchon propre. Les couvercles doivent aussi
tre propres.

Les rcipients en verre


Les bouteilles et les bocaux en verre sont utiliss pour la strilisation
et la pasteurisation et ils sont en principe rutilisables. Mais ils sont
fragiles et ne protgent pas les aliments des effets nocifs de la lumire.
On rsout ce problme en stockant les bouteilles et les bocaux pleins
dans un endroit sombre.

Les bouteilles en verre qui contenaient lorigine des boissons non


alcoolises ou de la bire par exemple, conviennent bien pour chauffer
et conserver des fruits sous forme de pulpe, de pure ou de jus. Il faut
les fermer avec un bouchon qui se visse. Leur volume varie de 0,2 2
litres. Ces bouteilles et leurs bouchons sont facilement rutilisables.

Il faut veiller ce que les bouteilles ou les bocaux soit bien ferms
hermtiquement. Le mieux est dinsrer une rondelle souple de caout-
chouc ou dun autre matriau similaire entre le rcipient et le bouchon
ou le couvercle. Cette rondelle est attache ou non au couvercle
comme lillustre la figure 2. Les fabricants de bouteilles et de bocaux
en verre vendent souvent en mme temps des rondelles en caoutchouc,
ainsi que des bouchons ou des couvercles adapts. On obtient les meil-
leurs rsultats en utilisant des rcipients en verre et des accessoires de
fermeture (rondelles, bouchons et couvercles) provenant du mme fa-
bricant.

Les bouteilles ou les bocaux ainsi que leurs couvercles doivent tre
lavs soigneusement avec de la soude mnagre (15 g. par litre) et de
leau chaude. Laissez-les tremper dans leau chaude jusquau moment
de leur utilisation.

Le traitement par la chaleur 23


Figure 2 : Bocaux en verre avec diffrents systmes de fermeture

4.3 La prparation
Avant de chauffer un produit dans le rcipient o il sera conserv, il
faut le prparer comme nous lavons vu dans le chapitre 3. Nous vous
conseillons de relire ce chapitre avant de commencer, parce quune
bonne prparation garantit la russite de toute lopration. Vous trou-
verez dans les appendices 1, 2 et 3 des informations spcifiques sur la
prparation des diffrents types de fruits et de lgumes :
1 la pasteurisation (temprature jusqu 100C) - pour les produits
que lon conservera ensuite des tempratures infrieures 20
(paragraphe 4.4.1 et appendice 1) ;

24 La conservation des fruits et des lgumes


2 la strilisation 100C - pour les produits acides (paragraphe 4.4.2
et appendice 2) ;
3 strilisation (temprature suprieure 100C) dans une autocuiseur ou
un autoclave (grand autocuiseur) (paragraphe 4.4.3 et appendice 3).

Chaque appendice contient deux tableaux. Le premier prsente la m-


thode de prparation de chaque produit et la composition du liquide de
conservation des fruits ou des lgumes. Le second indique la tempra-
ture laquelle il faut remplir le rcipient et la dure de chauffage en
fonction de la taille des bouteilles, des bocaux ou des botes de
conserve. On chauffe gnralement les aliments conserver dans une
grande marmite, puis on les met en conserve tant quils sont encore
chauds, avant de chauffer le tout. Cest la mthode la plus efficace,
parce que cest plus rapide de bien faire chauffer une grande quantit
daliments dans une grande marmite, en remuant continuellement, plu-
tt que den faire chauffer de petites quantits dans des bouteilles ou
des botes fermes. La chaleur met beaucoup plus de temps atteindre
le centre des aliments dans les bocaux.

4.4 Les trois faons de faire chauffer les


produits
Dans le paragraphe prcdent, nous avons mentionn trois manires
de faire chauffer les produits (a, b et c ci-dessus). Avant dtudier cha-
cune de ces mthodes en dtail, nous allons donner un exemple de la
faon dont il faut remplir les rcipients de conserve. Il faut commen-
cer par prparer les produits comme dcrit dans les appendices.
Lexemple suivant montre comment utiliser ces appendices :

Le traitement par la chaleur 25


Pour conserver des haricots blancs dans des botes de 0,85 l :

pluchez et lavez les haricots, puis blanchissez-les pendant 3 minutes (voir le


chapitre 3). Faites dabord tremper les grands haricots dans de leau pendant
une nuit. Une fois quils sont blanchis et goutts, mettez-les dans les bocaux
que vous remplissez presque ras bord deau bouillante sale (2 %) ; voir
lappendice 3a. Fermez les botes lorsque leur contenu est une temprature
minimum de 60C. Mettez les botes dans un autocuiseur et faites-les chauffer
pendant 85 minutes une temprature de 115C (voir lappendice 3b).

Les botes ou les bocaux doivent tre remplis jusqu 0,5 cm du ni-
veau de fermeture. Pour les lgumes feuillus, il faudra dabord verser
le liquide, puis ajouter les lgumes. Veuillez liminer le plus de bul-
les dair possible. La temprature de fermeture est trs importante, elle
ne doit jamais tre infrieure celle qui est indique dans lappendice.
Si cest le cas, il faut faire immdiatement rchauffer le rcipient dans
un bain deau peu profond jusqu ce que la temprature des aliments
situs au centre soit gale ou suprieure celle qui est indique. Me-
surez toujours la temprature au milieu du rcipient. Fermez rapide-
ment et faites chauffer selon les recommandations. Mettez les bouteil-
les ou les bocaux dans leau avant quelle ne bouille pour viter que
laugmentation brutale de temprature ne casse le verre. Par contre, on
peut placer directement les botes de conserve dans leau bouillante.

Attention : si lon utilise une solution sucre 40 %, on ne mettra pas


400 g de sucre dans 1000 ml (1 l), mais 400 g de sucre dans 600 ml
deau.

4.4.1 Pasteurisation
La pasteurisation est un traitement doux par la chaleur des tempra-
tures ne dpassant pas 100 (ce qui correspond au point dbullition de
leau une altitude suprieure 300 mtres au-dessus du niveau de la
mer). Cette mthode namoindrit que lgrement la saveur et la valeur
nutritive des aliments. Elle neutralise les enzymes et dtruit la plupart
des bactries, mais pas toutes. Cest la raison pour laquelle les pro-
duits pasteuriss sabment plus rapidement que les produits striliss.
Pour empcher que les micro-organismes produisant des spores ne se
multiplient, il faut stocker les produits des tempratures infrieures

26 La conservation des fruits et des lgumes


20C. On ajoute souvent une grande quantit de sucre pour prolonger
la dure de conservation des fruits. Ils restent alors consommables
pendant des mois. Vous trouverez des informations complmentaires
sur la conservation des fruits avec du sucre dans le chapitre 7. Plus un
produit pasteuris contient de lacide ou du sucre, plus il se conservera
longtemps parce que les micro-organismes restant ne pourront pas se
dvelopper.

Figure 3 : Bocaux dans une marmite

On pasteurise un produit en le faisant chauffer pendant un certain


temps dans une bote de conserve ou un rcipient en verre ferms que
lon placera dans une marmite deau chaude (voir la figure 3). Le cou-
vercle des bocaux doit tre bien ajust, mais il ne faut pas trop le ser-
rer en le vissant, afin quun peu dair puisse schapper lorsquon le
fera chauffer. Par contre, il faudra bien resserrer le couvercle ds
quon aura sorti le bocal de la marmite. Lors du refroidissement du
produit, il se formera un vide dans le rcipient, ce qui empchera que
les aliments entrent en contact avec lair et soient contamins.

Le traitement par la chaleur 27


Leau contenue dans la marmite doit tre chaude et une temprature
au moins gale celle des bouteilles et des botes une fois remplies.
Surveillez le temps de cuisson ds que leau a atteint la temprature
recommande dans lappendice. Retirer les bouteilles ou les botes ds
que le temps conseill sest coul et laissez-les refroidir.

Tenez compte du fait que plus laltitude est leve, plus le point
dbullition est bas. Dans les rgions situes plus de 300 mtres au-
dessus du niveau de la mer, le point dbullition est de 100C. A une
altitude plus leve, il faudra prolonger le temps de cuisson, comme
lindique le tableau ci-dessous, afin de compenser le niveau plus bas
de la temprature dbullition.

Tableau 1 : Dure de strilisation et altitude

Altitude en mtres Dure de strilisation en Exemple


minutes
0 - 300 a a = 10 minutes
300 - 600 a + 1/5 a total 12 minutes
600 - 900 a + 2/5 a total 14 minutes
900 - 1200 a + 3/5 a total 16 minutes

La pasteurisation exigeant parfois de faire chauffer 100C des ali-


ments que lon ne pourra conserver ensuite que pendant une priode
limite, des altitudes suprieures 300 m il vaut mieux lui prfrer
la strilisation (ventuellement sous pression), comme lexplique
lappendice 3. Les produits quil suffit de chauffer une temprature
infrieure 100C peuvent parfaitement tre pasteuriss des altitu-
des plus leves si lon parvient obtenir la temprature souhaite.

Les jus de fruits, qui ne figurent pas dans les appendices, doivent tre
pasteuriss des tempratures comprises entre 60 et 95C. Vous trou-
verez de plus amples informations au chapitre 7.

Faites toujours cuire les lgumes en conserve pendant 15 minutes


avant de les manger. Ne consommez jamais daliments avaris, ni le
contenu de bocaux qui se sont ouverts lors du stockage.

28 La conservation des fruits et des lgumes


4.4.2 Strilisation dans un bain deau bouillante
La strilisation consiste chauffer les produits une temprature su-
prieure 100C. Elle tue tous les micro-organismes, mais pas les
spores quils produisent. Si les conditions sont favorables, ces spores
se transforment en bactries qui dtriorent les aliments. Les spores
supportant mal les milieux acides, on ajoute souvent de lacide dans
les aliments en conserve. Le sucre a le mme effet prventif. Par
consquent, en ajoutant du sucre ou de lacide un produit, vous ga-
rantirez une longue priode de conservation un produit strilis.
Lappendice 2 vous donnera les informations ncessaires pour strili-
ser suffisamment les diffrents types de fruits et de lgumes.

Mettez les botes de conserve ou les bocaux en verre dans un bain pro-
fond deau chaude. Surveillez le temps ds que leau bout. Comme
nous lavons vu, la temprature dbullition dpend de laltitude o
vous vous trouvez. A des altitudes suprieures 300 mtres, il faudra
adapter le temps dbullition conformment au tableau prsent au
paragraphe prcdent. Ensuite, on refroidira les rcipients dans de
leau frache que lon changera de temps en temps pour acclrer le
processus de refroidissement. Attendez que les bocaux en verre soient
tides avant de les mettre dans de leau froide.

Le traitement par la chaleur 29


4.4.3 La strilisation avec un autocuiseur ou un autoclave
La strilisation effectue correctement dans
un autoclave ou un autocuiseur (voir la fi-
gure 4), tue non seulement les micro-
organismes mais aussi les spores. Les ali-
ments ont alors une longue dure de conser-
vation, sans quil soit ncessaire dajouter
de lacide ou du sucre.

Dans un autoclave ou un autocuiseur, leau


bout une temprature suprieure 100. Si
la pression atmosphrique (au niveau de la
mer) augmente de 0,7 bar, leau contenue
dans ce genre de rcipient bouillira 115C;
si la pression augmente d1 bar, le point
dbullition sera de 121C. L aussi, plus on
slve au-dessus du niveau de la mer, plus
la temprature dbullition est basse. Pour
compenser cette baisse, il suffit daugmen- Figure 4 : Autoclave
ter la pression de 0,1 bar par 1000 mtres
au-dessus du niveau de la mer. Pour la strilisation de lgumes en
bote, la temprature peut atteindre 115-121C. En gnral, tous les
aliments au pH lev (ce qui est le cas de la plupart des lgumes) doi-
vent tre striliss une temprature suprieure 100C. Nous vous
conseillons de vous procurer un autocuiseur. Vous trouverez dans
lappendice 4 les combinaisons de temprature et de temps ncessaires
pour striliser des aliments dans un autocuiseur ou un autoclave.

On suit gnralement les instructions suivantes pour striliser des ali-


ments :
? Placez une grille au fond du rcipient pour viter que les bocaux,
bouteilles ou botes de conserve soient trop proches de la source de
chaleur.
? Ne plongez pas directement les bocaux et les bouteilles dans leau
bouillante parce quils risqueraient de se fendre. Faites chauffer

30 La conservation des fruits et des lgumes


leau du rcipient environ la mme temprature que celle des bo-
caux ou des bouteilles, avant de les y plonger.
? Ne serrez pas les couvercles fond pour quun peu dair puisse
schapper (voir les paragraphes 4.4.1 ou 6.1.2).
? Ne serrez pas trop les bocaux ou les bouteilles dans le rcipient de
cuisson. Espacez-les un peu et veillez galement ce quils ne tou-
chent pas les parois de la marmite.
? Recouvrez les rcipients de conserve dau moins 5 cm deau.
? La dure de la strilisation dmarre au moment o leau atteint la
temprature souhaite.
? Pour obtenir le meilleur rsultat, utilisez des bocaux de mme taille
et mme volume.
? Nessayez jamais douvrir lautoclave ou lautocuiseur lorsque
leau bout. La pression de la marmite et la temprature de leau le-
ves rendent cette manuvre extrmement dangereuse !

Gardez bien les points suivants en mmoire lorsque vous strilisez


sous pression leve des aliments contenus dans une bote de conserve
ou dans un rcipient en verre.

Les botes de conserve


Aprs la strilisation, laissez la vapeur schapper lentement du rci-
pient. Cela peut aller plus vite avec des petites botes quavec des
grandes, mais il faut tout de mme procder lentement et avec prcau-
tion pour viter que les botes ne se dforment ou mme explosent.
Attendez que la pression soit redevenue normale pour ouvrir le cou-
vercle de lautocuiseur/autoclave. Enlevez les botes et plongez-les
dans de leau froide que vous renouvellerez de temps autre pour
quelle reste frache. Essuyez les botes quand elles sont refroidies.

Les bocaux en verre


Attendez que lautocuiseur se soit refroidi et que la pression intrieure
ait diminu pour ouvrir le couvercle. Enlevez les bocaux et resserrez
les couvercles immdiatement. Linconvnient des bocaux en verre,
cest quon ne peut pas les faire refroidir rapidement. Le moyen le

Le traitement par la chaleur 31


plus sr consiste les placer en plein air jusqu ce quils soient tides
avant de les plonger dans de leau froide.

Lavantage dun autoclave sur un autocuiseur cest quil refroidit plus


rapidement. Dun autre ct, lautoclave ncessite davantage deau et
donc plus dnergie pour la chauffer.

4.5 Stockage et consommation


Stockez toujours les conserves dans un lieu frais, une temprature de
prfrence infrieure 20C. Protgez les bouteilles et les bocaux en
verre de la lumire. Collez une tiquette sur les rcipients pour y indi-
quer leur contenu et la date de mise en conserve. Commencez toujours
par consommer les produits les plus anciens. Le lieu de stockage doit
tre sec et avoir une temprature constante. Lhumidit ferait rouiller
les botes de conserve. Examinez bien les rcipients avant de les ou-
vrir : un couvercle ou une bote bombs sont le signe dune formation
de gaz sous leffet de bactries et indiquent que les aliments sont ava-
ris. Regardez attentivement les aliments et sentez-les. Faites chauffer
les denres si ncessaire et ne mangez aucun aliment qui vous semble
avari.

Noubliez pas que la conserve des fruits et des lgumes est toujours
une entreprise risque. Suivez bien les indications contenues dans ce
manuel et rappelez-vous que la dure de la cuisson indique dans les
appendices reprsente le temps minimum requis. Ne faites jamais
chauffer les produits pendant une dure infrieure celle qui est re-
commande. Lorsquon fait cuire les aliments plus longtemps, les ris-
ques de dtrioration diminuent, mais aussi la saveur et la valeur nutri-
tionnelle des produits.

32 La conservation des fruits et des lgumes


Figure 5 : Exemples de produits avaris

Le traitement par la chaleur 33


5 Le schage
Le schage est une des mthodes de conservation les plus anciennes.
Le taux dhumidit des produits agricoles baisse de 10 15 %, ce qui
empche les micro-organismes de se multiplier et neutralise les enzy-
mes. On ne poursuit gnralement pas la dshydratation plus loin
parce que les produits deviendraient alors friables. Pour viter que les
aliments sabment une fois schs, on les stocke labri de
lhumidit.

Le schage est en principe simple raliser. Les produits en perdant


de leau deviennent plus lgers, ce qui facilite leur transport. Mais il y
a deux inconvnients : les aliments perdent des vitamines et changent
daspect.

Ce chapitre explique comment seffectue le schage des fruits et des


lgumes. Vous trouverez de plus amples informations sur le traitement
des haricots, des crales et dautres produits dans lAgrodok 31 : Le
stockage des produits agricoles tropicaux.

La mthode de schage la plus courante consiste exposer les pro-


duits lair. Lair absorbe leau et plus il sera chaud, plus il en absor-
bera. Pour obtenir les meilleurs rsultats, il faut que lair soit chaud,
sec et en mouvement. Dans un milieu ferm, lair doit tre renouvel
rgulirement pour viter quil ne soit satur de lhumidit quil a ab-
sorbe dans les produits. Il est donc trs important de bien arer.
Lhumidit relative (HR) doit tre infrieure 65 %. Si ce nest pas le
cas, les fruits et les lgumes finiront pas scher, mais pas de la faon
souhaite. Lorsque le soleil brille la HR est gnralement infrieure
65 %, mais quand il y a des nuages et surtout lorsquil pleut, elle est
en principe plus leve. La prsence du soleil est donc trs importante
! Cest pourquoi on ne peut pas scher les produits de cette faon pen-
dant toutes les saisons.

34 La conservation des fruits et des lgumes


Avant de les traiter, on lave soigneusement les fruits et lgumes et on
les coupe ventuellement en morceaux. Il est parfois ncessaire de les
prparer pour quils gardent leur couleur et pour rduire au maximum
la perte en substances nutritives. Les diffrentes mthodes de prpara-
tion sont dcrites dans le chapitre 3. Vous trouverez galement une
liste des mthodes de schage adaptes chaque produit agricole dans
lappendice 4.

La qualit du produit sch dpend dun grand nombre de facteurs,


que lon peut diviser en quatre groupes :
1 La qualit du produit traiter
2 La prparation du produit
3 La mthode de schage utilise
4 Le conditionnement et les conditions de stockage

Nous allons tudier ces quatre points dans les paragraphes suivants qui
seront suivis par des exemples de schage des pommes de terre, des
tomates et des mangues.

5.1 La qualit du produit frais


Les fruits et les lgumes que lon veut faire scher doivent tre de
bonne qualit. Il ne faut pas mlanger les fruits pourris ou abms et
les fruits sains. Pour viter que le produit perde sa qualit, il faut le
faire scher le plus rapidement possible aprs la rcolte. Les fruits
fermes et les lgumes racine comestible peuvent naturellement at-
tendre plus longtemps que les fruits plus tendres et les lgumes feuil-
lus. La dure sparant gnralement la rcolte de la consommation
correspond la dure maximum sparant la rcolte du schage.

5.2 La prparation
Avant de prsenter les diffrentes mthodes de prparation utilises
avant le schage, nous tenons rappeler au lecteur que les mesures
dhygine dcrites dans le chapitre 2 doivent galement tre appli-
ques lorsque lon fait scher des aliments.

Le schage 35
Le lavage et la dcoupe
Lavez soigneusement les fruits et les lgumes. Otez le sable, les taches
et les graines. Les fruits pluchs et coups en morceaux schent plus
vite. Il est important que tous les morceaux aient environ la mme
taille, ils scheront ainsi au mme rythme.

Les tubercules et les racines doivent tre coups en tranches de 3 6


mm ou en morceaux de 4 8 mm dpaisseur. On coupe les lgumes
feuillus comme le chou en morceaux de 3 6 mm dpaisseur.

Bain de soude et blanchiment


Voir le chapitre 3

La dshydratation osmotique
On prpare certains fruits en les immergeant pendant un certain temps
dans une solution fortement sucre. En fait, il ne sagit pas seulement
dune prparation, mais du dbut du processus de dessiccation, le su-
cre extrayant leau des fruits. Les fruits absorbent une partie du sucre
et peuvent ainsi retenir davantage deau la fin du processus, ce qui
les rend plus tendres que sils avaient uniquement sch lair.

On utilise normalement des solutions sucres 40-60 %. On obtient


de bons rsultats en faisant tremper le produit pendant 18 heures dans
une solution sucre 40 % (vous en trouverez un exemple dans le pa-
ragraphe 5.6). Pour que cette mthode soit rentable, il faut pouvoir
rutiliser les solutions de sucre dilu, en fabriquant des confitures ou
des sirops, par exemple. Vous trouverez des informations complmen-
taires sur ce traitement dans la publication de la FAO de B. Amoriggi
(1998) (voir le chapitre 9).

Conservateurs
On traite parfois les fruits en faisant brler du soufre et en les expo-
sant la fume, ou en les trempant dans une solution de sulfite ou bi-
sulfite de sodium pour quils ne brunissent pas. Ces traitements per-
mettent de mieux conserver la saveur et la vitamine C, mais le sulfite

36 La conservation des fruits et des lgumes


restant dans le produit risque dtre dangereux forte concentration et
de modifier le got.

Ces mthodes exigent des informations plus spcifiques et nous ne


pouvons les traiter ici en dtail. Si vous voulez en savoir plus, crivez
Agromisa ladresse figurant au dos de ce manuel.

5.3 Les mthodes de schage


Le schage en plein air est appel schage naturel. Il est question de
schage artificiel lorsquon commence par chauffer lair pour faire
baisser lhumidit relative au taux souhait. Ces deux mthodes sont
dcrites ci-dessous.

Le schage naturel
Le schage en plein air est une opration simple et bon march. Elle
ne ncessite aucune nergie coteuse, juste du soleil et du vent. On
met le produit que lon veut faire scher en couches fines sur des
claies (voir la figure 6) ou sur du plastique noir et on lexpose direc-
tement au soleil. Les claies sont gnralement en bois et doubles de
plastique ou de filets galvaniss. Il faut les placer 1 mtre au-dessus
du sol sur des supports reposant sur une surface plane ; ainsi, la pous-
sire ne peut pas souiller les produits par en dessous et les aliments
bnficient dune exposition maximum au soleil. Si ncessaire, on
couvre les claies pour protger les denres de la pluie, de la poussire,
des oiseaux, des insectes et dautres parasites. La meilleure protection
contre les parasites est une moustiquaire. Il faut retourner rgulire-
ment les fruits, ou du moins secouer de temps en temps les claies
pour que les fruits ou les lgumes schent uniformment. Cette tech-
nique ne sapplique pas aux tomates, aux pches ou aux abricots que
lon coupe en deux avant de les disposer en une seule couche sur les
claies.

Le schage 37
Figure 6 : Claie de schage

Les fruits schent parfaitement au soleil, mais certains produits


sabment lorsquils sont exposs directement aux rayons du soleil et il
est donc prfrable de les faire scher dans un lieu ombrag. On atta-
che ensemble les haricots et les poivrons (rouges), par exemple, et on
les suspend sous des abris. Cela prend naturellement plus de temps
pour faire scher ces produits.

Dans les rgions o il y a de fortes chances quil pleuve, il est conseil-


l de prvoir un schoir artificiel pour les jours de pluie ou lorsque la
HR est trop leve. Ceci pour viter une interruption du processus de
dessiccation et une diminution de la qualit des aliments. En cas de
pluie, on couvre les claies (mobiles) avec du plastique ou on les met
sous abri. Ensuite, il faut les remettre le plus vite possible dans le lieu
schage. Cela prend de deux quatre jours pour faire scher des l-
gumes tropicaux.

Le schage artificiel
Il suffit souvent de faire monter la temprature de lair extrieur de
quelques degrs pour permettre le schage. Par exemple, lors dune
averse 30C, il faut chauffer lair au moins 37C pour quil puisse
scher les fruits ou les lgumes. En le chauffant davantage, on aug-
mente la vitesse de schage parce que :
? lair absorbe alors plus deau
? le produit libre plus rapidement son eau des tempratures plus
leves.

38 La conservation des fruits et des lgumes


On fait chauffer lair lnergie solaire ou en faisant brler des carbu-
rants naturels ou fossiles. Vous trouverez des informations sur la pr-
paration, les conditions de schage et la temprature maximum sou-
haite pour divers types de fruits et de lgumes dans lappendice 4. Il
est important de respecter la temprature maximum de schage parce
quau-del, la qualit du produit sch diminue rapidement. On vite
galement dutiliser des tempratures trs leves, parce que le produit
scherait vite lextrieur, mais resterait humide lintrieur. Nous
allons tudier ci-dessous diffrents types de schage artificiel.

Schage au soleil amlior


Le schage seffectue plus rapidement si les claies sont places dans
une structure laissant entrer le soleil au travers dune paroi en verre
retenant la chaleur. Ce systme permet de faire monter la temprature
jusqu 60-75C. On vite la surchauffe en assurant une bonne ventila-
tion (voir la figure 7). En labsence de ventilation, la temprature peut
atteindre 90-100C, surtout vers la fin du schage. La ventilation doit
empcher la formation de condensation sur le verre. Cest une m-
thode de schage directe. On peut galement chauffer lair dans des
botes prvues cet effet, avant de le mettre en contact avec les ali-
ments (figure 8). Cest une mthode de schage indirect, parce quil
ny a aucune rayonnement direct du soleil sur le produit. Ces techni-
ques acclrent le schage solaire dans les rgions sches (attention
la surchauffe), ce qui augmente la qualit du produit. Ces techniques
permettent galement de procder au schage de produits dans des
rgions trs humides, du fait que lhumidit relative diminue lorsque
la temprature augmente, comme on la vu prcdemment dans ce
chapitre. Cette technique a un autre avantage : elle protge le produit
de la pluie. Si vous voulez en savoir plus sur cette mthode, adressez-
vous Agromisa pour obtenir des dtails sur la construction et
lutilisation des botes de schage.

Le schage 39
Figure 7 : Schoir amlior avec action directe du soleil

Figure 8 : Schoir amlior avec action indirecte du soleil

Le chauffage au moyen dun combustible


Dans les climats humides, ou lorsquon veut scher de grandes quanti-
ts de produits (plus de 100 kg par jour), on peut envisager de rchauf-
fer lair, si on dispose de combustible. Grce cette mthode, les l-

40 La conservation des fruits et des lgumes


gumes schent mieux quau soleil et leur couleur, leur odeur et leur
saveur sont amliores. Nous allons dcrire brivement deux mtho-
des pour vous donner une ide de la technique utiliser.

Le schoir de brousse
Un feu allum dans un four constitu de barils de ptrole rchauffe
lair environnant. Lair rchauff slve travers une fine couche du
produit qui sche sur les claies. Il faut surveiller constamment le feu et
secouer ou remuer le produit intervalles rguliers. Voir la figure 9.

Figure 9 : Schoir de brousse

Caractristiques du schoir de brousse :


capacit : de 0,1 1 tonne par jour (24 heures)
matriau : barils de ptrole, feuilles dacier galvanis, grillage, fil,
bois, clous, un sac de ciment Portland, sable, pierres
cots : cots de construction, cots des matriaux, cots en
combustible levs et prsence indispensable
construction : elle doit tre ralise avec soin

Schoirs air munis dun systme de ventilation artificielle


On utilise un ventilateur moteur pour faire passer lair gnr par le
moteur (ou lair rchauff par un brleur) travers le produit. Prenez

Le schage 41
contact avec Agromisa pour obtenir plus dinformations sur la cons-
truction de schoirs air munis dun systme de ventilation artifi-
cielle.

5.4 Quand le schage est-il termin ?


Pour pouvoir vrifier si un aliment est suffisamment sec, il faut atten-
dre quil soit froid. Un produit encore chaud est plus mou et a lair de
contenir davantage deau. Les fruits peuvent contenir de 12 14 %
deau ; les lgumes doivent tre plus secs et avoir une teneur en eau
dun maximum de 4 et 8 % selon le type, du fait quils contiennent
moins de sucre. Il est difficile de mesurer le taux dhumidit des pro-
duits sans laide dun four schage ou dun appareil de mesure de
lhumidit. On peut toutefois se baser sur les principes suivants :

Fruits :
? Si on les presse, aucun jus ne doit en sortir.
? Il ne faut pas non plus quils soient desschs au point dmettre un
bruit sec lorsquon vide les claies.
? On doit pouvoir malaxer une poigne de fruits sans quils collent les
uns aux autres.

Lgumes :
? Les lgumes verts doivent tre cassants et se rduire facilement en
poudre.

5.5 Lemballage et le stockage


A la fin de la priode de schage, on enlve tous les lments indsi-
rables (les queues par exemple), ainsi que les morceaux qui ne sont
pas suffisamment secs. Les lgumes schs absorbant facilement leau
de lair ambiant, du fait quils en contiennent trs peu, il faut les
conditionner dans une pice sche. Il est conseill de terminer le s-
chage pendant la partie la plus chaude de la journe, alors que
lhumidit relative est au niveau le plus bas. On met refroidir le pro-

42 La conservation des fruits et des lgumes


duit lombre et si lopration sest faite selon les rgles dhygine,
on peut le conditionner immdiatement.
Le matriau demballage doit protger le produit de leau, de lair et
des insectes. Les produits schs ne garderont leur qualit que sils
restent secs et labri des insectes. Des sacs en plastique courants,
ferms hermtiquement, feront laffaire pendant un certain temps,
mais ils ne sont pas entirement tanches au gaz et leau. On peut
galement utiliser des sacs de cellophane enduits de polymre tan-
ches leau et lair. On les ferme laide dun fer repasser chaud
ou dune sertisseuse (si on a llectricit). Malheureusement, ce genre
de plastique est plus difficile trouver et nest pas trs solide.

Le mieux est dutiliser un sac en plastique plus pais (en polythylne


de 0,05 mm dpaisseur). Une attache en mtal ou un morceau de ru-
ban adhsif permettent de bien le fermer, mais la qualit de la ferme-
ture dpend de la force utilise et de la flexibilit du matriau. Il faut
l aussi ranger les sacs dans un endroit frais en les protgeant des rats
et des souris. Il est conseill de placer des petits sacs dans un grand
bocal ou une grande bote que lon fermera galement soigneusement.
Lutilisation de petits sacs vite que le produit nabsorbe de leau lors-
quon ouvre rgulirement la bote. Le mieux est de remplir chaque
sac de la quantit daliments ncessaires pour le repas de la famille.

Les calebasses peuvent galement servir de matriau demballage et


de stockage. Il faut bien les fermer et les enduire dhuile de lin, de
vernis ou dun autre matriau permettant une fermeture hermtique.
Les produits moulus absorbant leau plus rapidement, il est prfrable
de les moudre juste avant leur utilisation, plutt que de les stocker
sous forme de semoule. Les lgumes schs et conditionns correc-
tement peuvent se conserver pendant environ un an ; ensuite, leur qua-
lit diminue rapidement. Un stockage au frais (par exemple dans une
cave) permet de les conserver plus longtemps.

Le schage 43
5.6 La consommation des produits schs
Faites tremper les aliments dans une petite quantit deau dans une
casserole. Les fruits devront rester dans leau pendant 8-12 heures ;
mettez 3 mesures deau pour 2 mesures de fruits schs. Pour les l-
gumes, une demi-heure suffit, raison de 2,5 4,5 mesures deau pour
2 mesures de lgumes schs. Il est inutile de faire tremper les pro-
duits en poudre avant de les consommer. Aprs le trempage, on fait
cuire le produit de 10 15 minutes en moyenne, selon les fruits.

5.7 Trois exemples


Le schage des pommes de terre
Slectionner des pommes de terre bien fermes et saines. Epluchez-les
et lavez-les sous un robinet ou dans un rcipient contenant de leau
propre, puis coupez-les en tranches denviron 3 mm dpaisseur.
Plongez les tranches dans de leau bouillante, faites-les cuire pendant
3-5 minutes, rincez-les avec de leau propre, essuyez-les avec un tor-
chon propre, puis mettez-les scher au soleil sur un morceau de plas-
tique noir ou sur des claies pendant 2 3 jours. Retournez-les rguli-
rement, de 2 3 fois par jour. Le schage est termin lorsque les
pommes de terre sont dures et smiettent facilement lorsquon les
serre dans la main.

Le schage des tomates


Utilisez des tomates fermes, pas trop mres et saines. Lavez-les, cou-
pez-les en deux ou en quatre (ou en morceaux plus petits), puis enle-
vez les graines. Faites blanchir les morceaux de tomates 90C pen-
dant une minute, puis faites-les refroidir rapidement sous de leau cou-
rante frache. Ensuite, plongez-les pendant 10 minutes dans de leau
contenant du jus de citron. Egouttez-les et faites-les scher avec un
torchon propre. Placez les tomates sur un morceau de plastique noir et
laissez-les scher au soleil. Retournez-les 2 3 fois par jour pour
quelles schent uniformment. Le soir, mettez-les sous abri. Au bout
de 2 3 jours, elles seront un peu cassantes et le schage sera termin.

44 La conservation des fruits et des lgumes


Le schage des mangues
Utilisez des mangues fermes, mres point. Les varits Amlie et
Kent conviennent particulirement au schage. Lavez et pluchez les
mangues, puis coupez-les en morceaux denviron 6 8 mm
dpaisseur. Vous pouvez ensuite soit les blanchir dans de leau 56C
laquelle vous aurez ajout deux cuillres soupe de jus de citron par
litre, soit les plonger dans une solution sucre 40 % pendant 18 heu-
res, en y ajoutant la mme quantit de jus de citron. Dans les deux cas,
ajoutez 3 grammes de bisulfate de sodium (Na2S2O3) par litre deau
pour empcher la dcoloration des fruits et les protger contre les
moisissures et les insectes. Rincez ensuite rapidement les morceaux de
fruits avec de leau chaude, pour quils ne collent pas les uns aux au-
tres. Enfin, mettez les morceaux de mangue scher sur des claies
constitues de filets de plastique enduits de glycrine pour que les
fruits ne collent pas (les claies en mtal provoquent une dcoloration
rapide des produits, surtout des fruits).

Le schage 45
6 Conservation des lgumes dans
du sel et/ou du vinaigre
La salaison est une des mthodes les plus anciennes de conservation
des aliments, sauf des fruits, surtout dans les rgions o on trouve fa-
cilement du sel bon march. Le sel absorbant une grande quantit de
leau des aliments, les micro-organismes ont du mal survivre. Il y a
deux mthodes de salaison. La premire ncessite une grande quantit
de sel alors que lautre nen utilise quun peu. Linconvnient de la
premire mthode, cest quelle a un effet trs ngatif sur la saveur des
aliments. Pour viter ce problme, on rince ou en fait tremper les den-
res dans de leau avant de les manger. Mais cela diminue leur valeur
nutritive, cest pourquoi il vaut mieux rserver cette technique au cas
o on a un surplus de lgumes frais et quaucune autre mthode nest
possible. Lutilisation du sel en petites quantits nest pas suffisante en
soi pour empcher la croissance des bactries, mais elle provoque le
dveloppement dun certain type de bactries produisant de lacide et
limitant la croissance des autres bactries. La choucroute par exemple
est fabrique de cette faon. Elle a une valeur nutritive leve. Une
autre mthode de conservation des lgumes consiste y ajouter du
vinaigre.

6.1 La salaison
Ce chapitre tudie les deux mthodes de salaison et lquipement n-
cessaire. Dans les deux cas, il faut prparer les lgumes selon les r-
gles dhygine. Vous trouverez des informations dtailles dans
lappendice 5, qui prsente une liste des mthodes recommandes et
des quantits de sel ncessaires selon le type de lgume.

La salaison avec une grande quantit de sel


Dans ce cas, on utilise environ 1 mesure de sel pour 5 mesures de l-
gumes. Les lgumes ont ensuite un got trs sal et on les fait tremper
dans de leau pendant quelque temps avant de les manger. On ajoute le
sel sous forme de grains secs ou de saumure (solution deau sale dans

46 La conservation des fruits et des lgumes


des concentrations varies). On ajoute parfois galement un peu de
vinaigre. Lutilisation dune grande quantit de sel est une mthode
simple de conservation qui demande beaucoup moins de travail que la
conservation avec un peu de sel.

Lutilisation dune grande quantit de sel (20-25%)


Mlangez bien les lgumes et le sel, raison de 250 g de sel par kg de
lgumes. Remplissez les pots avec le mlange, couvrez avec un tissu
en mousseline, une assiette pour tasser et un poids, comme le montre
la figure 10. Ajoutez de la saumure (250 g de sel par litre deau) de
faon recouvrir lassiette.

Figure 10 : Diffrents types de systmes de tassage

Au bout denviron deux semaines, mettez le produit sal dans des bo-
caux plus petits, qui contiendront exactement la valeur dun repas, la
contamination se produisant rapidement dans un bocal ouvert. Versez
le liquide qui reste dans les pots sur les petits bocaux, jusqu ce que

Conservation des lgumes dans du sel et/ou du vinaigre 47


les lgumes soient entirement recouverts. Fermez hermtiquement les
bocaux et gardez-les dans un endroit aussi frais que possible.

Avant leur consommation, les lgumes doivent normalement tremper


dans de leau frache pendant une demi-journe (1 kg de lgumes pour
10 litres deau). Ils perdent des substances nutritives lors du trempage,
il est donc prfrable de lviter lorsque cest possible, par exemple
lorsquon fait une soupe avec les lgumes. Faites toujours cuire les
lgumes avant de les consommer.

Saumure concentre (20%)


Remplissez les pots ou les bocaux avec les lgumes prpars, comme
dcrit dans la figure 10. Versez la saumure (dans ce cas 200 g de sel +
65 ml de vinaigre par litre deau) sur les lgumes jusqu ce que
lassiette destine tasser soit tout juste immerge. La quantit de
saumure ncessaire est gale environ la moiti du volume des lgu-
mes. Pour maintenir la concentration de sel au bon niveau, saupoudrez
200g de sel par kg de lgumes sur lassiette. Stockez les pots une
temprature de 21-25C et vrifiez que les lgumes restent bien im-
mergs dans la saumure. Ajoutez de la saumure (200g de sel + 65 ml
de vinaigre par litre deau) si ncessaire.

Il faut transvider les lgumes dans des bocaux plus petits au bout
denviron deux semaines. Ecossez les petits pois et les haricots bruns
si ce nest pas encore fait. Versez ensuite lancienne saumure en y
ajoutant ventuellement de la frache pour que les lgumes soient im-
mergs. Fermez les pots hermtiquement. Avant de les utiliser, faites
tremper les lgumes comme on la vu plus haut.

Utilisation dune petite quantit de sel


On ajoute juste assez de sel aux lgumes pour crer des conditions
favorables la croissance de micro-organismes qui forment des acides
permettant la conservation des lgumes. Lacide donne au produit un
got particulier qui est souvent apprci. Ajoutez une part de sel 20
parts de lgumes, sous forme de sel sec ou de saumure lgre. Si vous
ajoutez du vinaigre la saumure lgre, mettez moins de sel. La sau-

48 La conservation des fruits et des lgumes


mure lgre est dun emploi plus facile car elle permet une rpartition
gale de sel et de lgumes, ce qui est une condition indispensable la
russite de cette mthode. Si on utilise du sel sec, le produit se rduira
une fois quil ne sera plus plong dans le liquide. Mais le sel utilis
directement donne au produit une couleur, une odeur et une saveur
suprieures.

La prparation des lgumes sals ou vinaigrs est la mme que celle


des lgumes frais, sauf quil faut parfois les faire cuire plus long-
temps. Vous trouverez dans ce chapitre une description de
lquipement ncessaire pour la salaison, des informations sur les pro-
duits, ainsi que les instructions exactes suivre.

Salaison lgre (2,5-5%)


La choucroute est un des produits obtenus par cette mthode. Aprs
avoir prpar les lgumes, mlangez-les avec du sel (25 g de sel par
kg de lgumes, pour les haricots verts 50 g de sel + 50 ml de vinaigre
par kg). Remplissez les pots avec les lgumes mlangs au sel, en les
tassant bien. Couvrez les lgumes de plusieurs couches de mousseline,
ajoutez une assiette pour tasser et le poids, comme lindique la figure
10. Le sel aspire le liquide contenu dans les lgumes, qui doivent tre
peu peu recouverts de saumure. Si ce nest pas le cas au bout de
quelques heures, ajoutez une saumure lgre (25 g de sel par litre
deau). La saumure destine aux haricots verts doit tre constitue de
50 g de sel et de 50 ml de vinaigre par litre deau. Stockez les pots
20-25C. Les lgumes vont subir une fermentation acide dune dure
de 2/3 semaines. Retirez rgulirement lcume de la surface des l-
gumes en utilisant la mthode ci-dessous.

Au bout de quelques jours, une couche blanche dcume apparatra sur


les lgumes qui fermentent dans une saumure lgre ou selon la m-
thode de salage lger (parfois aussi avec dautres mthodes). Ce ph-
nomne est d au dveloppement de micro-organismes indsirables. Si
lon n'intervient pas, lcume va absorber lacide du processus de fer-
mentation, ce qui risque de donner un got et une odeur dsagrables
aux lgumes.

Conservation des lgumes dans du sel et/ou du vinaigre 49


La meilleure mthode consiste retirer dabord le poids et lassiette
servant tasser, puis de soulever avec prcaution la mousseline de
sorte que lcume reste sur le tissu. On le rince ainsi que lassiette et le
poids et on les remet en place selon les indications de la figure 10. Il
faut rpter lopration tous les deux jours, surtout lorsquil y a une
grande quantit dcume.

Si on a lintention de garder les lgumes pendant plus de 2 3 semai-


nes, il faut les transvider dans de plus petits rcipients aprs la fermen-
tation. Cela nest pas ncessaire pour les lgumes qui fermentent dans
de petits bocaux. Le produit ferment est conditionn hermtiquement
dans des bocaux en verre de 0,5 1 litre munis dun bouchon vis.
Versez la saumure sur le produit jusqu ce quil soit recouvert, en
ajoutant si ncessaire de la saumure frache contenant 25 g de sel et 50
ml de vinaigre par litre deau. Fermez les bocaux mais veillez ce
que lair puisse schapper en dvissant le couvercle dun quart de
tour aprs lavoir vis fond (pour les couvercles turn and lift
quillustre la figure 2, il faut dvisser de moins dun quart de tour).
Faites bouillir les bocaux dans de leau pendant 25 minutes (pour les
bocaux de 0,5 litre) ou 30 minutes (pour les bocaux d1 litre). Fermez-
les hermtiquement tout de suite aprs. Cette opration permet la pas-
teurisation du contenu et larrt de la fermentation.

Saumure lgre (5%)


Remplissez les bocaux ou les pots avec les lgumes prpars, puis
couvrez-les dune mousseline, dune assiette et dun poids comme
indiqu dans la figure 10. Ajoutez de la saumure (50 g de sel + 50 ml
de vinaigre par litre deau) de sorte que lassiette soit tout juste recou-
verte. Les lgumes reprsenteront environ la moiti du volume. Ran-
gez les bocaux ou les pots dans un lieu frais (+/- 15C). Il se produira
une fermentation acide au cours des 2-3 semaines suivantes. Retirez
rgulirement lcume (voir plus haut). Aprs la fermentation, il est
prfrable de transvider les lgumes dans des bocaux plus petits munis
de bouchons vis. Emplissez les bocaux en verre en tassant et versez
la saumure jusqu ce que les lgumes soient submergs. On ajoute si
ncessaire de la saumure frache, raison de 50 g de sel + 50 ml de

50 La conservation des fruits et des lgumes


vinaigre par litre deau. Fermez les bocaux en veillant ce que lair
puisse schapper en dvissant le couvercle dun quart de tour aprs
lavoir vis fond. Pasteurisez le contenu en faisant bouillir les bo-
caux dans de leau (25 minutes pour les bocaux d0,5 litre et 30 minu-
tes pour ceux d1 litre). Fermez les bocaux hermtiquement tout de
suite aprs. Il suffit dgoutter et de rincer les lgumes avant de les
consommer.

6.2 Matriel ncessaire pour le salage


? Sel : prendre du sel fin ne contenant pas danti-agglutinant. Dsin-
fectez le sel sil nest pas en paquet ou sil a t extrait dans la r-
gion, en le saupoudrant sur une plaque de mtal que lon fera chauf-
fer sur un feu trs chaud.
? Vinaigre : utilisez du vinaigre blanc ou du vinaigre de cidre ayant
une concentration de 4-5%.
? Bocaux et pots ou autres rcipients : ils peuvent tre en bois, en
plastique, en cramique, en verre ou en acier inoxydable. Il vaut
mieux viter dutiliser des tonneaux en pin qui risquent de modifier
le got des lgumes. Les bocaux doivent tre parfaitement propres ;
lavez-les dans un bain de soude et rincez-les avec de leau chaude
propre.
? Mousseline : on la met entre les lgumes et lassiette. Elle sert
retirer lcume de la surface des lgumes.
? Assiette pour tasser : cest une assiette ou une grille en bois, en c-
ramique, en verre, en acier inoxydable ou en plastique. On place un
poids dessus afin de maintenir les lgumes immergs. Elle doit tre
lgrement infrieure au diamtre du rcipient. Certains bocaux ont
un systme qui permet de coincer une plaque sous le goulot (voir la
figure 10B). Dans ce cas il est inutile dajouter un poids.
? Poids : on le pose sur lassiette pour maintenir les lgumes immer-
gs. On peut se servir dune pierre propre ou dun bocal rempli
deau (figure 10A).
? Balance et/ou verre mesureur : permettent de peser ou mesurer les
quantits requises de lgumes, de sel et de vinaigre.

Conservation des lgumes dans du sel et/ou du vinaigre 51


? Couteaux : on utilise des couteaux en acier inoxydable pour couper
les lgumes.

Attention
Il faut faire cuire pendant au moins 10 minutes les petits pois, les hari-
cots, le mas et les lgumes verts conservs dans le sel, avant de les
consommer. Il faut veiller ce que les lgumes restent bien immergs
dans le liquide.

6.3 Conservation dans du vinaigre


Certains aliments sont conservs dans du vinaigre, ou acide actique.
On utilise cette mthode pour des lgumes (chou, betterave, oignons,
concombre) et des fruits (citron, olive). Il faut saler le produit et le
faire chauffer avant de le plonger dans le vinaigre pour pouvoir le
stocker. LAtjar Tjampoer est un exemple daliment conserv selon
cette mthode.

Lorsquon prend du vinaigre ordinaire (5% dacide actique dans de


leau), il faut le faire chauffer dans une marmite ferme, en utilisant
des ustensiles en mail ou en acier inoxydable, parce que le taux lev
dacidit du vinaigre corrode les autres matriaux.

Le vinaigre doit avoir une concentration minimum de 4%. (Son pH


doit tre infrieur 3,5 ; on le vrifie avec du papier pH). On utilise
du vinaigre blanc, du vinaigre de cidre (5% dacide actique) ou du
vinaigre conserve (dont la concentration peut aller jusqu 100%
dacide actique).

On peut fabriquer soi-mme le vinaigre en faisant fermenter du jus de


fruit avec de leau et du sucre. On obtient tout dabord une sorte de
vin qui se transforme en vinaigre au contact de loxygne de lair. Fai-
tes des essais pour trouver la meilleure faon de faire du vin et du vi-
naigre avec les ingrdients locaux.

52 La conservation des fruits et des lgumes


On utilise gnralement la mthode suivante : on fait macrer les
fruits ou les lgumes prpars dans une saumure concentre froide
(200g de sel par litre deau) pendant plusieurs jours, en fonction de la
taille et de la forme du produit. On les plonge ensuite dans une solu-
tion de sel en bullition, on les fait bouillir, puis on les laisse refroidir
jusqu 70-80C. Une fois quil a cette temprature, le produit est
transvid dans des bocaux (on peut y ajouter des herbes et des pices,
mais pas de saumure). On remplit les bocaux jusqu 1,5 cm du bord.
Le vinaigre utilis doit avoir une concentration finale denviron 5%
aprs dilution. Utilisez toujours des bocaux en verre propres (vous
trouverez des informations sur le nettoyage des bocaux et leurs diff-
rents types dans les chapitres prcdents). Fermez les bocaux le plus
rapidement possible et laissez-les refroidir aussitt dans un lieu frais et
clair. Stockez les produits la temprature la plus basse possible.

Parfois on commence par faire fermenter les cornichons (fermentation


lacide lactique) en les plaant quelques temps dans des pots conte-
nant une solution sel-vinaigre, avant de les conditionner dans des bo-
caux. Si vous utilisez cette mthode pour la premire fois, soyez pru-
dent.

Conservation des lgumes dans du sel et/ou du vinaigre 53


7 La prparation de la confiture,
des jus de fruits, des sirops, de la
gele et des fruits confits
Il y a plusieurs mthodes pour conserver les fruits. On a vu dans les
chapitres prcdents quon pouvait les mettre en conserve, les strili-
ser ou les scher. Ce chapitre traite de la prparation des jus de fruit,
des confitures, des geles et des fruits confits. On peut utiliser toutes
sortes de fruits et souvent le mlange de deux ou plusieurs fruits am-
liore le got du produit final en lenrichissant. Les jus dabricot et de
pche se mlangent bien avec les jus dorange et de pamplemousse
qui se combinent galement entre eux. On mlange souvent le jus
dananas avec le jus dorange, de pamplemousse ou dabricot. Il vaut
mieux les mlanger avant de les conserver plutt que dattendre le
moment de les consommer. Choisissez la proportion de chaque fruit
du mlange en fonction de votre got personnel. Les proportions nont
aucun influence sur la dure de conservation du produit. Les mthodes
dcrites dans ce chapitre sont des mthodes de conservation par le su-
cre, par la cuisson ou par une combinaison des deux.

Le mieux est dutiliser des fruits frais, qui ne sont ni abms ni trop
mrs. Les fruits moisis font augmenter les risques de dtrioration et
dintoxication alimentaire. Les fruits trop mrs donnent un produit
fade ou qui risque mme davoir un lger got de moisi. Tous les us-
tensiles qui entrent en contact avec les fruits, comme par exemple les
couteaux, les pots, les chaudrons, les botes de conserves, les cassero-
les et les bouteilles doivent tre en acier inoxydable, en verre, en mail
non caill ou en plastique de bonne qualit. Evitez dutiliser des us-
tensiles et des chaudrons en aluminium ou en mtal galvanis, lacide
contenu dans les fruits les attaquerait. Lacide dissout laluminium et
la couche de zinc des matriaux galvaniss, ce qui donne un got m-
tallique au produit et risque de provoquer une intoxication au zinc.

54 La conservation des fruits et des lgumes


Nous allons dabord aborder la prparation des boissons, puis nous
traiterons des mthodes de prparation dautres produits base de
fruits, tels que les geles, les fruits confits, les confitures et les chut-
neys.

7.1 La prparation des jus de fruits


Ce paragraphe vous prsentera une vue densemble de la prparation
du jus de fruits, suivie par une description des diffrents types
demballage, des mthodes de mise en bouteilles et de stockage des
produits embouteills. Nous donnerons galement des exemples de
conservation du jus de tomates et de la prparation des concentrs de
jus de fruits.

Lextraction du jus
Les jus de fruits en conserve gardent leur got et leur belle couleur
tant quon ne les fait pas chauffer trop longtemps ou une temprature
trop leve. Une bullition ou une cuisson prolonge modifie la saveur
des jus, sauf celle des tomates et des abricots.

Lappendice 6 prsente les mthodes de prparation et dextraction de


diffrents types de fruits. Veillez bien ne pas faire chauffer le jus
plus longtemps que la dure indique.

Lextraction du jus de fruit peut se faire de trois faons diffrentes. Il


est important de travailler le plus rapidement possible et dexposer le
jus le moins possible lair. Le fait de faire chauffer les fruits facilite
lextraction du jus et lui donne une couleur plus intense. Cela neutra-
lise les enzymes et augmente la dure de conservation du jus. Le ta-
bleau ci-dessous indique quels fruits il faut faire chauffer avant
lextraction.

La prparation de la confiture, des jus de fruits etc. 55


Tableau 2 : Les fruits quil faut faire chauffer ou non avant
lextraction du jus.

Faire chauffer avant extraction Ne pas faire chauffer avant


extraction
Abricots Rhubarbe Pommes
Baies Tomates Griottes
Cerises Prunes Raisins verts
Pches Raisins noirs Agrumes
Mangues

Mthode 1
Nettoyez les fruits et coupez-les en morceaux. Faites chauffer les
fruits avec trs peu deau jusqu ce quil y ait suffisamment de li-
quide. Mettez le tout dans une mousseline place dans une passoire et
laissez goutter le jus sans le presser ni le remuer, de faon ce quil
reste clair. On obtient davantage de jus en pressant, mais il est alors
opaque.

Mthode 2
Cette mthode dextraction ncessite un pressoir fruits ou une centri-
fugeuse. La figure 11 montre un pressoir mcanique utilis couram-
ment. On obtient un jus opaque que lon claircit en le faisant chauffer
60, puis en le passant travers un tissu (utilisez un tissu propre et
fin, comme par exemple de la mousseline ou plusieurs couches de tis-
su fromage). Lavantage de ce jus, cest quil garde la saveur et la
valeur nutritionnelle du fruit frais, du fait quil est extrait sans bulli-
tion.

56 La conservation des fruits et des lgumes


Figure 11 : Pressoir fruits

Mthode 3
La cuisson la vapeur des fruits est une mthode qui exige beaucoup
de travail, mais qui produit une grande quantit de jus clair. Lavez et
coupez les fruits en morceaux (enlevez les noyaux si ncessaire). Met-
tez les fruits dans un extracteur de jus (voir la figure 12). Faites bouil-
lir leau dans le chaudron et laissez la vapeur saccumuler. La vapeur
et la chaleur extraient le jus des fruits ; le jus sgoutte travers le tis-
su et est rcupr dans une petite casserole. Cette mthode demande
une heure de travail pour les fruits tendres et une heure et demie pour
les fruits plus fermes.

Le matriel ncessaire est le suivant :


? un chaudron ou une marmite munis dun couvercle sans trou ;
? une assiette ou une grille pose au fond du rcipient ; une petite cas-
serole ou un bol en mail, ou bien un plat en poterie verni, que lon

La prparation de la confiture, des jus de fruits etc. 57


place sur la plaque ou la grille pour recueillir le jus (les poteries
vernies contiennent parfois un compos du plomb qui risque de
provoquer une intoxication au plomb ; renseignez-vous bien avant
den utiliser) ;
? deux tissus blancs que vous aurez pralablement fait bouillir (en
mousseline de prfrence), lun pais, lautre fin, poss par-dessus
le bord du chaudron ou de la marmite, qui serviront de filtre ;
? un morceau de papier parchemin pais (papier sulfuris) poser au-
dessus des fruits sur le tissu, pour recueillir la condensation.

Figure 12 : Extracteur de jus

On peut utiliser nimporte laquelle de ces trois mthodes, mais comme


on la vu, il est prfrable dextraire le jus des pommes, des griottes,
des raisins verts et des agrumes sans cuisson (mthode 2). On peut
consommer la pulpe des fruits restant aprs extraction du jus sur du
pain, en y ajoutant ventuellement du sucre, ou en la mlangeant avec
du yaourt. Avant la mise en bouteille du jus, on peut y ajouter du sucre
et/ou de lacide. Le mieux est de faire un mlange de jus sucrs et aci-
des, ce qui permet de faire lconomie du sucre.

58 La conservation des fruits et des lgumes


Matriel
Ce sont les bocaux ou les bouteilles d1/2 1 litre qui conviennent le
mieux. Les bouteilles dune plus grande contenance doivent tre
chauffes plus longtemps. Les bouteilles d1 litre sont naturellement
meilleur march et plus facile demploi que celles d1/2 litre puis-
quelles contiennent deux fois plus de jus. Nettoyez les bocaux ou les
bouteilles avec de la soude, strilisez-les (en les faisant bouillir), et
laissez-les dans de leau bouillante (de 95C 100C) jusqu leur
remplissage.

Les bocaux : suivez les instructions du fabricant pour faire bouillir les
bocaux, les couvercles et les rondelles en caoutchouc. Si vous navez
aucune indication, faire bouillir les bocaux et les couvercles dans de
leau juste avant de les utiliser.

Les bouteilles : utilisez des bouteilles qui se ferment avec un bouchon


en mtal. Celui-ci doit tre propre et neuf. Les bouchons munis dune
couche en plastique lintrieur sont ceux qui conviennent le mieux.
Ceux dont lintrieur est recouvert de lige risquent de contaminer le
produit, alors que ceux qui ont une couche de papier mtallique ris-
quent de donner un got de mtal au produit et de provoquer une in-
toxication alimentaire. On trouve des capsuleuses de bouteilles. Veil-
lez ce que lappareil soit bien ajust, conformment aux instructions
du fabricant.

Les bouteilles sulfures : on utilise parfois des bouteilles sulfures


pour conserver le jus. On introduit un morceau de ruban sulfur dans
la bouteille lave et on met le bouchon. Une fois que la bouteille est
remplie de vapeur de soufre, on enlve le ruban et on le plonge dans
un bol deau. On ferme ensuite la bouteille avec le bouchon et on la
tient lenvers pendant 10 minutes, pour dsinfecter le bouchon. On
laisse schapper la vapeur de la bouteille que lon remplit ensuite ra-
pidement.

La prparation de la confiture, des jus de fruits etc. 59


La mise en bouteille des jus de fruits
On conserve le jus de fruits acides dans des bouteilles que lon a net-
toyes et sulfurises ou strilises. Les autres jus de fruits peuvent
galement tre stocks de cette faon, mais les risques daltration
sont plus grands. Dans ce cas, il vaut mieux systmatiquement pasteu-
riser ou striliser les produits. On peut sy prendre de deux faons : ou
bien on commence par pasteuriser le jus que lon verse ensuite dans
les bouteilles, ou bien on remplit dabord les bouteilles que lon pas-
teurise ensuite. Ces deux mthodes sont dcrites ci-dessous. La se-
conde est prfrable.

Vous trouverez des informations complmentaires sur la pasteurisation


ou la strilisation dans le chapitre 5.

Mthode 1 : pasteurisation avant le conditionnement


On fait chauffer le jus dans une casserole et on le porte bullition en
remuant constamment. Le jus trait selon cette mthode aura un lger
got de jus bouilli. On obtient un meilleur rsultat en mettant le jus
dans une casserole que lon place dans une grande marmite deau
bouillante. Mlangez doucement mais avec soin et chauffez 88C.
Retirez la casserole du feu et remplissez les bouteilles ou les bocaux.
On ne peut pas traiter le jus de tomate de cette faon du fait de sa fai-
ble concentration en acide ; il faut le faire bouillir et le striliser (voir
plus bas).

Lorsque le jus est prt, retirez les bouteilles ou bocaux de leau bouil-
lante ou ouvrez les bouteilles sulfurises. Remplissez immdiatement
les bouteilles ou bocaux ras bord avec le jus chaud. Sil y a de
lcume, retirez-la et rajoutez du jus pour remplir nouveau la bou-
teille. Veillez ce que le jus garde la bonne temprature en le tenant
au-dessus dun feu ou dans un bain deau chaude. Si sa temprature
descend en dessous de 85C, il faut le rchauffer. Bouchez les bouteil-
les et mettez-les la tte en bas pendant 5 minutes. Fermez hermti-
quement les couvercles des bocaux et renversez-les galement pendant
3 minutes. Ne posez pas les bouteilles ou bocaux sur une surface

60 La conservation des fruits et des lgumes


froide. Refroidissez les rcipients aprs les avoir retourns (voir plus
bas).

Mthode 2 : conditionnement avant la pasteurisation


Retirez les bouteilles du bain deau chaude, gouttez-les rapidement et
remplissez-les immdiatement jusqu 2 cm du bord. Il faut bien net-
toyer le bord du bocal en enlevant toutes les claboussures avant de
mettre en place la rondelle et le couvercle. En gnral, on ferme les
bouteilles sans trop serrer avec des bouchons striliss (par bullition),
maintenus par une ficelle ou avec un morceau de cellophane humide
comportant un trou au milieu et galement maintenus par une ficelle.

Remplissez un chaudron ou une marmite deau jusquau niveau du jus


contenu dans les bouteilles ou bocaux. Portez leau bullition (pour
striliser) ou 75C (pour pasteuriser) et faites chauffer les bouteilles
pendant 20 minutes. Puis sortez-les du chaudron, enfoncez bien les
bouchons dans les bouteilles ou placez un second morceau de cello-
phane humide (sans trou) sur les premiers. Couvrez les bouteilles avec
un torchon et laissez-les tidir (+/- 60C).

Le refroidissement des bocaux et des bouteilles (pour les deux mtho-


des)
Lorsquils sont encore brlants au toucher, on les place dans un grand
pot ou seau contenant de leau tide. Au bout de quelques minutes,
retirez 1/3 de leau du pot ou seau et remplacez-le par de leau froide.
Rptez lopration une ou deux fois. Pour retirer toute chaleur res-
tante, placez les bouteilles ou bocaux dans de leau courante froide
pendant 5 minutes. Faites attention ne pas diriger le jet directement
sur les bouteilles.

Le stockage des bouteilles et des bocaux


Essuyez les bouteilles et placez-les dans un lieu sombre, frais et sec.
Plus la temprature de stockage sera basse et plus la dure de conser-
vation sera longue.

La prparation de la confiture, des jus de fruits etc. 61


Les jus prpars selon les rgles de lhygine ne sabmeront pas rapi-
dement, mme sils sont stocks dans des endroits plus chauds. Par
contre, ils perdront peu peu leur saveur et leurs vitamines et leur
couleur se modifiera. A des tempratures plus leves, par exemple
20 ou plus, la dperdition sera plus rapide. Vrifiez rgulirement sil
y a une formation de moisissure dans les bouteilles et liminez celles
qui prsentent des signes daltration. Ne consommez jamais leur
contenu.

Conservation du jus de tomate


Pour conserver le jus de tomate, on place les bouteilles ou les bocaux
le contenant dans un bain deau bouillante. Faites bouillir les mor-
ceaux de tomates et pressez la pulpe travers une passoire ou un tamis
pour liminer les graines et ramollir les chairs. Ajoutez, selon votre
got, une cuillre caf de sel par litre de jus ou 3-5 g dacide citri-
que. La mise en bouteille se fait de la mme faon que pour les autres
jus. Versez le jus bouillant dans les bouteilles, puis fermez-les. Placez
les bouteilles et les bocaux dans un bain deau bouillante et faites-les
chauffer pendant 15-20 minutes (voir au chapitre 2 comment utiliser
convenablement le bain deau bouillante).

La prparation du sirop de fruit


Si vous manquez de place pour stocker les bouteilles ou si vous avez
du mal en trouver, vous pouvez faire des sirops de fruits. Cette tech-
nique ncessite une grande quantit de sucre. Pour la plupart des
fruits, commencez partir du jus obtenu par la mthode 2 (voir 6.1.1).
Faites bouillir le jus et ajoutez 1,5 kg de sucre par litre de jus. Faites
fondre le sucre en remuant. Ecumez le liquide si ncessaire et laissez-
le refroidir. Si vous utilisez de lacide citrique, faites-le dabord dis-
soudre dans de leau chaude, puis laissez-le refroidir. Mlangez le jus
de citron refroidi ou acide citrique avec le sirop, puis versez le tout
dans les bouteilles.

Certains fruits comme les baies, les cerises et les prunes doivent tre
traits crus et presss travers un tamis ; il faut presser les oranges,
les pamplemousses etc. Passez le jus au tamis et ajoutez en mlan-

62 La conservation des fruits et des lgumes


geant le jus de citron ou la solution dacide citrique selon votre got et
1,5 kg de sucre par litre de jus. Couvrez le liquide sans oublier de m-
langer rgulirement jusqu ce que le sucre soit entirement dissout ;
cela risque de prendre une journe, parfois plus. Ensuite, versez le si-
rop dans des bouteilles et fermez-les hermtiquement.

7.2 Prparation dautres produits base de


fruits
Le paragraphe ci-dessous dcrit la prparation de la gele de fruit, des
fruits confits, de la confiture et du chutney.

La gele de fruits
La gele est compose de jus de fruits et de sucre. Extrayez le jus se-
lon la mthode 3 (voir le paragraphe traitant de lextraction du jus).
Les pommes, les raisins, les groseilles et les cassis conviennent parti-
culirement bien la fabrication de geles. Ci-dessous, une recette
gnrale.

Faites rduire le jus 2/3 de son volume par bullition. Tout en m-


langeant, ajoutez 3-4 kilos de sucre par litre de jus rduit. Ajoutez
ventuellement du jus de citron ou de lacide citrique. Faites bouillir le
tout jusqu ce que des gouttes de la prparation refroidies sur une
assiette aient la consistance de la gele. Retirez lcume. Versez la ge-
le dans des bocaux bien propres et fermez-les immdiatement avec
du cellophane, ou un couvercle en mtal, en verre ou en plastique ou
bien avec du papier sulfuris. Vous pouvez galement recouvrir la ge-
le avec de la paraffine ; aprs durcissement, rajoutez une seconde
couche pour que la fermeture soit bien hermtique.

Vous pouvez galement utiliser la recette suivante qui ncessite moins


de combustible mais plus de sucre : faites chauffer un litre de jus jus-
qu bullition et ajoutez 1,5 kg de sucre. Laissez bouillir pendant 5
minutes. Remplissez les bocaux et fermez-les comme on la vu prc-
demment. On peut aussi utiliser de la pectine (suivez les instructions
du paquet) ou de lalbdo (le blanc de lcorce dorange).

La prparation de la confiture, des jus de fruits etc. 63


Les fruits confits
Par cette mthode, les fruits sont lentement imprgns de sucre jus-
qu une concentration trs leve, environ 65-70%. Epluchez et cou-
pez les fruits en morceaux d1 2 cm dpaisseur. Faites-les bouillir
dans de leau jusqu ce quune fourchette les pntre facilement.
Laissez-les macrer pendant toute une nuit dans une solution sucre
30%. Puis rajoutez 10% cette solution et portez le tout un instant
bullition avant de le laisser macrer toute une nuit. On rpte
lopration jusqu ce que la solution sucre contienne +/- 72% de
sucre. On mesure le taux de concentration du sucre laide dun r-
fractomtre sucre qui est un petit instrument pratique et bon march.

Laissez les fruits pendant plusieurs semaines dans cette solution satu-
re de sucre +/- 72%, puis faites-les scher. Pour empcher toute
cristallisation, la solution sucre ne doit pas tre uniquement compo-
se de sucre de betterave ou de canne, elle doit galement contenir du
glucose. Si vous avez du mal en trouver, vous pouvez utiliser du su-
cre inverti. On lobtient en faisant bouillir une solution concentre
de sucre de betterave ou de canne pendant 20 minutes et en y ajoutant
un bon filet dacide (vinaigre, jus de citron, acide citrique, acide hy-
drochlorique, etc.).

La confiture
Vous trouverez ci-dessous deux mthodes pour faire des confitures.

1 La mthode de rduction du volume


Epluchez et coupez les fruits en gros morceaux. Faites cuire les
fruits dans une casserole couverte contenant une petite quantit
deau, jusqu ce quils se ramollissent, puis crasez-les. Rduisez-
les aux 2/3 de leur volume en les faisant cuire dans une casserole
dcouverte. Mlangez progressivement le sucre (3/4 kg par kg de
fruit frais) dans la prparation et faites bouillir pendant quelques
minutes supplmentaires. Vous pouvez ajouter du jus de citron ou
de lacide citrique pour augmenter lacidit. Arrtez lbullition
lorsque des gouttes de la prparation refroidies sur une assiette ont
la consistance de la confiture. Ecumez si ncessaire. Remplissez les

64 La conservation des fruits et des lgumes


bocaux de la mme faon que pour la gele. Si vous utilisez un
couvercle rsistant la chaleur, renversez les bocaux de faon ce
que la confiture brlante tue les micro-organismes prsents sur le
couvercle.

2 La mthode utilisant de la pectine


La pectine est un agent glifiant qui permet de faire prendre la
confiture. Suivez les instructions figurant sur le paquet. On peut la
remplacer par de la pulpe de pomme (de la compote) ou de lalbdo
(blanc de lcorce dorange).

Prparation du chutney
Pour 1 kg de fruits (tomates, rhubarbe, etc.) utilisez 1 dl de vinaigre
(5%), 125 g de sucre roux, des oignons, du poivre de Cayenne, du
gingembre et de la moutarde en poudre selon votre got. Mlangez
tous les ingrdients et faites-les chauffer jusqu ce que la prparation
paississe. Suivez ensuite la recette de la confiture.
La marmelade se fait partir dagrumes. On peut ajouter lcorce des
fruits, il est alors inutile dutiliser de la pectine. Si lon a lintention de
conserver longtemps la confiture, on ajoute du benzoate de sodium qui
servira de conservateur (jusqu 250 mg par kg de confiture).

La prparation de la confiture, des jus de fruits etc. 65


8 La cration dune entreprise de
transformation alimentaire
petite chelle
Si vous avez lintention de crer ou dagrandir une entreprise de
conservation et de traitement de produits agricoles, il faut bien rfl-
chir aux conditions requises pour russir. Une abondance de mangues
ou dautres produits au moment de la rcolte nest pas une raison suf-
fisante pour dcider de les transformer. Il faut se poser la question du
march potentiel, de la disponibilit des matires premires et des
connaissances en technologie de transformation et en organisation
dentreprise dont vous aurez besoin. Les conditions de la russite peu-
vent tre runies, mais il y a aussi beaucoup dexemples dchec. Ce
chapitre est destin informer le lecteur des facteurs qui influencent la
russite ou lchec des activits dune entreprise de transformation.

Les points les plus importants sont les suivants :


? La demande du march : quels produits (quantit et qualit) peuvent
tre vendus et quel prix ?
? La matire premire : quelle qualit et quantit de matire premire
est garantie ?
? La technologie de transformation : quelle est la bonne technologie
de transformation, de conditionnement, dtiquetage et de stockage
et quelle est la bonne capacit de traitement ?
? La faisabilit technique : lentretien et la fourniture de pices de
rechange sont-ils garantis ? Les comptences requises sont-elles
disponibles et/ou peut-on avoir accs une formation ? Quelles me-
sures dhygines doivent tre prises ?
? La faisabilit financire : y a-t-il un projet commercial solide ?
Quels risques sont lis au passage une autre technologie de trans-
formation et/ou une plus grande capacit de traitement ?
? La gestion : les comptences en matire de comptabilit et de ges-
tion sont-elles suffisantes ? Quelles sont les rglementations lgales
et administratives applicables ?

66 La conservation des fruits et des lgumes


Certaines publications de cette srie dAgrodoks fournissent des in-
formations intressantes sur certains des points ci-dessus : le marke-
ting pour les producteurs petite chelle est abord dans le N 26 qui
contient des chapitres sur la slection du produit, la gestion, les finan-
ces, la coopration et lorganisation ainsi que le calcul du prix de re-
vient. Les techniques de stockage des produits agricoles tropicaux sont
expliques dans le N 31. Les techniques de conservation et de traite-
ment sont abordes dans cet Agrodok (N 3), dans le N 12 (poisson et
viande), le N 36 (produits laitiers) et le N 22 (aliments de compl-
ment). Pour obtenir des informations sur dautres sujets, voir les sour-
ces mentionnes dans le chapitre 9.

8.1 La commercialisation dun produit frais ou


transform
Les agriculteurs cultivent des produits alimentaires la fois pour assu-
rer leur propre nourriture et pour les vendre sur le march afin davoir
un revenu. Dans les deux cas, ils peuvent dcider soit de stocker et /ou
de transformer le produit afin de le conserver ou daugmenter sa va-
leur en extrayant les composantes de valeur ou en fabriquant des pro-
duits drivs.

Il y a trois faons possibles de commercialiser ses rcoltes :


1 La commercialisation directe des rcoltes.
Le producteur sadresse des ngociants qui viennent au village ou
la ferme, ou il apporte sa production au march et la vend des
ngociants ou des consommateurs. Se pose alors le problme du
transport. Mais le regroupement des produits par lintermdiaire
dune cooprative ou dune autre forme dorganisation rend cette al-
ternative plus intressante et augmente les bnfices.
2 Le stockage temporaire des produits avant la vente
Cette option permet daugmenter ses bnfices, en jouant sur les
fluctuations du prix du march. Cela peut se faire un niveau indi-
viduel ou communautaire par lintermdiaire de coopratives ou de
groupes dintrt conomique. Il est souvent ncessaire de prvoir

La cration dune entreprise de transformation alimentaire... 67


une forme de crdit ou demprunt bancaire pour faire face aux frais
ou aux emprunts financer aprs la rcolte.
3 La transformation de la rcolte avant de la vendre sur le march.
Cest loption la plus complique des trois. Il faudra dabord dter-
miner les produits qui ont un march potentiel ; il faudra ensuite s-
lectionner et installer des quipements tout en prvoyant les mo-
yens de financer les investissements ; il faudra enfin former des
techniciens et organiser lapprovisionnement en matires premires.
Cette option exige une grande capacit de gestion de la part de la
communaut ou la prsence dun entrepreneur priv expriment.

Afin didentifier les possibilits damliorer la production et la com-


mercialisation de produits alimentaires traditionnels, il faudra exami-
ner attentivement le circuit de distribution existant en dterminant son
mode de fonctionnement et les raisons de son existence. La faible du-
re de conservation des produits et la prsence dune technologie de
stockage et de conservation approprie peuvent jouer un rle, mais ce
sont surtout les structures dorganisation existantes, lexprience de
gestion et la possibilit de bnficier de crdits qui seront des facteurs
dterminants.

Les trois options dfinies plus haut se caractrisent par une complexit
croissante de lorganisation. Et la communaut agricole doit tre ca-
pable damliorer sa capacit de gestion commerciale au fur et me-
sure o elle passera de la premire la troisime option, surtout si elle
sorganise elle-mme pour augmenter la valeur ajoute. En gnral,
ladoption de nouveaux projets destins amliorer le stockage des
produits agricoles et les accords commerciaux devra se faire avec
beaucoup de prudence.

Nous vous prsentons ci-dessous quelques conclusions tires dune


tude du secteur horticole du Kenya, qui permettent danalyser les
contraintes qui psent sur la production et la commercialisation :
? Le planning de la production doit se faire en fonction du march.
Cest le cas pour les produits prissables comme pour les produits

68 La conservation des fruits et des lgumes


transforms. Les cots de stockage et de transformation doivent
correspondre la demande relle du march pour ces produits.
? Les agriculteurs peuvent sorganiser entre eux pour commercialiser
leurs produits afin dtre moins dpendants des intermdiaires.
? Lorsque le stockage, le calibrage et le conditionnement sont faits
convenablement, les pertes sont moindres et en gnral les bnfi-
ces tirs de la vente augmentent.
? Il est indispensable dobtenir des crdits pour acheter des camions
pour le transport, mais aussi pour financer dautres activits hortico-
les.
? Il est essentiel davoir des informations sur les prix. Ce point est un
facteur dterminant pour lintgration au march, qui permet
damliorer lefficacit de la commercialisation des produits horti-
coles.

On peut permettre aux agriculteurs et aux entrepreneurs dtablir et


dorganiser des systmes de commercialisation en les aidant notam-
ment trouver des moyens damliorer leur accs individuel ou col-
lectif des services varis, sur une base durable. Il peut sagir de la
fourniture de moyens de production, dinformations sur le march ou
sur dautres techniques de conservation et de transformation des pro-
duits, dune formation de gestion dentreprise et daccs des crdits.

Vous trouverez ci-dessous des exemples dorganisations qui ont reu


de laide pour le stockage, la transformation et la commercialisation
de leurs produits alimentaires :
? Dans lAfrique sub-saharienne, lutilisation du crdit au niveau
communautaire se rvle trs rentable. Des banques de crales
achtent environ 10 % des produits agricoles au moment de la r-
colte. Elles fournissent ainsi un peu de revenu aux agriculteurs et
les crales restent dans la communaut. Dans la priode de pnu-
rie, les villageois peuvent acheter des crales un prix raisonnable
la banque, qui leur assure ainsi une certaine scurit alimentaire.
La prsence dune banque de crales dans de nombreux villages a
un effet stabilisateur sur le niveau des prix du march. Ce type de

La cration dune entreprise de transformation alimentaire... 69


crdit a fait ses preuves pour les crales, on peut probablement
lutiliser avec profit pour le stockage dautres denres.
? En Ouganda, des groupes de femmes produisent et exportent des
tomates sches aux Etats-Unis.
? Au Mali, une cooprative dagriculteurs produisant et commerciali-
sant des mangues fraches, sest mise produire des tranches de
mangues sches pour les vendre sur le march local et les exporter
vers lItalie.

8.2 Lorganisation dune entreprise de


transformation
La cration dune entreprise de transformation ainsi que
lagrandissement ou lamlioration dune entreprise dj existante,
exigent souvent une modification de lorganisation du processus de
production et du volume des matires premires, si lon veut que la
nouvelle technologie soit viable sur le plan conomique. Pour que
lopration soit une russite, la communaut ou le groupe concern
doit disposer dune exprience suffisante en matire de gestion et de
technologie. Si ce nest pas le cas, il faut faire appel un entrepreneur
priv. On peut envisager plusieurs formes dorganisation :
? La cooprative du village ou le groupe dintrt gre lusine de
transformation et verse un salaire aux techniciens et aux ouvriers.
? La cooprative du village ou le groupe dintrt loue lquipement
un atelier local qui a suffisamment dexprience en matire de fa-
brication et dentretien dquipement.
? Une entreprise prive joue le rle dun prestataire de services et
procde au traitement de petits lots pour des familles individuelles,
ou de lots plus importants sous une forme contractuelle pour une
cooprative de village.
? Une entreprise de transformation prive fonctionnant sur une base
purement commerciale achte les matires premires du village et
des environs.

Une combinaison de ces diffrents types dorganisation est galement


envisageable.

70 La conservation des fruits et des lgumes


En exemple de la deuxime forme dorganisation, une analyse effec-
tue dans une rgion de Gambie a montr que la proprit et
lutilisation des batteuses et des dcortiqueurs de riz sont prives
alors que les moulins grains appartiennent des villages ou des
communauts. Les dcortiqueurs de riz privs ont un objectif plus
commercial et fonctionnent des cots nettement infrieurs ceux des
comits de gestion des villages. Lorsquun moulin a des problmes de
fonctionnement, les frais sont trs levs et les femmes qui lutilisent
sont alors obliges de moudre le grain la main. Un organisme gou-
vernemental fournit les pices de rechange et soccupe de lentretien,
mais avec peu defficacit, si bien que de nombreux moulins restent
inutiliss pendant de longues priodes. Le secteur priv na pas encore
pris le relais de la fourniture des pices de rechange, mais certains ont
commenc en importer et les artisans locaux ont acquis la connais-
sance ncessaire pour assurer lentretien. Par consquent, lide est
venue de louer lquipement de traitement du riz un atelier capable
de fournir des services dentretien et des pices dtaches. Ce secteur
semi-priv peut tre considr comme une premire tape vers un r-
seau de fourniture dquipement et de pices dtaches et de services
de rparation et dentretien entirement priv et dcentralis.

Lide de changer la forme dorganisation sduit assez peu les femmes


qui sont partie prenante dans le processus de production. La motiva-
tion de nombre dentre elles participer la production ou des acti-
vits commerciales nest pas de faire des bnfices importants, mais
de gagner un revenu complmentaire et assurer ainsi une plus grande
scurit conomique leur famille. Elles prfrent les entreprises mi-
cro-conomiques du fait de la flexibilit du travail, ce qui leur permet
de le concilier plus facilement avec leurs responsabilits domestiques.
Par consquent, il leur est difficile dtendre leurs activits parce que
leurs devoirs familiaux les empchent gnralement de prendre des
risques et de supporter les obligations quentranent des projets plus
importants. Les femmes ont vraiment besoin de pouvoir bnficier
plus facilement de crdits et de services de conseil pour leurs activits;
il leur est gnralement difficile dy avoir accs actuellement. Elles
sont favorables aux systmes de crdit qui les rendent plus indpen-

La cration dune entreprise de transformation alimentaire... 71


dantes et leur garantissent une plus grande scurit conomique, mais
elles hsitent sen servir pour agrandir leurs activits de faon signi-
ficative. Rcemment, un projet au Burkina Faso destin dvelopper
les activits commerciales des femmes, a confirm cet tat de choses.
Le systme impliquant le secteur semi-priv mentionn prcdem-
ment, constituerait une option intressante dans ce genre de situation.
Il faudrait cependant veiller ne pas modifier les relations hom-
mes/femmes au dsavantage des femmes.

Plusieurs exemples montrent que les entreprises diriges par des grou-
pes peuvent devenir prospres et utiliser efficacement les services de
commercialisation et de transformation quoffrent des organismes ex-
trieurs (par exemple une banque ou une ONG). Toutefois, la russite
de ce genre de groupes dpend moins du soutien des organismes ext-
rieurs que des motivations et des qualits intrinsques aux membres
du groupe, ainsi que de lenvironnement o sexercent leurs activits.
Il y a beaucoup dchecs et les russites ne peuvent en aucune manire
tre programme par un organisme extrieur. Des tudes de cas ont
permis de cerner les facteurs internes favorables la russite :
? un agenda clair dtermin par les membres
? des objectifs purement financiers (plutt que des objectifs sociaux
plus larges) ; et
? un niveau lev dautofinancement.

Afin daider des groupes organiser des activits de transformation de


faon durable, on peut ajouter la liste prcdente des points tirs de
lexprience dautres coopratives.

? Les groupes qui russissent se rassemblent de leur propre initiative.


? On ne doit pas leur imposer certaines pratiques de travail.
? Les structures dorganisation doivent tre cres par ceux qui y par-
ticipent et non par des personnes extrieures.
? Les groupes doivent recevoir une formation, mais seulement sur les
sujets qui les intressent.
? Les entreprises de groupe ont de bonnes raisons de ne pas vouloir
trop sagrandir. Des facteurs conomiques et de gestion entrent en

72 La conservation des fruits et des lgumes


jeu. Les personnes extrieures ne doivent ni imposer, ni mme sug-
grer lide dun largissement des groupes. Les membres doivent
dcider eux-mmes avec qui ils veulent travailler.
? Les organismes daide ont souvent tendance fournir davantage de
fonds que ne peut en grer lentreprise. Il vaut mieux permettre un
groupe de se dvelopper organiquement en rinvestissant ses pro-
pres bnfices.
? La libert est une bonne chose, mais cest tout aussi bien la libert
de russir que dchouer. Les organismes peuvent fournir une aide
pour la commercialisation des produits, mais ne doivent jamais
acheter directement les produits du groupe ; leur soutien doit tre
temporaire et rentable afin daider les groupes tre libres.

Ce qui prcde nest quun aperu des lments prendre en compte


lorsquon cre sa propre entreprise. Si vous pensez srieusement le
faire, nous vous recommandons vivement le livre Setting up and run-
ning a small food business, publi par le CTA (voir le Bibliographie).

La cration dune entreprise de transformation alimentaire... 73


Bibliographie
Prevention of post-harvest food losses: Fruit, Vegetables and root
crops, Food and Agricultural Organization of the United Nations
(1989), Rome, 154p. ISBN 92-5-102766-8

Appropriate food packaging, Fellows, P. & Axtell, B. (1993), TOOL


Publications, Amsterdam, Pays-Bas ISBN 90 70857 28 6

Drying, Oti-Boateng, P. (1993) Food Cycle Technology Source


Books, Intermediate Technology Publications/UNIFEM, 50p. ISBN
1853393088

Small-scale food processing: a guide to appropriate equipment,


Fellows, P. en Hampton, A. (1992), Intermediate Technology Publica-
tion en association avec le CTA, 159p. ISBN 1 85339 108 5

Setting up and running a small food business. Opportunities in food


processing series, Fellows, P.J. et Axtell, B. (2001), Wageningen:
ACP-EU Technical Center for Agricultural and Rural Cooperation
(CTA), 298p. ISBN 92-9081-246X

Conservation des Aliments, FAO Rural Home Techniques, volume 5,


Rome, Italie ISBN 92-5-000403-6

Techniques de transformation et conservation artisanales des


fruits et lgumes, Amoriggi, G., (1988), FAO, Rome

Hygine et production alimentaire. Manuel destin aux petits pro-


ducteurs, sur les rgles dhygine pour la production et lemballage de
produits alimentaires, Fellows, P., Hidellage, V., (1993), CTA, Wage-
ningen, Pays-Bas, 42p.

Transformer les fruits tropicaux, Francois, M. (1995) Paris, Ed.


GRET, ministre de la Coop., Acct, CTA, 222p. ISBN 2-86844-052-5

74 La conservation des fruits et des lgumes


Conservation des fruits petite chelle (1990), Bureau International
du Travail, Genve. ISBN 92 2 2064038

Les aliments : transformation, conservation et qualit, Nout, R.,


Hounhouigan, J.D. et Van Boekel, T (2002), Backhuys Publishers,
CTA, Wageningen, Pays-Bas, 280p. ISBN 90-5782-124-9

Organisations locales et appui aux petites entreprises agroalimen-


taires en Afrique de lOuest et du Centre. (1999) CI-
RAD/CTA/ENDA, Dakar, Sngal ISBN 2-87614-429-8

Fruit and Vegetable Processing, (1993), Food Cycle Technology


Source Book, Intermediate Technology Publications/UNIFEM, 72p.
ISBN 1-85339-135-2

Packaging, (1996), Food Cycle Technology Source Book, Interme-


diate Technology Publications/UNIFEM, 48p. ISBN 1-85339-334-7

Traditional Foods; Processing for Profit, Fellows, P. (1997), Inter-


mediate Technology Publications, 288p. ISBN 1-85339-228-6

Starting a Small Food Processing Enterprise, Fellows, P., Franco,


E. and Rios, W. (1996), Intermediate Technology Publications, 128p.
ISBN 1-85339-323-1

Training in Food Processing; Successful Approaches, Battock, M.,


Azam-Ali, S, Axtell, B. and Fellows, P. (1998), Intermediate Techno-
logy Publications, 152p. ISBN 1-85339-425-4

Try Drying It!, Axtell, B. and Bush, A. (1991), Intermediate Techno-


logy Publications, 86p. ISBN 1-85339-039-9

Profit for the Poor; Cases in Micro-finance, Harper, M. (1998), In-


termediate Technology Publications, 244p, ISBN 1-85339-438-6

Bibliographie 75
Adresses utiles
DTA/IRSAT/CNRST
Dpartement de Technologie Alimentaire, Centre National de Recher-
che Scientifique et Technologique,
03 BP 7047, Ouagadougou, Burkina Faso
Site Internet : www.cnrst.bf
E-mail : dta@fasonet.bf

CONFIPRAL
Consortium de Fabrication Industrielle de Produits Alimentaires
BP 338, Abidjan 06, Cte dIvoire
E-mail : confip@africaonline.co.ci

GRAT
Groupe de Recherche et d'Application Techniques,
BP 2502, Bamako, Mali
E-mail : grat@balanzan.gr.apc.org ou grat@datatech.toolnet.org
Activits : R&D, conseil et formation dans le secteur de la production
alimentaire.

ENDA
Graf Sahel Groupe de Recherche Action/Formation,
PB 13069, Dakar, Sngal.
Site Internet : www.enda.sn

CIRAD
42 Rue Scheffer, 75116 Paris, France
Fax : 33 (0) 1 47 55 15 30, site Internet : www.cirad.fr
Activits : Le CIRAD rassemble, traite et diffuse des rsultats de re-
cherches par lintermdiaire de bases de donnes, de sites Internet et
de ses propres publications, fournit ses chercheurs et ses partenaires
des rfrences documentaires et forme des professionnels dans ces
secteurs.

76 La conservation des fruits et des lgumes


GRET
Groupe de Recherche et d'Echanges technologiques
211-213 Rue La Fayette, 75010, Paris, France
Activits : Le GRET est une association de solidarit internationale
visant relier la recherche et le dveloppement, en dialogue avec les
autorits gouvernementales. Cest une ONG professionnelle charge
de missions de service public et ayant pour objectif la production et la
diffusion de connaissances et de mthodes.

FAO
Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie
Fax: (+39 06) 570 53152
E-mail : FAO-HQ@fao.org
Site Internet : www.fao.org
Recettes : www.fao.org/inpho/en/informations/cookbook/index.asp
Activits : La FAO stimule lagriculture durable et le dveloppement
rural, une stratgie long terme permettant daugmenter la production
et la scurit alimentaire tout en prservant et en grant les ressources
naturelles. FAO publie divers livres sur la transformation des denres
alimentaires.

Adresses utiles 77
Annexe 1 : Pasteurisation des fruits
et lgumes
Tableau 3 : Mthodes de prparation et liquide de conservation
Tableau 4 : Dure et temprature de pasteurisation

Tableau 3 : Mthodes de prparation et liquide de conservation

Produit Prparation A ajouter au produit lors


de la mise en bocaux, en
bouteilles ou en botes de
conserve
Abricots Eplucher, couper en 2 et Solution froide sucre 75%
enlever les noyaux
Compote de pommes Faire la compote, faire r- -
duire le liquide, ne pas ajou-
ter de sucre
Fves Ecosser, laver, faire bouillir Eau bouillante
dans de leau lgrement
sale pendant 5 minutes
Carottes Nettoyer, laver, faire bouillir Eau bouillante, ajouter du
dans de leau lgrement sel volont
sale pendant 5 minutes
Choux-fleurs Couper en morceaux, laver, Eau bouillante
faire bouillir 1-2 minutes
Cerises Laver, enlever les queues Eau froide, sucre (solution
sucre 25% pour les ceri-
ses douces, 75% pour les
cerises acides)
Jus de groseille Laver les groseilles, grap- -
per, faire venir bullition,
laisser mijoter une heure,
passer si la prparation est
trouble.
Endives Couper en morceaux, laver, Eau bouillante
faire bouillir 10 minutes dans
de leau sale 1%, condi-
tionner en tassant
Haricots verts Laver, couper, faire bouillir Eau bouillante
10 minutes dans de leau
lgrement sale

78 La conservation des fruits et des lgumes


Produit Prparation A ajouter au produit lors
de la mise en bocaux, en
bouteilles ou en botes de
conserve
Mangues Cuire 2 minutes la vapeur, Eau bouillante, 40% de su-
plucher, couper en tran- cre + 0,25% de vinaigre
ches, enlever le noyau,
conditionner dans des bo-
caux ou des botes plates
Poires Fermes : plucher, faire Eau bouillante, 40% de su-
cuire pendant 1/2 heure cre
Tendres : plucher et couper
en morceaux
Pches Eplucher, couper en deux et Eau froide, 40% de sucre
enlever les noyaux
Petits pois Ecosser, laver, ne pas faire Eau bouillante
bouillir
Prunes Laver, plucher ventuelle- Eau froide, 40% de sucre
ment, couper en deux, enle-
ver les noyaux
Framboises Laver, saupoudrer avec -
du poids de sucre, laisser
macrer 2 heures avant de
conditionner
Rhubarbe Nettoyer, couper en mor- -
ceaux, saupoudrer avec
du poids de sucre. Condi-
tionner avec le jus au bout
de 2 heures.
Pois mange-tout Retirer les extrmits, laver, Eau bouillante
faire bouillir dans de leau
lgrement sale pendant
10 minutes.
Epinards Nutiliser que les feuilles Eau bouillante
fraches ; laver, faire revenir
sans eau dans une marmite
pendant 5 minutes en ajou-
tant un peu de sel, condi-
tionner en tassant.
Fraises Laver, saupoudrer du -
poids du produit en sucre,
faire mariner 2 heures avant
de conditionner.
Tomates Laver Solution sale chaude (1%
de sel)
Pure de tomates Laver les tomates, les faire -
bouillir un court moment,
goutter, faire rduire le jus
Fanes de navets Laver, faire bouillir 5 minutes Eau bouillante

Annexe 1 : Pasteurisation des fruits et lgumes 79


Tableau 4 : Dure et temprature de pasteurisation

Produit Dure de pasteurisation Temprature


(bocaux de 1-2 litres)
Abricots 30 minutes 80C
Compote de pommes 30 minutes 80C
Fves 1 heure 100C
Carottes 1 heure 100C
Choux-fleurs 1 h, laver, faire bouillir 1-2 100C
minutes
Cerises 30 minutes 80C
Jus de groseille 20 minutes 75C
Endives 1 heure 100C
Haricots verts 1 heure 100C
Mangues 10 minutes 91C
Poires 30 minutes 80C
tendres : plucher et couper
en morceaux
Pches 30 minutes 80C
Petits pois 1 heure recommencer au 100C
bout de 24 heures
Prunes 30 minutes 80C
Framboises 20 minutes 75C
Rhubarbe 30 minutes 80C
Pois mange-tout 1 heure 100C
Epinard 1 heure 100C
Fraises 30 minutes 80C
Pure de tomates 30 minutes 80C
Tomates 20 minutes 80C
Fanes de navets 1 heure 100C

80 La conservation des fruits et des lgumes


Annexe 2 : Strilisation des fruits et
lgumes dans un bain deau
bouillante
Sauf indication contraire, tous les produits sont blanchis et striliss
dans un bain deau bouillante.
Tableau 5 : Prparation et liquide de conservation
Tableau 6 : Dure de strilisation et temprature de fermeture

Tableau 5 : Prparation et liquide de conservation

Produit Prparation A ajouter au produit lors


de la mise en bocaux, en
bouteilles ou en botes de
conserve
Pommes (entires) Eplucher, blanchir 3 minutes, Eau bouillante ou 20% de
conditionner en tassant dans sucre
des bocaux ou des botes
Pommes (tranches) Eplucher, retirer le trognon, Eau bouillante ou 20% de
couper en quartiers, blanchir sucre
3 minutes dans de leau
sale 1%
Compote de pommes Rduire les pommes en 5 % de sucre
compote, faire bouillir 10
minutes, conditionner 82C
(minimum)
Abricots Retirer les queues, laver, Eau bouillante, 25% de
couper en deux, enlever les sucre
noyaux
Bananes Eplucher, couper en tran- Eau bouillante, 3,5% de
ches, conditionner immdia- sucre + 0,5% de vinaigre +
tement dans des bocaux ou 0,1% de chlorure de calcium
des botes
Baies Enlever les queues et les Eau bouillante, 30% de su-
fruits trop mrs, laver soi- cre
gneusement
Cerises Enlever les queues, laver, Eau bouillante, 30% de su-
retirer les noyaux cre. Ajouter davantage de
sucre aux cerises acides.
Figues Retirer les queues, faire Eau bouillante
bouillir dans de leau sucre
30% jusqu ce que le
sirop contienne 65% de
sucre, conditionner 100C

Annexe 2 : Strilisation des fruits et lgumes dans un bain deau 81


bouillante
Produit Prparation A ajouter au produit lors
de la mise en bocaux, en
bouteilles ou en botes de
conserve
Compote de fruits Prparer, conditionner dans -
des bocaux ou des botes
70-80C
Pamplemousse Eplucher, retirer les ppins, Eau bouillante, 40% de su-
dtacher les tranches, rem- cre
plir dabord les bocaux avec
de leau
Raisins Retirer les tiges, laver Eau bouillante, 15% de su-
cre
Lychee Eplucher, couper en deux, Eau bouillante, 50% de su-
retirer les noyaux cre + 0,25% de vinaigre
Oranges Eplucher, retirer les ppins, Eau bouillante, 15% de su-
dtacher les tranches cre
Papaye Eplucher, couper en deux ou Eau bouillante, 50% de su-
en tranches cre + 0,25% de vinaigre
Pches Faire bouillir 1 minute dans Eau bouillante, 25% de su-
de leau, plucher, couper en cre
deux, retirer les noyaux
Poires Eplucher, couper en deux, Eau bouillante 80C, 20%
laisser dans de leau jus- de sucre
quau conditionnement
Ananas Eplucher, vider, couper en Eau bouillante, 30% de su-
rondelles cre
Prunes Enlever tous les fruits trop Eau bouillante, 30% de su-
mrs, laver, retirer les cre
queues, couper en deux,
retirer les noyaux
Choucroute Faire bouillir 10 minutes et -
conditionner chaude
Fraises Enlever les queues, laver Eau bouillante, 20% de su-
cre
Piment doux Couper en morceaux, (plu- Eau bouillante, 1,5% de sel
cher aprs les avoir fait
bouillir dans une solution
contenant 10% de soude),
blanchir 3 minutes, ventuel-
lement rduire en pure
Tomates Laver, faire cuire la vapeur 0,5% de sel sec + 0,07% de
15 secondes, plonger dans chlorure de calcium
de leau froide, retirer les
peaux

82 La conservation des fruits et des lgumes


Tableau 6 : Dure de strilisation et temprature de fermeture

Produit Temp. Dure de strilisation dans un bain deau bouil-


de fer- lante (minutes)
meture Bocaux en verre Botes de conserve
C
l 1l 0.58 l 0.85 l 3.1 l
Pommes 60 20 20 15 15 20
Compote de pommes 82 5 5 5 5 10
Abricots 60 25 25 15 20 30
Bananes 71 15 15 10 12 20
Baies 70 25 25 15 20 30
Cerises 70 25 25 15 20 30
Figues 95 15 15 15 20 30
Compote de fruits 71 20 20 15 15 25
Pamplemousse 60 10 10 15 18 20
Raisins 77 20 20 12 15 20
Lychees 77 15 15 10 12 20
Oranges 77 10 10 15 18 20
Papayes 77 20 20 15 20 30
Pches 71 20 20 20 25 40
Poires 71 35 35 30 30 30
Ananas 75 20 20 20 30 40
Prunes 82 20 20 15 22 35
Choucroute 71 10 10 15 18 20
Fraises 77 10 10 15 18 20
Piments doux 60 20 20 20 25 -
Tomates 60 45 45 45 55 90

Annexe 2 : Strilisation des fruits et lgumes dans un bain deau 83


bouillante
Annexe 3 : Strilisation des lgumes
dans un autocuiseur ou un autoclave
Sauf indication contraire, tous les produits doivent tre blanchis et st-
riliss dans un autocuiseur ou un autoclave.

Tableau 7 : Prparation et liquide de conservation


Tableau 8 : Strilisation dans un autocuiseur ou un autoclave : dure
de strilisation et temprature de fermeture

Tableau 7 : Prparation et liquide de conservation

Produit Prparation A ajouter au produit lors de la


mise en bocaux, en bouteilles
ou en botes de conserve
Betteraves Laver, faire blanchir 20 minutes, Eau bouillante sale (1%), sucre
plucher (couper ventuellement volont
en tranches)
Fves Ecosser, laver, faire blanchir 3 Eau bouillante sale (2%)
minutes
Haricots verts Laver, couper les extrmits,
casser ou couper, faire blanchir
les haricots jeunes 1 minute,
les autres 3 minutes, remplir,
secouer la bote pour tasser
Choux Nutiliser que des choux fermes ; Eau bouillante sale (1,5%)
couper, laver, faire blanchir jus-
qu ce quils soient ramollis (+/-
10 minutes)
Carottes Enlever les fanes, faire blanchir Eau bouillante sale (2%)
5 minutes, plucher et gratter,
couper ventuellement
Cleri (rave) Couper, faire blanchir 4 minutes Eau bouillante sale (1,5%)
dans 2% dacide citrique
Choux-fleurs Couper en bouquets (faire trem- Eau bouillante sale (1,5%), +
per quelques heures dans de 0,1% dacide citrique
leau sale 1%), laver, faire
blanchir 4 minutes dans 1/2%
dacide citrique
Mas Dtacher les grains de lpi, laver Eau bouillante sale (0,5%)
Aubergines Laver, couper en morceaux de Eau bouillante sale (1%)
+/- 2 cm dpaisseur
Lgumes verts Trier, bien laver, faire blanchir 3 Eau bouillante sale (3%)

84 La conservation des fruits et des lgumes


Produit Prparation A ajouter au produit lors de la
mise en bocaux, en bouteilles
ou en botes de conserve
minutes, commencer par verser
du liquide bouillant dans les
bocaux ou les botes, puis y
plonger les lgumes
Champignons Utiliser des champignons frais, Eau bouillante sale (2%) +
gratter les chapeaux, couper les 0,1% dacide citrique
extrmits, faire tremper 10
minutes dans du jus de citron,
rincer leau froide, faire blan-
chir 8 minutes
Gombos (ferments) Retirer les tiges, faire tremper 18 Eau bouillante sale (2%)
heures dans de leau sale
2%, faire blanchir 3 minutes,
couper en morceaux
Gombos (frais) Faire blanchir 2 minutes, rincer Eau bouillante sale (2%)
immdiatement dans de leau
froide
Olives Faire tremper 6-8 heures dans Eau bouillante sale (2%)
une solution contenant 1% de
sodium, faire oxyder lair libre,
faire tremper nouveau dans
une solution contenant 1% de
sodium pendant 6 heures, rincer
dans de leau pendant 4-6 jours
jusqu ce que la solution soit
limine, puis faire tremper
chaque fois une journe dans de
leau sale 1%, puis 2%, puis
3%.
Oignons Retirer les peaux extrieures, Eau bouillante sale (1,5%)
faire blanchir 5 minutes
Petits pois Ecosser, laver, faire blanchir 2 Eau bouillante sale (2,5%)
minutes, rincer immdiatement
leau froide
Pommes de terre Eplucher, laver, faire blanchir 5 Eau bouillante sale (1,5%)
minutes
Citrouilles Enlever la salet, brosser, cou- -
per en deux, retirer les graines,
faire cuire la vapeur pendant
45 minutes
Salsifis Laver, gratter, faire blanchir 5 Eau bouillante sale (3%)
minutes
Ptissons Laver, couper en deux, retirer les -
graines, couper en morceaux
Rutabagas Laver, gratter, faire blanchir 10 Eau bouillante sale (2%)
minutes, conditionner immdia-
tement
Patates douces Laver, faire cuire, retirer la peau, Eau bouillante sale ou sucre

Annexe 3 : Strilisation des lgumes dans un autocuiseur ou un 85


autoclave
Produit Prparation A ajouter au produit lors de la
mise en bocaux, en bouteilles
ou en botes de conserve
puis conditionner tant quelles en fonction du got
sont chaudes
Ignames Laver, faire cuire, plucher, Eau bouillante
conditionner tant quils sont
chauds
Haricots blancs Ecosser, laver, faire blanchir Eau bouillante sale (2%)
(soya, haricots rou- pendant 3 minutes, faire tremper
ges) une nuit les grands haricots secs

Tableau 8 : Strilisation dans un autocuiseur ou un autoclave

Produit Temp Dure de strilisation (minutes)


. de Bocaux en Botes, 115 C Botes, 121 C
ferm. verre 115C
C
l 1l 0,58 l 0,85 l 3 l 0,58 l 0,85 l 3 l
Haricots verts 74 35 40 21 26 37 12 15 22
Haricots blancs 60 80 90 70 85 100 35 50 55
Fves 71 35 40 30
Betteraves rouges 71 35 40 35 35 50 23 23 35
Choux 66 40 40 60 25 25 35
Carottes 66 35 40 30 35 50 20 23 35
Choux-fleurs 75 30 20 20
Cleri-rave 85 30 35 28 33 45
Mas 85 60 70 55 65 85 30 35 45
Aubergines 71 35 40 60
Lgumes verts 77 60* 65* 55 55 85
Champignons 66 35 40 25 30 20 20 35
Gombos, frais 66 35 40 35 40 55 25 30 45
Gombos, ferments 66 20 23 40
Olives 66 60 70 60 70 70 45 48 50
Oignons 66 20 35
Petits pois 71 40 45 36 50 55 25 35 40
Pommes de terre 70 40 45 35 55 23 30 38
Citrouilles 85 60* 75* 85 115 235 75 85 185
Salsifis 66 40
Ptissons 66 25 35 40
Rutabagas 66 30 30 40
Patate douce 70 34 40 24 32
Ignames 66 60 65 80 45 50 65
* Ces produits doivent tre striliss 121C dans des bocaux en verre.

86 La conservation des fruits et des lgumes


Annexe 4 : Conditions de prparation
et de schage
Les conditions de schage variant toujours lgrement, les chiffres
figurant dans les tableaux donnent des indications approximatives et
non absolues. Cest la pratique qui rvlera la meilleure mthode
suivre en fonction de la situation et du produit. Adressez-vous
Agromisa pour obtenir des informations complmentaires sur des pro-
duits spcifiques.

Capacit des claies :


Les chiffres sont bass sur lutilisation de claies un niveau et sur le
schage au soleil. La capacit du schage artificiel sera identique ou
suprieure en fonction de lhumidit relative et de la vitesse de dpla-
cement de lair.

Caractristiques du produit final :


Une description du produit final vous aidera dterminer lorsque le
produit est suffisamment sec, le taux dhumidit tant difficile mesu-
rer sans quipement coteux. En cas de doute, fiez-vous aux usages
locaux surtout lorsquils diffrent des informations figurant dans les
tableaux.

Temprature maximum :
La temprature du produit est difficile mesurer, par contre celle de
lair se mesure facilement. Lorsque le produit contient beaucoup
deau, la temprature de lair peut tre plus leve que le maximum
figurant dans le tableau, mais la fin du processus de schage, il vaut
mieux viter quil en soit ainsi. Mesurez la temprature de lair juste
au-dessus du produit avec un thermomtre. Veuillez ce que le ther-
momtre ne soit pas en plein soleil.

Les trois tableaux suivants donnent des informations sur le schage.

Annexe 4 : Conditions de prparation et de schage 87


Tableau 9 : Fruits conditions de prparation et de schage

Produit Prparation Conditions de schage,


remarques

Pommes Laver, plucher, couper en -


quatre et enlever les trognons

Abricots Laver, couper en deux, retirer Etaler sur une couche en


les noyaux mettant la partie coupe vers
le haut

Bananes Eplucher et couper en deux -


dans le sens de la longueur
ou couper en rondelles

Cerises Laver et retirer les noyaux -


(cela amliore le schage
mais diminue la quantit de
jus)
Figues Ont en partie sch sur -
larbre, ne pas couper

Raisins Prparation peu courante, on -


les met parfois dans un bain
de soude

Pches et mangues Laver, couper en deux, retirer Etaler sur des claies en met-
les noyaux tant la partie coupe vers le
haut

Poires Laver, couper en deux, retirer Etaler sur des claies en met-
les trognons et les queues tant la partie coupe vers le
haut. 2 jours max. en plein
soleil, ensuite lombre
Ananas Eplucher et couper en mor- Traitement de sulfite* temp-
ceaux rature maximum 60

Prunes Trier en fonction de la qualit Retourner de temps en temps


et de la taille, faire tremper 10 les grosses prunes
minutes dans un bain de
soude
* Les auteurs vous conseillent de demander des informations plus dtailles Agromisa si
vous voulez appliquer le traitement au sulfite.

88 La conservation des fruits et des lgumes


Tableau 10 : Lgumes conditions de prparation et de schage

Produit Prparation Temps de Remarques


blanchiment
(minutes)
Haricots Retirer les extrmits et les 5-8 mn Les produits schs ne
fils, laver, casser en mor- doivent pas tre condition-
ceaux la main ns directement dans des
botes ou des sacs
Chou Laver, couper (5 mm 3-4 mn Stockage moyennement
dpaisseur), faire blanchir long
immdiatement
Carottes Utilisez des carottes fraches Aucun Couper avec un couteau en
et jeunes, laver, retirer les acier inoxydable
extrmits
Piments Slectionner, retirer les Aucun Parfois blanchis
rouges (poi- tiges; ne pas couper les
vrons) petits piments, couper les
grands en morceaux de 5-10
mm
Aubergine Retirer les tiges et les fleurs, 2-6 mn -
laver et couper en tranches
de 3 mm dpaisseur
Ail Eplucher (inutile si on la Aucun Peut tre rduit en poudre
rduit en poudre), couper
des tranches de 3 mm
dpaisseur
Lgumes Slectionner, couper en 2 mn -
verts morceaux, laver et blanchir
Gombos Slectionner, laver, retirer 4 mn Rincer aprs avoir blanchi
les tiges, couper en tranches
de 6 mm dpaisseur
Oignons Eplucher, couper en tran- Aucun Peuvent tre rduits en
ches de 3 mm dpaisseur poudre
Pommes de Laver, plucher, retirer les 4-6 mn Les pommes de terre irlan-
terre (patates yeux, couper en tranche de daises peuvent tre rduites
douces) 2-3 mm dpaisseur, plonger en poudre pour servir
dans du jus de citron pour dpaississant
viter le brunissement
Citrouilles Retirer les tiges et les fleurs, 3-6 mn Il faut les plucher avant de
couper, retirer les graines, les rduire en poudre
plucher, couper en tran-
ches de 3 mm dpaisseur
Tomates Laver, plonger dans de leau 1 mn Passer de lhuile de paraf-
bouillante, plucher, couper fine sur les claies pour viter
en tranches de 7-10 mm quelles attachent
dpaisseur

Annexe 4 : Conditions de prparation et de schage 89


Tableau 11 : Fruits et lgumes informations sur le produit s-
cher

Produit capacit Temp.m Rendement (kg) Produit final


des ax. de pour 100 kg de
claies lair C produit frais
kg/m Prpar Sch Teneur Description
en eau
Pommes 6 68 60 10 15-20% capable de
flotter
Abricots 4-8 66 90 18 18 % tann
Bananes 6 85 18 12% dur
Haricots 4 68 90 9-12 4% cassant, fonc
Choux 4 55 85 6-9 4% rche, cassant
Carottes 4 71 80-85 8-9 5-7% cassant
Cerises 25 74 80 28 25% tann
Piments rouges 6 60-65 85 10 5-7% rche, cassant
(poivrons)
Aubergines 4 65 90 10 5% rche
Figues 6 71 20 15-20 % peut tre ptri,
peau souple
Ail 4 63 5-7% cassant
Raisins 6 71 90 7 10-14% peut tre ptri
Lgumes verts 2,5 65 60-75 8-10 4% cassant, crous-
tillant
Gombos 4 65 90 9-12 5% cassant
Oignons 4 60 90 9 5-7% cassant
Pches mangues 6 68 85-90 15-20 14 % tann
Poires 6 65 80-85 15-20 10-15% tann
Prunes 6 74 100 34 15-20% peut tre ptri
Pommes de terre 5 65 74 11 5% dur, cassant
Citrouilles 4 70 70 7-12 5% rche, cassant
Patates douces 5 71 80-85 27 7-8% dur, cassant
Tomates 5 65 70-90 4-5 5% rche, cassant

90 La conservation des fruits et des lgumes


Annexe 5 : Prparation des lgumes
avant la salaison
Tableau 12 : Prparation des lgumes avant la salaison et me-
thode utiliser pour chaque type de lgume

Produit Prparation Mthode


Betteraves Voir tomates vertes voir tomates vertes
Fanes de betteraves Voir choux friss voir chou fris
Haricots bruns Voir petits pois voir petits pois
Choux Retirer les feuilles extrieures et les salaison lgre
tiges ; dchirer les feuilles
Choux-fleurs Retirer les tiges et les feuilles ; couper saumure lgre ou
en petits morceaux ; inutile de couper saumure concentre
les choux-fleurs avec la saumure
concentre
Mas Faire bouillir les pis pendant 10 minu- salaison concentre
tes ; dtacher les grains
Haricots verts Laver, queuter, faire blanchir 5 minu- salaison lgre, salai-
tes, couper en petits morceaux ; ven- son concentre, sau-
tuellement haricots entiers dans la mure lgre
saumure lgre
Choux friss Dtacher les feuilles ; bien laver, utili- saumure lgre
ser les feuilles entires
Laitues Laver, retirer les feuilles extrieures et salaison lgre
le trognon ; dchirer
Gombos Couper les gombos mrs en petits voir petits pois
morceaux
Oignons Retirer les peaux sches saumure concentre
Petits pois Ecosser ; pour la saumure concentre, salaison ou saumure
attendre le transvasement dans des concentre
petits pots avant dcosser ; ne pas
utiliser de petits pois trop mrs avec la
saumure concentre ; faire blanchir 5
minutes
Rutabagas et navets Bien laver ; enlever les fanes et salaison lgre
lextrmit ; couper en petits morceaux
Piment doux Couper dans le sens de la longueur, saumure concentre
retirer les graines et la tige
Tomates vertes Bien laver, ne pas couper en tranches saumure lgre

Annexe 5 : Prparation des lgumes avant la salaison 91


Annexe 6 : Mthodes dextraction du
jus de diffrents types de fruits
On ne rajoute du sucre si lon souhaite obtenir un got plus sucr.

Tableau 13 : Mthodes dextraction du jus de diffrents types de


fruits

Fruit Prparation Mthode Sucre


Pommes Laver, utiliser une cen- Ne pas faire chauffer ; aucun
trifugeuse, une presse presser travers un
main ou un moulin torchon ou un sac pro-
lgumes (fin) pre
Abricots Utiliser des fruits fermesFaire bouillir dans un 1 part de sucre + 4 parts
Pches et mrs ; laver, retirer peu deau jusqu ce deau + 5 parts de jus
les queues quils soient ramollis, ou 1 part de jus + 1 part
passer ou utiliser un deau
extracteur de jus
Baies Laver et craser des Presser travers un Eventuellement : 1 part
baies mres, chauffer torchon ; filtrer ou utili- de sucre + 1 part de jus
80C ser un extracteur de jus
Cerises Laver, queuter, d- Presser travers un Eventuellement : 1 part
Griottes noyauter, couper, chauf- torchon ou filtrer de sucre + 9 parts de
fer 80C (pas les jus
griottes)
Agrumes Retirer la peau blanche Extracteur de jus, ne aucun
et les ppins, ne pas pas presser la peau, ne
chauffer pas enlever la pulpe,
utiliser un tamis grossier
Raisins Laver, retirer les tiges, Presser travers un aucun
noirs plonger dans un sac en torchon ou un sac en
mousseline pendant 30 tissu, filtrer
sec. dans de leau bouil-
lante, couper, laisser Extracteur de jus
reposer pendant 10mn

Laver ; craser
Raisins Laver, retirer les tiges, Presser travers un aucun
verts et hacher, enlever les torchon ou un sac en
bleus ppins ; faire chauffer tissu, filtrer
les raisins bleus 71C;
ne pas faire chauffer les
raisins verts
Mangues Laver et couper en Mixer la chair dans un aucun
morceaux, faire bouillir mixeur ou un robot
5 minutes, sparer le mnager

92 La conservation des fruits et des lgumes


Fruit Prparation Mthode Sucre
noyau de la chair
Extracteur de jus
Prunes Utiliser des prunes Presser travers un 1 part de sucre + 4 parts
mres, laver et craser, torchon ou un sac en de jus
ajouter 1 litre deau par tissu
kg de fruits, faire chauf-
fer 82C jusqu ra- Extracteur de jus
mollissement, ou bien
laver et couper en mor-
ceaux
Rhubarbe Laver et couper en Presser travers un 1 part de sucre + 8 parts
morceaux, ajouter 2 torchon ou un sac en de jus
litres deau par kg de tissu
fruits, faire chauffer
bullition ou bien laver Extracteur de jus
et couper en morceaux
Fraises Voir baies Voir baies 1 part de sucre + 3 parts
de jus
Tomates Utiliser des fruits bien Presser travers un aucun
mrs tamis fin saler selon le got

Annexe 6 : Mthodes dextraction du jus de diffrents types de fruits 93


Glossaire
Enzymes Protines qui provoquent des ractions biologi-
ques, par exemple la transformation de certaines
substances organiques en dautres substances.

Fermentation Processus selon lequel des enzymes provenant


gnralement de micro-organismes, provoquent
les modifications souhaites dans la saveur,
lodeur et la texture

pH Degr dacidit

Pasteuriser Faire chauffer des aliments pour tuer la plupart


des micro-organismes quils contiennent et pro-
longer ainsi leur dure de conservation. Ce pro-
cd nest pas aussi efficace que la strilisation.

Striliser Faire chauffer des aliments une temprature de


100C ou plus. Tous les micro-organismes sont
tus 100C, mais il reste des spores. A des
tempratures suprieures 100C (de 115C
121C) tous les micro-organismes ainsi que les
spores sont limins.

Bactries spores Type de bactrie portant un certain type de se-


mence capable de rsister des tempratures
leves et qui se dveloppe dans les bactries
faibles tempratures.

Bain de soude On y fait macrer des fruits et des lgumes, ce


qui permet de faciliter leur schage et de les
plucher plus facilement.

94 La conservation des fruits et des lgumes