INFORME DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS

ASIGNATURA: Industria Crnicos I

CICLO: Octubre 2017 Febrero 2018
DOCENTE: Ing. Gabriela Chacn MSc.
IENTEGRANTES: Almache Henry , lvarez Paola, Caiza Liliana, Campaa Fabricio.
FECHA: 14 de diciembre de 2017

PRCTICA # 2

TEMA: Anlisis qumico proximal de carne bovina, porcina y aviar.

1. INTRODUCCION

El estudio de la composicin qumica de la carne es relevante, porque indica en

qu forma vara la concentracin de nutrimentos que contiene. Particularmente se analiza
el contenido de materia seca, protena, grasa y sus componentes va el perfil de cidos
grasos, de colesterol, y cenizas. Los nutrimentos que componen la carne pueden variar
sus proporciones en funcin de una mirada de factores; mientras algunos de estos pueden
ser intrnsecos al animal del que provienen (especie, raza, alimentacin, edad, etc.),
existen otros factores ms bien asociados a los procesos a que se someten los animales,
ya sea antes (tiempo de ayuno, de transporte, estrs, mtodo de insensibilizacin, etc.) o
despus de su faenado (sistemas de refrigeracin, congelado, carga microbiana,
enriquecimientos por la adicin de marinados, etc.).

Estos cambios en la composicin de la carne, son relevantes ya que influyen en su calidad

tecnolgica, higinica, sanitaria y sensorial. En trminos generales, se puede decir que la
carne fresca contiene de un 70 a 75% de agua, 20 a 22 % de protenas, 1 a 5 % de grasa,
1% de sustancias minerales y menos de 1 % de hidratos de carbono (Saudo et al., 1999).
Es relevante siempre tener en cuenta este tipo de proporciones, ya que ayudan a
comprender y razonar ms fcilmente los resultados que se obtengan con las tcnicas de
esta seccin. As de un animal vivo, en trminos generales (se debe de considerar la
especie, raza, edad, estado fisiolgico, y estado de carnes) la canal representa entre el 50
al 80% del peso vivo; de esta canal, el 60% es tejido muscular, 27 % tejido adiposo, 12%
tejido esqueltico y un 1% tendones y ligamentos.

Del msculo fresco, el 80% lo componen compuestos no nitrogenados (90% agua; 7%

lpidos; 1% minerales; 1% carbohidratos y menos del 1% vitaminas). El 20% que
representan los compuestos nitrogenados, est formado por un 90% de protenas y un
10% de compuestos no proteicos. De las protenas, el 60% lo comprometen las
miofibrilares (principalmente
miosina, actina y titina), 29% sarcoplsmicas; 6% protenas del estroma (de las cuales el
colgeno abarca el 95%) y un 5% de protenas granulares. As, la composicin qumica
del cuerpo, est formada por un 73% de oxgeno; 14% de carbono, 10% de hidrgeno y
3% de nitrgeno.

2. OBJETIVO

General
Realizar anlisis qumicos proximales de carne bovina, porcina y aviar para analizar la
calidad de la materia prima.
Especificos

3. MATERIALES:

Materias primas
Se utilizarn carne de las especies animales de abasto (bovino, cerdo, aves), la carne
debe de estar libre de tejido conectivo y grasa y tener un pH de 5.5 a 6.

Determinacin de pH
Equipo
pHmetro
Licuadora
Vasos de precipitacin
 Contenido de Humedad
Equipo
Estufa de aire con conveccin mecnica, preferentemente que alcance 105 C.
Balanza analtica (precisin 0.1 mg).
Desecador (deshidratante eficaz).

Materiales
Esptula.
Crisoles identificados a peso constante.
Pinzas para crisoles

Contenido de Cenizas
Equipo
Balanza analtica (precisin 0.1 mg).
Horno mufla (que alcance al menos 800 C).
Estufa.
Desecador (agente deshidratante en ptimas condiciones).

Materiales
Esptula.
Pinzas para crisoles.
Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de temperatura).

4. PROCEDIMIENTO

Metodologa Contenido de Humedad

a. Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente homogeneizada, en los
crisoles.
b. Colocar en una estufa, a una temperatura de 105 C durante15 a 18 h.
c. Sacar las muestras de la estufa y colocarlas en un desecador durante 30 min por lo
menos, o hasta que alcancen la temperatura ambiente.
d. Pesar cada muestra.
e. Registrar su peso en una bitcora y repetir las operaciones de secado hasta que alcance
un peso constante.
f. Se recomienda efectuar al menos tres determinaciones sobre la misma muestra.

La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g de agua
por 100 g de muestra (0.1%).

Metodologa Contenido de Ceniza

a. Pesar 10 g de muestra hmeda o 1.5 g si es muestra seca y desengrasada, en crisoles

previamente tarados.
b. Colocar los crisoles en una mufla a 550 C durante al menos 12 horas (o hasta observer
que las cenizas estn completamente de color blanco).
c. Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 C por 1 h.
d. Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar temperature
ambiente
e. Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso constante.
f. Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra. La diferencia
entre ambos resultados no deber ser superior a 0.1 g de ceniza por 100 g de muestra.

5. Clculos
Determinacin de pH
TABLA # 1
Tipos de carne pH
Pollo 5.58
Res 5.53
Cerdo 5.50
Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaa.
Laboratorio de anlisis de alimentos- Industria Carnica I
El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la muerte desciende
ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez cadavrica valores entre
5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price et al, 1976).
Contenido de humedad
Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por diferencia de
pesos, de la siguiente manera:
MS = [Peso de la muestra seca (g) / peso de la muestra hmeda (g)] x 100
% H = 100 - % MS

()
= 0
()]
TABLA # 2
Tipo de Peso de la muestra Promedio Peso de la muestra seca Promedio
carne hmeda (gr) de la (gr) de la
muestra muestra
hmeda seca (gr)
(gr)
R1 R2 R1 R2
Pollo 48.7g 50.0g 49.35g 38.2g 41.8g 40.35g
Res 46.2g 49.3g 47.75g 41.2g 42.7g 41.95g
Cerdo 47.2g 45.3g 46.25g 42.4g 39.9g 41.15g
Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaa.
Laboratorio de anlisis de alimentos- Industria Carnica I

()
= 0
()]

% =
Carne de pollo
40.35g
= 00 = 81.76
49.35g

% = 100 81.76 = 18.24%

Carne de res
41.95g
= 00 = 87.85
47.75g

% = 100 87.85 = 12.75%

Carne de cerdo
41.15g
= 00 = 88.97
46.25g

% = 100 88.97 = 11.02%

TABLA # 3
Tipos de carne MS % de Humedad
Pollo 81.76 18.24%
Res 87.85 12.75%
Cerdo 88.97 11.02%
Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaa.
Laboratorio de anlisis de alimentos- Industria Carnica I

El contenido de humedad en la carne es importante principalmente en el tejido muscular

magro; el tejido adiposo por su misma naturaleza, no contribuye a incrementarlo, por lo
tanto a mayor contenido de grasa de un corte menor contenido de humedad.
El agua restante presente en el msculo est atrapada en los espacios debidos a la
configuracin geomtrica de la estructura de las protenas miofibrilares o levemente unida
por fuerzas de Wan Der Walls.
Contenido de Cenizas

TABLA # 4
Tipos Peso del crisol Promedio Peso de la Promedio Peso del crisol Promedio
de vaco (gr) del Peso muestra del ms la ceniza Peso del
carne del crisol de carne Peso de la (gr) crisol ms
vaco (gr) (gr) muestra la ceniza
de carne (gr)
(gr)

R1 R2 R1 R2 R1 R2
Pollo 40g 24.4g 32.22g 10g 10g 10g 40.01g 24.6g 32.30g

Res 24.9g 49.3g 37.1g 1.5g 10g 5.75g 24.8g 49.2g 37g

Cerdo 39.89g 37.5g 38.69g 10g 10g 10g 39.7g 37.4g 38.55g

Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaa.

Laboratorio de anlisis de alimentos- Industria Carnica I

()
% = 00
()

% = 00

P es el peso en gramos de la cpsula ms el de la muestra;

P1 es el peso en gramos de la cpsula ms las cenizas;

P2 es el peso en gramos de la cpsula vaca
Pollo

% = 00

32.30g 32.22g
% = 00 = 0.8%
42.22g 32.22g

Res

37 g 37.1g
= 00 = 1.73%
42.85g 37.1g
Cerdo

38.55 38.69g
= 00 = 1.4 %
48.69g 38.69g

TABLA # 5
Tipo de carne % de cenizas
Pollo 0.8%
Res 1.73%
Cerdo 1.4%
Elaborado por: Almache, Alvarez, Caiza, Campaa.
Laboratorio de anlisis de alimentos- Industria Carnica I

El glucgeno residual de la gluclisis posmortem y los componentes inorgnicos

presentes en la carne o en los productos crnicos se determinan como cenizas.
 Fuente : ( Rico y Rivas 2003) ( Galvez 1999)

6. CUESTIONARIO
1. Para qu sirve determinar el contenido de humedad, contenido de protena,
contenido de grasas, cenizas de carnes de abasto?
2. Cul es la diferencia entre contenido de humedad, actividad de agua, agua ligada,
agua retenida en carnes?
3. Explique el siguiente enunciado La carne de res mas magra contiene mas agua.
4. Cules son los tipos de protenas y grasas de importancia para el valor nutricional
de las carnes?

7. DISCUSIN
pH
En la tabla 1 se observan los valores de pH en los distintos tipos de carnes, estos valores
estn en el rango de 5.58 a 5.50. De acuerdo con Warris (2003) el pH desciende en los
msculos tpicos de mamferos desde valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y
5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucgeno
estara ausente del msculo en condiciones normales.
En cuanto a las aves Barreiro y Sandoval (2006), menciona que el rigor mortis aparece
aproximadamente una hora despus de la muerte alcanzando su mximo entre 6 a 12 horas
despus y en ese lapso el pH se reduce de un nivel inicial alrededor de 6 a 5.2; por tanto
se puede interpretar que todas las muestras de carne han pasado la etapa inicial del rigor
mortis.
 Cenizas
El porcentaje de cenizas no debe ser superior a 0.1 g por 100 g de muestra, en el caso de
las muestras que se realizaron cumplen con lo que indica la norma internacional los
mismos se describen en la tabla 3. Este mtodo de determinacin est de acuerdo con la
norma internacional ISO R 936 (Panreac, 1986).
Humedad
Segn Swatland (1995), la mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un
70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica
del msculo, esto se demuestra en la tabla 2, donde todos los porcentajes de humedad son
mayor a 70 %, aunque para Ranken (2003) el contenido de agua en la carne es
aproximadamente 75 %. Las muestras coinciden con lo que indican estos autores.

8. CONCLUSIONES
El porcentaje de humedad de las carnes es mayor al 70% lo que demuestra que
la carne en su mayora tiene una gran cantidad de agua.
Los valores del pH estn en un rango de 5.58 a 5.50 y estn en un estado ptimo
para el consumo inmediato.

9. BIBLIOGRAFIA

Barreiro j. y Sandoval A. 2006. Operaciones de conservacin de alimentos.1ra

Edicin. Edit. Equinoccio. Crcas-Venezuela.
Kirk, R., Sawyer, R y Egan, H. 2000. Composicin y anlisis de alimentos de
Pearson. Edit. Continental S.A. Mxico.
Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la carne. Edit. Mundi Prensa. Madrid-
Espaa.
Warris, P. 2003. Ciencia de la carne. Ed Acribia, S.A. Zaragoza -Espaa.
10. RECOMENDACIONES
11. ANEXOS