A.

DISCUSIONES HUMEDAD

Segn H. Zumbado, 2002 en su libro titulado anlisis qumico de los alimentos

mtodos qumicos, hace mencin indicando que el anlisis gravimtrico
involucra dos etapas generales esenciales; primero: la separacin del
componente que se desea cuantificar y segundo: la pesada exacta y precisa del
componente separado. Existen factores que pueden incider en los resultados
finales como la que indica la UNAM en el libro titulado anlisis de alimentos
fundamentos y tcnica, en la que indica, La temperatura no es igual en los
distintos puntos de la estufa, y a cierta temperatura el alimento es susceptible
de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua
tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua. Visto ello en
la experiencia vivida durante el desarrollo del anlisis podemos afirmas que
existen diversos factores que pueden ser parte del error del posible resultado.
Segn: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer: La humedad atmosfrica es el peso del
vapor de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa
como un porcentaje del mximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda
retener a una temperatura dada, conocindose este porcentaje como humedad
relativa. El que un material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad
depende de la humedad relativa de la atmsfera a la que est expuesto,
habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el
equilibrio. La funcin de la cobertura es evitar la adsorcin del vapor de agua del
medio ambiente y proporcionan al cereal un perfil de aroma idneo. Es decir
que el alimento tiene un tiempo de vida til mayor.
Segn Harlold E. En Anlisis qumico de alimentos, nos dice: La ceniza de los
alimentos estn constituidos por residuo inorgnico que queda despus que la
materia orgnica se ha quemado. El valor de la ceniza puede considerase como
una medida general de la calidad. y a menudo es un criterio til para determinar
la identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere
la presencia de un adulterante inorgnico.
Segn Leslie F. En Anlisis moderna de los alimentos, nos dice: Todos los
alimentos contiene elementos minerales formando parte de compuestos
orgnicos e inorgnicos, nos dice que es muy difcil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos. La incineracin para destruir toda la materia
orgnica cambia su naturaleza, por ejemplo las sales metlicas de los cidos
orgnicos se convierten en xidos o cabonatos, el contenido de cenizas. Si bien
la ceniza de un producto alimentario natural es el residuo inorgnico que queda
despus de eliminar la materia orgnica. La ceniza obtenida no tiene la misma
 composicin que la materia inorgnica del alimento original, ya que puede haber
prdidas por volatilizacin entre los elementos que se pueden perder por
volatilizacin tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn. Adems de las
interacciones de los componentes minerales y los crisoles.
Segn Reinhard H. En Anlisis de los alimentos, nos menciona: El residuo por
incineracin de una muestra de alimento, no solamente tiene sustancias
minerales, como tambin dicen los otros autores, sino tambin dice que puede
contener partculas de carbn procedentes de una combustin incompleta, o
tambin impurezas del alimentos como arena o arcilla, por eso este residuo se
denomina tambin ceniza bruta, o mejor residuo de incineracin.
(Kirk et al, 1996): Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el
contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la
perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones
normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que:
a) Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse,
con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua y
c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998). Los lpidos se
definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua
pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o
acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxgeno, y algunos
tambin contienen fsforo y nitrgeno (Aurand et al, 1987). Los lpidos
comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y
similitudes en la composicin, sin embargo algunos, tales como los
triacilgliceroles son muy hidrofbicos.
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales
los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se
pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a
700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos
reaccionan adems entre s. (Hart, 1991)
Segn la FAO: La determinacin de humedad es un paso obligado en el anlisis
de alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar valores; convertir
a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como
se recibi. Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el mtodo a
 aplicar para la determinacin de humedad en un alimento, ya que un mismo
mtodo no sirve para todos los alimentos.
A. DISCUSIONES CENIZA

- Segn Omil Ignacio, Beatriz las cenizas son el residuo inorgnico que queda tras
eliminar totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien
hay que tener en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que
en la muestra intacta, ya que hay prdidas de volatilizacin y por conversin e
interaccin entre los constituyentes qumicos.

- las cenizas representan la fraccin correspondiente a los minerales del alimento.

Para su determinacin se toma cierta cantidad de alimento previamente pesada
y se combustiona totalmente en una mufla u horno a 550C. Toda la materia
orgnica del alimento se incinera y solo quedaran los compuestos inorgnicos. A
estas temperaturas se produce la perdida de ciertos minerales como el Ca y el P,
y la volatilizacin de otro como Na, K y Cl. La fraccin resultante se denomina
cenizas. Una vez determinadas la materia seca (MS) y las cenizas, puede
obtenerse el contenido en materia orgnica (MO) de un alimento como:

MO = MS Cenizas

- Segn Pea Bautista, R.J., Prez Los elementos minerales en los alimentos se
encuentran en combinaciones orgnicas e inorgnicas. Las sales inorgnicas,
tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio,
son comunes. Tambin pueden encontrarse presentes sales de cidos orgnicos:
mlico, oxlico, acticos, pptico, etc., Por otra parte ciertos elementos
minerales pueden encontrarse formando complejos de molculas orgnicas. A
veces en la determinacin de cenizas es conveniente mezclar el producto con
arena como por ejemplo leche.

- Segn Carlos Eduardo Orrego lzate cuando en algn producto alimenticio hay
un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algn adulterante
inorgnico. El mtodo ms comn para determinar cenizas es la calcinacin en
mufla a temperaturas entre 500 y 600oC. Para determinar cenizas en azcar se
han recomendado mtodos basados en la conductividad elctrica (va hmeda).
 - Nos dice Alma Alicia Gmez Gmez La determinacin del contenido de cenizas
sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la
elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas, almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos
como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es
indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera
como un ndice de adulteracin, contaminacin o fraude.

A. DISCUSIONES GRASA

Universidad de CASTILLA-LA MANCHA (Departamento de qumica analtica y

tecnologa de alimentos)

Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con ter etlico (esteres

de los cidos grasos, fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras, cidos grasos libres).

La extraccin consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un

proceso de extraccin continua (Soshlet) utilizando como extractante ter etlico

Para qu se utiliza el mtodo soxhlet?

El mtodo Soxhlet utiliza un sistema de extraccin cclica de los componentes
solubles en ter que se encuentran en el alimento. La norma mexicana NMX-F-
089-S-1978 establece el procedimiento para la determinacin de cidos grasos
(extracto etreo) por el mtodo de Soxhlet en todos los alimentos slidos,
excepto los productos lcteos.(Rafael Zamora 2008)

Qu es el extracto etreo?
Se denomina extracto etreo o grasa bruta al conjunto de sustancias de un
alimento que se extraen con ter etlico (esteres de los cidos grasos,
fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras, cidos grasos libres). La extraccin
consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de
extraccin continua (Soxhlet) utilizando como extractante ter etlico.(Rafael
Zamora 2008)

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que
generan compuestos voltiles que producen olores y sabores caractersticos, a
veces algo desagradables, y que tambin pueden reducir el valor nutritivo de esos
alimentos. Las reacciones pueden ser de dos tipos: por un lado, el enlace de los
triacilglicerolesglosario puede sufrir hidrlisis qumica o enzimtica y, por otro, los
cidos grasos insaturadosglosario pueden sufrir procesos oxidativos. (Isabel
Carrero y Angel Herrez)

En el caso de la betarraga o remolacha se observa que la humedad

determinada en nuestro estudio (84,7 0,3%) es inferior al valor
reportado por Berlitz (1999)25, Moreiras et al. (2006)26 y Otros (FAO,
2006)27