Para la elaboracin de leche condensada se seguir el diagrama que se muestra en la figura 1

Recepcion de la leche

Adicion de bicarbonato de sodio (1

gramo por litro de leche)

Calentamiento (50C) y adicion de

azcar (3 kg. por 10 litros de leche)

Concentracion a 70 C y 62 Brix

Envasado en caliente

Etiquetado

Almacenamiento

figura 1 Diagrama de flujo de proceso de elaboracin de leche condensada

Descripcion del proceso
Recepcin de materia prima

La leche se recibir en envases limpios de acero inoxidable, preferentemente en

bidones de 40 litros, sta deber ser analizada con pruebas fsico-qumicas que
determinen la calidad de la misma. Dentro de estos anlisis se encuentran las
pruebas de laboratorio como la prueba de alcohol, la acidez titulable y pH (debe
encontrarse en un rango de pH de 6.0-6.5 y una acidez de un 15-16% de cido
lctico). Tambin se tomar en cuenta las caractersticas organolpticas como
color, olor y sabor de la leche.

Almacenamiento
La leche es vaciada del camin por medio de bombas a un tanque de
enfriamiento; el cual la mantiene a 4C. La leche para llegar al tanque pasar por
filtros que ayudan a eliminar las partculas macroscpicas de la leche tales como
impurezas o insectos.

Mezcla de ingredientes y calentamiento

El bicarbonato de sodio es el encargado de neutralizar la acidez de la leche y

evitar que esta se corte (sinresis), adems de dar el color caracterstico al
producto final. Es el primer ingrediente en ser aadido, ya que este debe ser
adicionado antes del calentamiento.

El azcar que es un 35% de la leche es aadida cuando la leche ha llegado a los

50 C. El calentamiento de la leche debe estar a 60C y poseer un contenido de
slidos solubles equivalentes a 45-50% para adicionar la esencia de caf, el
tiempo est directamente relacionado con el contenido se slidos solubles.

Concentracin
La apariencia de la leche condensada debe ser semi lquida. En esta etapa se
elimina parcialmente el agua. Alcanzando los 66 Brix.

Envasado

Se llena en un envase flexible de polipropileno bio-orientado que vienen

previamente esterilizadas.
Etiquetado
En la etiqueta deben constar los ingredientes usados en el desarrollo del
producto, la informacin nutricional, el peso neto, el lote, fecha de vencimiento
(da, mes, ao), origen, identificacin del producto (registros INEN) y las
condiciones de conservacin.

Almacenamiento
El producto ser almacenado en una bodega, a temperatura ambiente de 10 C.

ELABORACIN DE LECHE
10 lt. Leche 6 kg. de
CONDENSADA
10 gr. Bicarbonato c c producto final
c

3000 gr. Azcar

figura 2 Balance total de elaboracin de leche condensada. (Vela y Yaez, 2011)

Materias primas e insumos

Leche. La leche cruda liquida para elaborar leche evaporada azucarada debe encontrarse en un
rango de pH de 6.0-6.5 y una acidez de un 15-16% de cido lctico ya que si se encuentra por
debajo de estos rangos la leche no resistira la pasteurizacin generando la precipitacin de la
casena es decir la leche debe ser de optima calidad, ya que a medida que esta aumenta la acidez,
la estabilidad de la protena con respecto al calentamiento, baja , lo cual traera como
consecuencia sedimentos y una apariencia cortada sin brillo, no homogneo, y con falta de
cuerpo aguado, por otro lado el color y olor deben ser caractersticos siempre para sacar un
producto con caractersticas estndar en cuanto a la calidad organolptica.

Tambin es importante excluir para la produccin de leche condensada las leches mastiticas y con
calostros pues estas leches sufren una descompensacin en la relacin casina-albmina y en el
balance de minerales, principalmente en la relacin cationes, aniones, presentando tendencia a la
precipitacin de la protena, lo que tambin genera inconvenientes con la textura y consistencia
del producto final.