1.

-INTRODUCCION

Catar, degustar un alimento

es un acto que en ocasiones
pareciera solamente
un proceso mecnico
y con poca conciencia, como
si slo se tratara de
satisfacer una necesidad
fisiolgica; es un hecho en
el cual no slo nuestros
rganos sensoriales
interactan sino en el que
tambin emitimos juicios:
sabe rico, huele mal, est
muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un
tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido,
o el de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden
percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial.

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio

de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere
decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de
anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva
consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.

Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es

incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas
hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos
de papelera, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las
evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea de trabajo, alimentos o
materiales a evaluar, entre otros.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como
la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.

La seleccin de alimentos por parte de los consumidores est determinada por los
sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La informacin sobre los gustos
preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene
empleando mtodos de anlisis adaptados a las necesidades del consumidor y
evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de anlisis
es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulacin
de productos ya existentes, identificacin de cambios causados por los mtodos
de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes as como, para
el mantenimiento de las normas de control de calidad .(Normas UNE, ISO )

Objetivo:
MARCO TEORICO

LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

El sistema sensitivo del ser humano es

una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas
industrias. En la industria
alimentaria la vista, el olfato, el gusto y
el odo son elementos idneos para
determinar el color, olor, aroma, gusto,
sabor y la textura quienes aportan al
buen aspe cto y calidad al alimento y
sean aceptados por el consumidor.

1. EL OLOR.

Es la percepcin por medio de la nariz de

sustancias voltiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad en la
mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin
de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por
tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes
hermticamente cerrados.

2. EL AROMA.

Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento

despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la
mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del eustaquio a los centros
sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los
alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco,
drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la deteccin de aromas y sabores.

3. EL GUSTO.

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto,
pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es
necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder
participar en la prueba.
4. EL SABOR.

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres

propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son
ms complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento
con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce,
salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir
de qu alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la
deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas
gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del
paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno
sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el

sabor salado.

CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al

sabor cido.

CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan

sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en buenas
condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces
no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el
olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

5. LA TEXTURA.

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el
odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no
puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer
presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a
manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto
de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el
paladar nos permitirn decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
 TIPOS DE JUECES
Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez
consumidor.

Juez Experto

Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de

alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre
muestras y para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.

Juez Entrenado

Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna

propiedad sensorial, o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta
enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe
exactamente lo que se desea medir en una prueba.

Juez semientrenado

Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces

entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente
habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas,
las cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos o escalas.

Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan
con alimentos como los investigadores o empleados de fbricas procesadoras de
alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general
son tomadas al azar.

2.1 CONDICIONES DE LAS PRUEBAS.

Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura

a la que normalmente se consumen los alimentos, para garantizar
resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven
de 60 a 66 C, las bebidas que suelen tomarse fras, se sirven de 4 a 10
C; los helados a una temperatura de 1 a 2 C y el resto de alimentos a
temperatura ambiente, 16 C.
 Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben
impartir sabor u olor al producto. Adems se deben utilizar recipientes
idnticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o
blancos para facilitar la evaluacin del color.

Cantidad de muestra: El comit de evaluacin sensorial de la

ASMT (1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra
lquida y 29 g. Para una muestra slida. (L 2)

Horario para las muestras : Uno de los factores que ms puede afectar
los resultados de las pruebas de anlisis es la hora en que se realizan las
pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las
comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir
dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podr asignar calificaciones
demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del
almuerzo, el juez tendr hambre y cualquier alimento que pruebe le
agradar.

Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado

bucal despus de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se
utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado
por el alimento.

1. PRUEBAS SENSORIALES

Llevan a cabo varias pruebas segn sea la finalidad para la que se

efecte. Existen 3 tipos de pruebas: Las afectivas, las discriminativas y las
descriptivas. El objetivo que se busca es conformar un panel de anlisis
sensorial.

1.1 Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su

reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si
lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan
con pneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las
pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medicin del grado
de satisfaccin y las de aceptacin.
Ejemplo de algunas pruebas:

Medicin de grado de satisfaccin: Medicin grado de satisfaccin

Escala verbal de 3 puntos. Escala verbal de 5 puntos

1.2 Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la sensacin

subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia
o no entre dos o ms muestras, y en algunos casos , la magnitud o
importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas ms usadas
son las pruebas de comparacin apareada simple, triangular, do-tro,
comparaciones mltiples y de ordenamiento.

Prueba de do-tro Prueba triangular

Ordenamiento de 3 puntos 3 puntos. 3 muestras, 2 iguales
Ordenar de mayor a menor intensidad Identificar la diferente
de sabor cido
3.- MATERIALES Y METODOS

a) Materiales

4 Marcas de galletas
(3paquetes de cada
marca)
2Marcas de gaseosas.
11 vasos descartables
Servilletas.

b) Metodos

Prueba afectiva

*Se dividi una hoja en 4 partes,

para ubicar as cada galleta en cada
recuadro.(A= San Jorge, B=Field,
C=Soda Da, D=Soda V)

*Luego se dio paso a los 11 jueces los

cuales evaluaran segn el grado de
satisfaccin.

Prueba discriminativa

*Se cogi una muestra patrn(P) de gaseosa, y se compar con 2 muestras ms(A
y B) (P=A, P=B, B=A).

*Luego se dio paso a 11 jueces los cuales evaluaran e acuerdo a la prueba de

do-trio.
4.-RESULTADOS

Prueba afectiva:

Dio como resultado:

Marca A= San Jorge B=Field C=Soda Da D=Soda V

Jueces
J1 1 4 2 3
J2 2 3 4 1
J3 4 2 3 1
J4 4 2 3 1
J5 4 2 3 1
J6 2 4 3 1
J7 3 4 2 1
J8 3 2 4 1
J9 1 3 4 2
J10 2 3 4 1
J11 2 1 4 3

1er lugar = 8 jueces prefieren D=Soda V

2do lugar = 2 jueces prefieren A
3er lugar = 1 juez prefiere B

Mayor aceptacin tuvo D= Soda V y menos preferencia C= Soda D

Segn tablas Suma mnima 19, Suma mxima 36

Prueba discriminativa

J1 PB P=B
AA PB

J2 CB P=B
PA CB

J3 PB P=B
CA PB

J4 PA P=B
PA CB

J5 PA P=A
PA CB
J6 PA P=A
PA CB

J7 CB P=A
PA CB

J8 PB P=B
CA PB

J9 CB P=A
PA CB

J10 CB P=A
PA CB

J11 CA P=B
CA PB

5 Jueces acertaron
6 Jueces no acertaron