REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE

ABASTO RESOLUCIN MINISTERIAL N 282-2003-SA/DM

DE LOS MERCADOS DE ABASTO

TABLA N 1: UBICACIN Y ESTRUCTURA FSICA.

El mercado contaba con una buena

ubicacin, pero a la entrada del
mercado hay mucha contaminacin ya
que transita el transporte pblico en la
parte de afuera.

Artculo 7.- Ubicacin de los mercados

Los locales de los mercados debern estar situados en lugares autorizados por
la municipalidad respectiva, libres de plagas, humo, polvo, malos olores o
cualquier otro foco de contaminacin. Adems, debern contar con la
infraestructura que garantice la seguridad al pblico en general.

FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

TABLA N 2: ZONAS CIRCUNDANTES

A 15 m del mercado se encontr gran

cantidad de desperdicios de basura y
comercio ambulatorio.
Artculo 8.- Zonas circundantes
Las municipalidades respectivas mantendrn condiciones tales que eviten la
contaminacin de los alimentos y la presencia de plagas, por lo que no se
permitir en un permetro no menor de 15 metros a la redonda del mercado, la
presencia de chatarra, desperdicios, humo, basura, escombros, maleza,
canales de regado y acequias, acumulacin de tierra, polvo, o cualquier otro
contaminante.
Se prohbe la venta ambulatoria de alimentos y bebidas de consumo humano
en las zonas circundantes del mercado, que no estn autorizadas por la
municipalidad.

FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

TABLA N3: ESTRUCTURA FSICA

PISOS
Los pisos son de material
impermeable fcil de limpiar y
desinfectar, pero algunos puestos
crnicos no contaban con la
limpieza adecuada.
Sin embargo es un problema que se
puede solucionar ya que se brind
la debida informacin acerca del
problema.

a) Los pisos sern de material impermeable, inadsorbente, antideslizante y liso,

no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar.
b) Se les dar una pendiente que permita que los lquidos escurran hacia los
sumideros, evitando su acumulacin.
 LAS PAREDES

Las paredes son inapropiadas para

el mercado, ya que no son de
material noble y cada puesto no
tiene las separaciones adecuadas,
simplemente con rejas de fierro.

c) Las paredes sern de material impermeable, no adsorbente, lavable y de

color claro, sern lisas y sin grietas. En las reas de comercializacin de
productos perecederos, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los
pisos, y entre las paredes y los techos, sern abovedados y continuos para
facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de elementos extraos.

LOS TECHOS

Los techos contaban con el material

impermeable, liso y sin grietas con
la altura adecuada para una buena
ventilacin e iluminacin.

d) Los techos debern ser de material impermeable, inadsorbente, liso, sin

grietas y fciles de limpiar, de tal manera que se impida la acumulacin de
suciedad. La altura deber garantizar una buena ventilacin e iluminacin.
 PUERTAS DE ACCESO

El nmero de puestos eran

aproximadamente 25 y sta
contaba con una puerta de acceso
suficientemente grande y con las
sealizaciones correstas de
seguridad en casos de emergecias,
ya sea sismos, etc.

e) Las puertas de acceso sern como mnimo en nmero de dos (2) en

mercados de 150 puestos o menos, debiendo ubicarse en puntos extremos y
aumentando una puerta porcada 100 puestos adicionales.

LAS VENTANAS
No contaba con ventanas, solo con
espacios grandes debajo de los
techos y sin proteccin.
Los nicos puestos que tenan eran
los de abarrotes.
Y como ya se mencino los
puestos de carnes se encontraban
separados mediante rejas de
metal.

f) Las ventanas y otras aberturas se disearn de manera tal que se evite la

acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar. Adems, deben estar
provistas de medios que impidan el ingreso de insectos, aves u otros
 animales; estos medios deben ser desmontables de modo que se facilite su
limpieza.

LOS PAZADIZO

El mercado cuenta con la amplitud

suficiente, para asegurar el buen
trnsito y fluido de los
consumidores.

g) Los pasadizos tendrn una amplitud suficiente para asegurar el trnsito

fluido; en cualquier caso su anchura no debe ser menor de 2 m, y en ningn
caso se utilizarn como reas de almacenamiento temporal o permanente ni
de exhibicin de los alimentos. Los pasadizos estarn interrelacionados unos
con otros, de manera que exista fluidez hacia las puertas de salida, sin que
queden puntos ciegos.

FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

TABLA N 4: ILUMINACIN DE UN MERCADO DE ABASTOS

LA ILUMINACION

El mercado contaba con una

iluminacin natural para que los
consumidores observen con claridad
las caractersticas de los productos.
Artculo 11.- Iluminacin
Todo mercado deber tener un alumbrado natural, o artificial cuando sea
necesario, que garantice la total visibilidad para el correcto desempeo de las
operaciones, y que los consumidores observen con claridad las caractersticas
de los productos.
La iluminacin de fuente artificial deber tener una distribucin adecuada para
eliminar sombras y brillos, y no deber alterar los colores.
Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre los alimentos debern
contar con elementos protectores con el fin de evitar la contaminacin de los
alimentos en caso de rotura.
FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

DEL MOBILIARIO, LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

TABLA N 6: MOBILIARIOS.

MOBILARIOS, EQUIPOS Y
UTENSILIOS La mayora de puestos de venta
contaban con los equipos adecuados
de refrigeracin y congelacin para la
conservacin de alimentos.
El 70% de los utensilios son de
material plstico o caucho el 30%
utilizaban cuchillos con mando de
madera.

Artculo 15.- El mobiliario, equipos y utensilios que estn en contacto directo

con los 'alimentos debern ser de material inadsorbente, resistente a la
corrosin y a repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Asimismo, no
debern transmitir sustancias txicas, olores, ni sabores a los aumentos.
El diseo de los equipos debe ser tal, que no tengan esquinas ni sectores que
sean difciles de limpiar.
Los mercados debern disponer, de ser necesario, de equipos de refrigeracin
y congelacin con capacidad suficiente para la conservacin de los alimentos
perecederos que se comercializan, debiendo estar dotados de dispositivos para
la medicin de la temperatura. Dichos dispositivos debern colocarse en un
lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservacin y
funcionamiento, debiendo calibrarse peridicamente
FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

DE LOS PUESTOS DE VENTA

TABLA N7: DISTRIBUCIN

El mercado no era exclusivamente

para el expendio o venta de carnes del
mismo tipo sino que tambin vendan
carne de res ,pollo y cerdo.

Artculo 16.- De la distribucin

La distribucin de las secciones ser por tipo de alimento, de tal manera que
evite la contaminacin cruzada, bien sea por efecto de la circulacin de los
equipos rodantes, del personal, de la proximidad a los servicios higinicos, del
colector de residuos slidos o de cualquier otro punto de contaminacin.
La mayora de los puestos no cuentan
con las instalaciones apropiadas para
la exhibicin de alimentos. Pero si son
de material fciles de limpiar y
desinfectar pero algunos puestos se
encontrar tablas en mal estado de
conservacin y sucios.
Artculo 17.- De los puestos de comercializacin
Los puestos de comercializacin de alimentos en los mercados se construirn
de material no inflamable, fciles de limpiar y desinfectar; se deben mantener
en buen estado de conservacin y el diseo de las instalaciones ser apropiado
para la exhibicin y comercializacin de los alimentos en forma inocua.
Las superficies que estn en contacto directo con el alimento debern ser fciles
de limpiar y desinfectar.
FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN

De los manipuladores de alimentos

TABLA N8: IDENTIFICACIN DE MANIPULADORES

Artculo 18.- Identificacin de manipuladores
El rgano responsable de los mercados registrar a las personas estables y
temporales que comercializan y manipulan los alimentos. El registro debe incluir
el nombre del titular de cada puesto, as como de los manipuladores que
trabajen en l, consignando adems el domicilio y documento de identidad de
cada uno de ellos y el tipo de alimento que comercializan.
Los registros debern estar actualizados y a disposicin de la Autoridad de
Salud Municipal competente cada vez que lo solicite.
Es obligacin del rgano responsable del mercado cautelar que todos los
titulares y manipuladores que laboren en el establecimiento sean sometidos a
exmenes mdicos semestrales con el fin de descartar a los portadores de
Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA), en concordancia con las
patologas predominantes en la localidad; asimismo, es su obligacin la
exclusin de las actividades de manipulacin de alimentos cuando el estado de
salud constituye un riesgo de contaminacin para los mismos. El manipulador
deber comunicar al rgano responsable cuando presente sntomas de
cualquier enfermedad.
FUENTE: Elaboracin propia, 2017.
TABLA N9: HIGIENE DE LOS MANIPULADORES

No se lavaban las manos antes y

despus de manipular los alimentos
(alguno de ellos estornudaban , se
sujetaban el cabello, etc)

Artculo 19.- De la higiene de los manipuladores de alimentos

a) Se lavarn las manos siempre antes de manipular los alimentos,
inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos, toser o
estornudar, rascarse cualquier parte del cuerpo, despus de manipular
material potencialmente contaminado (cajas, bultos, jabas , dinero, entre
otros). Las manos estarn libres de anillos y de cualquier otro adorno; y las
uas se mantendrn cortas, limpias y sin esmalte.
b) No utilizarn durante sus labores, sustancias o productos que puedan afectar
los alimentos, transfirindoles olores o sabores extraos, tales como
perfumes, maquillajes, cremas, entre otros.
c) Estn prohibidos de comer, fumar, masticar, tomar licor y realizar prcticas
antihiginicas como escupir, cuando manipulen alimentos.
d) No realizarn simultneamente labores de limpieza, las cuales deben
efectuarse al inicio y al concluir sus actividades especficas de manipulacin.

FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

TABLA N10: VESTIMENTA DE LOS MANIPULADORES

La mayora de manipuladores no
contaban con la ropa blanca y gorro
adecuado y los que si contaban era de
otro color de mandil o delantal.

Artculo 20.- De la vestimenta de los manipuladores

Los manipuladores de alimentos utilizarn ropa protectora blanca o de color
claro, que constar de chaqueta o mandil guardapolvo y gorro que cubra
completamente el cabello. Los comerciantes de carnes y menudencias de
animales de abasto, pescados y mariscos, usarn adems, calzado de jebe y
delantal de material impermeable. La vestimenta debe ser resistente al lavado
continuo y deber mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
Los manipuladores de alimentos que usen guantes, deben conservarlos en buen
estado, limpios y secos en el interior. El uso de guantes no exime al manipulador
de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente cada vez que sea
necesario y secarse antes de colocrselos.

FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

TABLA N11: ALMACENAMIENTO

La mayora del puesto contaba con

una refrigeradora que se encuentran
en psimas condiciones tampoco
controlaban la temperatura adecuada
para su almacenamiento.

Artculo 25.- Del almacn de fro

Se considerar un espacio suficiente de acuerdo al volumen a almacenar por
cada puesto, considerando cmaras fras diferentes segn los grupos de
alimentos que as lo requieran.
En las cmaras de refrigeracin, la temperatura deber calcularse segn el
tamao y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga
una temperatura mxima de 5 C al centro de cada pieza; en caso el mercado
cuente con cmaras de congelacin se cuidar igualmente lo anterior, de tal
manera que el alimento tenga una temperatura mxima de -18 C al centro de
cada pieza.
Las cmaras debern estar dotadas de dispositivos para medir la temperatura,
los que debern estar en un lugar visible, y siempre calibrados.
En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal, se almacenarn por separado para
evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarn aquellos que cuentan con envoltura o cascara de
aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las carcasas de res en refrigeracin no debern exceder de las 72 horas
mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no debern exceder
las 48 horas.
c) Las cmaras de refrigeracin tendrn circulacin de aire fro. No se deber
interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el alimento; para este
fin, los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas que guarden
distancias mnimas de 0,10 m respecto del piso, 0,15 m respecto de las
paredes y de 0,50 m respecto del techo.
d) La refrigeracin de las carcasas ser en ganchos dispuestos en un sistema
de rieles, a una altura de 0,30 m del piso con una separacin de 0,30 m entre
piezas.
e) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas
colocadas en anaqueles, o como bloques, siempre protegidas por un plstico
transparente de primer uso para evitar contaminacin y deshidratacin.
f) La carne de quidos y camlidos sudamericanos se almacenar y
conservar correctamente identificada.

FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

DE LA COMERCIALIZACIN SEGN EL TIPO DE ALIMENTO

TABLA N12: COMERCIALIZACIN DE CARNES Y MENUDENCIAS

El mercado de abasto no contaba con

cadena de frio en las menudencias, lo
que generaba malos olores y un
aspecto no muy agradable.
Artculo 26.-Comercializacin de carnes y menudencias de animales de
abasto
Las carnes y menudencias de animales de abasto procedern de camales o
de centros de beneficio autorizados. Queda prohibido el beneficio y eviscerado
de cualquier animal de abasto en los puestos de venta de los mercados de
abasto. nicamente los mercados de abasto que cuenten con un rea
independiente y de capacidad suficiente, podrn destinarla al beneficio de aves,
siempre y cuando se acondicionen a fin de que cumplan los principios generales
de higiene y que no generen olores desagradables, ruidos y otras molestias a la
comunidad cercana. Esta rea estar sujeta a vigilancia sanitaria por parte de
la autoridad competente.
En los puestos las aves debern conservarse y expenderse en cadena de fro,
evisceradas completamente, o con sus menudencias, entendindose por
menudencias, el conjunto de rganos constituidos por el hgado sin vescula
biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido,
corazn y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago.
El rgano responsable del mercado cuidar que las carnes que se comercialicen
tengan la documentacin que acredite su procedencia y calidad.

FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

CHARLA INFORMATIVA:

La charla informativa se le realiz para aproximadamente 25 comerciantes

del mercado de RAMON CASTILLA , los que se encontraban muy atentos,
ya que sta la charla se bas en la manipulacin y Buenas Prcticas De
Manifactura, higiene, y calidad de la carne los cuales son temas muy
importante para personas que manipulan alimentos.
a. Buenas Prcticas de Manufactura: Son los procedimientos y acciones
de higiene y manipulacin necesarios para lograr alimentos inocuos. Son
requisitos bsicos para producir alimentos en condiciones sanitarias
(Latn, Sanitas= SALUD) y reducir los riesgos de dao a la salud del
consumidor. Son regulaciones obligatorias que reducen la incidencia de
peligros fsicos, qumicos o microbiolgicos que puedan causarle dao al
consumidor.
b. Indumentaria: La ropa puede ser una fuente de contaminacin de
alimentos ya que contiene microbios y tierra que provienen de nuestras
actividades diarias.
Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:
Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su
cada.
Guarda polvo de color claro utilizado solamente en el rea
de trabajo.
Un barbijo que cubra nariz y boca.
Delantal plstico.
Guantes.
 Figura N 10. Charla sobre indumentaria adecuada de
los vendedores de carne.

La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y grmenes

que pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha
de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores
de manipulacin.

Figura N 11. Indumentaria adecuada de los vendedores

de carne.
c. Cmo puede transmitir enfermedades un alimento a travs de
malos hbitos de higiene ? : Las personas que trabajan como
manipuladores de alimentos deben mantener en todo momento unos
hbitos higinicos que garanticen la seguridad de los alimentos que
preparan.
Recordemos algunos de esos hbitos o actitudes indispensables, el
manipulador de alimentos debe:

Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda

originar la contaminacin de los alimentos (vmitos, diarreas,
resfriados, afecciones de la piel...).
Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos,
proteccin del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y
actitudes higinicas en general.

Figura N 12. Transmisin de enfermedades a travs de

la manipulacin de alimentos con manos sucias.
 Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservacin y
limpieza.
Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, as como los
tiles y equipos en buen estado.
Informar de cualquier anomala que pueda alterar la calidad
higinica de los alimentos.
Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la
nariz, mojar los dedos con saliva, etc.
d. La forma correcta de lavarse las manos se explica en 6 pasos:
Siempre un manipulador de alimentos deber lavar sus manos con agua
caliente y jabn, frotndolas bien.

Figura N 13. Lavado adecuado delas manos para la manipulacin de

alimentos.
e. Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas :

No descongelar los alimentos a temperatura ambiente

Refrigera lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los
perecederos (preferiblemente bajo los 5C)
No dejes alimentos a temperatura ambiente por ms de 2 horas

Figura N 14. Escalas de temperatura indicando las condiciones

adecuadas de almacenamiento de alimentos.

f. reas para almacenamiento de alimentos

1. Almacenamiento Refrigerado

Los alimentos de alto riesgo deben mantenerse a temperatura por

debajo de los 5 grados centgrados (menor a 5C) para evitar la
multiplicacin de las bacterias.

Claves generales que deben ser aplicadas:

 Mantener buena circulacin de aire: La temperatura del aire debe
ser de unos 4 grados centgrados (Se puede corroborar mediante
el uso de un termmetro colocado en la parte ms caliente del
equipo).
Evitar almacenar alimentos calientes: Para impedir que el equipo
(refrigerador) entre en zona de temperatura de peligro. Lo mismo
puede suceder si el equipo es sobrecargado ya que se impide la
circulacin del aire fro.
Proteger los alimentos: Mantener los alimentos cubiertos con papel
aluminio,
plstico, recipientes a la medida, es una de las mejores maneras
de evitar la contaminacin cruzada.
Chequear las temperaturas de los alimentos y del equipo: La
vigilancia a los alimentos almacenados debe realizarse a intervalos
de tiempo y de forma al azar. No olvide tambin que la temperatura
del equipo debe ser chequeada con frecuencia y que conviene
anotar las lecturas obtenidas.

2. Almacenamiento Congelado

rea en la cual se mantienen los alimentos congelados a una

temperatura de menos 18 grados centgrados (menor a 18C),
condiciones que si bien no matan todos los microorganismos, s
reducen su crecimiento. No obstante eso, los alimentos congelados
deben ser utilizados lo ms rpidamente posible dentro de su fecha de
vencimiento.

Claves generales que deben ser aplicadas:

Almacenar rpido los alimentos: Si existe un producto que no ser

utilizado de forma inmediata, se debe colocar rpidamente en la
heladera.
Mantener el empaque original: De ser necesario reemplazar el
empaque original de un alimento, se debe remplazar por un recipiente
que lo proteja de la humedad, limpio y desinfectado. Se debe etiquetar
bien los paquetes y recipientes identicando el contenido y la fecha de
entrada, al igual que la fecha en que debe ser vendido, consumido o
descartado. Esto ayudar a la adecuada rotacin de la mercadera.

Evitar sobrecargar el congelador: Una carga excesiva de

alimentos, o colocar alimentos calientes en el congelador, puede
elevar la temperatura y descongelar parcialmente los alimentos
que se guardan all.
Evitar la re-congelacin: Adems de afectar la calidad del
alimento, el volverlo a congelar puede facilitar que las bacterias se
multipliquen, ya que la descongelacin hace que el alimento libere
lquidos y por tanto estos se conviertan en nutrientes. Tambin, el
proceso de descongelacin hace que las partes externas del
alimento aumenten su temperatura mientras el centro del alimento
permanece congelado, todo lo cual contribuye a la reproduccin de
las bacterias. Solamente si el alimento ha sido completamente
cocido podr procederse a una nueva congelacin.
Rotar las materias primas: Se aconseja utilizar el sistema lo
primero que entra es lo primero que sale (PEPS), basndose en
la fecha lmite de uso con que este fue ingresado.
Abrir la puerta nicamente cuando sea necesario: El abrir
pocas veces la puerta contribuye a mantener mejor la temperatura
del equipo y de los alimentos.
Una buena alternativa para evitar este problema, es programar el
ingreso y retiro de alimentos del congelador.
Chequear la temperatura: Al igual que en la heladera, la
temperatura del congelador debe ser vigilada a intervalos y con
termmetros bien calibrados. Las lecturas obtenidas deber quedar
registradas.
g. Manejo de algunos grupos de alimentos(CARNES): De todos los
productos preparados en cocinas, las carnes de res, cerdo y aves ocupan
un lugar importante en cuanto a volmenes de preparacin, y tambin, en
lo referente a peligros potenciales. Evidentemente, la carne es una de las
materias primas ms exigentes en cuanto a cuidados para garantizar su
buen estado sanitario a n de que los alimentos
Obtenidos lleguen a los consumidores con la debida calidad higinica. Por
lo tanto, es importante tener en cuenta algunos aspectos relativos a las
fuentes de contaminacin biolgica de las carnes:
Estado sanitario de los animales faenados.
Condiciones higinicas del transporte de animales
antes de la faena.
Condiciones higinicas de la faena.
Refrigeracin y maduracin adecuada de las canales
o los cortes.
Condiciones higinicas de transporte, en vehculos
luego de la faena.
Almacenamiento y manejo adecuados en la planta.
Evitar la contaminacin cruzada.
Descongelacin de las carnes
El proceso ptimo de descongelado de carne se debe realizar a
temperaturas entre 0 y 5 grados centgrados y de forma lenta, sin
embargo, para trozos grandes, los tiempos de descongelado son
muy prolongados y se puede generar, durante el proceso, un
marcado aumento en el recuento de microorganismos.
Otra alternativa discutida para el descongelamiento, es efectuarlo
con agua, procedimiento que presenta la ventaja de efectuar el
intercambio de temperatura en forma intensa, sin embargo, es
necesario tener en cuenta que al colocar varios trozos de carne en
la misma agua, existe la posibilidad de contaminacin cruzada.
 Corte de las carnes
Las preparaciones a base de carnes implican el cortado de las
piezas para obtener porciones pequeas.
El fraccionamiento de las carnes trae como consecuencia tres
efectos inevitables de importancia en relacin con el crecimiento
bacteriano:
Aumenta la supercie expuesta a la contaminacin.
Se liberan lquidos ricos en nutrientes.
Se puede causar contaminacin a travs de los utensilios
o maquinaria de corte.
Esta etapa, por lo general, favorece la proliferacin microbiana y
por eso se hace necesario desarrollar operaciones minuciosas de
limpieza y desinfeccin a equipos, utensilios y supercies, despus
de cada proceso.
Es importante evitar el fraccionamiento de productos crudos y
cocidos con el mismo utensilio.
La preparacin de cortes de carne debe ser realizada lo ms rpido
posible y eliminando los jugos formados, posteriormente almacenar
de inmediato.

Contaminacin cruzada: Esta contaminacin se entiende como

el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se
encontraba inocuo, utilizando como vehculo supercies o
utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la
debida limpieza y desinfeccin requerida.
Las formas ms frecuentes de contaminacin cruzada ocurren
cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo
con uno cocido listo para consumir, a travs de tablas para cortar
o utensilios de cocina.
 Figura N 15. Contaminacin cruzada por medio del uso de tablas de
picar de madera.

h. Consecuencias de la contaminacin de alimentos: La multiplicacin

de las bacterias es sorprendentemente rpida. Se multiplican en dos
mediante divisin simple, y cuando las condiciones ambientales y de
temperatura son adecuadas, esto se produce cada 20 o 30 minutos.
Un alimento contaminado por los microbios puede transmitir una
enfermedad a un gran nmero de personas, pudiendo llegar a producir
intoxicacin, brote de enfermedad o una epidemia.
Una incorrecta manipulacin de alimentos o una contaminacin de estos
causa tambin intoxicaciones alimentarias que ocurren dentro 1 36
horas tras la ingestin de alimentos contaminados con m.o.s o sustancias
txicas. Los sntomas se desarrollan durante 1 7 das e incluyen:
Nuseas, vmitos, dolor abdominal y diarrea.
La intoxicacin alimentaria por causa bacteriana es la ms frecuente de
todas y puede causar la muerte.
Adems existen enfermedades como diarrea, nuseas dolor de
estmago, etc.

Figura N 16. Consecuencias de la contaminacin de alimentos.