Vous êtes sur la page 1sur 5

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnologa de Aceites y Grasas.
e industria de la Carne.
Prctica N 02

Elaboracin de embutidos escaldados:


HOT- DOG

1. Objetivo.

* Conocer el proceso para elaboracin de Hot-dog, considerando parmetros.


* Determinar las caractersticas organolpticas del producto elaborado.
* Aplicar las Buenas Prcticas de Higiene en el proceso de elaboracin de hot-dog.

2. Fundamento.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de porcino, especias,
condimentos, hielo, aglutinantes mezclados uniformemente. El llenado puede realizarse en tripas
naturales o en envolturas artificiales. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de
su comercializacin, con la finalidad de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la
conservacin y coagular las protenas, de manera que se forme una masa consistente.

El escaldado es un tratamiento suave que se realiza con agua caliente a 75 C, durante un tiempo
que depende del calibre del embutido. (Paltrinieri y Meyer). El aspecto de un embutido escaldado
debe ser de un color rosado o rojo estable, con buena consistencia y atractivo aspecto al corte.

El Hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a carne y grasa de
porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino y verdura; las cuales deben de
estar perfectamente trituradas y mezcladas. Adems puede o no tener agregados de harinas, fculas
o almidones y tiene agregados de especias; las cuales deben estar distribuidas uniformemente.
Tiene como mximo 15 cm de longitud.

Nutricionalmente, 100 g de hot-dog aporta en promedio 366 kcal.

3. Materiales y mtodos.

3.1 Materia prima


* Carne de cerdo curada * Sales de cura.
* Carne de res curada * Condimentos varios.
* Grasa dorsal * Nuez moscada
* Agua helada o hielo * Glutamato monosdico.
* Sal comn. * Polifosfatos.

3.2 Materiales y equipos.


* Moledora de carne. * Ollas.
* Molino de mano. * Balanza.
* Utensilios. * Cocina.
3.3 Formulacin.
Para 1 kg de producto final, tenemos:

Insumos % Cantidad en gramos


* Carne de cerdo curada 36.20 362
* Carne de res curada 13.00 130
* Grasa dorsal 5.00 50
* Maicena o almidn de papa 6.00 60
* Protena de soya texturizada 2.00 20

Ing. Eliana M. Cabrejos Barrios 1


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnologa de Aceites y Grasas.
e industria de la Carne.
* Agua helada o hielo 33.78 337.8
* Concentrado funcional de soya 2.00 20
* Sal 0.32 3.2
* Polifosfatos 0.40 4
* Pimienta molida 0.10 1
* Nuez moscada 0.10 1
* Comino 0.75 7.5
* Glutamato monosdico 0.25 2.5
* Color carmn 0.10 1
Opcional
* Esencia de humo 0.04 0.4
* Conservante 0.05 0.5

4. Procedimiento.

4.1 Procedimiento general.


a. Se selecciona las carnes y grasa de acuerdo a los requisitos establecidos
b. Cortar las carnes en fragmentos, cubos, de 5 y 10 cm. La carne previamente curada, asi como
la grasa pasarn por una picadora.
c. En un cutterizador, agregar los componentes de la formulacin en el siguiente orden: las
carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azcar, la protena de soya texturizada hidratada con
3 veces su peso en agua, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, la grasa, la
maicena, el resto del agua y los condimentos
d. Cuando la masa est lista, se lleva a la embutidora. Poner la masa en la embutidora, evitando
introducir aire, embutir la masa en tripas naturales de ovino o en tripas artificiales, porcionar en
tamao aproximado de 10 cm en promedia.
e. Llevar el producto a escaldar en agua a 75 C (80 C como mximo), hasta que la temperatura
interna del producto alcance los 70 C. tambin se puede hacer con horno a vapor.
f. Enfriar el producto en agua helada, luego escurrirlos
g. Orear el producto de 2 a 3 horas.
h. Llevarlo a almacenamiento en cmaras de refrigeracin a 5 C, hasta su comercializacin.

4.2 Flujograma.
Elaboracin de Hot-dog

Seleccin de carnes

Picar y moler.

Cutterizado
Condimentos.

Embutido. En tripas de cerdo.

Escaldado T = 75 C.

Enfriado.

Escurrido

Ing. Eliana M. Cabrejos Barrios 2


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnologa de Aceites y Grasas.
e industria de la Carne.

Conservacin. T 4 5 C

Comercializacin.

5. Resultado

5.1 Evaluacin organolptica de la carne

Evaluacin organolptica de las muestras


Producto: Embutido escaldado: Hot-dog.
Apariencia general Color Olor Peso
Da 1.
Da 3
Da 5
Da 7

5.2 Construir la grfica Das & Peso


Peso (g)

Das

5.3 Explique la importancia del proceso de escaldado en el hot-dog.





..

..
..




Ing. Eliana M. Cabrejos Barrios 3


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnologa de Aceites y Grasas.
e industria de la Carne.
5.4 Fundamente los defectos en embutidos escaldados.
a. Coloracin:
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
......................................................................................

b. Aspecto:
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
...................................................................................

6. Conclusiones.

6.1 De los objetivos.





.

..
.

6.2 De los resultados.





.

..
.

Ing. Eliana M. Cabrejos Barrios 4


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnologa de Aceites y Grasas.
e industria de la Carne.
7. Bibliografa.



.
.
..
..
..

Ing. Eliana M. Cabrejos Barrios 5