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ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnologa de Aceites y Grasas.
e industria de la Carne.
Prctica N 02
1. Objetivo.
2. Fundamento.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de porcino, especias,
condimentos, hielo, aglutinantes mezclados uniformemente. El llenado puede realizarse en tripas
naturales o en envolturas artificiales. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de
su comercializacin, con la finalidad de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la
conservacin y coagular las protenas, de manera que se forme una masa consistente.
El escaldado es un tratamiento suave que se realiza con agua caliente a 75 C, durante un tiempo
que depende del calibre del embutido. (Paltrinieri y Meyer). El aspecto de un embutido escaldado
debe ser de un color rosado o rojo estable, con buena consistencia y atractivo aspecto al corte.
El Hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a carne y grasa de
porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino y verdura; las cuales deben de
estar perfectamente trituradas y mezcladas. Adems puede o no tener agregados de harinas, fculas
o almidones y tiene agregados de especias; las cuales deben estar distribuidas uniformemente.
Tiene como mximo 15 cm de longitud.
3. Materiales y mtodos.
4. Procedimiento.
4.2 Flujograma.
Elaboracin de Hot-dog
Seleccin de carnes
Picar y moler.
Cutterizado
Condimentos.
Escaldado T = 75 C.
Enfriado.
Escurrido
Conservacin. T 4 5 C
Comercializacin.
5. Resultado
Das
b. Aspecto:
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6. Conclusiones.