Microorganismo que afectan al cereal

Los microorganismos que poseen enzimas amilolticas pueden crece exitosamente en

granos y cereales.
S
El deterioro de los granos es causado por tres tipos de
m i c r o o r g a n i s m o s : hongos, bacterias y levaduras.

Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una
humedad ms alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el
contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la humedad
contina alta, el hongo matar el embrin adems de que algunos pueden
producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad
se mantiene < 13% el hongo muere.

BACTERIAS PATGENAS

Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos,

pjaros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella y
provoca intoxicaciones.

BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recin cosechados

Pseudomonas

Enterobacter

Micrococcus

Brevibacterium

HONGOS

Alternaria

Curvularia

Fusarium
Riesgos de contaminacin

FUENTES DE CONTAMINACION

1.- Ambiente

2.- fertilizantes

3.- Animales e Insectos

4.- Procesado

La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la

limpieza, lavadoy en los productos en proceso de las operaciones a que es
sometido el grano como lamolienda, el blanqueo, etc

Comnmente los alimentos pueden contener en su composicin qumica

sustancias responsables de alguna actividad txica, clasificadas como txicos
naturales, y tambin estn los txicos procedentes del medio ambiente y de los
procesos de transformacin. Por su contenido de agua los cereales son uno de
los alimentos menos contaminados, como se mencion la contaminacin ms
frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este
sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los
consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos
de los transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado
y cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son
retiradas

Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se

encuentran en la parteexterna de los granos que han sido cosechados; estos
microorganismos pertenecen a la floranatural en la que se encontraba el grano
o tambin estos son contaminados por factoresextrnsecos como son los
contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros
Propiedades

Protenas

Los cereales no contienen tanta cantidad de protenas como las legumbres. Sin
embargo, contienen aminocidos esenciales imprescindibles en la dieta

Hidratos de carbono

El cereal es el alimento ms rico en hidratos de carbono complejos, es decir, de

absorcin lenta. Por tanto, es el tipo de hidrato de carbono ms beneficioso para
la salud. Esto convierte al cereal en la mayor y ms eficaz fuente de energa para
el organismo

Grasas

Al igual que las legumbres y los vegetales en general, los cereales apenas
contienen lpidos o grasas, alcanzando ridculas tasas del 2% al 5%. Esto quiere
decir que las personas con tendencia a engordar o con un organismo intoxicado,
deben incluir en su dieta una cantidad importante de cereales integrales cada
da

Vitaminas y minerales

En cuanto a las vitaminas y minerales, los cereales contienen cantidades

significativas de algunos minerales como el hierro, calcio, fsforo o magnesio,
as como vitamina E y, sobre todo, vitaminas del grupo B. Recuerda que el hierro
de origen vegetal no es tan eficiente ni se absorbe con la misma eficacia que el
hierro que proviene de la carne animal
Deterioro del cereal, descomposicion

El control de calidad oportuno y bien dirigido diminuye el riesgo de deterioro. La

base de un buen control de calidad est en conocer perfectamente la calidad de
los granos que almacenamos: contenido de humedad, dao climtico, dao
mecnico, contenido de impurezas, etc. Esto se observa tolva por tolva a medida
que se va llenando y se anota con un marcador en la parte externa de la bolsa.
De esta forma sabremos cuales son las partes mas predispuestas al riesgo y los
lugares con mayor probabilidad de deterioro. Solamente a esos lugares debemos
apuntar para hacer una inspeccin, para lo cual efectuamos un pequeo corte
transversal de 5 cm en la parte media superior. Con el olfato captamos el olor y
luego introducimos un calador.