UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTIN

SEGUNDA ESPECIALIDAD DE LABORATORIO CLINICO DE ANALISIS

BIOLOGICOS

TEMA:

CONTAMINANTES ABIOTICOS EN LOS ALIMENTOS

PARTICIPANTES:

ELIZABETH CAHUAYA

MILAGROS LOAYZA

AREQUIPA PERU

2017
 INDICE

INTRODUCCION........................................................................................................................ 3
CONTAMINANTES ABITICOS EN LOS ALIMENTOS .................................................... 3
1. Comparacin entre contaminantes biticos y abiticos................................... 4
2. Clasificacin .................................................................................................................. 4
2.1. Sustancias de accin farmacolgica .............................................................. 4
2.2. Plaguicidas............................................................................................................. 6
2.3. Metales txicos ..................................................................................................... 7
2.3.1. Mercurio.......................................................................................................... 7
2.3.2. Plomo............................................................................................................... 8
2.3.3. Cadmio ............................................................................................................ 9
2.3.4. Nitrosaminas................................................................................................ 10
2.3.5. Dioxinas ........................................................................................................ 11
2.4. Contaminantes debidos a los procesos culinarios y tecnolgicos de
los alimentos ................................................................................................................... 11
BIBLIOGRAFA........................................................................................................................ 12

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 INTRODUCCION

La presencia de sustancias extraas en los alimentos que pueden producir

patologa tras su ingestin se denomina contaminacin. Se llama
contaminacin bitica cuando el causante de la alteracin es de origen biolgico,
bacterias, virus, hongos y parsitos. Se llama contaminacin abitica cuando el
contaminante es de naturaleza qumica, como son los aditivos no permitidos, y
los residuos y sustancias qumicas que proceden del entorno o son generados
en el tratamiento tecnolgico de los alimentos, ejemplo colorantes,
conservantes, etc.

CONTAMINANTES ABITICOS EN LOS ALIMENTOS

Los contaminantes son sustancias que no han sido agregadas

intencionadamente al alimento en cuestin, pero que sin embargo se encuentra
en el mismo como residuo de la produccin (incluidos los tratamientos
administrados a los cultivos y al ganado y en la prctica de la medicina
veterinaria), de la fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento,
acondicionamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho
alimento o como consecuencia de la contaminacin medioambiental. Esta
definicin no abarca las partculas extraas tales como, por ejemplo, restos de
insectos, pelos de animales y otras.

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1. Comparacin entre contaminantes biticos y abiticos

Contaminantes biticos(seres Contaminantes abiticos(medio

vivos) ambiente)
Pueden provocar trastornos de tipo Los trastornos que pueden provocar
agudo: los sntomas aparecen al cabo son de tipo crnico salvo que se
de poco tiempo das o semanas ingieran cantidades inslitamente
despus del contacto. elevadas. Pueden transcurrir aos
entre la exposicin al contaminante y
la aparicin de los efectos.
Son relativamente fciles de detectar Su presencia puede pasar fcilmente
en los alimentos, ya sea porque desapercibida en los alimentos. Su
provocan cambios en estos o, deteccin analtica requiere tcnicas
analticamente pueden ponerse en sofisticadas e instrumentales que no
evidencia mediante tcnicas siempre estn al alcance de todos los
relativamente sencillas. laboratorios.
.Su presencia en alimentos puede Una vez en los alimentos, estos
evitarse aplicando medidas higinicas contaminantes normalmente no se
conocidas y relativamente sencillas. pueden eliminar mediante los
Una vez en los alimentos, existen tratamientos tecnolgicos y/o
tratamientos que permiten su culinarios habituales.
destruccin o inactivacin

2. Clasificacin

Entre los contaminantes qumicos encontramos una serie de sustancias que,

a corto o largo plazo, pueden ser peligrosas para la salud. Se pueden
clasificar de la siguiente manera:

2.1. Sustancias de accin farmacolgica

Estaran incluidas todas las sustancias que se utilizan en el tratamiento

profilctico del ganado y las que sirven para mejorar el rendimiento en la

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produccin alimenticia. Se denominan productos zoosanitarios y sus
residuos existentes en los alimentos son ingeridos por las personas.
Aunque estn en pequeas cantidades al ingerirse de modo continuo
pueden crear problemas de salud.

Los antibiticos
Son uno de los grupos farmacolgicos ms empleados en los animales.
Presentan como peligro potencial la creacin de resistencias a
determinados microorganismos patgenos y la aparicin de alergias por
su consumo en los productos de origen animal. Se suelen emplear
antibiticos que no se usan en medicina humana y despus de su
administracin hay que respetar un tiempo de espera antes de utilizar la
carne o la leche, de modo que no permanezcan los residuos del frmaco
en el alimento.

Los tirestaticos o antitiroideos reducen el metabolismo basal inhibiendo

la funcin del tiroides que produce un acumulo de grasa y un aumento en
la retencin hdrica. Se emplean fundamentalmente para producir
aumento de peso en los animales, y esto puede tener efectos perjudiciales
para los consumidores adems de ser un fraude que empeora la calidad
de la carne (los msculos tienen ms agua). Los ms empleados son los
derivados de la tiourea y se ha observado que pueden producir lesiones
en fetos cuyas madres gestantes consuman carne con estas sustancias.

Los tranquilizantes
Se emplean para reducir el nerviosismo del ganado durante el transporte,
y est bien establecido el tiempo que debe pasar hasta su sacrificio, pero
en la prctica es difcil de cumplir y de comprobar. En individuos sensibles
pueden producir reacciones anafilcticas y fenmenos de dependencia.

Las hormonas
Estrgenos, se emplean para obtener la castracin hormonal en machos
y aumentar la sntesis proteica, aumentando as la produccin de carne.
Se ha atribuido a estas sustancias una accin cancergena y trastornos

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 hormonales como infertilidad masculina, aunque existe cierta
controversia.
Entre los b-agonistas tenemos el Clembuterol, que se utiliza como
promotor del crecimiento por un aumento de la proteinognesis y
favoreciendo la liplisis. Se acumula en el hgado, msculo y ojo del
animal. Su ingesta produce en humanos arritmias cardiacas, taquicardias,
cefaleas y alteracin del sistema nervioso.

2.2. Plaguicidas

Estas sustancias, empleadas para evitar la propagacin de hierbas no

deseadas, roedores, insectos, etc. en los cultivos, tienen una gran
toxicidad a largo plazo, por lo que se someten a estrictos controles para
disminuir al mximo el riesgo de intoxicacin humana. Se acumulan sobre
todo en el tejido graso de los peces y los efectos sobre la salud de los
consumidores dependen de su composicin qumica.

Compuestos rgano-clorados
Como el DDT (dicloro-difeniltricloroetano), HCH (hexacloro-ciclohexano)
y sus ismeros (Lindane) se aplican tanto a nivel agrcola como
domstico. Se absorben por va digestiva y a travs de la piel. Tiene
accin neurotropa y dan lugar a sndromes hepatorrenales. Se acumulan
en el tejido adiposo donde persisten por tiempo muy prolongado y pueden
ser origen de intoxicaciones crnicas. Si la intoxicacin es aguda
aparecer un sndrome gastroentrico con nauseas, vmitos y diarreas,
sobre el que poco a poco se instaura el sndrome neurolgico, con
temblores, irritabilidad, ansiedad, cefaleas y vrtigos. En casos muy
graves aparece un cuadro convulsivo y puede llegar a la muerte por
parlisis respiratoria o fibrilacin ventricular.

Insecticidas rgano-fosforados
Son sustancias biodegradables que no se acumulan en las grasas del
organismo y que se absorben por contacto con los lpidos del caparazn
de los insectos. Se usan exclusivamente en el medio agrcola y por ello la

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 mayor parte de las intoxicaciones son de tipo profesional. Se absorben
inmediatamente por va respiratoria, digestiva y drmica. Actan
inhibiendo la acetilcolinesterasa, provocando alteraciones en la
transmisin nerviosa.
Dependiendo de la dosis podemos encontrar formas leves, moderadas o
graves. En los casos graves hay una primera fase donde los sntomas son
miosis, vmitos, calambres abdominales, sialorrea, sudoracin e
incontinencia de heces y orina. En una segunda fase aparecen sacudidas
musculares que llegan a un cuadro convulsivo semejante al epilptico y
en ltima instancia se produce una parlisis motora con asfixia por
parlisis respiratoria. En las formas leves el paciente slo nota debilidad
muscular, cefalea, vrtigo y prdida de agudeza visual debido a la miosis.

2.3. Metales txicos

2.3.1. Mercurio

La fuente principal de contaminacin ambiental por mercurio son las

industrias que vierten de manera incontrolada y directamente sus residuos
mercuriales a los ros o al mar. Las industrias ms contaminantes en este
sentido son las que trabajan con mercurio como materia prima
(termmetros, pilas) y tambin las papeleras, ya que utilizan compuestos
de mercurio para destruir ciertos hongos que se desarrollan en la pasta
de papel (fungicidas mercuriales).

Los peces acumulan el mercurio eliminado al agua y constituyen los seres

ms afectados por esta contaminacin. Posteriormente el hombre puede
ingerir este mercurio al consumir los peces, fundamentalmente los
pescados azules ya que tienen mayor proporcin de grasa.

Tambin puede llegar el mercurio a otros animales como aves y ganado,

alimentados con piensos fabricados con harinas de pescado. Otra fuente
de contaminacin es la utilizacin de fungicidas y plaguicidas que
contienen mercurio en el tratamiento de vegetales. Estos incorporan el

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 mercurio en su constitucin, aunque las cantidades acumuladas por las
plantas no son tan elevadas como las acumuladas por el pescado.

Este es el caso de la enfermedad de Minamata, un pequeo poblado

japons donde se produjo una importante intoxicacin, con 111
envenenamientos. La causa fue la ingestin de pescado contaminado con
el mercurio presente en las aguas costeras.

En los casos de intoxicacin aguda por ingestin aparece un cuadro

caracterstico con gastroenteritis aguda (dolor en la boca, vmitos
hemorrgicos por la causticidad del mercurio y diarrea), estomatitis con
salivacin abundante, sabor metlico y fetidez de aliento y un sndrome
renal por nefrosis con destruccin celular que da lugar a anuria y que
conduce a la uremia. El pronstico depende de que reaparezca la
secrecin urinaria y se atenen los sntomas urmicos. Horas una
encefalopata mortal.

La intoxicacin crnica por mercurio se denomina hidrargirismo y afecta a

los trabajadores de las minas e industrias que utilizan este metal. Adems
de estomatitis ulcerosa y diarreas, podemos observar unos signos muy
caractersticos: rodete gingival mercurial de color gris, temblor mercurial
que afecta primero a labios y lengua y se extiende luego a manos y
miembros inferiores, y alteraciones psquicas que pueden ser depresiones
o verdaderas psicosis.

2.3.2. Plomo
Produce una enfermedad llamada saturnismo.

Las principales fuentes de contaminacin son:

Emisin de humos por los motores de automviles, industrias, que utilizan

gasolinas u otros combustibles derivados del petrleo. Se contaminan
fundamentalmente las frutas, verduras, agua y leche.

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 Industrias que utilizan el plomo: las que fabrican bateras para los coches,
fbricas de pintura, vidrios y cermicas, etc. En este caso es una
enfermedad profesional.
El arseniato de plomo es un pesticida que se utilizaba en la agricultura,
aunque hoy est prohibido.
Las conservas, sobre todo los escabeches, ya que la soldadura utilizada
para cerrar los envases de hojalata lleva plomo. El vinagre tiene una
accin corrosiva sobre esta soldadura liberando plomo al alimento. El
Saturnismo es la intoxicacin crnica plomo. Se produce porque el plomo
bloquea la accin de ciertos enzimas metablicos.

Se caracteriza por un adelgazamiento progresivo, con dolores

generalizados y prdida de fuerza general.

En la boca aparece el ribete gingival de Burton, de color gris oscuro que

enmarca los dientes. Tambin es caracterstico el clico saturnino, que
es un dolor abdominal intenso que puede confundirse con una apendicitis
o con un clico heptico. Aparece tambin anemia, y parlisis muscular
que comienza en las manos y puede extenderse al antebrazo.

2.3.3. Cadmio

El cadmio presente en los alimentos proviene fundamentalmente de la

contaminacin atmosfrica y de los fertilizantes utilizados en los cultivos
(aunque la mayora estn prohibidos). Las plantas lo absorben por las
races y los animales lo asimilan al consumir estos vegetales.

Tambin se contaminan fcilmente moluscos y crustceos.

Las mayores intoxicaciones tienen carcter profesional: fabricantes de

pinturas, tintes utilizados para decorar porcelana. Entre los sntomas de la
enfermedad tenemos alteraciones seas importantes (osteomalacia),
dolores seos localizados fundamentalmente en la pelvis y extremidades
inferiores.

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 Tambin se producen alteraciones renales y alteraciones dentales, como
unas bandas amarillas sobre los dientes.

2.3.4. Nitrosaminas

Son compuestos no presentes en los alimentos, pero se forman al

reaccionar los nitritos con las aminas presentes en los alimentos,
derivados, por ejemplo, de la metabolizacin de las protenas de dichos
alimentos. Se han detectado en muchos alimentos de consumo humano,
sobre todo curados.

Las nitrosaminas son compuestos cancergenos demostrados.

Producen fundamentalmente cncer de hgado, esfago, estmago, rin,
piel.

Las nitrosaminas se forman a partir de:

Alimentos como el pescado, muy rico en protenas, que adems posee

frecuentemente nitritos como conservantes. Cuando estos alimentos son
consumidos, en el estmago se produce la interaccin entre las aminas
proteicas y los nitritos, dando lugar a las nitrosaminas. Igual ocurre con
otros alimentos muy proteicos.

Los alimentos vegetales poseen nitratos, como compuestos bsicos de

nitrgeno. El abono masivo con nitratos, hace que aumenten estos niveles
en las plantas. Los nitratos pueden transformarse en nitritos y
posteriormente, al ser consumidos, en nitrosaminas (esto es lo que ocurre
con las espinacas cuando se dejan mucho tiempo una vez cocinadas).
Esta reaccin de nitrosacin puede ser inhibida por el cido ascrbico y
los tocoferoles presentes en los alimentos.

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2.3.5. Dioxinas

Con este nombre se denomina a un grupo de compuestos orgnicos

tricclicos halogenados que se forman como subproductos en mltiples
procesos industriales, por ejemplo en los humos de incineradoras
municipales, industrias blanqueadoras de papel o en los incendios
accidentales. Su dispersin en el ambiente se realiza por va area y
acutica.
Su presencia en los alimentos se debe al consumo de forraje vegetal
contaminado por parte del ganado, y se acumulan en los tejidos grasos y
la leche de los animales.
A nivel experimental se ha comprobado que producen alteraciones a nivel
inmunolgico y celular, siendo mutagnicos y cancergenos.

2.4. Contaminantes debidos a los procesos culinarios y tecnolgicos de

los alimentos

La combustin de materiales orgnicos como la madera o el carbn tiene

como resultado la produccin de gran nmero de hidrocarburos
aromticos policclicos, que son carcingenos en diverso grado. El ms
conocido es el benzopireno. Se encuentra sobre todo en alimentos
ahumados o asados a la brasa.

La termooxidacin es un proceso oxidativo que se produce en la fritura de

los alimentos a elevadas temperaturas. En este proceso de oxidacin de
la grasa se forman compuestos qumicos de los que se han identificado
alrededor de 95 sustancias. Estas sustancias aumentan de forma lineal
con el nmero de calentamientos sucesivos, por lo que se desaconseja el
empleo de aceites recalentados.

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BIBLIOGRAFA

Bromatologa. Universidad de Barcelona Consultado el 5/Noviembre/2007

en www.estrucplan.com.mx/articulos/verarticulo.asp?IDArticulo=278
CALABUIG, G. (2004). MEDICINA LEGAL Y TOXICOLOGIA. [S.l.]:
MASSON.
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17 de marzo. OMS, Ginebra.
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Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos. ALINORM 95/12A,
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