FAKTOR-FAKTOR PERTUMBUHAN

MIKROORGANISME DI DALAM
PRODUK MAKANAN (Lanjutan)
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
MIKROBIOLOGI
PERTAHANAN DAN SENYAWA ANTIMIKROBA
FAKTOR INSTRINSIK (LANJUTAN)

Bahan makanan dari sumber hewani dan nabati memiliki sistem pertahanan fisik
terhadap mikroba menggunakan lapisan terluar, kulit, cangkang dll
Lapisan terluar disusun oleh makromolekul (tahan terhadap degradasi)
Lapisan terluar tidak sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme (aw rendah, minim
ketersediaan nutrisi untuk mikroorganisme dan adanya komponen antimikroba)
Contoh senyawa antimikroba:
Asam lemak rantai pendek pada kulit hewan
Minyak essensial (essensial oil) pada permukaan tanaman
PERTAHANAN DAN SENYAWA ANTIMIKROBA
FAKTOR INSTRINSIK (LANJUTAN)

Kerusakan pada permukaan terluar masuknya mikroba ke dalam jaringan dalam (kaya
akan nutrisi untuk pertumbuhan mikroba)
Penyebab utama rusaknya bahan makanan
Penting untuk memastikan kondisi lapisan terluar dari bahan makanan untuk terjaga baik
sejak awal proses panen hingga transportasi ke meja konsumen

Pertahanan berupa senyawa antimikroba

Contoh: Putih telur
mengandung senyawa antimikroba non-spesifik mencegah tumbuhnya mikroorganisme
Mengandung enzim lysozyme mengkatalis proses hidrolisis dinding sel mikroorganisme
FAKTOR EKSTRINSIK

Kondisi dari lingkungan / tempat penyimpanan makanan

Temperatur/suhu
Kelembaban relatif lingkungan (Relative Humidity)
Gas di atmosfer
 TEMPERATUR/SUHU
FAKTOR EKSTRINSIK (LANJUTAN)

Pengelompokan mikroba di dalam makanan

Temp Minimum Temp Optimum Temp Maksimum

(oC) (oC) (oC)
Thermofilik 40 45 55 75 60 90
Mesofilik 5 15 30 40 40 47
Psikrofilik (obligate psikrofilik) -5 sampai +5 12 15 15 20
Psikrotrof (fakultatif psikrofilik) -5 sampai +5 25 30 30 35

Termodurik: mikroba yang tahan pada suhu pasteurisasi (Contoh: Bacilus, Clostridium dan Enterocci)
 TEMPERATUR/SUHU
FAKTOR EKSTRINSIK (LANJUTAN)

Kurva Laju Pertumbuhan terhadap Suhu Pertumbuhan:

Di atas temp optimum
Laju pertumbuhan menurun sangat cepat karena adanya denaturasi
protein dan kerusakan membran sel membunuh organisme
Di bawah temp optimum
Laju pertumbuhan berjalan lambat karena aktivitas enzim di dalam sel
lambat bekerja. Suhu rendah dapat memengaruhi struktur membran
sel suplai nutrisi untuk sistem metabolisme di dalam sel terganggu
Mikroorganisme psikrofilik dapat hidup di suhu rendah
memiliki struktur membrane sel yang berbeda terdiri dari
asam lemak tak jenuh dengan rantai karbon pendek
membantu struktur sel untuk tetap berfungsi pada suhu rendah
TEMPERATUR/SUHU
FAKTOR EKSTRINSIK (LANJUTAN)

Bahan dan produk makanan terdedah pada suhu yang berbeda-beda dari produksi konsumsi
Pengaturan suhu sangat penting untuk:
mereduksi kerusakan makanan
meningkatkan keamanan pangan terhadap pathogen
faktor keberhasilan pada pembuatan makanan fermentasi

Suhu juga diperlukan dalam enumerasi pertumbuhan mikroba dan isolasi mikroba dari sample
makanan
KELEMBABAN RELATIF LINGKUNGAN (RELATIVE HUMIDITY)
FAKTOR EKSTRINSIK (LANJUTAN)

RH tempat penyimpanan makanan aw makanan dan pertumbuhan mikroba

RH merupakan aw pada fasa gas
Molekul air akan berpindah dari sistem dengan RH tinggi sistem RH rendah
Jika bahan makanan memiliki kelembaban relative yang lebih rendah dari udara tempat
penyimpanannya maka molekul air akan berpindah dari fasa udara ke makanan

Penyimpanan buah dan sayur segar harus memerhatikan RH lingkungan

Jika RH lingkungan terlalu rendah sayuran akan mudah layu dan kehilangan kandungan air
Jika RH lingkungan terlalu tinggi kondensasi dapat terjadi sehingga pembusukan makanan dapat
terjadi
KOMPOSISI & KONSENTRASI GAS DI LINGKUNGAN
FAKTOR EKSTRINSIK (LANJUTAN)

Kehadiran oksigen umumnya sangat penting untuk potensial redoks yang dapat memengaruhi
pertumbuhan mikroba
Gas gas yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba di dalam makanan:
Ozon
Pengoksidasi yang kuat efektif menghambat pertumbuhan mikroba
Namun penggunaan ozon tidak dapat digunakan untuk makanan dengan kadar lipid yang tinggi
menimbulkan bau tengik
CO2
Kontrol mikroba dengan penyimpanan makanan menggunakan konsentrasi CO2 > 10%
Gas CO2 dapat mempengaruhi dan merubah pH makanan, merubah sifat fisik membran sel,
dan menghambat kerja enzim mikroba