UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FALCULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ZOOTECNISTA

.
ELABORACIN DE QUESO ANDINO TIPO KAYRA EN CENTRO
AGRONOMICO KAYRA - UNSAAC
CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

DOCENTE DEL CURSO: Ing. ROBERTO LOAIZA MIRANDA

PRESENTADO POR: WILLIANS AYMA CHOQUENAIRA

CODIGO: 122543

CUSCO 2017-II
 INTRODUCCIN.
La realizacin de prcticas en la quesera nos
permite poner en prctica todos los conocimientos
que hemos recibido durante el periodo acadmico
en la escuela profesional de zootecnia, as nos da
la oportunidad de conocer el funcionamiento y la
actividad en la unidad de quesera y est
conformado por una serie trabajos en general que
se deben cumplir las etapas bsicas como:, medir y
colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo,
desuerar, salar, cortar, moldear y empacar el
producto, estas actividades nos llevara a
Adaptndonos a la actividad profesional cientfica y
tcnica como ingeniero zootecnista.

El presente informe de prcticas consta de

objetivos, justificacin, datos de produccin de
leche, pasos de elaboracin de queso, tipos de
queso.
INFOME N 01 DE TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

OBJETIVO GENERAL
Elaboracin de queso andino tipo k yra y conocer las `propiedades
fisicoqumicas de la leche y la calidad en la unidad de produccin quesos
granja Kayra Unsaac.

OBEJETICO ESPECFICO
Conocer el procedimiento de su elaboracin del queso
Evaluar costos de produccin de la elaboracin de quesos.
Determinar la cantidad de vacas en produccin.

JUSTIFICACIN.

En la unidad de produccin de vacunos de granja Kayra, se tiene un

total de 35 vacas en produccin del cual es necesario saber la
produccin lctea durante un da, durante una semana y el destina de la
leche de ordeno. Cuanto se destina para terneraje, para el pblico, para
quesera. Es necesario conocer todo el procedimiento de elaboracin de
queso para enriquecer el conocimiento.
.
PARMETROS DE TEMPERATURA DE LA LECHE PARA QUESO ANDINO

LUGARES DE TEMPERATURA
TRAZLADO DE (C)
LECHE
Despus de ordeo 38

Despus de haber 35
pesado
En el cantera ya en la 32
quesera
T ambiental de sala 15-17
de ordeo
T ambiental de 18-20
quesera
ELABORACIN
65
Pasteurizacin de la
leche
38
Enfriamiento despus
de pasteurizar
28
Al Adicionar el cuajo
CARACTERISTICAS FSICOQUMICOS DE
LA LECHE

color: amarillenta
sabor: ligeramente dulce aromatizado.
Densidad: 1.027 1034.
pH: 6.5
acidez titulable: 0.165% (NaO4, 01N)
solidos no grasos: 8.2%
solidos totales: 11.2%
grasa : 3%
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad de una sustancia es el peso en g de un ml de la misma el

resultado depende de la temperatura.

La densidad de la leche se determina con un lactodensmetro que

generalmente es de vidrio tiene en su parte inferior una ampolleta que
contiene mercurio o plomo y tambin cuenta con una escala graduada que
mide los gramos por mililitro.

MATERIALES.

muestra de la leche
probeta de 100ml
lactodensmetro
termmetro

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

1.- En la probeta se coloca la leche hasta casi el

borde

2.-Se toma el lactodensmetro por el vstago y se

introduce en la probeta, se gira el instrumento sin
rozar las paredes de la misma.

3.-cuando el densmetro se estabiliza, se toma la

lectura a la altura del menisco superior.

4.- luego se mide la temperatura del lquido. Esta

lectura se corrige si es necesario.

NOTA. El lactodensmetro mide el intervalo de 1,020 a 1,040 g/ml, pero en la

escala solo aparece de 20 y 40 grados lactodensmetros, o sea , la segunda y
tercera cifras de la derecha del punto dcima, si la densidad marca 28
lactodensimntricos, la densidad de la leche ser de 1.028 g7ml.
Frmula:

D=Dl + 0,0002 (t-20)

Dnde: D= densidad de la leche

Dl= densidad de la leche a temperatura de

medicin.

T=temperatura de la leche durante la medicin

La densidad permite saber si la leche ha sido

adulterada, es decir si la leche esta aguada la
densidad es menor, si la leche est descremando su densidad ser mayor.

DETERMIANACIO DE LA ACIDEZ TITULABLE (METODO DORNIC).

La acidez titularle es el porcentaje en peso de los cidos contenidos en el

producto, se determina por medio de anlisis conocido como la titulacin, que
es la neutralizaron de los iones de hidrgeno del cido con una solucin de
hidrxido de sodio de concentracin conocida.

La determinacin de la acidez titulable, es un mtodo volumtrico que se basa

en neutralizar cierta cantidad de la leche con una solucin alcalina valorada,
usando un indicador, esta prueba es importante porque nos indica el estado
de deterioro que puede tener la leche dese el ordeo hasta la utilizacin.

MATERIALES.

Muestra de la leche
Matraz Erlenmeyer de 100 ml
Solucin alcohlica de fenolftalena al 2%
Hidrxido de sodio 0,1 normal
Pipeta de 10 ml
Equipo de titulacin Dormic (bureta,soporte universal)
PROCEDIMIENTO.

1.- se llena una bureta con un solucin de hidrxido de sodio 0.1 normal

2.-se toma la lectura de la cantidad de la solucin de la bureta

3.-se introduce en el matraz Erlenmeyer 9ml de leche

4.-se adiciona 4 a 5 gotas de fenolftalena

5.-se titula adicionando gota por gota la solucin de hidrxido de sodio , al mismo
tiempo se gira el Erlenmeyer lentamente

6.-cuando aparece color rosa, se sigue girando el frasco durante 15 segundos

para ver si el color permanece, en caso necesario, se adiciona cada vez una gota
extra del hidrxido de sodio.

7.-si el color permanece, se termina la titulacin

8.-se toma la lectura de la bureta y calcula la cantidad de hidrxido de sodio usada

para neutralizar la acidez de la muestra.

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

Agua: 87.6%
Grasa: 3.7%
Protena: 3.2%
Lactosa: 4.8%
Sales minerales: 0.7%
MATERIALES Y EQUIPOS PARA ELABORACIN DE QUESOS
Los materiales y equipos que se utilizaron fueron los siguientes:
1. INSUMOS
Leche fresca.

Sal Yodada.

Cuajo en polvo (HANSEN)

2. MATERIALES
Mesa
Cuchara
Paletas
Cuchillo
Tinas
Manteles, ollas, canteras
Lira horizontal
Cocina
Moldes
Mdulo quesero
Termmetro
Prensas, Paila, lactodensmetro
gas
EQUIPOS Y MATERIALES:

En general en esta produccin existe deficiencia de equipos y materiales de las

cuales no existe y estn en desuso:

MATERIAL EN USO SIN USO NO EXISTE

3 COMPRESORES x

24 MOLDES DE MADERA x

2 BALONES DE GAS X

1COCINAS A GAS x

19 SELLADORES X

6 CANTERAS
X

1 TERMOMETRO X
2 LIRAS X
1 COLADORITA X
PASOS PARA LA ELABORACION DE QUESO ANDINO TIPO KAYRA EN EL
CENTRO AGRNOMICO KAYRA.

A.-PASTERURIZACIN

Pasteurizar a temperatura de 65c esto demora 3-5 minutos

Una vez pasteurizado bajar la temperatura a 38c con agua fria

B.-INOCULACION DE CUAJO

Se adiciona el cuajo: a 28c.

preparado del cuajo: se prepara en litro
y 4 cucharadita de sal.
marca y rendimiento del cuajo: CUAJO
HANSEN/75 Litros.
tiempo de cuajado: 40 minutos promedio.
prueba de cuajado: se pone la palma de
mano sobre la leche cuajado y no
debe adherirse a la mana leche
cuajado.
 C.-CORTE

hacer el corte con lira vertical y luego

con lira vertical esto con el fin de
separar el suero y el queso.
la temperatura se debe mantener de
35 a 36c.
primer batido: se remueve en forma
circula con el fin de separar el suero
del queso.

D.-DESUERADO.

1 desuerado: se elimina el suero separado

 Agregado de sal: se le agrega el 2.5% de sal (para 120Lt de leche 3kg de
sal).

Preparado: se le diluye ms o menos en 10 Lt de agua y luego se le debe

, esto para eliminar los grmenes existentes en la sal
2 batido: con el fin mesclar la sal agregado
2desuerado : se le elimina todo el suero salado
E.-MOLDEADO

Rendimiento: de 10Lt de leche se

hace 1kg de queso.
Marial del molde: los moldes son
de metal con tacos de madera.
El molde tiene 27 huecos de cual
filtra de suero.
Se utiliza telas en el molde.

F.-PRENSADO
Volteado: se voltea 3 veces cada 15 minutos
Sellado: en 3er volteado se le pone el sello.
Desmoldado: a los 24 horas se le saca del molde ( depende de la
cantidad quesos a veces los 30 minutos ya es llevado al sitio de
maduracin.
Dimensin del molde: tiene 24-27 huequitos del filtrado
 Utiliza 4 tacos para cada prensa dependiendo a la cantidad.
Presin sometida:
Rendimiento: 1.200grs
Rendimiento preliminar: 1kg
G.-MADURACIN.
NOTA. La maduracin de queso casi no se realiza a veces de 4 das ya estn
llevando para comercializar.

TIPOS DE QUESO.
Elaboracin de quesos.
Elaboracin de quesillo pasteurizado.
Elaboracin de queso fresco.
Elaboracin de queso mantecoso.
Elaboracin de queso tipo andino.
Elaboracin de queso mozarella.
Elaboracin de queso tipo suizo.

ANEXOS
Limpieza de local de trabajo, limpieza y lavado de materiales de trabajo