COZINHA DE SO PAULO

Virado, cuscuz, moqueca indgena, afogado. A cozinha paulista tem uma tradio
iniciada nos primrdios da colonizao do Brasil, oferecendo uma grande variedade de
opes, oriundas, como tudo em So Paulo, da mescla cultural dos diversos povos que
construram essa terra de progresso e gente guerreira.
Certamente o Estado mais importante do Brasil, So Paulo considerado o
centro econmico e industrial de maior relevncia em toda a Amrica do Sul. Situado na
Regio Sudeste, estabelece fronteira com quatro Estados (MS, PR, MG e RJ) e forma
um dos mais expressivos aglomerados populacionais do Pas, sendo a Grande So Paulo
e o Interior do Estado, os maiores mercados consumidores brasileiros.
Podemos dividir seu territrio em duas regies naturais distintas: o Litoral e o
Planalto, que corresponde a mais de 90% da rea. Na Costa Atlntica encontramos
temperaturas mdias (superiores a 22C) e chuvas abundantes, j no Planalto as
temperaturas so mais baixas, provocando temporadas de chuvas no vero e de secas no
inverno. Da vegetao do Estado Paulista, hoje, restam apenas 20% da formao
original. dividida entre Mangue, Floresta Tropical e Mata Atlntica - esta, no chega a
5% do que existia.
Bom, seja no litoral ou no planalto, tudo praticamente cidade. Conseqncias
da urbanizao acelerada, um dos fatores que elevou o Estado em importncia
econmica, poltica e social no Pas. Mas, nem sempre foi bem assim. No incio de sua
colonizao, So Paulo de Piratininga no demonstrava que se tornaria So Paulo...
Em 1532, Martin Afonso funda So Vicente, uma das vilas mais antigas da
Colnia, Pouco depois, os jesutas escalam a Serra do Mar, chegam ao Planalto de
Piratininga e constroem um colgio destinado catequizao dos ndios locais. As
primeiras casas aparecem e, em 1560, So Paulo de Piratininga deixa de ser um
povoado e reconhecida pela Coroa como Vila, mas s em 1711 elevada categoria
de Cidade. Daqui at o final do sculo XVIII, o desenvolvimento de So Paulo bem
pequeno. O fracasso do plantio da cana (comparado ao Nordeste), a agricultura de
subsistncia, a falta de mo-de-obra e as viagens de reconhecimento dos bandeirantes ao
interior do Pas, limitaram as finanas locais. Da, o caf mudou a Histria. Foi com
caf que os paulistas alimentaram a economia e So Paulo passou a ter destaque
nacional. Com a expanso cafeeira vieram a urbanizao, as estradas de ferro, o
aumento na oferta de trabalho e os imigrantes.
O fluxo imigratrio ocorrido em So Paulo, diferentemente do resto do Brasil,
no teve caractersticas colonizadoras. Primeiramente, no perodo de ocupao, apenas
ndios nativos, jesutas e poucos colonos portugueses habitavam terras paulistas. Mais
tarde, a chegada de escravos africanos completa a mistura que originou parte da
populao inicial e marca a identidade dos muitos cafuzos, mulatos e mamelucos que
fazem parte da cultura tradicional paulista ("caipira"), presente no interior do Estado at
hoje.
A urgncia de mo-de-obra nas lavouras de caf abriu as portas para os
imigrantes: espanhis, poloneses, japoneses, alemes, libaneses e vrios outros chegam
chamada "Terra das Oportunidades". Essa fuso de etnias, raas e culturas aumenta
com o processo migratrio, mais acentuado entre 1920 e o final dos anos 50. Milhares
de pessoas, de todas as partes do Pas, atradas pelos mais diversos motivos,
contriburam bastante com a miscigenao que caracteriza o Estado e, principalmente,
sua Capital.
 Recheada com as mais variadas culturas, sotaques e tradies, a gastronomia
paulista agrega fatores diferenciados entre a capital, o litoral e o interior. Claramente
influenciada pelo mar, a culinria caiara abusa de elementos da cultura portuguesa
(bolinhos, caldeiradas, ensopados). No interior, encontra-se a tradio "caipira",
evidente nos costumes afro-indgenas misturados aos hbitos portugueses e culinria
dos tropeiros - que, apesar de ter praticamente desaparecido, ainda sobrevive em pratos
tpicos como a mandioca frita, o arroz carreteiro e o feijo gordo. Ainda no interior,
prximo s divisas, surge influncia dos costumes culinrios de outros Estados, como
com o churrasco e o chimarro do Mato Grosso do Sul ou com o feijo tropeiro de
Minas Gerais. Alguns lugares chamam ateno, como Barretos, que exalta a culinria
tpica dos tropeiros numa das maiores festas de peo boiadeiro do Pas e Campos do
Jordo, cidade turstica que referncia gastronmica no Estado.
na capital paulistana onde a gastronomia realmente toma propores mundiais.
Toda a bagagem cultural que os imigrantes trouxeram a So Paulo revela-se nos mais
variados sabores; burrito, macarro, sushi ou feijoada, tudo num mesmo quarteiro. Ah,
fora o tempero brasileiro, que proporciona uma verdadeira viagem aos quatro cantos do
Pas: tem de tudo, desde o arroz capixaba, moqueca baiana, costelinha de porco com
canjica at pato no tucupi do Belm do Par ou frutas exticas do Amazonas. E, claro,
o tradicional sabor paulistano - cuscuz, curau, arroz com feijo, picadinho, banana frita,
virado, pamonha... Tudo isso num lugar que oferece milhares de restaurantes,
especializados em comida tpica ou no, a qualquer hora do dia ou da noite.