INFLUENCIA DE FRAUDES EN

LA LECHE SOBRE LOS

DIFERENTES COMPONENTES

20 DE JULIO DE 2016
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNASAM
LAS ALUMNAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
NOMBRE DEL CURSO: TECNOLOGIA DE LA
LECHE
PRCTICA N 06
TTULO DE LA PRCTICA: INFLUENCIA DE
FRAUDES EN LA LECHE SOBRE LOS DIFERENTES
COMPONENTES
NOMBRE DEL DOCENTE: ING. TARAZONA
MINAYA, Rosario
ALUMNAS:
COLLAZOS RAMOS, Keila
RODRGUEZ JARA, Evelyn

Huaraz, 20 de julio del 2016

I. INTRODUCCIN:
Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene
o para sacar mayor provecho econmico. Siendo una de las prcticas
fraudulentas ms comunes en la produccin e industria de la leche, la
adicin de agua con el objeto de aumentar su volumen.

Los mtodos que pueden aplicarse a la deteccin de agua adicionada a

la leche, estn basados en la medicin de una propiedad fsica que
vara proporcionalmente a la cantidad de agua adicionada al producto,
tal como ocurre con el punto de congelacin, el ndice de refraccin,
el peso especfico, la densidad entre otros mtodos.

Sin embargo, el aguado no es el nico mtodo para las prcticas

fraudulentas, sino tambin la adicin azcar para enmascarar esa
adulteracin, adems otra fraudulencia es el descremado, pero de
mtodos fraudulentos mencionados, an existen una larga lista de
diversos mtodos que se aplican con el fin de engaar a la gente.

Por lo que es necesario disponer de mtodos apropiados para

determinar dichos fraudes y de esa manera saber si la leche es apta
para destinarla al consumo humano o para alguna lnea en la
fabricacin de lcteos.

II. OBJETIVOS:
a. Evaluar caractersticas fraudulentas comunes que se dan en la leche.
b. Determinar la cantidad de grasa y la densidad de la leche; con el fin de
calcular los slidos no grasos.
c. Determinar la calidad de la leche analizada por ser categorizada.
 III. MARCO TERICO:
Los productores e industriales sin escrpulos pueden verse tentados a falsificar la leche
siempre que esta operacin sea simple difcilmente detectable por el consumidor.

Siempre ha una modificacin en composicin original de la leche y, muy a menudo, un

empobrecimiento en elementos nutritivos. Por ello, puede comprometerse la salud de
los nios y de los ancianos, para los que la leche constituye el alimento esencial.

Las falsificaciones principales en la leche son: Aguado, Desnatado, Adicin de

Conservadores y Adicin de eche e otras especies.

La deteccin de la mayora de los fraudes es delicada y exige mucha atencin por parte
del experto encargado de realizar los anlisis.

IV. MATERIALES Y MTODOS:

a. Materiales:
Leche cruda entera.
Vasos beaker.
Probeta.
Pipetas.
Butirometros.
cido sulfrico.
Alcohol amlico.
b. Equipos:
pH-metro.
Lactodensmetro.
Centrfuga de GERBER.
Butirmetro de GERBER.
Bao Mara.
c. Mtodo:
a) Aguado:
Un aguado del 5%, por ejemplo, significa que 100 volmenes de leche contienen
5 volmenes de agua.
Se pone en manifiesto con la medida de la densidad, es decir una leche aguada
disminuye su densidad.
Adems de leche aguada se aproxima a 0C su punto de congelacin.
b) Desnatado:
Determinar el contenido de grasa en la leche, use el mtodo de gerber para luego
comparar el contenido graso con una leche en buen estado.
Si la diferencia de unos 4 a 5 gr. O mayor, se puede presumir que la leche ha
sido desnatada:
`
(%) =
100
Donde:
G` = Contenido medio en grasa de las leches de la regin;
G = Contenido en grasa de la eche sospechosa.

El mtodo de gerber (butirmetro):

El contenido mnimo de grasa es de 3% si bien en algunos periodos anormales

(primaveras uy lluviosas) se tolera algo menos.

Su determinacin se efecta con el butirmetro, un tuvo con vstago graduado,

que se le llena con 11 mililitros de; 10 mililitros de cido sulfrico concentrado:
S04H2, Y 1 mililitro de alcohol amlico. En esas condiciones el cido sulfrico
carboniza las sustancias orgnicas, excepto las grasas. Centrifugado el
butirmetro, las grasas se acumulan en el vstago. Una lectura en la escala
suministra el porcentaje de grasa butirosa, considerado en las transacciones
comerciales y en la fijacin de precios. Igualmente, con este ensayo se
comprueba aguamientos y descremados fraudulentos.

c) Clculo de los slidos no grasos:

Con los datos que tenemos luego de los anlisis de Densidad y el de grasa
podemos hacer el clculo de los slidos no graos que tienen las muestras con la
siguiente formula:

= + + 026
5 4
Los slidos no grasos de la leche normalmente fluctan entre 8.50 y 9.0% si los
resultados del anlisis son ms bajos se sospecha que la leche esta aguada.

Densidad Grasa Interpretacin

1.031 5.% Vaca criolla en lnea de lactacin en la altura.
1.029 3.0% Vaca Holstein con pasto verde.
1.035 2.5% Leche semidescremada de vaca criolla.
1.025 3.0% Leche aguada de vaca criolla.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

FRAUDE DENSIDAD GRASA

LECHE NORMAL 1.028 1.033 3.0% mnimo
LECHE AGUADA MENOR MENOR
LECHE
MAYOR MENOR
DESCREMADA
DOBLE FRADE IGUAL MUCHO MENOR
 SLIDOS NO GRASOS SLIDOS TOTALES
3.5% 11.5%
MENOR MENOR
IGUAL MENOR
VI. C MENOR MENOR
ONCLUSIONES:

VII. BIBLIOGRAFA:

Walstra P., Geurts T.J., Noomen A.; CIENCIA DE LA LECHE Y

TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS LCTEOS; Editorial ACRIBIA S.A.
2001.

Amiot J., CIENCIA Y TECNOLOGA DE LECHE, Editorial ACRIBIA S.A.;

1991.

Romero del Castillo Shelly Roser; Mestres Barriga Joseph; PRODUCTOS

LCTEOS Y TECNOLOGA; Editorial EDICIONS UPC; 2004.

Spreer Edgar; lactologia industrial; Editorial ACRIBIA S.A. 1991.

Veisseyre Roger: latologia tcnica; Editorial ACRIBIA S.A. 1980.

REPORTE TCNICO
 I. MARCO TERICO:
Las alteraciones y defectos de la leche son numerosas y se detectan generalmente por
modificaciones del sabor, olor y del aspecto. Estas anomalas o defectos son debidas a
la introduccin en la leche de sustancias extraas.
Los productores e industriales sin escrpulos pueden verse tentados a falsificar la leche,
siempre que esta operacin sea simple y difcilmente detectable o percibida por el
consumidor.
Al alterar la leche se disminuye el contenido de sus diversos componentes, el valor
nutritivo del producto puede tambin originar contaminaciones peligrosas incluso por
grmenes patgenos. (SENA,1987).
Segn SENA las adulteraciones ms frecuentes, son:
a) Prueba de fculas:
La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las semillas
y races de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequea porcin de agua
o en forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha
extrado materia grasa o se ha aguado.
b) Prueba de antibiticos:
Los antibiticos son una clase especial de txicos antibacterianos. Son sintetizados o
producidos por clulas vivas, generalmente microorganismos.
La presencia de antibiticos en la leche, generalmente ocasionada por medicamentos
antimicrobianos utilizados en tratamiento parenteral, oral o intramamario de las vacas,
es una limitante muy importante para la utilizacin de la leche como materia prima de
productos fermentados lquidos o slidos.
Los fermentos lcticos son sensibles a la penicilina y otros son suficientes para inhibir
el crecimiento de stos fermentos.
c) Bicarbonato de sodio:
El bicarbonato de sodio se usa para neutralizar la acidez en la leche. Altas
concentraciones de carbonatos o bicarbonatos en el cuerpo humano pueden interrumpir
las seales hormonales que regulan el desarrollo y la reproduccin (Rideout et al.,
2008).
d) Urea:
La adicin de urea, almidones y glucosa aumentan el contenido de slidos no grasos y
enmascaran la adicin de agua (Walker et al., 2004).
e) El perxido de hidrgeno:
Se emplea para conservar la leche inhibiendo el crecimiento bacteriano, actividad no
tica, para evitar las prdidas econmicas debidas a la descomposicin de la leche
durante el transporte y venta; generalmente se aplica cuando la temperatura ambiental es
alta (Afzal et al., 2002)
El efecto del perxido de hidrgeno en el organismo humano es producir gastritis,
enteritis y diarrea con sangre (Murthy et al., 1981).
f) Adulteracin con agua:
- Mtodo Refractomtrico:
Se fundamenta en la medicin del ndice de refraccin o grado refractometrico de la
leche, previa separacin de las protenas y grasa lctea. Esta separacin puede lograrse
por precipitacin con reactivos tales como sulfato cprico, cido actico y cloruro de
calcio. Las protenas al precipitar arrastran consigo los glbulos de grasa, dejando un
suero que puede separarse por filtracin, el cual contiene la lactosa y los minerales
cuyos porcentajes son ms constantes ocasionando que algunas propiedades fsicas y
qumicas permanezcan ms o menos invariables como son: el ndice de refraccin, el
peso especfico y el porcentaje de slidos totales.
La disminucin de esos porcentajes es un indicio de posible adulteracin por adicin de
agua. El ndice refractomtrico de una muestra de leche normal vara entre 36.1 y 39.5,
valor que es inversamente proporcional al porcentaje de agua adicionada y no debe ser
menor de 36 (MSAS, 1959), de lo contrario la leche posiblemente a sido adicionada con
agua. Este mtodo permite detectar la adulteracin cuando el porcentaje de agua es
mayor del 10% o 15%.
- Mtodo Lactomtrico:
Se fundamenta en que el peso especfico de la leche (1,028 a 1,033), disminuye
proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada. Este mtodo tiene el
inconveniente de que solo revela la adulteracin, cuando el porcentaje de agua
adicionado es muy alto (mayor de 15%). Adems, hay que tomar en cuenta los factores
fisiolgicos que hacen disminuir el peso especfico (hasta 1,026 p/v), sin que haya
habido adicin de agua. Por consiguiente, aparte de su valor como prueba de
plataforma, este mtodo no puede considerarse concluyente en un laboratorio
lactolgico. Sin embargo, aunque no es el mtodo ms adecuado, puede constituir un
recurso valorable, en caso de que no se disponga de los aparatos especiales requeridos
en los mtodos anteriores. En la prctica se recomienda determinar el peso especfico de
la muestra y calcular el porcentaje de slidos no grasos, cuyo valor varia en menor
grado que los slidos totales; y oscila entre 7,7 % y 10 %, pudindose considerar como
lmites mximos 7,5% y 11%.
g) Adicin de Azcar:
Puesto que el glcido predominante de la leche es la lactosa, la presencia de sacarosa en
la muestra analizada ser proveniente de adulteracin, que al igual que los cloruros, se
aade con el fin de enmascarar la adulteracin por agua. La sacarosa es un disacrido
compuesto por una molcula de fructosa ms una de glucosa. En la leche pueden
encontrarse molculas de glucosa provenientes del hidrlisis de la lactosa, pero debe
estar exenta de fructosa; por lo tanto, los mtodos utilizados para detectar sacarosa se
fundamentan en la determinacin de fructosa con la utilizacin de ciertos reactivos. La
Reaccin de Seliwanoff se fundamenta en la reaccin de la resorcina en medio cido
fuerte, con la molcula de fructosa proveniente de la hidrlisis de la sacarosa,
desarrollndose un color rojo caracterstico que demuestra la positividad de la prueba.
h) Otras pruebas que se realizan son:

Prueba Objeto Anlisis del resultado Procedimiento

Inspeccionar de Leche que presente Inspeccin muestra de
leche con el fin de sabor, olor color leche con los sentidos.
identificar impropio y presenta de
alteracin en la partculas extraas son
leche motivo de inspeccin
Examen en el hato.Verificacin
organolptico de la alimentacin del
ganado pues algunas
veces se ve afectado el
olor y color. Tambin,
condiciones de ordeo
y trasporte de leche.
Eliminar leche Leches acidas no Los mtodos se basan
acida o neutralizada pueden ser sometidas a en la neutralizacin de
que llegue a la operaciones de la leche con soda
planta. higienizacin ni castica (NaOH)
pasterizacin. Leches usando como indicador
bsicas pueden advertir una solucin de
neutralizacin de la fenolftalena en
leche o leche alcohol. El punto final
provenientes de ganado se da cuando aparece
Acidez masttico un color rosa claro que
persiste 30 segundos.
Se expresa en % de
cido lctico, Dornic,
Thorner, Soxhlet
Henkel en donde lo
que varia es la cantidad
de muestra y la
concentracin de la
soda castica.

Determinar valor de Leches con densidad La densidad se toma

densidad con el fin por debajo de valores con el termo
de establecer la normales puede indicar lactodensmetro a 15C
calidad de los adicin de agua en la y expresa la relacin
slidos totales de la leche (comnmente entre el material slido
leche y posible denominado aguado) y lquido que compone
aguado de la leche. descremado de leche. la leche. Valor normal
Densidad
Densidades altas de densidad de leche:
indican posible 1.030gr/ml.
adulteracin de leche
con adicin de slidos
como fculas y grasas
de origen vegetal o
animal.

Materia Grasa Determinar Valores bajos de El mtodo para

 contenido de materia grasa pueden determinar grasa ms
materia grasa con el indicar deficiencias en utilizada es el de
fin de verificar el la alimentacin del Gerber. (Rivera,1995)
promedio de ganado. El valor de
contenido de materia grasa es un
materia grasa que factor en la
tiene la ruta de cuantificacin del pago
leche. Tambin de leche.
permite establecer
la base de clculo
para el consumo de
grasa en las lneas
de produccin.

Verificar el punto El punto crioscpico La medicin se realiza

de congelacin de puede indicar la en el crioscpico que
la leche adicin de agua a la informa la temperatura
Punto leche. Valores de congelacin en la
crioscpico normales se consideran pantalla.
entre -0.53 a -0.55
Hover como mnimo.
Rivera et al. (1995)

Determinar En los procesos de Tradicionalmente el

presencia de elaboracin de bebidas anlisis consiste en
antibiticos en la fermentadas, quesos poner en una placa un
leche. Los de uso maduros y mantequilla; cultivo de grmenes y
ms frecuente son la leche debe ser libre dentro de ella un papel
la penicilina y de antibiticos puesto filtro embebido en la
estreptomicina. que los leche a analizar. Se
microorganismos deja incubar y luego se
fermentativos se ven realiza observacin
frenados en presencia cualitativa: si se
de antibiticos. presenta aureola
Prueba de alrededor del papel
antibiticos filtro hay inhibidores y
si no se presenta
aureola no hay
inhibidores.
En la actualidad se
utilizan pruebas
rpidas como test
Delvotest el cual,
detecta de una manera
sencilla la presencia de
antibiticos en la
leche.

Determinar el El contenido de Determinacin de

contenido de protena es un factor protena por titulacin
Determinacin protena en la leche. que incide en el pago a con formol y segn el
de protena. proveedores por mtodo Kjeldahl.
calidad de slidos
totales. Tambin es
determinante en la
 elaboracin de quesos.

Identificar 1. Presencia de fcula: 1. Presencia de fcula:

sustancias no aumenta el valor de la Determinacin con
propias en la leche densidad. yodo. Presencia de
como fculas, 2. Presencia de formol: fcula da una
azcar, formol, Mejora valores de coloracin azul.
cloro, hidrxido de reductasa porque 2. Presencia de formol:
Presencia de sodio, bicarbonato inhibe el crecimiento Determinacin por el
sustancias que pueden alterar bacterial y prolonga el mtodo de LEACH.
adulterantes la calidad de la perodo de
materia prima y 3. Presencia de
en la leche conservacin del neutralizantes:
producto terminado producto. identificacin con
3. Presencia de alcohol etlico al 65%;
bicarbonato o aparicin de color
hidrxido de sodio: rosado indica presencia
Neutraliza la leche para de neutralizantes.
enmascarar acidez.

Tabla 1: Pruebas control de calidad de leche.

Fuente:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_5_control_d
e_calidad_de_la_leche.html
 II. MATERIALES Y MTODOS:
Otras pruebas que se pueden aplicar para reconocer su la leche ha sido adulterada.
Reaccin de Seliwanoff:
a. Materiales
Tubos de ensayos.
Pipetas de varias medidas.
Bao de Mara.
Resorcina cida.
b. Procedimiento
En un tubo de ensayo colocar 1 ml de la muestra a analizar y 5 ml del reactivo
de resorcina cida.
Llevar a bao de Mara por cinco minutos. Una coloracin roja o rosada es
indicativo de la presencia de sacarosa.
Prueba de fculas:
c. Materiales
Tubos de ensayo.
Pipeta graduada de 5 ml.
Muestras de leche.
Tintura de Yodo.
d. Procedimiento
Tomar 5 ml de leche y colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.
Hervir la muestra.
Agregar 5 gotas de la solucin de tintura de yodo en fro
Agitar suavemente.
Si la coloracin es azul indica que a la leche se le ha adicionado fculas (prueba
positiva). Si la leche no cambia de color, djela en reposo durante 5 minutos y si
observa grumos negros en el tondo del tubo se comprueba la presencia de fculas.
Si transcurrido este tiempo la leche conserva su color original, significa que no es una
leche alterada.
Prueba de antibiticos:
e. Materiales
Tubos de ensayo.
Termmetro.
Bao mara a 43C.
Recipiente para pasterizar la leche.
Muestra de leche.
Cultivo de Yogurt.
f. Procedimiento
Tomar 10 ml de leche.
 Colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.
Enfriar la leche entre 40-45 C.
Agregar 0.1 ml de cultivo de yogurt.
Agitar a mezcla.
Colocar el tubo al bao mara a 43 C durante 2-3 horas.
Observar.
La prueba es negativa cuando transcurrido este tiempo se presenta coagulacin y es
positiva si no la hay.
La presencia de antibiticos en la leche ocasiona una modificacin en el equilibrio de la
flora microbiana. El antibitico inhibe los fermentos lcticos, pero no afecta
sensiblemente a los grmenes nocivos o perjudiciales.
En estas condiciones, una leche que contiene bastante penicilina es pronto objeto de un
desarrollo excesivo de colibacilos; mientras que en una leche normal estos grmenes
son mantenidos a raya por los fermentos lcticos. Este comportamiento hace a la leche
muy difcil de trabajar industrialmente, sobre todo en la fabricacin de quesos.
Al consumir leche adulterada con antibiticos se acelera la destruccin de la flora
bacteriana intestinal, y en general, se altera el equilibrio entre las diversas bacterias
saprfitas y algunas potencialmente patgenas presentes en el cuerpo. Tambin pueden
provocarse alergias debido a la hipersensibilidad del organismo con respecto a estas
sustancias.
 III. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
a. Datos generales:
Fecha de anlisis: 13/07/16. Hora de anlisis: 12:30 p.m.

Muestra: Leche proveniente de Pariahuanca.

Tipo de anlisis: Determinacin de la grasa en la leche.

Lugar: Laboratorio de anlisis de alimentos.

Responsables de la preparacin de las muestras:

Lucano Flores Elvis.

Brito Bayona Zaida.
Chinchay Palma Heysten.
Collazos Ramos Keila.
Cotrina Rmac Edgar.
Espinoza Melgarejo Michael.
Morales Martnez Gisela.
Rodrguez Jara Evelyn.
b. Resultados:
i. Aguado:
Densidad inicial corregida Densidad final corregida
1.027 g/cm3 1.0254
Discusiones:
Como bien se sabe que la densidad del agua es de 1g/cm3, y la densidad de la leche
oscila entre 1.028 1.032 g/cm3, esta variacin se debe al hecho que la leche contiene
solidos totales. Sin embargo, cuando la leche es adulterada con agua, dentro de la
composicin, este componente agregado ocupara ms porcentaje y la vez se disminuira
lo solidos totales, lo que conlleva a que la densidad disminuya, acercndose a la
densidad del agua.

ii. Desnatado:
Grasa (%) Densidad corregida (12C)
0.8% 1.095 g/cm3
Discusiones:
Una leche entera contiene 3 3.5% de grasa, con una densidad promedio de 1.030
g/cm3, en el proceso de descremado se retira parte de la grasa, llegado a obtener 0.8, es
decir, 2.7% menos de grasa, siendo este porcentaje ocupado generalmente por el agua
de la leche. Sin embargo, el hecho de disminuir solidos totales, no significa disminucin
de solidos totales, como el caso anterior, la explicacin para el ascenso de la densidad es
debido que la densidad de la grasa es menor en relacin al agua, 0.931 g/cm3, y al ser
retirada, su lugar es ocupado por el agua, protena y otros componentes con densidades
mayores al de la grasa, de all la explicacin del porque la densidad incrementa.

iii. Clculo de los slidos no grasos:

3.5 27
= + + 0.26 = 7.71
5 4
Discusiones:
La leche analizada, de por s ya estaba aguada, ya que tericamente los slidos totales,
fluctan entre 8.5 9%, mientras que nosotros obtuvimos un valor menor de 7.71%.

Otra explicacin a dichas variaciones, es que la vaca pudo ser alimentada solo con
pastos verdes, o tal vez sea la raza.
IV. CONCLUSIONES:
En la actualidad, la presencia de casos sobre adulteraciones en leches crudas
destinadas al consumo humano, han incrementado considerablemente, siendo un
riesgo para la salud pblica, debido a esos problemas de fraudulencias, es que
existen distintos mtodos para determinarlos. En la partica solo se observ el
aguado y desnatado, pero en realidad existen muchos mtodos de fraudulencias
como, adicin de slidos, azcar, bicarbonato de sodio, entre otros.
De la prctica realizada podemos concluir que existe una relacin entre
fraudulencias y variaciones de densidad. No solo en el agua puede varias la
densidad, sino tambin con el desnatado, la diferencia radica que con el agua la
densidad disminuye, y este aumenta en el caso del desnatada.
La leche puede ser categorizada segn su valor de grasa o densidad, ya que
existen parmetros de acuerdo a la raza o alimentacin, por ejemplo, la Holstein
produce menos grasa que una Jersey, en el caso de densidad este puede variar de
acuerdo a la alimentacin del animal.

V. RECOMENDACIONES:
Se debe llevar un control de los trabajos encargado a realizar, ya que algunos
compaeros no cumplen con sus responsabilidades.
Todos los datos obtenidos de los anlisis deben ser colocados en la pizarra, ya
que despus es muy difcil conseguir dichos datos.
Cada encarga de realizar las pruebas, debe compartir los procedimientos que
realizo, para as todos tener conocimiento, y poder realizar un buen informe
.

VI. BIBLIOGRAFA:
Afzal A, Mahmood MS, Hussain I, Akhtat M., 2011 Adulteration and
microbiological quality of milk. USA: Pak J Nutr.
Walker GP, 2004. Dunsheafr, Doyle PT. Effects of nutrition and
management on the production and composition of milk fat and protein.
Australia: Austr J Agric Res.
Rideout TC, Liu Q, Wood P, Fan MZ. 2008. Nutrient utilization and
intestinal fermentation are diffentially affected by the consumption of
resistant starch varieties and conventional fibres in pigs. USA: Br J Nutr.
SENA. 1987. Acidez de la leche y determinacin de adulteraciones.
Bogot.
Murthy MR, Reid TJ, Aicignano A, Tanaka a, Rossman MG, 1981.
Structure if beef liver catalase. UNA: J Mol Biol.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_5_con
trol_de_calidad_de_la_leche.html
http://www.academia.edu/7994310/Adulteraciones
VII. ANEXOS:
a. Determinacin de la densidad:

b. Desnatado:

c. Determinacin de la grasa del desnatado: