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CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE
MATERIALES REGIONALES DE CACAO COLOMBIANO
Cacao, ndices fsicos, Caracte- El cacao es un producto con grandes ventajas derivadas de la nece-
rsticas qumicas, cidos grasos, sidad de suplir la demanda interna y de incrementar las exportaciones
Calidad. de productos de chocolatera; no obstante, la baja productividad de las
plantaciones hbridas de cacao, ha afectado el desarrollo econmico
del sector, por lo cual, la investigacin en el pas est enfocada en la
KEY WORDS: bsqueda de materiales productivos, resistentes a enfermedades y
con calidades de grano aceptables en mercados nacionales e interna-
Cocoa, Physical indexes, Chemi- cionales. En este proyecto se evaluaron dos materiales universales, un
cals characteristics, Fatty acid, cacao criollo y nueve materiales clonales, seleccionados por Corpoica
quality y Fedecacao, en cuanto a sus caractersticas fisicoqumicas. Se prev
que estas servir como ser parmetros diferenciadores. Se determinaron
los principales macronutrientes (grasa y composicin de cidos grasos,
PALAVRAS CHAVE: protena, ceniza y fibra) y los microelementos potasio, magnesio, fsforo,
hierro y zinc, adems de los parmetros fsicos cascarilla, pH y acidez.
Se encontr que los doce materiales presentan diferencias significativas
Cacau, Caractersticas fsico-qu-
entre s, pero destacan los materiales Seleccin Colombia Corpoica
micas, Acidos graxos, Qualidade
(SCC41) y Fedecacao El Carmen (FEC-2) por presentar niveles altos de
todas las variables evaluadas. Respecto al contenido de micronutrientes,
se confirma que el cacao es fuente significativa de potasio, magnesio y
fsforo, pero es pobre en hierro y zinc.
Recibido para evaluacin: 26 de Noviembre de 2010. Aprobado para publicacin: 31 de Enero de 2011
1 Qumica, Magster en Qumica, Doctora en Qumica, Directora Centro de Investigacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Escuela de
2 Qumica, Universidad Industrial de Santander, Sede UIS Guatiguar, Va al Refugio, Piedecuesta - Colombia.
3 Estudiantes de Qumica, Escuela de Qumica, Universidad Industrial de Santander, Bucaramanga
Correspondencia: aperea@uis.edu.co
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
36 Vol 9 No. 1 (35 - 42) Enero - Junio 2011
ABSTRACT
Cocoa is a product with great advantages derived from the necessity to replace the internal demand and to increase
the chocolate factory product exports; however, the low productivity of the hybrid plantations of cocoa, has affected
the economic development of the sector, thus, the investigation in the country is focused in the search of productive,
resistant materials to diseases and with acceptable qualities of grain in national and international markets. In this
project two universal materials, a Creole cocoa and nine clon materials were evaluated as far as their physical and
chemical characteristics. It is anticipated that these to serve like being differentiating parameters. The main ma-
cronutrients (fat and fatty acid composition, protein, ash and fiber) and the microelements potassium, magnesium,
phosphorus, iron and zinc were determined, in addition to the physical parameters husk, pH and acidity. It was
found that the twelve materials present significant differences to each other, but emphasize the materials Seleccin
Colombia Corpoica (SCC41) and Fedecacao El Carmen (FEC-2) to present high levels of all the evaluated variables.
With respect to the content of micronutrients, it is confirmed that the cocoa is significant source of potassium,
magnesium and phosphorus, but is poor in iron and zinc
RESUMO
Cacau um produto com grandes benefcios derivados da necessidade de atender demanda domstica e
aumento das exportaes de chocolate, no entanto, a baixa produtividade das plantaes de cacau hbrido, tem
afectado o desenvolvimento econmico do sector, de modo que as pesquisas no pas se concentra na busca por
materiais de produo, resistncia a doenas e qualidade de gros aceitvel mercados nacional e internacional. Este
projeto avaliou dois materiais universal, um cacau criollo e nove material clonal, e FEDECACAO CORPOICA
seleccionadas em termos de suas caractersticas fsico-qumicas. Espera-se que esses parmetros sejam usados como
diferenciadores. Identificado principais macronutrientes (gordura e composio de cidos graxos, protena, cinzas e
fibras) e micronutrientes de potssio, magnsio, fsforo, ferro e zinco, alm de os parmetros pH escala fsica, e acidez.
Verificou-se que os doze materiais apresentaram diferenas significativas entre eles, mas destacar a seleo de materiais
CORPOICA Colmbia (SCC41) e FEDECACAO El Carmen (FEC-2) para ter nveis elevados de todas as variveis. Em
relao ao contedo de micronutrientes, confirma-se que o cacau uma importante fonte de potssio, magnsio e
fsforo, mas pobre em ferro e zinco.
Anlisis Estadstico Tabla 2. Resultados del Tratamiento ANOVA a las variables evaluadas en
los doce materiales de cacao.
de la forma como se realiza el proceso de fermentacin Con respecto al contenido de grasa los materiales FSV-
y de secado, pero tambin pueden verse afectados por la 41, CCN-51, FEAR-5, ICS-95 conformaron el grupo a
variedad del grano y su contenido de mucilago. con valores alrededor de 53,0 % y los materiales SCC-
52, SCC-41, SCC-80, SCC-55, FEC-2 el grupo b, con
En la Tabla 3, se relacionan los resultados experimen- valores entre 55,7% - 57,7 %; los dems se clasificaron en
tales obtenidos para grasa, protena, fibra y ceniza. Se el grupo ab (Grafica 2). Se destacan los materiales SCC
observ que el cacao Criollo y los materiales SCC-55, que se ubican todos en el grupo b, presentando altos
FLE-3, ICS-95 SCC-41, CCN-51, FEC-2, poseen un contenidos de grasa.
contenido de protena similar (alrededor de 14,2%) y se
clasificaron en el grupo b; mientras que el material El contenido de grasa de los doce materiales evalua-
FEAR-5 se situ en el grupo a (11,8%). Con valores dos se ajust a lo dispuesto en la NTC 793 (mnimo
intermedios se ubicaron en el grupo ab, 8 de los 12 48%) y. fue similar al reportado a nivel nacional por
clones de cacao evaluados (Grafica 1). Cote et al [12] y por Fedecacao [14] (50% - 57 %)
pero difiere de los logrados a nivel internacional
El contenido de fibra present los valores ms dispersos (40%-50%) [1, 20].
aunque los materiales en su mayora se ubicaron en
niveles altos (grupo b) e intermedios (grupo ab). De Grfica 1. Agrupacin de los contenidos de protena de los
todos, el clon SCC-52 tiene el mayor contenido de fibra materiales de cacao
(4,2%). En todos los casos sin embargo, los valores de
protena y fibra encontrados se ajustan a los parmetros
fijados por la norma NTC 793 para el cacao en grano.
CCN51 53,9 0,5 14,0 0,3 2,2 0,1 2,7 0,1 Grafica 2. Agrupacin de los contenidos de Grasa de los materiales
de cacao
FEC2 55,7 0,7 14,1 0,3 3,8 0,1 3,7 0,0
La composicin de cidos grasos de la manteca de Grfica 3. Agrupacin del cido palmtico en los materiales de cacao
cacao tambin present diferencias significativas
entre los materiales, por consiguiente, se aplic la
prueba de Tukey para los cidos ms abundantes: cido
palmtico, esterico, oleico y linoleico. El contenido de
cido palmtico oscil entre 29% - 32% encontrn-
dose en mayor proporcin en el material FSV-41 con
32% (Grfico 3). De cido esterico, los materiales de
cacao contienen entre 31,9 y 36,6%, destacndose el
clon FLE-3 con una abundancia del 36,6% (Grfica 4).
Para el cido oleico, un cido graso monoinsaturado,
los materiales FEAR-5, SCC-41, SCC-80, ICS-95 y
Criollo mostraron los mayores contenidos (grupo b)
con valores entre 33,1% -33,9%; mientras que el cido
linoleico se encontr en mayor proporcin en los ma-
teriales SCC-80 y SCC-55.
Grfica 4. Agrupacin del cido esterico en los materiales de cacao
La relacin cidos grasos saturados e insaturados,
permiti clasificar las mantecas como mantecas duras,
aspecto que se corrobor al medir la curva de slidos
de las grasas obtenidas (datos no mostrados). Las
mantecas de cacao duras son las ms apetecidas por
la industria.
Con respecto al contenido de Fsforo los clones FEC-2 y Al evaluar las caractersticas fsicas y qumicas de los
FSA-12 se destacan en la agrupacin b con con- materiales seleccionados por Corpoica (SCC-41, SCC-
centraciones alrededor de 500 ppm y los materiales 52, SCC-55, SCC-80), por Fedecacao (FLE-3, FSV-41,
SCC-52, FSV-41, SCC-80 y Criollo en el grupo a con FSA-12, FEC-2, FEAR-5), y los materiales ICS-95,
concentraciones menores a 350 ppm. CCN-51, CRIOLLO, se estableci que todos presentan
diferencias significativas entre s por lo las caracters-
De acuerdo con los resultados anteriores se establece ticas fisicoqumicas pueden servir como parmetros
que la composicin en micronutrientes presenta un diferenciadores de la calidad.
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
Vol 9 No. 1 (35 - 42) Enero - Junio 2011 41
FSA12 1019,6 1,9 225,1 8,4 450 8,3 5,7 0,1 2,1 0.1
12,2
FLE3 868,6 1,6 229,8 2,9 377 9,6 1,2 0,0
0,2
CCN51 859,3 1,7 209,9 4,1 428 10,1 7,9 0,2 1,1 0,1
FEC2 90,1 2,2 229,4 1,6 450 3,2 7,3 0,1 1,9 0,0
SCC52 747,5 1,2 258,6 0,6 297 9,2 6,8 0,0 1,6 0,1
SCC55 691,4 1,2 268,8 0,8 423 3,6 5,3 0,0 2,7 0,0
SCC80 830,2 0,6 162,6 0,3 340 5,6 6,7 0,0 0,7 0,0
FEAR5 859,0 1,2 254,1 1,6 365 9,0 2,2 0,0 1,1 0,0
CRIOLLO 1307,5 5,3 299,4 1,0 342 7,7 4,0 0,0 1,2 0,0
SCC41 996,5 3,2 277,5 2,2 441 6,8 4,1 0,4 0,6 0,0
ICS95 750,2 6,6 180,9 8,4 405 4,2 5,2 0,4 1,0 0,0
SCC23 894,5 3,6 173,5 3,5 335 4,2 6,1 0,3 0,6 0,1
Los clones SCC-41 y FEC-2 se destacan por su ubi- foods and beverages consumed by the Kuna
cacin en el grupo b que involucra aquellos materiales Amerinds of Panama. Journal of food composition
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