Diseo de una Planta Agroindustrial de cerveza a partir de cebada en el

distrito de Talavera, Provincia de Andahuaylas.

ASIGNATURA: Diseo de Plantas Agroindustriales

SEMESTRE ACADEMICO: IX

ESTUDIANTES:

LOA UTANI, Genaro

HUASCO QUISPE, Richard Herminio.
CABALLERO CUARESMA, Jhon Emerson.
VICENTE QUISPE, Oscar

DOCENTE: Ing. Julio Cesar Sichez Muoz

FECHA DE ENTREGA: 12/12/2017

ANDAHUAYLAS DICIEMBRE 2017

CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1. Nombre del diseo de planta

Diseo de una Planta Agroindustrial de cerveza a partir de cebada en el distrito

de Talavera, Provincia de Andahuaylas.

1.2. Ubicacin de la planta agroindustrial

- DISTRITO: Talavera
- PROVINCIA: Andahuaylas
- REGION: Apurmac
1.3. Caractersticas
1.3.1. MATERIAS PRIMAS

La materia prima es de suma importancia en el proceso de elaboracin de la

cerveza en general. Actualmente existen diferentes estilos de cervezas, cada
uno con ingredientes particulares, distintos, innovadores o clsicos. un claro
ejemplo de esto es la promulgacin de la ley de pureza alemana, que surge de
la necesidad de regular la calidad y homogeneizar los insumos utilizados para
elaborar la cerveza en la regin de cusco.

Los ingredientes ms representativos utilizados en la elaboracin de la

cerveza, los cuales son: cebada, lpulo, agua y levadura.

Las principales materias primas que se emplean en la elaboracin de la

cerveza son:

Malta de Cebada
Adjuntos que pueden ser arroz, maz, sorgo, trigo, cebada, etc
Lpulo en sus variadas presentaciones
Levadura Cervecera
Agua Cervecera
La cebada

Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al trigo, con caas de

algo ms de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y
semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo,
que termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene
adems otros usos.

Es la materia prima principal utilizada en la fabricacin de cerveza, debido a su

alto contenido de almidn. Es una planta gramnea anual, es originaria de Asia
Occidental y frica nororiental. Posee un ciclo vegetativo breve, puede crecer
en terrenos poco frtiles y adaptarse a distintos climas. Se puede encontrar en
casi todo el mundo, siendo los principales productores Estados Unidos y Rusia.

Composicin qumica de la cebada

Hidratos de carbono . Los hidratos de carbono son el mayor complejo de

substancias, desde el punto de vista cuantitativo. Sin embargo, se diferencian
de forma importante en lo referente a sus propiedades de materia y, por lo
tanto, en su importancia para el procesamiento y la calidad del producto. Son
importantes el almidn, los azcares, la celulosa, as como tambin la
hemicelulosa y las gomas.

Almidn. El almidn es el componente ms importante de la cebada con 50 -

63 -65%. El almidn se forma en el grano de cebada en una maduracin lenta,
por asimilacin y posterior condensacin de glucosa. Este almidn es
metabolizado como reservorio de energa por parte del embrin en la primera
etapa de crecimiento hasta que est asegurada la produccin propia de
energa, despus de la formacin de clorofila y el inicio de la asimilacin.

El azcar. Con 1,8 a 2,0%, el contenido de azcar en la cebada es muy bajo.

El azcar es el nico producto transportable de metabolismo para el embrin.
Dado que el grano se encuentra en la cosecha en posicin de reposo, slo hay
presentes pocos productos catablicos, principalmente sacarosa, algo de
glucosa y fructosa.

Substancias albuminoideas (protenas). El contenido de protenas en la

cebada puede variar entre 8 a 11 a 16%. Aproximadamente el 30% de las
protenas estn depositadas, como protenas de transporte en las paredes
celulares del endospermo y regulan el metabolismo. De estas substancias
albuminoideas, slo aproximadamente un tercio Llega a la cerveza terminada.
Si bien la cantidad de substancias alburninoideas en la cerveza es
relativamente reducida, puede tener una influencia notable sobre la calidad.
As, las substancias albuminoideas ayudan notablemente a la estabilidad de la
espuma. Por otro lado, pueden tambin estar implicadas de forma
predominante en la formacin de turbiedades en la cerveza.

Lpidos . La cebada contiene aproximadamente 2% de grasa. En la fabricacin

de cerveza tienen una importancia notable: as, los cidos grasos son
necesarios para la constitucin de la pared celular de la levadura pero sus
derivados son tambin responsables de los procesos, posteriores al envasado,
de envejecimiento del sabor de la cerveza. Por eso, durante los siguientes
procesos tecnolgicos se prestar atencin a la modificacin de las existencias
de cidos grasos no saturados y sus productos de disociacin (derivados).

Taninos o polifenoles. Hay taninos depositados en la cscara de la cebada y

tambin en la capa de aleurona. En cantidades mayores se caracterizan por un
sabor desagradablemente spero y amargo. Por lo general, su cantidad
aumenta con el espesor de la cscara. Por eso se prefieren cebadas con
cscara delgada, finamente arrugada o se trata, en el caso de cebadas de
cscara gruesa, de extraer ya en la materia una parte importante de estas
substancias. Lo mismo vale para las resinas amargas depositadas.

Las enzimas. Las enzimas son componentes de todos los organismos

vivientes. Tambin la cebada y la levadura contienen un vasto rango de
enzimas. Las numerosas transformaciones que ocurren durante el malteado y
la fabricacin de cerveza tienen lugar exclusivamente por el efecto de las
enzimas.

Agua

El agua es la materia prima en mayor proporcin utilizada para la fabricacin de

cerveza. Sin embargo, solamente una parte de la cantidad de agua requerida
es usada directamente en la cerveza, mientras que otra parte se requiere para
limpieza, enjuague y otros propsitos. El consumo de agua fresca en las
fbricas de cerveza vara en promedio entre 4 y 6 hl/hl de cerveza lista para la
venta. Es por ello muy importante reducir el consumo de agua tanto como sea
posible, puesto que no es usual que las micro-cerveceras cuenten con una
planta depuradora de aguas.

La calidad del agua utilizada en el proceso de elaboracin tiene una gran

influencia sobre la calidad de la cerveza. Se utilizan aproximadamente entre 1,8
y 2,2 hl/hl de mosto de cerveza en la sala de coccin. Antiguamente, las
fbricas de cerveza dependan de las caractersticas del agua de la ciudad o
zona en la que estaban ubicadas.

Lpulo

El lpulo (Humulus lupulus L.) es una planta trepadora, perenne, dioica,

perteneciente al grupo de las urticceas y la familia cannabaceae. En la fbrica
de cerveza se utilizan nicamente las inflorescencias de las plantas femeninas,
tambin llamadas por su forma conos. stas contienen las resinas amargas y
los aceites etreos que le suministran a la cerveza los componentes
amargantes y aromticos.

El cultivo de lpulo es realizado en zonas especiales, en las cuales estn

dadas las condiciones para ello. Despus de la cosecha, se realiza el secado y
el preparado, para evitar prdidas de valor.

Levadura

Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin. Es

capaz de cubrir su demanda de energa en presencia de oxgeno (aerobio) por
respiracin y en ausencia de oxgeno (anaerobio) por fermentacin. En la
fabricacin de cerveza, el azcar del mosto es fermentado por la levadura a
alcohol y CO2. Se utilizan cepas de levadura del tipo saccharomyces cerevisiae
para tal fin. La levadura, debido a su metabolismo, tiene una gran influencia
sobre el sabor y el carcter de la cerveza.

La malta de cebada

El malteado consiste en la obtencin de un grano de cebada rico en enzimas y

con una estructura del endospermo que permita el ataque enzimtico del
almidn. Consta de siete etapas en total, de las que se destacan las siguientes
por su mayor trascendencia: remojo, germinacin y secado.
 Fuente (Rodriguez,2010)

La mayora de las fbricas de cerveza no poseen maltera o, si la poseen es

una planta totalmente independiente de la de fabricacin de cerveza. Por ello,
solamente se realizar una leve descripcin del proceso de malteado, sin entrar
en mucho detalle, puesto que la actividad que ocupa el motivo de este proyecto
es la de fabricacin de la cerveza. Aunque, es importante conocer el proceso
de malteado para poder comprender que ocurre durante la fabricacin de la
cerveza.
 Fuente (Fuentes,2012)
1.3.2. Producto terminado
1.3.2.1. LA CERVEZA

La cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante

levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o
mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por
digestin enzimtica (malta de otros cereales, granos crudos que contengan
fculas, as como azcares y fculas, siempre que estas sustancias aadidas
no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual
se agrega lpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de coccin.

El producto elaborado se distribuye listo para su consumo. Hay una serie de

rasgos propios de las bebidas alcohlicas y de sus procesos de fabricacin
que, histricamente, las diferencian de la mayora de otros alimentos y bebidas,
y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del
consumidor.

Uno de los casos ms representativos es el de la cerveza, con una larga

historia que comienza probablemente mediante la fermentacin accidental del
cereal en un medio hmedo. La ventaja de esta bebida era que no slo
agradable de beber, sino que tambin se mantena razonablemente bien
durante un determinado tiempo; era incluso ms segura que el agua con la que
se elaboraba, debido a sus cualidades antispticas.

VARIEDADES DE CERVEZA

Existen muchsimas variedades de cerveza, clasificadas en funcin del lugar de

origen, la elaboracin y los ingredientes aadidos.

Ale.- Define a las cervezas de fermentacin alta. Son de color oscuro,

aroma y paladar afrutado y sabor complejo.
De trigo.- Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano
de trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohlico y de
color amarillo plido.
Lager.- Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms difundida
en el mercado. Con un marcado sabor a lpulo y, generalmente, rubias
con matices dorados oscuros.
Lambic.- Se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan
cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin
espontnea, poco gas y un aroma y paladar cidos y vinosos.
Porten.-B Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras, casi negras,
densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o torrefacto. Se
sirven a temperatura ambiente.
PROCESO DE ELABORACION DE LA CEVEZA

Fuente (Rodriguez,2010)

1.3.3. Mercado de productos:

Andahuaylas, Talavera y San Jernimo.

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Definicin del rea geogrfica

Comprender los mercados de los distritos de Andahuaylas, San Jernimo,

Talavera. La seleccin de estos mercados obedece a razones de carcter
econmico y demogrfico, ya que en estos lugares se concentran un nmero
considerable de habitantes y existen mayor giro o movimiento econmico.

As mismo al momento de posicionar nuestro producto en la provincia de

Andahuaylas seria Promover el desarrollo y consolidacin de una industria a
travs del estudio, logrando como la instalacin de una microempresa
productiva dentro del campo de la Agroindustria y generar ingresos econmicos
rentables en beneficio de la empresa y as disminuir el alto nivel de
desempleo que existe en Andahuaylas.

2.2.- Estudio de mercado de la materia prima

Antecedentes y caractersticas de la materia prima

Antecedentes:

La cebada se cultiva desde tiempos muy primitivos y era utilizada para hacer
pan, incluso antes que el trigo. Plinio asegura que la cebada fue el alimento
ms antiguo del hombre, y algunos eruditos la consideran como la primera
planta cultivada.

La cebada es una especie bajo cultivo en Mxico, y su importancia radica en su

uso en la alimentacin del ganado y por su demanda en la industria de la
cerveza. Por lo general, los pases que ms la producen la utilizan en stas dos
formas.

Origen geogrfico:

Vavilov ha descrito dos centros de origen de la cebada: Del centro en Etiopia y

frica del Norte, provienen muchas de las variedades cubiertas con barbas
largas, mientras que, del otro centro, (China, Japn y el Tibet,) proceden las
variedades desnudas, barbas cortas o sin barbas, y los tipos de granos
cubiertos por caperuzas. Segn Brucher y Aberg, citados por Hughes et al.
(1974) existen dos probables centros de origen, siendo uno de ellos Abisinia y
el otro el sureste del Tibet, donde crece la cebada en forma silvestre. 3 se
supone que donde se cultiv primeramente fue en el sudoeste de Asia (ms o
menos 5000 aos A.C.), regin en la que an pueden hallarse las cebadas
silvestres Hordeum spontaneum y Hordeum ithuburense.

Cabe destacar que en Mxico se utilizan para forraje, cuando es el caso,

variedades malteras cuyo grano carece de cualidades para ese propsito, con
los inconvenientes que stas representan para la alimentacin pecuaria como
son entre otros; la presencia de aristas en la espiga, adems de producir
relativamente poca biomasa por ser de altura intermedia y fundamentalmente
productoras de grano. As mismo, en la mayora de los casos las variedades
utilizadas como forrajeras en regiones como el Norte de Mxico no han sido
probadas a travs de dichas reas, por lo que se desconoce su
comportamiento en los ambientes donde sern explotadas.
Caractersticas de la materia prima:

La Cebada (Hordeum vulgare) es una planta de la familia de las poceas. Es

un cereal, al igual que la avena, el arroz, el trigo o el maz. Tradicionalmente se
ha utilizado la cebada para alimentar animales, bien sea para fabricar piensos o
comiendo el grano directamente. La importancia de la cebada en la agricultura
ha sido y sigue siendo enorme, basta pensar que es el cereal que tiene una
produccin mayor despus del trigo, el maz y el arroz.
Existen muchas variedades de cebada. Todas ellas se caracterizan por
presentar tallos huecos en forma de caa que nacen de races fasciluladas. Al
final de cada tallo, se desarrolla una inflorescencia en forma de espiga donde
se formaran los granos de cebada o semillas. Cada espiga consta de un eje
principal o raquis sobre las que se distribuyen lateralmente las espiguillas que
nacen directamente del raquis. Segn el nmero de espiguillas que permanece
en la espiga despus de madurar se clasifican los distintos tipos de cebadas.

Variedades de la Cebada.

Dentro de la cebada, segn el nmero de espiguillas, las diferentes variedades

se clasifican en:

Cebada de dos carreras o cebada cervecera (Hordeum distichum): Es

aquella en que, despus de madurar la espiga, solamente queda la
espiguilla central. ( Ver dibujo superior de la derecha) Este tipo de
cebadas de dos carreras son las ms antiguas ya que se parecen a la
variedad silvestre que tambin posee el mismo nmero de carreras.
 Tenemos restos arqueolgicos que muestran su presencia hace unos
9000 aos.
Cebada de seis carreras o cebada caballar (Hordeum distichum): Es
aquella que se mantienen las tres espiguillas. Son las ms modernas.
Aparecen hace unos 6000 o 7000 aos en Egipto o Mesopotamia.
Cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum): Es aquella que se
mantienen las dos espiguillas laterales despus de desaparecer la
central. Son las variedades intermedias en el tiempo.

Segn si las semillas estn o no protegidas, clasificamos las variedades de

cebada en:

Cebada con la semilla protegida: Son aquellas en que la semilla est

cubierta por el lema y la palea. Son variedades utilizadas para la
fabricacin de la cerveza o para el consumo animal.
Cebada con la semilla desnuda: Son aquellas en que la semilla no est
cubierta por el lema y la palea. Son variedades que ha evolucionado
para ser utilizadas en la fabricacin de productos para el consumo
humano. (Panes, pastas, etc.)

Usos de la Cebada.

Entre los principales usos de la cebada podemos mencionar los siguientes:

Alimento o bebida para el Hombre: La cebada es un cereal que puede

utilizarse en la alimentacin humana. Con l se puede elaborar pan, solo
o mezclado con otros cereales.
Tambin se pueden elaborar bebidas alcohlicas como la cerveza. De la
cebada se obtiene la malta, que se usa como sustituto del caf o en la
produccin del whisky o el vino de cerveza que se elabora hirviendo agua
con cebada para producir agua cebada que posteriormente se mezcla con
vino y otros ingredientes ( limn, azcar, borraja, etc.)
De la cebada se obtienen bebidas no alcohlicas como el agua cebada
que por s sola constituye una bebida muy refrescante. La cebada,
adems de destinarse a la fabricacin de pan, puede usarse como
ingrediente para elaborar diferentes platos en diferentes cocinas de todo
 el mundo, principalmente en pases rabes, pases del Este de Europa,
Islas Britnicas y frica.
Alimento para los animales: La cebada se utiliza directamente como
grano para alimento de los animales o entra a formar parte de la
composicin de muchos piensos para el ganado. La cebada constituye el
cereal principal utilizado para alimentacin animal en los lugares fros
donde el maz u otros cereales no pueden crecer adecuadamente. (Norte
y Este de Europa, Canad, Norte de los Estados Unidos)
Planta medicinal: La planta de cebada o su grano se utilizan como
plantas medicinales para el tratamiento del colesterol, diabetes, dolor de
vientre, diarrea, etc. Estudios recientes han demostrado que podra ser
muy interesante en el tratamiento del cncer.

Denominaciones populares

Alcacer, arroz de Alemania, caballar, ceb, cebaa, cebada, cebada alfa,

cebada barbarrosa, cebada caballar, cebada caballuna, cebada comn, cebada
cuadrada, cebada de abanico, cebada de cuatro carreras, cebada de dos
carreras, cebada del milagro, cebada del terreno, cebada de mazuela, cebada
de muchas carreras, cebada de muchas renglas en la espiga, cebada de
pajarina, cebada descocada, cebada de seis carreras, cebada de seis rdenes,
cebada desnuda, cebada ladilla, cebada marzal, cebada negra, cebada
ramosa, cebada romana, cebada tremesina, cebadilla, corona, dos carreras,
hordiate, hordio, malta, negrillo, ordio.

Clasificacin cientfica

Clasificacin taxonmica:

La planta de cebada se ubica taxonmicamente de la siguiente manera:

Mxima potencia en la clasificacin de granos
Las clasificadoras pticas de la serie SORTEX son ideales para los
procesadores de cebada que deseen cumplir altos requisitos. Esta serie es
adecuada para los procesadores que clasifiquen distintas variantes de cebada
en varias etapas de procesamiento, por ejemplo, cebada cruda, malteada,
perlada, pulida, etc. Equipadas con los desarrollos tecnolgicos ms
innovadores, las clasificadoras pticas de la serie SORTEX pueden detectar y
descartar eficazmente impurezas como decoloraciones, semillas extraas no
deseadas, tallos y piedras, lo que garantiza unos resultados de clasificacin
higinica y homognea.

Produccin de la materia prima

Produccin de materia prima durante los ltimos cinco aos en la

provincia de Andahuaylas.

De acuerdo a estudio estadstico realizada por la INIA en el periodo de los

ultimo cinco aos realizadas en Andahuaylas a los granos y cereales se puede
notar claramente la produccin en toneladas en los siguientes tablas.

Produccin de cebada en los ltimos cinco aos (2007-2011)

Cantidad
Ao (t) T/mes
2007 3,696.68 308.056667
2008 3,857.32 321.443333
2009 3,750.22 312.518333
 2010 4,067.27 338.939167
2011 4,342.24 361.853333

Obtencin de la materia prima

Para la elaboracin de la cerveza la materia prima cebada se obtendr de la

provincia de Andahuaylas y los distritos productores en mayor cantidad de la
cebada como Talavera, San Jernimo, Pacucha, Jos Mara Arguedas,-
Huancabamba, Huancaray, Turpo y Andarapa. En forma de materia no
transformada.

Proyeccin de la produccin de la materia prima:

Proyeccin de la cebada hasta el 2020

CANTIDAD
AO (ton.)
2007 3,696.68
2008 3,857.32
2009 3,750.22
2010 4,067.27
2011 4,342.24
2012 4719.424
2013 5195.931
2014 5765.696
2015 6428.719
2016 7185
2017 8034.539
2018 8977.336
2019 10013.391
2020 11142.704
 CANTIDAD (ton.)
12,000.00
10,000.00 y = 569.76x - 1E+06
8,000.00 R = 0.9208
Axis Title

6,000.00 CANTIDAD (ton.)

4,000.00
2,000.00 Linear (CANTIDAD
(ton.))
0.00
2005 2010 2015 2020 2025
Axis Title

2.3.- Estudio de mercado del producto

Antecedentes y caractersticas del producto:

ANTECEDENTES

Desde la antigedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante

procesos fermentativos, obteniendo un sinnmero de productos como: el pan,
queso, yogurt, entre otros. As pues, mediante la fermentacin de ciertos
cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque
en Asia, cervezas en Europa y chicha en Amrica.

En la elaboracin de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad

de materias primas como la cebada, maz, arroz y una mezcla de las mismas.
La mezcla ha dado como resultado un producto de alto contenido proteico y
beneficios en ciertos aspectos como nutrientes para generar energa, hacia
personas que las consumen de una forma adecuada y sin excesos.

Con la aplicacin de esta investigacin se trata de incrementar la demanda del

cultivo tanto de cebada como de yuca, y no sea destinada su produccin de
forma exclusiva para el rea harinera y de balanceados; si no tambin, para
otra clase de productos como es el caso de la de cerveza. Se aprovechara as
la produccin existente en la provincia de Imbabura que es de 1400 quintales
de yuca con un rendimiento de 350 quintales por hectrea (ngel Maila, tcnico
del MAG, 2007). De igual forma aprovechara la produccin de cebada en el
Ecuador que es de 225.000 toneladas con un rendimiento de 2.500 Kg/ha
(MAGAP, 2007).

La informacin generada ser de positivo beneficio para impulsar la creacin

de microempresas, transfiriendo la tecnologa adecuada para la elaboracin de
cerveza artesanal, contribuyendo a su vez con el aumento de fuentes de
trabajo, llevando al campo laboral la idea de lo que t puedes hacer no lo
compres, e incluso lograr una entrada econmica adicional mediante la
produccin y comercializacin de esta bebida, evitando tambin que los
agricultores emigren del campo hacia las ciudades. 5 esta creacin de
microempresas artesanales va a contribuir en un atractivo para el turismo
campesino.

LA CERVEZA

Se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras

seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada slo o mezclado con
otros productos amilceos transformables en azcares por digestin
enzimtica, coccin y aromatizado con flores de lpulo (Fuente, Cdigo
Alimentario Espaol)

Variedades de cerveza

Existen muchsimas variedades de cerveza, clasificadas en funcin del lugar de

origen, la elaboracin y los ingredientes aadidos.

Ale.- Define a las cervezas de fermentacin alta. Son de color oscuro,

aroma y paladar afrutado y sabor complejo.
De trigo.- Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano
de trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohlico y de
color amarillo plido.
Lager.- Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms difundida
en el mercado. Con un marcado sabor a lpulo y, generalmente, rubias
con matices dorados oscuros.
Lambic.- Se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan
cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin
espontnea, poco gas y un aroma y paladar cidos y vinosos.
Porten.-B Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras, casi negras,
densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o torrefacto. Se
sirven a temperatura ambiente.

Clases de cerveza.

Las cervezas se denominan de acuerdo a las siguientes caractersticas:

Segn la Especie de levadura

Cervezas de baja fermentacin, es elaborada usando levaduras cultivadas de
la especie sacchoromyces uvarum, las cuales tienden a sedimentar al concluir
el proceso de fermentacin.
Cerveza de alta fermentacin, es elaborada usando levaduras cultivadas de la
especie sacchoromyce cerevisiae, las cuales tienden a flotar sobre la superficie
del producto al concluir el proceso de fermentacin.

Segn el "Grado Alcohlico"

Cervezas sin alcohol, es la que tiene un contenido alcohlico inferior o igual a

0,5% en volumen.

Cervezas con alcohol, es la que tiene un contenido alcohlico superior a 0.5%

en volumen.

Segn el "Contenido Calrico"

Podr denominarse cerveza light o ligera la cerveza suave que contenga un

valor energtico mximo de 150 kJ/ 100 ml.

Segn la proporcin de materias primas

Cerveza de (seguido del nombre del o de los cereales mayoritarios) Cerveza

elaborada a partir de un mosto cuyo extracto original proviene
mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podr tener hasta un mximo de
80% en peso de la totalidad de las materias primas adicionadas. Cuando dos o
ms cereales contribuyan en igual cantidad se deben declarar todos en la
etiqueta.

Cerveza, es aquella que es elaborada a partir de un mosto cuyo extracto

original proviene de malta de cebada. Deber tener hasta un mnima de 50%
en peso de la totalidad de las materias primas adicionadas provenientes de
malta.

Caracterstica fsica, qumica, organolptica, sensoriales.

 - CARACTERSTICAS FSICAS

El producto el de color marrn claro, es lquido.

- CARACTERSTICAS QUMICAS

El producto tiene la composicin de agua, carbohidratos, levadura, alcohol,

lpulo, etc. Que le dan el sabor caracterstico al producto.

Tabla . Requisitos fsico-qumicos de la cerveza

Requisitos Unidades Especificacion
es

Grado Alcohlico % Vol 0 12.0

Extracto original % m/m Min. 4.0

Unidades de EBU* 2.0 100

Amargo
3,0 4,8
PH
(% v/v) 2,0 4,0
CO2

* EBU equivale a B.U. (European Bitter Unites)

- CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Como todos sabemos, la cerveza se elabora a partir de 4 ingredientes

simples: malta de cebada, lpulo, agua, y levadura. Pero, aunque la
levadura se pase por alto por su poca presencia y cantidad, es un
ingrediente muy influyente en el resultado final de la cerveza. El
cometido de la levadura en la fabricacin de cerveza es transformar el
dulce y lupulado mosto en cerveza durante el proceso de fermentacin.
Durante esta transformacin, la levadura aade sabores y aromas a las
propiedades organolpticas de la cerveza, y modifica los aportados por
el resto de ingredientes como la malta de cebada, y en su caso tambin
por el trigo, el maz, etc.

- CARACTERSTICAS SENSORIALES
Pruebas afectivas:

Aceptacin: Aceptacin o rechazo.

Preferencia: Seleccin de una sobre otras opciones.
Hednicas: Grado de gusto o disgusto.
 Caractersticas de evaluacin de la cerveza:
Apariencia:
Transparencia.
Color.
Formacin de burbujas.
Espuma.
Favor:
Gusto.
Aroma.
Sensacin en la boca.

Denominaciones populares

Cerveza, cerveza artesanal, bebida con alcohol, garimba, birra, caa, Oro
lquido, rubia, beer, bebida de los dioses.

Clasificacin cientfica

Existen muchos sistemas clasificatorios para aludir a la cerveza, por su color,

por su fermentacin, por sus contenidos alcohlicos, etc.

Clasificacin de la cerveza en Espaa: por su ESP, (Extracto Seco Primitivo),

es decir el porcentaje expresado en gramos, de material menos el agua que
interviene para la realizacin de la cerveza.

Corriente, con un ESP no inferior a 11%

Especial, con un ESP no inferior a 13%
Especial-extra, con un ESP no inferior a 15%

Clasificacin por el tipo de fermentacin:

Fermentacin Alta, cervezas tipo Ale.

Fermentacin Baja, cervezas tipo Lager.
Fermentacin Mixta, realizada ex profeso por los maestros cerveceros.
Fermentacin Expontnea cerveza tipo Lambic, que tambin es de alta
fermentacin.

Algunas cervezas contienen tambin maiz o arroz pero no se hace mencin o

no es importante para determinar su tipologa.
El origen es una fuente de informacin para la clasificacin, donde se hace
incapi a la procednencia de la cerveza.

Cerveza belga.
Cerveza alemana.
Cerveza inglesa.
Etc.

El color . es una de las caractersticas fsicas que utilizamos para la

clasificacin de la cerveza existiendo infinidad de matices entre los colores ms
destacados.

Cerveza rubia.
Cerveza tostada.
Cerveza roja.
Cerveza negra.
Etc.

Clasificacin segn su graduacin alcohlica. A cada unidad de porcentaje de

alcohol en el volumen total, le corresponde un grado de graduacin alcohlica,
as, se hablara de una cerveza con una graduacin de 7,5 cuando tiene un
7,5% de alcohol, o sea, 75 ml de etanol por litro.

Normas para su comercializacin: Envase, Rotulado, Embalaje

- ENVASE

La botella de cerveza es un recipiente de vidrio que se ha diseado para

contener cerveza. Se ha diseado para que la bebida se pueda almacenar
durante el mayor tiempo posible. Suelen emplearse vidrios de color oscuro
(verde o marrn) con el objeto de poder evitar las posibles interacciones de
la luz solar con el lpulo. Las botellas tuvieron un gran protagonismo a
comienzos del siglo XX (eran fciles de reciclar), hasta que 1960 sufrieron
decadencia debido a la aparicin de latas de aluminio.

- ROTULADO

Qu es un rtulo?

El rtulo de los productos es cualquier marbete, marca u otra materia

descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en
relieve o en bajo relieve o adherido al producto, su envase o empaque,
destinada a informar al consumidor sobre las caractersticas de un alimento.

Qu funcin cumple?

El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor informacin sobre las

caractersticas particulares de los productos, su forma de elaboracin,
manipulacin y/o conservacin, sus propiedades y su contenido.

Qu informacin debe contener el rtulo?

El rotulado debe contener la siguiente informacin:

Nombre o denominacin del producto.

Pas de fabricacin.
Si el producto es perecible:
Fecha de vencimiento.
Condiciones de conservacin.
(NTP. 2012)

- EMBALAJE

Hoy en da, se habla mucho del empaque como un sistema coordinado

mediante el cual los productos elaborados o cosechados son acomodados
dentro de un conjunto empaque para su traslado del sitio de produccin al sitio
de consumo sin que sufran dao alguno. El objetivo es lograr un vnculo
comercial permanente entre un producto y un consumidor, el cual debe ser
beneficioso para ambos.

Proyeccin del producto: Usos, Propiedades, Bienes sustitutos y

complementarios

- Usos

El producto ser usado para el consumo, brindis, de diversos eventos como

las fiestas patronales , matrimonios, cumpleaos, conciertos, fiestas
eventuales, etc. de suma importancia.

DATOS HISTRICOS

La cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino.
Desde hace miles de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de
todo tipo, sabores y colores.

No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros ms

antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la
zona de la Mesopotamia, especficamente en Sudan, los Sumerios ya hacan
cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la elaboracin de este
producto.

Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho

con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metan esos pedazos en vasijas a
las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios das.
El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso
obtenan una bebida alcohlica que luego filtraban y beban.

Anlisis y Proyeccin de la demanda, Anlisis y Proyeccin de la oferta:

datos histricos

Demanda histrica

Tabla N poblacin proyectada del 2009.

Poblacin proyectada
Provincias 2009
Andahuaylas 42266
Talavera 18187
San
Jernimo 23300
Total 83753
Fuente: INEI 2012

Proyeccin de la demanda

= (1 + )

Dnde:

: "n".
 : : 83753 .
: : 1.8%.
: : 0, 1, 2, 3, . . , 10.

Tabla N proyeccin de la demanda.

Consumo per Demanda

38% de la cpita total
N de poblacin que (l/persona- (L/persona-
Aos personas consumen ao) Ao)
2009 83753.00 31826.14 0.031 2596.34
2010 86795.24 32982.19271 0.031 2690.65
2011 88357.56 33575.87218 0.031 2739.08
2012 89947.99 34180.23788 0.031 2788.39
2013 91567.06 34795.48216 0.031 2838.58
2014 93215.27 35421.80084 0.031 2889.67
2015 94893.14 36059.39325 0.031 2941.69
2016 96601.22 36708.46233 0.031 2994.64
2017 98340.04 37369.21465 0.031 3048.54
2018 100110.16 38041.86052 0.031 3103.41
2019 101912.14 38726.61401 0.031 3159.28
2020 103746.56 39423.69306 0.031 3216.14
Fuente: Elaboracin propia

Calculo de la Oferta

Tabla N encuesta para la venta de la cerveza.

MERCADOS VENTAS VENTAS VENTA

DE PRECIO (Unidades de VENTAS (L/Mes) TOTAL
DESTINO (S/.650MLg) 650ml/Mes) (ml/Mes) (L/Ao)
13 156
ADONAY 4.50 20 13000
22.75 273
4.50 35 22750
6.5 78
4.50 10 6500
19.5 234
4.50 30 19500
11.7 140.4
4.50 18 11700
9.75 117
Otros 4.50 15 9750
83.2 998.4
Total 128 83200
Fuente: Elaboracin propia

Proyeccin de la oferta
Tabla N

AOS OFERTA (L/AO)

2012 998.40
2013 1,034.67
2014 1,053.29
2015 1,072.25
2016 1,091.55
2017 1,111.20
2018 1,131.20
2019 1,151.56
2020 1,172.29

2.4.- Balance Demanda - Oferta

: Demanda insatisfecha, o Residual (kg)

: Demanda (kg).

: Oferta (kg).
Tabla N balance demanda oferta.

55.78% DE LA
DEMANDA
DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA
AOS (L/AO) (L/AO) INSATISFECHA (L/ao)
2012 2788.39 998.40 1,790 998
2013 2838.58 1,034.67 1,804 1,006
2014 2889.67 1,053.29 1,836 1,024
2015 2941.69 1,072.25 1,869 1,043
2016 2994.64 1,091.55 1,903 1,062
2017 3048.54 1,111.20 1,937 1,081
2018 3103.41 1,131.20 1,972 1,100
2019 3159.28 1,151.56 2,008 1,120
2020 3216.14 1,172.29 2,044 1,140
Fuente: Elaboracin propia

2.5.- Demanda insatisfecha proyectada

DEMANDA 55.78% DE LA DEMANDA

AOS INSATISFECHA INSATISFECHA (L/ao)
2012 1,790 998
 2013 1,804 1,006
2014 1,836 1,024
2015 1,869 1,043
2016 1,903 1,062
2017 1,937 1,081
2018 1,972 1,100
2019 2,008 1,120
2020 2,044 1,140

2.6.- Comercializacin

La venta de los productos se realizar dentro del mbito del mercado de la

provincia de Andahuaylas. El sistema de comercializacin del producto final
ser por medio de la comercializacin directa e indirecta, es decir, inicialmente
la comercializacin ser en forma directa del productor al consumidor,
posteriormente, de acuerdo al requerimiento la distribucin se realizar tambin
por intermediarios en los centros comerciales de la provincia de Andahuaylas.
Donde los canales de comercializacin, se realiza de la siguiente manera:

PRODUCTOR

DISTRIBUCIN

MAYORISTA MINORISTA

CONSUMIDORES

2.7.- Precios de mercado de la materia prima y productos: Incluir tablas de

precios.

Precios de la materia prima CEBADA(Hordeum vulgare)

REGIONAL

a. Apurmac

De acuerdo a estudio estadstico realizada por la INIA en el periodo de

los ltimos cinco aos realizados en Andahuaylas de la cebada se
puede notar claramente la produccin en toneladas en la siguiente
tabla:

Produccin de cebada en los ltimos cinco aos (2007-2011)

Cantidad
Ao (t) T/mes
2007 3,696.68 308.056667
2008 3,857.32 321.443333
2009 3,750.22 312.518333
2010 4,067.27 338.939167
2011 4,342.24 361.853333
fuente (INIA,2016)

PRECIO DE LA CEBADA

PRECIO DEL AGUA

 PRECIO DE LA MALTA

2.7.1. EXPORTACIONES E IMPORTACIONES DE CEBADA

a. AL PERU

La importacin de Cebada en el 2014 a Mayo alcanza los U$ 11.2 millones

a un precio de U$ 0.33 kilo promedio.
 Unin de Cerveceras Backus y Johnston importa el 100% de la Cebada.
De Argentina se importa U$ 4.5 millones (40% del total), le sigue Canad
U$ 3.4 millones y Francia U$ 3.3 millones.

Segn: para la agricultura y la Alimentacin, FAO, 2008.

Precios del producto final

El Grupo Backus controla el total de la produccin local de cerveza a travs de

tres empresas: UCPBJ, Cervesur y Cervecera San Juan. Cuenta con una
capacidad total anual de produccin de 10.3 millones de Hl. de cerveza
distribuidas en seis plantas productivas localizadas en distintas regiones del
pas.

A diciembre 2003, la capacidad instalada utilizada de cerveza ascendi a

61.1%, tal como se detalla en el siguiente cuadro:

La capacidad productiva de Backus en aguas gaseosas es de 1 milln de Hl. y

en refrescos es de 2 millones de Hl.

La planta de Ate es la que cuenta con la maquinaria y el equipo ms moderno,

catalogndose como una de las plantas ms modernas de Amrica Latina.
Desde su construccin en 1976 (inicia sus operaciones a finales del 93) hasta
el 2002 ha demandado inversiones por US$219 millones. Las inversiones
realizadas en el 2002 permitieron incrementar su capacidad de produccin, de
3.9 a 5.0 millones de hectolitros. Durante el 2003, se invirti US$9.2 millones
en la modernizacin de las instalaciones de Ate y Motupe. Sus instalaciones le
permiten casi duplicar su produccin actual sin requerimientos de grandes
inversiones adicionales.

A continuacin se presenta la participacin de mercado de las marcas

ms importantes de cerveza, a diciembre 2004:
 Precios de la cerveza a nivel nacional:

PRODUCTO PRECIO UNITARIO (S/) PRECIO POR CAJA

(S/)
Cuzquea 4.50 54.00
Barena 3.50 42.00
Cristal 4.20 50.40
Pilsen Callao 4.50 54.00
Brahma 3.50 42.00
Pilsen trujillo 4.00 48.00
Arequipea 4.00 48.00
Corona 5.00 60.00
Ice 5.50 66.00

CAPITULO III: TAMAO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA

3.1. TAMAO DE LA PLANTA

Tamao Mercado

El mercado total que se desea cubrir es toda la provincia de Andahuaylas con

todas sus comunidades y distritos.

Tamao materia prima

Las comunidades que se dedican a la produccin de este materia prima de la

cebada sern las que provean la materia prima.

Relacin tamao tecnologa

Hasta la fecha no se cuenta con una innovacin o implementacin de la
tecnologa que pueda ser utilizada en el campo laboral, por su costo de
adquisicin misma y por la ubicacin geogrfica de las zonas de produccin.

3.2. LOCALIZACION DE LA PLANTA: Identificacin y evaluacin de

factores para la localizacin

F1: Disponibilidad de materia prima.

Del suministro de la materia prima, estar a cargo las comunidades

productoras de cebada que estarn ubicados en los distritos de Talavera, San
Jernimo, Pacucha, Andarapa, Huancaray, Turpo y Kaquiabamba de la
provincia de Andahuaylas.

F2: Abastecimiento de energa.

La empresa electro sur este, ser la entidad prestadora de este servicio de

energa elctrica, porque la mayora de los equipos que se contara dependen
de esta fuente de energa para que puedan funcionar correctamente.

F3: Abastecimiento de agua

La cantidad requerida para la elaboracin de cerveza ser suficiente,

cumpliendo con los requerimientos adecuados de las mismas, lo que garantice
la calidad del producto final que se desea elaborar.

La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha

atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo
adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la
cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del cual interesa
esencialmente su contenido de sales y especialmente su dureza. Como norma
general se recomienda utilizar aguas blandas con poco contenido en sales,
aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de sulfatos como
las famosas pale ale que se utiliza agua del rio (Fabian Gorostiaga, 2008).

El pH es el de ms importancia para las reacciones bioqumicas que se

desarrollan durante el proceso, en todos los pasos de la fabricacin hay
disminucin del pH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en
parte este cambio.

F4: Servicio de desage.

El servicio de desage es de suma importancia en una planta productora de un

determinado alimento, debe abastecer a la cantidad de trabajadores y que
pueda estar distribuido en toda la planta y/o en cada rea de servicio de cada
personal, adems de contar con un personal de limpieza exclusivamente
dedicada a este trabajo de mantenimiento y limpieza, con un buen drenaje,
suficiente agua, papel o toallas de secado de manos, utensilios de limpieza
como detergentes o jabones, una buena ventilacin y con paredes pintadas de
un color claro, entre otros.

F5: Disponibilidad de terrenos.

Una planta agroindustrial, debe contar con un terreno suficientemente amplio,

saneado, con todos los servicios bsicos como la energa elctrica, agua y
desage, cerca de una carretera, cercado por muro para la seguridad de las
misma, entre otras.

F6: Reglamentos fiscales y legales.

Normativa aplicable a la cerveza en cuanto a producto (Norma de calidad)

La cerveza se encuentra regulada actualmente mediante Real Decreto
678/2016, de 16 de diciembre del Ministerio de la Presidencia y para las
Administraciones Territoriales que entr en vigor el 18 de diciembre de 2016
por lo expuesto que el reglamento es de mucha importancia.

El objeto de este real decreto es actualizar la normativa bsica de calidad para

la elaboracin y comercializacin de la cerveza y de las bebidas de malta, ante
el desarrollo de innovaciones tecnolgicas, la evolucin de los mercados y la
modificacin de las expectativas de los consumidores.

F7: Disponibilidad de mano de obra.

La mano de obra estar conformado por personas activas, sanas, calificadas

con experiencia, tanto como tcnicos, profesionales, operarios y personas
comunes con disponibilidad de tiempo, dispuestos a trabajar las horas que se
tendrn que establecer en la contrata entre el empleador y empleado.

La empresa se divide en 4 departamentos principales:

- Direccin ejecutiva y administracin

- Relaciones comerciales

- Control de calidad e I+D

- Produccin

F8: Servicio de transporte.

En el servicio de transporte de materias primas tiene que ser acondicionados a

una temperatura adecuada e igual manera para su distribucin de la cerveza
tiene que estar a una temperatura determinada.
El tipo de transporte son principalmente camiones cerrados acondicionados
para sus distintos destinos sitios de distribucin en este caso es dentro de la
provincia de Andahuaylas y distritos.

F9: Distancia de mercado a mercado y condicin de va. Distancia de

mercado a mercado y condicin de va

Las distancias son muy cercanas como la planta se va instalar en el distrito de

san jernimo Andahuaylas Apurmac son 1.5 kilmetros a nivel Chumbao
mientras a los distritos son de 5 a 50 km de distancias. Las condiciones de va
son de asfalto y de tierra.

F10: Clima.

El clima de Andahuaylas es templado, moderadamente lluvioso y con amplitud

trmica moderada.

La media anual de temperatura mxima y mnima (periodo 1964-1980) es

20.0C y 6.3C, respectivamente.

La precipitacin media acumulada anual para el periodo 1964-1980 es 608.9

mm.
Criterio de evaluacin para la localizacin de la planata

CUADRO: ESCALA DE CALIFICACIN

CALIFICACIN PUNTAJE

Muy bueno 5
Bueno 4
Regular 3

Fuente: Elaboracin propia

Cuadro de evaluacin:

Lugar Talavera Andahuaylas San Jernimo

Factores
F1 4 5 5
F2 5 3 4
F3 5 3 4
F4 5 3 3
F5 5 3 5
F6 3 3 3
F7 4 4 4
F8 3 3 3
F9 5 4 3
 F10 5 4 3
Total 44 35 38

De acuerdo a la evaluacin para la localizacin de la planta el mejor lugar para

instalar la planta es en el distrito de Talavera, porque todos los factores
favorecen para su buen funcionamiento y con eficiencia.

CAPTULO IV: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.1.- Ingeniera de proyecto

Descripcin de proceso

Descripcin de la elaboracin de la cerveza de cebada

Recepcin de materia prima y pesado.

En este primer paso de proceso utilizaremos como materia prima cereales

andinos (maz, trigo y cebada) para nuestra elaboracin de licor.

Remojado:

Los cereales luego quehayan sido recepcionados y pesados deben remojarse

para ablandar y hacer que inicien con un crecimiento de germinacin.

Malteado

El malteado es un proceso en el cual los granos de cebada se ponen en remojo

hasta que estos adquieren una humedad determinada, para que provoque la
germinacin. El tiempo aproximado de la misma es de 3 a 5 das, hasta lograr
que el brote tenga el mismo tamao del grano aproximadamente.

En ese momento se debe parar el proceso de germinacin, ya que se ha

realizado la transformacin de almidn insoluble en soluble.

Una vez germinado el grano, se realiz el secado y tostado obteniendo as la

llamada malta bsica, que son granos de cebada con alto contenido de almidn
soluble.

Molienda
La molienda de la malta se realiza utilizando un molino de acero inoxidable. En
este proceso lo ideal es obtener un 20% de harina, un 50% de grano partido y
un 30% de grano entero aproximadamente.

Maceracin

La maceracin se dividi en dos partes, el empaste y aspersin

a) Empaste

Pesar una cierta cantidad de malta molida dentro de la funda maceradora y

colocar la misma dentro del cooler de forma tal que la parte superior de la
funda quede colgada hacia fuera y al cerrar la tapa quede sujetado el borde de
la funda para que no caiga dentro del cooler.

Agregar una cierta cantidad de litros de agua caliente de 70-72 C tratando de

cubrir la malta que se encuentra dentro de la funda y dejar tapado durante una
hora y media, con el fin que los granos absorban el agua caliente y de esta
manera se activen las enzimas diastasas que destruirn el ncleo del almidn
transformndolo en azcares fermentables, obteniendo un lquido de color
marrn, poco espeso y dulce, llamado MOSTO.

Transcurrido, 1hora y 30 minutos se realiza el trasvase del mosto del cooler

hacia el sparkling, es importante tomar en cuenta la densidad del mosto la cual
debe estar entre 1,040 - 1,045 g/cm3 ya que de esta depende el rendimiento.

b) Aspersin

Terminado de sacar el mosto del cooler, se introdujo 5 litros de agua caliente,

se tapa y deja 20 minutos para que los granos desprendan el resto de azcares
fermentables. Se toma una muestra para determinar qu densidad se tiene en
este segundo mosto la cual deber estar entre 1,030 1,035 g/cm3. Luego de
estos procesos. Se introduce unos litros del segundo mosto al primero,
repitiendo este paso hasta qu lleguemos a una densidad de 1,025 g/cm3
obteniendo as unos litros de mosto listo para la coccin.

Coccin

Hervir durante 1 hora en ebullicin, y adicionar el LPULO (0,5g/l; 0,7g/l; 0,9g/l

de acuerdo a la concentracin de cada tratamiento), el cual no slo servira
para dar amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino tambin lograr prolongar su
vida til una vez embotellada, evitando la proliferacin de bacterias. Se
adiciona de la siguiente manera:

Al comenzar a hervir 50 % Lpulo para amargor

A los 45 minutos 25 % - Lpulo para sabor

A los 55 minutos 25 % -Lpulo para aroma

Es importante aclarar que, a los 55 minutos, adems del lpulo, se debe

adicionar gelatina sin sabor (2g). Para precipitar las protenas del mosto
producidas por el lpulo y la malta, es decir lograr que esas impurezas se
depositen en el fondo de la olla, por decantacin.

Hay que tener en cuenta algo muy importante durante el hervor, es la

formacin de espuma en el mosto la cual debe irse sacando utilizando la
espumadera, ya que contiene algunos aceites esenciales que pueden dar
sabores extraos a la cerveza.

Enfriado

Se sumerge la olla dentro de una baera, y se coloca agua fra y hielo, para
lograr bajar la temperatura de 92C a 25C, en aproximadamente media hora
dependiendo de la cantidad de litros presentes.

Primera fermentacin

Enfriado el mosto entre 22C a 25C, se trasvasa al botelln fermentador

(sparkling) previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para
evitar la contaminacin con bacterias. Trasvasado el mosto, se agreg levadura
ya activada y se agit enrgicamente el botelln para que el mosto se oxigene
y las levaduras puedan trabajar mejor.

Para activar la levadura se coloca de 100 a 150 cm3 de agua hervida y enfriada
a una temperatura de entre 22 a 25C, y se adiciona 11g de levadura cervecera
en 20 litros de mosto, dejar reposar durante 5 min.

Tapar con el tapn de goma y colocar el air lock, con agua dentro. El cual nos
sirve para dejar escapar el gas generado por la fermentacin y evitar as que el
botelln pueda explotar producto de la presin generada por el gas.

Este botelln hay que mantenerlo a temperatura ambiente (18 a 25 C) de 5-7

das, ya que en los primeros 2 a 4 das, se mir una actividad importante dentro
del botelln, generando una espuma de color marrn y movimiento de
elementos que suben y bajan dentro del mosto. A partir del 4to da, la actividad
prcticamente cesa, observndose que en el fondo del botelln comienza a
formar una capa de residuos producto de la fermentacin por decantacin y la
cerveza comienza a tomar un color diferente.

Filtrado

Transcurridos 7 das de fermentacin, se realiz el trasvase de la cerveza del

Sparkling primario al Sparkling secundario. Este proceso se hizo para eliminar
la capa de residuos que se form durante la fermentacin, utilizando la tcnica
del sifonado, se obtuvo una prdida del 8 a 10 % por residuos.
Colocar el tapn de goma y el Air Lock, y se dej este Sparkling durante 7 das
ms a temperatura ambiente. Con esto se logr que la cerveza termine de
fermentar, pero al mismo tiempo se redujo la capa de sedimentos, obteniendo
una cerveza ms cristalina.

Diagrama de flujo

Diagrama de flujo para la elaboracin de cerveza

CEBADA

MALTEADO

MOLIENDA

Malta molida + agua MACERADO 70-72 C, 90 minutos

Lpulo, gelatina sin sabor COCCION 92 C, 90 minutos

ENFRIADO 22-25 C

Levadura PRIMERA 28-25 C, 5-7 das

FERMENTACION

FILTRADO

MEZCLADO

EMBOTELLADO Y 18-25 C, 15 das

Azcar SEGUNDA
FERMENTACION

ALMACENADO 5 C

CERVEZA
BALANCE DE MATERIALES Y DE ENERGIA

Molino de rodillos 1:

Ingresa: 0.00131667 kg de adjuntos Sale hacia la olla de crudo: 0.00131667 kg.

de adjuntos

Molino de rodillos 2:

Ingresa: 39.5001975 kg de maltaSale hacia la olla de crudo: 0.0001975 kg. de

malta Sale hacia la olla de mezcla: 39.5 kg. de malta

- Olla de crudo:

Ingresa: 0.00131667 kg. de adjuntos 0.00479 kg. de agua 0.0001975 kg. de

malta Sale hacia la olla de mezcla: 0.0001975 kg. de malta 0.00131667 kg. de
adjuntos 0.00479 kg. de agua !asa enzimtica total: 0.005793 #g. de masa
enzimtica

- Olla de mezcla:

Ingresa: 0.005793 kg. de masa enzimatica 117 kg. de agua 39.5 kg. de
maltavSale hacia la olla de filtracin : 116.056 kg. de agua 0.054 kg. de
dextrina 1&.5937 kg de maltosa 13.03 3 kg. de (eso e'tra !osto total: 156.505&
kg. de mosto

- Olla de filtracin

Ingresa: 156.505& kg. de mostoSale hacia la olla de cocci%n: 1 5. 046 kg. de

mostoSale hacia la olla de $iltraci%n : 31.301 kg de mosto

- Olla de filtracin 2:

Ingresa: 31.301 kg. de mosto 60 kg. de agua Sale hacia la olla de coccin:
&&.1710 kg. de mosto Salida de residuos: 3.1301 kg. de (eso extra ).
Diagrama de proceso de operaciones

3 6

1
2 4 5 7 8 9 10

16 14 13 11
12
6

15

Tabla N descripcin del diagrama de flujo

OPERACIN DETALLE TIEMPO

1 Almacn de malta
2 Molienda 15 min
3 Preparacin de agua 2h
4 Maceracin 1.5 h
5 Filtracin 20 min
6 Almacn de lpulo, aromas y levaduras
7 Coccin 30min
8 Clarificacin y enfriamiento 25 min
9 Primera fermentacin 5 das
10 Control de color y turbidez 10 min
11 Almacn de botellas y etiquetas
12 Embotellado 480 l/hora
13 Segunda fermentacin 30 40 das
14 Etiquetado 100 botellas /hora
15 Control de laboratorio 2 das
16 Almacn de producto terminado
Descripcin del flujo de operaciones

Proceso de fabricacin. El proceso de productivo constar de las

etapas que se detallan a continuacin:
Preparacin del agua: El agua procedente de la red se trata en un filtro
de carbn activo y se descalcifica para evitar las variaciones de sabor
debidas a la cloracin.
Molienda: La malta es comprada limpia, tostada y preparada para ser
triturada. Esta etapa consiste en la rotura del grano respetando la
cscara, obtenindose una harina gruesa que facilita operaciones
posteriores de filtrado.
Maceracin: La malta se mezcla con el agua precalentada (empaste) y
se macera en constante movimiento incrementando la temperatura de
40-80C progresivamente durante hora y media para producir el mosto
en el que el almidn se transforma en azcares fermentables.
Filtracin: El mosto se recircula a la cuba desde su parte inferior para
separar el mosto de los restos slidos de la maceracin. La cscara de
la malta contribuye a formar una capa filtrante, obtenindose un mosto
claro.
Coccin: El jugo de la filtracin se calienta hasta la ebullicin y se
mantiene durante dos horas a 100C, logrndose la concentracin del
mosto y la esterilizacin. Durante los ltimos 20 minutos se aaden
conos de lpulo que aaden los aromas y el sabor amargo necesario.
Clarificacin y enfriamiento: Tanto los restos de lpulo como las
enzimas producidas durante la coccin son eliminados por centrifugado
y decantacin, desapareciendo as la turbidez. Esta primera parte del
proceso finaliza con el enfriamiento del mosto hasta 10C en
unintercambiador de placas.
Primera fermentacin: En este punto se adicionan las levaduras, que
durante un periodo de cinco das llevarn a cabo la transformacin de
los azcares en alcohol y anhdrido carbnico hasta que se agote el
oxgeno de las cubas. Debido al tipo de levaduras seleccionadas, este
proceso exotrmico se realiza en depsitos refrigerados en los que se
mantiene la cerveza entre 5-10C.
Embotellado y etiquetado: El llenado de botellas y etiquetado se
realizarn en dos mquinas independientes en las que las botellas se
dispondrn en una cinta y de una en una sern procesadas.
Segunda fermentacin: Una vez terminada la cerveza, los botellines
deben permanecer en una cmara refrigerada durante 30 - 40 das a
21C. Durante este tiempo la bebida se estabiliza microbiolgicamente,
asegurndose as que posteriormente mantenga sus propiedades.

Seleccin y especificaciones de maquinaria y equipo

Molino de malta elctrico:

Llenadora de botellas:

Taponadora en caballete (2 unidades):

Etiquetadora automtica de botellas:
Traspaleta elctrica Fendwick:

Equipo de macerado, coccin, filtrado y depsito para la acumulacin y

preparacin del agua caliente:
Tanques de fermentacin y maduracin (3 unidades):

Sistema de limpieza CIP:

Descripcin de las principales mquinas y equipos

Molino de malta elctrico:

Molino con dos rodillos especiales de acero templado, transmisin por correa
con rodamientos de bolas y distancia entre rodillos ajustable en paralelo.

Llenadora de botellas:

Bastidor en acero inoxidable AISI 304, con flotador mecnico de nivel y

cartucho de microfiltracin y saturador.

Taponadora en caballete (2 unidades):

Soporte para tapn tipo corona de alta resistencia, ajustable en altura. Medidas
para tapones: 26, 29 y 31 mm. Para la etapa de llenado y taponado de
las botellas se emplearn dos operarios para realizar con mayor fluidez el
proceso, ayudndose de ms si fuese necesario. Precio 200 / unidad

Etiquetadora automtica de botellas:

Construida de acero inoxidable AISI 304, con dos cabezales para envases
cilndricos y marcacin del lote.

Traspaleta elctrica Fendwick:

Transmisin por motor dual delantero, frenado automtico de emergencia,

reduccin automtica de velocidad en curva e inclinacin final del mstil para
asegurar la carga.

Tabla de capacidad y dimensiones

EQUIPO Y7O CAPACIDAD DIMENSIONES

MAQ.
Balanza 300 kg 2 x 1 x 1.20 m

Humidificador 10 - 120 m3/h 2 X 1 X 1.50 m

Germinador 470 1300 L 1 x 0.8 x 1.20 m

Secadora 40 kg /h 2.0 X 1.5 X 1.9 m

Tostadora 20 kg/bach 0.95 x 0.45 x 1 m

Molino 300 600 kg/h 1.2 x 0.6 x 1.65 m

Caldero 50 - 5000 L 0.87 X 0.48 X 0.62

m
Tanque 1200 L 1.14 x 1.14 x 1.20
 Fermentadores 150 L 2 x 3 x 1.50 m

Destilador 2 200n L 2 X 1 X1.20 m

Filtrador 1 bach 0.33 X 0.42 X

0.420 m
Embotelladora 5000 bph 2.13 x 1.7 x 2.35 m

Mesa de trabajo 1 bach 4.00 x 1.50 x 0.90

m
Parihuela 32 cajas 0.8 x 1.31 x 0.15 m

Equipo de macerado, coccin, filtrado y depsito para la

acumulacin y preparacin del agua caliente:

Monobloc hecho de acero inoxidable AISI 304, calentamiento mediante gas

natural, agitador con dos palas en el fondo del tanque, pared con doble aislante
trmico, indicador de nivel externo, salida tangencial (Whirlpool), escotilla
lateral con conducto para descargar bagazo, dispositivo de lavado interno,
intercambiador de calor multitubular de dos etapas, regulador automtico del
proceso de produccin, tanque de almacenamiento de agua caliente, bomba
centrfuga para el trasvase del mosto y del agua caliente y tubos de goma
alimentaria para su trasvase a los fermentadores.

Tanques de fermentacin y maduracin (3 unidades):

Depsitos tipo Unitank en acero inoxidable AISI 304, boca de descarga doble,
dispositivo de lavado interno, camisa de refrigeracin con sonda de doble pared
de aislamiento externo y vlvula reguladora de presin de trabajo.

Sistema de limpieza CIP:

Vlvulas de fluido en acero inoxidable AISI 304, lavado con bomba de trasiego
y retorno, regulador de temperatura automtico y termostato de seguridad.

Determinacin de las reas en la planta: rea de procesamiento, Almacn

materia prima, de insumos y de productos procesados, rea de
estacionamiento, administrativa, de servicios, rea verde.

rea de procesamiento

El Departamento de Produccin se encargar de la transformacin de la

materia prima desde que llega a la industria hasta convertirla en el producto
finalizado y envasado. Todo el proceso qued detallado en apartados
anteriores. Este departamento ser coordinador tanto del rea de fabricacin
como de almacenaje.
Para lograr una eficiente interaccin entre las diferentes reas de trabajo y una
comunicacin fluida entre los cargos responsables de cada seccin de la
pequea empresa se optar por una estructura departamental vinculada por
relaciones de tipo funcional, favorecidas por el entorno dinmico.

Almacn materia prima, insumos y de producto procesados

La capacidad de la nave y la maquinaria estimadas permitirn la elaboracin de

2.000 litros de cerveza semanalmente, con lo que se obtendra una produccin
de 80.000 litros al ao fabricados durante 40 semanas. Esta produccin
semanal no presentar estacionalidades considerndose invariante en el
tiempo.
La materia prima y el producto terminado cuentan con su propio almacn, para
as facilitar las labores de carga y descarga y reducir la posibilidad de errores
con la fabricacin.
En cada uno de los almacenes, los materiales tendrn su propio espacio
delimitado y calculado en funcin de las necesidades, para as reducir los fallos
y las esperas innecesarias debidas a desordenes del stock.

rea de estacionamiento

La poltica de aprovisionamientos de materia prima consistir en realizar

pedidos de cantidad fija, cada vez que se alcance el stock de seguridad de
materia prima, que estar calculado teniendo en cuenta el tiempo que tarda en
acabarse y en recibirse. Esta poltica se muestra en la imagen 20:

Los diferentes proveedores envan los productos a travs de agencias de

transporte especializadas.
El producto terminado se comercializar mediante la tienda fsica y la tienda
web, adems de estar la empresa adscrita a una red de distribucin de
mayoristas y locales de restauracin.
 Organizacin de la produccin y turnos de trabajo.

La fabricacin de la cerveza artesanal de un modo industrializado presentar

peculiaridades que debern considerarse a la hora de organizar la produccin y
los turnos de trabajo. Por una parte, el tamao de la empresa ser superior al
de la competencia directa, haciendo esto posible el empleo de maquinaria
moderna y un sistema organizativo actualizado, por otra parte, se respetarn
los tiempos empleados en una fermentacin natural para obtener un producto
de las caractersticas requeridas.

rea administrativa

Desde el Departamento de Direccin se tratarn las tareas propias de gerencia

de una empresa. Se establecern los objetivos a medio y largo plazo de la
empresa. As mismo, tambin se establecern las estrategias necesarias para
cumplir dichos objetivos. Del mismo modo ser el responsable de establecer
estrategias para el crecimiento empresarial. Debido al reducido tamao del
negocio, ser tambin desde este departamento desde donde se gestionar
todo lo referente a trmites legales, licencias, contratos y temas econmicos de
la empresa.

rea de servicios

El Departamento Relaciones Comerciales ser el encargado de la

comunicacin tanto con proveedores como clientes, siendo el responsable,
adems, de encontrar nuevos clientes y mantener el contacto con los ya
existentes. Esta labor comercial se llevar a cabo tanto desde la oficina
localizada en la nave como desde el rea de recepcin en la que se
organizarn catas para dar a conocer el producto o en las visitas publicitarias a
clientes y distribuidores.

Departamento de Control de calidad e I+D

Dado el carcter de la produccin se requerir de un riguroso control del
proceso de fabricacin, por una parte para cumplir con las exigencias sanitarias
que demandan los productos alimentarios y, por otra, para satisfacer la
demanda de una bebida de calidad. Es por ello que se monitorizarn medidas
de presin y temperatura de los diferentes depsitos que contengan la cerveza
para asegurar una produccin de propiedades constantes y detectar cualquier
anomala en la etapa de fermentacin. Adems, se tomarn muestras que se
analizarn en el laboratorio a nivel macroscpico y microscpico. Por otra
parte, este departamento desarrollar un trabajo de innovacin de sabores y
desarrollo para ampliar la gama de productos que competirn en el mercado.

rea verde

Programa de Adecuacin y Manejo Ambiental

Desde el ao 2003, las plantas de Ate, Motupe y Trujillo, tienen debidamente
suscrito con el Ministerio de la Produccin un Programa de Adecuacin y
Manejo Ambiental (PAMA), el cual cuenta con un cronograma de
implementacin de inversiones desde el segundo semestre del 2003 al
segundo semestre del 2006. Dicho cronograma
Planta de tratamiento de residuos lquidos industriales
Asumimos la necesidad de mejorar el tratamiento de los residuos lquidos
industriales, a travs de la utilizacin de lagunas de oxidacin y
bioestabilizacin. El proceso incluye el tratamiento de las aguas residuales de
las plantas cerveceras de Motupe, Ate y Pucallpa.
La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), organismo del Ministerio
de Salud, realiza una evaluacin peridica de nuestras aguas tratadas, los
resultados de sus informes demuestran la efectividad de nuestro sistema de
tratamiento.
La instalacin de plantas de tratamiento de agua ha permitido reutilizar las
aguas tratadas, generar fuentes de trabajo y productos que ingresan a otra
cadena de produccin, alimentos para el consumo humano y, lo ms
importante, preservan la ecologa en la comunidad del entorno.

Reduccin del consumo de agua

En los ltimos aos venimos trabajando en la reduccin del consumo de agua,
a travs del desarrollo de proyectos de mejora implementados en todas las
plantas cerveceras.
Este esfuerzo se refleja en el indicador que ao a ao vara sustancialmente,
como consecuencia de una mejora sistemtica en todos nuestros procesos.

Determinacin de reas mnimas de la planta (clculo de superficies)

Determinacin de ambientes de la planta procesadora de cerveza

La distribucin de espacios para ambientes de operaciones de proceso se
seguir de la siguiente manera:

Mtodo de Gourchet: Nos da referencia de la disposicin de reas

considerando 3 superficies parciales.

= ()
=1

Superficie estatista (Ss): referida a todos los equipos que constituyen el

rea en funcin a la forma del objeto.
=
L: largo
A: ancho
Superficie gravitacional (Sg): es la relacin de la superficie esttica
multiplicado por el nmero de lados til.
= ( )
K: nmero de lados tiles del equipo o maquinaria
Para secciones circulares K=2
Superficie de evolucin (Se):
= ( + )

=
2
h: altura del elemento mvil
H: altura del elemento fijo
Por lo tanto:
= + +

= + ( ) + ((( ) + ( ) ) ))

Sala de almacn de materia prima:

Balanza

= = ( ) = ( + )
= 2 1 = (2)2
=
= 2
=
 1.75
= = 0.73
2 1.20
= (2 + 4)0.73
= .

= + + . = .

Para la balanza se requiere un rea disponible de 10.38 2

Sala de procesamiento:

Humidificador

= = ( ) = ( + )
= 2 1 = (2)1
=
= 2
=
1.75
= = 0.58
2 1.50
= (2 + 2)0.58
= .

= + + . = .

Germinador

= = ( ) = ( + )
= 1 0.8 = (0.8)1
=
= . 2
= .
1.75
= = 0.73
2 1.20
= (0.8 + 0.8)0.73
= .

= . + . + . = .

Secadora
 = = ( ) = ( + )
= 2 1.5 = (3)1
=
= 2
=
1.75
= = 0.46
2 1.90
= (3 + 3)0.46
= .

= + + . = .
Tostadora

= = ( ) = ( + )
= 0.95 0.45 = (0.43)1
=
= . 2
= .
1.75
= = 0.88
21
= (0.43 + 0.43)0.88
= .

= . + . + . = .
Molino

= = ( ) = ( + )
= 1.2 0.6 = (0.72)1
=
= . 2
= .
1.75
= = 0.53
2 1.65
= (0.72 + 0.72)0.53
= .

= . + . + . = .

Caldero

= = ( ) = ( + )
= 0.87 0.48 = (0.42)1
=
2
 = . = . 1.75
= = 1.41
2 0.62
= (0.42 + 0.42)1.41
= .

= . + . + . = .

Tanque de preparacin de mosto

= = ( ) = ( + )
= 1.14 1.14 = (1.30)1
=
= . 2
= .
1.75
= = 0.73
2 1.20
= (1.30 + 1.30)0.73
= .

= . + . + . = .

Fermentador

= = ( ) = ( + )
= 2 3 = (6)1
=
= 2
=
1.75
= = 0.58
2 1.50
= (6 + 6)0.58
= .

= + + . = .

Destilador

= = ( ) = ( + )
 = 2 1 = (1)2
=
= 2
=
1.75
= = 0.73
2 1.20
= (1 + 2)0.73
= .

= + + . = .

Filtrador

= = ( ) = ( + )
= 0.33 0.42 = (0.14)1
=
= . 2
= .
1.75
= = 2.08
2 0.42
= (0.14 + 0.14)2.08
= .

= . + . + . = .

Embotelladora

= = ( ) = ( + )
= 2.13 1.7 = (3.6)1
=
= . 2
= .
1.75
= = 0.37
2 2.35
= (3.6 + 3.6)0.37
= .

= . + . + . = .
Sala de etiquetado:

Mesa de trabajo

= = ( ) = ( + )
= 4 1.50 = (6)1
=
= 2
=
1.75
= = 0.97
2 0.90
= (6 + 6)0.97
= .

= + + . = .

Sala de control de calidad:

Mesa de trabajo

= = ( ) = ( + )
= 4 1.50 = (6)1
=
= 2
=
1.75
= = 0.97
2 0.90
= (6 + 6)0.97
= .

= + + . = .

Sala de producto terminado:

Parihuela

= = ( ) = ( + )
= 0.8 1.31 = (1.05)1
=
= . 2
= .
 1.75
= = 2.3
2 0.15
= (1.05 + 1.05)2.3
= .

= . + . + . = .

Sala de laboratorio:

Mesa de trabajo

= = ( ) = ( + )
= 1.50 0.8 = (1.2)1
=
= . 2
= .
1.75
= = 0.97
2 0.90
= (6 + 6)0.97
= .

= . + . + . =

Lavadero

= = ( ) = ( + )
= 1 0.80 = (0.8)1
=
= . 2
= .
1.75
= = 0.87
21
= (0.8 + 0.8)0.87
= .

= . + . + . =

Sala de oficina o gerencia:

 Escritorio

= = ( ) = ( + )
= 1 0.70 = (0.7)2
=
= . 2
= .
1.75
= = 0.92
2 0.95
= (0.7 + 1.4)0.92
= .

= . + . + . =

Servicios auxiliares:

Stands

= = ( ) = ( + )
= 3.5 0.50 = (1.75)1
=
= . 2
= .
1.75
= = 0.35
2 2.50
= (1.75 + 1.75)0.35
= .

= . + . + . = .

Tabla N 25Determinacin reas para los equipos y maquinarias

Maq. Y Equipo Ss ( ) Sg( ) Se( ) St( )

Almacn materia prima y envases
Balanza 2 4 4.38 10.38
Parihuela 1.05 1.05 4.8 6.9
Sala de procesamiento
Humidificadores 2 2 2.32 6.32
Germinadores 0.8 0.8 1.17 2.77
Secador 3 3 2.76 8.76
Tostadoras 0.43 0.43 0.76 1.62
Molino 0.72 0.72 0.76 2.2
Caldero 0.42 0.42 1.18 2.02
Tanque de 1.30 1.30 1.89 4.49
mosto
Fermentadores 6 6 6.96 18.96
Destilador 1 2 2.19 5.19
Filtrador 0.14 0.14 0.58 0.86
Embotelladora 3.6 3.6 2.66 9.86
Sala de etiquetado
Mesa de trabajo 6 6 11.6 23.6
1
Sala de control de calidad
Mesa de trabajo 6 6 11.6 23.6
2
Sala de producto terminado
Parihuela 1.05 1.05 4.8 6.9
Laboratorio
Mesa de trabajo 1.2 1.2 11.6 14
3
Lavadero 0.8 0.8 1.4 3
Oficina
Escritorio 0.7 1.4 1.9 4
Servicios Auxiliares
Stands 1.75 1.75 1.23 4.73
Lavadero 0.8 0.8 1.4 3

4.2. Distribucin de la planta

. Distribucin de la planta
CAPITULO V: SERVICIOS AUXILIARES

5.1.- INSTALACIONES ELCTRICAS

Fuente de energa, Caractersticas

PROTECTOR AUTOMATICO

FUSIBLE

SALIDA PARA MOTORES

TRIFASICOS

INTERRUPTOR

CONDUCTOR

CIRCUITO MONOFASICO

CIRCUITO TRIFASICO

DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS TCNICAS DE INSTALACION.

Intensidad de corriente.

Tabla N intensidad de corriente.

Equipo I.C. trifsico AMPERAJE I.C. Carga real
(Hp) (A) (+25%)
Molino 40 104 104 x 1.25 = 130
Tostadora 13 40 40 x 1.25 = 50
Secador 5 15 15x 1.25 = 18.75
Humidificador 2 6.5 6.5 x 1.25 = 8.13
Filtrador 0.75 2.8 2.8 x 1.25 = 3.5
Motor de 0.5 monofsico 2.0 2.0 x 1.25 = 2.5
agua
Fuente: Elaboracin propia

Capacidad de conductor

Tabla N 27 capacidad de conductor.

 I.C. trifsico capacidad de
Equipo (Hp) conductor
Molino 40 130.00
Tostadora 13 50.00
Secador 5 18.75
Humidificador 2 8.13
Filtrador 0.75 3.50
Motor de 0.5
agua monofsico 2.5

Calculo del protector trmico o disyuntores

Tabla N protector trmico.

I.C. I.C. Carga

AMPERAJ Fusible (+
Equipo trifsico real llave
E (A) 20%)
(Hp) (+300%)
Molino 40 104 312.00 374.4 374.4
Tostadora 13 35 105.00 126.0 126.0
Secador 5 15 45.00 54.0 54.0
Humidificado
r 2 6.5 19.50 23.4 23.4
Filtrador 0.75 2.8 8.40 10.1 10.1
Motor de
agua 1 monof. 2.0 6.0 7.2 7.2

Caja protectora trmica

Tabla N caja protector trmico.

POTENCIA AMPERAJE VOLTAJE CICLAJE

Equipo (Hp) (A) (V) (Hz)
Molino 40 104 220 60
Tostadora 13 35 220 60
Secador 5 40 220 60
Humidificador 2 6.5 220 60
Motor de 60
agua 1 2.0 220

5.2.- INSTALACIN DE AGUA Y DESAGE

Calculo de consumo de agua por reas: rea de produccin,
almacenamiento, control de calidad, estacionamiento, comedor, area
verde

REQUERIMIENTO POR REA

Sala de procesos.
Se requerir de un total de 2000 litros de agua que se debe utilizarse
Servicios auxiliares.
En este ambiente se requiere 500 litros de agua para su utilizacin
Laboratorio
Requiere una cantidad de 100 litros de agua en su utilizacin

CAPACIDAD DE TANQUE.

Sera igual a la suma de la utilizacin de agua de la sala de procesos, servicios

auxiliares y laboratorio que asciende a 2600 litros que se debe almacenarse.

Instalaciones de agua: Esquema del tanque de agua

2m
1m

TANQUE DE
AGUA
10 m

5m BOMBA 18 m

CODO DE 90 TUBERIA
LLAVE
4m
5.3.- PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS PARA USO INDUSTRIAL

5.4.- DISEO DE CALDEROS, BOMBAS, COMPRESORAS Y OTROS

EQUIPOS AUXILIARES

CAPITULO VI.- EVALUACION ECONOMICA AMBIENTAL DEL PROYECTO

6.1.- Evaluacin Ambiental

Es conocida por todos la tendencia mundial a proteger el Medio Ambiente de

las actuaciones humanas que pueden alterar tanto el medio natural como el
socioeconmico y cultural.
El impacto global que puede llegar a causar este tipo de plantas, comparadas
con el resto, es reducido. Pero esto no debe ser motivo, para no identificar
los impactos e introducir las medidas correctoras oportunas.
El estudio que a continuacin se realiza, tiene como objetivo la identificacin
de los diferentes impactos ambientales causados durante la explotacin de
esta microcervecera, con el fin de poder minimizar dichos impactos. Esto
no quiere decir, que en todas las microcervecera se produzcan los mismos
efectos, ya que depender de las caractersticas de cada una.
ANTECEDENTES.

Relacin de materia
primas utilizadas.
Las materias primas principales para la elaboracin de cerveza son:
- Malta
- Agua
- Lpulo
- Levadura.
Otras materias primas utilizadas son:
- Combustibles.
- O2
- CO2
- Clarificantes.
- Productos detergentes-desinfectantes.

Residuos generados.

Los residuos generados durante la explotacin de la planta son:

- Gases de combustin.
- Gabazo cervecero.
- Levaduras.
- Diferentes tipos de turbios.
- Aguas de lavado.
IDENTIFICACIN DE IMPACTOS.
Los impactos generados por la microcervecera son:
- Trabajo de maquinarias.
- Procesos de fermentacin.
- Generacin de residuos.
- Tratamiento de aguas

residuales. Posibles impactos

fsicos y sociales.

ASPECTOS FSICOS
Contaminacin atmosfrica. SI
Contaminacin de aguas superficiales y subterrneas. SI
Seguridad alimentara (contaminacin y transgnicos). NO
Residuos peligrosos y urbanos. NO
Alteracin de caudales de fuentes de aguas. NO
ASPECTOS SOCIALES
Alteracin de las condiciones de salubridad y saneamiento NO
bsico
Generacin de empleo SI
Impacto paisajstico NO

ANLISIS GENERAL DE CONTAMINACIN. OPERACIONES CON

IMPACTO MEDIOAMBIENTAL.

En el presente apartado se analizaran los principales efectos

medioambientales en cada uno de los procesos productivos llevados a cabo,
as como las operaciones que verdaderamente son responsables del
impacto medioambiental producido por el conjunto. De esta manera, se
podr clasificar en cada una de las operaciones bsicas el nivel de impacto
medioambiental provocado.

En este proyecto se distinguir entre impacto ambiental grave o leve, dejando

sin tratar aquellas operaciones cuya contribucin sobre el impacto total
producido sea clasificada como leve.
Los principales efectos medioambientales de la microcervecera se localizan
en unas pocas operaciones bsicas. Dichos efectos son:

Consumo de agua.
Este tipo de industria consume grandes volmenes de agua,
fundamentalmente
en las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones. Tambin es
importante el agua que se incorpora al producto (aproximadamente el 95% del
peso de la cerveza es agua).

Consumo de energa.
El consumo de energa relacionados con el proceso de elaboracin de
cerveza, se
producen en forma de calor, vapor, agua caliente y electricidad. La
preparacin del mosto es la fase en la que se produce el mayor consumo de
energa trmica, mientras que la refrigeracin, principalmente en la etapa de
fermentacin y bodega, es donde se produce el mayor consumo de energa
elctrica.

Vertidos de aguas residuales.

En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas residuales,
especialmente en las operaciones de limpieza y envasado. Estas aguas
presentan una carga orgnica elevada y fcilmente biodegradable, slidos en
suspensin y vertidos puntuales de limpieza con pH fuertemente alcalino.

Residuos slidos.
La mayor parte de los residuos generados en las cerveceras son de
carcter
orgnico (bagazo, levaduras), que pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser valorizados por otras industrias. Dado el
valor comercial de los residuos slidos generados en el proceso de
produccin y la elevadsima DBO que presentan, es recomendable minimizar
el vertido de estos junto a las aguas residuales.

Emisiones a la atmsfera.
Las emisiones a la atmsfera que se pueden generar en este tipo de actividad
son:
Gases de combustin (CO2, NOx, SOx, Partculas). Depender mucho del
tipo de combustible utilizado.
Vahos de vapor de agua y compuestos voltiles durante la coccin. (hasta un
10% del volumen del mosto).
CO2 y compuestos voltiles durante la fermentacin y maduracin de la
cerveza.
Fugas eventuales de fluidos refrigerantes.

- Olores.
El olor caracterstico de las cerveceras se genera en las fases de
coccin y fermentacin o en la estacin depuradora de aguas residuales.

- Ruidos.

En la siguiente tabla se muestran los efectos contaminantes de cada

etapa.

Operaciones bsicas Efecto

Consumo de energa
Maceracin
Consumo de agua
Filtracin Residuos slidos
Consumo de energa
 Emisin a la atmsfera de vapor de
Coccin agua
Olores
Consumo de energa
Enfriamiento del mosto
Consumo de agua
Consumo de energa
Fermentacin
Emisin de CO2
Separacin de Residuos slidos
levadura Consumo de energa
Maduracin
Residuos de levadura
GESTION DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS.

En la microcervecera diseada se generan una serie de residuos y

subproductos de naturaleza variable.

Efluentes lquidos.
Estn compuestos por sustancias orgnicas y minerales disueltas en el agua
que proceden de la malta, de productos cerveceros utilizados durante la
elaboracin y de productos de limpieza.

Efluentes gaseosos.
Formados principalmente por gases de combustin de las calderas de
generacin
de calor emitidos por las chimeneas, las emisiones de CO2 de fermentacin y
los vahos de coccin.

Residuos slidos.
Los residuos de este tipo generados en la microcervecera son: el bagazo, la
levadura y los restos de malta secos. De los tres, es el bagazo el residuo que
se genera en mayor cantidad.

Minimizacin de los residuos.

Los principales frentes de actuacin en la minimizacin de residuos son la

reduccin de aguas de lavado y la reutilizacin de los residuos generados.

Se debe utilizar la mnima cantidad de agua capaz de desarrollar una limpieza

efectiva, para ello la microcervecera empleara un sistema CIP para las
labores de limpieza.

Por otra parte, los residuos que sean susceptibles de ser reutilizados se
destinan a diversos fines. De esta forma se reduce la cantidad de residuos
que deber ser tratado como residuos slidos urbanos.

Aguas residuales.

Se distinguen cuatro tipos de efluentes en la microcervecera:

- Aguas del intercambio de calor.
Son aquellas utilizadas en el proceso de refrigeracin, siempre que no hayan
sufrido cambio en su composicin pueden ser vertidas al alcantarillado
pblico, o bien,
ser utilizadas en procesos de limpieza. El nico tipo de contaminacin que
conlleva su eliminacin es trmica, de poca relevancia.
En la microcervecera el agua empleada para la refrigeracin del mosto, una
vez halla cumplido su misin en el cambiador de calor, ser conducida hasta
al depsito generador de agua caliente evitando as su vertido al alcantarillado
pblico.

Aguas sanitarias o fecales.

Son aguas que pueden ser vertidas directamente al alcantarillado
general,
prcticamente iguales a aguas de uso domestico.

Aguas procedentes del macerador.

El objetivo de la maceracin es conseguir disolver la mayor cantidad posible
de azucares fermentables. Por este motivo, las aguas de maceracin no se
consideran txicas, pero si contienen un alto contenido en materia orgnico y
slidos, cscara de malta utilizada para la filtracin del propio mosto.

Aguas de limpieza.
Llevan un alto contenido en materias contaminantes, por lo que deben ser
tratadas
antes de su vertido al alcantarillado general.

Los efluentes de las microcerveceras no se consideran txicos, aun as,

poseen una serie de caractersticas que dificultan su gestin y tratamiento.

A la hora de implantar un sistema de depuracin es necesario caracterizar el

efluente, en cuanto a cantidad como a caractersticas. En la siguiente tabla se
muestran los parmetros de monitorizacin tpicos de la industria de
elaboracin de cerveza.

Parmetros de control tpicos de la industria cervecera

Clase Parmetro
Materia orgnica DQO (mg O2/l)
Slidos no disueltos Slidos en Suspensin,S.S.(
Nitrgeno mg/l) (mg N/l ) (1)
NKT
Fsforo P Total (mg P/l)
Conductividad CE (S/cm)
elctrica
ph pH
(1) NKT = Nitrgeno Kjeldahl Total

Las principales caractersticas de las aguas residuales de origen

cervecero son:
- Discontinuidad a lo largo de la jornada diaria. La mayora de los
procesos efectuados en la microcervecera son de carcter
 discontinuo, esta irregularidad diaria da problemas a la hora de
seleccionar e implantar un sistema de depuracin.
- Elevada concentracin de materia orgnica, con valores medios
de DQO de 110000 mg/l.
- Materia orgnica en forma soluble.
- Efluentes con materias en suspensin fcilmente sedimentable.
- pH normalmente cido, salvo cuando se realizan
operaciones de limpieza con productos alcalinos.

Cuando el medio receptor donde se vierten las aguas residuales,

es una red de saneamiento, colector o estacin depuradora. El
titular de la instalacin donde se realiza el vertido puede ser un
ente pblico o privado. El agua vertida por la instalacin al
colector ser depurada, junto con otras aguas residuales urbanas
y/o industriales, en una estacin depuradora antes de su vertido
a cauce pblico o al mar. Por tanto, en la determinacin de los
valores lmite de emisin de cada parmetro contaminante habr
que considerar las caractersticas de la depuradora que las
recibe, su capacidad, el destino de las aguas depuradas, la
calidad de los fangos generados, as como cualquier otra
consideracin que pueda provocar el mal funcionamiento de la
misma.

Al localizarse la microcervecera en el trmino municipal de Puerto

Real, nos acogemos a la ordenanza municipal de proteccin del medio
ambiente aprobada definitivamente por resolucin de la C.P.O.T.U. en la
sesin celebrada el da 22/12/2009 y publicada en el BOJA n 70 de
13/04/2010.
Los vertidos de aguas residuales a causes pblicos debern contar con la
autorizacin del organismo de la Cuenca Hidrogrfica, segn dispone la
actual Ley de Aguas, (Real Decreto Legislativo 1/2001, del 20 de julio),
respetando los parmetros de vertidos fijados en dicha ley y Normas
concurrentes.
APRESA (Aguas de Puerto Real, S.A.) es la encargada de controlar y
especificar detalladamente los valores limites de los parmetros
representativos de la composicin de las aguas que deben ser tratadas en
sus instalaciones (Art. 253 R.D. 849/1986). En la siguiente tabla se
representan los valores lmites para las variables ms representativas de
los efluentes lquidos de la industria cervecera (Anexo al titulo IV del Real
Decreto 849/1986, de 11 de abril).

CONCLUSIONES

La cerveza es uno de los procesos ms estudiados a nivel mundial

gracias a sus reacciones bioqumicas, el uso de cebada sobre otros
cereales se debe al rendimiento real en cuanto a obtencin de producto
final.
 Nuestra investigacin principal consiste en que en estos momentos no
podemos afirmar la existencia de un solo tipo de mercado
(monopolio, oligopolio o competencia) en el mercado de la cerveza en el
Per sino que, al contrario, podemos hablar de diferentes tipos de
mercado en cada regin del pas como en la costa, la sierra y la selva. En
la costa podemos hablar de una competencia por la presencia de
varias empresas cerveceras (Backus, AmBev y el Grupo AJE) que
brindan al consumidor una variedad al elegir dependiendo de sus gustos
(que son independientes), poder adquisitivo, entre otros factores; en la
Sierra podemos hablar de un oligopolio ya que existen pocos vendedores
(Backus y AmBev, donde Backus lleva una gran diferencia de ganancias
en ese sector a AmBev) y muchos consumidores; y en la Selva podemos
hablar de un monopolio ya que solo hay presencia de Backus mientras
que la de AmBev todava no por los fletes aduaneros.
Si bien existe una guerra de las cervezas no podemos decir que la
Backus o AmBev sea uno de los ganadores, sino que el nico ganador
sea el consumidor ya que tiene una variedad para elegir cervezas a un
buen precio y con calidad.
La publicidad influye convenciendo a los consumidores de cual es la
mejor cerveza y la que deben consumir.
La demanda del mercado de la cerveza es extremadamente elstica. Y
ahora con la evolucin de la economa nacional, la economa de los
consumidores mejora, aumentando sus ingresos, adems de la baja de
precios de la cerveza su demanda aumentar.
En la encuesta aplicada en la Ciudad Universitaria a los alumnos de
distintas facultades podemos observar que al elegir la cerveza de su
preferencia existen alrededor de esa eleccin diversos factores: como la
tradicin, amistad que la publicidad a travs de sus propagandas resalta.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFCAS

http://www.elcomercio.com.pe/edicionimpresa
Corporacin Backus & Johnston. www.backus.com.pe
Asociacin de Comercio Exterior del Per. Fuente Aduanas.
Diciembre 2004.
 Consultora Apoyo. http://www.apoyo.com.pe
Consultora Maximixe. Reportes de Mercado. Noviembre 2005.
Revista Amrica Economa. www.americaeconomia.com
Grupo Empresarial Bavaria. www.grupobavaria.com
George S. Day. "Mainteining the Competitive Edge: Creating
and Sustaining Advantages in Dynamic Competitive
Environments". The Wharton School, Department
of Marketing, 1997.
Michael E. Porter. "Internal Scrutiny at the Business Level".
Chapter 6, Part II. Business Strategy.
Michael E. Porter. "How Competitive Forces Shape Strategy".
Harvard Business Review, 1979.
Michael E. Porter. "What is Strategy". Harvard Business
Review, 1996