COMPONENTES DE UN PLAN
OBJETIVOS
EFICAZ DE CONTROL DE
ALRGENOS
UNA ESTRUCTURA PARA LOS
PROCESADORES DE ALIMENTOS
Un plan de control de alrgenos protege a los consumidores... y a su compaa.
Los consumidores alrgicos dependen
mucho de la declaracin de
ingredientes de los alimentos.
El etiquetado de alimentos para
indicar la presencia de alimentos
alergnicos debe de identificar todos
los alimentos que contienen
intencionalmente .
etiquetado voluntario que indica la
posible presencia de alrgenos debe
de reservarse para situaciones que
representan riesgos potenciales
reales.
No todas las recomendaciones se
pueden aplicar a todas las compaas
procesadoras de alimentos. Sin
embargo, es importante considerar
cada recomendacin y determinar en
qu medida es aplicable para usted y
para sus proveedores.
Un plan de control de alrgenos es
para proteger la seguridad y la
confianza de los consumidores. Pero
tambin para proteger la salud
financiera y reputacin de su
compaa.
LOS FUNDAMENTOS
El primer paso es identificar a los lderes clave que
no slo conozcan el flujo de los ingredientes en las
instalaciones, sino que entiendan la importancia del
manejo y control de estos ingredientes en cada
etapa desde la seleccin de proveedores hasta el
manejo, almacenamiento, procesamiento, empaque
y etiquetado... todos los das.
Forme un equipo que incluya representantes de
todos los departamentos involucrados.
Evaluar riesgos para determinar la seleccin de
procedimientos de manejo de alrgenos
especficos.
Desarrollar un diagrama de flujo del proceso de
los alrgenos o un mapa de alrgenos
Desarrollar un plan especfico para cada
instalacin.
Revisar el plan de forma regular y actualcelo
cuando sea necesario.
DISEO DEL PRODUCTO
(INVESTIGACIN Y DESARROLLO)
El manejo de los alrgenos empieza con nuevos
conceptos de producto, investigacin y
desarrollo, nuevos ingredientes y etiquetas.
Agregue nicamente alrgenos a nuevos
productos cuando cambien de forma
distintiva el sabor o funcionalidad del
producto.
Preguntar a proveedores sobre la
funcionalidad y necesidad de alrgenos
de sus formulaciones.
Cree un proceso para revisar los
alrgenos de los nuevos productos en las
instalaciones antes de pedir los
ingredientes y el inicio de operaciones.
Evite utilizar ingredientes alergnicos en
cantidades pequeas que no tienen un
efecto funcional en el producto
terminado.
SEPARACIN DE LOS ALIMENTOS O
INGREDIENTES ALERGNICOS DURANTE LA
RECEPCIN, EL ALMACENAMIENTO, EL
MANEJO Y PROCESAMIENTO
Un plan eficaz de control de alrgenos depende de
mantener los ingredientes y alimentos alergnicos
separados de los dems productos desde el
momento en que entran en las instalaciones hasta
que se introducen en la lnea de produccin y ms
all.
Recepcin
Revisar etiquetas de las M.P que
ingresan contienen la informacin
sobre alrgenos.
Etiquete cada caja, tarima, bolsa, etc.
de materias primas, para asegurarse
de que los alrgenos estn
claramente indicados a medida que
los materiales se almacenan y
utilizan.
Maneje apropiadamente cualquier
recipiente de alergnicos daado
para reducir la contaminacin
cruzada durante la recepcin.
Almacenamiento
Almacene los ingredientes o productos
alergnicos por separado para prevenir
Utilizar recipientes limpios y cerrados.
Designar reas de almacen. separadas,
almacenar juntos los alrgenos similares.
Utilizar y documentar los procedimientos
de limpieza para derrames.
Utilizar tarimas y recipientes exclusivos.
Utilizar reas designadas para alimentos
e ingredientes alergnicos.
Identificar los ingredientes alergnicos
almacenando con marcas o etiquetas.
PROGRAMAS DE CONTROL DE
INGREDIENTES Y LAS ETIQUETAS DE
LOS PROVEEDORES
Lo que un proveedor surte a sus instalaciones tiene
un efecto igualmente importante sobre la calidad e
integridad de sus protocolos de procesamiento de
alimentos. Su plan de control de alrgenos tambin
debe establecer las expectativas, documentacin y
validacin correspondientes para asegurar que sus
proveedores son igual de cuidadosos y dedicados
que usted al momento de controlar y manejar los
alrgenos.
PROVEEDORES
Solicite que tengan un plan de control de alrgenos
documentado.
Solicite cartas que garanticen que los ingredientes
que se compran no contienen alrgenos no
declarados.
notifiquen cualquier cambio a la condicin
alergnica de los ingredientes que le surten antes de
hacer cualquier cambio.
Realice auditoras regulares a sus proveedores para
garantizar la efectividad de su plan de control de
alrgenos.
Pida a sus proveedores que tengan procedimientos
de saneamiento que se validen regularmente y
cuando se hagan cambios que puedan afectar la
condicin alergnica de la lnea (p. ej. productos
nuevos o cambios en los productos, en ingredientes,
en equipo, etc.).
Realice una encuesta para los proveedores
que incluya lo siguiente:
El programa de control de alrgenos del
proveedor
La gama de productos alergnicos
producidos por el proveedor,
especialmente los que compartan equipo
con los ingredientes que le surte a usted
Los protocolos y el programa de limpieza
de alrgenos del proveedor
Los registros de capacitacin sobre
alrgenos de los empleados del proveedor
Asegrese de que todos los ingredientes
alergnicos se embarcan en recipientes
sellados y claramente identificados, y que
los recipientes no estn daados o rotos.
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN
CRUZADA DURANTE EL PROCESO
El acto de procesar incluye varias oportunidades y
riesgos para que los ingredientes alergnicos se
introduzcan en el producto alimenticio incorrecto.
Programacin de las corridas de procesamiento
Programe corridas grandes de productos
que contengan ingredientes alergnicos con
el objetivo de minimizar los cambios.
Separe las reas de produccin para los
productos alergnicos. O programe la
fabricacin de los alimentos no alergnicos
antes de procesar los alimentos con
alrgenos.
Programe la limpieza inmediata despus de
la produccin de alimentos que contengan
ingredientes alergnicos.
Cuando el diseo del producto lo permita,
agregue los ingredientes alergnicos en las
ltimas etapas del proceso.
Durante la manufactura
Asegrese de que los patrones de
trfico de la materia prima, del material
de empaque y de los empleados sean
limitados durante la manufactura de
productos que contengan alrgenos y
que no produzcan contaminacin
cruzada.
De ser posible, tenga equipos y lneas
de proceso exclusivas, fabrique los
productos con alrgenos similares en el
mismo equipo.
Cuando las lneas de produccin estn PRODUCTO, UTILIZACIN Y CONTROL DE
muy cercanas, reduzca al mnimo el
riesgo alergnico, colocando
separaciones fsicas entre las lneas de
produccin
Utilice utensilios, herramientas y
recipientes exclusivos . Cuando no se
Disminuya al mnimo la reutilizacin de
medios de procesamiento y/o coccin
tales como agua o aceite.
Evite que el personal que trabaja en
lneas que contienen alergnicos trabaje
en otras. Identifique de forma visual
(uniformes o redes para el pelo de
diferente color, etc.).
Control de reprocesamiento y de trabajo
en proceso
Utilice etiquetas de color para
identificar y registrar:
Cuando se estn reprocesando
productos que tienen ingredientes
alergnicos
Cuando se est almacenando dichos
productos
Los productos a los que estn
agregando
Cuando estos productos se agregan
nuevamente a la lnea y en qu
cantidad se utilizan
Utilice alimentos o ingredientes
reprocesados que contienen
alrgenos solamente en las mismas
formulaciones (en una prctica de
similar a similar o exacto a exacto,
por ejemplo).
Mantenimiento e ingeniera
Compre y disee el equipo utilizando
principios de diseo sanitario.
D mantenimiento al equipo
Establezca patrones de trfico y flujo
de aire de las instalaciones
Evale el riesgo de migracin de polvo
alergnico a las lneas de productos
no alergnicos durante el
procesamiento.
REVISIN DE LAS ETIQUETAS DEL
ETIQUETAS Y EMPAQUES
La nica forma en que los consumidores sepan que
su producto puede contener alrgenos potenciales
es leyendo la etiqueta o el empaque
Asegrese de que los alimentos empacados
cumplen con la Ley de Etiquetado de Alimentos
Alergnicos y Proteccin al Consumidor de 2004.
no se puede agregar de forma arbitraria puede
contener u otro etiquetado de precaucin ya que
en 1996, la FDA advirti que debido a que seguir
buenas prcticas de manufactura (BPM) es
esencial para la reduccin efectiva de las
reacciones adversas, las leyendas precautorias no
deben utilizarse en lugar del cumplimiento de las
BPM.
 Asegrese de contar con procesos de
aprobacin de etiquetas para los productos
nuevos y para los cambios a los productos
actuales.
Revise las etiquetas entrantes antes de recibirlas
para verificar su exactitud.
Asegrese de que las especificaciones del
producto y los cambios a las formulaciones se
reflejan inmediatamente en las etiquetas.
Contemple estrategias para resaltar
componentes alergnicos recientemente
introducidos.
Monitoree, documente y verifique que el
etiquetado sea correcto en todos los
cambios de proceso a medida que ocurren.
Deseche todas las etiquetas o empaques que
sean obsoletos de una manera oportuna.
Implemente procedimientos de control de
inventarios adecuados para los materiales de
empaque.
Implemente procedimientos adecuados de
control en las etapas de empaque.
Capacite al personal de las lneas en tcnicas
para garantizar que las etiquetas del
producto se cambien adecuadamente
cuando se produzcan cambios de producto
en las lneas de produccin.
PROGRAMAS VALIDADOS DE LIMPIEZA
DE ALRGENOS
Es una cuestin de diseo del proceso, de
documentacin de protocolos y de validacin
concienzuda de los procedimientos de limpieza
y su plan de control de alrgenos debe de
contemplar todo esto.
Diseo general de la planta
Construccin del equipo y de la estructura
general con elementos sanitarios que incluyan:
Facilidad para la limpieza y saneamiento
Que no existan puntos ciegos que permitan
la acumulacin de ingredientes o alimentos
Procedimientos operativos
estandarizados para el
saneamiento
Los protocolos deben estar escritos claramente
y deben ser fciles de seguir y entender.
Defina el alcance de los procedimientos de
limpiezarango de aplicaciones, equipo,
productos, etc.
Defina quin es el responsable de las
operaciones de limpieza.
Incluya instrucciones detalladas de limpieza.
Se debe impartir capacitacin documentada
de forma peridica
Procedimientos de validacin de la limpieza /
Procedimientos de verificacin de la limpieza
Los protocolos deben estar escritos claramente
y deben ser fciles de seguir y entender.
Defina la intencin y el alcance de la validacin /
verificacion.
Describa los procedimientos de muestreo y las
razones para llevarlos a cabo.
Defina y describa los procedimientos analticos
que se utilizarn.
Defina los criterios finales de
aceptacin/validacin.//aceptacin/verificacin.
Confirmacin y cumplimiento
Valide los procedimientos analticos
utilizados para verificar y validar la eficacia
de la limpieza.
Mantenga registros detallados de limpieza,
validacin y verificacin.
Evale el programa de limpieza de alrgenos
peridicamente para verificar su
cumplimiento y eficacia.
Monitoree y verifique frecuentemente el
plan de control de alrgenos con auditoras
internas y/o externas.

EDUCACIN Y CAPACITACIN DEL
PERSONAL
A la larga, la eficacia de su plan de control de
alrgenos recae en las personas: contar con
empleados y gerentes capacitados puede ser su
activo ms importante. La capacitacin es esencial y
tiene que ser un compromiso continuo.
Proporcione una capacitacin general de
conocimiento y control de alrgenos para
todos los empleados.
Proporcione capacitacin especfica y
documentada a los empleados segn sus
responsabilidades de trabajo.
En todas las sesiones de capacitacin,
incluya las razones por las cuales se requieren
los protocolos; as como las consecuencias
potenciales que tendra no seguir el plan.
ETIQUETADO PRECAUTORIO O DE
ADVERTENCIA DE ALRGENOS:
PREGUNTAS FRECUENTES DE LOS
FABRICANTES DE ALIMENTOS
1. Qu es la Ley de Etiquetado de Alimentos
Alergnicos y Proteccin al
Consumidor(FALCPA, por sus siglas en
ingls)?
FALCPA es una ley que entr en vigor el 1 de
enero de 2006. Establece que las etiquetas de los
alimentos identifiquen el origen de todos los
alrgenos importantes en la lista de ingredientes del
alimento en un lenguaje sencillo. A menos que la
fuente alimenticia de un producto alergnico
importante sea parte del nombre comn del
ingrediente (p. ej. leche, trigo), se debe etiquetar
utilizando una de las dos formas establecidas. Debe
agregarse entre parntesis despus del ingrediente
(p. ej. suero (leche), harina (trigo)) o se puede
utilizar la leyenda contiene al final de la lista
deingredientes (p. ej. contiene leche y trigo).
2. Cules son los principales alrgenos
alimentarios en EE.UU.? A nivel mundial?
FALCPA identifica ocho alimentos o grupos de
alimentos como los principales alrgenos. Estos
son la leche, los huevos, el pescado, los mariscos
con caparazn (p. ej. los camarones, el cangrejo, la
langosta), las nueces (p. ej. las almendras, las
nueces de Castilla, las pacanas, etc.), los
cacahuates, el trigo y la soya. A nivel mundial, la
Comisin del Codex Alimentarius establece una
lista de alimentos alergnicos comunes. Los pases
especficos tienen sus propias listas particulares de
alimentos alergnicos comunes. Encontrar un
compendio de las listas de diferentes pases en
www.farrp.org.
3. Qu es la contaminacin cruzada?
La contaminacin cruzada (la introduccin
inadvertida de un alrgeno en un producto) es
generalmente el resultado de la exposicin
ambiental durante el proceso o manejo de los
alimentos. La contaminacin cruzada ocurre
cuando se fabrican varios alimentos en la misma
lnea de procesamiento, por el uso inadecuado del
retrabajo, como resultado de una limpieza
inadecuada o por la generacin de cantidades
significativas de polvo que contengan el alrgeno.
4. Cmo ocurre la contaminacin cruzada?
La contaminacin cruzada (la introduccin
inadvertida de un alrgeno en un producto) es
generalmente el resultado de la exposicin
ambiental durante el proceso o manejo de los
alimentos. La contaminacin cruzada ocurre
cuando se fabrican varios alimentos en la misma
lnea de procesamiento, por el uso inadecuado del
retrabajo, como resultado de una limpieza
inadecuada o por la generacin de cantidades
significativas de polvo que contengan el alrgeno.
5. Cmo se puede prevenir la contaminacin
cruzada?
No siempre se puede prevenir la contaminacin
cruzada. Sin embargo, al desarrollar e implementar
un plan de control de alrgenos, se puede prevenir
o al menos disminuir la contaminacin cruzada de
alrgenos en la medida de lo posible. El plan de
control de alrgenos es un documento escrito que
establece los controles implantados con respecto al
almacenamiento, manejo y procesamiento de
alrgenos y la identificacin de los lugares en
donde es posible que ocurra la contaminacin
cruzada. Se incluyen mtodos de monitoreo y
prevencin para prevenir la contaminacin
cruzada.
6. Cmo puede desarrollar un plan eficaz de
control de alrgenos?
Se debe llevar a cabo una evaluacin de riesgo de
las instalaciones con el objetivo de desarrollar un
plan de control de alrgenos. Esta evaluacin debe
iniciar con la produccin, almacenamiento y
manejo de las materias primas, y cada paso del
proceso de manufactura hasta el empaque y
etiquetado del producto terminado. Los puntos
crticos en donde se pueden introducir alrgenos en
el producto durante la produccin deben
identificarse y se debe establecer un sistema para
monitorear estos puntos con el fin de garantizar que
se evite la contaminacin cruzada no intencional.
7. Qu son las leyendas precautorias o de
advertencia de alrgenos?
Las leyendas precautorias o de advertencia de
alrgenos (algunas veces conocida como
etiquetado de aviso sobre alrgenos) es una
advertencia voluntaria dirigida a los consumidores
(p. ej. puede contener leche) que se agrega despus
de la lista de ingredientes. El objetivo es indicar que
un producto que no tiene la intencin de contener
un alrgeno especfico puede contener
ocasionalmente algn alrgeno debido a una
contaminacin cruzada no intencional y que no se
puede evitar en el proceso de manufactura incluso
despus de implementar un plan de control de
alrgenos exhaustivo.
8. No tengo designado un equipo para los
productos que contienen alrgenos. Debo
utilizar leyendas precautorias o de advertencia
de alrgenos?
Los estudios muestran que el uso frecuente de
leyendas precautorias puede resultar en un
incremento en la probabilidad de que los
consumidores alrgicos ignoren estas
declaraciones, lo que los podra poner en un riesgo
de sufrir reacciones alrgicas. Para proteger a los
consumidores, las leyendas precautorias de
alrgenos deben utilizarse cuando se llega a la
conclusin de que no se puede evitar la
contaminacin cruzada espordica de un producto.
Esta decisin debe estar sustentada en un cuidadoso
proceso de evaluacin e implementacin de un plan
eficaz de control de alrgenos (incluyendo los
procedimientos de buenas prcticas, esterilizacin/
limpieza y capacitacin). Si se concluye que no se
puede prevenir la contaminacin cruzada
accidental, entonces es adecuado utilizar la leyenda
precautoria de alrgenos. La leyenda precautoria de
alrgenos nunca se debe utilizar como substituto de
las buenas prcticas de manufactura y del plan de
control de alrgenos.
9. Qu sucede con los ingredientes derivados de
alimentos alergnicos comunes?
En la mayora de los pases (con algunas
excepciones), los ingredientes derivados de
alimentos alergnicos comunes deben declararse
por fuente en las etiquetas de ingredientes cuando
se utilizan en la formulacin del producto. Sin
embargo, la necesidad de aplicar un plan de control
de alrgenos puede variar segn el producto
dependiendo de su contenido real de alrgenos.
Todos los alrgenos son protenas. Algunos
ingredientes son muy alergnicos debido a su alto
contenido de protenas (p. ej. caseinato,
concentrado de protenas de suero, protena aislada
de soya, gluten de trigo y lisoenzima de huevo).
Pero, otros ingredientes derivados de fuentes
alergnicas tienen niveles ms bajos de alrgenos o
de protenas, entre ellos la lecitina de soya, la
lactosa, el aceite de pescado, el extracto de malta y
el tocoferol (vitamina E). La limpieza exhaustiva
de alrgenos no es necesaria si se utilizan
nicamente ingredientes con muy bajo contenido
alergnico en las formulaciones (p. ej. no se detecta
con un estuche de deteccin de alrgenos). Puede
ser necesario el consejo de un experto para
ingredientes especficos. Enve sus preguntas por
correo electrnico a FARRP: farrp@unl.edu.
10. Qu me dice de los sulfitos?
Los sulfitos no provocan reacciones alrgicas
reales. Los sulfitos, por el contrario, causan una
forma de intolerancia a los alimentos. Los
consumidores sensibles a los sulfitos toleran cierta
cantidad de sulfitos en su dieta sin efectos adversos.
Por lo tanto, la limpieza profunda de alrgenos no
es necesaria en equipos compartidos utilizados para
manufacturar productos que contienen sulfitos si el
sulfito es la nica substancia de inquietud en la
formulacin y si los rastros de sulfito son de menos
de 10 ppm.

11. Qu hay de la tartrazina (FD&C Amarillo

#5)?
La tartrazina no provoca reacciones alrgicas
reales. La tartrazina puede causar una forma de
intolerancia a los alimentos en algunos
consumidores (la evidencia clnica no es clara). Los
consumidores sensibles a la tartrazina toleran cierta
cantidad de tartrazina en su dieta sin efectos
adversos. Por lo tanto, la limpieza profunda de
alrgenos no es necesaria en equipos compartidos
utilizados para manufacturar productos que
contienen tartrazina si la tartrazina es la nica
substancia de inquietud en la formulacin.

12. Qu pasa con la lactosa?

La lactosa causa una forma de intolerancia a los
alimentos. Los consumidores con intolerancia a la
lactosa pueden tolerar cierta cantidad de lactosa en
su dieta sin efectos adversos. Por lo tanto, la
limpieza profunda de alrgenos no es necesaria en
equipos compartidos utilizados para manufacturar
productos que contienen lactosa si la lactosa es la
nica substancia de inquietud en la formulacin.