PRACTICA N 02

RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS y OLORES BASICOS

1. INTRODUCCION:

El presente trabajo consiste en reconocer los sabores bsicos, estos sabores son
causados mediante la impresin que nos causa un alimento u otra sustancia, y est
determinado principalmente por sensaciones qumicas detectados por la lengua o el
olfato., aqu se logra estudiar el aspecto fisiolgico del anlisis sensorial mediante la
evaluacin de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los
cuatro sabores bsicos o primarios (gustos): amargo, salado, acido y dulce.

Para lograrlo se deber definir los sabores y la percepcin, esto involucra al rgano del
gusto, la lengua es un higrostato muscular, un rgano mvil situado en el interior de
la boca, impar, medio y simtrico, que desempea importantes funciones como
la masticacin, la deglucin, el lenguaje y el sentido del gusto. La musculatura tiene un
origen hipo branquial como la epiglotis y es posterior a la formacin de la envoltura
lingual. La amgdala palatina tiene el mismo origen tmico que el resto de los
elementos del anillo de Waldeyer. La lengua es un msculo potente, tanto que llega a
ser el ms poderoso de todo el cuerpo en relacin tamao/fuerza.

Se determin el sabor dulce del umbral de percepcin o deteccin, se define como la

concentracin mnima de una sustancia que pueda ser detectada por un juez o
panelista con el sentido del gusto.
2. OBJETIVO:
Presentar algunos mtodos usados en la seleccin de los jueces(panelistas)
para la evaluacin sensorial de los alimentos.
Probar la capacidad de los panelistas de catar los sabores bsicos: salado,
dulce, acido y amargo.
Evaluar la capacidad de los panelistas de reconocer ciertos olores.

3. MATERIALES Y METODOS:

Sacarosa
Sal
cido ctrico
Cafena
Agua de mesa
Vasos descartables
Goteros
Fichas de evaluacin
Plumones
Lpices
 3.2. METODOS:

Reconocimiento de sabores bsicos: dulce, salado, acido y amargo.

Sabor bsico sustancia concentracin
Dulce Sacarosa 0.80%
Salado Cloruro de sodio 0.10%
Acido cido ctrico 0.05%
amargo cafena 0.04%

Identificacin de sabores bsicos en las zonas sensibles de la lengua

Para la identificacin de los sabores bsicos en las zonas sensibles de la lengua se emplearn las
mismas soluciones que en el punto
Para tal efecto los panelistas se dispondrn en parejas y con la ayuda de un gotero o sorbete
colocan gotas sucesivas en cada una de las zonas de la lengua de su pareja.

identificacin de reconocimiento de olores

El olor es la sensacin resultante de la recepcin de un estmulo por el sistema sensorial olfativo.

El trmino indica tanto la impresin que se produce en el olfato, como lo que es capaz de
producirlo. Es una propiedad intrnseca de la materia. El olor es el objeto de percepcin del
sentido del olfato.

El olor se genera por una mezcla compleja de gases, vapores y polvo, donde la composicin de la
mezcla influye en el tipo de olor percibido por el receptor. Aquello que no podemos percibir por
el olfato se denomina inodoro. El trmino fragancia o aroma es usado principalmente por la
industria de alimentos o cosmticos para describir un olor placentero, y es comnmente usada
para referirse a perfumes. Los olores corresponden al fenmeno objetivo de los elementos
disueltos en el aire, aunque, como en otros sentidos, varios factores psicolgicos pueden
desempear cierto papel en la percepcin de los mismos.

Los mtodos para la caracterizacin de olores pueden ser:

Tcnicas analticas, siendo aquellas que utilizan mtodos analticos tradicionales para medir la
concentracin de compuestos qumicos especficos presentes en un olor.
Tcnicas sensoriales, aquellas que utilizan asesores humanos para medir un olor (Olfatometra).
Tcnicas digitales (odorografa), aquellas que utilizan "microchips" para codificar los olores e
interpretarlos de manera digital por ordenador. Deriva de la tcnica de la cromatografa, como
mtodo de anlisis qumico para la separacin de los componentes de una mezcla por
distribucin entre dos fases, una estacionaria y otra mvil, que en un principio se utiliz para
separar las sustancias coloreadas.

La cromatografa de los olores (odorografa), resulta, pues, la metodologa ms vanguardista del

momento, pero que ya puede ser aplicable y permitir medir los olores y saber de dnde
proceden.

Los olores o los aromas son gases voltiles que se pueden detectar mediante "microchips" y
pueden ser clasificados atendiendo a sus propiedades fsicas qumicas. Una vez separados los
componentes del aroma, la informacin resultante le llega a un ordenador que es capaz de
procesarla para interpretar su tipo y orgenes.
El olfato u olfaccin es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un
quimiorreceptor en el que actan como estimulante las partculas aromticas u odorferas
desprendidas de los cuerpos voltiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz,
y son procesadas por el sistema olfativo.

La nariz humana distingue entre ms de 10.000 aromas diferentes. El olfato es el sentido ms

fuerte al nacer.

Las sustancias odorantes son compuestos qumicos voltiles transportados por el aire. Los
objetos olorosos liberan a la atmsfera pequeas molculas que percibimos al inspirar. Estas
molculas alcanzan la mucosa olfativa, que consta de tres tipos caractersticos de clulas: las
clulas olfativas sensoriales, las clulas de sostn y las clulas basales, que se dividen
aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las clulas olfativas moribundas. Los 20 o 30
millones de clulas olfativas humanas contienen, en su extremo anterior, una pequea cabeza
con cerca de 20 pequeos filamentos sensoriales (cilios). El moco nasal acuoso transporta las
molculas aromticas a los cilios con ayuda de protenas fijadoras; los cilios transforman las
seales qumicas de los distintos aromas en respuestas elctricas.

Las prolongaciones nerviosas de las clulas olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a travs de
micro-orificios del crneo; el bulbo es una porcin anterior del cerebro, que se ocupa de la
percepcin de los olores. Estas prolongaciones nerviosas terminan en los glomrulos,
pequeas terminaciones de clulas olfativas de forma esfrica donde se procesan las seales
aromticas que luego son conducidas por clulas receptoras especiales. La informacin llega
primero al sistema lmbico y al hipotlamo, regiones cerebrales ontogenticamente muy
antiguas; responsables de las emociones, sentimientos, instintos e impulsos, tales regiones
almacenan tambin los contenidos de la memoria y regulan la liberacin de hormonas. Por
este motivo, los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las
funciones corporales. Slo ms tarde parte de la informacin olorosa alcanza la corteza
cerebral y se torna consciente.

prueba de reconocimiento de olores

-colocar las sustancias olores en vasos, hasta la mitad
-cubrir con algodn las bocas de los frascos y luego taparlo.
-Enumerar los frascos con nmeros aleatorios de tres cifras

SUSTANCIA LIQUIDA
Solucin de vinagre
cido ctrico
Agua caf
Azcar
Caf

EFECTO DE LAS REPETICIONES EN EL RECONOCIMIENTO DE OLORES

uno de los factores que intervienes en la percepcin de los olores es la repeticin durante
el reconocimiento. En tal sentido 6 de los alumnos que no hayan participado en la
preparacin de las muestras repetirn la prueba dejando intervalos de 5 a 10 minutos entre
repeticiones y repeticin.
 PRUEBA DE RECONOCIMENTO DE AROMAS (INFLUENCIA DEL OLFATOS EN LA
PERCEPCION DEL SABOR)
para la realizacin de esta prueba el alumno trabajara individual y los panelistas se cubrirn
los ojos en esta prueba emplean el formato contenido, en la cual se realizar las siguientes
etapas:
Primera etapa: los panelistas se taparn fuertemente la nariz de manera que no puedan
respirar y evaluarn un trocito de muestra masticndolo
Segunda etapa: los panelistas seguros evaluando la muestra con la nariz y su compaero
anotara que no ha percibido.

4. RESULTADO Y DISCUSIONES

Tabla N 01: Indicadores correcto de sabores.

En los seis vasos hay sustancias con sabor, acido, salado, dulce, amargo y agua.

Indicar los sabores probndolos en el orden indicado y anotar las respuestas.

CODIGO VASO SABOR

1 ACIDO CITRICO (A)
2 AZUCAR (D)
3 AGUA (W)
4 ACIDO CITRICO (R)
5 SALADO (S)
6 AMARGO (B)
Tabla N 02: Indicadores correcto de olores.

En los seis vasos hay algunos alimentos comunes. Tiene que oler cada muestra en
el orden indicado y anotar las respuestas en el formato. Esperar de 15 a
20segundos aproximadamente antes de proceder a la evaluacin de la siguiente
manera.

Puntaje del 0 hasta el 5 segn la intensidad de olor.

CODIGO VASO SABOR

1 ACIDO CITRICO
2 AZUCAR
3 AGUA
4 ACIDO CITRICO
5 SALADO
6 AMARGO
 Tabla N 03: Resultados de evaluacin.

En esta tabla colocar los resultados de las evaluaciones llevados a cabo por los
panelistas.
PANELISTAS SABORES RE. OLORES P.TOTAL
CORR D S A B W R
A D W R S B
Kristel marin 1 1 1 1 1 1 6 5 5
Deyci llamo 1 1 1 1 1 1 6 5 5
Katherine 5 5
guevara 1 1 1 1 1 1 6
Jeferson 5 5
quispe 1 1 1 1 1 1 6
Diana rumay 1 1 1 1 1 1 6 5 5
Lurdes chaves 1 1 1 1 1 1 6 5 5
Araceli ramires 1 1 0 1 1 1 5 5 5
Yovani guevara 1 1 1 1 1 1 6 5 5
Luis huaman 1 1 0 1 0 1 4 5 5
Cinthia herrefa 1 1 1 1 1 1 6 5 5
Rosa muoz 0 0 0 1 1 1 3 5 5
Ruben ocas 1 1 1 1 1 1 6 5 5
Carolina rivera 1 1 1 1 1 1 6 5 1
Ceilla castro 1 1 1 1 0 1 5 1 1
Rosmery 5 1
minchan 1 1 1 1 1 1 6
Elicia 5 1
montenegro 1 1 1 1 1 1 6
Edwin gonzales 1 1 0 0 1 1 4 5 5
Puntaje total 16 16 13 16 15 17 93 81 69
% correctas 94% 94% 75% 94% 88 % 100% 95% 81%
Tabla N 04: Resultados de evaluacin de SABOR en orden de mrito.

SABOR (MAXIMO SEIS PUNTOS)

PANELISTAS PUNTAJE ORDEN MRITO
KRISTHEL MARIN CARRANZA 6 1
DEYSI LLAMO MEJIA 6 2
KATHERINE GUEVARA 6 3
JHEFERSON QUISPE AYAY 6 4
DIANA ROSMERY CASTRO 6 5
LOURDES CHAVEZ RAVINES 6 6
YOVANI GUEVARA VASQUEZ 6 7
CINTHIA HERRERA DELGADO 6 8
RUBEN OCAS BARBA 6 9
CAROLINA RIVERA AGUILAR 6 10
ROSMERY MINCHAN ROJAS 6 11
ELICIA MONTENEGRO HERNANDES 6 12
ARACELI RAMIRES ARANA 5 13
CECILIA CATRO VILLAVICENCIO 5 14
EDWIN GONSALES MANTILLA 4 15
LUIS HUAMAN CERQUIN 4 16
ROSA MUOZ ROJAS 3 17
 Tabla N 05: Resultados de evaluacin de OLOR en orden de mrito.

OLOR (MAXIMO SEIS PUNTOS)

PANELISTAS PUNTAJE ORDEN
KRISTHEL MARIN CARRANZA 10 1
DEYSI LLAMO MEJIA 10 2
KATHERINE GUEVARA 10 3
JHEFERSON QUISPE AYAY 10 4
DIANA ROSMERY CASTRO 10 5
LOURDES CHAVEZ RAVINES 10 6
ARACELI RAMIRES ARANA 10 7
YOVANY GUEVARA VASQUEZ 10 8
LUIS HUAMAN CERQUIN 10 9
CINTIA HERRERA DELGADO 10 10
ROSA MUOZ ROJAS 10 11
RUBEN OCAS BARBA 10 12
CAROLINA RIVERO AGUILAR 10 13
EDWIN GONZALES MANTILLA 10 14
ROSMERY MINCHAN DILAS 6 15
ELICIA MONTENEGRO
FERNANDEZ 6 16
CECILIA CASTRO VILLAVICENCIO 2 17

4.1. DISCUCIONES

Los panelistas que menos aciertos tuvieron puede ser porque horas antes
estuvieron consumiendo alimentos los cuales por ser de sabores extraos se
pudieron confundir a l momento de catar las muestras de prctica, ya que los
sabores y olores se impregnan fcilmente en los sentidos de gusto y olfato.

5. COCLUSIONES

la muestra en la que acert en un 100% fue la de caf (B) lo que con lleva a que
la precepcin de esta muestra fue ms fuerte a los sentidos del gusto y olfato .
Las muestras iguales de cido ctrico (A, R) obtuvieron el mismo porcentaje de
percepcin que el del azcar (D) con 94 %.

Los sabores de cido ctrico (A) y azcar (D) son tan fuertes que cuando llego el
turno de analizar la muestra del agua los sabores se confundieron en algunos
casos sabia igual a una de estas dos muestras segn panelistas, por tal motivo
se obtuvo una percepcin de 75%.
En los olores se logr percibir a el caf y al agua con un porcentaje de 95% y
81% respectivamente en los dems fue una percepcin nula (sin olor).
6. BIBLIOGRAFIA.
Francisco Ibez Moya, Yolanda Barcina Angulo Taylor & Francis, 25 may.
2001Anlisis sensorial de alimentos 180 pginas.

B. M. Watts, International Development Research Centre (Canada) IDRC/CRDI,

1992 Mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos- 170
pginas.

Jos Miguel Aguilera, Ingeniera Gastronmica Ediciones UC, 2011 328

pginas.