AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DEL GRAU

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

PRCTICA: OBTENCIN DE
MUESTRA DE HAMBURGUESA Y
ANLISIS MICROBIOLGICO

E.A.P: MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

U.E.C: INSPECCION Y CONTROL DE ALIMENTOS
INTEGRANTES: EDITH BOZA PARI
ENID TICSE MENDIVEL
YAQUELIN MISARI ORTEGA
MARLENI CARDENAS SAAVEDRA
CICLO: VI
DOCENTE: M.V. SELVA QUIROS MEZA
 HUANCAYO-2016

INTRODUCCIN

Indudablemente hemos de exigir que la carne est sana, es decir, que su

consumo no ponga en peligro la salud de quien la toma, pero esto no es
suficiente, pues deber estar limpia y responder a las caractersticas
bromatolgicas y organolpticas propias de la especie y raza de que se trate.
Adems, estar convenientemente preparada y presentada.

Por carne entendemos, no slo la porcin muscular de los animales de

abasto, sino tambin de grasa, las porciones de nervios y de vasos
sanguneos, las partes de hueso, los tendones y las aponeurosis. Adems, en
algunas especies, como el cerdo, se incluyen porciones de piel. Todo ello
conforma diversos tipos y calidades y nota a la carne de su dureza, textura,
sabor, olor y color caractersticos que propician diversas preparaciones
culinarias.

Tradicionalmente, en Espaa se considera que las carnes procedentes de la

ternera y el cordero son de mxima calidad; luego estn las del cerdo y el
vacuno mayor, por ltimo, las procedentes de las reses caprinas y las de los
equinos.
I. TTULO DE LA PRCTICA: OBTENCIN DE MUESTRA DE
HAMBURGUESA Y ANLISIS MICROBIOLGICO

II. OBJETIVOS

a. Obtener una buena muestra de hamburguesa.

b. Hacer el uso adecuado de los materiales de laboratorio.

c. Determinar el recuento de colonias.

d. Dar a conocer la investigacin y el recuento de Escherichia coli.

III. MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPOS

a) Materiales

Muestra de hamburguesa (en frasco recolector de muestra).

Caja de Tecnopor con hielo para la conservacin de la muestra.

Placa Petri (estril)

Pipetas estriles

Tubo de ensayo (estril).

Gradilla

Vaso precipitado

Probeta

Esptula

Balanza

b) Reactivos

c) Equipos

Autoclave

IV. METODOLOGA

Recuento de coliformes totales y fecales

Prepare diluciones hasta 10-3

Siembre 1mL de las diluciones 10-2 y 10-3 en el fondo de cajas de petri

debidamente marcadas.

Agregue 15 ml de agar EMB a 45C. Homogenice y deje solidificar.

 Incube a 37C por 24 a 48 horas.

Observe el crecimiento de colonias tpicas (color violeta oscuro y/o con

brillo metlico)

Recuento de microorganismos aerobios mesfilos

Prepare diluciones 10-1, 10-2 y 10-3.

Siembre 1ml en el fondo de cajas de petri debidamente marcadas,

sembrando las diluciones 10-2 y 10-3.

Agregue 15 ml de agar Spc a 45C. Homogenice con diferentes grados de

rotacin y deje solidificar.

Incube a 37C por 24 a 48 horas.

Realice el conteo correspondiente.

V. MARCO TERICO
A. PROTOCOLO DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA CARNE
La muestra de carne, bajo cualquiera de sus formas de
presentacin, debe mantenerse refrigerada hasta el momento de su
anlisis a una temperatura comprendida entre 0C 5C; este anlisis
deber hacerse en una plazo mximo de 24 horas desde que se
obtuvo la muestra. Si se trata de carnes congeladas, deben
mantenerse a 15C hasta que se analicen, para descongelarlas es
preferible un proceso lento en refrigeracin, pero que no exceda de 24
horas.

a. ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DERIVADOS CARNICOS

1. Productos curados

Cuando se trata de hacer un anlisis para controlar la

fabricacin, es necesario un muestreo de los productos al azar.
Es posible investigar tanto la carga superficial como la total, en
el primer caso se utilizan lonchas fina superficiales del producto;
en el segundo porciones de diferentes zonas que se mezclan y
homogenizar la toma de la muestra, siempre se har en
condiciones aspticas.

En el caso de embutidos curados la muestra se prepara

limpiando su superficie para eliminar mohos, levaduras y
aspticamente, se retira la cubierta, procediendo despus a
obtener la muestra en el caso anterior.

La investigacin habitual comprende:

Investigacin y recuento de Escherichia coli.

 Investigacin y recuento de Salmonella - Shigella

Investigacin y recuento de Staphylococcus aureus.

Recuento de Clostridium sulfito reductores.

2. Productos crnicos tratados por calor

Las muestras se escogen de las zonas ms representativas, se

mezclan y se homogenizan. La investigacin habitual
comprende:

Investigacin y recuento de Enterobacteriaceae totales.

Investigacin y recuento de Salmonella Shigella

Investigacin y recuento de Staphylococcus aureus.

Recuento de Clostridium sulfito reductores.

VI. OBSERVACIONES
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor
consumo en el pas; es necesario saber la manera en buen estado, as
como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma
tambin es tambin frecuente avisarse con los microorganismos causantes
de su deterioro.

Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar

higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas
higinicas de tratamiento de carnes.

Una buena sangra nos garantizar un menor desarrollo de

microorganismos al igual que una buena desinfeccin de grupos de trabajo,
tambin evitando el contacto con suciedades.

Los factores que influyen ms en el crecimiento Bacteriano son: la

temperatura, humedad y pH; los microorganismos patgenos de las carnes,
logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya
mencionados en las condiciones ptimas para su desarrollo. La carne
posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas 0 C, no pueden
desarrollarse, tambin la falta de humedad impide su desarrollo. Es por
esta razn que se debe contar con una buena refrigeracin o congelacin
para la conservacin de la misma; cuando se habla de extraccin de
humedad del mtodo tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en
aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el
aire. Inactivando totalmente los microorganismos.

Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorndolas

totalmente, disminuyendo el valor proteico y convirtindolas en toxinas y
excrementos
VII. RESULTADOS
Debe reportarse los siguientes resultados:

1. Enumeracin de coliformes totales.

ANEXOS
RESULTADOS
 BIBLIOGRAFA
- ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Caractersticas de los patgenos
microbianos. Editorial Acribia, 1996.

- ICMSF. Microorganismos de los alimentos 2. Mtodos de muestreo para

anlisis microbiolgicos: Principios y aplicaciones especficas. University of
Toronto Press.

- FAO FOOD NUTRTION PAPER 14/5. 1990. Manuals of food quality control- 5.
Food Inspection.

- Moraes Raszl, Simone; Bejarano Ore, Nancy Diana; Cullar, Juan A.; Almeida,
Claudio. HACCP: Herramienta esencial para la inocuidad de alimentos. OPS-
INPPAZ-BIREME, 2001.

- Codex Alimentarius. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1(1969), Revision
3 (1997), enmendado en 1999.

- Codex Alimentarius. Cdigo de Practicas de Higiene para los Alimentos

precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para
colectividades. CAC/RCP 39-1993.

- Codex Alimentarius. Cdigo de Prcticas de Higiene para la Carne Fresca.

CAC/RCP 11-1976, Revision 1 (1993).

- Codex Alimentarius. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de

Higiene para los Productos Crnicos Elaborados. CAC/RCP 13-1976, revision 1
(1985).
 CONCLUSIN

Como conclusin obtenemos que al realizar el anlisis a la hamburguesa que

es un producto crnico, ya sea microbiolgicos es de gran importancia, puesto
que nos ayudan a identificar las distintas caractersticas y composicin de los
productos, as como tambin identificar y verificar la presencia y ausencia de
los distintos tipos de contaminantes, como los microorganismos, con el fin de
asegurar que el producto cumpla con las necesidades del consumidor y para
evitar enfermedades.