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APROVECHAMIENTO DE LA CASCARILLA DE CACAO

In OPINION (http://vivaelcacao.com/es/category/opinion/) by Juan Pablo Crespo / 04 de octubre de 2017

Mileidys Nieves / icoa1489@gmail.com / @ICOA1489

La cascarilla de cacao es lo que rodea el cotiledn o centro del grano y es un subproducto resultante del
procesamiento de cacao. Este material es seco, crujiente y de color marrn, representa cerca del 12 % del
peso del grano.

Constantemente, se ha sugerido tomar t a base de la cascarilla del cacao y fue un tema de discusin entre
especialistas durante las conferencias en la V Expoferia Internacional del Chocolate en Venezuela. Por un
lado se mostraban los beneficios y valores nutricionales, y por el otro, se enunciaba la importancia de
garantizar su calidad e inocuidad.

La Dra. Yveyma Moreno expres que la cascarilla del cacao contiene un gran potencial antioxidante y
digestivo para el ser humano. Adems, los antioxidantes naturales son capaces de inactivar los radicales
libres del proceso de oxidacin del organismo, previniendo la aparicin de enfermedades degenerativas,
diversos tipos de cncer, enfermedades cardiovasculares entre otras.

En el mercado nacional e internacional aumenta cada vez ms la presencia de cascarilla de cacao para
 EN EL MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL AUMENTA CADA VEZ MS LA PRESENCIA DE LA CASCARILLA DE
CACAO.

infusiones, lo observamos entre los artesanos e industriales. Sin embargo, tal como lo mencionaba la Profa.
Elba Sangronis en esta ronda de inquietudes durante el evento, es necesario garantizar y/o conocer la
inocuidad y calidad de este subproducto.

El cacao es un rubro que conlleva una manipulacin postcosecha (fermentacin y secado) que puede
comprometer su calidad y tambin su inocuidad. Posteriormente, la mayora de dicho material proviene del
descascarillado manual del cacao, y probablemente no cumple con los requerimientos sanitarios exigidos
para un alimento.

Es necesario conocer el origen y procesos de manipulacin del cacao antes de

ofertar este subproducto para consumo humano.

Por ejemplo, estudios informan de la presencia de ocratoxina A en cacao cultivado en algunas zonas de
frica y en Brasil, dicha micotoxina es poco inactivada por el procesamiento y se concentra en la cascarilla.
La ocratoxina es producida por hongos de los gneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium e induce cncer en
el tracto urinario y riones de humanos. Es importante considerar que a veces puede estar presente el hongo
pero no la toxina y que las condiciones de alta humedad y temperatura de climas tropicales favorecen la
presencia de dichos hongos. As como tambin, la posible presencia de metales pesados tales como plomo y
cadmio, aunque se han encontrado con mayor incidencia en otros derivados del cacao como el polvo (cocoa)
o chocolate. Estos metales son absorbidos por las plantas de cacao a travs del suelo. Posteriormente, su
consumo es txico para el humano si se ingiere en altos niveles, se acumula y no se digiere con facilidad,
provocando problemas principalmente en los riones.

De esta manera, es necesario conocer el origen y procesos de manipulacin del cacao antes de ofertar este
subproducto para consumo humano. Siendo un material beneficioso y lucrativo, debiera realizarse el mnimo
de anlisis de calidad e inocuidad exigidos por las normativas de alimentos al menos por inter-lotes.

Otras formas de aprovechar la cascarilla son pulverizarla y agregar complementos, mezcla que se podra
destinar a consumo animal (por su alto contenido de fibra) o materia prima para abono orgnico. Lo increble
de este maravillo rubro, es el aprovechamiento de todos los derivados, productos y subproductos, aqu casi
nada se desperdicia. Esta es una razn ms para continuar apasionndonos con nuestro cacao, y aprender
ms de ello compartiendo felicidad con una taza de t a base de cacao y especias. Mi favorito es tomarlo
caliente con azcar de caa o papeln, especiado con cardamomo, nuez moscada y un toque de canela. Si
el cacao est fermentado ser mucho mejor, las notas aromticas a chocolate son ms intensas, al cual solo
le agregara cardamomo. A ti, cmo te gusta el t de cacao? Lo has probado?

Mileidys Nieves es ingeniero en procesos industriales y directora principal de Chocolatera Icoa 1489 CA

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