E-636 Maltol /E-637 Etil maltol

El maltol se forma por rotura de los azcares, especialmente de la fructosa durante su

calentamiento. Aparece espontneamente en el procesado de algunos alimentos,
especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero tambin en la
elaboracin de productos de repostera, galletas, en el tostado del caf o del cacao, etc. El
Etil maltol no se conoce como componente natural de los alimentos.
Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azcares y
permitiendo reducir la cantidad que debe aadirse para conseguir un sabor dado. El Etil
maltol es alrededor de cinco veces ms potente que el maltol. Se utilizan nicamente
como aditivos directos en repostera, confitera, bollera y elaboracin de galletas. Sin
embargo, puede formar tambin parte de los aromas de fritos, o en los de caramelo que
se utilizan en la elaboracin de yogures, postres, chicles, etc. La ingestin diaria admisible
es de 1 mg/Kg. de peso para el maltol y de 2 mg/Kg. para el Etil maltol
Estas substancias se absorben en el intestino y se eliminan fcilmente en la orina, por un
mecanismo comn con el de otras muchas substancias extraas al organismo.
POTENCIADORES DE SABOR Y SUS EFECTOS TOXICOLOGICOS
Pero no todos los potenciadores del sabor son benficos para todos los seres humanos, se
han encontrado estudios que comprueban que en algunas personas y animales en consumo
excesivo de alimentos con alto contenido de potenciadores de sabor hay efectos
toxicolgicos

POTENCIADOR DEL IMPORTANCIA EVALUACIN

SABOR TECNOLGICA TOXICOLGICA

Acido glutmico Humanos sensibles pueden

Glutamato sdico Potencian el gusto propio de obtener el sndrome China-
Glutamato potsico manjares, especialmente de House (presin en la sien,
Glutamato clcico manjares de carne. Anquilosis en la nuca, dolores
Glutamato amnico de cabeza); una regeneracin
Glutamato de las informaciones
magnsico hereditarias es posible
(experimento en animales).
cido guan lico En el organismo, estas
Guanilato sdico sustancias son destruidas en
Guanilato potsico Potenciador es del sabor cido rico. En efecto, el nivel
Guanilato clcico de cido rico se aumenta.
cido inosnico Humanos con un nivel de
Inosinato sdico cido rico aumentado tienen
un riesgo poco elevado de
Inosinato potsico
obtener gota. Por otro lado,
5'- Ribonuclet idos
hay indicios que un nivel
declcico
aumentado podra proteger
5'- Ribonuclet idos contra enfermas como
de sdico esclerosis mltiple o
enfermedad de Parkinson.
 Maltol Potenciador del sabor
Cambios de formula
Para alimentos dulces.
hematolgica y de funciones
Nerviosas son posible
(experimento en animales).
Ethilmaltol Como maltol, pero mucho Poco
ms Conocido
Intensivo.
Glicirricina Edulcorante y potenciador Edulcorante; en grandes dosis,
del sabor para regaliz y puede provocar
dulces a base de regaliz, irregularidades en el
Pastas y licores de tipo presupuesto electroltico y
estomacal. Hipertona
LOS POTENCIADORES DE SABOR MS RECIENTES

Nuevos derivados de uno de los potenciadores de sabor ms utilizados en la industria

alimentaria, la guanosina 5' fosfato, pueden hacer que se utilice hasta un 50% menos de
sal sin que se afecte el gusto de los platos. Estos nuevos compuestos son sustancias que
ensalzan el impacto sensorial del conocido saborizante glutamato monosdico
identificado con el nmero E-621), provocando un aumento espectacular de la percepcin
del sabor umami (sabor comparable al de la carne), que aporta cuerpo, textura y
palatabilidad a los alimentos y platos que lo contienen. El sabor de los alimentos puede
ser mejorado con la adicin de ingredientes naturales como lo son los potenciadores del
sabor. Los potenciadores ms usados hasta ahora son el glutamato monosodico y los
5'ribonucletidos, como la inosina 5' monofosfato (IMP), la guanosina 5'-monofosfato
(GMP) o sus sales.
Glutamato mono sdico
Se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates, setas y verduras, entre
otras, estimula receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que
conocemos como umami, que en japons significa 'gusto sabroso'. Usos:
Se emplea como condimento en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave,
rico y con cuerpo. Actualmente, es una evidencia en la industria alimentaria que la
intensidad del sabor umami crece exponencialmente cuando se le aaden glutamato
monosdico, inosina y guanosina, aunque sea en muy bajas concentraciones.
Por eso se utilizan hoy en da mezclas de estas sustancias para enaltecer el gusto de sopas,
salsas, salchichas, patatas fritas con sabor jamn, los ganchitos, los maces fritos,
chucheras para nios, platos precocinados y aderezos, entre otros. Un reciente estudio,
publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, descubre cmo ciertos
derivados de la guanosina aadidos al glutamato monosdico pueden trabajar en conjunto
sobre los receptores del sabor umami, ensalzando enormemente la intensidad del sabor.
Las dos nuevas sustancias obtenidas a partir de la GMP (guanosina 5'-monofosfato) son
dos formas qumicas derivadas: el n2-alkyl y el n2-acyl. Su estructura qumica tiene la
capacidad de aumentar la afinidad del glutamato monosdico por su sitio receptor en la
lengua y producir as un efecto sinrgico que intensifica hasta seis veces ms el sabor
umami, en comparacin con el resto de potenciadores utilizados hasta el momento.
Productos con menos sal (UAMI)
Como es conocido que el elevado consumo de sales provoca la acumulacin de lquidos
que se produce por un desequilibrio en el nivel de lquidos del organismo, cuando los
vasos sanguneos vierten demasiados lquidos sobre los tejidos corporales o cuando estos
lquidos quedan retenidos en los tejidos y no vuelven a los vasos sanguneos. Esto mismo
se produce cuando los vasos linfticos, adems de transportar la linfa, son incapaces de
transportar parte de los lquidos sobrantes La retencin de lquidos es un trastorno
metablico que consiste en la acumulacin de agua u otras substancias en el organismo.
Normalmente estas acumulaciones se producen en las piernas, el abdomen o en las manos.
A veces estas retenciones ocasionan una hinchazn en los tobillos lo cual debe controlarse
adecuadamente porque puede ser una seal de que nos encontramos en un caso de
insuficiencia cardaca. Tambin resulta bastante habitual que la cara o los ojos presenten
retencin de lquidos en cuyo caso aparecen hinchados.
Muchos alimentos contienen de forma natural sustancias que confieren el gusto umami o
las adquieren tras procesos de curado, fermentacin, o tras un largo tiempo de cocinado.
Estas sustancias hacen ms rico y apetitoso cualquier producto alimenticio. El entender
las interacciones entre estas sustancias y los potenciadores del sabor, como el glutamato
y los nucletidos, puede proveer a los restauradores y a los tecnlogos de los alimentos
recursos adicionales para desarrollar productos ms sabrosos y saciantes que produzcan
un mximo disfrute de diferentes recetas sin tener que dedicar horas en la cocina. El
umami es muy til para reducir la sal de los alimentos. Segn la nutricionista Jacqueline
Marcus, que ha publicado numerosos artculos en revistas cientficas como Food
Technology, el umami puede aumentar la sensacin dulce, disminuir el cido y
contrarrestar o ensalzar el salado. El umami puede contribuir a reducir en ms de un
50% la sal de los alimentos sin afectar a su aceptacin por parte del consumidor. Por
ejemplo, la sopa sin glutamato no es sabrosa hasta que la concentracin de sal no alcanza
un 0,75%. Sin embargo, la misma sopa con glutamato es sabrosa con una concentracin
de sal del 0,40%, prcticamente la mitad de sal.
En una racin normal de sopa, aproximadamente 200 mililitros o un tazn, esto representa
una reduccin de 0,7 g de sodio. Teniendo en cuenta que se recomienda no superar los
2,4 gramos de sodio diarios, esta reduccin es importante. Este hecho es interesante para
la industria, ya que con los nuevos potenciadores del sabor se podrn reducir an ms las
cantidades de sodio de productos como por ejemplo los pats, productos de repostera,
galletas, sopas y caldos deshidratados. Esto repercute positivamente en la prevencin de
enfermedades del corazn y las arterias asociadas a la hipertensin arterial, que puede
estar derivada por un consumo desproporcionado de sal.
Por otro lado, en el mbito de la restauracin colectiva se puede aportar sabor sin que las
personas que necesiten reducir la sal o la grasa de su alimentacin tengan que renunciar
a uno de los principales atractivos de la comida, el sabor. La grasa es responsable en gran
medida de la palatabilidad de los alimentos y, por tanto, es interesante plantear una
reduccin de este nutriente sin comprometer el sabor de productos que lo llevan
habitualmente en exceso
NORMA OFICIAL MEXICANA
La norma oficial mexicana de etiquetado de productos alimentarios envasados, la cual
regula en nuestro pas es la NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONES GENERALES
DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
PREENVASADOS. Establece que los aditivos se designarn por el nombre del grupo al
que pertenecen, seguido de su nombre especfico o del nmero de identificacin asignado.
El sistema de numeracin utilizado con los potenciadores del sabor, al igual que con el
resto de aditivos, es el adoptado por la Comunidad Econmica Europea (CEE) y consiste
en la letra E seguida de una cifra de tres dgitos. En este caso el cdigo es: E-6**. Los
cidos inosnico (E-630) y guanlico (E-626) o sus sales fosfatadas (IMF Y GMF,
respectivamente) son potenciadores del sabor que se utilizan como aditivos desde
principios de los aos sesenta.