1.

Evaluar las propiedades pticas de 2 chocolates de 70 y 85% de pureza de cacao

almacenados a 5, 15 y 30 C durante 3 semanas. Identificar la temperatura de almacenamiento
de cada tableta justificando la respuesta.

En primer lugar se ha calculado la tonalidad y la saturacin para todos tipos(70% y 80%) y

subtipos(1,2 y 3) de muestras utilizando los valores de a y b. (Figura 1). Seguidamente se ha
realizado el promedio y la desviacin.

Figura 1. Frmulas para el clculo de la tonalidad y pureza de color.

Finalmente se ha calculado la diferencia de color. (Figura 2)

Figura 2. Frmulas para el clculo de la diferencia de color.

La L* es la medida de luminosidad. Su valor vara de 0 para un negro a 100 para un blanco. Como
se observa en los dos tipos de chocolates a las tres temperaturas tienen una luminosidad
parecida siendo baja. El tono es el atributo de la sensacin visual segn la cual una superficie
parece similar a uno, o a proporciones de dos, de los colores percibidos rojo, naranja, amarillo,
verde, azul y prpura y h* es el ngulo que mide la tonalidad. Por tanto, la tonalidad de todos
los chocolates es una es una mezcla entre el amarillo y rojo (marrn). Y C* es la medida de la
pureza, saturacin, o croma, de un color, siendo medida desde el punto central del espacio de
color, es decir, el eje acromtico donde a* = b* = 0, y a lo largo de una lnea recta que se extiende
hacia fuera de dicho punto. Como cabe esperar la pureza de color para los dos chocolates es
baja ya que es la combinacin de dos colores. (Tabla 1)

Tabla 1. Promedio de las coordenadas para cada tipo de chocolate almacenados a diferente temperatura.

Tipo de chocolate L*(D65) a*(D65) b*(D65) h* C*

1.70% 26,7 0,4 5,67 0,07 4,37 0,02 37,6 0,4 7,16 0,05
2.70% 27,00 0,08 5,54 0,11 4,17 0,13 37, 0 0,3 6,93 0,16
3.70% 27,3 0,7 5,37 0,16 4,12 0,14 37,5 0,3 6,8 0,2
1.80% 26,34 0,16 5,1 0,2 3,90 0,14 37,6 0,6 6,4 0,3
2.80% 26,63 0,07 5,11 0,13 3,86 0,11 37,1 1,4 6,41 0,08
3.80% 26,8 0,3 4,96 0,07 3,94 0,09 38,4 0,8 6,34 0,06
Se ha calculado la diferencia de color para los dos tipos de chocolate a las tres temperaturas de
almacenamiento. Las diferencias de color para el chocolate 70% es pequea < 1,5 unidades para
los tres casos (Tabla 1). Esto tambin sucede para los tres casos de chocolate 80%. (tabla3).

Por tanto, la diferencia de color de cada tipo de chocolate a diferentes temperaturas no es

apreciable y no podemos saber cual est almacenado a 5C ,15C y 30C con estos datos.

Tabla 2. Diferencia de color entre los chocolates 70% almacenados a diferente temperatura.

Tipos de chocolate L-L a-a b-b AE

1.70 %-2.70% -0,353 0,133 0,197 0,426
1.70 %-3.70% -0,677 0,297 0,247 0,779
2.70%-3.70% -0,323 0,163 0,050 0,366

Tabla 3.Diferencia de color entre los chocolates 80% almacenado a diferentes temperaturas.

Tipos de chocolate L-L a-a b-b AE

1.80 %-2.80% -0,290 -0,040 0,040 0,295
1.80 %-3.80% -0,457 0,110 -0,033 0,471
2.80%-3.80% -0,167 0,150 -0,073 0,236

Tambien se ha medido el brillo a diferentes ngulos de incidencia. El valor que se ha medido

para el ngulo de 60 al ser menor de diez unidades indica que la geometra correcta para la
medicin de los 3 chocolates es la de 85 . El brillo es bajo en los dos chocolates, es similar para
los dos presentando un valor medio superior en el caso del chocolate 2.80%. (Tabla 4).
Tabla 4. Promedio de brillo a diferentes grados de medida para cada tipo de chocolate almacenados a diferente
temperatura.

Tipos de chocolate 20 60 85
1.70% 0,290 0,017 3,3 0,1 46 3
2.70% 0,3 0,0 3,8 0,1 57,3 1,3
3.70% 0,2 0,0 3,8 0,1 8,3 0,6
1.80% 0,290 0,017 3,3 0,1 46 3
2.80% 0,467 0,116 5,1 0,8 74,23 1,15
3.80% 0,37 0,06 5,2 0,2 8,6 1,3

Como podemos observar en la tabla los casos los chocolates 3.70% y 3.80% presentan unos
valores de brillo menores ya que han sido almacenados a 30 grados. En estos casos se ha
producido el fenmeno de fat bloom. El chocolate al ser conservado a temperaturas en torno a
30C facilita que las grasas con puntos de fusin ms bajos emigren hacia la superficie, subiendo
por capilaridad entre los intersticios y canales creados por los cristales de azcar, grasa y
partculas de cacao existentes en la microestructura del chocolate y, al disminuir la temperatura
(fluctuacin noche y da), esta fraccin lquida recristaliza en una forma polimrfica no adecuada
y por tanto se forman cristales de otro polimorfo tipo VI, que tiene una temperatura de fusin
superior y una morfologa diferente a los de la forma V provocando que la superficie del
chocolate se torne de color gris y el brillo disminuya. La misma conclusin fue alcanzada en su
estudio por Mexis et al. (2010) que informaron que se observaron cambios significativos en el
brillo a consecuencia de almacenar a altas temperaturas. Con la aparicin del fat bloom el
producto de chocolate tiende a dispersar ms luz y disminuye la reflexin (Afoakwa et al., 2008).

Los chocolates 2.70% y 2.80% son los que presentan un valor de brillo ms alto y son lo que se
han almacenado a 5 C. Los chocolates 1.70% y 1.80% se han almacenado a 15C y presentan
unos valores ms bajos de brillo respecto a 2.70% y 2.80%, respectivamente. Estos resultados
estn en concordancia con los obtenidos por Machlkov. L et al. (2015) que evaluaron diferentes
tipos de chocolates almacenados a 6 C, 12 C, 20 C y 30 C siendo los almacenados a
temperaturas de 6 C y 12 C los que presentaron mejores propiedades tanto visuales como
gustativas.

Por tanto, el fat bloom inducido al exponer el producto a altas temperaturas ocasiona que el
chocolate cambie gradualmente de color, pierda brillo y tenga un aspecto grisceo en la
superficie. (Briones and Aguilera, 2005).

Bibliografa
Mexis, S. F., Badeka, A. V., Riganakos, K. A., Kontominas, M. G. 2010. Effect of active and modified atmosphere
packaging on quality retention of dark chocolate with hazelnuts, Innovative Food Science and Emerging
Technologies, vol. 11, no. 1, p. 177-186.

Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., Vieira, J. 2009. Fat bloom development and structure-appearance
relationships during storage of under-tempered dark chocolates, Journal of Food Engineering, vol. 91, no. 4, p.
571-581.

Briones, V., Aguilera, J. M., Brown, CH. 2006. Effect of surface topography on color and gloss of chocolate
samples, Journal of Food Engineering, vol. 77, p. 776-783.

Machlkov, L., Hivna, L., Nedomov, S., Miroslav, J. 2015. The effect of storage temperature on the quality
and formation of blooming defects in chocolate confectionery. Potravinarstvo Scientific Journal for Food
Industry vol. 9, 2015, no. 1, p. 39-47.