INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL PROCESO DE
CLARIFICACION DE JUGO DE PIÑA (ANANAS COMOSUS) POR
FILTRACION A PRESION ATMOSFERICA
Chacnama Choque Sarita, Chañi Cahuana Patricia, Coaquira Quilca Ziliany, Flores Paco Lupe
Nathali, Huanca Itusaca Raquel, Mamani Caballero Margot, Paucar Coila Elena Martha,
Universidad Nacional De San Agustín de Arequipa (UNSA)
RESUMEN: En el presente trabajo de investigación se
evaluó el efecto de presión atmosférica y la temperatura
de filtrado en la resistencia de la torta y el medio filtrante,
así como en la transmitancia y aceptabilidad en el
consumo de jugo clarificado por filtración a presión
atmosférica, para ello se empleó un filtro común, papel
filtro de filtrado rápido constituido principalmente por
celulosa y amilosa; y jugo de piña (Ananas Comosus).
El jugo de piña fue tratado a temperaturas de 25 a 60°C
con presión atmosférica. Los resultados se analizaron
mediante programas estadísticos, utilizando ANOVA, en
Excel y en el programa StatGraphics, obteniéndose así
que la temperatura es significativa en esta investigación y
a su vez siendo demostrada en las gráficas que se
presentan con respecto al tiempo que demora.
PALABRAS CLAVE: clarificación, piña, filtración.
Abstract: In the present research work, the effect of
atmospheric pressure and filtering temperature on the
resistance of the cake and the filtering medium, as well as
on the transmittance and acceptability in the consumption
of juice clarified by filtration at atmospheric pressure, was
evaluated. A common filter was used, fast filtering filter
paper consisting mainly of cellulose and amylose; and
pineapple juice (Ananas Comosus).
The pineapple juice was treated at temperatures of 25 to
60 ° C with atmospheric pressures. The results were
analyzed by means of statistical programs, using ANOVA,
in Excel and in the StatGraphics program, obtaining that
the temperature is significant in this investigation and in
turn being demonstrated in the graphs that are presented
with respect to the time it takes.
Key Word: clarification, pineapple, filtration.
INTRODUCCION
Los néctar de frutas son productos elaborados con
jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado
de agua, aditivos y otros ingredientes permitidos por
las normas sanitarias, en lo relacionado con la
elaboración, conservación y comercialización. (1)
1
El néctar de piña es el producto alimenticio, líquido,
pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de piñas
(Ananas comosus (L.) Merrill) maduros, sanos,
limpios, lavados, finamente divididos y tamizados,
concentrados o no, congelados o no, adicionados
de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos
alimentarios permitidos, envasado en recipientes
herméticamente cerrados y sometido a un proceso
térmico que asegure su conservación. (2)
La piña también es conocida por su alto nivel de
manganeso. El mineral de manganeso es un
elemento esencial para la producción de energía, al
mismo tiempo que protege a las células de los
radicales libres. La piña es una fuente rica en
vitamina A y beta-caroteno, que ayuda al sistema
inmunitario, la vista y nos protege de los radicales
libres. Es también una rica fuente en las vitaminas
B1 y B6 que son buenas para la producción de
energía y para la descomposición de los azúcares y
almidones en nuestro sistema digestivo. En la piña
encontramos altos niveles de cobre, el cuál sintetiza
los glóbulos rojos y el potasio ayudando a controlar
la frecuencia cardíaca y la presión arterial. (3)
La filtración es ampliamente utilizada en la
elaboración de alimentos y bebidas, requiriéndose
de diversos tipos de filtros durante su producción y
envasado. La separación de los sólidos se logra
forzando al fluido a pasar, mediante la aplicación de
una fuerza (presión, vacío, etc) a través de una
superficie porosa denominada medio filtrante que
atrapa O retiene las partículas sólidas en su
superficie. (4)
En este trabajo se aplicó la filtración al vacío de jugo
de piña, utilizando la temperatura y la presión como
variables independientes en el proceso, buscando
evaluar si estos tienen efectos en la clarificación del Corrección de °Brix
producto final, logrando así determinar los valores Mediante la siguiente fórmula:
óptimos de estas variables, que representará una
opción técnica y económica en la elaboración de jugo
de piña, y como referencia para la elaboración de
otros jugos, incentivando así el consumo de esta
fruta de características tan nutritivas e importantes
para nuestra salud convirtiéndolo en un alto potencial
comercial.(5)

MATERIALES Y METODOS Diagrama de flujo del proceso

Muestra: Piña (Ananas comosus)

Materiales: Espectrofotómetro molecular con arreglo de

diodos, longitud de 550nm. Exactitud de longitud +/- 1nm.
Embudos, vasos de precipitado, papel filtro de filtración
rápida, cocinilla, termómetro, cronómetros. 2°Brix

Elaboración de jugo de piña clarificado

Esquema experimental

Fig. 1: Esquema experimental para la clarificación de

jugo de kiwi.

La recepción de la piña se realizó en un mercado de

abastos de la ciudad de Arequipa. Se seleccionó una piña
adecuada para jugo. Se procedió a lavarla con agua
potable para retirarle cualquier partícula de polvo.
Posteriormente se removió la cáscara mediante un Fig. 2: Diagrama de flujo del proceso de preparación de
pelado manual, dejando la pulpa libre. Se trozó y se licuó jugo de piña clarificado
con agua en diferentes concentraciones en proporciones
1:7, 1:8,1:9 y 1:10 p/p. Con 100 gramos de pulpa de piña Evaluación de la aceptabilidad general del jugo de
en cada una. piña filtrado

Con el fin de facilitar el resto del proceso, se efectuó un
colado de tal manera que se eliminó parte del porcentaje
de los restos de la piña que dejó el licuado. Las muestras
fueron sometidas a calentamiento con el fin de alcanzar
temperaturas entre 25 a 60°C. Se filtraron a presión
atmosférica, usando papel filtro de filtración rápida.
Para la evaluación de la aceptabilidad del jugo filtrado se
realizó en base a una prueba sensorial constituida por un
panel inexperto (25 personas) que evaluaron la muestra
de la concentración de 1:10 p/p, estableciendo
preferencias respecto al sabor.

Se midió el pH introduciendo el papel pH-metro en 20ml

de jugo filtrado. También considerando que el punto de
dulzor general para las personas es a 12°Brix, se tomó
como referencia para regular los grados Brix de los jugos
con azúcar refinada. Y por último se sometió cada
muestra a un tratamiento térmico de pasteurización a Fig. 3: Ficha de evaluación sensorial utilizada para
80°C por un periodo de 10min. determinar la aceptabilidad del jugo de piña

2
RESULTADOS Concentración 1:8 p/p

Caracterización del jugo de piña Tabla 2: concentración 1:8 p/p con respecto a la
Temperatura
En la tabla 1 se muestran algunas características
fisicoquímicas de la piña obtenidas a partir de esta CONCENTRACIÓN 1:8 P/P
investigación y datos bibliográficos. Temperatura (ºC) Tiempo (min)
Características Valor Unidades 25 8.45
Humedad 59.607 % 40 4.50
Sólidos 2.0 °Brix
50 4.01
solubles
60 3.38
pH 5 -

Debido a que la piña es alta respecto a su contenido de

Grafica de concentración 1/8
humedad, no se pudieron realizar las pruebas respectivas
en laboratorio, por lo tanto se recurrió a una fuente teórica 10

Tiempo (min)
reportada por Soza Muñoz (2016). Por otro lado en
cuanto a los sólidos solubles fue tomado cuando se le 5
mezcló con agua en una proporción de 1:10, este valor
por lo tanto es muy bajo y se corrigió en base a la fórmula
de °Brix.
0
25 40 50 60
Relación Temperatura vs. Tiempo. Temperatura (ºC)
Se trabajaron con 4 concentraciones distintas, para
verificar que los resultados fueran constantes en cuanto a
Figura 5: Relación Temperatura Vs Tiempo a presión
demostrar que la temperatura es significante en el
atmosférica
proceso de filtración a presión atmosférica.
Concentración 1:9 p/p
Concentración 1:7 p/p
Tabla 3: concentración 1:9 p/p con respecto a la
Tabla 1: concentración 1:7 p/p con respecto a la
Temperatura
Temperatura
CONCENTRACIÓN 1:9 p/p
CONCENTRACIÓN 1:7 p/p Temperatura (ºC) Tiempo (min)
Temperatura (ºC) Tiempo (min)
25 6.11
25 15.01
40 2.39
40 11.50
50 2.26
50 7.24
60 1.43
60 6.47

Grafica de concentración 1/9

Grafica de concentración 1/7 10
Tiempo (min)

20
Tiempo (min)

5
10
0 0
25 40 50 60 25 40 50 60
Temperatura (ºC) Temperatura (ºC)

Figura 4: Relación Temperatura Vs Tiempo a presión Figura 6: Relación Temperatura Vs Tiempo a presión
atmosférica atmosférica

3
Concentración 1:10 p/p Diseño y análisis estadístico

De las concentraciones trabajadas, la concentración 1:10 El análisis estadístico se ha desarrollado en base a dos
tuvo mejores resultados, primero por su concentración programas, Excel y Statgraphics
pero adicionalmente por los manejos de temperatura que
facilitaron aún más, su paso por el filtro.

Tabla 4: concentración 1:10 p/p con respecto a la

Temperatura

CONCENTRACIÓN 1:10 p/p

Temperatura Tiempo Diámetro de
(ºC) (min) radio (cm)
25 2.50 5.6
40 2.36 5.5
50 1.39 4.9
60 1.21 5.3

Grafica de concentración 1/10

3 Figura 8: Análisis de varianza para el factor de concentración
Tiempo (min)

2
Al tener los datos en Excel se puede observar que la
1
varianza entre diluciones que la varianza es mayor en las
diluciones de 1/8 y 1/7 esto se debe a que los datos de
0
estos dos experimentos varían más que los os primeros,
25 40 50 60 esto se puede deber a que el jugo de piña se encuentra
Temperatura (ºC) más concentrado.

Los valores de dilución tienen significancia ya que según

Figura 7: Relación Temperatura Vs Tiempo a presión teoría F experimental es mayor a valor crítico de F lo cual
atmosférica se cumple en el análisis de varianza, además de esto la
probabilidad es menor a 0.05 lo que también indica que
Relación global entre las concentraciones. existe significancia en la dilución.

Grafica de concentraciones
20
Concentració
Tiempo (min)

15 n 1/10
10 Concentració
n 1/9
5 Concentració
n 1/8
0
Concentració
25 40 50 60 n 1/7
Temperatura (ºC)

En base a esta gráfica, es que se puede ver globalmente

el efecto de la temperatura en el proceso de filtrado a Figura 9: Análisis de varianza para el factor temperatura
presión atmosférica, para todos los casos, en la
temperatura más alta, que es la de 60°C, los tiempos son
menores. Los datos obtenidos en la varianza demuestra que existe
una variación elevada en los rangos de temperatura de
25ºC, esto se debe a que a esta temperatura los jugos
4
están casi a temperatura ambiente lo que demuestra que
existe una diferencia de tiempo de filtrado con respecto a
temperatura.

En la temperatura se puede observar que también existe

significancia pero mínima según la probabilidad ya que
según F se observa que no existe, este resultado puede
deberse que entre las temperaturas de 40,50 y 65ºC no
existe una diferencia alta de cambio de velocidad pero al
comparar con la de 25ºC recién se observa una diferencia
alta.

DISCUSION

REFERENCIAS

(1) (s.f.). Recuperado el 18 de 12 de 2017, de

http://gnectar.blogspot.com/2007/11/operacio
nes-bsicas- para-la-elaboracin.html.

(2) Difeencia entre jugo y néctar. (s.f.).

Recuperado el 18 de 12 de 17, de
http://www.anber.cl/inicio/
variedad_prod_jugos_nectares.php.

(3) Especificaciones del néctar. (18 de 12 de

2017). Obtenido de http://www.anber.cl/inicio/
variedad_prod_jugos_nectares.php

(4) Filtración. (s.f.). Recuperado el 18 de 12 de

2017, de
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/
filtracion.pdf.

(5) Jugos de todos los sabores. (18 de 12 de 17).

Obtenido de
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agrono
mia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm

(6) Normas del Codex. (s.f.). Recuperado el 18

de 12 de 17, de
http://www.codexalimentarius.net/web/standa
rd_list.do?lang=es