UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA QUIMICA

Código del proyecto: I.Q.

Palabras claves: pajuro

TITULO:
CARACTERIZACION FISICO QUIMICA DEL PAJURO.

INTREGRANTES:
CHAVEZ PORTOCARRERO JORGE LUIS
ZENTENO ROALCABA CLAUDIA PAOLA

CURSO:
TRABAJO DE INVETIGACION

CARRERA:
INGENIERIA QUIMICA.

2017
I. GENERALIDADES:

1.0 Título: “Caracterización fisicoquímica del pajuro para fines de

alimentación”

2.0 Personal Investigador:

Autores: CHAVEZ PORTOCARRERO JORGE LUIS

ZENTENO ROALCABA CLAUDIA PAOLA

3.0 Tipo de Investigación:

1.3.1. De acuerdo al fin que se persigue: Aplicada

1.3.2. De acuerdo al diseño de la investigación: Experimental

4.0 Localidad e Institución de Ejecución: Laboratorio de Fisicoquímica

de la Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”.

5.0 Duración del Proyecto : 3 meses

6.0 Fecha de Inicio : 04 de Septiembre del 2017

7.0 Fecha de Término : 17 de Diciembre del 2017

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RESUMEN

El pajuro (E r yt h r i n a e d u l i s ) e s u n a d e l a s e s p e c i e s a l i m e n t i c i a s m á s

c o m p l e t a s , contiene minerales, vitaminas y aminoácidos en cantidades

excepcionales y de forma equilibrada siendo ideal para una nutrición humana

completa basada en proteínas de origen vegetal.

Se realizó el presente trabajo de investigación, con el objetivo de determinar las

propiedades físicas químicas del pajuro con aplicaciones en la alimentación para

lograr disminuir la desnutrición que es uno de los principales problemas en

nuestro país.

El análisis se realizó en el laboratorio de físico química de la facultad de

ingeniería química de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, se trabajó con

medio de pajuro (E r y t h r i n a e d u l i s ) , r e a l i zá n d o s e l a determinación de

humedad, cenizas y proteínas.

Nuestra muestra fue deshidrata por 2 horas para utilizarla en los posteriores

análisis, siendo los resultados: humedad 5.02g, cenizas 3.68g y proteínas 9.3g.

Se concluye que el pajuro tendría un efecto positivo en la disminución de la

desnutrición si lo usamos como suplemento alimenticio.

3
ABSTRACT

The pajuro (Erythrina edulis) is one of the most complete food species, contains

minerals, vitamins and amino acids in exceptional quantities and in a balanced

way, being ideal for a complete human nutrition based on proteins of vegetable

origin.

The present research work was carried out, with the objective of determining the

physical chemical properties of the pajuro with applications in the diet in order to

reduce malnutrition, which is one of the main problems in our country.

The analysis was performed in the chemical physics laboratory of the faculty of

chemical engineering of the National University Pedro Ruiz Gallo, worked with

pajuro medium (Erythrina edulis), performing the determination of humidity, ash

and proteins.

Our sample was dehydrated for 2 hours to be used in subsequent analyzes, the

results being: moisture 5.02g, ash 3.68g and protein 9.3g.

It is concluded that the pajuro would have a positive effect in the reduction of

malnutrition if we use it as a nutritional supplement

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INTRODUCCIÓN:

El presente trabajo tiene como finalidad describir las características físico del

pajuro (Erythrina edulis) una leguminosa, también conocido como p o r o t ó n ,

balú, sachahabas, poroto, lope , el cual contiene minerales,

vitaminas y aminoácidos en cantidades excepcionales.

Esta legumbre nos ayudara a disminuir la desnutrición, los valores fueron

obtenidos mediante la caracterización físico química; dando los siguientes

resultados: humedad 5.02g, cenizas 3.68g y carbohidratos 9.03g por lo tanto

sería una buena alternativa con fines de alimentación.

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN

1.0. REALIDAD PROBLEMÁTICA

El deterioro de la calidad de la alimentación, es un problema de las

zonas andinas del país. Las principales causas de la destrucción es la

mala información de los alimentos que se consumen y de la falta de

concientización de los pobladores.

La idea de evaluar en este trabajo de investigación las propiedades físicos

químicas del pajuro provino del uso de esta planta en las generaciones

prehispánicas y que actualmente no se le da el debido valor a este fruto

con alto nivel nutricional.

El Pajuro, también conocido como se le conoce p o r o t ó n , balú,

s a c h a h a b a s , p o r o t o , l o p e ,zapote de cerro es una de las especies

alimenticias más completas que existen, contienen minerales,

vitaminas y aminoácidos en cantidades excepcionales de forma

5
 equilibrada para una nutrición completa basada en proteínas de origen

vegetal.

1.1 Planteamiento del Problema

El problema de consumir un producto de calidad, es el problema de muchos

centros urbanos, especialmente de países en desarrollo, debido a sus

elevados costos.

Actualmente hay un aumento por consumir un producto sano libre de

agentes químicos, poniendo como tendencia una alimentación sana, por lo

tanto con proponemos como alternativa el uso del pajuro.

1.2 Formulación del Problema

¿Puede el pajuro puede disminuir la desnutrición en los pobladores del

distrito de Monsefu-Lambayeque?

1.3 Justificación e importancia del estudio

Con los resultados a obtener en el proyecto contaremos con una referencia

actual sobre las propiedades físico químicas del pajuro para utilizarlo en el

beneficio de la salud de la población andina.

También, a través de este trabajo estaremos concientizando a los

agricultores aumentar el nivel de producción de esta legumbre que contiene

altos niveles de proteína y bajas en grasas.

6
 1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo General:

Determinar con las características físico quimicas del pajuro si nos ayudaría

a disminuir la desnutrición.

1.4.2 Objetivos Específicos:

Obtener el contenido de proteínas de Erythrina edulis.

Obtener el contenido de cenizas del Erythrina edulis.

2.0 .MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes del Problema

Autor: Adrian Arturo Intiquilla Quispe.

Título : “Evaluación de la actividad antioxidante de las fracciones peptídicas

de hidrolizados proteínicos obtenidos a partir de semillas de Erythrina edulis”

Año : 2015

Lugar : Lima, Perú.

Conclusiones:

La extracción de las proteínas solubles a partir de las semillas de Erythrina

edulis se realizó mediante el método de precipitación a pH diferencial. El

concentrado proteico se separó usando la electroforesis SDS-PAGE en

condiciones desnaturalizantes, se logró visualizar un perfil electroforético

7
caracterizado por la presencia de diez bandas íntegras, siendo las más

abundantes las correspondientes a los tamaños de 55, 25, 20 y 18 kDa,

aproximadamente.

Autor: Oswaldo Pérez

Titulo: “el legado de Los Incas”

Año: 2005

Lugar: lima- peru

Conclusiones:

El “pajuro” con su alto porcentaje de proteínas (25 gr. x 100) y su fácil

digestibilidad, podría ser una alternativa para combatir la desnutrición en la

población infantil y las madres gestantes. El contenido de grasa es bajo, lo

que favorece su conservación; el extracto etéreo que contiene la grasa, no

alcanza al1 %. Este valor es menor al encontrado en otras leguminosas

como las arvejas (3.2 %), frijol bayo (1.5 %), garbanzo (6.1 %), habas (1.5

%), pallares (1.2 %) y tarwi (17.5 %). En cuanto al contenido de

carbohidratos, fluctúa entre 42 y 55 %, siendo el almidón el principal

componente. Se han encontrado los siguientes aminoácidos: treonina,

alanina y fenilalanina en cantidad abundante; valina, prolina, ácido aspártico,

lisina e histidina en cantidad moderada; poca cantidad de tirosina, triptófano;

y además trazas de metionina.

8
Autor: TITO A. HERNÁNDEZ T.

Título: “chachafruto”

Año: 2013

Lugar: peru

Conclusiones:

A corto plazo, los Programas Sociales de Alimentación Complementaria,

deben ser una alternativa estratégica donde los grupos vulnerables: Niños

lactantes, Preescolares, Escolares y Mujeres Gestantes y Lactantes, reciban

un complemento alimentario para aliviar la desnutrición. Es aquí, donde las

especies nativas como el Pajuro o Chachafruto de alto valor nutricional debe

participar en las formulaciones de las mezclas alimenticias.

Se debe realizar una valoración de la producción de alimentos locales, más

por su valor de uso que por su valor de cambio y por la calidad intrínseca de

los mismos, para reconocer la oferta de su calidad e ir ganando espacio

frente a la oferta de las mercancías alimenticias exógenas

Todos los programas de ayuda alimentaria deben estar acompañados con

programas educativos.

Se debe aprovechar la logística de distribución de los alimentos donados

para realizar campañas educativas que promuevan el consumo de los

cultivos tradicionalmente producidos localmente.

9
Autora: Rojas Moza, RM

Titulo: “cultivo de Erythrina edulis (pajuro)”

Año: 2015

Lugar: cajamarca

Conclusiones:

Soporta sequías prolongadas, no requiere fertilizantes, se provee de

nitrógeno, controla la erosión del suelo, es semicultivado, no requiere de

cuidados fitosanitarios. Para su propagación se emplean la siembra por

semilla por estacas. La siembra debe ser superficial quedando la semilla casi

a la vista.

La plantación debe hacerse al inicio de la temporada lluviosa si el terreno

carece de riego. Y para La siembra por estaca se realiza seleccionando

cada estaca, las que deben tener de 40 a 45 cm de largo y que sean sobre

todo de árboles jóvenes.

Este árbol es sembrado con fines de cerco de las parcelas y para consumo

humano por su contenido elevado de almidón (33%) en 100 gramos de

material fresco, se pueden preparar platos tanto salados como dulces. Posee

una alta calidad proteica de 25% (por 100 gramos de semillas). También

señalan que las hojas, flores, cortezas y raíces las utilizan para curar varios

males; como anticonceptivo se usa para prevenir el embarazo en las zonas

rurales del Cusco.

10
 Autor: Pepe Ruíz Caro

Título: “el pajuro, lope o chachafruto”

Año: 2009

Lugar: lima, Perú.

Conclusiones:

La harina obtenida de la semilla de chachafruto o pajuro puede reemplazar

satisfactoriamente a la papa y a la masa de maíz en la preparación de ciertos

alimentos, como tortas, coladas, sopas, natillas, dulces. El añadir un

antioxidante la hace ideal para preparación de yogures y helados.

2.2 Base Teórica

El pajuro es un tipo de menestra del que poco conocemos. Se le conoce como

el frejol gigante ya que llega a medir cinco centímetros de largo. En nuestro país

se encuentra sobre todo en la sierra norte: Piura, Amazonas, Cajamarca, La

Libertad, Áncash y Huánuco. Por su alto porcentaje de proteínas ha sido

propuesta como una buena alternativa para combatir la desnutrición. Su nombre

científico es E r yt h r i n a e d u l i s , pero a lo largo de Sudamérica y el Perú es

conocido con diversos nombres. Algunos de ellos son: p o r o t ó n , b a l ú ,

s a c h a h a b a s , p o r o t o , l o p e . Crece dentro de una vaina que puede medir

entre 3 5 c m y 4 0 c m y que por lo general contiene 10 granos.

11
A esta planta no solo se le da un uso alimenticio. En algunos lugares

de C o l o m b i a la llaman planta de aguas, debido a su gran capacidad de

controlar la erosión de suelos y por retener en el subsuelo abundante humedad

proveniente del agua de lluvia que captura. Además en las áreas rurales andinas

se acostumbra utilizarla para calmar dolores de cabeza o estómago, entre otras

dolencias.

 Definición:

Pese al origen peruano y su empleo en el Perú antiguo, en la actualidad

su empleo en la alimentación humana es mínimo, aun cuando puede

llegar a contener 25% de proteína; el contenido de grasa es bajo (no llega

17 a 1 %), lo que favorece su conservación; su contenido de carbohidratos

fluctúa entre 42 y 55%, siendo el almidón el principal componente.

En cantidad abundante se han encontrado los siguientes aminoácidos:

treonina, alanina y fenilalanina; en cantidad moderada: valina, prolina,

ácido aspártico, lisina e histidina; poca cantidad de tirosina, triptófano; y,

además, trazas de metionina También se reportan contenidos de fósforo,

hierro, azufre, sodio, potasio, cobre, manganeso, magnesio y calcio.

La proteína del pajuro si se compara con la soja, la de las leguminosas es

rica en lisina, contiene una proporción similar de treonina, pero por el

contrario posee una menor riqueza en aminoácidos azufrados y en

triptófano. En general, el porcentaje de cada aminoácido está altamente

correlacionado con la proporción de proteína, y esta relación parece ser

independiente del genotipo, factores ambientales o prácticas agrícolas.

12
Como consecuencia de esta relación lineal entre el porcentaje de

aminoácidos y de proteína, los aminoácidos no se encuentran en

proporción fija de la proteína total sino que varían en función hiperbólica

de ésta. Cuando el contenido de proteína disminuye la proporción de

algunos aminoácidos aumenta, especialmente en el caso de la lisina, los

aminoácidos azufrados, el triptófano y la treonina; en otras palabras,

cualquier incremento en el contenido de proteína de las leguminosas 18

lleva consigo una disminución de la calidad de ésta referida al perfil de

sus aminoácidos.

La presencia de factores anti-nutritivos o anti nutricionales (inhibidores de

la tripsina, lectinas, taninos, etc.) reducen la disponibilidad biológica y la

digestibilidad de uno o más nutrientes; también, indican que muchos de

estos factores anti-metabólicos pueden ser inactivados mediante una

adecuada aplicación de diversos tratamientos tecnológicos; la semilla

cruda del pajuro por la toxicidad que contiene en su composición

nutricional se reduce mediante (deshidratación, molienda, granulación,

extrusión, expansión, etc.), de todos el calor, solo o en combinación con

otras técnicas, es uno de los métodos más comunes y efectivos que

pueden ser utilizados

La disponibilidad del almidón está determinada por una combinación de

factores físicos y químicos tales como tamaño y estructura del gránulo del

almidón, relación amilosa: amilopectina, presencia de factores anti-

13
 nutricionales y, además, factores asociados con los métodos de

procesamiento y condiciones de almacenamiento.

 Origen e Historia.

El origen de la Erythrina en el mundo no es muy claro, debido a que no se

ha encontrado ningún registro fósil del género. Mucha diversificación de

Erythrina ha ocurrido independientemente en África y América y en menor

grado en Asia, sin embargo América del Sur parece ser su lugar de origen

El género Erythrina comprende cerca de 112 especies distribuidas

alrededor de las regiones tropicales y subtropicales del mundo y extendida

en áreas de temperaturas calientes, como África, Himalaya, China

Meridional, Sur de Estados Unidos, Centroamérica, el Caribe y América

del Sur hasta el río de la Plata en Argentina. Respecto a la antigüedad

como alimento de las sociedades andinas, diversos investigadores, dan

cuenta de su presencia en nuestro territorio.

Así mismo en estudios realizados por investigadores peruanos

contemporáneos sobre el pajuro son reducidos; la mayoría de ellos solo

presentan breves descripciones y comentarios. Como ejemplo tenemos al

doctor Antúnez de Mayolo, quien manifestó que entre las menestras

cultivadas en el antiguo Perú se encuentra el pashuru o pajuro (Erythrina

edulis) el cual fue uno de los alimentos primordiales en la alimentación en

el Antiguo Perú.

14
 Taxonomía.

El pajuro pertenece a la familia de las fabáceas (Tabla 1), a uno de los

112 géneros

Tabla 1: Clasificación taxonómica del Pajuro.

 Nombres comunes y etimología

a) Nombres comunes: Chachafruto, Balú, Nupo, Fríjol nopaz, Basul,

Guimo, Habijuela, Sachafruto, Poruto, en Colombia. Guato, Porotón,

Cañaro, Camporoto, Frijol de monte, Zapote de cerro, Pajuro en el

Ecuador. Pisonay, Anteporoto, Pasugua, Sachaporoto, Pisonay, Pajul en

Perú. Bucare, Mompás, Frijol Mompás en Venezuela.

b) Etimología: El nombre genérico Erythrina proviene del griego Erythros

que significa rojo por el color predominante de la flor de Erythrina.

15
 Descripción botánica.

Tamaño: Es un árbol frondoso de altura variable, tiene en promedio entre

10 a 15 metros, armados con aguijones pequeños y ramas pronunciadas.

Tallo: Su tronco es de regular grosor (1.20 m) y posee algunas espinas

que parecen púas, por tales razones su reconocimiento es muy fácil.

Hojas: Presenta hojas coriáceas, envés de la hoja glabra; pinnadas con la

vena principal o raquis pulverulento. Los foliolos son enteros

generalmente con estipulas de formas ovales, elípticas, acuminadas en

ápice, comúnmente miden de 10 a 20 cm de largo y de 5 a 15 cm de

ancho, con pedicelo de 3 a 8 mm de largo.

Flores: Son algo pulverulentas, con pedúnculo floral que mide

aproximadamente de 3 a 18 mm de largo. El cáliz es bilabiado, delgado,

de aproximadamente 1cm de largo y de 8 a 10 mm de ancho. Las flores

presentan un estandarte ancho y elíptico de 2 a 3 cm de largo con alas

muy pequeñas, miden de 3 a 6 mm de largo y se encuentran ocultas en

el cáliz. Todas las especies (menos una de la cual son verdes) son rojas

o anaranjadas.

Fruto: Es una legumbre coriácea, ancha, oblonga lineal moderadamente

comprimida entre la inmensa semilla tierna, la vaina toma un tamaño de

15 a 25 cm de longitud y por lo general contiene seis semillas en cada

vaina, las cuales tienen un tamaño de 3 a 5 cm con estrías entre las

semillas.

16
 Distribución.

El género Erythrina cuenta con 112 especies de árboles, arbustos y

algunas hierbas. E. edulis se encuentra en Venezuela, Colombia, Perú,

Bolivia, Argentina, Panamá, y Ecuador.

Las regiones con mayor presencia de plantas y producción de pajuro se

ubican al norte del país, en los departamentos de Huánuco, Ancash, La

Libertad, Cajamarca, Piura y Amazonas, siendo los mercados de Huaraz,

Trujillo, Otuzco, Huamachuco, Cajabamba, San Marcos, Cajamarca y

Chachapoyas que venden pajuro regularmente en pequeñas cantidades.

 Propagación y cultivo.

Los pobladores andinos poseen diversas técnicas agrícolas que lo

emplean desde tiempos antiguos. Para el caso de la propagación y cultivo

del pajuro se emplean la siembra por semilla, colocando el dorso hacia

arriba y el “ombligo” hacia abajo. La siembra debe ser superficial

quedando la semilla casi a la vista. La plantación debe hacerse al inicio

de la temporada lluviosa si el terreno carece de riego. Así mismo la

siembra con semilla fresca debe realizarse inmediatamente de ser

colectada a fin de aprovechar la propia humedad de la semilla.

La siembra por estaca se realiza seleccionando cada estaca, las que

deben tener de 45 a 50 cm de largo y que sean sobre todo de árboles

jóvenes, En la siembra la estaca se debe enterrar unos 20 centímetros,

plantándose a más tardar a los 4 días siguientes a su colección.

17
 Así mismo se conoce que en nuestro país este frejol es cultivado por los

pobladores en la zona solo para su consumo local, y en otros casos lo

usan para cercar sus terrenos de cultivo, por su tamaño y apariencia, ya

que esta no necesita muchos cuidados fitosanitarios.

 Fenología :

La floración se da entre julio y agosto; la fructificación, entre enero y junio.

Esta especie está cultivada en muchos lugares del país, sin embargo,

sería apropiado asegurar la conservación de una base genética

suficientemente amplia En toda la zona andina del Perú, en particular los

departamentos de Apurímac y Cusco, hay localizaciones con potencial

semillero.

 Usos:

La madera es durable y se emplea en carpintería y construcción. También

como leña. La especie de Erythrina edulis tiene semillas comestibles.

Se preparan guisadas y son de sabor y tamaño similares al de las habas.

En la sierra de Jaén, en Cajamarca, se observa una práctica tradicional

de establecimiento de cercos vivos de esta especie, alrededor de predios

agrícolas de tamaño típico (0,5 ha, 50 m x 100 m).

El follaje tierno de estos cercos provee de manera secuencial y sostenible

el alimento para la crianza de 100 a 180 cuyes, que son la base de la

provisión de proteína para la alimentación del agricultor y su familia.

18
 MALNUTRICIÓN SEGÚN LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA

SALUD(OMS)

Datos y cifras

 En todas sus formas, la malnutrición abarca la desnutrición (emaciación,

retraso del crecimiento e insuficiencia ponderal), los desequilibrios de

vitaminas o minerales, el sobrepeso, la obesidad, y las enfermedades no

transmisibles relacionadas con la alimentación.

 1900 millones de adultos tienen sobrepeso o son obesos, mientras que

462 millones de personas tienen insuficiencia ponderal.

 52 millones de niños menores de 5 años presentan emaciación, 17

millones padecen emaciación grave, y 155 millones sufren retraso del

crecimiento, mientras que 41 millones tienen sobrepeso o son obesos.

 Alrededor del 45% de las muertes de menores de 5 años tienen que ver

con la desnutrición. En su mayoría se registran en los países de ingresos

bajos y medianos. Al mismo tiempo, en esos países están aumentando

las tasas de sobrepeso y obesidad en la niñez.

 Las repercusiones en el desarrollo y las consecuencias de índole

económica, social y médica de la carga mundial de la malnutrición son

graves y duraderas, para las personas y sus familias, para las

comunidades y para los países.

El término «malnutrición» se refiere a las carencias, los excesos y los

desequilibrios de la ingesta calórica y de nutrientes de una persona.

Abarca tres grandes grupos de afecciones:

19
 la desnutrición, que incluye la emaciación (un peso insuficiente respecto

de la talla), el retraso del crecimiento (una talla insuficiente para la edad)

y la insuficiencia ponderal (un peso insuficiente para la edad);

 la malnutrición relacionada con los micronutrientes, que incluye las

carencias de micronutrientes (la falta de vitaminas o minerales

importantes) o el exceso de micronutrientes; y

 el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades no transmisibles

relacionadas con la alimentación (como las cardiopatías, la diabetes y

algunos cánceres).

Diversas formas de malnutrición

Desnutrición: Existen cuatro tipos principales de desnutrición: emaciación,

retraso del crecimiento, insuficiencia ponderal, y carencias de vitaminas y

minerales. Por causa de la desnutrición, los niños, en particular, son

mucho más vulnerables ante la enfermedad y la muerte.

La insuficiencia de peso respecto de la talla se denomina emaciación.

Suele indicar una pérdida de peso reciente y grave, debida a que la

persona no ha comido lo suficiente y/o a que tiene una enfermedad

infecciosa, como la diarrea, que le ha provocado la pérdida de peso. Un

niño pequeño que presente una emaciación moderada o grave tiene un

riesgo más alto de morir, pero es posible proporcionarle tratamiento.

La talla insuficiente respecto de la edad se denomina retraso del

crecimiento. Es consecuencia de una desnutrición crónica o recurrente,

por regla general asociada a unas condiciones socioeconómicas

20
deficientes, una nutrición y una salud de la madre deficientes, a la

recurrencia de enfermedades y/o a una alimentación o unos cuidados no

apropiados para el lactante y el niño pequeño. El retraso del crecimiento

impide que los niños desarrollen plenamente su potencial físico y

cognitivo.

Los niños que pesan menos de lo que corresponde a su edad sufren

insuficiencia ponderal. Un niño con insuficiencia ponderal puede presentar

a la vez retraso del crecimiento y/o emaciación.

Malnutrición relacionada con los micronutrientes: Las ingestas

inadecuadas de vitaminas y minerales (los denominados micronutrientes)

se pueden reunir en un mismo grupo. El organismo necesita

micronutrientes para producir enzimas, hormonas y otras sustancias

esenciales para un crecimiento y desarrollo adecuado.

El yodo, la vitamina A y el hierro son los más importantes en lo que se

refiere a la salud pública a escala mundial; sus carencias suponen una

importante amenaza para la salud y el desarrollo de las poblaciones de

todo el mundo, en particular para los niños y las embarazadas de los

países de ingresos bajos.

Sobrepeso y obesidad: Una persona tiene sobrepeso o es obesa cuando

pesa más de lo que corresponde a su altura. Una acumulación anormal o

excesiva de grasa puede afectar a la salud.

21
El índice de masa corporal (IMC) es una relación entre el peso y la altura

que se utiliza habitualmente para determinar el sobrepeso y la obesidad

en adultos. Se define como el peso de una persona en kilogramos

divididos por el cuadrado de la altura en metros (kg/m²). En los adultos, el

sobrepeso se define por un IMC igual o superior a 25, y la obesidad por

un IMC igual o superior a 30.

El sobrepeso y la obesidad pueden ser consecuencia de un desequilibrio

entre las calorías consumidas (demasiadas) y las calorías gastadas

(insuficientes). A escala mundial, las personas cada vez consumen

alimentos y bebidas más calóricos (con alto contenido en azúcares y

grasas), y tienen una actividad física más reducida.

Enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación

Las enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación

abarcan las enfermedades cardiovasculares (como el infarto de miocardio

y los accidentes cerebrovasculares, a menudo asociados a la hipertensión

arterial) algunos cánceres, y la diabetes. La mala alimentación y la mala

nutrición se cuentan entre los principales factores de riesgo de esas

enfermedades a escala mundial.

22
 ALIMENTACION SANA DEGUN LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA

SALUD(OMS)

Una dieta saludable ayuda a protegernos de la malnutrición en todas sus

formas, así como de las enfermedades no transmisibles, como la

diabetes, las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y el cáncer.

Las dietas insalubres y la falta de actividad física están entre los

principales factores de riesgo para la salud en todo el mundo.

Los hábitos alimentarios sanos comienzan en los primeros años de vida.

La lactancia materna favorece el crecimiento sano y mejora el desarrollo

cognitivo; además, puede proporcionar beneficios a largo plazo, como la

reducción del riesgo de presentar sobrepeso y obesidad y de sufrir

enfermedades no transmisibles en etapas posteriores de la vida.

La ingesta calórica debe estar en consonancia con el gasto calórico. Los

datos científicos de que se dispone indican que las grasas no deberían

superar el 30% de la ingesta calórica total para evitar un aumento de peso,

lo que implica dejar de consumir grasas saturadas para consumir grasas

no saturadas y eliminar gradualmente las grasas industriales de tipo

trans.

Limitar el consumo de azúcar libre a menos del 10% de la ingesta calórica

total forma parte de una dieta saludable. Para obtener mayores

beneficios, se recomienda reducir su consumo a menos del 5% de la

ingesta calórica total.

23
Mantener el consumo de sal por debajo de 5 gramos diarios ayuda a

prevenir la hipertensión y reduce el riesgo de enfermedad cardíaca y de

accidente cerebrovascular en la población adulta.

Los Estados Miembros de la OMS han acordado reducir el consumo de

sal entre la población mundial en un 30% y detener el aumento de la

obesidad y la diabetes en adultos y adolescentes, así como en sobrepeso

infantil de aquí a 2025.

Llevar una dieta sana a lo largo de la vida ayuda a prevenir la malnutrición

en todas sus formas, así como distintas enfermedades no transmisibles y

diferentes afecciones. Sin embargo, el aumento de la producción de

alimentos procesados, la rápida urbanización y el cambio en los estilos de

vida han dado lugar a un cambio en los hábitos alimentarios. Ahora se

consumen más alimentos hipercalóricos, más grasas saturadas, más

grasas de tipo trans, más azúcares libres y más sal o sodio; además, hay

muchas personas que no comen suficientes frutas, verduras y fibra

dietética, como por ejemplo cereales integrales.

La composición exacta de una alimentación saludable, equilibrada y

variada depende de las necesidades de cada persona (por ejemplo, de su

edad, sexo, hábitos de vida, ejercicio físico), el contexto cultural, los

alimentos disponibles localmente y los hábitos alimentarios. No obstante,

los principios básicos de la alimentación saludable son siempre los

mismos.

24
 Adultos

Para tener una alimentación sana es preciso:

 comer frutas, verduras, legumbres (por ejemplo, lentejas, judías), frutos

secos y cereales integrales (por ejemplo, maíz, mijo, avena, trigo o arroz

integral no procesados);

 al menos 400 g (5 porciones) de frutas y hortalizas al día. Las patatas

(papas), batatas (camote, boniato), la mandioca (yuca) y otros tubérculos

feculentos no se consideran como frutas ni hortalizas.

 limitar el consumo de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta

calórica total, que equivale a 50 gramos (o unas 12 cucharaditas rasas)

en el caso de una persona con un peso saludable que consuma

aproximadamente 2000 calorías al día, si bien para obtener mayores

beneficios, se recomienda idealmente reducir su consumo a menos del

5% de la ingesta calórica total. Son los fabricantes, los cocineros o el

propio consumidor quienes añaden a los alimentos la mayor parte de los

azúcares libres. El azúcar libre también puede estar presente en el azúcar

natural de la miel, los jarabes, y los zumos y concentrados de frutas;

 limitar el consumo de grasa al 30% de la ingesta calórica diaria. Las

grasas no saturadas (presentes, por ejemplo, en el aceite de pescado, los

aguacates, los frutos secos, o el aceite de girasol, canola y oliva) son

preferibles a las grasas saturadas (presentes, por ejemplo, en la carne

grasa, la mantequilla, el aceite de palma y de coco, la nata, el queso, el

ghee y la manteca de cerdo). Las grasas industriales de tipo trans

(presentes en los alimentos procesados, la comida rápida, los aperitivos,

25
 los alimentos fritos, las pizzas congeladas, los pasteles, las galletas, las

margarinas y las pastas para untar) no forman parte de una dieta sana;

 limitar el consumo de sal a menos de 5 gramos al día (aproximadamente

una cucharadita de café) y consumir sal yodada.

Lactantes y niños pequeños

En los dos primeros años de la vida de un niño, una nutrición óptima

impulsa un crecimiento sano y mejora el desarrollo cognitivo. Además,

reduce el riesgo de sobrepeso y obesidad y de desarrollar enfermedades

no transmisibles más adelante.

Los consejos para una alimentación saludable durante la lactancia y la

niñez son los mismos que en el caso de los adultos, si bien los consejos

que figuran a continuación también son importantes.

 Debe alimentarse a los lactantes exclusivamente con leche materna

durante los primeros seis meses de vida.

 La lactancia materna debe continuar al menos hasta los dos años.

 A partir de los seis meses de edad, deberán introducirse en la

alimentación del niño alimentos complementarios, variados, adecuados,

inocuos y nutritivos, sin abandonar la lactancia materna. No deberá

añadirse sal o azúcar a los alimentos complementarios.

26
 2.3 VARIABLES

2.3.1 Variable Independiente:

 Tiempo y temperatura de secado del pajuro

2.3.2 Variable dependiente:

 Cantidad de humedad.

 Cantidad de cenizas.

 Cantidad de carbohidratos.

2.4 HIPÓTESIS

Los niveles de carbohidratos del pajuro ayudarían a disminuir la

desnutrición.

2.5 DEFINICION DE TERMINOS

NUTRICIÓN: es la ingesta de alimentos en relación con las

necesidades dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una

dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico

regular) es un elemento fundamental de la buena salud.

Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la

vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y

mental, y reducir la productividad.

27
CARBOHIDRATOS: La fuente principal de energía para casi todos

los asiáticos, africanos y latinoamericanos son los carbohidratos.

Los carbohidratos constituyen en general la mayor porción de su

dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos. Por el

contrario, los carbohidratos representan únicamente del 45 al 50

por ciento de la dieta en muchas personas en países

industrializados.

Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono,

hidrógeno y oxígeno en las proporciones 6:12:6. Durante el

metabolismo se queman para producir energía, y liberan dióxido de

carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana

están sobre todo en forma de almidones y diversos azúcares. Los

carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:

 monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;

 disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa,

maltosa;

 polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal),

celulosa.

MONOSACÁRIDOS: Los carbohidratos más sencillos son los

monosacáridos o azúcares simples. Estos azúcares pueden pasar

a través de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por

las enzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa,

fructosa y galactosa.

28
La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra

en frutas, batatas, cebollas y otras sustancias vegetales; es la

sustancia en la que se convierten muchos otros carbohidratos,

como los disacáridos y almidones, por las enzimas digestivas. La

glucosa se oxida para producir energía, calor y dióxido de carbono,

que se elimina con la respiración.

Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia

se utiliza como sustancia para dar energía a las personas a las que

se alimenta por vía endovenosa. La glucosa disuelta en agua

estéril, casi siempre en concentraciones de 5 a 10 por ciento, por lo

general se utiliza con este propósito.

La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de

frutas. La galactosa es un monosacárido que se forma, junto con la

glucosa, cuando las enzimas digestivas fraccionan la lactosa o

azúcar de la leche.

DISACÁRIDOS: Los disacáridos, compuestos de azúcares simples,

necesitan que el cuerpo los convierta en monosacáridos antes que

se puedan absorber en el tracto alimentario. Ejemplos de

disacáridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es

el nombre científico para el azúcar de mesa (el tipo que, por

ejemplo, se emplea para endulzar el té). Se produce habitualmente

de la caña de azúcar, pero también a partir de la remolacha. La

29
sacarosa se halla también en las zanahorias y la piña. La lactosa

es el disacárido que se encuentra en la leche humana y animal. Es

mucho menos dulce que la sacarosa. La maltosa se encuentra en

las semillas germinadas.

POLISACÁRIDOS: Los polisacáridos son químicamente los

carbohidratos más complejos. Tienden a ser insolubles en el agua

y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir

energía. Ejemplos de polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y

la celulosa.

El almidón es una fuente de energía importante para los seres

humanos. Se encuentra en los granos cereales, así como en raíces

comestibles tales como patatas y yuca. El almidón se libera durante

la cocción, cuando el calor rompe los gránulos.

El glicógeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce

como almidón animal. Se forma a partir de los monosacáridos

resultantes de la digestión del almidón alimentario. El almidón de

arroz o de la yuca se divide en los intestinos para formar moléculas

de monosacáridos, que pasan al torrente sanguíneo. Los

excedentes de los monosacáridos que no se utilizan para producir

energía (y dióxido de carbono y agua) se fusionan en conjunto para

formar un nuevo polisacárido, el glicógeno. El glicógeno, por lo

30
general, está presente en los músculos y en el hígado, pero no en

grandes cantidades.

Cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por

encima de las necesidades corporales, el organismo los convierte

en grasa que se deposita como tejido adiposo debajo de la piel y

en otros sitios del cuerpo.

La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas veces

se denominan carbohidratos no disponibles, debido a que los

humanos no los pueden digerir. La celulosa y la hemicelulosa, son

polímeros vegetales principales componentes de las paredes

celulares. Son sustancias fibrosas. La celulosa, un polímero de

glucosa, es una de las fibras de las plantas verdes.

La hemicelulosa es un polímero de otros azúcares, por lo general

hexosa y pentosa. La lignina es el componente principal de la

madera. Las pectinas se encuentran en los tejidos vegetales y en

la savia y son polisacáridos coloidales. Las gomas son además

carbohidratos viscosos extraídos de las plantas. Las pectinas y las

gomas se utilizan en la industria alimenticia. El tracto alimentario

humano no puede dividir estos carbohidratos o utilizarlos para

producir energía. Algunos animales, como los vacunos, tienen en

sus intestinos microorganismos que dividen la celulosa y la hacen

disponible como alimento productor de energía. En los seres

31
humanos, cualquiera de los carbohidratos no disponibles pasa a

través del tracto intestinal. Forman gran parte del volumen y

desecho alimentario que se elimina en las heces, y con frecuencia

se denominan «fibra dietética».

Ahora hay un interés creciente en la fibra alimentaria, debido a que

las dietas altas en fibra se consideran saludables. Una clara ventaja

de las dietas altas en fibra es la menor incidencia de estreñimiento

con respecto a las personas que tienen una dieta baja en fibra.

El volumen en las dietas de alto contenido de fibra puede contribuir

a una sensación de llenura o saciedad, que puede llevar a un menor

consumo de energía, y esto, a su vez, ayuda a reducir la

probabilidad de obesidad. Una dieta alta en fibra resulta en un

tránsito más rápido de los alimentos a través del tracto intestinal, y

por lo tanto, se considera de ayuda para un funcionamiento

intestinal normal y saludable. La fibra dietética se ha encontrado

unida a la bilis en los intestinos.

Ahora se reconoce que el alto contenido en fibra de la mayoría de

las dietas tradicionales puede ser un factor importante para prevenir

ciertas enfermedades que parecen ser mucho más frecuentes en

las personas que consumen dietas de bajo contenido en fibra,

comunes en los países industrializados. Debido a que la fibra

facilita el paso rápido de materiales a través del intestino, puede ser

32
un factor en el control de diverticulitis, apendicitis, hemorroides,

ciertos tipos de cáncer y quizá de arteriosclerosis, la que lleva a la

enfermedad coronaria.

El consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable

viscoso, ya sea almidón o azúcar, puede contribuir a la caries

dental, sobre todo cuando además existe una higiene oral pobre.

Un adecuado consumo de flúor y/o su aplicación tópica es la mejor

protección contra la caries.

GRASAS: En muchos países en desarrollo, las grasas dietéticas

contribuyen aunque en parte menor a los carbohidratos en el

consumo de energía total (frecuentemente sólo 8 ó 10 por ciento).

En casi todos los países industrializados, la proporción de consumo

de grasa es mucho mayor. En los Estados Unidos, por ejemplo, un

promedio del 36 por ciento de la energía total proviene de la grasa.

Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono, hidrógeno

y oxígeno. Son insolubles en agua, pero solubles en solventes

químicos, como éter, cloroformo y benceno. El término «grasa» se

utiliza aquí para incluir todas las grasas y aceites que son

comestibles y están presentes en la alimentación humana, variando

de los que son sólidos a temperatura ambiente fría, como la

mantequilla, a los que son líquidos a temperaturas similares, como

los aceites de maní o de semillas de algodón. (En algunas

33
terminologías la palabra «aceite» se usa para referirse a los

materiales líquidos a temperatura ambiente, mientras que los que

son sólidos se denominan grasas.)

La grasa corporal (también denominada lípidos) se divide en dos

categorías: grasa almacenada y grasa estructural. La grasa

almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo,

mientras que la grasa estructural forma parte de la estructura

intrínseca de las células (membrana celular, mitocondrias y

orgánulos intracelulares).

El colesterol es un lípido presente en todas las membranas

celulares. Tiene una función importante en el transporte de la grasa

y es precursor de las sales biliares y las hormonas sexuales y

suprarrenales.

Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de

triglicéridos, que se pueden partir en glicerol y cadenas de carbono,

hidrógeno y oxígeno, denominadas ácidos grasos. Esta acción, la

digestión o la división de las grasas, se produce en el intestino

humano por las enzimas conocidas como lipasas, que se

encuentran presentes sobre todo en las secreciones pancreáticas

e intestinales. Las sales biliares del hígado emulsifican los ácidos

grasos para hacerlos más solubles en el agua y por lo tanto de

absorción más fácil.

34
Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen

en dos grupos principales: saturados y no saturados. El último

grupo incluye ácidos grasos poli insaturados y mono insaturados.

Los ácidos grasos saturados tienen el mayor número de átomos de

hidrógeno que su estructura química permite. Todas las grasas y

aceites que consumen los seres humanos son una mezcla de

ácidos grasos saturados y no saturados. En general, las grasas de

animales terrestres (es decir, grasa de carne, mantequilla y suero)

contienen más ácidos grasos saturados que los de origen vegetal.

Las grasas de productos vegetales y hasta cierto punto las del

pescado tienen más ácidos grasos no saturados, particularmente

los ácidos grasos poli insaturados (AGPIS). Sin embargo, hay

excepciones, como por ejemplo el aceite de coco que tiene una

gran cantidad de ácidos grasos saturados.

Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en

la salud debido a que el consumo excesivo de grasas saturadas es

uno de los factores de riesgo que se asocian con la arteriosclerosis

y la enfermedad coronaria. En contraste, se cree que los AGPIS

tienen una función protectora.

Los AGPIS incluyen también dos ácidos grasos no saturados, el

ácido linolénico y el ácido linolénico, que se han denominado

35
«ácidos grasos esenciales» (AGE) pues son necesarios para una

buena salud. Los AGE son importantes en la síntesis de muchas

estructuras celulares y varios compuestos de importancia biológica.

Estudios recientes han demostrado también los beneficios de otros

ácidos grasos de cadena más larga, en el crecimiento y desarrollo

de los niños de corta edad. Los ácidos araquidónico y doco-

sahexanoico (ADH) se deben considerar esenciales durante el

desarrollo de los primeros años. Ciertos experimentos en animales

y varios estudios en seres humanos han demostrado cambios

definidos en la piel y el crecimiento, así como función vascular y

neural anormales en ausencia de estos ácidos grasos. No hay duda

que son esenciales para la nutrición de las células del individuo y

los tejidos corporales.

La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable. También

produce alrededor de 9 kcal/g, que es más del doble de la energía

liberada por los carbohidratos y las proteínas (aproximadamente 4

kcal/g); la grasa puede, por lo tanto, reducir el volumen de la dieta.

Una persona que hace un trabajo muy pesado, sobre todo en un

clima frío, puede requerir hasta 4 000 kcal al día. En tal caso,

conviene que buena parte de la energía venga de la grasa, pues de

otra manera la dieta será muy voluminosa. Las dietas voluminosas

pueden ser también un problema particularmente serio en los niños

pequeños. Un aumento razonable en el contenido de grasa o aceite

en la alimentación de los niños pequeños, aumenta la densidad

36
energética respecto de las dietas de carbohidratos que son muy

voluminosas, lo cual es conveniente.

La grasa también sirve como vehículo que ayuda a la absorción de

las vitaminas liposolubles, e inclusive algunos tipos específicos de

grasa, son esenciales para la salud. Sin embargo, en la práctica,

todas las dietas suministran la pequeña cantidad requerida.

La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de

combustible. Es una forma económica de almacenar energía,

debido, a que como se mencionó antes, la grasa rinde casi el doble

de energía, peso por peso, en relación con los carbohidratos o las

proteínas. La grasa se encuentra debajo de la piel y actúa como un

aislamiento contra el frío y forma un tejido de soporte para muchos

órganos como el corazón y los intestinos.

Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que

se consume. Sin embargo, el exceso de calorías en los

carbohidratos y las proteínas, por ejemplo en el maíz, yuca, arroz o

trigo, se pueden convertir en grasa en el organismo humano.

PROTEÍNAS: Las proteínas, como los carbohidratos y las grasas,

contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también contienen

nitrógeno y a menudo azufre. Son muy importantes como

sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la

37
reparación de los tejidos corporales. Las proteínas son el principal

componente estructural de las células y los tejidos, y constituyen la

mayor porción de sustancia de los músculos y órganos (aparte del

agua). Las proteínas no son exactamente iguales en los diferentes

tejidos corporales. Las proteínas en el hígado, en la sangre y en

ciertas hormonas específicas, por ejemplo, son todas distintas.

Las proteínas son necesarias: para el crecimiento y el desarrollo

corporal; para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para

el reemplazo de tejidos desgastados o dañados; para producir

enzimas metabólicas y digestivas; como constituyente esencial de

ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e insulina.

Aunque las proteínas liberan energía, su importancia principal

radica más bien en que son un constituyente esencial de todas las

células. Todas las células pueden necesitar reemplazarse de

tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte

de proteínas.

Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidad

requerida para el crecimiento, reposición celular y de líquidos, y

varias otras funciones metabólicas, se utiliza como fuente de

energía, lo que se logra mediante la transformación de proteína en

carbohidrato. Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no

suministran una cantidad de energía adecuada, entonces se utiliza

38
la proteína para suministrar energía; como resultado hay menos

proteína disponible para el crecimiento, reposición celular y otras

necesidades metabólicas. Este punto es esencialmente importante

para los niños, que necesitan proteínas adicionales para el

crecimiento. Si reciben muy poca cantidad de alimento para sus

necesidades energéticas, la proteína se utiliza para las

necesidades diarias de energía y no para el crecimiento.

AMINOÁCIDOS: Las proteínas son moléculas formadas por

aminoácidos. Los aminoácidos de cualquier proteína se unen

mediante las llamadas uniones peptídicas para formar cadenas.

Las proteínas se estructuran por diferentes aminoácidos que se

unen en varias cadenas. Debido a que hay tantos y diversos

aminoácidos, existen múltiples configuraciones y por lo tanto

muchas proteínas diferentes.

Durante la digestión las proteínas se dividen en aminoácidos, en la

misma forma en que los carbohidratos más complejos, como los

almidones, se dividen en monosacáridos simples, y las grasas se

dividen en ácidos grasos. En el estómago y en el intestino, diversas

enzimas proteolíticas hidrolizan la proteína, y liberan aminoácidos

y péptidos.

Las plantas tienen la capacidad de sintetizar los aminoácidos a

partir de sustancias químicas inorgánicas simples. Los animales,

39
que no tienen esta habilidad, derivan todos los aminoácidos

necesarios para desarrollar su proteína del consumo de plantas o

animales. Dado que los seres humanos consumen animales que

inicialmente derivaron su proteína de las plantas, todos los

aminoácidos en las dietas humanas se originan de esta fuente.

Los animales tienen distinta capacidad para convertir un

aminoácido en otro. En el ser humano esta capacidad es limitada.

La conversión ocurre principalmente en el hígado. Si la capacidad

para convertir un aminoácido en otro fuese ilimitada, la discusión

sobre el contenido de proteína en las dietas y la prevención de la

carencia de proteína, sería un asunto simple. Sólo sería necesario

suministrar suficiente proteína, sin importar la calidad o el contenido

de aminoácidos de ella.

Del gran número de aminoácidos existentes, 20 son comunes a

plantas y animales. De ellos, se ha demostrado que ocho son

esenciales para el adulto humano y tienen, por lo tanto, la

denominación de «aminoácidos esenciales» o «aminoácidos

indispensables», a saber: fenilalanina, triptófano, metionina, lisina,

leucina, isoleucina, valina y treonina. Un noveno aminoácido, la

histidina, se requiere para el crecimiento y es esencial para bebés

y niños; quizás también se necesita para la reparación tisular. Otros

aminoácidos incluyen, glicina, alanina, serina, cistina, tirosina,

ácido aspártico, ácido glutámico, prolina, hidroxiprolina, citrullina y

40
 arginina. Cada proteína en un alimento está compuesta de una

mezcla particular de aminoácidos y puede o no contener la totalidad

de los ocho aminoácidos esenciales.

3.0 MARCO METODOLÓGICO

3.1 Diseño de contratación de la hipótesis

G B1 B2 B3

G1 B1 G1 B2 G1 B3 G 1

G2 B1G 2 B2G2 B2G 3

G3 B1 G 3 B2 G 3 B3 G 3

DONDE:

 Variable dependiente: G

 Variable independiente: B

3.2 Población y muestra

Población: Está representada por toda la plantación de pajuro

(Erythrina edulis).

Muestra: Se realizó un muestreo en medio kilo de pajuro.

41
 3.3 Materiales, Técnicas e Instrumentos de recolección de datos.

 Materiales:

 Pajuro previamente pelado  01 desecador

 Ácido sulfurico 1N  03 recipientes
o de aluminio
 01 balanza

 01 crisol  01 lápiz
 01 estufa  01 borrador
 01 mufla  01 libreta de apuntes
 01 mechero o

 Técnica: Experimentación y observación.

4. RESULTADOS:

HUMEDAD CENIZAS PROTEINAS

5.02g, 3.68g 9.3g

42
 III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

a. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

Tiempo AÑO 2017

Actividades septiembre octubre noviembre diciembre

1ra 2da 3ra 4ta 1ra 2da 3ra 4ta 1ra 2da 3ra 4ta 1ra 2da 3ra

FASE PLANEAMIENTO

 REVISION
BIBLIOGRAFICA
 ELABORACIÓN
DEL PROYECTO
 PRESENTACIÓN
DEL PROYECTO
FASE EJECUCIÓN

 REGISTRO DE
DATOS
 ANALISIS
ESTADISTICOS
 INTERPRETACION
DE DATOS
FASE COMUNICACIÓN

 ELABORACIÓN
DEL INFORME
 PRESENTACIÓN Y
SUSTENTACIÓN
DEL INFORME

43
PRESUPUESTO

A) BIENES:

Materiales de escritorio COSTO

- 1 centena de papel bond 80 gr S/. 2.50

- 1 lapiz S/. 1.00
- 1 borrador S/. 0.50

Materiales de laboratorio COSTO

- …

- Pajuro COSTO

- Medio kilo S/7.00

Materiales para procesamiento de COSTO

datos
- 1 USB, 4 Gb S/. 40.00

TOTAL BIENES S/. 49.50

B) SERVICIOS:

Pasajes S/. 5 / día

Alimentación S/. 5 / día

Impresiones S/. 10.00

Digitación S/. - - -

Espiralado S/. 2.00

TOTAL SERVICIOS S/. 20.00 + 5/día + 5/día

C) TOTAL:

BIENES S/. 49.50

SERVICIOS S/. 20.00 + 5/día + 5/día

TOTAL S/. 69.00 + 5/día + 5/día

44
IV. FINANCIAMIENTO:

El presente Proyecto de Investigación será financiado en su totalidad

por los investigadores.

V. DISCUCIONES:
El pajuro, es una leguminosa que se usa en la alimentación en
el norte del Perú y para conocer su composición nutrimental
realizamos el análisis, donde se aprecia que el contenido de
proteína fue de 9.3g, lo cual está dentro de los valores que
reportados por Pérez y col quienes encontraron una variación del
contenido proteico entre 9.01g a 11.87g. En tanto, la humedad
fue de 5.02g, que es cercano con otro estudio, que
reporta 6,34g. En cuanto al contenido de cenizas, fue muy similar
al encontrado por Delgado y col con un valor de 3.68g.

VI. CONCLUSION:
Con los valores obtenidos, se concluye que el pajuro es una muy
buena fuente alimenticia que ayudaría a disminuir la desnutrición.
Se obtuvieron los contenidos de proteínas (9.3g) como el
contenido de cenizas (3.68g).

VII. RECOMENDACIONES:
Hacer harina de esta legumbre y analizar sus propiedades físico
químicas.

45
VIII. ANEXOS

Flujograma para la elaboración de harina de pajuro.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 Adrian Arturo Intiquilla Quispe. (2015). “Evaluación de la actividad

antioxidante de las fracciones peptídicas de hidrolizados
proteínicos obtenidos a partir de semillas de Erythrina edulis”
Lima-: universidad del callao.

 Oswaldo Pérez. (2005). el legado de los incas. lima-peru: U.N.I

 tito a. hernández t. (2013). chacafruto. peru: monografias.

46
 Rojas Moza, RM. (2015). “cultivo de Erythrina edulis (pajuro)”.
Cajamarca: monografías.

 Escamilo S (2012) Pajuro (Erythrina edulis) alimento andino en

extinción. Investigaciones Sociales UNMSM.

 Antúnez de Mayolo S.E (1981). La nutrición en el antiguo Perú.

Lima, Banco Central de Reservas del Perú.

 Lojan (1992). El verdor de los andes. Proyecto de desarrollo forestal

participativo de los Andes. Quito – Ecuador.

 Acero (2002) Guía para el cultivo y aprovechamiento del chachafruto

o balú: Erythrina edulis Triana ex Micheli. 2a ed. corr. y aum. Bogotá,
Convenio Andrés Bello, p.18-26.

 Arango B., Bolaños P., Ricaurte G., Caicedo, M., Guerrero, Y(2012).
Obtención de un extracto proteico a partir de harina de chachafruto
(Erythrina edulis). Rev Univ. Salud.

 García NP.(2008) Propagación vegetativa del Porotón “Erythrina

edulis” utilizando tres procedencias, tres diámetros de estaca con y
sin hormonas en la granja experimental “la pradera” provincia de
Imbabura. [Tesis de grado]. Ibarra – Ecuador Universidad técnica del
norte Ciencias agropecuarias y ambientales.

 Hooper L, Abdelhamid A, Moore HJ, Douthwaite W, Skeaff CM,

Summerbell CD. Efecto de la reducción de la ingesta total de grasas
en el peso corporal: revisión sistemática y metanálisis de ensayos
controlados aleatorios y estudios de cohortes. BMJ. 2012; 345:
e7666.

 Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas: informe de

una consulta conjunta de expertos de la OMS y la FAO. Serie de
Informes Técnicos de la OMS, No. 916. Ginebra: Organización
Mundial de la Salud; 2003.

 Grasas y ácidos grasos en la nutrición humana: informe de una

consulta de expertos. Papel de la FAO sobre alimentación y nutrición
91. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación; 2010.

47
 Nishida C, Uauy R. OMS actualización científica sobre las
consecuencias para la salud de los ácidos grasos trans:
introducción. Eur J Clin Nutr. 2009; 63 Suppl 2: S1-4.

 Pauta: consumo de azúcares para adultos y niños. Ginebra:

Organización Mundial de la Salud; 2015.

 Pauta: ingesta de sodio para adultos y niños. Ginebra: Organización

Mundial de la Salud; 2012.

 Plan de implementación integral de nutrición para madres, bebés y

niños pequeños. Ginebra: Organización Mundial de la Salud; 2014.

 Plan de acción mundial para la prevención y el control de las

enfermedades no transmisibles 2013-2020. Ginebra: Organización
Mundial de la Salud; 2013.

 Informe sobre la situación mundial de las enfermedades no

transmisibles 2014. Ginebra: Organización Mundial de la Salud;
2014.

 Pauta: ingesta de potasio para adultos y niños. Ginebra:

Organización Mundial de la Salud; 2012.

 Mozaffarian D, Fahimi S, Singh GM, Micha R, Khatibzadeh S, Engell

RE et al. Consumo mundial de sodio y muerte por causas
cardiovasculares. N Engl J Med. 2014; 371 (7): 624-634.

 Estrategia global sobre dieta, actividad física y salud. Ginebra:

Organización Mundial de la Salud; 2004.

 Conjunto de recomendaciones sobre la comercialización de

alimentos y bebidas no alcohólicas para niños. Ginebra:
Organización Mundial de la Salud; 2010

.
 Declaración de Roma sobre Nutrición. Segunda Conferencia
Internacional sobre Nutrición. Roma: FAO / OMS; 2014.

48
 Marco de acción. Segunda Conferencia Internacional sobre
Nutrición. Roma: FAO / OMS; 2014.

 Hernández, J., Castillo, M., Garay, V., Mora, A., Caamaño, J., &
Urbina, A. (2011). Efecto de la harina de chachafruto (Erythrina
edulis triana ex micheli) como suplemento en la alimentación de
truchas arco iris (Oncorhynchus mykiss). Agricultura Andina, 18, 12–
28

 López-Velázquez, J., Gómez-Alvarado, T., Hernández-Cervantes,

M., Santiado-Cabrera, R., Ramón-Canual, G., Juárez-Barrientos, J.
M., … Ramírez-Rivera, E. de J. (2012). Mapas externos de
preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del
desempeño y determinación de la preferencia. Tecnociencia
Chihuahua, VI(1), 9–21.

 Mejía Leudo, M., A, A. I., & Marin, N. B. (1998). Estudios

preliminares sobre desarrollo y manejo de la semilla de chachafruto,
erythrina edulis t. Agronomica, 57–68.

 Natalia, J., & Castañeda, D. (2014). Microestructura y Propiedades

funcionales de harinas de hachafruto (Erythrina edulis) y Quinua
(Chenopodium Quinoa W): Potenciales extensores cárnicos.
Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Colombia

49
 ÍNDICE

I. GENERALIDADES.........................................................................................2

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN..............................................................5

1.0 .REALIDAD PROBLEMÁTICA

1.0 Realidad problemática……...............................................................5
1.1 Planteamiento del problema……………………………………………6
1.2 Hipótesis del Problema.....................................................................6
1.3 Justificación e importancia del estudio.............................................6
1.4 Objetivos...........................................................................................7
2.0 .MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes del Problema.............................................................7
2.2 Base Teórica...................................................................................11
Definición……………………………………………………………….12
Origen e historia………………………………………………………..14
Taxonomía……………………………………………………………...15
Nombres comunes……………………………………………………..15
Descripción botánica………………………….……………………….16
Distribución……………………………………………………………..17
Cultivo……………………………………………………………………17
Fenología………………………………………………………………..17
Usos……………………………………………………………………..18
Malnutrición según OMS………………………………………………19
Alimentación sana según OMS……………………………………..23
2.3 Variables.........................................................................................27
2.4 Hipótesis.........................................................................................27
2.5 Definición de términos....................................................................27
3.0 MARCO METODOLÓGICO
3.1 Diseño de Contrastación de la hipótesis........................................41
3.2 Población y muestra.......................................................................41
3.3 Métodos y procedimientos para la recolección de datos................41
3.3.1 Materiales, Técnicas e Instrumentos de recolección de datos...42

50
III. CONCLUSIONES.....................................................................................45
IV. RECOMENDACIONES............................................................................45
V. ANEXOS.....................................................................................................46

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................46

51