“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N° 02

TEMA:
Determinación de Saponina en Quinua

CURSO:
Toxicología de los alimentos

DOCENTE:

Ing. Juan Quispe Neyra

ALUMNO:

Navarro Juárez Yefri Samir

PIURA-2017
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LABORATORIO N° 1- DETERMINACIÓN DE SAPONINA EN QUINUA noviembre
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I.- INTRODUCCIÓN

Las saponinas (del latín: sapo = jabón) pueden ser de naturaleza esteroide o
triterpénica, por tanto de carácter poco polar. Se encuentran en plantas y se
caracterizan por sus propiedades detergentes es decir, producen abundante espuma
en medio acuoso, esta espuma se forma debido a que las saponinas disminuyen la
tensión superficial del agua, es decir, son tensioactivos naturales. En la actualidad en
muchas comunidades rurales se emplea el amole tanto para lavar ropa fina, como para
evitar que se deteriore, ya que es un detergente neutro perfectamente degradable.

Las saponinas se han usado también como veneno de peces, macerando en agua un
poco del órgano vegetal que lo contiene, con la ventaja de que los peces muertos por
este procedimiento no son tóxicos. Además, las saponinas tienen la capacidad de
aumentar la permeabilidad de las paredes celulares y destruir los hematíes por
hemolisis. Así mismo, tienen un elevado peso molecular y se hidrolizan mediante
ácidos (como todos los heterósidos) o, mediante enzimas, dando la aglicona y los
diversos azúcares y ácidos urónicos relacionados. Su aislamiento en estado puro es
difícil. Se extraen con alcoholes o soluciones hidroalcohólicas, tras una deslipidación
previa. La concentración de las soluciones se dificulta por la tendencia que tienen éstas
a formar

OBJETIVOS:

Los objetivos de esta práctica son:

o Conocer el método afrosimétrico para determinación de saponinas en quinua

(Latinreco).

o Determinar el contenido de saponinas en diferentes variedades de quinua.

o Comparar los métodos de eliminación de saponinas de quinua.

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II.- MARCO TEÓRICO

La Quinua Real, el grano de los andes, noble producto de la pachamama, es uno de los
granos más importantes de la Región Andina, cuyo origen se remonta a más de 5000
años, fue el principal alimento de las culturas precolombinas, y se corresponde con las
necesidades y requerimientos nutritivos del mundo moderno.

La quinoa o quinua, conocida como el "cereal madre" en la lengua quechua, la quinoa

fue el alimento básico de los Incas durante miles de años, unido a su religión y su
cultura.

Con la llegada de los conquistadores su cultivo fue substituido por maíz y patatas; a
través del tiempo, su cultivo ha ido desapareciendo con la aniquilación de la cultura
originaria. La quinua posee el mayor índice de proteínas, calcio, fósforo, hierro y
magnesio que los demás cereales. Contiene también todos los aminoácidos esenciales,
es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten.

Siendo un grano blando, muy digestivo, de rápida cocción y apreciable sabor, además
de sus propiedades nutritivas, es muy fácil de usar y se comercializa en infinidad de
formas, en grano, hojuelas, harina, pasta, panes galletas, bebidas diferentes comidas.

Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que

están los cereales "tradicionales" como el arroz, avena, etc., por su alto contenido de
almidón su uso corresponde al de un cereal.

Por su contenido ideal de aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales, la quinua

debe considerarse como el alimento vegetal de mayor valor nutritivo.

QUINUA

Nombre científico: Chenopodium quinoa willd.

Familia : Chenopodiaceae

NOMBRES COMUNES:

 Aymara: supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocali.

 Chibcha: suba, pasca

 Mapudungun: dawe, sawe

 Quechua: ayara, kiuna, kitaqañiwa, kuchikinwa, kiwicha, achita, qañiwa,

qañawa.

 Inglés: quinoa, quinua.

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 Alemán: reisspinat, peruanischer.

 Francés: anserine.

 Italiano: quinua, chinua.

 Portugués: arroz miúdo do Perú, quinoa.

USOS DE LA QUINUA

El grano de quinua se utiliza esencialmente como alimento humano y en menor

medida para fines medicinales.

El uso principal de la quinua es el consumo de sus semillas que llegan a tener

contenidos nutricionales más altos que la mayoría de cereales, e incluso, que el huevo
o la leche.

Estos granos se muelen y de ellos se obtienen la harina, con la que se hacen sopas,
coladas, tortas y panes. Así mismo, los tallos y hojas frescos se emplean como
hortalizas, también con elevados valores nutricionales. Las semillas germinadas se
consumen en ensaladas.

Existen diferentes formas de consumo de este producto como grano, hojuela, pipoca y
en algunos productos derivados, como en pastas, en cereales preparados y en barras
de chocolate.

Los granos de segunda clase, tallos, hojas y todo el material proveniente de la cosecha
pueden emplearse como suplemento para animales, ya sea en forma directa o,
preferentemente, en ensilajes.

Inclusive se le han encontrado aplicaciones varias para el lavado de la piel, del cabello
y de la ropa, labores que se realizan con el agua espumosa que resulta del lavado de
las semillas.

USOS ETNOMEDICINALES

La quinua es considerada también como una planta medicinal por la mayor parte de
los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar
el tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones.

El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones
hepáticas, las anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de ser
antiinflamatorio y cicatrizante. Puede que por ello se aplican emplastos de quinua
negra, combinada con algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos. Su

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fruto contiene bastante cantidad de substancias alcalinas y se usa como remedio en las
torceduras, fracturas y luxaciones haciendo una pasta mezclada con alcohol o
aguardiente. También se recomienda como refrigerante, diurético y preservativo para
cólicos. Con especialidad emplean la quinua como remedio antiblenorrágico y en la
tuberculosis.

La decocción de los frutos es usada medicinalmente, para aplicarla sobre heridas y

golpes, también se hacen cataplasmas de los mismos.

La infusión de las hojas se usa para tratar infecciones de las vías urinarias o como
laxante.

III.- MÉTODOS Y MATERIALES

a) Materiales:

 Tubos de ensayo con tapas

 Agua destilada

 Gradillas

 Regla con graduación milimétrica

 Muestras de quinua

b) Procedimiento

Método Normal

a. Pesar 0,50 +/- 0,02 g de granos enteros de quinua y colocarlos en un tubo de

ensayo. Añadir 5,0 mL de agua destilada y tapar el tubo. Poner en marcha el
cronómetro y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos.

b. Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante 20
segundos.

c. Dejar en reposo durante 30 minutos más, luego sacudir otra vez durante 30
segundos. Dar al tubo una última sacudida como el que se da a los termómetros
orales.

d. Dejar el tubo en reposo 5 minutos, luego medir la altura de la espuma al 0,1 cm más
cercano.
𝒎𝒈 𝒔𝒂𝒑𝒐𝒏𝒊𝒏𝒂 𝟎. 𝟔𝟒𝟔 ∗ (𝒉 𝒅𝒆 𝒆𝒔𝒑𝒖𝒎𝒂 𝒆𝒏 𝒄𝒎) ∗ 𝟎. 𝟏𝟎𝟒
=
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒆𝒏 𝒈

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Método rápido
Para realizar determinaciones más rápidas puede tomarse la lectura de la altura de
espuma después de una agitación de 30 segundos, esperando unos 10 segundos más
para que se estabilice la espuma.

𝒎𝒈 𝒔𝒂𝒑𝒐𝒏𝒊𝒏𝒂 𝟎. 𝟒𝟒𝟏(𝒉 𝒅𝒆 𝒆𝒔𝒑𝒖𝒎𝒂 𝒅𝒆 𝟑𝟎" 𝒆𝒏 𝒄𝒎) + 𝟎. 𝟎𝟎𝟏

=
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒆𝒏 𝒈

IV.- RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

CALCULOS:

MÉTODO NORMAL:

MUESTRA Altura h (cm)

Quinua 1 0.7
Quinua 2 0.4

𝟎. 𝟔𝟒𝟔 ∗ (𝒉 𝒅𝒆 𝒆𝒔𝒑𝒖𝒎𝒂 𝒆𝒏 𝒄𝒎) ∗ 𝟎. 𝟏𝟎𝟒

%𝒔𝒂𝒑𝒐𝒏𝒊𝒏𝒂𝒔 =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒆𝒏 𝒈 ∗ 𝟏𝟎

Para la muestra 1:

𝟎. 𝟔𝟒𝟔 ∗ (𝟎. 𝟕𝒄𝒎) ∗ 𝟎. 𝟏𝟎𝟒

%𝒔𝒂𝒑𝒐𝒏𝒊𝒏𝒂 = = 𝟎. 𝟗𝟒%
𝟎. 𝟓 ∗ 𝟏𝟎
Para la muestra 2:

𝟎. 𝟔𝟒𝟔 ∗ (𝟎. 𝟒𝒄𝒎) ∗ 𝟎. 𝟏𝟎𝟒

%𝒔𝒂𝒑𝒐𝒏𝒊𝒏𝒂 = = 𝟎. 𝟓𝟒%
𝟎. 𝟓 ∗ 𝟏𝟎

MÉTODO RÁPIDO:

MUESTRA Altura h (cm)

Quinua 1 0.5
Quinua 2 0.4

𝟎. 𝟒𝟒𝟏(𝒉 𝒅𝒆 𝒆𝒔𝒑𝒖𝒎𝒂 𝒅𝒆 𝟑𝟎" 𝒆𝒏 𝒄𝒎) + 𝟎. 𝟎𝟎𝟏

%𝒔𝒂𝒑𝒐𝒏𝒊𝒏𝒂 =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒆𝒏 𝒈 ∗ 𝟏𝟎

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Para la muestra 1:

𝟎. 𝟒𝟒𝟏(𝟎. 𝟓) + 𝟎. 𝟎𝟎𝟏
%𝒔𝒂𝒑𝒐𝒏𝒊𝒏𝒂 = = 𝟒. 𝟒𝟑%
𝟎. 𝟓 ∗ 𝟏𝟎
Para la muestra 2:

𝟎. 𝟒𝟒𝟏(𝟎. 𝟒) + 𝟎. 𝟎𝟎𝟏
%𝒔𝒂𝒑𝒐𝒏𝒊𝒏𝒂 = = 𝟑. 𝟓𝟓%
𝟎. 𝟓 ∗ 𝟏𝟎

Si bien la quinua es actualmente uno de los cultivos andinos de más importancia y

demanda a nivel mundial, su producción y comercialización masiva se ve fuertemente
afectada por una serie de factores, entre los que destaca el contenido de saponinas.

La presencia de saponinas en la cáscara de la quinua siempre ha sido un problema,

pero hoy en día se han creado variedades dulces, por medio de mejoramiento
genético, en las que el contenido de este alcaloide se ha reducido considerablemente,
hasta entrar dentro de los límites de toxicidad permitidos por los estándares de calidad
internacionales.

Según la FAO y la OMS la quinua es considerada por la como alimento único por su
altísimo valor nutricional.

Bacigalupo y Tapia, (1990), el nivel máximo aceptable de saponina en la quinua para

consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12. Teniendo en cuenta esta información la
quinua empleada para el presente laboratorio no estaría apta para el consumo
humano debido a su alto contenido de saponina en la cascara.

V.- DISCUCIONES:

 No sólo la quinua posee saponina; una gran cantidad de alimentos

contienen estos compuestos como los garbanzos, lentejas, maní, espinaca,
etc., en diversas concentraciones y composiciones

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VI.- RECOMENDACIONES
La presente técnica puede ser aplicada a otros alimentos que presentan una cierta
concentración de saponinas como en el caso del tarwi o la avena.
Se recomienda evaluar la interferencia que pueda causar las sustancias que no son
saponinas pero pueden dar color a la longitud de onda de trabajo.

VII.- BIBLIOGRAFIA

 BACIGALUPO A. & M. TAPIA, 1990. Potencial agroindustrial de los cultivos

andinos subexplotados. En: Tapia M. (ed.). Cultivos Andinos subexplotados
y su aporte a la alimentación. FAO. Ediciones Gegra S.A. Santiago, Chile. pp.
136-163.
 KOZIOL M.J., 1992. Chemical Composition and nutritional evaluation of
quinoa (Chenopodium quinua Willd). J. Food Comp. Anal., 5, 35-68.
 NIETO C. & M. Soria, 1991. Procesamiento de quinua en Ecuador. Proyecto
3P-85-0213. Informe final de labores. INIAP-UTA-CIID. Quito, Ecuador. 94 p.
 http://es.slideshare.net/k0y0te/procesamiento-y-desaponificacion-de-la-
quinua
 http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/AB489S05.htm
 http://www.ehowenespanol.com/hierbas-contienen-saponinas-
info_192960/

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ANEXOS: