Anchoïade

La Anchoïade (o anchoyade)n 1 es una salsa elaborada a base de anchoas en

salazón, ajo y aceite de oliva. Con ella se prepara un plato, también llamado
anchoïade, en el que la salsa se acompaña de crudités (hortalizas crudas cortadas
en bastoncitos) para mojar. Es una comida tradicional de la cocina francesa de la
región del Mediodía.2

Índice
Características
Usos
Véase también
Notas
Referencias
Bibliografía
Presentación del plato llamado
anchoïade.
Características
El lugar de origen de la anchoïade pudo haber sido Provenza o Languedoc.2 La
versión provenzal de la receta ya aparece compilada en La Cuisinière Provençale,
3
publicado por el chef francés Jean-Baptiste Reboul en 1899.

La receta más simple de la anchoïade lleva anchoas en salazón, aceite de oliva y

vinagre blanco,4 pero hay numerosas variantes que incorporan aceitunas negras,
coñac o tomate.5 La versión de Niza incluye alcaparras.2 El modo de preparación
tradicional es machacar los ingredientes en un mortero hasta obtener una pasta
homogénea,2 aunque hay también versiones comerciales.6

Ingredientes de la anchoïade: olivas

Usos negras, ajo, aceite de oliva, anchoas.

La anchoïade es un primer plato y un aperitivo compuesto por la salsa y una porción

de crudités (verduras crudas en bastoncitos) para mojar en ella. Puede, además,
untarse en tostadas o grissini.

Véase también
Tapenade

Notas
1. La variante anchoyade es menos común.1

Referencias
 1. Rézeau, p. 38
2. Ducasse, p. 180
3. Fàbrega, p. 116
4. Thorne, p. 287
5. David
6. AA.VV., p. 393

Bibliografía
AA.VV.: L'inventaire du patrimoine culinaire de la France: Provence-Alpes-Côte d'Azur: Produits du terroir et recettes
traditionnelles. Albin Michel/Conseil national des arts culinaires, 1995.ISBN 978-2226078711
David, Elizabeth: French Provincial Cooking. Penguin, 1999 [1960].ISBN 9781101501238
Ducasse, Alain: Gran libro de cocina de Alain Ducasse. Mediterráneo . Ediciones AKAL, 2009.ISBN 9788446023272
Fàbrega, Jaume: La cuina del país dels càtars: cultura i plats d'Occitània, de Gascunya a Provença. Cossetània
Edicions, 2003. ISBN 9788496035805
Rézeau, Pierre: Variétés géographiques du français de France aujourd'hui: Approche lexicographique. De Boeck
Supérieur, 1999. ISBN 9782801112229
Thorne, John; Thorne, Matt Lewis: Pot on the Fire: Further Confessions of a Renegade Cook. Macmillan, 2011.
ISBN 9781429930451

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