INTRODUCCIÓN A LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

En el siglo XIX Abraham Mariscal se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó
sus tropas debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas; esto hizo que Abraham ofreciese
una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo
y en buen estado”. Victor Racib un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la
Humanidad” halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente
cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.

Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización.

En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de
mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.

Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos
de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como
azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, miel, hielos,
etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades

nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de
las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se
basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil
de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la
congelación) o transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la
fermentación, la obtención del estado cristalino).

Las causas de la descomposición de los alimentos son por fenómenos vitales o por fenómenos no
vitales. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como
las bacterias del medio ambiente, hongos, levaduras y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas
presentes en los alimentos.

LAS BACTERIAS

Son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de unos pocos micrómetros (entre 0,5 y 5 μm, por
lo general) y diversas formas incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos) y hélices (espirilos). (Clase de
Bacterias).
CLASES DE BACTERIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.

1. Bacillus cereus

Algunas cepas son perjudiciales para los seres humanos y causar enfermedades transmitidas por alimentos, ya
que las bacterias que clásicamente se contrajo de platos de arroz frito que se han sentado a temperatura
ambiente durante la noche.

2. Estafilococo aureus

Especie habita tanto en las mucosas como en la piel de los seres humanos.

3. Vibrio cholerae.

Tiene forma de bastón (un bacilo) curvo que provoca el cólera en humanos, asociado con el agua contaminada
o con los pescados (mariscos) provenientes de las mismas.

4. Clostridium botulinum

Es un organismo de agua de un grado de salinizacion alto, sus esporas pueden sobrevivir en la mayoría de los
ambientes y son difíciles de destruir incluso a la temperatura de ebullición del agua a nivel del mar, de modo
que muchos enlatados son hervidos a altas presiones para destruir las esporas.

5. Salmonella

Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado, especialmente en carne, aves, huevos
(porque este sale por el mismo conducto de las heces y como consecuencia contamina el huevo, por eso es
importante tener prácticas de higiene en la manipulación de estos) y leche, es un buen vehículo de transmisión.

6. Escherichia coli

Esta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo, además de
producir las vitaminas B y K, vive en los intestinos de la mayor parte de los mamíferos sanos, la bacteria actúa
como un comensal formando parte de la flora intestinal y ayudando así a la absorción de nutrientes.

LOS PARÁSITOS
Es un organismo que vive de otro (generalmente adherido a este) por lo tanto no le provoca la muerte
directamente a él, pero si afectando su condición corporal.

1. Entamoeba histolytica

Es un parásito. La infección ocurre por la contaminación del agua, vegetales, frutas u otros alimentos crudos
mal lavados o mal cocinados con quistes infecciosos provenientes de heces contaminadas. Es posible que
moscas y cucarachas transporten quistes, desde las heces hasta los alimentos.

LAS ENZIMAS

Son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas. Los microorganismos y las
enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de
las sustancias que componen los alimentos.
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los
excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores
provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor,
consistencia o textura de los alimentos.

Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los alimentos, los microorganismos
y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos
fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues,
para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor
excesivos.

Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman:

Métodos Indirectos de Conservación:

1. El envasado al vacío:

Consiste en la eliminación del aire o del oxígeno de los envases y embalajes apropiados para tal fin. De esta
forma se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente. Los
alimentos convenientemente envasados quedan también protegidos contra la suciedad y otras
contaminaciones posibles. El tomate es un alimento que puede conservarse por ésta técnica. Por ejemplo:
alimentos en envases de vidrio.
 2. La deshidratación o desecación:

Permite la eliminación del agua. La deshidratación es un proceso metódico, progresivo y continuo, en el que se
aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en
polvo que es el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche. Otra manera de eliminar la
humedad es añadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal común y el azúcar. Desde la
antigüedad se practica la salazón de pescados y de carnes. El azúcar se usa sobre todo en las conservas de
frutas: mermeladas, confituras, etc. Ejemplo: leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo, mermeladas, pescado
seco (bacalao).

3. La refrigeración:

Los métodos de refrigeración y de congelación permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La
refrigeración consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores próximos a los 0º
C, pero sin llegar a la formación de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de la refrigeración para conservar
alimentos. La refrigeración también se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de
productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los
alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno o dos días (mariscos,
pescados) hasta meses (huevos).

Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0º C. Frecuentemente se emplea la
ultracongelación, la congelación ultrarrápida hasta temperaturas de entre 18º y 40º C. Así se evita que se
formen grandes cristales de hielo, que alterarían la textura de los productos. Al descongelar los alimentos
ultracongelados, éstos conservan unas características mucho más parecidas a las de los alimentos frescos. La
ultracongelación destruye hasta un 50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto
en la industria como en los hogares, la congelación y la ultracongelación se usan cada vez más en la
conservación de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y también para conservar comidas
preparadas y semipreparadas.

Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas, pero en
general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos
hay que recurrir a los:

Métodos Directos de Conservación:

 1. La esterilización por calor

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un
exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en
especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre
los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran
y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón
es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

2. La pasteurización:

Este método consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60º y 80º C durante un período entre
unos pocos segundos y 30 minutos. Así se destruyen los microorganismos más peligrosos o los que con mayor
frecuencia pueden producir alteraciones.

Dado que la pasteurización no elimina todos los microorganismos que pueden contener los productos
tratados, este método sólo permite una conservación temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos
pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben guardarse en una nevera, aunque todavía no se
haya abierto el envase. Este es el caso de la leche que viene en cartón, la mantequilla, la margarina, entre otros.

SECADO O DESHIDRATACIÓN Y CONFITADO DE TOMATE

Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El
método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en
los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el
agua que tenían y de esta manera, se lograba a que duraran mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese
tratamiento.

La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos, el cual tuvo
su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales,
heno, y otros antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo.

ALIMENTOS SECOS:

1. Carnes:
Más frecuentes jamón, ganado vacuno, equino y menos frecuente de chivo, conejo, buey o liebre, éstos últimos
se emplean en España.

2. Frutas:

Uvas, ciruelas pasas, higos, dátiles, orejones, pimientos chiles y los tomates.

3. Vegetales:

Son los hongos basidiomicetos comestibles como el champiñón.

CONFITADO DE TOMATE

Mucho antes de que se inventaran los frigoríficos ya se utilizaba el Aceite de Oliva para proteger y conservar
los alimentos de la oxidación y los microorganismos, manteniendo casi en su totalidad todas las vitaminas,
proteínas y nutrientes. De sobra es conocido el aporte de antioxidantes naturales que posee el Aceite de Oliva
de España que aparte de ser extremadamente beneficioso para la salud de nuestro organismo, lo convierte en
un medio adecuado para ser empleado en la conservación de los alimentos. Entre las muchas virtudes
del Aceite de Oliva de España hay que destacar su alto contenido en ácido oleico y vitamina E, que nos ayuda a
disminuir el envejecimiento de la membrana celular, reduciendo la hipertensión, y protegiendo la salud de
nuestras arterias y del corazón.

OBJETIVO:

Aplicar la técnica de secado o deshidratación a dos tipos de vegetales: manzanas y tomates. Y confitado de
tomate.

INGREDIENTES:

1 kg de manzanas rojas

2 kg de tomates

1Litro aceite de oliva

Romero al gusto

5 limones

UTENSILIOS:
Mandolina, cuchillo, tabla para cortar, descorazonador, bol, bandejas, balanza electrónica.

PROCEDIMIENTO:

a) Orejones de manzana:
1. Se lavan las manzanas y se les quita el rabo.
2. Se les quita la piel.
3. Se rebanan en rodajas de unos 5mm de grueso.
4. Se van poniendo en agua con jugo de limón para que no se manchen.
5. Se les quita el corazón donde están las semillas.
6. Se sacan las rebanadas se enjuagan y secan, colocarlas en bandejas y se llevan al secador.
7. Se reconoce que se han secado cuando están elásticas, como si fueran de cuero.
b) Tomates secos:
1. Lavar 1 kg de tomates.
2. Córtelos octavos.
3. Quíteles las semillas con los dedos.
4. No escaldar, colocar el tomate en bandejas.
5. Llevarlas al secador, y luego al horno a 60c° se retiran cuando secan y quedan duros casi
quebradizos.
c) Tomates confitados.
1. Lavar 1 kg de tomates
2. Cortar en concasse y despepitar
3. Secar bien con un paños
4. Colocar en una bandeja con el aceite de oliva el romero y la sal

5. Llevar al horno a fuego mínimo por 2 horas y medias a 65 °c