Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
id
Jurusan/Program Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
WAHYU PURNOMO
H3109062
i
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
H3109062
Menyetujui,
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
commit to user
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS
NIP. 19560225 1986011 001
ii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
MOTTO
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
yang telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya serta hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Konsep Pengendalian Mutu
dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Pembuatan
Roti Selai (Mandarin) di UKM ”Teguh Jenang”.
Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu rangkaian untuk
memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Laporan Tugas Akhir ini tidak mungkin selesai tanpa bantuan dan
dukungan yang tak ternilai harganya. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto M.S. selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Choirul Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Diploma III
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
3. Ibu Rohula Utami, S.TP., MP. dan Ir Kawiji, MP. selaku Pembimbing
Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan, arahan, masukan,
nasehat, dan kritik dalam penulisan Laporan Tugas Akhir.
4. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta yang telah
memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis.
5. Bapak, Ibu serta keluarga penulis yang selalu memberikan doa ,nasehat
serta dukungan yang diberikan selama ini.
6. Teman-teman D3-THP 2009 yang selalu memberikan dukungan dan
dorongan dalam penyelesaian laporan ini..
7. Umi Retno Ernawati yang selalu memberikan semangat dan dukungan,
terima kasih.
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
Penulis
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
viii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Baku .......................... 7
Tabel 2.4 Syarat Mutu Uji Selai sebagai Bahan Baku .................................... 11
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Selai ......................... 23
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Baku Penunjang ........ 37
Tabel 4.13 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Roti Selai ....................... 45
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Roti Selai
(Mandarin) .................................................................................. 47
ix
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
Tabel 4.20 Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku Roti Selai ..................... 59
Tabel 4.21 Analisa Bahaya Proses Produksi Roti Selai (Mandarin) ............... 66
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku ................... 30
Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Tahapan Proses ............... 34
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) ............ 39
commit to user
xi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ABSTRAK
Wahyu Purnomo. H310962. KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) ROTI SELAI (MANDARIN)
DI USAHA KECIL MENENGAH “TEGUH JENANG’’. Di bawah bimbingan
Rohula Utami, S.TP., MP. dan Ir Kawiji, MP.
Aspek mutu dan keamanan pangan produk roti merupakan masalah utama
dalam proses produksi dan pemasaran. Tujuan dari penelitian ini adalah
mengevaluasi mutu serta merencanakan konsep pengendalian mutu dan HACCP
yang dapat diterapkan pada pembuatan Roti Selai (Mandarin) Di UKM “Teguh
Jenang’’. Mutu bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin)
sudah memenuhi syarat yang telah di tetapkan, untuk proses produksi perlu adanya
perbaikan sanitasi, evaluasi mutu produk akhir diuji secara fisikokimia kadar air,
abu, gula sakarosa, lemak, NaCl, dan cemaran E.coli dibandingkan dengan SNI 01-
3840- 1995. Uji fisikokimia diperoleh hasil uji yang sesuai dengan SNI adalah,
kadar air sebesar 28,8% abu sebesar 0,939%, kadar NaCl sebesar 0,310% dan
E.coli negatif (0). Sedangkan yang melebihi batas maksimum adalah, kadar lemak
sebesar 3,581% dan sakarosa roti selai(mandarin) sebesar 22,10%. Konsep
pengendalian mutu meliputi penetapan spesifikasi bahan baku, pengendalian
tahapan proses dan pengendalian produk akhir. Dalam konsep HACCP terdapat
tahapan proses sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan baku (tepung terigu,
gula pasir, air), pemecahan cangkang dan pengkocokan telur dan pengemasan.
commit to user
xii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ABSTRACT
The quality aspect and food security of bread product is form main
problem in the marketing and production process. The goal of this research is
evaluating the quality and to planning the concept of quality control and HACCP
which can be applied on the making of jam bread (mandarin). In the SMSE
“Teguh Jenang”. The quality of raw materials which used in the making of jam
bread has fulfilled the terms that have been specified for production process
needed the sanitation repairement, evaluating the final quality product is tested in
physicochemical water degree, ash, sugar sucrose , fat, NaCl, and E-coli
contamination compared to SNI 01-3840-1995. Physicochemical tested is
obtained the appropriate test result with SNI is water degree of 28,18%; ash of
0,939%; NaCl degree of 0,310% and negative E-coli (0). While which over
maximum limit is, fat degree of 3,581% and the jam bread sucrose (mandarin) of
22,10%. The concept of quality control is involve determination of the raw
material specifications, the stage of process control, and the final product control
in the HACCP conception there is process stage as CCP that is the receipt of raw
materials (wheat flour, sugar, water), cracking shell and shaking the egg and
packaging
The key word : the jam bread (mandarin), quality evaluating, quality control,
HACCP.
commit to user
xiii
perpustakaan.uns.ac.id 1
digilib.uns.ac.id
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan)
menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) , dan proses pemanggangan
dalam oven . Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu atau susu
bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju,
kismis dan lain-lain (Haryono,1992).
Roti termasuk kedalam makanan pokok karena kandungan
karbohidratnya yang tinggi. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan
dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, cracker, dan
pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama
dikenal dan paling populer hingga saat ini. Secara umum saat ini roti
dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti manis dan roti isi
(Anonima, 2012).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Bahan
pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam
pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan.
Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur
gula, bahan pengisi serta flavoring.
Menurut Auingerpfund (1999) kualitas roti secara umum disebabkan
karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika
bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses
pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas
commit to user
yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung
perpustakaan.uns.ac.id 2
digilib.uns.ac.id
pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam
industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar
di pasaran. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu pengendalian mutu produk
dari mulai bahan baku, proses, dan produk akhir. Pengendalian mutu
bertujuan untuk menjaga kualitas produk sehingga dapat diterima dan
memberikan kepuasan pada konsumen.
Selain pengendalian mutu, perlu juga suatu sistem analisis resiko
bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yaitu Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP), yang bertujuan untuk
meminimalisir bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin
terdapat pada produk roti. Hal ini dilakukan dengan tujuan roti agar menjadi
produk makanan yang aman dari kontaminan yang dapat membahayakan
kesehatan manusia. Oleh karena itu diperlukan kajian system HACCP yang
sesuai dengan kondisi usaha pembuatan roti selai (mandarin), sehingga
sistem ini dapat dilaksanakan dengan baik oleh industri roti selai di UKM
“Teguh Jenang”.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul tersebut, maka dapat
dirumuskan permasalahan sebagai berikut
1. Bagaimana evaluasi mutu pada proses pembuatan roti selai (mandarin) di
UKM “Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk
akhirnya ?
2. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses
pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang” dari bahan
baku, proses produksi dan produk akhirnya ?
3. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan roti
selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang”?
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 4
digilib.uns.ac.id
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control ‘Penerapan Quality
Control Pembuatan Roti manis “Teguh Jenang” ini adalah :
1. Mengetahui evaluasi pada proses pembuatan roti selai (mandarin)
“Teguh Jenang” dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir.
2. Mengetahui konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam
proses pembuatan roti selai (mandarin) “Teguh Jenang” dari bahan baku,
proses produksi dan produk akhir.
3. Mengetahui konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan roti
selai (mandarin) “Teguh Jenang”
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 5
digilib.uns.ac.id
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Roti
Roti adalah produk-produk olahan yang merupakan hasil proses
pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam
pembuatan roti terdiri dari tepung, air, ragi,roti dan garam. Sedangkan bahan
pembantu dan tambahannya antara lain gula, susu, skim, shorteningtelur dan
bread improver (Pomeranz and Shellenberger, 1971).
Seiring dengan kemajuan teknologi manusia selain dari terigu dan air,
bahan-bahan resep roti berkembang dan bertambah untuk menambahkan kadar
protein dan rasa-rasa tertentu. Tambahan bahan-bahannya antara lain telur,
garam, gula, mentega, minyak, ragi roti dan soda kue. Bahan-bahan adonan
roti berfungsi untuk mendapatkan roti yang mengembang sempurna, lembut,
dan tentunya lezat. Jenis roti saat ini sangat beragam, begitu juga dengan resep
roti. Berbagai rasa dan jenis roti diikuti dengan perkembangan dunia kuliner
menjadikan resep roti makin bervariasi dengan isi dan jenisnya. Secara umum
saat ini roti dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti manis dan
roti isi, sedangkan roti selai (mandarin) termasuk ke dalam jenis roti manis
(Anonima, 2012).
a. Roti tawar
Sesuai dengan namanya, roti tawar memiliki rasa tawar. Biasanya
roti jenis ini digunakan sebagai roti sandwich atau dapat juga dikonsumsi
dengan tambahan olesan selai atau mentega. Resep roti jenis ini biasanya
tidak banyak menggunakan gula. Hal yang perlu diperhatikan dalam tahap
akhir resep roti ini adalah jangan potong roti saat masih panas, melainkan
tunggu dingin terlebih dahulu.
b. Roti manis
Untuk menghasilkan rasa manis, resep roti manis menggunakan
gula lebih banyak dari resep roti lainnya. Rasa manispada jenis roti bukan
hanya dapat diperoleh daricommit
gula, to
adauser
beberapa olahan resep roti jenis ini
5
perpustakaan.uns.ac.id 6
digilib.uns.ac.id
2. Telur
Telur adalah sumber protein yang bernilai tinggi, kaya akan
vitamin, dan mineral. Protein telur termasuk esensial dan tersedia dalam
jumlah yang cukup dan seimbang, asam amino esensial ini sangat
dibutuhkan oleh manusia, karena asam amino ini tidak dapat dibentuk oleh
tubuh manusia sehingga harus dipenuhi dari bahan pangan lainnya seperti
dari telur bebek atau itik (Anonimb, 2012).
Nilai protein dalam telur lebih dari 10%, bahkan dalam telur ayam
commit
dan bebek terkandung protein to user
yang lebih tinggi sekitar 12,8 – 13%. Di
perpustakaan.uns.ac.id 8
digilib.uns.ac.id
samping itu, dalam telur juga terkandung berbagai vitamin dan mineral
seperti zat besi, kalsium, magnesium, sodium, dan fosfor dan sangat
dibutuhkan oleh tubuh manusia lebih khusus anak-anak yang dalam masa
pertumbuhan.Anak-anak dalam masa pertumbuhan membutuhkan protein
sekitar 15 gram setiap hari. Kebutuhan tersebut dapat terpenuhi bila
mereka mengkonsumsi 2 butir telur setiap hari. Telur adalah bahan pangan
yang mudah dicerna, protein telur yang dapat diserap dan dimanfaatkan
oleh tubuh (nilai biologis) dapat mencapai 96%. Sedangkan nilai biologis
dari daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%.
Hampir seluruh bagian telur dapat dimakan (b.d.d) yaitu mencapai 90
persen lebih (Anonimb, 2012).
Kandungan protein telur lebih banyak terdapat pada bagian
kuning telur, yaitu sekitar 17%, sedangkan pada bagian putihnya sekitar 11
%. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning
telur). Protein telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan
tubuh untuk hidup sehat. Di samping itu hampir semua lemak dalam
sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya yang mencapai 35 persen,
sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur
terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa
lesitin), dan kolesterol.Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh
adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori
energy. Lemak dalam telur berbentuk emulsi artinya dapat bercampur
dengan air, sehingga mudah dicerna baik oleh balita, anak-anak dalam
masa pertumbuhan serta lanjut usia (Anonimb, 2012).
Telur mempunyai sifat mengembang apabila dikocok, sehingga
volumenya dapat beberapa kali lipat lebih banyak dari volume
sebelumnya. Fungsi telur dalam pembuatan roti selai(mandarin) adalah,
membentuk warna dan flavor yang khas, memperbaiki cita rasa dam
kesegaran roti, meningkatkan pengembangan, meningkatkan nilai gizi dan
kelembutan produk (Anonimb, 2012). Standar mutu telur yang baik
commit
sebagai bahan makanan dapat to user
di lihat pada Tabel 2.2.
perpustakaan.uns.ac.id 9
digilib.uns.ac.id
3. Gula Pasir
Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang
berfungsi memperbaiki citarasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami
dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sebagai bahan pengawet.
Penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30gram/kg bahan, gula dalam
industri pangan biasa menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh
dari bit atau gula tebu (Muchtedi,1997).
Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir
yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9%
sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah
dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai
pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap
kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan
(Cahyo dan Hidayanti, 2006).
Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur,
butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi
ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil secara
mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006).
Standar mutu gula pasir yang baik sebagai bahan makanan dapat di lihat
pada Tabel 2.3.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 10
digilib.uns.ac.id
4. Selai Buah
Selai buah adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang
dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Bahan
baku yang digunakan dalam pembuatan selai buah pada umumnya adalah
jenis buah-buahan yang mengandung pektin dan asam yang cukup. Buah
yang digunakan sangat menentukan kualitas selai yang akan dihasilkan.
Tingkat kematangan buah juga perlu dipertimbangkan karena kandungan
pectin optimum pada buah adalah buah yang baru matang dan semakin
menurun seiring dengan tingkat kematangan buah yang semakin matang
(Damayanti dkk, 1997).
Pada prinsipnya, selai terbentuk karena proses pembentukan gel
yang dihasilkan oleh interaksi antara gula, asam dan hidrokoloid. Untuk
selai buah, yang berperan sebagai pengental adalah pectin yang ada pada
buah.Pectin merupakan polisakarida yang terdapat dalam buah-buahan,
memiliki sifat yang dapat menaikkan kekentalan cairan atau sekaligus
dapat membentuk gel dengan gula dan asam (Fardiaz, 1984).Standar mutu
untuk selai buah yang baik dapat di lihat padaTabel 2.4.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 11
digilib.uns.ac.id
5. Bahan Tambahan
5.1 Air
Air untuk industri pangan memegang peranan penting
karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis
air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang
diolah. Air yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai
syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn),
serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu
kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang
commit to user
diolah (Anonimb, 2011).
perpustakaan.uns.ac.id 12
digilib.uns.ac.id
Standar mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari
cemaran polusi, babas dari rasa dan bau yang disebabkan
mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa
dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air.
Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994
meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan kekeruhan.Syarat mutu air
yang baik sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Standar Mutu Air
No Kriteria Mutu Persyaratan
1 Bau Tidak berbau
2 Rasa Normal
3 pH 6,5-9
4 Kekeruhan Max 5 NTU
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994
(Buckle, et al, 1985).
rasa roti tersebut. Standar mutu untuk vanili yang baik sebagai bahan
tambahan makanan dapat di lihat pada Tabel 2.6.
Tabel 2.6 Standar Mutu Vanili
Persyaratan
No. Karakteristik Mutu
(SNI 01-0010-1990)
1. Bau -Wangi khas vaniliButirannya halus
2. Warna -Hitam mengkilat, hitam kecoklatan
mengkilat sampai coklat
3. Polong -Penuh berisi, berminyak, lentur sampai
agak kaku dan kurang kaku
4. Benda asing -Bebas
5. Kapang -Bebas
Sumber : SNI 01-0010-1990
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 15
digilib.uns.ac.id
Bahan-bahan
Pembuatan adonan
Pencetakan
Pengovenan
Pendinginan
Pengolesan Selai
Penumpukan
Pengemasan
Roti Manis
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 16
digilib.uns.ac.id
1. Pembuatan adonan :
Langkah pertama dilakukan untuk membuat roti manis/ lapis mandarin
adalah dengan membuat adonan yaitu dengan mengocok telur, gula pasir
dan cake emulsifier sampai mengembang dan kental, Selanjutnya yaitu
menambahkan tepung terigu, susu bubuk, dan tepung maizena dan di
kocok sampai rata. Dan terakhir di tambahkan mentega serta madu dan di
aduk lagi sampai rata.
2. Pencetakan :
Langkah kedua yaitu menyiapkan loyang persegi yang sudah di olesi
margarine dan dialasi kertas roti, setelah itu adonan dimasukkan dalam
loyang.
3. Pengovenan :
Setelah di cetak dalam Loyang kemudian dimasukkan dalam oven selama
20-25 menit dengan suhu 1800C.
4. Pendinginan :
Setelah matang roti dapat diambil dan didinginkan dengan diangin-
anginkan sampai tidak terlalu panas.
5. Pengolesan selai :
Setelah dingin masing-masing roti di olesi dengan selai buah secara merata
dan roti tersebut kemudian di tumpuk 2 atau 3 tumpukan sehingga terlihat
berlapis.
6. Pengemasan :
Dan yang terakir adalah pengemasan yaitu dengan memasukkan roti
manis/ lapis mandarin tersebut ke dalam plastik pengemas.
(Hidayat, 2011)
D. Pengemas
Kemasan plastik fleksibel yang popular sejak kemunculannya adalah
polietilen (PE), poli propilen (PP), polyester, nylon serta film vinil.Untuk
produk roti tawar dan roti manis kemasan yang cocok adalah kemasan plastic
jenis PP atau LDPE karena untuk produk roti tawar dan roti manis
commit to user
memerlukan perlindungan terhadap kelembapan (uap air), karena itu kemasan
perpustakaan.uns.ac.id 17
digilib.uns.ac.id
yang memiliki barier terhadap uap air seperti PP maupun LDPE sudah cukup
baik. Poly propylene (PP) merupakan bahan kemasan yang sedikit lebih kaku
daripada PE, kuat dan lebih ringan daripada PE, Kemasan PP lebih dapat
menahan pemindahan (transmisi) uap air, tahan terhadap minyak (grease).
Stabil pada suhu tinggi dan memiliki permukaan yang halus (Agus, 2009).
LDPE dipakai sebagai pelapis komersial, plastik, lapisan pelindung
sabun, dan beberapa botol yang fleksibel. Kelebihan LDPE sebagai
material pembungkus adalah harganya yang murah, proses pembuatan yang
mudah, sifatnya yang fleksibel, dan mudah didaur ulang. Selain itu, LDPE
mempunyai daya proteksi yang baik terhadap uap air, namun kurang baik
terhadap gas lainnya seperti oksigen. LDPE juga memiliki ketahanan kimia
yang sangat tinggi, namun melarut dalam benzena dan tetrachlorocarbon
(CCl4). Keunggulan lain jenis plastik berkerangka dasar polietilen
dibandingkan dengan jenis plastik lainnya ialah jenis plastik ini mempunyai
nilai konstanta dielektrik yang kecil,sehingga sifat kelistrikannya lebih baik
(Billmeyer,1971).
LDPE diklasifikasikan sebagai materi semipermeabel karena
permeabilitasnyaterhadap bahan kimia yang volatil. LDPE diproduksi dari gas
etilen pada tekanan dansuhu tinggi dalam reaktor yang berisi pelarut
hidrokarbon dan katalis logam yaitu Ziegler Catalyst. Polimer yang dihasilkan
berupa bubur yang kemudian difiltrasi dari pelarutnya (digilib.batan.go.id).
LDPE disintesis secara komersial pada tahun 1940. Sintesis tersebut
menghasilkanLDPE dengan rantai bercabang. Hasil ini dibuktikan dengan
spektroskopi IR.Percabangan LDPE dapat mengandung 50 cabang pendek dan
paling sedikit 1 cabang panjang setiap basisnya. Percabangan yang terbentuk
menghasilkan bentuk ikatan silang (Billmeyer,1971).
Sifat mekanis jenis plastik LDPE menurut teori adalah kuat, agak
tembus cahaya, fleksibel dan permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah
60oC sangat resisten terhadap senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air
tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen.
LDPE dihasilkan dengan cara commit to user pada tekanan tinggi, mudah
polimerisasi
perpustakaan.uns.ac.id 18
digilib.uns.ac.id
E. Pengendalian Mutu
Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan
dan mengimple-mentasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari
pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan
untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu
Kadarisman (1994), sesuai dengan standar ISO 9000, maka kegiatan
pengendalian memiliki fungsi antara lain:
1. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik
dalam proses produksi.
2. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses.
3. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu
selama produksi.
4. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima.
5. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa.
6. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks
bilamana diperlukan.
7. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan
commit to user
efektivitas pengukuran pengendalian mutu.
perpustakaan.uns.ac.id 20
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 21
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 22
digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
BAB III
TATA PELAKSANAAN
B. Metode pelaksanaan
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a) Wawancara: melaksanakan wawancara secara langsung selama proses
pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.
b) Observasi: melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi
dan kegiatan pada pembuatan roti selai.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a) Studi Pustaka: mencari dan mempelajari pustaka mengenai
permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
kegiatan.
C. Metode Analisis
Beberapa parameter uji yang digunakan untuk persyaratan mutu roti
selai antara lain adalah kadar air, kadar abu, gula jumlah (sakarosa), kadar
lemak, kadar NaCl, dan cemaran mikrobia E.coli. Metode analisa untuk uji
persyaratan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Selai “Teguh Jenang”
JenisAnalisis Metode
Kadar air Thermografimetri (SNI-2891-1992 )
Kadar abu Furnace (SNI-2891-1992)
Gula jumlah Luff scoorl(Sudarmadji, dkk, 1996)
Lemak Soxhlet (SNI-2891-1992 )
NaCl commit toKohman
user (Sudarmadji, dkk, 1996)
Cemaran E.coli (MPN) Coliform (SNI-2897-2008)
24
perpustakaan.uns.ac.id 25
digilib.uns.ac.id
D. Penerapan HACCP
HACCP adalah suatu system untuk menilai bahaya dan menetapkan
system pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. Setiap system
HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan
peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. Prinsip system
HACCP yang diadopsidari SNI 01-4852-1998 terdiri dari 7 prinsip atau
langkah yang dapat di lihat pada Gambar 3.1
CCP
Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
Dokumentasi.
commit to user
27
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang
terjadi dan hasil akhir. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna
upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau
produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen.
Pengendalian mutu menurut Kadarisman (1999), adalah teknik-teknik dan
kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu.
Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi
bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang
kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas
yang ekonomis.
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Kualitas bahan baku yang digunakan sangat berpengaruh terhadap
mutu produk akhir. Oleh sebab itu perlu penanganan yang tepat mengenai
bahan baku yang akan digunakan dari penerimaan bahan baku, penyimpanan,
sampai bahan tersebut digunakan.
a. Evaluasi Pengendalian Mutu Bahan Baku
Evaluasi mutu bahan baku bertujuan untuk mengevaluasi bahan
baku yang digunakan dalam produksi roti selai (mandarin) di UKM”Teguh
Jenang” dibandingkan dengan persyaratan dari SNI dari tiap-tiap bahan
baku maupun pembanding dari sumber referensi yang terkait dengan bahan-
bahan yang di gunakan dalam membuat roti selai (mandarin).
Evaluasi dilakukan dengan uji organoleptik yaitu pengukuran sifat
fisik pangan seperti warna, rasa, aroma, bentuk, tekstur pada setiap bahan
meliputi bahan baku dan bahan penunjang. Dalam pengujian organoleptik
indra yang digunakan adalah indra penglihatan, penciuman, pencicipan, dan
peraba.
27
commit to user
28
1) Bahan utama
a) Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti
selai (mandarin) yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk
akhir yang akan di hasilkan. Pengendalian mutu tepung terigu yaitu
perpustakaan.uns.ac.iddengan cara organoleptik. Pengawasannya meliputidigilib.uns.ac.id
warna, kotoran,
jamur, dan aroma. Hasil pengamatan dari tepung terigu yang di
gunakan dalam pembuatan roti selai (mandarin) dapat dilihat pada
Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Terigu
Persyaratan
Uji
No. Hasil Uji (SNI-01-3751-
Organoleptik
2006)
commit to user
29
commit to user
30
commit to user
31
commit to user
32
c) Coklat Bubuk
Bahan penunjang atau tambahan yang terakhir adalah bubuk
coklat. Bubuk coklat di gunakan dengan mensubstitusikan dengan
tepung terigu dalam pembuatan sebagian adonan sehingga di
perpustakaan.uns.ac.iddapatkan roti coklat untuk memberikan variasi digilib.uns.ac.id
pada tumpukan.
Tumpukan roti selai (mandarin) terdiri dari 3 tumpukan yang salah
satunya adalah roti coklat tersebut yang di tumpuk pada bagian
tengah tumpukan. Hasil evaluasi mutu coklat bubuk yang digunakan
dalam proses pembuatan roti selai “Teguh Jenang” dapat dilihat pada
Tabel 4.7.
Tabel 4.7 Hasil Pengujian Organoleptik Coklat Bubuk
Uji Persyaratan
No. Hasil Uji
Organoleptik (SNI-01-3747-1994)
1. Warna Cokelat Cokelat
2. Bau Bau khas coklat Khas kakao bebas dari
Pahit, khas bau asing
3. Rasa Coklat/kakao Khas kakao bebas dari
bau asing
Dari Tabel 4.7 dapat di lihat bahwa coklat bubuk yang
digunakan pada UKM “Teguh Jenang” sudah sesuai dengan
persyaratan SNI-01-3747-1994, yaitu pada warna bubuk coklat
berwarna coklat khas, bau khas coklat, dan rasa khas coklat dan
bebas dari bau asing.
b. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku Untuk Perbaikan
Pada proses pembuatan roti selai di UKM “Teguh Jenang” terdiri
dari dua macam bahan baku, antara lain:
1) Bahan Baku Utama
a) Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti.
Dalam tepung terigu terdapat protein yang berfungsi mengikat/
mengabsorbsi air membentuk gluten. Gluten berfungsi menahan gas
CO2 yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Karbohidrat dari
commit to user
33
b) Telur
Telur yang digunakan dalam pembuatan roti selai di UKM
“Teguh Jenang” menggunakan kombinasi telur ayam ras dan telur
bebek, yaitu 10 telur ayam ras dan 2 telur bebek dalam 1 porsi
commit to user
34
adonan. Telur yang digunakan haruslah bebas dari kotoran dan tidak
retak atau pecah, oleh sebab itu perlu dilakukan pencucian telur dan
pemilihan telur (sortasi).
Dalam pembuatan roti, telur akan berfungsi untuk
menambah citarasa, gizi, dan akan memberikan warna yang menarik
perpustakaan.uns.ac.idpada roti. Selain itu telur juga berfungsi sebagai pelengkap
digilib.uns.ac.id
cairan
dan lemak. Putih telur akan berfungsi sebagai bahan cair dalam
adonan, dan di dalam kegunaannya, kekentalan putih telur akan
bekerja jauh lebih baik dibandingkan dengan air. Kuning telur akan
berfungsi sebagai lemak dalam roti. Rasanya yang gurih akan
membuat roti terasa lebih lengkap daripada tidak menggunakan telur
sama sekali.
Semakin banyak jumlah kuning telur yang digunakan dalam
adonan, roti yang dihasilkan setelah melalui proses pemanggangan
akan lebih lembut. Tekstur roti menjadi lebih lembut dan berwarna
lebih kuning. Sehingga kualitas telur yang digunakan sangat
berpengaruh pada hasil akhir roti. Mutu telur dapat di tentukan dari
kenampakannya antara lain dari keadaan cangkang atau kerabang,
bau khas telur dan tidak busuk. Spesifikasi dan pengendalian mutu
telur untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.9.
Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Tindakan Koreksi
Pengendalian
Telur -Keadaan -Cankang masih utuh , -Pemilihan telur Tindakan koreksi
kerabang tidak retak dan bersih dari diperhatikan untuk ketiga
kotoran dengan tepat, parameter yaitu
-Keadaan -Apabila ditrawang kuning -Dengan dengan
kuning dan telur berada di tengah dan memecahkan satu -Membeli telur yang
putih telur masih bulat, putih telur persatu telur ke masih segar
bebas dari noda dalam wadah -Sortasi telur dengan
(darah,daging dan benda tersendiri teliti sebelum
asing lainnya) dan kental sebelum di kocok digunakan dan
menjadi adonan -Pencucian telur
untuk sebelum di gunakan
memastikan
keadaan dalam
telur
-Bau -Berbau khas telur dan -Sortasi telur yang
commit to user
35
c) Gula Pasir
Selain tepung terigu dan telur, gula pasir juga bahan baku
ke tiga yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir roti
selai (mandarin) karena gula pasir berfungsi sebagai pemanis,
perpustakaan.uns.ac.idmembentuk aroma, sebagai pewarna alami, serta sebagai
digilib.uns.ac.id
pengawet
alami.
Pengendalian mutu gula pasir, yang dilakukan adalah
pemilihan jenis gula. Gula pasir yang digunakan adalah jenis gula
pasir dengan kristal putih. Gula yang digunakan harus berwarna
putih dan bebas dari cemaran fisik dengan arti tidak mengandung
kotoran atau bersih, serta bebas dari cemaran kimia. Kriteria gula
pasir menurut Menik N (2009) dalam peserta pelatihan menulis
BBIB Singosari tentang “Mengenal Karakteristik Gula” di PT
Grafindo Media Pratama adalah warna putih/terang, butirannya tidak
menggumpal (terpisah), kering, rasanya manis, tahan terhadap suhu
rendah, bebas dari kotoran.
Apabila gula yang digunakan memiliki warna tidak putih
dan ada kotoran maka akan berpengaruh pada warna roti selai yang
kurang bagus, dalam proses ini gula juga berperan unntuk
mempercepat proses pencoklatan atau sering disebut browning.
Spesifikasi dan pengendalian mutu gula pasir untuk perbaikan dapat
dilihat pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Tindakan
Pengendalian Koreksi
- Kriteria mutu - Warna putih/terang, - Pemilihan gula - Dilakukan sortasi
Gula pasir gula pasir butirannya tidak pasir kembali
menggumpal - Penyimpanan - Disimpan dalam
(terpisah), kering, yang tepat tempat khusus,
rasanya manis, tahan yang kering dan
terhadap suhu rendah, bersih
commit to user
36
commit to user
37
Kriteria umum air yang digunakan adalah air bersih yang tidak
berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus bebas dari
cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi maupun cemaran kimia.
Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar kotoran,
apalagi bila air sudah tercemar oleh mikroba patogen maupun oleh logam
berat.
Proses produksi roti selai ini menggunakan air bersumber dari
sumur, sehingga memungkinkan lebih banyak mikroorganisme yang
terdapat dalam air daripada air yang bersumber dari PAM, karena air
PAM sebelumnya sudah dilakukan proses filtrasi agar aman di gunakan.
Selain itu air sumur juga banyak tercemar oleh tanah, sehingga perlu
commit to user
38
commit to user
39
Telur
Tepung terigu
Pemecahan Cangkang dan coklat
Telur
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
Gula pasir, air, Pengkocokan putih Pengadukan
dan vanili
dan kuning telur
Pencetakan dalam
loyang
Pengovenan
Pendinginan
Penumpukan roti
Pengemasan
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Selai (mandarin) di UKM “Teguh
Jenang”
commit to user
40
commit to user
41
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
oven dengan arang sebagai sumber panas, oven yang di gunakan berjumlah
2 unit dengan kapasitas tiap unit 2 loyang roti selai. Gambar pengovenan
roti selai (mandarin) dapat dilihat pada Gambar 4.4.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
f. Pendinginan
commit to user
43
commit to user
44
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
45
Pengolesan selai - Pengolesan selai roti - Pengolesan - Diolesi selai buah sampai
dengan tangan selai merata
menggunakan solet
plastic, kebersihan
tangan kurang baik
commit to user
46
Dari hasil hasil evaluasi mutu proses pembuatan roti selai pada Tabel
4.13 dapat dilihat bahwa secara garis besar proses pembuatan roti selai
(mandarin) hampir sama dengan proses pembuatan roti mandarin menurut
Hidayat (2011). Pada perbandingan bahan baku yang digunakan pada roti selai
di UKM “Teguh Jenang” dengan roti mandarin menurut Hidayat (2011) ada
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
sedikit perbedaan yaitu pada roti selai di UKM “Teguh Jenang” menggunakan
bubuk coklat dan vanili sebagai kreasi aroma, warna dan rasa, tetapi pada roti
mandarin Hidayat (2011) tidak menggunakan bubuk coklat dan vanili. Selain
itu roti mandarin menurut Hidayat (2011) menggunakan cake emulsifier,
tepung meizena, mentega, madu dan susu bubuk akan tetapi roti selai di UKM
“Teguh Jenang” tidak menggunakan bahan tersebut.
Perbedaan yang mencolok terlihat pada pelumasan pada loyang
pencetakan, pada UKM “Teguh Jenang” menggunakan minyak goreng dan
tanpa kertas roti akan tetapi menurut Hidayat (2011) menggunakan margarine
dan kertas roti, akan tetapi secara fungsi sama yaitu supaya roti tidak lengket
pada loyang.
Selain terdapat perbedaan pada proses pengovenan, yaitu pada UKM
“Teguh Jenang” menggunakan oven dengan arang sebagai sumber panas
sehingga suhu pengovenan tidak stabil dan membutuhkan waktu kurang lebih
selama 30 menit sedangkan menurut Hidayat (2011) Suhu yang di gunakan
untuk pengovenan adalah 180oC dan membutuhkan waktu selama 20-25 menit.
4. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan
Pengendalian mutu proses dalam sistem standar jaminan mutu
mencakup seluruh faktor yangberdampak terhadap proses seperti parameter
proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan proses.Untuk
pengendalian mutu proses produksi Roti Selai di UKM “Teguh Jenang”
dilakukan dengan pengawasan terhadap seluruh tahapan proses produksi dari
awal hingga akhir tanpa kecuali. Spesifikasi dan pengendalian mutu proses
pembuatan roti selai (mandarin) dapat di lihat pada Tabel 4.14.
commit to user
47
Tabel 4.14. Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Roti Selai
(mandarin)
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Tindakan Koreksi
Pengendalian
Pemecahan Kebersihan alat - Bebas dari - Pencucian alat - Sanitasi alat,
Cangkang , telur dan kotoran dan setiap akan dipakai lingkungan dan
Pengocokan Telur kekentalan cangkang dan selesai dipakai, pekerja yang
telur, 1kg telur di pecah satu sempurna dan
perpustakaan.uns.ac.id telur ayam per satu dalam digilib.uns.ac.id
melakukan
ras, gula pasir wadah tersendiri, pengecekan
1kg dan vanili serta bersih dari takaranbahan
2 bungkus kotoran dan baku yang
kecil di kocok cangkang, di kocok digunakan setra
mengembang sampai keadaan dan
dan kental mengembang dan kebersihan telur
atau kaku kental selama
kurang lebih 30
menit
Pengadukan Kebersihan alat, - Bebas dari - Pencucian alat - Melakukan
homogenitas kotoran, setiap akan dipakai sanitasi secara
ditambahkan dan selesai dipakai, tepat,
1,5 kg tepung pengayakan tepung pengadukan
terigu diaduk terigu sebelum adonan harus
sampai ditambahkan dan homogen
adonan di aduk selama
homogeny kurang lebih 30
menit sampai
homogeny
Pencetakan dalam Kebersihan alat, - Bebas dari - Pencucian alat - Sanitasi yang
loyang ketebalan kotoran, setiap akan dipakai tepat, dan
adonan, tinggi adonan dan selesai dipakai, pencetakan
kebersihan tidak lebih pengolesan adonan yang
Loyang dari setengah mentega dan kertas tepat (tidak
tinggi loyang, roti pada Loyang lebih dari
loyang bebas sebelum di beri setengah tinggi
dari kotoran adonan, loyang)
pengontrolan
pemasukaan
adonan dalam
loyang
Pengovenan Suhu dan waktu - Suhu 180oC - Sanitasi alat - Pengaturan
pengovenan, selama 20-25 pengovenan, suhu dan waktu
kebersihan alat menit, alat pengontrolan suhu pengovenan
bebas dari dan waktu
kotoran pengovenan
Pengambilan roti Kebersihan alat - Bebas dari - Pencucian alat - Sanitasi alat,
dari loyang dan pekerja, kotoran, roti setiap akan dipakai lingkungan dan
kerapian tidak patah dan selesai dipakai, pekerja yang
atau lengket sanitasi pekerja, sempurna,
kerapian dalam
pengambilan
roti
commit to user
48
commit to user
49
b. Pengadukan
Setelah proses pengkocokan, selanjutnya adalah pengadukan. Yang
perlu diperhatikan dalam pengedalian mutu proses pengadukan adalah
kebersihan alat yang digunakan, alat harus dicuci dengan air bersih setiap
akan digunakan dan setelah selesai digunakan hal tersebut bertujuan untuk
mengurangi kontaminasi silang alat yang digunakan. Selain
perpustakaan.uns.ac.id itu yang harus
digilib.uns.ac.id
diperhatikan adalah homogenitas adonan, pengadukan hasil pengocokan
harus tercampur merata, tidak menggumpal dan sampai benar-benar
homogen dengan tepung terigu. Oleh karena itu perlu dilakukan
penyaringan atau pengayakan tepung terigu sebelum digunakan agar tepung
terigu halus dan tidak mengumpal sehingga akan dihasilkan adonan yang
lembut dan homogen.
c. Pencetakan dalam loyang
Pengendalian mutu yang perlu di perhatikan dalam proses pencetakan
dalam loyang antara lain adalah kebersihan alat yang digunakan, sebaiknya
alat yang digunakan di bersihkan setiap akan digunakan dan setelah selesai
digunakan karena alat yang kurang bersih dapat mengkontaminasi adonan
sehingga akan mempengaruhi mutu produk roti. Loyang yang digunakan
berukuran 22cm x 22cm dengan tinggi 3cm dan sebelum di tuangi adonan
terlebih dulu loyang di olesi dengan mentega dan dilapisi dengan kertas roti
yang tujuannya agar roti tidak lengket dengan loyang saat pengambilan atau
pelepasan roti dari loyang, dan yang terakhir yang perlu di perhatikan
ketebalan adonan dalam loyang harus tidak lebih dari setengah loyang
karena untuk memberikan ruang pada roti untuk mengembang saat
pengovenan.
d. Pengovenan
Setelah adonan di cetak dalam loyang proses selanjutnya adalah
pengovenan. Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah suhu
pengovenan dan waktu pengovenan. Sebaiknya suhu yang digunakan adalah
180oC dan waktu yang dibutuhkan adalah 20-35 menit karena apabila suhu
terlalu rendah dan waktu terlalu cepat akan mengakibatkan roti tidak matang
dan kurang mengembang dan sebaliknya apabila suhu terlalu tinggi dan
waktu terlalu lama akan menyebabkan roti gosong di luar akan tetapi di
commit to user
50
dalam masih mentah. Oleh karena oven yang di gunakan dalam pengovenan
menggunakan pemanas kompor (gas) dan terdapat thermoktrol yang dapat
mengontrol suhu sehingga suhu dalam pengovenan stabil.
e. Pengambilan roti dari loyang
Setelah selesai pengovenan proses selanjutnya yaitu pengambilan roti
perpustakaan.uns.ac.id
dari loyang. Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan digilib.uns.ac.id
adalah ketelitian
dalam pelepasan roti dari loyang karena apabila tidak hati-hati roti akan
patah atau lengket dalam loyang dan menggunakan alat bantu berupa solet
plastik untuk mempermudah pengambilan roti.
f. Pendinginan
Setelah pengambilan roti dalam loyang proses selanjutnya adalah
pendinginan yaitu dengan cara diangin-anginkan dengan suhu ruang sampai
tidak terlalu panas. Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah
tempat pendinginan, tempat atau alas yang di gunakan harus bersih dan di
tempatkan dalam ruang khusus dan meja tersendiri agar tidak
terkontaminasi dengan lingkungan sekitar.
g. Pengolesan selai dan penumpukan
Setelah roti tidak terlalu panas proses selanjutnya adalah pengolesan
selai yang di lanjutkan dengan penumpukan roti. Pengendalian mutu yang
perlu diperhatikan adalah sanitasi alat yang digunakan dan pemerataan
pengolesan selai, pengolesan harus merata melapisi bagian atas roti karena
akan mempengaruhi produk akhir roti selai. Ketebalan selai tidak boleh
kurang dari 3mm karena apabila terlalu tipis akan mengurangi daya rekat
antar tumpukan roti. Selain itu penumpukan roti juga harus diperhatikan,
penumpukan haruslah rapi dan berjumlah tiga tumpukan dengan roti yang
berwarna coklat berada ditumpukan yang kedua karena penumpukan
tersebut akan mempengaruhi kenampakan dan keindahan roti sebagai daya
tarik konsumen.
h. Pengemasan
Pengendalian mutu yang perlu diperhatikan adalah pemilihan jenis
kemasan yang sesuai dengan roti selai, karena pengemasan yang tepat akan
mempengaruhi umur simpan produk roti selai selain itu pemilihan jenis
commit to user
51
kemasan yang rapi dan indah dapat di jadikan sebagai media promosi agar
menarik konsumen untuk membeli. Untuk pengemasan roti selai (mandarin)
sebaiknya mengguakan pengemas primer yaitu plastik PE dan pengemas
sekunder yaitu kardus kotak yang khusus utuk roti. Kerapatan/rekatan dan
keutuhan pengemasan pada kemasan juga perlu untuk diperhatikan terutama
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
kemasan primer menggunakan plastik PE, karena akan mempengaruhi umur
simpan roti selai (mandarin).
Dan yang terpenting dalam pengendalian mutu dari setiap proses
pembuatan roti selai (mandarin) yang harus selalu di perhatikan adalah
sanitasi tempat produksi, sanitasi alat dan sanitasi pekerja itu sendiri.
Kebersihan tempat sangat perlu diperhatikan karena lingkungan yang kotor
dan tidak steril sangat rentang mengkontaminasi produk roti, selain itu
kebersihan alat produksi juga penting untuk diperhatikan karena dari alat
yang kotor dapat mengkontaminasi produk sehingga akan mengurangi mutu
dari produk akhir roti selai (mandarin).
Dan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan adalah
kebersihan pekerja harus selalu di perhatikan seperti halnya lingkungan
pekerja yang kurang higienis angat beresiko mengkontaminasi produk roti
karena tangan pekerja kontak langsung dengan produk roti. Oleh sebab itu
sebaiknya pekerja mencuci tangan dan kaki setiap sebelum bekerja dan
setelah bekerja dan memakai sarung tangan khusus agar meminimalisir
resiko kontaminasi pada produk roti selai (mandarin).
commit to user
52
Dari Tabel 4.15. dapat dilihat bahwa produk roti selai (mandarin)
kurang memenuhi syarat SNI 01-3840-1995 untuk kriteria roti manis, terlihat
dari ada beberapa parameter hasil uji yang melebihi batas maksimal dari SNI
01-3840-1995 untuk kriteria roti manis yaitu pada uji gula dihitung sebagai
sakarosa dan kadar lemak pada roti selai (mandarin). Penjelasan lebih lanjut
adalah sebagai berikut :
a. Kadar air
Dari hasil pengujian di dapatkan kadar air roti selai (mandarin)
adalah 28,8% sedangkan menurut SNI 01-3840-1995 adalah max 40%.
Sehingga dari perbandingan tersebut kadar air roti selai (mandarin)
memenuhi syarat yang sudah di tentukan.
Kandungan air dalam roti selai (mandarin) ikut menentukan
acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Sebagian dari
commit to user
53
commit to user
54
commit to user
55
1995 batas maksimum <3 APM/gr. Sehingga dapat di ketahui produk roti
selai (mandarin) di UKM “Teguh Jenang” terbebas dari kontaminasi
mikroba E.coli (coliform) dan aman untuk di konsumsi.
commit to user
56
commit to user
57
commit to user
58
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
59
Tabel 4.20. Analisa Bahaya Produk dan Bahan BakuRoti Selai (mandarin)
Penting Tidaknya
Bahaya terhadap Penyebab Peluang Keparahan Penting
Bahan Jenis Bahaya Tindakan Pengendalian
Keselamatan Bahaya (T/S/R) (T/S/R) /Tidak
(T/S/R)
Tepung terigu Biologi : √ -Penyimpanan R S S - Memilih suplier yang dapat menjamin
Kapang atau kurang tepat keamanan bahan baku tepung terigu
jamur
Kimia: √ -Pemutih yang S S S - Memeriksa kualitas terigu saat bahan
Pemutih, digunakan baku datang
aflatoksin (blancing)
Fisik : √ -Kontaminasi R S R - Melakukan penyaringan tepung terigu
Benda asing lingkungan saat akan digunakan agar benda asing
(kerikil, debu) sekitar tidak terikut.
Telur Biologi : √ -Induk ayam S T T - Memilih suplier yang dapat menjamin
Bakteri atau kotoran keamanan bahan baku telur
salmonella ayam yang - Memeriksa kualitas telur secara
mnempel pada sampling setiap bahan baku datang
telur - Mencuci bahan baku dengan air
Fisik: -Kontaminasi R R R mengalir agar kotoran pada telur dapat
debu, tanah √ lingkungan dikurangi
sekitar
Gula pasir Biologi: √ -Penyimpanan R S S - Memeriksa kualitas gula pasir sebelum
Bakteri ismofilik kurang tepat pengolahan
Kimia:- - - - - - Melakukan penyaringan gula pasir setiap
akan digunakan agar benda asing tidak
Fisik : kerikil, -Kontaminasi R R R terikut.
debu, kotoran √ lingkungan
sekitar
59
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
60
Kimia: -Penjernih S S S
\Kaporit √ pada air
Fisik : -Penggunaan S R S - Proses filtrasi (penyaringan) sebelum
Warna tidak air dari sumur digunakan
jernih, √ yang kontak
Benda asing dengan tanah
(debu, pasir)
Vanili Fisik : √ -Pengemas S S S - Memilih suplier yang dapat menjamin
Debu, kertas vanili dan keamanan vanili.
dan kotoran. penyimpanan - Pengecekan tanggal kadaluarsanya
yang kurang - Penggunaan vanili sesuai dosis
tepat
Bubuk coklat -Kontaminasi R R R - Pembelian bahan baku kepada
Fisik : Debu, √ lingkungan pedagang yang dapat dipercaya
kotoran sekitar - Memilihan bubuk coklat yang sesuai
dengan standar yang diizinkan
60
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
61
61
commit to user
62
62
commit to user
63
yang tinggi. Sedangkan untuk bahaya fisik dari gula pasir dan telur lebih
bisa dinimalisir dalam pengolahan dan sanitasinya.
Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada bahan
baku, dapat dilakukan penetapan spesifikasi mutu atau kriteria mutu dari
masing-masing bahan baku tepung terigu, gula pasir dan telur selain itu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
dapat dikendalikan dengan membeli bahan baku pada supplier atau
pemasok yang dapat menjamin keamanan dari bahan baku tersebut, selain
itu dengan memeriksa kualitas bahan baku setiap bahan baku datang dan
sebelum pengolahan melakukan pensortiran/pembersihan bahan bahan
baku dengan baik agar benda asing tidak terikut.
Bahan pembantu, seperti air, merupakan sumber lain dari
kontaminasi. Bahan pembantu bisa luput dari pengamatan karena
umumnya tidak diperhitungkan. Bahan pembantu yang digunakan dalam
pembuatan roti selai adalah air, vanili dan coklat bubuk. Air dapat
mengandung bahaya biologi, kimia maupun fisik (Tabel 4.20). Timbulnya
bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari sanitasi lingkungan
yang tidak optimal. Hal ini apabila dibiarkan akan mengurangi mutu
produk. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada
bahan pembantu air yang digunakan dapat dilakukan dengan penggunaan
air produksi yang jernih dan tidak berbau, penggunaan air PAM dengan
diimbangi sistem sanitasi yang optimal pada alat-alat yang mengalami
kontak langsung dengan air.
Selain air vanili dan coklat bubuk berpotensi mengandung bahaya
fisik yaitu debu dan kotoran akan tetapi bahaya tersebut dapat di
minimalisir dan di hilangkan dengan penyaringan/pembersihan bahan
sebelum digunakan dan sanitasi tempat penyimpanan yang tepat sehingga
tidak terjadi kontaminasi silang.
Bahan pendukung, terutama kemasan, sering juga diabaikan di
dalam analisis bahaya. Beberapa bahan kemasan yang kontak langsung
commit to user
64
commit to user
65
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
66
3 Pencetakan dalam Fisik : Kontaminasi Kontaminasi R R R - Pencucian alat setiap akan dan
loyang. alat,kotoran debu √ silang dari alat selesai digunakan
66
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
67
67
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
68
8 Penumpukan roti. Fisik : Kontaminasi Kontaminasi R R R - Pencucian alat setiap akan dan
silang dari alat,kotoran √ silang dari alat selesai digunakan
debu Kontaminasi - Sanitasi pekerja
Biologi:bakteri √ kotoran dari - Pencucian tangan pekerja atau
ditangan pekerja tangan pekerja penggunaan sarung tangan
plastik
9 Pengemasan Fisik: kotoran, debu Kontaminasi T T T - Pencucian alat setiap akan dan
√ silang dari selesai digunakan
Kimia: peralatan dan - Sanitasi pekerja
Monomer plastik, √ lingkungan - Memilih kemasan yang bersih
monomer kardus Monomer plastik utuh dan aman
(bahan kimia pencetak
kardus)
68
commit to user
69
4. Penetapan CCP
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik
aman. Penetapan CCP bahan baku (Tabel 4.22) dilakukan dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
menggunakan decision tree bahan baku, penetapan CCP bahan baku
sangatlah penting karena didalam bahan baku pembuatan roti selai
(mandarin) terdapat potensi bahaya dimana langkah pengendalian
diperlukan untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya tersebut agar
produk roti yang dihasilkan dapat aman dikonsumsi.
Tabel 4.22. Penetapan CCP Bahan Baku
Identifikai P1 P2 P3
Bahaya Apakah Apakah proses Apakah ada
terdapat atau konsumen resiko
bahaya akan kontaminasi
dalam menghilangkan silang terhadap
Keterangan
bahan baku bahaya fasilitas atau
Bahan (CCP atau
No ini? tersebut? produk lain
Baku Bukan
Ya : ke P2 Ya : ke P3 yang tidak
CCP)
Tidak : Tidak : CCP dapat
Bukan CCP dikendalikan?
Tidak : Bukan
CCP
Ya : CCP
1 Biologi :
Kapang atau Ya Tidak - CCP
jamur
Kimia:
Pemutih dan Ya Tidak - CCP
aflatoksin
Fisik :
Tepung
Benda asing
terigu (serangga
dalam semua
bentuk dan Ya Tidak - CCP
potongan
potongan
yang
tampak)
Biologi :
Bakteri Ya Ya Tidak Bukan CCP
salmonella
2
Fisik:
Telur debu, Ya Ya Tidak Bukan CCP
kotoran
commit to user
70
Identifikai P1 P2 P3
Bahaya Apakah Apakah proses Apakah ada
terdapat atau konsumen resiko
bahaya akan kontaminasi
dalam menghilangkan silang terhadap
Keterangan
bahan baku bahaya fasilitas atau
Bahan (CCP atau
No ini? tersebut? produk lain
Baku Bukan
Ya : ke P2 Ya : ke P3 yang tidak
perpustakaan.uns.ac.id CCP)
digilib.uns.ac.id
Tidak : Tidak : CCP dapat
Bukan CCP dikendalikan?
Tidak : Bukan
CCP
Ya : CCP
3 Biologi:
bakteri Ya Ya Tidak Bukan CCP
ismofilik
Gula pasir
Fisik :
kerikil, debu, Ya Tidak - CCP
kotoran
4 Biologi :
Selai Buah kapang atau
jamur
Ya Ya Tidak Bukan CCP
(nanas)
5 Biologi :
E.coli
Ya Ya Tidak Bukan CCP
Kimia:
-
- - - -
Air Fisik :
Warna tidak
jernih, Ya Tidak - CCP
Benda asing
(pasir)
6 Vanili Fisik : debu, Ya Ya Tidak Bukan CCP
7 Bubuk Fisik : Debu,
Ya Ya Tidak Bukan CCP
coklat
8 Kimia :
Bahan Monomer
plastik, dan
Ya Tidak - CCP
pengemas
kertas
commit to user
71
commit to user
72
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
73
Tabel 4.23. Penetapan CCP Proses Pembuatan Roti Selai (Mandarin) UKM “Teguh Jenang”
P1 P2 P3 P4 P5
Apakah terdapat Apakah ada Apakah proses Apakah Apakah proses
bahaya pada tindakan ini dirancang bahaya dapat selanjutnya dapat
tahap/ proses ini? pencegahan khusus untuk meningkat menghilangkan/
Ya : ke P2 untuk menghilangkan/ sampai batas mengurangi Keterangan
No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Tidak : Bukan mengendalikan mengurangi tidak aman? bahaya? (CCP atau
CCP bahaya bahaya sampai Ya : ke P5 Ya : Bukan CCP Bukan CCP)
tersebut? aman? Tidak: Bukan Tidak : CCP
Ya : ke P3 Tidak: ke P4 CCP
Tidak : Bukan Ya : CCP
CCP
Biologi :
Kapang atau jamur
Ya Ya Ya - - CCP
Penerimaan Bahan Kimia:
Baku ( pemutih, Ya Ya Ya - - CCP
a. Tepung Aflatoksin)
terigu Fisik :
Benda asing Ya Ya Ya - - CCP
(seranga)
Biologi :
Bakteri salmonela
Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
b. Telur Fisik:
1
debu, tanah Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Biologi: bakteri
ismofilik
Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
c. Gula pasir
Fisik : kerikil, debu,
kotoran
Ya Ya Ya - - CCP
Bukan CCP
d. Selai Biologi : kapang atau
Buah jamur Ya Ya Tidak Ya Ya
(nanas)
73
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
74
P1 P2 P3 P4 P5
Apakah terdapat Apakah ada Apakah proses Apakah Apakah proses
bahaya pada tindakan ini dirancang bahaya dapat selanjutnya dapat
tahap/ proses ini? pencegahan khusus untuk meningkat menghilangkan/
Ya : ke P2 untuk menghilangkan/ sampai batas mengurangi Keterangan
No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Tidak : Bukan mengendalikan mengurangi tidak aman? bahaya? (CCP atau
CCP bahaya bahaya sampai Ya : ke P5 Ya : Bukan CCP Bukan CCP)
tersebut? aman? Tidak: Bukan Tidak : CCP
Ya : ke P3 Tidak: ke P4 CCP
Tidak : Bukan Ya : CCP
CCP
Biologi : Bukan CCP
Ya Ya Tidak Ya Ya
E.coli
e. Air Fisik :
Warna tidak jernih, Ya Ya Ya - - CCP
1 Benda asing ( pasir)
Fisik : Debu
f. Vanili Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
g. Bubuk Fisik : Debu
Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
coklat
h. Bahan Kimia : Monomer
plastik, dan kertas Ya Ya Ya - - CCP
pengemas
-Fisik : Kontaminasi
silang dari alat,
kotoran,debu, Ya Ya Ya - - CCP
rambut, dan
cangkang telur.
Pemecahan
-Biologi: Bakteri Bukan CCP
2 cangkang dan
pada Telur busuk
Pengocokan telur
(Salmonella)
Ya Ya Tidak Ya Ya
74
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
75
P1 P2 P3 P4 P5
Apakah terdapat Apakah ada Apakah proses Apakah Apakah proses
bahaya pada tindakan ini dirancang bahaya dapat selanjutnya dapat
tahap/ proses ini? pencegahan khusus untuk meningkat menghilangkan/
Ya : ke P2 untuk menghilangkan/ sampai batas mengurangi Keterangan
No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Tidak : Bukan mengendalikan mengurangi tidak aman? bahaya? (CCP atau
CCP bahaya bahaya sampai Ya : ke P5 Ya : Bukan CCP Bukan CCP)
tersebut? aman? Tidak: Bukan Tidak : CCP
Ya : ke P3 Tidak: ke P4 CCP
Tidak : Bukan Ya : CCP
CCP
2 Fisik : Kontaminasi Ya Bukan CCP
silang dari alat, Ya Ya Tidak Ya
kotoran debu
Pengadukan. Kimia: pemutih pada
Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
tepung
Biologi :
Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Jamur pada tepung
Fisik : Kontaminasi
alat,kotoran debu Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
3 Pencetakan dalam
loyang Kimia: - - - - - - -
Biologi:-
- - - - - -
Fisik : Kontaminasi
silang dari
alat,kotoran debu, Ya Tidak - - - Bukan CCP
arang
4 Pengovenan,
Biologi : bakteri Bukan CCP
termofilik
Ya Ya Tidak Tidak -
75
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
76
P1 P2 P3 P4 P5
Apakah terdapat Apakah ada Apakah proses Apakah Apakah proses
bahaya pada tindakan ini dirancang bahaya dapat selanjutnya dapat
tahap/ proses ini? pencegahan khusus untuk meningkat menghilangkan/
Ya : ke P2 untuk menghilangkan/ sampai batas mengurangi Keterangan
No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Tidak : Bukan mengendalikan mengurangi tidak aman? bahaya? (CCP atau
CCP bahaya bahaya sampai Ya : ke P5 Ya : Bukan CCP Bukan CCP)
tersebut? aman? Tidak: Bukan Tidak : CCP
Ya : ke P3 Tidak: ke P4 CCP
Tidak : Bukan Ya : CCP
CCP
Fisik : -
Kontaminasi silang
dari alat,kotoran Ya Tidak - - Bukan CCP
debu,
Pengambilan roti
5
dari loyang
Kimia:- Ya Tidak - - - Bukan CCP
Biologi :
cemaran bakteri dari Ya Tidak - - - Bukan CCP
tangan pegawai
Fisik :
kotoran langit-langit,
asap, debu. Kotoran Ya Tidak - - - Bukan CCP
dari meja
6 Pendinginan,
pendinginan
Kimia: -
- - - - - -
Biologi :-
- - - - - -
Fisik:
Debu dari udara, Ya Tidak - - - Bukan CCP
kotoran
7 Pengolesan selai
Biologi:- -
- - - - -
76
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
77
P1 P2 P3 P4 P5
Apakah terdapat Apakah ada Apakah proses Apakah Apakah proses
bahaya pada tindakan ini dirancang bahaya dapat selanjutnya dapat
tahap/ proses ini? pencegahan khusus untuk meningkat menghilangkan/
Ya : ke P2 untuk menghilangkan/ sampai batas mengurangi Keterangan
No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Tidak : Bukan mengendalikan mengurangi tidak aman? bahaya? (CCP atau
CCP bahaya bahaya sampai Ya : ke P5 Ya : Bukan CCP Bukan CCP)
tersebut? aman? Tidak: Bukan Tidak : CCP
Ya : ke P3 Tidak: ke P4 CCP
Tidak : Bukan Ya : CCP
CCP
Fisik : Kontaminasi Bukan CCP
silang dari
Ya Tidak - - -
alat,kotoran debu
8 Penumpukan roti.
Kimia:- - - - - - -
Biologi:bakteri
Ya Tidak - - - Bukan CCP
ditangan pekerja
Fisik: kotoran, debu,
streples Ya Tidak - - - Bukan CCP
9 Pengemasan
Kimia: - - - - - - -
Biologi: E.coli Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
77
commit to user
78
5. Rencana HACCP
Rencana HACCP merupakan dokumen yang dibuat sesuai dengan
prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata
bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang
dipertimbangkan. Rencana HACCP ini berisi tentang lembar kerja
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
pengendalian HACCP memuat informasi-informasi tentang CCP dan
lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring, tindakan koreksi, verifikasi,
dan rekaman.
Dari hasil penetapan CCP proses sehingga dapat dibuat suatu
rencana HACCP roti selai (Tabel 4.24) antara lain sebagai berikut:
1) Penerimaan Bahan Baku Tepung terigu
Proses penerimaan bahan baku pada tepung terigu dianggap CCP
karena proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai aman yaitu dengan menyeleksi atau memilih supplier
yang dapat menjamin bahan baku yang digunakan aman dan bebas dari
residu pemutih, aflatoksin dan kerikil atau benda asing.
Tindakan pemantauan dilakukan pada tepung terigu dengan
pengecekan jenis dan keadaan tepung terigu yang di suplay harus bebas
dari residu pemutih dan benda asing. Pemantauan dilakukan setiap
bahan baku datang dan nilai target yang dicapai yaitu tepung terigu
bebas dari residu pemutih, benda asing dan aflatoksin
Sedangkan untuk tindakan koreksi pada tepung terigu dengan
menggunakan pemasok/suplier yang dapat menjamin keamanan pangan
dan bebas dari bahan pemutih, benda asing dan aflatoksin.
2) Penerimaan Bahan Baku Gula Pasir
Proses penerimaan bahan baku pada gula pasir juga termasuk
CCP karena proses ini dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman yaitu pada dengan
menyeleksi atau memilih supplier yang dapat menjamin bahan baku
gula pasir yang digunakan aman dan bebas kerikil atau benda asing.
commit to user
79
commit to user
80
commit to user
81
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
82
Penerimaan Fisik : Benda Air yang Terdapat Bebas dari Benda Sumber air Memilih Setiap air - Memilih - Melekukan water
Bahan Baku Air asing (pasir) digunakan beba Benda asing asing (pasir) dan yang sumber air akan sumber air treatmen dan
dari Benda (pasir) dan jernih digunakan yang tepat digunakan yang bebas pemilihan
asing (pasir) tidak jernih (terbebas dari dari benda sumber air yang
dan jernih Benda asing asing (pasir) tepat
(pasir) dan dan jernih
jernih)
82
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
83
Pemantauan Verifikasi
Tahapan Parameter Tindakan
Jenis Bahaya Batas Kritis Nilai Target
Proses CCP Apa Bagaimana Frekuensi Koreksi
Penerimaan Kimia : Bebas dari Kontaminasi Pemilihan bahan Jenis bahan Memberikan Setiap bahan Menggunakan Memilih
Bahan Monomer plastik kontaminasi monomer pengemas yang pengemas syarat dan pengemas pemasok yang pemasok yang
Pengemas dan monomer monomer plastik dan aman dan produk yang kriteria bahan datang dapat dapat menjamin
kertas plastik dan monomer bebas dari digunakan pengemas menjamin keamanan bahan
monomer kertas kontaminasi yang baik keamanan pengemas dan
kertas monomer plastik pada pemasok bahan bebas dari
dan monomer pengemas kontaminasi
kertas monomer dari
bahan pengemas
Pemecahan Fisik : Bebas dari Terdapat Bebas dari benda Sanitasi - Pengecekan Setiap - Pembersihan - Sanitasi alat,
Cangkang dan Kontaminasi benda asing benda asing asing alat, bahan, kebersihan tahapan alat , bahan dan
Pengkocokan silang dari alat, (kotoran,debu, (kotoran,deb (kotoran,debu, pekerja dan pekerja dan proses baik limgkumgam, lingkungan selalu
Telur kotoran,debu, rambut, dan u, rambut, rambut, dan lingkungan, lingkungan setelah dan pekerja, terjaga
rambut, dan cangkang telur) dan cangkang cangkang telur) ketrampilan produksi produksi dan dan
cangkang telur. telur) pemecahan - Penyaringan sebelum pembersihan
telur atau produksi cangkang
pembersihan sanitasi telur yang
cangkang pekerja dan tercampur
lingkungan
diperhatikan
Pengemasan Biologi : E.coli Sanitasi alat, Pekerja Sanitasi yang Sanitasi Pengecekan Setiap proses Sanitasi Dilakukan
lingkungan, sakit, sempurna dan alat, sanitasi alat, pengemasan terhadap sanitasi yang
pekerja yang lingkungan bebas dari lingkungan, lingkungan, pekerja, alat tepat pada proses
baik kurang kontaminasi dan pekerja dan pekerja dan pengemasan
baik, E.coli lingkungan,
terdapat
potensi
cemaran
E.coli
83
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points) dalam Proses Pembuatan Roti Selai
(Mandarin) di UKM “Teguh Jenang” , dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut :
1. Evaluasi mutu pada pembuatan roti selai (mandarin) meliputi evaluasi
mutu bahan baku, proses produksi dan produk akhir yaitu :
a. Evaluasi mutu bahan baku yang digunakan pada pembuatan roti selai
(mandarin) di UKM “Teguh Jenang’’ sudah cukup memenuhi syarat
yang telah ditetapkan.
b. Evaluasi mutu proses produksi dilakukan dengan pengamatan dan
evaluasi dari tiap-tiap tahap proses produksi dan dapat dievaluasi bahwa
yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan roti selai (mandarin)
adalah sanitasi tempat produksi, sanitasi alat dan sanitasi pekerja itu
sendiri.
c. Evaluasi mutu produk akhir dilakukan dengan analisis uji kimia
meliputi kadar air, kadar abu, gula jumlah(sakarosa),kadar lemak, kadar
NaCl, dan cemaran mikrobia E.coli. Dan yang tidak sesuai SNI 01-
3840- 1995 untuk kriteria roti manis adalah pada analisa kadar lemak
dan gula jumlah atau gula dihitung sebagai sakarosa.
2. Pembuatan konsep pengendalian mutu produk roti selai (mandarin)
meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian
setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian produk akhir roti selai
(mandarin) agar kualitasnya tetap terjamin. Dan untuk pengendalian
produk akhir dilakukan dengan membandingkan hasil analisis uji kimia
dengan persyaratan SNI 01- 3840- 1995.
commit to user
84
perpustakaan.uns.ac.id 85
digilib.uns.ac.id
B. Saran
Proses produksi pembuatan roti selai (mandarin) di UKM “Teguh
Jenang’’ alat dan cara kerja masih sangat sederhana. selain itu sanitasi
lingkungan, sanitasi alat produksi dan sanitasi pekerja masih sangat kurang di
perhatikan, saran yang dapat diberikan meliputi:
1. Konsep HACCP yang telah dibuat dapat diterapkan pada setiap proses
produksi pembuatan roti selai (mandarin).
2. Penerapan konsep pengendalian mutu terhadap bahan baku, proses
produksi dan produk akhir dari roti selai (mandarin) untuk menjaga
kualitas roti yang dihasilkan. Dan yang terpenting adalah sanitasi
lingkungan, sanitasi peralatan dan sanitasi pekerja harus di tingkatkan
untuk menghindari bahaya kontaminasi yang membahayakan konsumen.
commit to user