Vous êtes sur la page 1sur 9

Nama asisten : Carolina Sitepu

Tanggal Praktikum : 19 Maret 2016


Tanggal Pengumpulan : 26 April 2016

PENGUJIAN KUALITAS SUSU SEGAR

Ratih Radithya Utami (240210140079)

ABSTRAK

Susu merupakan sumber protein, sumber energi sehingga dapat


memberikan kepada kesehatan, maka dari itu minat beli masyarakat sangat tinggi
walaupun harga susu kadang-kadang naik tetapi tidak menyurutkan daya beli
masyarakat terhadap produksi susu. Susu segar mengandung zat gizi bernilai
tinggi yang dibutuhkan bagi kehidupan masyarakat dari segala lapisan umur untuk
menjaga pertumbuhan, kesehatan, dan kecerdasan berfikir. Susu segar sebelum
diolah minimal harus mendapatkan empat penanganan yakni pemeriksaan berat
jenis, organoleptik, pH dan oBrix dari sampel susu segar. Metode praktikum kali
ini adalah sampel susu segar diamati berat jenis, organoleptik, pH dan oBrix.
Tujuan praktikum kali ini untuk mengetahui berat jenis, organoleptik, pH dan
o
Brix dari sampel susu segar.
Kata Kunci: Gizi, Penanganan, Susu Segar

ABSTRACT

Milk is a source of protein , energy sources that would give to health, therefore
interest in buying the very high although the price of milk sometimes up but not
disturb of society purchasing power milk production. Fresh milk containing the
nutrients worth high needed to the life of the people of all layers the age of keep
growth, health, and intelligence reflect. Fresh milk before processed at least have
to get four handling the specific gravity of the examination, organoleptic, pH and
o
brix of a sample of milk fresh. Method of lab work this time was a sample of
milk fresh observed the specific gravity of the examination, organoleptic, pH and
o
brix. The purpose of lab work this time to know the specific gravity of the
examination, organoleptic, pH and obrix of milk fresh.
Keywords: Fresh milk, Handling, Nutrition

PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena
mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap antara lain lemak, protein, laktosa,
vitamin, mineral, dan enzim. Sebagai produk pangan yang kaya nutrisi, pH
mendekati netral dan kandungan airnya tinggi. Oleh karena itu susu sangat mudah
mengalami kerusakan akibat pencemaran mikroba (Frank dalam Handayani dan
Purwanti, 2010). Menurut Dwidjoseputro (1982), susu segar adalah susu murni,
tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu
sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein
(2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu
bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim. Sindurejo dalam
Tricahyadi dkk (2007) menyebutkan bahwa susu sapi yang baik memiliki warna
putih kekuningan dan tidak tembus cahaya.
Mutu susu segar yang baik sangat dipengaruhi oleh penanganan pasca
panen susu mulai dari saat pemerahan, distribusi hingga pemasaran ke konsumen.
Sehingga peternak dan koperasi harus memperhatikan penanganan bahan baku
susu sehingga mutu yang dihasilkan baik dan sesuai dengan keinginan konsumen,
selain itu mutu susu juga sangat dipengaruhi oleh komponen-komponen yang
membentuk susu tersebut, sehingga untuk meningkatkan mutu susu
yangdihasilkan maka perlu dilakukan analisis terhadap komponen-komponen
yang menjadi penentu mutu dari susu.
Faktor lingkungan mempengaruhi kualitas susu karena apabila
penanganannya kurang baik, susu akan tercemar mikroba yang menyebabkan
turunnya mutu dan keamanan pangan yang ditandai oleh perubahan rasa, aroma,
warna, konsistensi dan tampilan. Disamping itu penanganan susu yang salah juga
dapat menyebabkan daya simpan susu yang singkat, harga jual yang murah yang
pada akhirnya akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.

BAHAN DAN METODE


Bahan yang digunakan dalam penanganan susu segar adalah susu sapi dan
susu kambing segar. Sedangkan alat yang digunakan adalah baskom, batang
pengaduk, cawan petri, gelas ukur, kertas putih, laktometer, mangkok, pH meter,
dan thermometer. Metode yang digunakan dalam penanganan susu segar adalah
metode deskriptif yang terdiri dari pengujian fisik dengan menentukan berat jenis,
padatan terlarut dan karakteristik organoleptik yang meliputi aroma, warna, rasa,
suhu, kekentalan dan berat jenis dan pengujian kimiawi dengan menentukan
derajat keasaman dari susu.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Prosedur dari praktikum pengujian kualitas susu segar dilakukan
dengan alur sebagai berikut:

Susu segar sapi dan susu segar kambing

Amati warna, aroma, kekentalan, suhu , berat jenis, pH, dan rasa

Hasil Pengamatan

Gambar 1. Diagram Alir Penalan Karakteristik Daging


(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Hasil praktikum pengujian kualitas dan karakteristik susu segar dapat dilihat
pada tabel berikut ini:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengujian Kualitas dan Karakteristik Susu segar
Karakteristik Susu Kambing Susu Sapi
Warna Putih kekuningan ++ Putih kekuningan ++++
Rasa Amis kambing Manis
Aroma Bau kambing tidak begitu menyengat Creamy
Kekentalan +++ +
pH 6,68 6,84
Suhu (oC) 27,5 29
Skala Laktometer 26 26
Berat Jenis 1,688 1,727
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Organoleptik
Hasil pengamatan didapat bahwa warna susu kambing lebih putih
dibandingkan dengan susu sapi. Rasa susu kambing adalah amis kambing
sedangkan rasa susu sapi ialah sedikit manis, aroma susu kambing adalah bau
kambing namun tidak begitu menyengat sedangkan aroma susu sapi ialah creamy.
Suhu susu kambing yang diamati ialah 27,5oC, sedangkan susu sapi ialah 29oC.
Warna susu kambing lebih putih dibanding dengan susu sapi, hal ini
dikarenakan kandungan vitamin A pada susu kambing tidak tersusun sebagai
pigmen karotenoid seperti susu sapi. Oleh karena adanya 19 pigmen karotenoid
pada susu sapi maka susu sapi lebih berwarna kuning sedangkan susu kambing
berwarna putih. Selain itu globula lemak susunya lebih kecil sehingga lemak susu
kambing lebih mudah dicerna, dan dapat diminum oleh orang yang alergi terhadap
susu sapi, atau untuk orang-orang yang mengalami berbagai gangguan pencernaan
(Blakely dan Blade, 1991). Warna susu dipengaruhi oleh komposisi kimia dan
matfisiknya, misalnya jumlah lemak, kekentalan susu, kandungan darah dan jenis
pakan yang diberikan. Warna susu juga dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba
atau kapang pembentuk pigmen pada permukaan susu atau seluruh bagian susu
(Rahman et al, 1992).
Aroma dari kedua jenis susu sudah sesuai dengan literatur SNI 01-3141-
1998, dimana disebutkan bahwa aroma susu segar beraroma agak manis dan
spesifik sesuai dengan jenis hewan. Aroma manis pada susu segar dikarenakan
kandungan laktosa pada susu. Aroma dan bau yang khas pada susu dapat
disebabkan karena pengaruh lingkungan. Menurut Tricahyadi (2007) yang
menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi bau dan rasa susu adalah
pemberian pakan, macam bahan pakan yang diberikan, persiapan sapi yang akan
diperah.
Berat Jenis
Berat jenis susu sangat dipengaruhi oleh perbandingan jumlah kadar lemak
dan SNF, makin tinggi kadar lemak, berat jenisnya rendah, begitupun sebaliknya.
Pengukuran berat jenis biasa dilakukan dengan menggunakan alat laktometer atau
laktodensitometer. Konsentrat merupakan bahan pakan yang memiliki kandungan
nutrisi yang lengkap, sehingga akan mempengaruhi besarnya kandungan bahan
padat bukan lemak didalam susu. Bahan padat bukan lemak terdiri dari protein,
laktosa dan mineral (Adil, 2006). Pengukuran berat jenis dilakukan dengan
menghitung skala yang didapat dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

skala(T − 1,027)
Berat Jenis = 1 +
1000

Keterangan: T = Suhu (oC)


Hasil pengamatan praktikum didapat bahwa berat jenis susu kambing ialah
1,688 g/ml sedangkan berat jenis susu sapi ialah 1,727 g/ml. Badan Standar
Nasional Indonesia (2011) menetapkan bahwa susu sapi perah yang memenuhi
persyaratan mutu memiliki berat jenis 1,027 g/ml. Berdasarkan literatur tersebut
dapat disimpulkan bahwa berat jenis yang dihasilkan melebihi literatur berat jenis,
namun masih dinyatakan sesuai. Lebih tingginya kadar berat jenis pada susu
kambing dan sapi pada praktikum dibanding literatur dapat disebabkan karena
kadar padatan yang lebih tinggi dan jenis sapi atau kambing yang berbeda.
Adapun tabel perbandingan komposisi kimia antara susu sapi dan susu
kambing disajikan sebagai berikut:
Tabel 2. Kandungan Gizi dan Komposisi Kimia Susu Sapi dan Susu
Kambing per 100 gram
pH
Uji ini dilakukan untuk menentukan keasaman susu dengan menghitung
log konsentrasi ion hidrogen (asam) dalam susu. Pada prinsipnya Susu segar
mempunyai pH netral. Tingkat keasaman susu menurun karena fermentasi laktosa
menjadi asam laktat oleh mikroba (Buckle et al., 1987). Pembentukan asam dalam
susu disebabkan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam
laktat. Persentase asam dalam susu dapat digunakan sebagai indikator umur dan
penanganan susu. Pengukuran nilai pH dilakukan dengan menggunakan pH meter
(Purba, 1995).
Alat yang digunakan untuk pengukuran pH ialah pH-meter. Alat pH-meter
yang digunakan untuk mengukur pH dinyalakan, dan dibiarkan stabil selama 15-
30 menit. Pengatur suhu pH-meter diset sesuai dengan suhu larutan buffer.
Elektroda pH-meter dibilas dengan larutan buffer atau aquades, kemudian
dikeringkan dengan kertas tissue jika digunakan aquades. Elektroda dicelupkan
dalam larutan buffer. pH-meter diset pada pengukuran pH. Dibiarkan beberapa
saat sampai jarum pH-meter stabil, kemudian tombol kalibrasi diputar sampai
jarum pH-meter menunjukan angka yang sama dengan pH larutan buffer.
Standarisasi biasanya dilakukan pada pH 4 dan 7. Suhu contoh diukur, dan
pengatur suhu pH-meter diset pada suhu terukur. Elektroda dibilas dengan
aquades dan dikeringkan dengan kertas tissue. Elektroda dicelupkan pada contoh
dan pH-meter diset pada pengukuran pH. Elektroda dibiarkan beberapa saat
sampai jarum pH-meter stabil dan menunjukkan pH contoh.
Derajat keasaman atau pH yang diperoleh dari hasil pengujian sebesar
6,68 untuk susu kambing dan 6,84 untuk susu sapi maka telah sesuai literatur
(SNI 3141-1-2011). Normalnya pH pada susu dapat disebabkan karena adanya
kasein, buffer, fosfat, dan sitrat. Selain itu, kenaikan dan penurunan pH
ditimbulkan dari hasil konversi laktosa menjadi asam laktat oleh mikroorganisme
aktivitas enzimatik (Dwijoseputro, 1982).
Susu segar mempunyai sifat sedikit asam mendekati netral antara 6,3 - 6,8.
Pada praktikum, pH susu yakni 6,68 dan 6,84, hasil ini sudah sesuai dengan
standar yang ada. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.
Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang
bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat kompleks, asam sitrat, asam-asam
amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih
tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5
menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Eniza, 2004).

KESIMPULAN
Susu kambing segar memiliki karakteristik berwarna putih kekuningan,
memiliki rasa amis kambing, beraroma kambing tidak menyengat, kekentalan
yang cukup tinggi, memiliki pH 6,68, memiliki suhu 27,5 oC, dan memiliki berat
jenis 1,688. Sedangkan susu sapi segar memiliki karakteristik berwarna putih
kekuningan, memiliki rasa manis, beraroma creamy, kekentalan yang rendah,
memiliki pH 6,84, memiliki suhu 29 oC, dan memiliki berat jenis 1,727.

UCAPAN TERIMA KASIH


Terima kasih kepada Allah SWT, dosen pengampu, asisten praktikum
Teknologi Pengolahan Susu dan Telur serta rekan-rekan sekelompok yang telah
membantu kelancaran dalam penyusunan jurnal laporan praktikum ini.

DAFTAR PUSTAKA
Adil, R. 2006. Klasifikasi Kinerja Tingkat Keasaman dan Berat Jenis pada
Ujicoba Susu Hewani Segar Berbasis PC. Institut TeknologiSepuluh Nopember,
Surabaya.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-01-


3141-1998. Susu Segar. Dewan Standarisasi Indonesia, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2011. Standar nasional Indonesia susu segar.


Bagian 1-Sapi SNI-3141.1-2011. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
www.bsn.go.id. Diunduh pada tanggal 25 April 2017.

Blakely, J and D.H.Bade. 1991. Ilmu peternakan(terjemahan). Edisi ke -4. Gadjah


Mada University Press, Yogyakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan


Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Prees.
Jakarta.

Dwijoseputro. 1982. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan. Jakarta.

Eniza, Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera
Utara: Universitas Sumatra Utara Press. Hal: 2-7.

Purba, M. 1995. Ilmu Kimia. Erlangga, Jakarta.

Rahman A., S.Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992.
Teknologi Fermentasi Susu. PAU IPB, Bogor.

Tricahyadi W, Megawati O, dan Soetarto AES. 2007. Upaya Peningkatan Kualitas


Susu Sapi Segar dengan Monitoring Parameter Fisik, Kimia, dan Biologi.
LAMPIRAN

1. Sebutkan karakteristik kimia dan fisika susu!


Jawab:
Karakteristik Fisika meliputi:
 Rasa
 Aroma
 Warna
 Kekentalan
 Berat jenis
 Keasaman / pH
 Titik beku
Karakteristik Kimia meliputi kandungan kimia yaitu:
 Lemak
 Protein
 Laktosa
 Mineral
 Air

2. Mengapa kita harus melakukan uji berat jenis susu? Jelaskan!


Jawab:
Uji berat jenis susu diperlukan karena bobot jenis atau berat jenis merupakan
perbandingan berat dari sejumlah volume susu yang dapat mencerminkan
kemurnian susu tersebut. Uji ini dilakukan untuk mengetahui kualitas susu
sehingga dilakukan pada saat susu dibawa ke Tempat Penampungan Susu
(TPS), koperasi, atau pada saat susu akan masuk ke Industri Pengolahan Susu
(IPS). Pengujian berat jenis dilakukan setelah 3 jam susu susu diperah,
kelebihan pengujian ini adalah karena mudah dilakukan dan tidak memakan
waktu yang lama, hasil dari pengujian berat jenis dapat dilihat keaslian susu
tersebut, apabila berat jenis susu dibawah standar yang telah ditentukan
kemungkinan susu tersebut diberi penambahan air kedalamnya, sedangkan
apabila berat jenisnya lebih tinggi kemungkinan susu diberi padatan seperti
melamin ataupun soda kue. Oleh karena itu pengujian berat jenis sangat
diperlukan untuk menganalisis kualitas serta kemurnian susu.

3. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi nilai dan berat jenis susu!


Jawab:
Faktor yang memperngaruhi nilai dari berat jenis dalah komposisi padatan
misalnya lemak dan mineral. Komposisi tersebut dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu:
 Jenis ternak dan keturunannya (hereditas)
 Tingkat laktasi
 Umur ternak
 Infeksi.peradangan pada ambing (mastitis)
 Nutrisi/pakan ternak
 Lingkungan
 Prosedur pemerahan susu

Vous aimerez peut-être aussi