PRACTICA N°5

HARINAS PRECOCIDA DE PAPA

I. OBJETIVO

 Determinar el procedimiento de la elaboración de la harina de papa amarilla

previamente cocinada.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Cocción o gelatinización de almidón o hinchamiento del almidón (cambio físico) es un

proceso que consiste en el hinchamiento del gránulo del almidón y para que ocurra este
proceso se necesita calor. (Lastarrea, 2017)

La cocción o gelatinización de los gránulos del almidón de papa ocurren cuando estos
son sometidos a la acción del agua y del calor, lo que trae como consecuencia el
hinchamiento de los gránulos de almidón (Lastarrea, 2017)

Elaboración de la harina

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de
acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las
fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica,
aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se

hace más fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y
el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del
enranciamiento de la harina. (williamson, 2002)

Harina procesada

Para hacer harina procesada, el endosperma es separado de las partes de salvado y del
germen del grano de trigo y finamente molido. La harina procesada para todo uso se
hace de trigo duro o de una combinación de trigo duro y blando. La blanqueada es
blanqueada naturalmente con peróxido de benzoilo o gas de cloro, un proceso que
también madura la harina, por lo que es mejor para la cocción. La harina sin blanquear
es, naturalmente, blanqueada por el oxígeno y la edad, pero no produce galletas o
pasteles de alta calidad como la blanqueada. La harina procesada se enriquece con
frecuencia con hierro, riboflavina, niacina, tiamina y ácido fólico que se pierden durante
la molienda y los procedimientos de molienda.
La harina utilizada más comúnmente en Estados Unidos proviene del trigo. La harina de
trigo procesada, también llamada harina refinada, tiene una textura muy fina y se
comercializa generalmente en forma de harina para todo uso en función de su
versatilidad. Se puede utilizar con éxito en todos los tipos de productos horneados. La
harina comúnmente llamada harina de trigo es harina de trigo integral; tiene una textura
áspera, ya que contiene granos de trigo de tierra que añaden textura y densidad a los
productos horneados, en particular panes de levadura y rollos.

Harinas integrales

Aparte de la harina para todo uso, la categoría de harina de trigo incluye harina de
pastel, baja en gluten y proteínas para bizcochuelos y galletas; la harina de pan, hecha a
partir del endospermo triturado de semillas de trigo duro que se utiliza para hacer panes
de levadura, debido a su fuerte gluten; harina de gluten, un tipo de alta proteína utilizada
para la cocción de pan; harina leudante, una mezcla conveniente de harina, sal y
leudante utilizada para panes rápidos; y la harina de repostería, una harina de bajo
almidón de la que resultan pastas tiernas. La sémola gruesa es la harina de trigo que se
utiliza principalmente para hacer pasta, como el durum, un subproducto de la sémola.
Farina es la harina de trigo más gruesa y por lo general se utiliza para hacer cereales.

Harina de trigo integral

A diferencia de la harina procesada, la harina de trigo integral incluye el salvado, el
germen y el endospermo del grano. Estos componentes inhiben el desarrollo del gluten,
por lo que los productos horneados con harina de trigo integral son más pesados y tienen
texturas más densas que los hechos con harina procesada. Contiene altos niveles de
proteínas, vitaminas B, vitamina E y más fibra dietética y minerales que la harina
procesada.

Diferencias de almacenamiento
La harina procesada puede ser almacenada por hasta seis meses en envases
herméticamente cerrados en lugares frescos y oscuros o congelada hasta por un año. La
harina de trigo integral tiene grasa en ella que la hace susceptible a la rancidez, por lo
que siempre debe ser refrigerada, donde sólo tiene una vida útil de alrededor de tres
meses. Ambos tipos de harina deben ser desechados si desarrollan olores, cambian de
color o se infestan con gorgojos y otros insectos de granos. (Lakewinds,2007)
III. MATERIALES Y METODOS

3.1.MATERIALES
 Papa amarilla 1kg
 Balanza
 Ollas
 Termómetro
 Bandejas
 Deshidratador
 Molino

3.2.PROCEDIMIENTO:

Procedimiento 1: Preparación de la muestra

o Limpiar las papas.

Procedimiento 2: Elaboración de la harina

o Pesar las papas y colocarlas en una olla conteniendo agua, de tal

forma que todas las papas se encuentren sumergidas.
o Colocar la olla en una cocina y hacer hervir hasta que las papas se
encuentren gelatinizadas (sancochadas).
o Separar las papas cocinadas y pelarlas manualmente.
o Cortar las papas en rodajas de aproximadamente 2 mm, una vez
cortadas, pesar y colocarlas en bandejas.
o Colocar las bandejas conteniendo las papas en el deshidratador, en
donde la temperatura ha sido previamente establecida (70°C).
o Al termino de la deshidratación, pesar el producto y moler.
o Una vez molido, pesar y anotar.
o La harina deberá ser empacada en bolsas de plástico que luego
deberán ser selladas.
o Terminada la deshidratación, pesar el producto y moler.
o Colocar la harina en bolsas de plástico y moler.

Procedimiento 3: Controles de la harina

o Determinar la densidad con el método del picnómetro.

o Determinar el color de la harina utilizando el atlas del color.
o Determinar el pH de la harina.

Procedimiento 4: Manejo de datos

 o Determinar el rendimiento de la harina pre cocido.
o Reportar los resultados de la evaluación de la harina.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

A continuación se mostraran los resultados que se obtuvieron en la practica:

A) DETERMINACION DEL RENDIMIENTO

BALANCE DE MASA

1000 gr de papa 930 gr de papa

COCCION
amarilla cocida

500 gr de agua

Merma: 70 gr
930 gr de papa 830 gr de papa
PELADO
amarilla cocida amarilla pelada

Merma: 100 gr

830 gr de papa 210.73 gr de papa

DESHIDRATADO
amarilla pelada amarilla seca

Merma: 619.27 gr
 210.73 gr de papa 205.28 gr de harina
MOLIENDA
amarilla seca precocida de papa
amarilla

Merma: 5.45 gr

DISCUSION: El rendimiento obtenido a partir de los pesos iniciales y finales para nuestra
muestra de papa amarilla fue de 20,53 %.

B) DETEMINACION DE LA DENSIDAD DE LA HARINA (METODO

PICNOMETRO)

Para determinar la densidad utilizamos el método el picnómetro.

CUADRO N° 1: Pesos registrados y el valor de la densidad de la harina de papa amarilla.

N° muestra DENSIDAD
Peso del picnómetro
9.16 gr
Vacio
1 Peso del picnómetro
16.54 gr
Lleno
Densidad 0.738 g/ml
Peso del picnómetro
10.11 gr
Vacio
2 Peso del picnómetro
18.46 gr
Lleno
Densidad 0.835 g/ml
Peso del picnómetro
9.16 gr
3 Vacio
Peso del picnómetro 17.05 gr
 Lleno
Densidad 0.789 g/ml
DENSIDAD PROMEDIO 0.787 g/ml

DISCUSION: los datos obtenidos de la densidad de la harina de papa amarilla se

expresaron en g/ml ya que se pesó el picnometro vacío y lleno de harina en gramos y el
volumen utilizado del picnómetro fue de 10 cm3 utilizando el método del picnómetro.

C) DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EXPRESADO EN H2SO4

Para determinar la acidez titulable se pesó 2g de harina y se diluyo en 20 ml de agua, luego

se le añadió 3 gotas de fenoltaleina y se procedio a titular obteniendo los siguientes
resultados:

CUADRO N° 2: Gasto y acidez titulable de la harina de papa amarilla.

N° MUESTRA ACIDEZ
GASTO NaOH 0.6 ml
1 PESO 2.03 gr
ACIDEZ 0.147
GASTO NaOH 0.6 ml
2 PESO 2.0 gr
ACIDEZ 0.147
GASTO NaOH 0.5 ml
3 PESO 2.0 gr
ACIDEZ 0.1225
ACIDEZ PROMEDIO 0.139

DISCUSIÓN: según datos nuestra acidez obtenida es de 0.139% .

D) DETERMINACIÓN DEL COLOR (ATLAS DE COLOR)

Se determinó el color para la harina de papa amarilla con la ayuda del atlas del color que se
muestra en el ANEXO.

CUADRO N° 4: Determinación del color para la harina de papa amarilla.

COLOR
Tinte 00Y
Iluminación 18 Muy claro
Grados de cromicidad 8° Fuertes
 DISCUSIÓN: Como podemos observar en el cuadro se obtuvo como resultado del
color 00Y, lo cual nos indica que la harina de papa amarilla contiene un color
crema, con una iluminación de 18 puntos, siendo esta una harina de alta
luminosidad y con un contenido de escala media de saturación de 8°.

Imagen 1: determinación del color

V. CONCLUSIONES

1. Se conoció el procedimiento de la elaboración de harinas precocidas a base de

papa amarilla.
2. Se determinó el rendimiento, densidad, acidez tittulable de la harina obtenida,
el cual resulto con valores dentro de los rangos establecidos, lo que nos indica
que se realizó un buen manejo en cuanto a la elaboración de esta.
3. Por último se determinó el color, luminosidad y saturación de la harina de papa
amarilla, el cual fue interpretada correctamente.
VI. BIBLIOGRAFIA

 http://www.ehowenespanol.com/harina-procesada-vs-harina-integral-
info_301929/
 Wheat foods: harinas de trigo
 Williamson, George (6 de febrero de 2002). «Introduction to Dust
Explosions»
 http://www.ehowenespanol.com/usos-harina-papa-info_349831/
 http://es.slideshare.net/CesarCastro12/tesis-harina-de-papa
 ANEXOS
ATLAS DEL COLOR