INTRODUCCIÓN A LA ELABORACIÓN DE YOGUR

I.- Introducción

La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue
presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y
coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que
esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel,
así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada
vez más, principalmente en europa oriental y después en el resto del mundo.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se
inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los
fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la
elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce

en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se
define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción
de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a
partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser
apropiados y abundantes.

Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor
biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las
vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad
de micro elementos, como el calcio y fósforo.

El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es

parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con
mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta
acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la
putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema
digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples.

Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la lactosa ha
sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el consumo de este tipo de
productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.

El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente, se

requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de
normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de
óptima calidad.
El ministerio de salud a través de digesta (dirección general de salud ambiental). Servicio nacional
de adiestramiento en trabajo industrial

La leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que modifica los
componentes normales de la leche, la lactosa se transforma parcialmente en acido láctico o en
ciertas leches. en alcohol etílicos, en el mundo existe mas de 400 nombres para diferenciar los
productos fermentados de leche, estas clasificaciones se lleva acabo dependiendo del tipo de
leche usada, la especia microbiana que domina la flora y sus principales productos
metabólicos.

Se propusieron un esquema de clasificación de leches fermentadas que las dividía en tres

categorías , fermentaciones lácticas, fermentaciones lácticas por levadura y fermentación
lácticas fúngica. (Robinsón y tamine 1990).

El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descremada y a veces enriquecida
en extracto seco por adicción de leche en polvo. Se somete a una intensa pasterización por
poco tiempo, la siembra se realiza por adición de fermento láctico. Se lleva a la estufa y tras un
periodo determinado de tiempo le leche se cuaja, entones se enfría rápidamente. Según la
temperatura de incubación puede obtenerse el predominio de diferentes especies de yogur,
igualmente de esta forma, es posible conseguir un producto mas o menos aromático, (Alais,
1970).

A partir del yogur y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se puede
obtener varios productos como son los siguiente queso de yogur, yogur para beber, yogur
congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado etc.….

Para la obtención de los diferentes tipos de yogur se puede introducir muchas modificaciones en
el proceso de elaboración. Además de la forma clásicas de preparación y presentación
(consistencia semi- sólida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur se comercializa
congelado, como bebida en estado liquido, pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en
caloría. (Amito, 1991).

Departamento de tecnología de alimento, laboratorio de industrialización de productos lácteos,

Monterrey N,L,México 2003

1.1- Objetivo general

Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur batido y provocar el interés hacia la
obtención de productos de la leche

1.2- Planteamiento del problema de investigación

La falta de información es el descuido de crear una nueva trayectoria, para dar respuesta a la baja
economía, crear una empresa pequeña dando así la oportunidad de generar una mínima para la
economía familiar.
La prueba más convincente de que el modelo teórico es un pronosticador razonable de las
condiciones y comportamiento efectivo, la tenemos en los gastos e ingresos de los productos ya
elaborados estos datos, respalda el argumento para los cuales había datos completos sobre costos
e ingresos.

El ingreso medio neto, representa el rendimiento del capital del concesionario, mano de obra
familiar y propia, administración y riesgo. Si los costos de oportunidad del capital y mano de obra
se deducen de estos ingresos netos, por término medio, ya que la materia prima es fácil de
obtener abajo costo dando el producto a un cierto estatus de un buen precio del consumidor,
dando las técnicas adecuadas, es factible invertir para desarrollar un buen negocio.

1.3- Justificación

Existen diferentes formas de obtención de yogur, sin embargo la producción de este es

desconocido para muchos productores, la pérdida de un productor no vender la leche en su
debido momento, por lo mismo no se ve como una opción de comercialización, lo cual
representaría la generación de un valor agregado a sub - productos obtenibles de la leche, es
por eso que se presenta las técnicas básica para la elaboración de yogur batido.

Ya que esta ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa para
no desperdiciar materia prima, dando un valor agregado para una obtención de ingreso .

http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/introduccion