Vous êtes sur la page 1sur 2

Entremet Rouge and Noire

Baza "Sable" cu migdale si cacao


✅Blat gingas din albusuri cu migdale si visine "imbatate" in kirschwiser
✅Insert piureu din visine
✅Mousse ciocolata "Valrhona"
✅Glazura oglinda

Entremet " Rosu si Negru" (visina si mousse de ciocolata)

1. "Visina fermentata in alcool": 170 g visina, 100 ml amaretto (lichior) sau coniac de calitate, 50
ml apa, 100 ml apa

Cu 2-3 zile inainte de a prepara tortul, pregatim visina fermentata in alcool. Punem la fier
zaharul si apa, dupa ce dau in clocot, racim siropul pana la temp camerei, adaugam amaretto si
visina. Dam totul la frigider pt 2-3 zile.

2. "Jeleul de visina": 60 g visina fermentata (pasul 1), 150 g pireu de visina proaspata sau
congelata, 50 g zahar, 8 g gelatina, 5 g suc lamaie.

Gelatina se pune la hidratat. Pireul de visina si zaharul se infiebanta pana la 60-70 grade C ( pana
zaharul s-a dizolvat), adaugam aici gelatina hidratata, amestecam pana la omogenizare.
Adaugam visina fermentata in amaretto si sucul de lamaie. Toata compozitia se toarna intr-o tava
(16 cm diametrul) cu pereti detasabili si tapetata cu folie alimentara. Se da la congelator.

3. "Pandispan de migdale cu visina fermentata": 55 g albusuri, 60 g zahar, 40 g faina migdale, 30


g faina grau, 80 g visina fermentata in alcool (pas 1).

Amestecam faina de migdale si faina de grau intr-un bol. Batem albusurile si zaharul pana
obtinem o spuma ferma. In albusuri adaugam amestecul din faina migdale si grau. Amestecam
atent cu paleta de sus in jos. Tot aici adaugam visina fermentata, trecuta prin sita initial ca sa
scapamde excesul de lichid. Se amesteca atent toata compozitia. Turnam compozitia intr-o tava (
16 cm diametru) tapetata cu hartie de copt si coacem la cuprorul pre-incalzit la 180 grade C, timp
de 10-12 min. Dupa coacere, racim connplet pandispanul pe un gratar de bucatarie.

4. "Streusel de ciocolata" : 50 g unt rece (taiat cuburi), 50 g zahar, 50 g faina grau, 10 g cacao, 50
g faina migdale, in varf de cutit de sare.

Toate ingredientele uscate se amesteca in robot, se adauga untul rece ( cubulete), se amesteca
totulpana obtinem o bila de aluat. Se intinde si se apasa compozitia in strat subtire intr-o tava (18
cm diametru) tapetata cu hartie de copt. Se coace timp de 12-15 grade C , la temp de 180 g. Se
scoate si se raceste complet. (ATENTIE: manevrati foarte atent foaia de streusel, pt ca este fffff
fina"!!!!!)

5. " Mousse de ciocolata amaruie": 60 g albusuri, 75 g glucoza lichida ( sirop de glucoza), 140 g
lapte, 70 g galbenusuri, 135 g ciocolata neagra (amaruie), 8 g gelatina, 110 ml frisca lichida.
Hidratam gelatina. Laptele il aducem aproape de temperaturade fierbere, turnam in fir subtire
laptele fierbinte peste galbenusuri, amestecand continuu, toata compozitia se toarna inapoi in
recipientul unde a fiert laptele initial. Se fiebe la foc incet, pana la o usoare ingrosare a cremei,
amestecand continuu. Se ia de pe foc compozitia si se toarna peste ciocolata rupta in mici. Tot
aici se adauga gelatina hidratata si se amesteca totul pana la omogenizare. Glucoza se aduce
aproape de fierbere. in paralel incepem sa batem albusurile. Cand albusurile formeaza o spuma
usoara, turnam glucoza in fir subtire in ele si in acelasi timp batem cu mixerul albusurile timp de
8-10 min ( obtinemun "mereng" stralucitor ). Separat batem frisca spuma. Pt inceput incorporam
frisca in compozitia de ciocolata. Dupa incorporam si albusurile-spuma.

Montarea entreme-lui:

Forma de tort (diametru 18 cm) se tapeteaza cu folie alimentara.


Primul strat este STREUSEL-ul DE CIOCOLATA (nr4).
Turnam 1/3 de MOUSSE DE CIOCOLATA (nr 5) si dam la congelator pt 10 min.
!!! In acest timp peste discul de PANDISPAN DE MIGDALE (nr 3) , punem discul inghetat de
JELEU DE VISINA (nr 2). Aceste 2 discuri lipite (16 cm ) le punem pe mijloc peste mousse-ul
racit de ciocolata (tava 18 cm). Apasam un picsi turnamrestul de mousse de ciocolata. Se da totul
la congelator peste noapte ( 8 ore) Dimineata se scoate entremet-ul congelat din forma si se
acopera cu glazura oglina. Se pune pe platoul de servire, se decoreaza dupa plac si se da pt
decongelare in frigider