Como é feito o leite de coco

Atividade econômica destacada no Norte e Nordeste (80% da produção nacional) e muito

utilizado na culinária brasileira ( grande importância pro mercado interno).

Citação direta:

O leite de coco pode ser obtido por diversas maneiras. Conforme o método de processamento
pode-se obter leite concentrado, congelado ou natural pasteurizado, embalado em recipientes
de vidro, conforme é geralmente encontrado no mercado brasileiro. O leite de coco integral
constitui-se em um sistema disperso, formado de gorduras, proteínas, açúcares, sais minerais
e água.

De acordo com Zeno José De Martin, engenheiro agrônomo ( referência ITAL)

“Por conta do alto índice de gordura, o produto tem problemas quanto à estabilidade física,
quando deixado em repouso durante alguns minutos, ocorre separação em duas fases, a
gordura (creme de coco) e a fase aquosa”” Essa separação física dava um aspecto ruim e fazia
o consumidor rejeitar o produto. Para resolver esses problema, e dar uma aparência mais
homogeneizada do produto, os pesquisadores passaram a aplicar emulsificantes e
espessantes e o produto final passou a apresentar uma consistência mais adequada.

Outro desafio foi aprimorar o processo de esterilização do leite de coco para impedir a
formação de flocos. O processo foi aperfeiçoado por meio da adição de gomas que impediam a
floculação durante o aquecimento. Esse estudo, coordenado pela engenheira de alimentos
Márcia Soler, foi premiado no Simpósio da Federação Internacional dos Produtores de Suco de
Frutas, que aconteceu em Paris, França, em 1990

Referências

Do coqueiro para a mesa- leite e água de coco: a contribuição do ITAL.

http://www.ital.sp.gov.br/50anos/files/assets/basic-html/page128.html
No processo industrial de fabricação do leite de coco, são selecionados os melhores frutos, que são
despolpados, raspados para a retirada da película escura (tegumento seminal), lavados e moídos
para a extração do leite e posterior engarrafamento. Após ser engarrafado, o leite de coco é
esterilizado a quente por imersão das garrafas em meio líquido superaquecido e então rotulado.
No mercado, encontram-se disponíveis várias marcas do produto, em garrafas ou embalagens
Tetra Pak, nas versões tradicional e light, com a recomendação de ser utilizado em até 7 dias
depois de aberto, mesmo que guardado sob refrigeração.
Para fazer o leite de coco caseiro, basta colocar o coco maduro picado, livre da água e da casca
escura, num liquidificador, acrescentar um pouquinho de água fria e bater até obter um creme
grosso, homogêneo. Depois, colocar o preparado num tecido fino e limpo (étamine) e espremer
bem. O bagaço poderá ser aproveitado em farofas, pães ou tortas. O líquido deve ser armazenado
sob refrigeração e consumido em até 2 dias.
O leite de coco pode ser congelado, e, depois de descongelado, deve manter sua textura espessa,
perceptivelmente rugosa, de coloração branca densa, com cheiro característico da combinação de
leite e coco, mantendo sabor marcante da fruta madura

 . A cultura do aproveitamento total do coco é muito valorizada por todo o "complexo do

coqueiro", em ilhas oceânicas como Malásia e na Índia se aproveita leite, amêndoa, água,
azeite filamentos, palmas, raízes e madeira, dizendo que do coco se tira alimento, casa,
iluminação, traje, vasilhagem e embarcação.

http://www.ateliergourmand.com.br/br/ingredientes.aspx?ukey=58

O coqueiro do tipo híbrido ( gigante com anão) é o melhor tipo para produção de leite de coco.
Já o coqueiro anão é para extrair agua de coco.

Primeiro tem-se a plantação, depois a colheita ( manual), num intervalo de 45 dias, a seleção é
individual, apenas os cocos prontos pra extração são apanhados e são colocados nas gaiolas
acopladas nos burrinhos.
Na indústria de processamento, a primeira fase consiste em eles são descascados
manualmente ficando apenas com a palha seca que envolve a polpa
(aquela que a gente chama de ‘quenga’). Depois são levados ao
forno,onde são aquecidos, antes de serem transportados para o setor
de corte. Depois de cortados, os cocos seguem por esteiras onde a polpa
é separada da quenga. Polpa separada, é o momento de retirar aquela
película marrom que envolve a ‘pepita’. Como isso é feito? Cada coco é
lixado manualmente, trabalho de artesão! Na última etapa manual, a
polpa é lavada e segue por dutos até a máquina onde serão trituradas e
transformadas em flocos.

O coco ralado segue para as secadoras, de onde deve sair com umidade
abaixo de 2%.Os flocos de coco são então ensacados e enviados para a
outra unidade de processamento, agora em Maceió (AL). Por que tão
longe? Porque a fábrica foi fundada em Maceió em 1966. A fazenda de
Mojú (PA) foi criada em 1979, depois que pesquisas apontaram a região
como a mais propícia para o cultivo de coco no país. Chegando em
Maceió, os sacos ficam armazenados em gigantescos depósitos. O coco
é então desensacado e passa por um segundo processamento. Ele é
reidratado e prensado para extração do ‘suco’, que irá compor o leite de
coco. O leite de coco é então envasado e segue por esteiras até o setor
de empacotamento. Já o coco ralado segue por outro caminho: é
porcionado e ensacado nas embalagens num processo automatizado.

Depois de encaixotados, tanto o coco ralado como o leite de coco são

armazenados em outro depósito antes de seguirem para a distribuição.
Simples?
http://marcelokatsuki.blogfolha.uol.com.br/2012/03/29/como-e-feito-leite-de-coco/#_=_

PERFEITO E TEM ÓTIMAS IMAGENS

O leite de coco é um produto obtido a partir da amêndoa ou polpa
albuminosa do coco maduro que, junto à água, constitui o
endosperma. É um produto bastante usado para fins culinários, mas
também nas indústrias de laticínios, sorvetes, doces, iogurtes e
biscoitos. As amêndoas utilizadas no preparo de leite de
coco deverão, de preferência, ser obtidas de frutos (de coco gigante)
colhidos entre 13 e 14 meses após a polinização.

“Os frutos de coco maduros, com idade de 13 a 14 meses, caem e são

recolhidos por trabalhadores que juntam os frutos em rumas,
geralmente na sobra de árvore, ou cobrem com palhas secas (palmas
do coqueiro)”, afirma o professor Raimundo Camelo Mororó, do
curso Industrialização do Coco, elaborado pelo CPT – Centro de
Produções Técnicas.

Retirada do mesocarpo

A maioria das fazendas ainda não aproveita a casca fibrosa do coco

para fins comerciais. Por esse motivo, o descascamento é geralmente
efetuado nas rumas, dentro das plantações de coqueiros, utilizando-se
um equipamento rudimentar e rústico, tipo um facão de cabo longo e
lâmina afiada, que faz a retirada da casca fibrosa do fruto. Este
equipamento é fincado ao solo na posição vertical. Utiliza-se também
o facão preso a um tronco de madeira, ainda na posição vertical. Os
frutos são mantidos no campo, sobre palhas de coqueiros e cobertos
com o mesmo material, para evitar incidência de raios solares.

Transporte dos frutos

Os cocos, já sem o mesocarpo, são geralmente transportados das

plantações até o galpão de armazenamento que, geralmente, fica na
sede, em carretas puxadas por tratores ou outros veículos
motorizados ou mesmo em carroças.
Armazenamento

Os cocos sem o mesocarpo deverão ser estocados em locais secos e

frescos, isentos de insetos e roedores e ao abrigo dos raios solares.
Insetos, como baratas, podem trazer sérios prejuízos, pois roem os
tecidos que fecham os três orifícios que ficam no endocarpo do fruto
(conhecido vulgarmente por “cara de macaco”) e provocam a
eliminação da água e logo a contaminação da amêndoa. Este, aliás, é
o maior problema da estocagem de coco sem o mesocarpo.

Aquecimento

Para facilitar a retirada do endocarpo, os frutos deverão receber um

choque térmico que permitirá uma contração da amêndoa soltando-a
parcialmente do endocarpo. Esse aquecimento poderá ser sob
pressão em autoclaves ou em estufas. O uso de autoclave é mais
rápido e eficiente. Os frutos são colocados no cesto de autoclave que
podem ser horizontais ou verticais, e aquecendo a água com
resistência elétrica ou com injeção de vapor. Quando todo ar
atmosférico for liberado, isto é, quando começar a sair vapor na
válvula de escape, fecha-se a válvula e regula-se a pressão e a
temperatura desejada. Geralmente, uma temperatura de 120ºC por
1,05 kg/cm² de pressão por 20 min é suficiente para essa operação.

Retirada do endocarpo

O endocarpo, que é parte óssea que reveste a amêndoa, poderá ser

retirado por diversas maneiras, desde o uso do facão, até um sistema
de automação sofisticado.

Seleção das amêndoas

Nessa etapa, serão selecionadas as melhores amêndoas para

produção de leite de coco. Na linha de produção, poderão chegar
frutos com umidade baixa, conhecidos como secos, que não deverão
ser utilizados para produção de leite e coco ralado, pois perdem
aquele aspecto leitoso, como também deverão ser retirados frutos
com qualquer defeito, pois poderão influenciar na qualidade do leite de
coco (cor, sabor, odor). Esses frutos poderão ser aproveitados para
produção de óleo, junto ao tegumento retirado das amêndoas para
leite de coco.

Lavagem e sanificação das amêndoas

Nessa etapa, as amêndoas devidamente sem películas são enviadas

a um conjunto contínuo de lavagem e sanificação. Esse conjunto
consta de um lavador rotativo com dispositivo de transporte por um
helicoide em aço inoxidável. Esse lavador é construído em chapa de
aço inoxidável com furos de 0,5 a 10,0 mm, possibilitando o
escoamento de restos de películas agregadas ao material de
interesse. Um jato de água quente é proporcionado por meio de um
tubo paralelo ao fluxo de amêndoas que, com a força da água e do
vapor, retiram as partes de películas agregadas.

Trituração

Depois de lavadas e sanificadas, as amêndoas são enviadas para o

moinho triturador. Esse equipamento é do tipo contínuo e
dimensionado de acordo com a capacidade requerida. Existem
diversos tipos de equipamentos que poderão ser utilizados para
reduzir o tamanho apropriado de partículas de amêndoas de coco. Se
as partículas forem muito grandes, dificultam a prensagem, resultando
em um baixo rendimento do leite do extrato da amêndoa. Se forem
muito finas, a prensagem fica difícil e o leite de coco conterá grande
porcentagem de sólidos finamente divididos. Para micros e pequenas
empresas, o multiprocessador industrial com o disco adequado atende
esta necessidade

Prensagem

É uma operação que possibilita a retirada parcial do teor de gordura

da amêndoa triturada. Essa operação se dá por prensagem contínua
em prensas do tipo expeller ou de rosca sem-fim, onde o produto vai
sendo comprimido gradativamente, contra uma tela, e vai se extraindo
leite de coco com um alto teor de gordura (entre 35 e 40%). As
prensas desse tipo possuem dispositivos de controle para se
determinar o quanto de extração se deseja, possibilitando um fácil
manuseio e bom controle do grau de prensagem, com parte da
qualidade do produto definida nessa etapa. A prensagem é uma
operação eletiva, já que o mercado consumidor é que vai determinar o
quanto de gordura deve conter cada tipo de produto.

Formulação do leite de coco

O leite de coco poderá ser formulado em tanque de aço inoxidável,

com agitadores, adicionando-se conservantes, espessante e
acidulantes permitidos por lei.

Pasteurização do leite de coco

A pasteurização do extrato da amêndoa fresca do coco, vulgarmente

conhecido como leite de coco, poderá ser feita por dois processos:
pasteurização rápida e pasteurização lenta. A pasteurização rápida
consiste no processo que combina alta temperatura com tempo curto
(HTST), consiste no aquecimento do produto à temperatura de
pasteurização e retenção desta por um curto período de tempo,
seguindo-se o resfriamento rápido. A pasteurização lenta consiste em
uma temperatura baixa por um tempo longo. O leite de coco poderá
receber qualquer um desses tratamentos térmicos, dependendo do
porte e da escala de produção da empresa. A aplicação
da pasteurização rápida para o leite de coco poderá ser feita em
Pasteurizador de placas a 85 a 95ºC, por 30 segundos ou
pasteurização lenta em tanque com camisa de vapor a 65ºC por 30
min ou ainda 85ºC por 20 min.

Embalagem

A principal embalagem para leite de coco, no Brasil, até o momento, é

garrafa de vidro com capacidade de 200 a 500 mL, pois tem um custo
baixo e o pequeno produtor poderá utilizá-la. Basta esterilizar o
produto já embalado em autoclave a 120ºC por 20 min.

Estocagem
Os produtos que receberam tratamento térmico poderão ser
estocados à temperatura ambiente. Os pequenos empresários que
desejam conservar seu produto sob congelamento deverão seguir a
orientação de conservação da água e da polpa de coco.

Leia mais: http://www.cpt.com.br/cursos-cultivodecoco-

agricultura/artigos/processamento-do-coco-leite-de-
coco#ixzz3aG4Kj9qf

AQUI HÁ ALGUMAS OUTRAS MATÉRIAS SOBRE O COCO

INTERESSANTE
http://www.cpt.com.br/cursos-cultivodecoco-agricultura

D O S S I Ê T É C N I C O INDUSTRIALIZAÇÃO DO CÔCO - BENEFICIAMENTO (PRODUÇÃO DE

CÔCO RALADO E LEITE DE CÔCO) Renato Ferreira de Carvalho Rede de Tecnologia da Bahia –
RETEC/BA ABRIL/2007

existindo multas comunidades cuja subsistência depende dos produtos que tiram do coqueiro.
Por isso, é conhecido em muitos lugares como a "árvore da vida".

O homem aproveita todas as partes do coqueiro, e o coco é a mais importante.

O fruto atinge seu estado completo de maturação depois de 11 a 13 meses de o fruto ter sido
fecundado.

Ao longo do desenvolvimento do fruto do coco verde para o coco maduro, à medida que vai
ocorrendo perda de água, ocorre elevação da quantidade de óleo.

O ponto de colheita do coco que é destinado à industrialização deve ocorrer quando no

período mais próximo possível da maturação completa do endosperma. No processo de
obtenção do coco ralado ou leite de coco, recomenda-se que os frutos sejam colhidos entre 13
e 14 meses após a polinização.
O fruto do coqueiro, o coco, é uma drupa de grandes dimensões que se compõe basicamente
de quatro partes: (i) invólucro espesso e fibroso (mesocarpo); (ii) casca do caroço (endocarpo),
quando maduro apresenta casco ósseo; (iii) amêndoa ou polpa albuminosa recoberta por
tegumento que juntamente com a água constituem o endosperma; (iv) embrião.

TRANSPORTE DOS FRUTOS A qualidade é extremamente afetada pelo tempo decorrente entre
a colheita e o processamento. Recomenda-se que os frutos cheguem na unidade fabril, no
máximo, dentro de três dias após a colheita

Colheita:

Armazenamento e colheita:

Os cocos ao chegarem na fábrica deverão ser pré-selecionados, retirando os passados e com

lesões físicas causadas por ácaros, insetos, fungos, roedores, etc.:

o, e estocados ainda nos cachos, pois o despencamento diminui a vida útil dos frutos,
permitindo contaminação por microrganismos.

DESPENCAMENTO DOS CACHOS E SELEÇÃO DOS FRUTOS

Durante este processo, faz-se a seieção final, retirando os frutos com problemas, que possam
ter passado na pré-seleção. O despencamento deverá ocorrer um pouco antes do inicio do
processamento propriamente dito, sempre evitando a retirada do cálice floral.

Lavagem

. Vale ressaltar que esta é a etapa ó uma das mais importantes de todo o processo, pois os
microrganismos estão espalhados por todo o lado (frutos, equipamentos, homem e ambiente)
e deverão tentar se eliminar, nesta etapa, de modo a não contaminarem o alimento.

SECAGEM DOS FRUTOS Os frutos devem ser secos para evitar escorrer água de lavagem para
dentro do tanque ou funil onde é virado o fruto para retirada da água, na fase seguinte do
processo, reduzindo a possibilidade de contaminação.

ABERTURA DO FRUTO E RETIRADA DA ÁGUA

Esta é uma etapa bastante crítica do processo, pois pode haver contaminação do produto.

INSTALAÇÕES PARA O PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DO COCO.

Tem uma foto das instalações

A unidade de aproveitamento de coco verde ou maduro, deve ser localizada em fazendas ou

cidades onde o empresário tenha produção própria e/ou facilidade de aquisição da matéria
prima nas proximidades da unidade de beneficiamento. É importante ter disponibilidade de
matéria prima mínima necessária para a manutenção da atividade produtiva durante todo o
ano de forma evitar a ociosidade das instalações. As construções, instalações e equipamentos
necessários para produzir leite de coco e coco ralado devem atender aos princípios básicos do
processamento desses produtos e às exigências legais da legislação específica que normaliza as
instalações, equipamentos e funcionamento das agroindústrias alimentícias.

APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

A higiene ambiental inclui a higiene das instalações - base física, utensílios e equipamentos.

Higiene pessoal e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas etapas de aquisição da
matéria prima, recepção, seleção , higienização, processamento, envase, armazenamento e
expedição.

PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO - LEITE DE COCO E COCO RALADO Deve-se considerar que as

operações iniciais são comuns ao processamento do leite de coco e coco ralado.

COLHEITA A colheita dos frutos de coco maduros com idade de 13 a 14 meses é feita
manualmente, essa operação poderá ser realizada de duas maneiras: com a subida no
coqueiro ou com auxílio de uma faca adaptada na ponta de uma haste de madeira ou bambu,
para cortar o pedúnculo.

SELEÇÃO Nesta operação são eliminados os frutos que apresentam defeitos, quebrados ou
com sinal de deterioração, ou no início de germinação.

DESCASCAMENTO: RETIRA DO MESOCARPO Essa etapa de retirada do mesocarpo,casca fibrosa

do fruto, poderá ser realizada utilizando –se um utensílio tipo facão de cabo longo e lâmina
afiada, este equipamento deverá ser fincado ao solo na posição vertical. Após descascamento
os frutos serão transportados das áreas de plantio até a unidade de beneficiamento.

RECEPÇÃO E PESAGEM

Na etapa de recepção os cocos são pesados para controle de rendimento.

ARMAZENAMENTO A perecibilidade do coco in natura é notória. Depois de retirada a casca ou

mesocarpo, permanece em estado normal, tendo como recomendação que os frutos sejam
processados no máximo até 45 ou 50 dias, tempo em que, se não for consumido ou
transformado, perde suas características organolépticas, deteriorando-se. Os frutos sem o
mesocarpo serão colocados na área de armazenamento da matéria prima, para garantia das
características de qualidade, obedecendo-se aos critérios estabelecidos no manual de boas
práticas de fabricação, tendo como parâmetros básicos: empilhado sobre estrados, permitindo
melhor circulação de ar e controle de roedores; controle de temperatura e umidade para
manter-se baixa, livre de contato com substâncias que produzam odores, evitando assim
possíveis contaminações cruzadas e serão empilhados em lotes, seguindo-se o princípio de
PEPS. A área de armazenagem obedecerá às especificações (ser bem ventilada, escura, com
telas milimétricas protetora contra insetos e roedores e alcance de raios solares).

AQUECIMENTO/ AUTOCLAVAGEM Para facilitar a retirada do endocarpo, os frutos serão

submetidos a um choque térmico que permitirá uma contração da amêndoa soltando-a
parcialmente do endocarpo. Essa operação consistirá num aquecimento sob pressão.
Geralmente uma temperatura de 120ºC por 1,05 kg/cm2 de pressão por 20 minutos.

RESFRIAMENTO Os cocos serão resfriados, seguindo-se posteriormente para área de retirada

do endocarpo.

RETIRADA DO ENDOCARPO Esta operação é realizada por processo manual, utilizando-se de

martelos partindo-se o coco ao meio.

DESPOLPAMENTO Com o auxílio de facas com a ponta de forma côncava, a polpa é separada
do casquilho.

SELEÇÃO DAS AMÊNDOAS Nesta etapa serão selecionadas as melhores amêndoas para a
produção de leite de coco e de coco ralado. Ocorrendo a situação de termos frutos com
umidade baixa, recomenda-se sua não utilização produção de leite e coco ralado e sim para
produção de óleo.

DESPELICULAGEM Nessa operação a película marrom será removida do endosperma por atrito
através de um sistema de lixadeira. Esta película apresenta sabor amargo e tende a prejudicar
o produto, conferindo a mesma cor e sabor desagradável.

LAVAGEM Após a despeliculagem, a polpa é lavada por aspersão em lavador de frutos

contínuo com o objetivo de remover os fragmentos de película e outras impurezas.

PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE LEITE DE COCO O leite de coco constitui-se um sistema

disperso, formado de gorduras, proteínas, açúcares, sais minerais e água, sendo os lipídios e a
água os componentes predominantes. É um produto típico do mercado brasileiro. Um
problema freqüente na industrialização do leite de coco é a separação das fases, observada
durante o armazenamento do produto. O pH é no máximo de 5% e a emulsão é viscosa, branca
leitosa, com cheiro e sabor peculiares. Centrifugando, o leite de coco dá três fases distintas:
uma fase gordurosa sobrenadante, uma fase aquosa e um precipitado de sólidos insolúveis.
DESINTEGRAÇÃO A desintegração será realizada por um multiprocessador industrial utilizando-
se uma peneira, para que se tenha uma granulação adequada, proporcionando um bom
rendimento na extração de leite. PRENSAGEM Para a extração do leite de coco, normalmente
utiliza-se uma prensa composta de moega que alimenta a máquina, uma rosca sem fim dentro
de uma peneira cilíndrica com reforço para não abrir, de orifício de 0,2mm. O leite passa pelo
orifício da peneira e cai em uma calha, sendo conduzido por uma tubulação até o tanque de
formulação. A massa (bagaço) ainda bastante úmida sai pela parte frontal da prensa, que
poderá ser aproveitada para produção de coco ralado desidratado. A composição do leite de
coco varia com o método de extração e a matéria-prima usada. A acidez total é de cerca de
5%. FORMULAÇÃO Após prensagem o leite de coco bombeado para em tanque de aço
inoxidável, com agitadores, adicionando-se conservantes, espessante e acidulantes, permitido
por lei e compatíveis com as diretrizes para certificação do IBD, na condição de produto
orgânico. PASTEURIZAÇÃO A pasteurização do extrato de amêndoa fresca, leite de coco, será
pelo processo rápido combinando alta temperatura com tempo curto, que consiste no
aquecimento do produto à temperatura de pasteurização e retenção dessa temperatura por
um curto período de tempo, seguindo de resfriamento rápido.ENVASE Após pasteurização o
leite de coco será envasado em garrafas de vidro, sendo posteriormente rotulado e
acondicionado em caixas de papelão. ARMAZENAMENTO O produto devidamente
acondicionado,será armazenado até o momento da distribuição.

FOTO GIF

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=s0100-67622004000500010&script=sci_arttext

FOTO DO FRUTO

http://pt.slideshare.net/JssicaEichelt/3-srie-
emaula1reinoplantaegimnospermaseangiospermas

foto do fluxograma –

http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTA0

foto do coco/amêndoa/casca/agua

http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_1943.pdf

foto do fluxograma geral do processamento do leite de coco

http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_1943.pdf

http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/O-cultivo-e-o-mercado-do-coco-verde

SEBRAE

Fruto
 O coco possui uma camada externa grossa e fibrosa (casca). A
água de coco (endosperma líquido) preenche a cavidade
central do fruto,encerrado pela copra ou polpa (endosperma
sólido). Em seu estado natural, a água é estéril (sem presença
de microrganismos – fungos, bactérias etc.) e é utilizada como
isotônico natural.

O coco verde possui maior quantidade de líquido que o maduro

(ou coco seco) e tem polpa tenra. O sabor da água de coco é
doce e levemente adstringente. Suas características são
influenciadas, principalmente, pela variedade e o estágio de
maturação do fruto, bem como pelas práticas agronômicas
empregadas na lavoura (adubação, irrigação etc.) e condições
climáticas
Planta


O coqueiro é uma planta da família Palmae (palmeira),
introduzida no Brasil em 1553 pelos portugueses. Três
variedades de coqueiro são exploradas no país:
 Coqueiro gigante. Planta de porte alto, atingindo cerca de 35
metros de altura. Sua finalidade principal é o fornecimento de
polpa (copra) para a indústria de derivados de coco (coco
ralado e leite de coco). Inicia sua produção a partir de seis
anos e meio. Tem a produção média de 70 frutos/planta/ano;
 Coqueiro anão. Planta de porte baixo, atingindo cerca de 12
metros de altura, utilizado para atendimento do consumo de
água de coco (“in natura” ou envasada). Começa a produzir
com dois anos e meio, apresenta produtividade de 120
frutos/planta/ano, podendo alcançar 250 frutos em sistemas
irrigados;
 Coqueiro híbrido. Plantas de porte intermediário, atingindo
cerca de 20 metros de altura, com dupla finalidade de
fornecimento de coco para a indústria e para água. Sua
produtividade alcança de120 a 150 frutos/planta/ano, com
início de produção aos quatro anos pós-plantio. Tem
participação pouco expressiva na produção.
Usos
Do coqueiro podem-se aproveitar diversas partes, como o fruto,
as folhas, a inflorescência, entre outros produtos e
subprodutos. A casca do coco é usada na fabricação de
cordas, tapetes, chapéus e encosto de veículos.
O óleo é largamente usado na indústria alimentícia como óleo
de mesa e também na produção de margarina, glicerol,
cosméticos, detergentes sintéticos, sabão, velas e fluidos para
freio de avião.

A casca do coco é de difícil decomposição, gerando problemas ambientais ( 8 anos pra se

decompor) quando jogadas em lixões ou locais como praias e estradas.

OUTRO TEXTO

http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_1943.pdf

Aproveitamento Industrial do Coco-da-Baía Maduro (Coco Seco) Fernando Antonio Pinto

Abreu¹

O Brasil é o único país produtor onde o coco é tratado como uma fruta e não como uma
oleaginosa, com uma vasta aplicação do fruto in natura e seus derivados tanto como insumo
industrial, como na forma de condimentos, especiarias e outras formas de utilização. A Figura
1 apresenta as potencialidades industriais dessa fruta de forma esquemática

Podem-se observar duas grandes vertentes de uso dessa fruta: o fruto imaturo para extração
de água-de-coco e seus derivados e o fruto maduro, onde uma vasta gama de produtos pode
ser obtida, gerando assim, um potencial industrial forte e que atualmente está ameaçado pelo
incremento sem os devidos critérios do coqueiro anão e o quase abandono do coqueiro
gigante nativo.

Durante as décadas de 70 e 80 essa indústria prosperou e cerca de 15 unidades fabris, de

pequeno e grande porte começaram a trabalhar muito bem ( no brasil)

Recepção

Seleção
Autoclavagem: Essa é uma operação que busca dois aspectos distintos: facilitar a retirada da
amêndoa que está fortemente aderida à casca dura e a retirada da película ou tegumento
localizada entre a amêndoa e a casca, além de promover uma esterilização da matéria-prima,
já que esta possui características de ser muito contaminada por entrar em contato com o piso,
areia e assoalho da carroçaria do caminhão.

A principal razão pela qual se utiliza a autoclavagem é a de promover uma dilatação térmica
diferenciada entre os componentes do coco, causando uma maior eficiência na operação de
retirada das amêndoas e possibilitando a obtenção de "bolas" de amêndoas, o que é
altamente desejado na operação de despeliculagem.

Despeliculagem É uma operação realizada com o intuito de eliminar partes indesejáveis da

amêndoa

A película marrom da amêndoa de coco é um material fortemente aderido à parte polposa e

de interesse para fabricação de coco ralado e "leite" de coco, daí a importância de sua retirada
na etapa anterior à trituração.

Essa operação geralmente é semi-mecanizada, com um número considerável de pessoas

trabalhando as amêndoas uma a uma, coletando a parte retirada em um contentor, que será
enviado ao setor de extração de óleo, e as amêndoas despeliculadas para uma mesa
transportadora para uma nova seleção e lavagem.

Lavagem e Sanificação das Amêndoas

Trituração

Depois de lavadas e sanificadas, as amêndoas são enviadas para o moinho triturador

Prensagem

Prensagem É uma operação que possibilita a retirada parcial do teor de gordura da amêndoa
triturada. Essa operação se dá por prensagem contínua em prensas do tipo expeller ou de
rosca sem-fim, aonde o produto vai sendo comprimido gradativamente, contra uma tela e
extraindo o "leite" de coco com um alto teor de gordura (entre 35 e 40%) e liberando, na parte
frontal, o coco ralado com teor de gordura reduzido. As prensas desse tipo possuem
dispositivos de controle para se determinar o quanto de extração se deseja, possibilitando um
fácil manuseio e bom controle do grau de prensagem, com parte da qualidade do produto
definida nessa etapa. A prensagem é uma operação eletiva, já que o mercado consumidor é
que vai determinar o quanto de gordura deve conter cada tipo de produto. Existem casos onde
não há necessidade de prensagem e em outros casos a prensagem deve ser máxima, com um
teor de gordura muito baixo. Até essa etapa o processo é comum para todas a indústrias do
ramo, onde são produzidos o coco ralado úmido e o "leite" de coco integral, produtos estes,
básicos para uma imensa gama de produtos derivados do coco. A partir dessa etapa há uma
divisão das indústrias conforme apresentado nos fluxogramas ( Figuras 3 e 4).

Derivados do "Leite" de Coco Integral Na Figura 3 está apresentado um esquema geral de

manuseio de "leite" de coco para produção dos mais variados produtos de uso como insumo
industrial ou como especiaria e condimento na culinária nacional.
Descrição das Etapas (2a fase) Formulação Após a prensagem, a amêndoa de coco triturada é
comprimida em prensas do tipo expeller para a extração do "leite" de coco, um produto
intermediário que deve ser trabalhado para que venha a se tornar estável e dentro das
especificações legais que regulamentam o mercado. Ao sair da prensa, o "leite" de coco é um
líquido branco, viscoso, com muito ar incorporado pela própria prensagem e um teor de
gordura na faixa de 35 a 45 %. Dessa forma este deve ser formulado de maneira a que se
obtenha um produto final com teor de gordura em valores determinados para cada tipo
abaixo: Alto teor de gordura: .........................................................................mínimo 25% Baixo
teor de gordura: ...................................................................... 13 - 16 % Desengordurado:
...............................................................................máximo 5% A formulação inclui a adição de
água para reduzir o teor de gordura, fato este aceito pela legislação em vigor. Nessa etapa é
permitido o uso de conservadores, acidulantes, estabilizantes e antioxidantes de acordo com a
legislação federal específica. O aditivo mais polêmico é o dióxido de enxofre, onde baixos
teores podem ser aplicados e muitas vezes seu uso tem a função de antioxidante e não de
conservador, pois evita o escurecimento do produto durante o tratamento térmico. Aditivos
como os espessantes têm a função de encorpar o produto e conferir um aspecto viscoso e
evitar separação das fases aquosa e lipídica. Para se certificar do uso correto desses aditivos
deve-se consultar os órgãos federais e estaduais, vinculados ao Ministério da Saúde, de
fiscalização sanitária de alimentos, para verificação dos níveis permitidos para cada um,
especificamente, para "leite" de coco e derivados. Pré-aquecimento Ainda na etapa de
formulação o produto deve ser aquecido e agitado em tanques para uma melhor diluição dos
componentes e eliminação de parte dos contaminantes, já que a uma temperatura
relativamente alta (60 -700 C) por um período de 15 a 20 minutos, há uma interferência na
atividade bacteriana ali presente, possibilitando uma redução do tempo de tratamento
térmico e nível de conservadores usados. Homogeneização É realizada em homogeneizadores
do tipo Pistão ou, opcionalmente, em moinho coloidal, proporcionando uma quebra das
partículas de gordura e uma otimização da estabilidade física do produto com minimização da
separação de fases. Essa operação é otimizada quando se usam estabilizantes que atuam
sobre o equilíbrio hidrofílico/lipofílico e quando efetuada a temperaturas mais baixas, ao
contrário do que se observa em diversas indústrias do setor, onde o homogeneizador está
localizado logo após o pré-aquecimento. A homogeneização é uma operação que no caso do
uso de garrafas com enchimento a quente pode estar sendo usada incorretamente, já que o
aquecimento antes ou depois do envase ocasiona uma nova separação das fases e quebra da
emulsão. Portanto o uso de homogeneizador é bastante indicado quando o produto é
envasado a frio, sob condições assépticas, proporcionando um produto homogêneo, viscoso e
sem separação de fases. Envasamento a quente Em caso de se trabalhar com garrafas ou
recipientes rígidos, tipo latas de folhade-flandres e sem dispositivos de envase asséptico, um
enchimento com o produto aquecido é um ponto que deve ser observado como muito
favorável, pois, dois fatores importantes são considerados: o produto está com um mínimo de
oxigênio dissolvido, apresentando uma redução das possibilidades de oxidação durante o
processamento térmico e estocagem e, devido à dilatação térmica este ao esfriar promove
uma atmosfera com pressão negativa, isto é, vácuo onde o crescimento de microrganismos
indesejáveis não encontram condições de proliferação. Tratamento térmico O "leite" de coco é
um produto que pode sofrer tratamentos térmicos mais rigorosos, podendo apresentar-se na
forma pasteurizada ou com esterilização comercial. A apresentação dessas formas varia de
acordo com a linha de envase de cada empresa e sua capacidade de investimento. A garrafa de
vidro é a mais comum no Brasil e nessa embalagem podem-se verificar os tipos pasteurizados
e esterilizados em autoclaves. A pasteurização é realizada em banho-maria, onde as garrafas
são imersas em água quente por um período de até 90 minutos e resfriadas por imersão em
água fria. Nesse tipo há necessidade de uso de uma maior quantidade de aditivos. A
esterilização pode ser realizada também em garrafas de vidro, com uso de autoclaves fixas ou
rotativas. Nessa operação, dependendo do tipo de autoclave, o tempo de residência é da
ordem de 15 minutos e o resfriamento é feito dentro da própria autoclave. As temperaturas
dessa operação são da ordem de 1200 C. Outra opção de esterilização é o uso de sistemas de
envase asséptico em caixinhas ou garrafas tipo longa vida, onde o tratamento térmico obedece
a um binômio tempo X temperatura da ordem de 1400 C por um período de 3 a 4 segundos.
Esse processo é denominado UHT (ultra high temperature) e atualmente, vem se mostrando
como uma tendência geral no setor, estando ainda com problemas de custos de implantação.