PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 1

ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD RELATIVA

I. OBJETIVO
 Mediante la presente práctica estableceremos el método usual para determinar
la densidad relativa de la leche.
II. FUNDAMENTO
La densidad de la leche, es una de las constantes físicas que se determinan con
mayor frecuencia en la fábrica, tanto en la leche fresca, como durante su proceso o
reconstitución.

Para el caso de la leche fresca, la densidad indica en forma presumible la posible

adulteración por la adición de agua o por la remoción del contenido graso. Si se
trata de la densidad durante el procesamiento, como podría ser el caso de la
evaporación de la leche, la densidad estará indicando el nivel de concentración de
producto. Y si fuera leche reconstituida, nos permite evaluar si la reconstitución se
ha efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de sólidos, o en caso de
faltar estos se sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo.

La densidad es una constante que es afectada por la temperatura, observándose

que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. Esta
característica hace que se obtengan diferentes valores de densidad, para una
misma leche medida a diferentes temperaturas.

De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura fija, que
normalmente es de 15 °C y en algunos casos 20 °C.
Por otra parte es importante destacar que la medición que efectúan los
lactodensímetros es la gravedad específica que para efectos prácticos se considera
igual, a valor de la densidad.

La gravedad específica corresponde a la relación del peso de un volumen dado de

leche sobre el peso del mismo volumen de agua a 4 °C. Los lactodensímetros de
SOXHLET, QUEVENNE Y RICHMOND están referidos al agua a 15 °C y el método
ingles B.I.S a 20 °C.
2.1. La leche como alimento
La leche puede considerarse como el alimento más valioso para la nutrición del
hombre. Contiene todos los principios nutritivos necesarios para la conservación
y el desarrollo de la vida. Es particularmente importante el valor proteico de la
leche de vaca, es decir, la participación porcentual del poder energético de las
proteínas en el valor calórico total de la leche, superando en un 20% a cualquier
otro alimento, excepto la leche de mujer (SPREER, 1975).

2.2. Propiedades físicas de la leche

Cada propiedad físico-química de la leche, está determinada por la contribución

de sus constituyentes. Obviamente, entonces, estas propiedades varían con la
composición (JENNESS y PATTON, 1976). Algunas de las propiedades físicas
dependen del total de los componentes: densidad, tensión superficial y calor
específico. Otros dependen de las sustancias disueltas: índice de refracción y
punto de congelación. Otras de iones: pH, conductividad; y el potencial redox
depende de los electrones (ALAIS, 1985).

En la industria lechera, la medición de las propiedades físicas de la leche y

productos lácteos son realizadas para asegurar información necesaria, con el fin
de poder diseñar equipos lecheros (Ejemplo: conductividad térmica y viscosidad),
también para determinar la concentración de un componente o grupo de
componentes (agua añadida) o, para apreciar la extensión de un cambio químico
o físico (acidez titulable para seguir la acción bacteriana o viscosidad para
apreciar agregación de micelas proteicas o glóbulos grasos) (JENNESS et al.,
1974).

Tabla 1. Propiedades físicas de la leche.

2.3. Densidad de la leche

La densidad, más precisamente, densidad de masa, o masa volumétrica, es la

masa de una cierta cantidad de un material dividido por su volumen. Esto es
expresado en kg/m3 (unidad SI), o g/ml1 (unidades c.g.s). El símbolo es ρ, y
como la densidad depende fielmente de la temperatura, ρ20, significa densidad
a 20 ºC (WALSTRA y JENNESS, 1987).

La densidad de la leche es una propiedad física resultante de la influencia de

todos sus componentes a una temperatura dada. (PINTO et al., 1980).

Generalmente ρx no es la densidad de la sustancia pura, porque cuando se

mezclan dos componentes tiene lugar un cambio de volumen (generalmente
una contracción).

Es conveniente expresar la densidad en referencia a alguna sustancia

estándar. El agua es comúnmente usada como una sustancia de referencia.
Cuando la densidad de alguna sustancia incluye agua, esta varía con la
temperatura, es necesario especificar la temperatura cuando se reporta la
densidad o gravedad específica. La densidad de la leche es usualmente
informada a 20 ºC (JENNESS y PATTON, 1976).

Con respecto a la densidad promedio de la leche, ésta oscila entre 1027 y 1033
Kg/m3 a 20 ºC. Puede variar enormemente por las fluctuaciones de los
componentes principales de la leche. El agua tiene una densidad de
aproximadamente 1000 Kg/m3; la materia grasa aproximadamente 930 Kg/m3 y
los sólidos no grasos (S.N.G) de 1620 Kg/m3. La densidad de la leche puede
disminuir por adición de agua, materia grasa y también por aumento de
temperatura. Por el contrario, puede aumentar con el descremado y al disminuir
la temperatura (PINTO y HOUBRAKEN, 1976).

Las leches de densidades inferiores a 1027 Kg/m3 suelen estar aguadas,

exceptuando si su riqueza en grasa es muy grande, lo cual se suele reconocer
por su aspecto relativamente viscoso y opaco; mientras que las leches aguadas
llaman la atención por su excesiva fluidez y transparencia (ROSELL y DOS
SANTOS, 1952).

Con respecto a la temperatura, WALSTRA Y JENNESS (1987), señalan que la

densidad de la leche disminuye al aumentar la temperatura, debido
principalmente a la expansión del agua.

La densidad de la leche no es constante por estar determinada por dos factores

opuestos y variables:

 Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no

grasos).
 Proporción de materia grasa: teniendo ésta una densidad inferior a 1000
Kg/m3, la densidad global varía de manera inversa al contenido graso.
Como consecuencia, la leche desnatada es más densa que la leche
entera. Los valores medidos se encuentran entre 1030 Kg/m3 y 1033
Kg/m3 a la temperatura de 20 ºC. Densidad de las leches desnatadas
se eleva por encima de 1035 Kg/m3.

Existen varios factores modificadores de la densidad: la aumentan todos los

componentes del extracto desgrasado y la disminuye la grasa; la temperatura,
con su aumento disminuye la densidad; las distintas partes del ordeño, la
primera parte, por ser pobre en grasa, tendrá mayor densidad que la final, más
rica en grasa; incorporación de aire, la disminuye.

La densidad de la leche varía entre 1028 y 1042 Kg/m3, siendo el valor medio
1031 Kg/m3. FAO (1981), indica valores entre 1025 y 1035 Kg/m3, aceptándose
como promedio 1032 Kg/m3 a 20 ºC. La densidad puede ser determinada
utilizando varios métodos, ya sea, empleando un densímetro, balanza de Mohr
- Westphal o un picnómetro

2.4. Determinación de la densidad con lactodensímetro

Se vierte la leche preparada para el análisis, en un recipiente cilíndrico,
evitando formación de espuma e incorporación de aire. Introducir el
lactodensímetro de modo que ocupe la parte central del líquido, se espera a
que alcance el nivel correspondiente y luego se lee la densidad cuidando que la
visual enrace con la superficie libre de la leche. Leer la temperatura.
 Un tipo difundido de lactodensímetro, es el Quevenne, cuyo vástago con escala
graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponde a las milésimas de
la densidad por encima de la unidad, es decir que el número 32 del
lactodensímetro indica la densidad 1.032.
El instrumento esta calibrado a 15 °C y es a esa temperatura, por lo tanto, el
numero leído representa la densidad de la leche,. A temperaturas diferentes
debe recurrirse a tablas especiales de corrección.
Cuando la discrepancia con respecto a los 15 °C no es mucho (no más de +/-5
°C), se puede obtener la corrección sumando o restando 0.0002 a la densidad
hallas, o bien 0.2 a los grados leídos en el lactodensímetro, por cada grado de
temperatura respectivamente superior o inferior 15 °C. (AOAC 925.22, 1990).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
 Erlenmeyer de 300 ml de cuello angosto.
 Probetas de altura y diámetro adecuados para permitir el fácil
manejo del lactodensímetro.
 Termómetro certificado, con escala centígrada divididas en
decimos de grado.
 Lactodensímetro Quevenne, certificado por una entidad oficial,
calibrado a 15 °C o 20 °C.
 Baño maría de temperatura regulable.
3.2. Procedimiento o método

3.2.1. procedimiento
 La determinación de la densidad relativa se debe efectuar por lo
menos 6 h después del ordeño.
 La determinación se efectúa directamente en la leche cuando
esta se puede homogenizar correctamente. Se transfiere
aproximadamente 200 ml de leche en una probeta.
 La leche debe mantenerse durante la lectura de la densidad a
una temperatura comprendida entre 10°C y 20 °C.
 Luego se introduce suavemente el lactodensímetro con un giro
rotatorio, cuidando que no se adhiera a las paredes de la probeta
no se sumerja más de 1 cm sobre el punto del aforo.
3.2.2. Expresión de resultados
 Si la lectura se efectúa a la temperatura de 15 °C, el resultado
será de la densidad relativa leída.
 Si la lectura se efectúa a una temperatura diferente a 15 °C, pero
comprendida entre 10 °C y 20 °C, deberá corregirse la densidad
relativa leída, añadiendo o sustrayendo 0.0002 por cada grado
centígrado por encima o por debajo respectivamente.
 Si la temperatura es menor a 15 °C empleamos:
DRC = DL – (15 °C – TL) * 0.0002
 Si la temperatura es mayor a 15 °C empleamos:
DRC = DL + (15 °C – TL) * 0.0002, Dónde:
DCR: densidad relativa corregida.
DL: densidad leída.
Tl: temperatura leída.
 Observe cuidadosamente el lactodensímetro y notará que la
graduación, figuran únicamente las dos últimas cifras de los
valores convencionales de densidad, en un rango de medición
comprendido entre 20 y 37, lo que equivale en la práctica a una
densidad comprendida entre 1.020 y 1.037. el hecho de figurar las
dos últimas cifras permitirá llamar a estas cifras grados de
densidad. (únicamente por dos razones didácticas).
3.2.3. Interpretación de resultados

LECHES DENSIDAD NORMALES

Leche entera 1.028 a 1.033
Leche descremada 1.032 a 1.036

Según la norma técnica peruana, el valor límite de la densidad

(calculada por Richmond para una leche con 3 % en grasa es de
1.036.
IV. RESULTADO Y DISCUSIONES

4.1. Resultados
La temperatura medida de la leche fresca fue de 21 °C
La densidad medida con el lactodensímetro dio un resultado de 1.026
Si la temperatura es mayor a 15 °C, como en nuestro caso, se emplea la
siguiente fórmula:
𝐷𝑅𝐶 = 𝐷𝐿 + (𝑇𝐿 − 15 °𝐶) ∗ 0.0002
Reemplazando la formula con nuestros datos tenemos lo siguiente:

Grupo 1:
𝐷𝑅𝐶 = 1.026 + (21 °𝐶 − 15 °𝐶) ∗ 0.0002
𝐷𝑅𝐶 = 1.026 + (6 ∗ 0.0002)
𝐷𝑅𝐶 = 1.026 + 0.0012
𝐷𝑅𝐶 = 1.0272 𝑔/𝑚𝑙
Grupo 2:
𝐷𝑅𝐶 = 1.019 + (21 °𝐶 − 15 °𝐶) ∗ 0.0002
𝐷𝑅𝐶 = 1.019 + (6 ∗ 0.0002)
𝐷𝑅𝐶 = 1.019 + 0.0012
𝐷𝑅𝐶 = 1.0202 𝑔/𝑚𝑙
4.2. Discusiones
Según nuestros resultados, la densidad obtenida fue de 1.0272 en lo cual
podemos decir que hubo una pequeña alteración, se puede haber agregado
agua o suero que es lo más común, ya que, la densidad normalmente debe de
estar comprendida entre 1.028 a 1.033, lo cual fue dado por la NTP.
Comparando nuestro resultado con el otro grupo nuestra leche no fue tan
alterada a comparación de la densidad dada, siendo no permisible para el
consumo humano.

V. CONCLUSIONES
 Se determinó la densidad de la leche mediante el uso del Densímetro
(Lactodensímetro). La densidad de la leche está directamente relacionada con
la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al
realizar un análisis de densidad en la leche.
 Se logró determinar la densidad de la leche con la medida de
lactodensímetro, dando como resultado 1.0272 g/ml a 21 °C.
VI. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los factores que afectan la densidad de la

leche?
 Factores Raciales y genéticos:

La grasa es el componente lácteo más variable entre y dentro de razas y la

lactosa el menos variable o más estable. La raza que produce leche con el
mayor tenor de grasa es la Jersey.
También existen diferencias raciales en cuanto a la proporción de proteína
total y tipo de proteína producida en la leche. Es así como las razas Jersey
y Guernesey presentan los mayores porcentajes de proteína total, caseína
y suero.
Se informa que a través de selección genética podría incrementarse el
porcentaje de proteína en la leche, al igual que la selección por grasa
aumentar el contenido de grasa de la leche, pero la selección individual de
algún componente tendría consecuencias negativas sobre la producción de
leche, por lo que se recomienda seleccionar conjuntamente por proteína,
grasa y producción de leche.

 Factores Ambientales y de manejo:

El número ordinal de lactancia y/ o la edad, tiene un efecto significativo

sobre el porcentaje y la producción total de grasa, el porcentaje de proteína
de la leche y la composición de dicha proteína.
Se informa una disminución en el porcentaje de materia grasa de 0,2% al
pasar de 5 lactancias. Se espera que la producción total de grasa aumente
conjuntamente con el aumento de la producción de leche, aunque a
menudo se observa una caída en el porcentaje de materia grasa. Para la
proteína, se informa que la producción de proteína ya disminuye en vacas
de más de 3 años de edad, observándose un 0,4% menos de producción
en vacas de más de 5 lactancias. Esa caída parece ocurrir primeramente
en la fracción de la caseína, aunque también se informa de una disminución
en la fracción de la proteína del suero.

 Factores asociados a la condición sanitaria y fisiológica de las

vacas
La mastitis generalmente produce una disminución del porcentaje de
materia grasa, aun cuando ésta disminuye menos de lo que disminuye la
 proteína y la lactosa. La inflamación de la glándula mamaria provoca un
cambio en la composición de la grasa: se observa un aumento de los
ácidos grasos de cadena corta y libres y una disminución de los ácidos
grasos de cadena larga y fosfolípidos.

El efecto sobre el porcentaje de proteína total es pequeño, sin embargo, las

mastitis alteran drásticamente la composición de la proteína, disminuyendo
las fracciones de: caseína, beta-lacto globulina y alfalactoalbúmina y
aumentado las proteínas séricas.

 Factores nutricionales y de manejo alimentario

Las típicas dietas formuladas para vacas de alta producción contienen una
alta concentración de energía que suele provenir de fuentes de
carbohidratos fácilmente fermentecibles más que de grasas y a menudo
dichas dietas provocan una condición denominada síndrome de baja
materia grasa de la leche, por todos bien conocido. Este síndrome deriva
de una alteración en el proceso fermentativo a nivel ruminal con un cambio
en el pH del rumen, como consecuencia una depresión en la digestión de la
fibra y por ende un cambio en los productos de fermentación ruminal,
disminuyendo el sustrato disponible para la síntesis de grasa a nivel de la
glándula mamaria.
El tipo de forraje, la calidad del forraje (madurez, contenido de fibra), el
tamaño de partícula o de picado del forraje tiene gran influencia sobre el
porcentaje de grasa de la leche. Es así como el forraje finamente molido
produce un cambio en los productos de fermentación ruminal con el
consiguiente aumento del propionato y la reducción de acetato y por lo
tanto disminución del porcentaje de materia grasa láctea.

2. ¿Qué otros métodos se aplican para determinar la densidad

de la leche?
Método del picnómetro
Existen diversos métodos de determinación de la densidad de un líquido,
entre los cuales el método del picnómetro ofrece cierta sencillez. Este
procedimiento permite el cálculo de la densidad de cualquier líquido a
través de tres determinaciones gravimétricas (a través de la determinación
de tres masas con una balanza analítica). Se trata de un método simple,
 pero que requiere de la comprensión de sus fundamentos. Además, para
obtener resultados fiables, se requiere cierta destreza.
Del mismo modo, es importante tener en cuenta que, puesto que los
líquidos varían su volumen con la temperatura, la densidad también sufre
esta variación.
En este documento no vamos a considerar esta variación, pero queremos
recalcar que cualquier determinación de la densidad debería realizarse a
temperatura controlada y conocida.

3. ¿Cuáles son las densidades de los siguientes productos:

leche entera, leche descremada, leche condensada y leche

evaporada?

Productos Densidad
Leche entera 1.028 – 1.033 g/ml
Leche descremada 1.031 g/ml
Leche condensada 1.3 g/ml
Leche evaporada 1.07 g/ml
VII. BIBLIOGRAFÍA

 Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de

granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe.
Santiago de chile: Iberoàmerica.
 Bachman, K.C. (1992). Mnaging milk composition. In: Large dairy herd
management. Ed: Van Horn and Wilcox, ADSA, IL. pag 336346.
 J.G Brennan, J.R Butters, N.D Cowell, A.E.V Lilley. (1998). Las operaciones
de la Ingeniería de los Alimentos. 3era edición. Editorial Acribia. Zaragoza,
España.
 Sharma, Mulvaney y Rizvi. (2003). Ingeniería de Alimentos, operaciones
unitarias y prácticas de laboratorio. Ediciones Limusa Wisley.
 R. Paul Sing y Dennis R. Heldman. 1998. Introducción a la Ingeniera de los
Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
 Early, R. (2000). Tecnologia de los productos lácteos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, España.
VIII. ANEXOS