UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
E.F.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO DE TECNOLOGÍA
AGROINDUSTRIAL II

ACEITES Y GRASAS

POR: ING. PERCY VELÁSQUEZ CCOSI

Ayacucho, 2016
Aceites y Grasas (definición)
• Son compuestos que se encuentran en plantas y
animales y están constituidos principalmente por
esteres de glicerol y ácidos alifáticos de molécula
elevada o cadena larga saturados y no saturados
llamados ácidos grasos
• Los ácidos grasos constituyen la mayor parte
(generalmente 95% en peso) de la molécula del
glicerol y también la posición reactiva, por lo que las
propiedades fisicoquímicas de un aceite o grasa
dependen en gran parte de las propiedades de los
ácidos grasos componentes
 Aceites y Grasas (definición)
• Los aceites y grasas son solubles en solventes orgánicos, pero
insolubles en agua.
• Desde el punto de vista nutricional las grasas son sustancias
alimenticias fundamentales y son las que brindan energía,
dando aproximadamente 9,3 Kcal/g y además son fuentes de
vitaminas liposolubles (A D y E) y de ciertos ácidos grasos
saturados esenciales (linoleico, linolenico y araquinodico)
• La diferencia entre aceite y grasa es básicamente por la
consistencia que presentan a temperatura ambiente, así se
denomina aceite al producto que tiene una consistencia
liquida a temperatura ambiente y grasa al que tiene una
consistencia solida a temperatura ambiente.
 Reglamento técnico para aceites y
grasas
• Aceites vegetales y grasas vegetales: son dos productos constituidos
principalmente de glicéridos de ácidos grasos de especies vegetales pueden
contener pequeñas cantidades de otros lípidos como fosfolipidos,
constituyentes insaponificables y ácidos grasos libres naturalmente presentes
en aceite o grasa.
• Aceites mixtos o compuestos: son los productos obtenidos a partir de
mezclas de dos o mas aceites vegetales que se presentan líquidos a
temperatura de 25°C.
• Aceites vegetales con otros ingredientes: son los aceites adicionados de
condimentos y/o especerías y/u otro (s) ingrediente (s) para agregar sabor o
aroma, excepto aromatizantes.
• Aceites y grasas vegetales modificados: son los productos obtenidos a partir
de aceites o grasas y sometidos a procesos físicos o químicos tales como
fraccionamiento, hidrogenación o interesterificación.
• Cremas vegetales: son los productos en forma de emulsión plástica o fluida
constituidas principalmente de agua y aceite vegetal y/o grasa pudiendo ser
adicionado de otro(s) ingrediente (s), que no descaracterize (n) el producto.
Composición de los aceites y grasas
Están compuestos por:
• Triglicéridos de ácidos grasos
• Fosfátidos (lecitina)
• Antioxidantes (vitamina E-tocoferol)
• Pigmentos (carotenos, clorofila, gosipol)
• Vitaminas (A, E-tocoferol)
• Esteroles (parte no saponificable): colesterol
• Ácidos grasos libres
• Cetonas
 Fuentes de ácidos grasos en la dieta
humana
• Grasas con altos tenores de ácidos grasos
saturados: manteca de cerdo, sebo bovino y
grasas láuricas ( coco y babasú)
• Aceites con altos tenores de ácidos grasos
saturados: palma (aceite de palma) y algodón
• Aceites con altos tenores de ácidos grasos
nonoinsaturados: oliva, canola, (colza) maní,
arroz.
• Aceites con altos tenores de ácidos grasos
poliinsaturados: girasol, maíz, soya, azafrán
 Ácidos grasos
• Son compuestos formados por una cadena de
carbonos (propiedades liposolubles), y un grupo
carboxilo (propiedades acidas)
• Grupo hidrofobico Grupo hidrofilico
• Difieren uno de otros por la longitud de la cadena
carbonada, por el numero y posición de los enlaces
dobles.
• En estado solido, las cadenas de carbono cuando
están extendidas forma un zig-zag.
• Grupos terminales (metílicos y carboxílicos) en lados
opuestos-acción de las fuerzas de van der Waals.
 Ácidos grasos
• Saturados Estearico (18:0)
• Monoinsaturado Oleico (18:1Δ9 )
• Polinsaturado Linoleico (18:2Δ9,12)
α-linolenico
(18:3Δ9,12,15)
• Ácidos grasos con numero impar de carbono
no superan en ningún caso 1 a 2%del total de
grasas en los alimentos.
 Acidos grasos esenciales
• No son producidos por el Símbolo Nombre
numérico común
hombre a través de su 16:0 Palmitico
metabolismo propio, por
tanto deben ser 18:0 Estearico

administrados con los 18:1(9) Oleico

alimentos.
18:2 (9,12) Linoleico
• Los insaturados producen
efectos beneficos al 18:3(9,12,15) Linolenico
organismo humano. 20:4(5,8,,11,14) Araquidonico
Ácidos grasos
 PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS PRESENTES EN LOS
TRIGLICÉRIDOS
• ACIDOS GRASOS SATURADOS
• - Butirico (4 carbonos) grasa de leche
• - Caproico (6 carbonos) grasa de leche y aceite de coco
• - Caprilico (8 carbonos) grasa de leche
• - Caprico (10 carbonos) grasa de leche y aceite de coco
• - Laurico (12 carbonos) aceite de coco y grasa de leche
• - Mirisitico (14 carbonos) en todos los aceites vegetales, manteca de cerdo y
manteca de cacao
• - Palmitico (16 carbonos) en todos los aceites vegetales, manteca de cerdo y
manteca de cacao
• - Estearico (18 carbonos) en todos los aceites vegetales, manteca de cerdo y
manteca de cacao
• - Araquidico (20 carbonos)
• - Behenico (22 carbonos)
• - Lignocenico (24 carbonos)
 PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS PRESENTES EN LOS
TRIGLICÉRIDOS
• ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
• MONOINSATURADOS
• - Palmitoleico (16 carbonos-1 doble enlace en la posición 7): mayoría de los aceites
vegetales
• Oleico (18 carbonos-1 doble enlace en la posición 9, cis) todos los aceites
vegetales
• Elaidico (18 carbonos-1 doble enlace en la posicion 9. trans) aceites vegetales
hidrogenados, crema de leche.
• POLINSATURADOS
• - Linoleico (18 carbonos-2 doble enlace en la posición 9 y 12) aceite de soya,
linasa, grasa de leche, sebo de buey y carnero
• - Linolenico (18 carbonos -3 dobles enlaces en la posición 9,12 y 15) aceite de
linaza
• - Araquidonico (20 carbonos-4 dobles enlaces en la posición 6,9,12 y 15) manteca
de cerdo
 ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE ÁCIDOS
GRASOS
Tipos de grasa
Fuentes
Fuentes
Mantequilla, queso, carne, productos cárnicos
(salchichas, hamburguesas), leche y yogur enteros,
Saturada masas, manteca, sebo de vaca, margarinas duras y
grasas para pastelería, aceite de coco y aceite de
palma
Olivas, colza, frutos secos (pistachos, almendras,
Monoinsaturada avellanas, nueces de pecan, anacardos), cacahuates y
sus aceites
Grasas polinsaturadas omega-3: salmón, caballa,
arenque, trucha (especialmente ricos en acidos
grasos omega-3 de cadena larga, EPA o ácidos
eicosapentanoico y DHA o acido docosahexanoico),
semillas de colza, semilla de soja, semillas de lino y
Poliinsaturada
sus aceite (especialmente ricos en acido
alfalinoleico).
Grasas poliinsaturados omega-6: semillas de girasol,
germen de trigo, sésamo, soja, maíz y sus aceites.
algunas Margarinas (consultar etiqueta)
Algunas grasas para fritura y pastelería (p. ejemplo
aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en
Ácidos grasos trans
galletas, productos de pastelería, productos lácteos,
carne grasa de ternera y oveja.
 Forma CIS Y TRANS
En la naturaleza los ácidos
grasos esta presentes en la
formas CIS, significando que
los átomos de hidrogeno están
en el mismo lado que el doble
enlace del carbono.

Los acidos grasos TRANS, los

dos átomos de hidrogeno están
en lados opuestos del doble
enlace.

CIS TRANS

Acido oleico (C18:1 cis) Acido elaidico (C18:1 trans)

 Propiedades físicas y químicas
Punto de fusión y solidificación
• Los trigliceridos reflejan los puntos de fusión de los ácidos
grasos que los componen, por consiguiente un grado bajo de
insaturación, un peso molecular elevado y la presencia de
isómeros trans de acido no saturados contribuyen a que el
punto de fusión sea mas elevado.
• Aumenta ± conforme el aumento de longitud de la cadena,
presencia de ramificaciones y sustituyentes.
• Ácidos insaturados de cadena lineal tienen siempre punto de
fusión o de ebullición mas bajos que los saturados del mismo
numero de Carbonos. Tal cual es la configuración cis.
Ácidos grasos saturados más comunes y su punto de fusión
Nombre Nombre científico Formula
trivial
Butírico Butanoico CH3(CH2)2COOH
Caproico Hexanoico CH3(CH2)4COOH
Caprílico Octanoico CH3(CH2)6COOH
Cáprico Decanoico CH3(CH2)8COOH
Láurico Dodecanoico CH3(CH2)10COOH
Mirístico Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH
Palmítico Hexadecanoico CH3(CH2)14COOH
Esteárico Octadecanoico CH3(CH2)16COOH
Araquídico Eicosanoico CH3(CH2)18COOH
Acido graso Símbolo Punto de fusión C
saturado
Butírico C4:0 -5.9
Caproico C6:0 -3.4
Caprílico C8:0 16.7
Cáprico C10:0 31.6
Láurico C12:0 44.6
Mirístico C14:0 54.4
Palmítico C16:0 63.0
Esteárico C18:0 69.4
Araquídico C20:0 76.0
 Ácidos grasos insaturados más comunes y su punto de fusión
Nombre Nombre científico Formula
trivial
Palmitoléico Hexadeca-9-enoico CH3(CH2)5HC=CH(CH2)7COOH

Oleico Octadeca-9-enoico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Linoleico Octadeca-9:12-dienoico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Linolenico Octadeca-9:12:15 CH3CH2(CH=CHCH2) 3(CH2)6COOH
trienoico
Araquidónic Eicosa-5:8:11:14 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH
o tetraenoico
Vaccénico Octadeca-11-enoico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH

Ácido graso símbolo Punto de fusión C

Palmitoléico C16:1∆9 -0.5
Oleico C18:1∆9 13.0
Linoleico C18:2∆9,12 -5.0
Linolenico C18:3∆9,12,15 -11.0
Araquidónico C20:4∆5,8,11,14 -49.5
Vaccénico C18:1∆11 39.5
 Solubilidad y miscibilidad
• Las grasas y los aceites se mezclan fácilmente con la
mayoría de los solventes orgánicos, salvo los
alcoholes, a excepción del aceite de ricino que si se
mezcla con los alcoholes.
• Las diferencias de solubilidad es utilizada como base
para el fraccionamiento de las grasas
 Viscosidad
• Depende del peso molecular medio y el grado
de insaturación
• ↑ con el aumento de la cadenas
• ↓ con el aumento de la insaturación
• Se debe a la fricción interna entre los lípidos
que constituyen la grasa, así varia de acuerdo
con las características de los ácidos grasos
 Índice de refracción
• Relación entre la velocidad de la luz en el aire y en el material
analizado
• Depende del peso molecular medio de las grasas y el grado de
insaturación. Existe una relación directa entre el índice de
refracción y el índice de yodo y es por eso que se puede
utilizar el índice de refracción para determinar el índice de
yodo de algunos aceites como el de soya, maíz, y girasol
• ↑ cuanto mayor la longitud de la cadena
• ↑ cuanto mayor la insaturación
• ↓ con un aumento de la temperatura
• Utilizado para controlar el proceso de hidrogenación de
grasas.
Índice de yodo en función del índice de refracción para
grasas comunes y grasas hidrogenadas

Índice de Iodo Índice de refracción

0 1,4468
25 1,4490
50 1,4512
75 1,4540
100 1,4568
125 1,4597
150 1,4628
175 1,4657
200 1,4687

Para otros aceites con pesos moleculares medios diferentes, se hacen

correcciones en los índices de refracción como sigue:
-Para el aceite del algodón y manteca de cerdo se resta 0,0010
- Para el aceite de palma se resta 0,0055
- Para el aceite de coco se resta 0,006
- Para el aceite de colza se summa 0,0008
 Densidad
• Determina la relación solido/liquido de las grasas comerciales
• No hay grandes diferencias entre las densidades de las
diferentes grasas y aceites en estado liquido, aunque el grado
de insaturación (medido por el índice de yodo) y el peso
molecular medio (medido por el índice de saponificación)
influyen ligeramente sobre esta propiedad. Lund a dado la
siguiente correlación:
D15=0,8467 + 0,0003(IS) + 0,00014(II)
• Utilizada para determinar el contenido de sólidos de las grasas
parcialmente fundidas
 Formación de cristales
• El enfriamiento de una grasa liquida da como
resultado la cristalización de los glicéridos de punto
de fusión mas alto en forma de cristales que se
entrelazan y se adhieren para formar un material
plástico con los glicéridos líquidos de temperatura o
fusión mas baja. El tamaño de los cristales y la
plasticidad depende en grado considerable de la
rapidez del enfriamiento, los cristales mas pequeños
se producen cuando el enfriamiento es rápido.
 Calor especifico y calor de fusión
• El calor especifico de las grasas liquidas
aumenta ligeramente cuando disminuye el
índice de yodo y el calor de fusión depende
del peso molecular y de la saturación de las
grasas.
 Reacciones
• Las grasas o triglicéridos pueden sufrir en primer lugar una
hidrólisis por medio de enzimas o tratamientos a altas
temperaturas en presencia de agua y de álcalis o de ácidos.
• Otras reacciones de las grasas dependen de los ácidos grasos
que las componen, la principal reacción de los ácidos grasos
es con el oxigeno, ósea la oxidación que depende
fundamentalmente de la insaturación.
• Otras reacciones son las de esterificación utilizadas para
fabricar jabones.
• También otra de las reacciones importantes desde el punto de
vista tecnológico es la hidrogenación de los ácidos grasos
insaturados para obtener grasas saturadas (margarinas).
 Caracterización fisicoquímica
• ÍNDICE DE ACIDEZ: se utiliza para determinar la cantidad de ácidos grasos
libres. Es el numero de migramos de hidróxido de potasio necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres en 1 gramo de grasa. La relación entre
índice de acides y el porcentaje de ácidos grasos libres (calculado como
acido oleico) es: 1 unidad de índice de acidez = 0,503% de ácidos grasos
libres .
• ÍNDICE DE YODO: indica el grado medio de insaturación, es el numero de
gramos de yodo absorbidos en condiciones precisas por 100 gramos de
grasa.
• ÍNDICE DE PEROXIDO: mide la cantidad de compuestos de oxidación de las
grasas (peroxidos).
• ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN: indica el peso molecular medio. Es el
numero de miligramos de hidróxido de potasio necesarios para saponificar
1 gramo de grasa.
 Caracterización fisicoquímica
• ÍNDICE DE REICHERT-MEISSL: sirve para determinar la cantidad de ácidos
grasos volátiles solubles en agua (butírico, caproico y caprilico). Es el
numero de miligramos de álcali 0,1N necesarios para neutralizar los ácidos
grasos volátiles solubles en agua.
• ÍNDICE DE POLENSKE: sirve para determinar los ácidos grasos volátiles
insolubles en gua (caprico y laurico).
 Función de las grasas en la tecnología
agroindustrial
• AIREACIÓN: incorpora aire a la mezcla para que adquiera volumen.
Ejemplo mouses y pasteles
• TEXTURA GRANULOSA: la grasa recubre las partículas de harina para
evitar que absorban agua dando una textura granulosa como en las tortas.
• RETENCIÓN DE HUMEDAD: ayuda a retener la humedad en los productos
de panadería incrementa su tiempo de vida.
• GLASEADO: proporciona un aspecto brillante a algunos alimentos como
frutas verduras y salsas.
• PLASTICIDAD: mejora la untabilidad de pastas y quesos
• TRANSMISIÓN DE CALOR: es un medio de transmisor de calor en las
frituras también usado como aceite térmico equipos enchaquetados
• SUAVIDAD: El engrase consiste en la adición de un aceite que se interpone
entre las fibras del colágeno, para permitir el deslizamiento entre sí de
fibras y fibrillas, proporcionando suavidad a la piel. Con el engrase se evita
que luego de secado se obtenga un cuero duro y poco flexible.
 Extracción de aceites y grasas
• A) MATERIAS PRIMAS
• Los materiales oleaginosos comercialmente
importantes son:
• Semillas oleaginosas: soya, pepita de
algondón, colza, girasol, etc. (16-20%)
• Pulpa de frutos: palma, aceituna, palta (23-
35%.
• Tejidos de animales: cerdo, pescados grasos
(60-90%)
 Extracción de aceites y grasas animales
• MÉTODOS DE OBTENCIÓN:
• A) por fusión seca
• B) por fusión húmeda
• A) por fusión seca: se realiza en calderas abiertas con chaqueta de vapor y
se utiliza un agitador para remover los tejidos y evitar que se adhieran a
las paredes y se quemen, se produce una deshidratación de los tejidos y
luego la licuefacción de las grasas, luego la mezcla es filtrada para separar
los sólidos del liquido (grasa).
• Los sólidos se prensan para recuperar la mayor parte de aceite y grasa
residual. El rendimiento es bajo y se utiliza para extraer manteca de cerdo.
• También se pueden hacer en calderas cerradas al vacio para evitar
oxidación.
• B) por fusión húmeda: se realiza en presencia de gran cantidad de agua.
La grasa se dirige a la superficie donde va a ser separada, se puede hacer
en caldera abierta con agua a ebullición
 Extracción de aceites y grasas de pulpas de
fruta

• A) aceite de oliva: se encuentra en un (20-30%) en la

pulpa de aceituna.
• El aceite de oliva presenta un aspecto limpio y
transparente, color verde amarillento, en forma
cruda de gran sabor y fino aroma. Las mejores
calidades se utilizan sin refinar
• B) aceite de palma: se encuentra en un 45-50%en la
pulpa de fruta de la palma aceitera.
• El aceite de palma presenta un color rojizo.
Flujo de operaciones para la elaboración de
aceite de oliva
 Extracción de aceites de semillas
oleaginosas
• MATERIAS PRIMAS:
Las principales semillas oleaginosas son las
siguientes:
- Soya: 17-20%de aceite
- Algodón: 17-32% de aceite
- Semilla de girasol: 23-34%
- Maní: 46-56%
 Acondicionamiento de las semillas
para la extracción
• LIMPIEZA:
- Se hace para eliminar partículas extrañas
- Se realiza mediante zarandas o cribas planas y rotatorias con corriente de
aire
- También se utiliza separadores magnéticos para eliminar partículas de
fierro.
• DESCASCARILLADO
- Consiste en eliminar la cascara por medio de maquinas rotativas con
cuchillas o maquinas de disco.
- Se recomienda descarar porque la cascara es un material absorbente del
aceite y hace que el rendimiento disminuya.
- Hay semillas que no se descascaran como la soya y otras como la colza y
ajonjolí por su reducido tamaño
 Acondicionamiento de las semillas para la extracción
• MOLIENDA:
- consiste en reducir a partículas pequeñas a la materia prima con el fin de
facilitar la extracción del aceite.
- Se realiza en molinos de martillos o de rodillos
• TRATAMIENTO TÉRMICO:
- Consiste en cocinar la materia prima triturada utilizando vapor a 110-
120°C.
- Aumenta el rendimiento de extracción.
- Produce los siguientes efecto:
- Coagula proteínas
- Permite dilatación de las gotas de aceite, permeabilizando las membranas
celulares para facilitar la salida del mismo.
- Destruye los microorganismos
- Inactiva enzimas
- Aumenta la fluidez del aceite
- Elimina alcaloides
 Extracción de aceites de semillas
oleaginosas
• EXTRACCIÓN MECÁNICA: se basa en la
aplicación de presión sobre una masa de las
semillas oleaginosas confinados en bolsas,
telas, mallas u otros artículos adecuados
• Los equipos que se utilizan son las prensas
que pueden ser:
• A) discontinuas
• B) continuas
 Extracción de aceites de semillas
oleaginosas
• A) prensas discontinuas:
• Son de bajo rendimiento
• Se utilizan para semillas oleaginosas con un contenido de
aceite mayor a 12%
• Generalmente se tiene un sistema hidráulico
Pueden ser:
• Abiertas: los productos oleaginosos son encerrados en filtros
de tela
• Cerradas: los productos oleaginosos se ponen en una especies
de jaula
 Extracción de aceites de semillas
oleaginosas
• B) continuas:
• Son de un mayor rendimiento, mayor que las prensas
hidráulicas
• Son de alta presión
• Se conocen con el nombre de expellers o de prensas de
tornillo sin fin
• Ahorran mano de obra
• El gasto de energía es mas alto y por lo tanto tienen un mayor
consto de operación
• El aceite obtenido presenta un mayor contenido de sólidos
que el obtenido en prensas hidráulicas
 Extracción de aceites de semillas
oleaginosas
• Extracción por solventes: se basa en la
aplicación de un solvente orgánico en el cual
es soluble el aceite.
• Generalmente se aplica después de una
extracción mecánica a la torta que tiene
aceite residual.
• TIPOS DE EXTRACCIÓN POR SOLVENTES
• A) INMERSIÓN
• B) PERCOLACIÓN
 Extracción de aceites de semillas
oleaginosas
Condiciones que debe cumplir el solvente:
- No ser toxico
- Ser selectivo
- Fácil de recuperar, sin dejar malos olores
- Fácil de adquirir y de precio conveniente
- el solvente mas usado es el hexano
 Refinación de aceites
• Es el proceso de purificación del aceite donde
se le remueven las impurezas y constituyentes
no glicéridos, se le comunica propiedades
organolépticas acordes con el mercado local y
se le estabiliza frente a la oxidación.
 Etapas
• Desgomado
• Neutralizado
• Decoloración
• Desodorización
• Winterización
 Desgomado
• Son impurezas de origen no oleoso como:
- Fosfatidos
- Proteinas
- Gomas y mucilagos
• Métodos mas usados
- Precipitación con ácidos minerales: acido
clorhídrico
- Precipitación con ácidos orgánicos: acido
fosfórico
 Neutralización
• Consiste en la eliminación de los ácidos grasos
libres
• Se puede llevas a cabo mediante los siguientes
métodos:
- neutralización física: destilación a
temperaturas de 250-260°C y bajo vacio de 2-
3mmHg. También se eliminan colorantes los
aldehídos y centonas que dan al aceite olor y
sabor desagradables
 Decoloración
• Consiste en la eliminación de las sustancias
colorantes del aceite utilizando sustancias
adsorbentes.
• Las sustancias adsorbentes que se utilizan son:
- Tierras arcillosas como el Tonsil
- Carbón activado
 Desodorización
• Tiene por objeto eliminar las sustancias que
dan olor y sabor desagradable al aceite
• Las sustancias desagradables son aldehidos y
cetonas
• Se eliminan mediante destilación a alta
temperatura y alto vacio
 Winterización
• Este proceso tiene por objeto separar los
glicéridos de mas alto punto de fusión que
originan enturbiamiento y aumento de la
viscosidad en los aceites, al bajar la
temperatura.
• Consiste en precipitar los glicéridos saturados
por un descenso de la temperatura, lo cual
provoca la formación de cristales, los cuales
pueden ser separados por centrifugación o
filtrado