Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Oleh :
Ranti Dwijayanti
C34104057
Minuman yang saat ini sedang digemari oleh masyarakat adalah minuman
instan. Minuman instan yaitu minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji,
praktis, dan mudah dalam pembuatannya. Salah satu produk minuman instan yang
sedang digemari adalah minuman effervescent. Minuman effervescent merupakan
salah satu produk minuman yang memiliki kemampuan menghasilkan gas CO2
serta memberikan efek sparkle (seperti rasa air soda). Sebagai salah satu bentuk
diversifikasi produk hasil perairan dari rumput laut coklat, dalam penelitian ini
dibuat salah satu bentuk minuman effervescent serbuk dengan penambahan
Na-alginat sebagai fortifikasi serat. Penambahan natrium alginat dalam minuman
effervescent ini karena rumput laut merupakan salah satu jenis tanaman laut yang
kaya polisakarida dengan kandungan serat pangan cukup tinggi. Minuman ini
diberikan penambahan jeruk lemon sebagai penambah citarasa.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari proses ekstraksi Na-alginat dan
evaluasi karakteristiknya, mempelajari pembuatan minuman serbuk effervescent
dengan penambahan jeruk lemon dan natrium alginat, mencari komposisi natrium
alginat yang disukai pada proses aplikasinya terhadap minuman serbuk
effervescent, mempelajari karakteristik sensori dan fisika-kimia minuman serbuk
effervescent terpilih dibandingkan dengan minuman effervescent komersil.
Ekstraksi Na-alginat dari Sargassum sp. menghasilkan rendemen 16,45 %,
kadar susut pengeringan 12,13 %, kadar abu 19,25 %, pH 6,48, viskositas 315 cPs,
dan derajat putih 49,9 %. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
efek effervescent mix maka pada penelitian pendahuluan dilakukan uji sensori dan
fisika-kimia terhadap 4 perlakuan effervescent mix yaitu 28,8 %, 31,3 %, 33,8 %,
dan 36,3 %. Effervescent mix 33,8 % dianggap sebagai formulasi terbaik yang
selanjutnya digunakan dalam penelitian utama dimana akan dicari perlakuan
terbaik dengan penambahan Na-alginat 0 %, 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, dan 5 %.
Berdasarkan uji sensori yang terdiri dari uji pembedaan atribut dan uji hedonik
dengan parameter efek effervescent, efek sparkle, penampakan, kekentalan, aroma,
dan rasa diperoleh minuman effervescent yang terbaik adalah dengan konsentrasi
Na-alginat 1%. Formulasi yang terbaik ini selanjutnya diuji dengan minuman
effervescent komersil yang ada di pasaran. Berdasarkan uji sensori dan uji fisika-
kimia, produk minuman effervescent pada penelitian ini dapat diunggulkan dalam
kandungan serat pangannya yaitu nilai rata-rata serat makanan tak larut sebesar
0,87 %; serat makanan larut sebesar 7,82 %; total serat makanan sebesar 8,69 %.
Tingginya nilai serat pangan dalam minuman effervescent ini dikarenakan adanya
penambahan Na-alginat dimana Na-alginat merupakan polisakarida dengan
kandungan serat pangan cukup tinggi.
PEMANFAATAN NATRIUM ALGINAT SEBAGAI
FORTIFIKASI SERAT DALAM PEMBUATAN MINUMAN
SERBUK EFFERVESCENT BERCITARASA JERUK LEMON
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Ranti Dwijayanti
C34104057
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Pembimbing III
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Tanggal lulus :
PERNYATAAN
Ranti Dwijayanti
NRP : C34104057
RIWAYAT HIDUP
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul
”Pemanfaatan Natrium Alginat sebagai Fortifikasi Serat dalam Pembuatan
Minuman Serbuk Effervescent Bercitarasa Jeruk Lemon.” Shalawat serta
salam tak lupa penulis haturkan kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW
sebagai suri tauladan bagi umat manusia. Tujuan penyusunan skripsi ini adalah
sebagai salah satu syarat kelulusan pada Program Sarjana Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Halaman
1. Komposisi kimia Sargassum sp. dari Kepulauan Seribu ......................... 6
2. Sifat-sifat fisik alginat ............................................................................ 9
3. Standar mutu asam alginat dan natrium alginat ...................................... 9
4. Pemanis buatan yang diizinkan Badan POM dan aturan pakainya .......... 18
5. Standar mutu minuman limun diet diabetes SNI 01-3699-1995 .............. 20
6. Kandungan gizi dalam 100 gram jeruk lemon ........................................ 22
7. Formulasi minuman serbuk effervescent dengan perlakuan
penambahan konsentrasi Na-alginat yang berbeda................................... 29
8. Karakteristik Na-alginat. ........................................................................ 43
9. Formulasi minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk lemon dengan
penambahan Na-alginat ........................................................................... 47
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Rumput laut coklat Sargassum sp. basah dan kering.............................. 6
2. Struktur kimia asam poliguluronat, polimannuronat dan kopolimer
berganti pada alginat. ............................................................................. 8
3. Jeruk lemon (Citrus medica var Lemon) ................................................ 21
4. Skema pembuatan natrium alginat .......................................................... 26
5. Skema pembuatan serbuk jeruk lemon ................................................... 27
6. Skema pembuatan serbuk effervescent ................................................... 28
7. Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian
pendahuluan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan
penambahan Na-alginat, n=2. ................................................................. 48
8. Histogram nilai rata-rata sensori uji hedonik minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ........ 52
9. Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ........................... 53
10. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ........................... 54
11. Histogram nilai rata-rata kadar aw minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ........................... 55
12. Histogram nilai rata-rata pH minuman serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2 ............................................. 56
13. Histogram nilai rata-rata volume buih minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.............................. 57
14 Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan
Na-alginat, n=3 ...................................................................................... 60
15. Histogram nilai rata-rata sensori uji hedonik minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat (utama), n=3 .............. 64
16 Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat (utama), n=3 .............. 65
17. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3 ........................... 66
Halaman
1. Contoh score sheet uji sensori untuk minuman effervescent ................... 91
2. Contoh score sheet uji sensori untuk minuman effervescent. .................. 93
3. Rekapitulasi data hasil sensori uji pembedaan atribut pendahuluan
ulangan 1 ............................................................................................... 94
4. Rekapitulasi data hasil sensori uji pembedaan atribut pendahuluan
ulangan 2 ............................................................................................... 95
5. Rekapitulasi data hasil sensori uji hedonik penelitian pendahuluan......... 96
6. Rekapitulasi data sensori uji atribut penelitian utama
(efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 1 ................. 97
7. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
(kekentalan,aroma,rasa) ulangan 1 ......................................................... 98
8. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
(efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 2 ................. 99
9. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
(kekentalan,aroma,rasa) ulangan 2 ......................................................... 100
10. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
(efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 3 ................. 101
11. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama
(kekentalan,aroma,rasa) ulangan 3 ......................................................... 102
12. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman
effervescent komersil ulangan 1 ............................................................ 103
13. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman
effervescent komersil ulangan 2 ............................................................ 104
14. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman
effervescent komersil ulangan 3 ............................................................. 105
15. Rekapitulasi data sensori uji hedonik perbandingan minuman
effervescent komersil ............................................................................. 106
16. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji pembedaan atribut
pada penelitian pendahuluan ................................................................. 107
17. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji hedonik
pada penelitian pendahuluan .................................................................. 108
18. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan kadar air penelitian pendahuluan
.............................................................................................................. 109
19. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan kadar abu penelitian
pendahuluan........................................................................................... 110
20. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan nilai aw penelitian
pendahuluan........................................................................................... 111
21. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan volume buih penelitian
pendahuluan........................................................................................... 112
22. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan pH penelitian
pendahuluan........................................................................................... 113
23. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann-Whitney sensori uji
pembedaan atributpada penelitian utama..................................................... 114
24. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann- Whitney sensori uji hedonik
pada penelitian utama ............................................................................ 117
25. Rekapitulasi data, analisis ragam, uji Duncan kadar air penelitian
utama ..................................................................................................... 120
26. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan kadar abu penelitian
utama .................................................................................................... 121
27. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan nilai aw penelitian utama... 123
28. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan volume buih (%) penelitian
utama ..................................................................................................... 124
29. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan pH penelitian utama ......... 126
30. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan viskositas penelitian
utama ..................................................................................................... 127
31. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann-Whitney uji sensori
pembedaan atribut pada penelitian perbandingan dengan minuman
effervescent komersil ............................................................................ 129
32. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji hedonik pada
penelitian perbandingan dengan minuman effervescent komersil ........... 130
33. Hasil analisa kadar serat, Vitamin C, total asam tertitrasi, total gula, total
padatan terlarut, dan viskositas pada penelitian perbandingan minuman
effervescent komersil................................................................................. 132
34. Hasil analisa mikrobiologi pada penelitian perbandingan minuman
effervescent komersil ............................................................................. 137
35. Hasil analisa logam berat pada minuman effervescent terpilih………….. 137
36. Foto-foto penelitian.................................................................................... 138
1. PENDAHULUAN
1.2. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Mempelajari proses ekstraksi Na-alginat beserta evaluasi karakteristiknya
2. Mempelajari pembuatan minuman serbuk effervescent dengan penambahan
jeruk lemon dan natrium alginat.
3. Mencari komposisi natrium alginat yang disukai pada proses aplikasinya
terhadap minuman serbuk effervescent.
4. Mempelajari karakteristik sensori dan fisika-kimia minuman serbuk
effervescent terpilih dibandingkan dengan minuman effervescent komersil.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.2. Sargassum sp
Rumput laut mampu memproduksi metabolit primer dan sekunder yang
dapat dimanfaatkan untuk berbagai bidang industri. Rumput laut yang terdapat di
perairan laut Indonesia memiliki beberapa manfaat dalam industri obat, antara lain
sebagai anti-hipertensi, anti-bakteri, anti-oksidan, anti-fungi, dan
anti-hiperkolesterolemia. Salah satu jenis rumput laut tersebut adalah Sargassum
sp (Wikanta et al. 2005).
Klasifikasi Sargassum menurut Kumar dan Singh (1979) adalah sebagai
berikut :
Phylum : Phaeophyta
Kelas : Phaeophyceae
Ordo : Fucales
Famili : Sargassaceae
Genus : Sargassum
Spesies : Sargassum sp
Sargassum mempunyai ciri-ciri sebagi berikut : bentuk thallus umumnya
silindris atau gepeng, percabangan rimbun menyerupai pepohonan di darat,
bangun daun melebar, lonjong atau menyerupai pedang mempunyai gelembung
udara (bladder) yang umumnya soliter, panjangnya dapat mencapai tujuh meter
dan warna thallus umumnya coklat, umur tanaman lebih dari satu tahun
(Kadi dan Atmadja 1988).
Bentuk rumput laut jenis Sargassum sp. dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Rumput laut coklat Sargassum sp. basah dan kering.
Sumber: (Anonima 2008) dan dokumentasi pribadi
2.3. Alginat
Alginat merupakan polimer murni dari asam uronat yang tersusun dalam
bentuk rantai linear panjang. Selain selulosa, alginat juga menyusun dinding sel
pada ganggang coklat. Bentuk algin di pasaran bisa berupa tepung natrium,
kalium, atau ammonium alginat yang larut dalam air maupun tepung kalsium atau
asam alginat yang tidak larut dalam air (Indriani dan Suminarsih 2003).
Produksi alginat secara komersil telah dilakukan oleh beberapa negara
maju menggunakan alga dari kelas Phaeopyceae (alga coklat) sebagai bahan
bakunya. Produksi alginat sebagian besar berasal dari Amerika Serikat yang
melakukan panen rumput laut dari jenis Macrocystis pyrifera di sepanjang pantai
California Selatan. Produksi kedua terbesar dari Inggris, yaitu jenis Laminaria
hyperborean dan Ascophyllum nodosum (Winarno 1990).
b. asam polimannuronat
c. Kopolimer berganti
Tabel 4. Pemanis buatan yang diizinkan Badan POM dan aturan pakainya
No Pemanis Buatan ADI mg/kg Berat Badan
1 Acesulfam (Acesulfam-K) 35
2 Alitam (Alitame) 0,34
3 Aspartam (Aspartame) 50
4 Neotam (Neotame) 2
Sumber: Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas
Obat dan Makanan (Syah et al. 2005).
Akibat kekurangan vitamin C yaitu gigi mudah goyang sehingga akan sakit
kalau makan makanan keras, tulang menjadi rapuh, gusi berdarah, pendarahan
wasir, dan sebagainya. Perkiraan kebutuhan vitamin C untuk setiap kelompok
umur berbeda-beda (Pracaya 1998):
- Orang dewasa dengan berat badan sekitar 55 kg memerlukan 25 mg/hari.
- Anak-anak berumur 1-10 tahun memerlukan 15-25 mg/hari.
- Anak-anak berumur 11-19 tahun memerlukan 25-30 mg/hari.
3. METODOLOGI
Asam alginat
Penambahan maltodekstrin 15 %
Pengayakan
Keterangan :
natrium
bikarbonat,
Pencampuran sampai asam sitrat,
homogen asam tartrat,
sukrosa,vitamin
C, garam,
aspartam,
Effervescent
Keterangan :
: bahan/hasil
: proses
12) Kadar serat pangan metode enzimatik (Sulaeman et al. 1993 dalam
Kurniasih 1997).
Penentuan kadar serat pangan terdiri dari persiapan contoh dan penentuan
kadar serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF).
Keterangan :
W = Berat contoh (g)
B = Berat blanko bebas serat (g)
D = Berat setelah analisis dan dikeringkan (g)
I = Berat setelah diabukan (g)
Yij = µ + Ai + εij
Keterangan :
Yij = Respon percobaan karena pengaruh Na-alginat pada taraf
ke-i, ulangan ke-j
µ = Pengaruh rataan umum
Ai = Pengaruh taraf ke-i
εij = Pengaruh kesalahan percobaan (Error) karena perlakuan ke-i dan
ulangan ke-j
Data peubah yang diamati, dianalisa secara statistik dengan analisis ragam
(ANOVA). Jika analisisnya berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut
Duncan.
Analisa nonparametrik yang dilakukan dalam pengujian adalah metode uji
Kruskal Wallis (Steel dan Torrie 1989), yaitu :
a) Merankingkan data dari yang terkecil ke yang terbesar untuk seluruh
perlakuan dalam satu parameter.
b) Kemudian menghitung total ranking dan rataan untuk setiap perlakuan
dengan formula :
12 Ri
H
n (n 1)
n
3 (n 1)
H
H'
Pembagi
T
Pembagi 1 , dimana T (t 1) t (t 1)
(n 1) n (n 1)
Keterangan :
n = Banyaknya pengamatan dalam perlakuan
Ri = Jumlah ranking dalam perlakuan ke-i
t = Banyaknya pengamatan seri dalam kelompok
H’ = H terkoreksi
Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Mann
Whitney.
Rumus Mann-Withney:
n1 (n1 1)
U n 1n 2 R1
2
dimana,
R1 = Jumlah peringkat yang diberikan pada sampel dengan jumlah n1
n1 = Jumlah sampel kelompok 1
n2 = Jumlah sampel kelompok 2
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
5 (a)
(a) (a)(a)
4 (a)
(a) (a) (a)
(a) (a)
(a) (a) (a)
(a) (a) (a)
3
nilai
(a) (a) (a) (a) (a) (a)
(a) (a)
2
0
efek efek
effervescent sparkle penampakan kekentalan aroma rasa
parameter
A B C D
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
(3) Penampakan
Uji sensori terhadap penampakan merupakan penilaian produk secara
keseluruhan dengan meminta panelis memberikan penilaian secara visual.
Penampakan pada minuman effervescent memiliki nilai rata-rata mendekati 2
(agak keruh).
Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter penampakan (α=0,05)
menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang
nyata. Nilai rata-rata sensori penampakan minuman serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai penampakan yang tertinggi
terdapat pada effervescent mix B (31,3 %) dengan nilai mendekati 2 (agak keruh).
Kekeruhan pada minuman effervescent ini dikarenakan adanya penambahan Na-
alginat sebanyak 5 % yang memiliki warna tepung yang cukup keruh, tetapi
dengan adanya effervescent mix dapat mengurangi tingkat kekeruhan dari produk
minuman effervescent.
(4) Kekentalan
Penggunaan bahan hidrokoloid berupa Na-alginat dalam minuman
cenderung akan menghasilkan minuman yang memiliki tingkat kekentalan
tertentu. Kekentalan pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar mendekati
4 (agak kental). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter kekentalan
(α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki
pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata sensori penampakan minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai
penampakan yang tertinggi terdapat pada effervescent mix B (31,3 %) dan
D (36,3 %) dengan nilai mendekati 4 (agak kental). Kekentalan pada minuman
effervescent ini dikarenakan adanya penambahan Na-alginat yang pada konsentrasi
tertentu akan membentuk gel. Hal ini dipengaruhi oleh nilai viskositas dari
Na-alginat yang digunakan.
(5) Aroma
Aroma suatu produk dapat dinilai dengan mencium bau yang dihasilkan
dari produk tersebut. Aroma pada minuman dapat mempengaruhi kesegaran dari
minuman tersebut. Flavor (rasa dan aroma) dapat disengaja ditambahkan dalam
berbagai jenis sesuai dari kebutuhan minuman itu sendiri. Bahan flavor dapat
diperoleh dari sari buah-buahan, tumbuhan, atau yang lainnya. Bahan tersebut
dapat diproses, dicampur menjadi senyawa yang tepat untuk menjadi formula yang
dibutuhkan (Winarno 1997). Aroma pada minuman effervescent memiliki nilai
berkisar mendekati 2 (sedikit beraroma jeruk).
Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter aroma (α=0,05)
menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang
nyata. Nilai rata-rata sensori aroma minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk
dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai aroma yang tertinggi terdapat pada
effervescent mix B (31,3 %) dan D (36,3 %) dengan nilai mendekati 2 (sedikit
beraroma jeruk). Aroma jeruk pada minuman effervescent didapatkan dari
penambahan jeruk lemon, sedangkan adanya aroma lain dikarenakan aroma khas
dari Na-alginat. Penambahan bahan-bahan lain pada pembuatan minuman serbuk
effervescent seperti asam sitrat, asam tartarat, dan natrium bikarbonat dapat
mengurangi aroma Na-alginat yang kurang disukai oleh konsumen.
(6) Rasa
Rasa pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar antara mendekati
nilai 2 (agak manis, sedikit berasa jeruk) hingga mendekati nilai 3 (agak manis,
berasa jeruk sedang). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter rasa
(α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki
pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata sensori rasa minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai rasa yang tertinggi
terdapat pada effervescent mix B (31,3 %) dengan nilai mendekati 3 (agak manis,
berasa jeruk sedang).
Rasa asam merupakan ciri khas dari minuman bersoda karena adanya asam
sitrat dan asam tartarat yang akan bereaksi dengan natrium bikarbonat untuk
membentuk gas CO2. Rasa asam minuman effervescent ini lebih kuat dibandingkan
dengan rasa manis yang dihadirkan dari sukrosa. Penambahan pemanis sukrosa
tidak memberikan rasa manis pada effervescent karena kemanisan sukrosa sama
dengan 1,00 (Winarno 1992), untuk itu ditambahkan pemanis buatan berupa
aspartam yang penggunaanya sesuai ketentuan untuk memberikan rasa manis
pada minuman ini.
(7) Hedonik
Pengujian Hedonik atau penerimaan umum dilakukan untuk mengetahui
respon dari panelis terhadap tingkat kesukaan dari minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk lemon dengan penambahan Na-alginat yang dihasilkan.
Kesukaan ini meliputi efek effervescent, efek sparkle, penampakan, kekentalan,
aroma, dan rasa. nilai rata-rata sensori hedonik minuman serbuk effervescent dapat
dilihat pada Gambar 8.
Uji Hedonik
5
3,75 (a) 3,85 (a)
4 3,57 (a) 3,46 (a)
3
nilai
0
A B C D
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
10
8,71 (c)
8
6,45 (b)
6
kadar air (%)
3,87 (a)
4
2,82 (a)
A B C D
Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b, c) menunjukkan hasil yang berbeda
nyata (p<0,05)
12
kadar abu (%)
0
A B C D
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
0,5
0,3
0,2
0,1
0
A B C D
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
6
5,26 (a) 5,38 (a) 5,24 (a)
5,06 (a)
5
4
pH
0
A B C D
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
100 90 (c)
80 75 (b,c)
65 (a,b)
volume buih (%)
60 55 (a)
40
20
0
A B C D
Huruf-huruf pada histogram yang berbeda (a, b,c) menunjukkan hasil yang berbeda nyata
(p>0,05)
(c)
(b,c)
5 (b,c)
(a,b)
(c ) (a)
(a)
4 (a,b) (a) (b) (a) (a)
nilai
2 (
0
efek efek
effervescent sparkle penampakan kekentalan aroma rasa
parameter
0% 1% 2% 3% 4% 5%
Huruf-huruf pada histogram yang berbeda (a, b, c) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05)
Keterangan kode :
Kode 0 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 0 %
Kode 1 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 1 %
Kode 2 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 2 %
Kode 3 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 3 %
Kode 4 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 4 %
Kode 5 % : perlakuan konsentrasi Na-alginat 5 %
Gambar 14. Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian
utama minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan
penambahan Na-alginat, n=3.
(3) Penampakan
Penampakan suatu produk akan menentukan ketertarikan konsumen
terhadap produk tersebut penampakan pada minuman effervescent memiliki nilai
rata-rata 2 (agak keruh) hingga 4 (agak jernih). Hasil pengujian Kruskal Wallis
terhadap parameter penampakan (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan
Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan
bahwa Na-alginat 0 % berbeda nyata dengan semua perlakuan. Penambahan
Na-alginat 1 % dan Na-alginat 2 % berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.
Na-alginat 3 %, Na-alginat 4 % dan Na-alginat 5 % berbeda nyata dengan
perlakuan lainnya. Berdasarkan Gambar 14, nilai rata-rata sensori penampakan
minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat
terlihat nilai yang tertinggi terdapat pada Na-alginat 0 % dengan nilai rata-rata
mendekati 4 (agak jernih), sedangkan nilai terendah yaitu pada Na-alginat 3 %
dengan nilai rata-rata mendekati 2 (agak keruh).
Kekeruhan pada minuman effervescent ini dikarenakan adanya
penambahan Na-alginat yang memiliki warna tepung yang cukup keruh. Semakin
tinggi konsentrasi alginat yang ditambahkan menyebabkan semakin keruh
minuman yang dihasilkan. Adanya effervescent mix dapat mengurangi tingkat
kekeruhan dari produk minuman effervescent.
(4) Kekentalan
Nilai rata-rata sensori, penampakan pada minuman effervescent memiliki
nilai rata-rata mendekati 4 (agak kental) hingga mendekati 5 (encer). Pada
minuman effervescent ini produk yang diharapkan adalah encer oleh karena itu
konsentrasi alginat yang ditambahkan perlu diperhatikan. Hasil pengujian Kruskal
Wallis terhadap parameter kekentalan (α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan
konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata antara produk minuman
effervescent yang satu dan lainnya.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat
0 % berbeda nyata dengan Na-alginat 3 %, Na-alginat 4 %, dan Na-alginat 5 %,
sedangkan Na-alginat 1 % dan Na-alginat 2 % berbeda nyata dengan Na-alginat
4 % dan Na-alginat 5 %. Berdasarkan gambar 14, nilai rata-rata organoleptik
kekentalan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan
Na-alginat terlihat nilai yang tertinggi terdapat pada Na-alginat 0 % dengan nilai
rata-rata mendekati 5 (encer) sedangkan nilai terendah yaitu pada Na-alginat
5 % dengan nilai rata-rata mendekati 4 (agak kental).
Kekentalan pada minuman effervescent ini dikarenakan adanya
penambahan Na-alginat. Semakin banyak Na-alginat yang ditambahkan akan
menyebabkan minuman semakin kental karena penambahan Na-alginat pada
konsentrasi tertentu akan membentuk gel. Hal ini dipengaruhi oleh nilai viskositas
dari Na-alginat yang digunakan dimana semakin tinggi nilai viskositas maka hanya
dengan penambahan sedikit Na-alginat saja akan cepat menjadi kental.
(5) Aroma
Nilai rata-rata sensori aroma pada minuman effervescent memiliki nilai
rata-rata mendekati 2 (tidak beraroma jeruk) hingga mendekati 3 (sedikit beraroma
jeruk). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter aroma (α=0,05)
menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang
nyata.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat
0 % berbeda nyata dengan Na-alginat 3 %, Na-alginat 4 %, dan Na-alginat 5 %
sedangkan Na-alginat 0 % dan Na-alginat 1 % berbeda nyata dengan Na-alginat
5 %. Nilai rata-rata organoleptik aroma minuman serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai yang tertinggi terdapat pada Na-
alginat 0 % dengan nilai rata-rata mendekati 3 (sedikit beraroma jeruk) sedangkan
nilai terendah yaitu pada Na-alginat 5 % dengan nilai rata-rata mendekati 2 (tidak
beraroma jeruk).
Semakin banyak Na-alginat yang ditambahkan memberikan aroma yang
kurang disukai oleh panelis terhadap minuman effervescent. Aroma pada minuman
effervescent yang diharapkan adalah aroma jeruk lemon, tetapi adanya aroma
Na-alginat yang cukup kuat mengurangi aroma jeruk lemon yang ada. Aroma yang
khas dari Na-alginat kurang disukai oleh panelis. Penambahan bahan-bahan lain
pada pembuatan minuman serbuk effervescent seperti asam sitrat, asam tartarat,
dan natrium bikarbonat dapat mengurangi bau alginat yang kurang disukai oleh
panelis.
(6) Rasa
Nilai rata-rata sensori rasa pada minuman effervescent memiliki nilai rata-
rata mendekati 3 (agak manis, berasa jeruk sedang) hingga mendekati 4 (manis,
berasa jeruk sedang). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter aroma
(α=0,05) menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat tidak memiliki
pengaruh yang. Rasa asam merupakan ciri khas dari minuman bersoda karena
adanya asam sitrat dan asam tartarat yang akan bereaksi dengan natrium
bikarbonat untuk membentuk gas CO2. Rasa manis pada minman effervescent ini
karena adanya penambahan aspartam disamping penggunaan sukrosa.
(7) Hedonik
Nilai rata-rata sensori hedonik pada minuman effervescent memiliki nilai
rata-rata mendekati 3 (agak tidak suka) hingga mendekati 4 (agak suka).
Histogram nilai rata-rata organoleptik hedonik minuman serbuk effervescent dapat
dilihat pada Gambar 15.
UJI HEDONIK
5
4,36 (c)
4,08 (c)
4 3,58 (b)
3,14 (a,b) 3,25 (a,b)
NILAI 2,98 (a)
3
0
0% 1% 2% 3% 4% 5%
Perlakuan Na-alginat
Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda
nyata (p<0,05)
10
0
0% 1% 2% 3% 4% 5%
Perlakuan Na-alginat
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 16. Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.
10
0
0% 1% 2% 3% 4% 5%
Perlakuan Na-alginat
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 17. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.
(3) Nilai aw
Rata-rata nilai kadar aw berkisar antara 0,306 hingga 0,369. Nilai aw
merupakan hal yang penting untuk diamati pada produk kering. Hal ini
dikarenakan produk kering rentan akan kapang pada saat penyimpanan. Nilai a w
dapat menyebabkan penurunan kualitas bahan pangan akibat adanya jamur dan
bakteri yang tumbuh. Nilai rata-rata uji nilai aw nilai tertinggi terdapat pada
Na-alginat 1 % sebesar 0,37, sedangkan nilai terendah yaitu Na-alginat 4 % dan
Na-alginat 5 % sebesar 0,31. Histogram nilai rata-rata nilai aw minuman serbuk
effervescent dapat dilihat pada Gambar 18.
0,4 0,37 (c)
0,34 (b,c)
0,33 (a,b) 0,32 (a,b)
0,31 (a) 0,31 (a)
0,3
Nilai aw 0,2
0,1
0
0% 1% 2% 3% 4% 5%
Perlakuan Na-alginat
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a, b,c) menunjukkan hasil yang
berbeda nyata (p<0,05)
(4) pH
Minuman effervescent memiliki ciri khas asam. Hal ini karena adanya
penambahan asam sitrat dan asam tartarat yang digunakan sebagai kombinasi
dengan Na-bikarbonat untuk membentuk efek soda. Histogram nilai rata-rata pH
minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 19.
6
5,08 (a) 5,17 (a) 5,19 (a) 5,11 (a) 5,12 (a) 5,11(a)
5
pH
3
0
0% 1% 2% 3% 4% 5%
Perlakuan Na-alginat
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
(5) Viskositas
Viskositas berpengaruh pada bentuk dan penerimaan rasa dari produk yang
berupa cairan. Semakin tinggi nilai viskositas suatu larutan maka makin tinggi
pula tingkat kekentalannya. Nilai rata-rata uji viskositas berkisar antara 1,75-7,08
cPs. Viskositas yang terendah yaitu tanpa penambahan Na-alginat dan yang
tertinggi yaitu pada penambahan Na-alginat 5 %. Histogram nilai rata-rata
viskositas minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 20.
8
7,08 (d)
7
6 5,50 (c)
4,67 (b,c)
viskositas (cPs)
5
3,75 (b)
4
3 2,25 (a)
1,75 (a)
2
0
0% 1% 2% 3% 4% 5%
Perlakuan Na-alginat
Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b, c, d) menunjukkan hasil yang
berbeda nyata (p<0,05)
30
20
10
0
0% 1% 2% 3% 4% 5%
Perlakuan Na-alginat
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
3 (a)
2
1
0
efek efek
(3) Penampakan
Nilai rata-rata sensori penampakan minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai penampakan yang
tertinggi terdapat pada effervescent A (Na-alginat komersil) dengan nilai rata-rata
mendekati 4 (agak jernih) sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent C
(komersil) dengan nilai rata-rata mendekati 3 (agak sedikit keruh). Hasil pengujian
Kruskal Wallis terhadap parameter penampakan (α=0,05) menunjukkan bahwa
nilai dari ketiga produk minuman effervescent berbeda nyata.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa minuman effervescent
komersil berbeda nyata dengan minuman lainnya. Pada minuman komersil
didapatkan warna yang agak kekuningan. Sedangkan warna pada minuman dengan
menggunakan Na-alginat komersil mendekati warna putih. Adanya perbedaan
penampakan antara minuman effervescent yang dibuat dengan komersil
dikarenakan perbedaan komposisi formulasi. Bila dibandingkan dengan minuman
effervescent pada penelitian didapatkan hasil yang tidak berbeda nyata antara
minuman effervescent komersil maupun dengan minuman effervescent dengan
penambahan Na-alginat komersil.
(4) Kekentalan
Nilai rata-rata sensori kekentalan minuman serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai kekentalan yang tertinggi
terdapat pada effervescent C (komersil) dengan nilai rata-rata mendekati 5 (encer)
sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent B (Na-alginat penelitian) dengan
nilai rata-rata mendekati 4 (agak kental). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap
parameter penampakan (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai dari ketiga produk
minuman effervescent berbeda nyata.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa minuman effervescent
komersil berbeda nyata dengan minuman lainnya. Adanya penambahan Na-alginat
menyebabkan minuman effervescent menjadi agak kental. Bila dibandingkan
dengan minuman effervescent dengan penambahan Na-alginat komersil tidak
didapatkan pengaruh yang berbeda nyata dengan minuman effervescent pada
penelitian ini.
(5) Aroma
Nilai rata-rata sensori aroma minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk
dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai aroma yang tertinggi terdapat pada
effervescent C (komersil) dengan nilai rata-rata mendekati 5 (aroma jeruk)
sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent B (Na-alginat penelitian) dengan
nilai rata-rata mendekati 3 (sedikit aroma jeruk). Hasil pengujian Kruskal Wallis
terhadap parameter aroma (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai dari ketiga produk
minuman effervescent berbeda nyata.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa minuman effervescent
komersil berbeda nyata dengan minuman lainnya. Adanya penambahan Na-alginat
menyebabkan minuman effervescent menjadi memiliki aroma jeruk yang sedikit
karena aroma jeruk tertutupi oleh aroma khas dari Na-alginat. Bila dibandingkan
dengan minuman effervescent dengan penambahan Na-alginat komersil tidak
didapatkan pengaruh yang berbeda nyata dengan minuman effervescent pada
penelitian ini. Formulasi pembuatan minuman effervescent pada penelitian ini
menggunakan bahan-bahan yang alami tanpa penambahan aroma sintetis sehingga
aroma jeruk yang diharapkan kurang kuat.
(6) Rasa
Nilai rata-rata sensori kekentalan minuman serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai kekentalan yang tertinggi
terdapat pada effervescent C (komersil) dengan nilai rata-rata mendekati 4
(manis berasa jeruk sedang) sedangkan nilai terendah yaitu pada effervescent B
(Na-alginat penelitian) dengan nilai rata-rata mendekati 3 (agak manis, berasa
jeruk sedang). Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter rasa (α=0,05)
menunjukkan bahwa nilai dari ketiga produk minuman effervescent berbeda nyata.
Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa minuman effervescent
komersil berbeda nyata dengan minuman lainnya. Bila dibandingkan dengan
minuman effervescent dengan penambahan Na-alginat komersil tidak didapatkan
pengaruh yang berbeda nyata dengan minuman effervescent pada penelitian ini.
Rasa manis pada produk komersial disebabkan adanya penambahan aspartam
begitu pula dengan penelitian ini. Hal ini dikarenakan penambahan sukrosa tidak
memenuhi rasa manis pada produk.
(7) Hedonik
Nilai rata-rata sensori hedonik pada minuman effervescent memiliki nilai
rata-rata mendekati 4 (agak suka) hingga mendekati 5 (suka). Histogram nilai rata-
rata sensori hedonik minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada
Gambar 23.
Uji hedonik
5
4,39 (a,b) 4,58 (b)
3,88 (a)
4
3
nilai
2
0
Effervescent A Effervescent B Effervescent C (komersil)
(Na-Alginat komersil) (Na-Alginat Penelitian)
perlakuan
Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda
nyata (p<0,05)
10
8,69 (a)
7,82 (a)
8
kadar serat (%)
6 SMTL
SML
4 TSM
2,95 (b)
2,69 (b)
2
0,87 (a) 0,75 (b)
0
effervescent Na-alginat effervescent komersil
perlakuan
Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda
nyata (p<0,05)
Keterangan :
SMTL : Serat Makanan Tidak Larut
SML : Serat Makanan Larut
TSM : Total Serat Makanan
Gambar 24. Histogram nilai rata-rata kadar serat pangan minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.
(2) Viskositas
Viskositas sangat mempengaruhi kekentalan minuman. Minuman dengan
viskositas Na-alginat yang tinggi akan menyebabkan semakin cepatnya terjadi
kekentalan. Saat larut dalam air, serat Na-alginat membentuk kisi-kisi seperti jala
yang mampu mengikat kuat banyak molekul air. Histogram nilai rata-rata uji
viskositas minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 25.
2,5
2,25 (a)
2,00 (a)
2,0
viskositas (Cps)
1,5
1,0
0,5
0
effervescent Na-alginat effervescent komersil
perlakuan
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda
nyata (p>0,05)
Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji
viskositas (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai rata-rata viskositas antara minuman
effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil memiliki nilai
yang tidak berbeda nyata (p>0,05). Nilai viskositas tersebut 2 dan 2,25 cPs. Pada
minuman effervescent penelitian hanya menggunakan 1 % Na-alginat dalam
7 g sediaan. Oleh karena minuman tidak menjadi terlalu kental.
50
30
20
10
0
effervescent Na-alginat effervescent komersil
perlakuan
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
4 3,72 (a)
3,14 (b)
3
total gula (%)
0
effervescent Na-alginat effervescent komersil
perlakuan
Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda
nyata (p<0,05)
Hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji kadar serat
pangan (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai total gula antara minuman effervescent
hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil memiliki nilai yang
berbeda nyata. Kandungan total gula merupakan jumlah keseluruhan gula invert
berupa glukosa dan fruktosa yang berasal dari hidrolisis sukrosa. Kadar gula total
yang dianalisis adalah sukrosa dan gula-gula sederhana lain yang terkandung
dalam minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan
Na-alginat.
125
(ml NaOH 0,1 N/100 g contoh)
total asam tertitrasi
100
75
50
25
0
effervescent Na-alginat effervescent komersil
perlakuan
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 28. Histogram nilai rata-rata total asam tertitrasi minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.
Hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji total asam
tertitrasi (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai rata-rata total asam tertitrasi antara
minuman effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil
memiliki nilai yang tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan minuman effervescent
sangat identik dengan rasa asam oleh karena itu banyaknya asam yang
ditambahkan dalam formulasi minuman effervescent.
60
48,52 (a)
50 45,47 (a)
total padatan terlarut (% brix)
40
30
20
10
0
effervescent Na-alginat effervescent komersil
perlakuan
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 29. Histogram nilai rata-rata total padatan terlarut minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.
Berdasarkan hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji t terhadap uji
total padatan terlarut (α=0,05) menunjukkan bahwa nilai rata-rata total padatan
terlarut antara minuman effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent
komersil memiliki nilai yang tidak berbeda nyata (p>0,05). Nilai total padatan
terlarut pada kedua produk berkisar antara 45-48 % brix. Tingginya nilai total
padatan terlarut menyebabkan zat organik yang terdapat pada produk minuman
dapat terserap dengan baik oleh tubuh.
5.1 Kesimpulan
Proses ekstraksi Na-alginat sebagai salah satu upaya pemanfaatan rumput
laut coklat (Sargassum filipendula) yang diaplikasikan dalam produk minuman
effervescent bercitarasa jeruk lemon sebagai fortifikasi serat dalam minuman Hasil
evaluasi karakteristik Na-alginat dari Sargassum sp. menghasilkan nilai yang
sesuai dengan standar kecuali pada nilai rendemen. Berdasarkan hasil penelitian
didapatkan minuman effervescent yang disukai oleh para panelis yaitu minuman
effervescent dengan penggunaan konsentrasi Na-alginat sebanyak 1%.
Pengujian sensori pada produk effervescent hasil penelitian dengan
minuman effervescent komersil menunjukkan nilai organoleptik yang berbeda
nyata pada kedua produk tersebut. Uji fisika dan kimia didapatkan nlai kadar serat
pangan dan kadar total gula yang berbeda nyata dimana kadar serat pangan dan
kadar total gula pada minuman effervescent penelitian lebih tinggi dibandingkan
dengan kadar serat pangan pada minuman effervescent komersial. Pengujian
mikrobiologi dan logam berat didapatkan hasil bahwa minuman effervescent pada
penelitian ini layak untuk dikonsumsi karena nilai yang didapatkan memenuhi
nilai SNI yang digunakan.
5.2 Saran
1. Perlu mempelajari pembuatan aroma dari bahan alami lainnya misal aroma
yang didapatkan dari kulit jeruk lemon, untuk memperbaiki aroma dari
produk yang dihasilkan.
2. Perlu mempelajari pembuatan Na-alginat sesuai dengan kebutuhan dalam
pemakaiannya untuk produk minuman dimana pada minuman effervescent
ini tidak diperlukan viskositas Na-alginat yang tinggi.
3. Untuk mendapatkan kadar air yang lebih rendah pada produk diperlukan
pengovenan bahan baku dan penyimpanan pada wadah kedap udara.
DAFTAR PUSTAKA
Angka SL, Suhartono MT. 2000. Pusat Kajian Sumber Daya Pesisir dan Lautan.
Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Ant. 2008. Penjualan Extra Joss Saat Ini Meningkat. http://www.Extra Joss.com
[25 Januari 2008].
Astawan M, Palupi NS. 1991. Serat Makanan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi,
Institut Pertanian Bogor.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1987. Ilmu Pangan (Penerjemah
: Purnomo H, Adiono). Jakarta : Universitas Indonesia Press.
Chapman VJ, Chapman DJ. 1980. Seaweed and Their Uses, Third edition.
London: Chapman and Hall.
Cottrell, Kovacs P. 1980. Alginats. Di dalam: Davidson RI, editor. Hand Book of
Water Soluble Gums and Resin. New York: McGraw-Hill Book Co.
[FCC] Food Chemical Codex. 1981. Food Chemical Codex. Washington DC:
National Academy Press.
Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan , Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi
kedua. Gardjito M, Nruki S,Murdiati A, Sardjono, penerjemah. Yogyakarta:
Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Terjemahan dari: The
Science, An Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology.
Second edition.
Kadi A, Atmadja WS. 1988. Rumput Laut, Jenis, Reproduksi, Budiday dan Pasca
Panen. Seri Sumber Daya Alam no 141. Jakarta: Puslitbang Oceanologi
LIPI.
Kett Whiteness Laboratory. 1981. Manual of Whiteness Tester Model C-100
(JISZ8722). Japan: Kett
King AH. 1983. Crown seaweed extracts (alginates). Dalam: Glicksman M (Ed).
Food Hydrocoloids. Volume II. Ohio: CRC Press Inc.
Klose RE, Glicksman M.1972. Gums. Dalam Furia TE (Ed). Hand Book of Food
Adidtives, 2nd Ed. CRC press Inc, Ohio.
Kumar HD, Singh HN. 1979. A Textbook on Algae. London: The Macmillan Press,
Ltd.
Lieberman HA, Lachman L, Schwart JB. 1989. Teori dan Praktek Farmasi Industri
Volume 1. Penerjemah: Siti Suyatmi. The Theory and Practice of Industrial
Pharmacy vol 1. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Luhur DA. 2006. Pemanfaatan kitosan sebagai absorben dalam pembuatan alginat
(Sargassum sp.) [skripsi]. Bogor: Program studi Teknologi hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
McDonald M. 1984. Uses of glucose syrup in the food industry. Dalam Diedzic,
SZ, MWJ Kearsley (eds). Glucose Syrup: Science and Technology. Elsevier
Science Applied Publisher. London. New York.
Permana RA. 2008. Karektiristik serbuk minuman sari buah jeruk lemon (Citrus
medica var lemon) dengan penambahan natrium alginat yang diekstraksi dari
rumput laut Sargassum filipendula.[skripsi]. Bogor: Program studi
Teknologi hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Pracaya. 1998. Jeruk Manis. Varietas, Budi daya, dan Pasca Panen. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Rowe RC, Sheskey PJ, Weller PJ. 2003. Handbook of Pharmaceutical Excipients.
Ed ke-4. London: Pharmaceutical Press.
Saputra WH. 2005. Sifat dan organoleptik minuman instant madu bubuk dengan
penambahan efek effervescent dari tepung kerabang telur. [skripsi]. Program
Studi Teknilogi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
Steel RGD, Torrie JH. 2003. Statistika Dasar. Sumantri B, penerjemah. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari: Principles and Procedures of
Statistic.
Winarno FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.
--------------. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Penerbit Sinar
Pustaka.
Yunizal. 1999. Teknologi Ekstraksi Alginat dari Rumput Laut Coklat. Jakarta:
Balai Penelitian Perikanan Laut.
Instruksi :
Di hadapan saudara terdapat 4 sampel berkode. Larutkan sampel kedalam air yang telah
disediakan dan aduk sebanyak ±18 kali, amati efek soda (efek effervescent) yang terbentuk dan rasa
efek soda pada saat diminum (efek sparkle), kemudian amati atribut sensori lainnya dengan nilai
sebagai berikut :
KODE SAMPEL
PARAMETER NILAI
506 555 457 604
I. EFEK EFFERVESCENT (SODA SAAT DILARUTKAN)
- Tidak terbentuk gas dan tidak terbentuk buih 1
- Sedikit terbentuk gas, dan banyak buh yang tertinggal 2
- Terbentuk gas dan banyak buih yang tertinggal 3
- Terbentuk gas dan sedikit buih yang tertinggal 4
- Terbentuk gas dan tidak ada buih yang tertinggal 5
II. EFEK SPARKLE (SODA SAAT DIMINUM)
- Tidak ada efek soda 1
- Efek soda kurang 2
- Efek soda sedang 3
- Terasa efek soda 4
- Sangat terasa efek soda 5
III. PENAMPAKAN :
- Keruh 1
- Agak keruh 2
- Agak sedikit keruh 3
- Agak jernih 4
- Jernih 5
IV. KEKENTALAN :
- Gel (sulit untuk disedot / diminum) 1
- Sangat kental (terasa banyak gel pada saat diminum) 2
- Kental (terasa ada agak banyak gel pada saat diminum) 3
- Agak kental (terasa ada sedikit gel pada saat diminum) 4
- Encer (tidak terasa ada gel pada saat diminum) 5
V. AROMA :
- Terdapat aroma lain (rumput laut) 1
- Tidak beraroma jeruk 2
- Sedikit beraroma jeruk 3
- Aroma jeruk sedang 4
- Aroma jeruh 5
VI. RASA :
- Tidak manis, tidak berasa jeruk 1
- Agak manis, sedikit berasa jeruk 2
- Agak manis, berasa jeruk sedang 3
- Manis, berasa jeruk sedang 4
- Manis, sangat berasa jeruk 5
KOMENTAR :
UJI HEDONIK
Instruksi :
Nyatakan penilaian anda dan berilah tanda ( √ ) pada penyataan yang sesuai
dengan penilaian saudara
2 : Tidak Suka
3 : Agak Tidak Suka
4 : Agak Suka
5 : Suka
6 : Sangat Suka
7 : Amat Sangat Suka
Komentar :
ulangan-2
EFEK EFFERVESCENT EFEK SPARKLE PENAMPAKAN KEKENTALAN AROMA RASA
PANELIS
506 555 457 604 506 555 457 604 506 555 457 604 506 555 457 604 506 555 457 604 506 555 457 604
1 3 2 2 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 1 1 1 1 3 2 2 2
2 2 3 3 4 4 4 5 5 4 4 3 4 5 5 4 5 1 1 1 1 3 3 4 3
3 4 4 3 4 2 3 3 1 2 2 2 1 5 5 5 5 1 4 5 3 3 3 4 3
5 2 3 2 2 2 3 2 2 3 3 3 3 4 5 4 5 3 3 3 3 3 3 5 3
6 4 3 4 3 5 5 4 4 2 2 2 3 4 3 3 4 2 3 2 3 1 2 1 2
7 2 3 3 4 1 3 2 1 3 2 3 1 5 4 5 4 1 1 1 1 2 3 2 3
8 4 4 3 4 3 3 2 3 1 1 1 1 4 5 5 5 2 1 1 2 4 4 4 4
9 3 3 3 3 2 2 2 2 1 1 2 1 4 4 4 4 1 2 1 2 4 4 3 3
10 4 4 2 3 3 2 3 4 4 3 1 2 5 4 3 5 3 1 4 3 4 4 3 2
11 2 3 3 2 2 4 2 2 3 1 2 2 5 4 4 5 3 2 3 3 2 3 2 2
Rata-rata 3,00 3,20 2,80 3,20 2,80 3,20 2,70 2,70 2,60 2,20 2,20 2,10 4,40 4,30 4,10 4,60 1,80 1,90 2,20 2,20 2,90 3,10 3,00 2,70
Keterangan kode:
Kode A : 506 (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %)
Kode B : 604 (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %)
Kode C : 555 (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%)
Kode D : 457 (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)
Lampiran 5. Rekapitulasi data hasil sensori uji hedonik penelitian pendahuluan
UL-1 UL-2
PANELIS
262 164 213 115 262 164 213 115
1 3 2 2 2 3 2 2 3
2 5 5 4 5 5 5 4 4
3 4 5 5 4 3 3 3 4
4 4 4 5 5 4 5 5 5
5 5 5 5 5 2 2 2 4
6 4 4 4 5 4 3 2 3
7 4 3 2 3 5 4 4 4
8 5 4 5 4 2 4 2 3
9 1 3 2 3 3 4 3 3
10 3 4 2 3 4 5 4 3
11 4 5 4 4 - - - -
Kriteria penilaian :
1. Sangat tidak suka
2. Agak tidak suka
3. tidak suka
4. Agak suka
5. suka
6. Sangat suka
7. Amat sangat suka
Lampiran 6. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama (efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 1.
Tanggal pengujian : 11 dan 14 oktober 2008 (pukul 10.00 -12.00 dan 14.00 – 16.00)
Jenis sample : Minuman effervescent
Jumlah sample : @ 6 (3 ulangan)
Jumlah panelis : 12-15
Jumlah Booth :6
ulangan-1
EFEK EFFERVESCENT EFEK SPARKLE PENAMPAKAN
PANELIS
443 590 835 492 296 884 443 590 835 492 296 884 443 590 835 492 296 884
1 4 2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 4 3 3 2 3 1
2 4 3 4 3 3 3 4 3 3 2 3 4 4 3 2 2 1 1
3 2 2 2 2 2 3 2 3 3 3 3 2 5 4 3 3 4 4
4 4 3 3 3 3 3 4 4 3 5 5 5 5 4 3 3 4 2
5 3 4 2 3 4 3 5 3 2 4 5 2 5 4 3 2 3 3
6 3 2 3 3 3 3 4 4 5 4 4 4 4 1 2 2 2 2
7 4 3 3 3 3 3 4 5 2 3 4 4 5 4 3 4 3 3
8 3 2 3 2 3 2 5 5 4 4 3 5 5 4 5 3 3 3
9 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 3 2 2 2 2 2
10 2 2 3 2 3 2 3 2 4 2 4 3 4 4 3 2 3 2
11 3 3 3 3 3 3 5 5 4 5 5 4 3 3 3 3 3 3
12 4 4 4 4 4 4 3 3 3 2 4 4 5 4 3 3 3 3
13 4 3 4 3 3 3 4 2 4 2 2 3 5 4 3 2 1 2
14 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 4 3 4 2 2 1 2 2
15 4 3 3 3 3 3 2 2 2 2 1 1 4 3 2 3 1 3
Rata-rata 3,29 2,86 3,07 2,86 3,07 2,93 3,79 3,50 3,29 3,29 3,71 3,50 4,36 3,29 2,79 2,50 2,50 2,50
Lampiran 7. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama (kekentalan,aroma,rasa) ulangan 1.
Ulangan -1
KEKENTALAN AROMA RASA
443 590 835 492 296 884 443 590 835 492 296 884 443 590 835 492 296 884
5 5 5 5 5 5 2 2 2 1 2 3 4 4 4 4 4 4
5 4 3 4 2 3 4 4 3 3 3 2 3 4 2 2 4 1
5 5 4 5 5 5 3 3 3 3 3 3 4 5 3 3 2 4
5 5 4 4 4 4 2 3 3 3 3 3 2 2 3 2 2 2
5 4 4 3 4 4 5 1 4 1 1 3 3 4 4 4 3 2
5 4 4 4 4 4 2 1 1 1 1 1 3 5 4 4 4 3
5 5 5 5 5 5 2 2 1 1 1 1 2 3 2 4 2 4
5 5 5 4 4 5 3 3 2 1 2 2 3 5 4 4 5 4
5 5 5 5 5 5 2 1 1 1 1 1 5 4 4 4 4 4
5 5 5 5 5 5 4 3 4 2 4 3 3 2 4 2 4 3
5 5 5 5 5 5 3 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5
5 5 4 5 4 4 2 3 2 2 3 3 4 5 3 5 4 4
4 3 4 3 1 2 2 2 2 1 1 1 4 3 3 2 2 1
5 5 4 5 5 4 4 1 1 5 1 1 3 3 5 3 3 5
5 5 5 5 4 4 4 5 4 3 3 1 4 3 4 2 2 1
4,93 4,64 4,36 4,43 4,07 4,21 3,00 2,64 2,57 2,21 2,29 2,14 3,43 3,79 3,57 3,21 3,29 3,07
Keterangan kode :
Kode EF-1 : 443 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : 590 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : 835 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : 490 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : 296 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : 884 (perlakuan konsentrasi Na-alginat
Lampiran 8. Rekapitulasi data sensori uji atribut penelitian utama (efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan) ulangan 2.
ulangan-2
EFEK EFFERVESCENT EFEK SPARKLE PENAMPAKAN
PANELIS
247 394 933 639 786 198 247 394 933 639 786 198 247 394 933 639 786 198
1 3 3 3 3 3 4 2 2 2 3 2 3 2 3 4 4 3 5
2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 4
3 3 3 2 3 4 4 2 2 3 4 4 5 2 2 3 2 3 4
4 3 2 3 2 2 3 3 3 3 2 2 3 3 3 4 3 5 5
5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 4 3 2 2 2
6 3 3 4 3 3 4 2 2 2 4 3 4 3 2 4 3 2 5
7 3 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 2 3 2 3 4
8 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 5 5 5 5 5 5
9 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 4 3 3 2 4 3 3 5
10 3 3 3 3 3 3 5 5 5 5 5 5 3 3 3 3 3 3
11 2 2 4 3 3 4 2 2 3 4 4 4 3 1 5 2 4 5
12 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 2 4 3 3 5
13 3 3 4 3 3 3 4 4 5 4 5 5 3 3 5 4 4 5
14 3 3 4 3 4 3 3 3 4 3 4 2 3 3 5 3 5 3
Rata-rata 2,86 2,79 3,21 2,86 3,00 3,29 3,21 3,21 3,29 3,57 3,57 3,64 2,93 2,64 3,86 2,93 3,36 4,29
Keterangan kode :
Kode EF-1 : 198 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : 933 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : 786 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : 247 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : 639 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : 394 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)
Lampiran 9. Rekapitulasi data sensori uji atribut penelitian utama (kekentalan,aroma,rasa) ulangan 2.
Ulangan -2
Keterangan kode :
Kode EF-1 : 198 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : 933 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : 786 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : 247 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : 639 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : 394 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%
Lampiran 10. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama (efek effervescent, efek sparkle, dan penampakan)
ulangan 3.
ulangan-3
EFEK EFFERVESCENT EFEK SPARKLE PENAMPAKAN
PANELIS
541 688 737 345 149 982 541 688 737 345 149 982 541 688 737 345 149 982
1 3 3 3 3 2 4 2 4 3 4 4 3 2 3 2 4 3 3
2 3 3 3 2 3 2 4 3 4 4 4 2 3 5 3 5 3 5
3 3 2 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 1 5 2 5 3 4
4 3 3 3 3 3 3 5 1 3 4 4 2 4 2 3 5 4 2
5 3 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2
6 2 4 3 2 2 2 3 3 4 3 4 2 1 4 3 4 2 3
7 3 3 3 3 3 4 4 2 2 3 3 4 3 3 1 3 2 4
8 3 3 3 2 3 2 5 3 4 5 3 5 3 4 4 5 3 5
9 3 4 3 3 3 4 2 3 3 3 4 4 2 3 2 2 4 4
10 3 3 3 4 3 4 3 2 3 3 2 2 2 3 2 4 3 3
11 3 4 2 4 3 4 2 2 1 2 1 1 3 4 2 5 3 4
12 3 4 4 4 3 4 2 4 4 4 2 4 3 4 2 4 3 4
Rata-rata 2,92 3,17 3,00 3,08 2,83 3,33 3,33 2,92 3,25 3,58 3,25 3,00 2,42 3,50 2,33 4,00 2,92 3,58
Keterangan kode :
Kode EF-1 : 345 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : 688 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : 982 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : 149 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : 737 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : 541 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)
Lampiran 11. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut penelitian utama (kekentalan,aroma,rasa) ulangan 3.
Ulangan -3
Keterangan kode :
Kode EF-1 : 345 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : 688 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : 982 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : 149 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : 737 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : 541 (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)
Lampiran 12. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman effervescent komersil ulangan 1.
Tanggal pengujian : 14 Novenmber 2008 (pukul 10.00 -12.00 dan 14.00 – 16.00)
Jenis sample : Minuman effervescent
Jumlah sample : @ 3 (3 ulangan)
Jumlah panelis : 11
Jumlah Booth :6
Ulangan-1
Efek effervescent efek sparkle penampakan Kekentalan aroma Rasa
PANELIS
948 525 898 948 525 898 948 525 898 948 525 898 948 525 898 948 525 898
1 4 5 3 3 5 4 5 5 4 4 5 4 3 5 1 2 4 2
2 3 5 2 2 2 2 4 4 4 5 5 5 1 5 1 4 5 2
3 4 5 3 4 4 3 4 2 3 4 5 4 3 5 3 3 2 4
4 2 5 3 3 5 4 4 4 4 4 5 4 2 5 3 4 5 4
5 4 5 3 2 4 3 3 2 4 4 5 4 1 5 4 2 1 4
6 4 5 3 3 2 3 4 4 4 5 5 4 3 5 2 4 3 3
7 2 5 2 4 3 5 4 3 3 5 5 5 4 4 4 3 4 4
8 4 5 3 4 5 3 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 5 4
9 4 5 4 4 5 4 5 4 5 5 5 4 3 5 2 2 5 4
10 3 5 2 3 4 2 4 2 3 5 4 5 3 4 4 3 3 3
11 3 5 3 3 3 2 4 3 4 4 5 4 1 5 1 4 5 4
3,36 5,00 2,82 3,18 3,82 3,18 4,18 3,45 3,91 4,55 4,91 4,36 2,55 4,82 2,64 3,18 3,82 3,45
Rata-rata
Keterangan kode:
Kode A : 948 (Minuman effervescent penelitian dengan menggunakan Na-alginat komersil)
Kode B : 898 (Minuman effervescent penelitian)
Kode C : 525 (Minuman effervescent komersil)
Lampiran 13. Rekapitulasi data sensori uji pembedaan atribut perbandingan minuman effervescent komersil ulangan 2.
ulangan-2
Efek effervescent efek sparkle penampakan kekentalan aroma rasa
PANELIS
583 949 342 583 949 342 583 949 342 583 949 342 583 949 342 583 949 342
1 3 4 5 4 3 5 3 4 5 4 5 4 3 1 5 3 2 5
2 2 3 5 3 3 5 4 4 4 5 5 5 1 1 5 2 2 5
3 3 4 5 3 3 4 3 4 2 3 4 5 2 3 5 4 4 2
4 3 3 5 4 4 5 5 5 5 4 4 5 2 2 5 3 4 5
5 3 4 5 1 3 4 3 4 2 4 4 5 1 3 4 2 4 1
6 3 3 5 2 3 3 3 3 3 4 4 5 3 3 4 3 3 4
7 3 4 5 4 3 5 4 3 2 5 5 5 5 5 5 4 4 3
8 3 4 5 4 3 5 5 5 4 5 5 5 4 4 5 3 4 5
9 4 4 5 3 3 5 4 5 3 5 5 5 2 3 5 1 2 5
10 3 3 5 3 3 2 3 3 2 5 5 5 4 4 3 4 4 3
11 3 4 5 2 2 3 4 4 3 5 5 5 2 3 5 4 4 5
3,00 3,64 5,00 3,00 3,00 4,18 3,73 4,00 3,18 4,45 4,64 4,91 2,64 2,91 4,64 3,00 3,36 3,91
Rata-rata
Keterangan kode:
Kode A : 949 (Minuman effervescent penelitian dengan menggunakan Na-alginat komersil)
Kode B : 583 (Minuman effervescent penelitian)
Kode C : 342 (Minuman effervescent komersil)
Lampiran 14. Rekapitulasi data sensiori uji pembedaan atribut perbandingan minuman effervescent komersil ulangan 3.
ulangan-3
Efek effervescent efek sparkle penampakan Kekentalan aroma Rasa
PANELIS
460 849 947 460 849 947 460 849 947 460 849 947 460 849 947 460 849 947
1 5 4 4 4 3 3 2 3 4 5 5 5 4 1 1 5 4 4
2 5 3 3 5 4 4 5 4 4 5 4 4 5 2 2 5 4 4
3 5 4 3 5 4 3 3 3 4 5 4 4 5 4 1 5 2 2
4 5 3 3 5 2 2 4 5 5 5 4 5 5 2 2 5 3 2
5 5 3 3 3 2 3 3 3 3 5 4 4 4 3 3 3 2 2
6 5 2 2 3 2 3 3 3 4 5 5 5 5 1 1 5 4 4
7 5 2 3 5 2 4 1 2 2 5 5 5 5 3 3 4 4 4
8 1 3 4 4 2 3 2 3 4 5 4 4 5 1 4 1 2 4
9 5 3 3 4 3 3 2 4 3 5 4 4 5 3 3 2 3 3
10 5 4 4 3 2 3 4 3 3 5 4 4 4 4 4 4 3 3
11 5 3 4 5 3 4 4 5 5 5 5 5 5 3 4 5 3 4
4,64 3,09 3,27 4,18 2,64 3,18 3,00 3,45 3,73 5,00 4,36 4,45 4,73 2,45 2,55 4,00 3,09 3,27
Rata-rata
Keterangan kode:
Kode A : 947 (Minuman effervescent penelitian dengan menggunakan Na-alginat komersil)
Kode B : 849 (Minuman effervescent penelitian)
Kode C : 460 (Minuman effervescent komersil)
Lampiran 15. Rekapitulasi data sensori uji hedonik perbandingan minuman effervescent komersil
Kriteria penilaian :
1. Sangat tidak suka
2. Agak tidak suka
3. tidak suka
4. Agak suka
5. suka
6. Sangat suka
7. Amat sangat suka
Lampiran 16. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji pembedaan
atribut pada penelitian pendahuluan
a. Perankingan
Keterangan kode:
Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %)
Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %)
Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%)
Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)
b. Uji Kruskal Wallis
Lampiran 17. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji hedonik pada
penelitian pendahuluan
a. Perankingan
PERLAKUAN N Nilai ranking
HEDONIK A 21 38,90
B 21 43,60
C 21 46,64
D 21 40,86
Total 84
Keterangan kode:
Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %)
Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %)
Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%)
Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)
HEDONIK
Jumlah kuadrat 1,291
Derajat bebas 3
signifikan. ,731
Lampiran 18. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan kadar air penelitian
pendahuluan.
a. Rekapitulasi data
Kode sampel Kadar air (%) Rata-rata
2,82
A1 2,76
2,84
A2 2,89 2,82
3,05
B1 3,27
2,92
B2 3,25 3,87
7,86
C1 5,72
6,33
C2 5,90 6,45
8,19
D1 9,03
8,70
D2 8,90 8,71
Keterangan kode :
Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %)
Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %)
Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8 %)
Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)
b. Analisa Ragam
perlakuan N α= .05
1 2 3
effervescent A 4 2,8275
effervescent B 4 3,1225
effervescent C 4 6,4525
effervescent D 4 8,8000
Sig. ,418 1,000 1,000
Lampiran 19. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan kadar abu penelitian
pendahuluan.
a. Rekapitulasi data
Keterangan kode :
Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %)
Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %)
Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%)
Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)
b. Analisa Ragam
perlakuan N α= .05
1
effervescent A 4 13,3950
effervescent C 4 13,4900
effervescent D 4 13,6075
effervescent B 4 13,7405
Sig. ,862
Lampiran 20. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan nilai aw penelitian
pendahuluan.
a. Rekapitulasi data
Keterangan kode :
Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %)
Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %)
Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%)
Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)
b. Analisa Ragam
Signifika
Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat rata-rata F hitung n
Antar grup ,001 3 ,000 4,071 ,104
Dalam grup ,000 4 ,000
Total ,001 7
α= .05
perlakuan N 1 2
effervescent B 2 ,3740
effervescent D 2 ,3755 ,3755
effervescent C 2 ,3760 ,3760
effervescent A 2 ,3965
Sig. ,805 ,052
Lampiran 21. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan volume buih (%)
penelitian pendahuluan
a. Rekapitulasi data
b. Analisa Ragam
perlakuan N α= .05
1 2 3
A 2 55,00
B 2 65,00 65,00
C 2 75,00 75,00
D 2 90,00
Sig. ,178 ,178 ,070
a. rekapitulasi data
Keterangan kode :
Kode A : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8 %)
Kode B : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 %)
Kode C : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8%)
Kode D : (perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3 %)
b. Analisa Ragam
perlakuan N α= .05
1
effervescent B 2 5,0600
effervescent D 2 5,2400
effervescent A 2 5,2600
effervescent C 2 5,3750
Sig. ,119
Lampiran 23. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann-Whitney sensori
uji pembedaan atribut pada penelitian utama
a. Perankingan
PERLAKUAN N Nilai Ranking
EFEK EFFERVESCENT EF-1 36 128,24
EF-2 36 113,26
EF-3 36 118,32
EF-4 36 92,94
EF-5 36 102,86
EF-6 36 95,38
Total 216
EFEK SPARKLE EF-1 36 125,69
EF-2 36 100,53
EF-3 36 102,96
EF-4 36 101,93
EF-5 36 115,24
EF-6 36 104,65
Total 216
PENAMPAKAN EF-1 36 165,56
EF-2 36 135,36
EF-3 36 114,03
EF-4 36 85,39
EF-5 36 78,44
EF-6 36 72,22
Total 216
KEKENTALAN EF-1 36 136,67
EF-2 36 124,94
EF-3 36 113,22
EF-4 36 103,11
EF-5 36 86,85
EF-6 36 86,21
Total 216
AROMA EF-1 36 137,26
EF-2 36 121,50
EF-3 36 109,14
EF-4 36 94,21
EF-5 36 100,19
EF-6 36 88,69
Total 216
RASA EF-1 36 121,60
EF-2 36 121,90
EF-3 36 105,69
EF-4 36 93,15
EF-5 36 106,61
EF-6 36 102,04
Total 216
b. Uji Kruskal Wallis
Lampiran 24. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann-Whitney sensori
uji hedonik pada penelitian utama
a. perankingan
Perlakuan N Nilai Ranking
hedonik EF1 41 174,6
EF2 41 148,9
EF3 41 120,41
EF4 40 97,38
EF5 42 107,65
EF6 41 91,8
Total 246
Keterangan kode :
Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)
c. uji Mann-Whitney terhadap data uji hedonik sensori utama
Lampiran 25. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan kadar air penelitian
utama.
a. Rekapitulasi data
Keterangan kode :
Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)
b. Analisa ragam
α= .05
perlakuan N 1 2
EF-4 6 5,5783
EF-1 6 6,2417 6,2417
EF-6 6 6,8267 6,8267
EF-3 6 7,6033
EF-2 6 7,7733
EF-5 6 7,8733
Sig. ,167 ,089
Lampiran 26. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan kadar air penelitian
utama.
a. Rekapitulasi data
Keterangan kode :
Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)
b. Analisa ragam
α= .05
perlakuan N 1 2
EF-1 6 11,7367
EF-2 6 12,3783 12,3783
EF-4 6 12,6583 12,6583
EF-3 6 12,7750 12,7750
EF-6 6 13,0650 13,0650
EF-5 6 13,3250
Sig. ,083 ,215
Lampiran 27. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan nilai aw penelitian
utama.
a. Rekapitulasi data
Kode sampel aw
EF-1 (1) 0,310
EF-1 (2) 0,321
EF-1 (3) 0,345 0,325
EF-2 (1) 0,333
EF-2 (2) 0,391
EF-2 (3) 0,382 0,369
EF-3 (1) 0,335
EF-3 (2) 0,340
EF-3 (3) 0,350 0,342
EF-4 (1) 0,315
EF-4 (2) 0,319
EF-4 (3) 0,324 0,319
EF-5 (1) 0,300
EF-5 (2) 0,310
EF-5 (3) 0,310 0,307
EF-6 (1) 0,299
EF-6 (2) 0,312
EF-6 (3) 0,308 0,306
Keterangan kode :
Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)
b. Analisa ragam
perlakuan N α= .05
1 2 3
EF-6 3 ,3063
EF-5 3 ,3067
EF-4 3 ,3193 ,3193
EF-1 3 ,3253 ,3253
EF-3 3 ,3417 ,3417
EF-2 3 ,3687
Sig. ,190 ,119 ,055
Lampiran 28. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan volume buih penelitian
utama.
a. Rekapitulasi data
b. Analisa Ragam
α= .05
perlakuan N 1
EF-3 3 53,3333
EF-4 3 56,6667
EF-5 3 56,6667
EF-1 3 60,0000
EF-2 3 63,3333
EF-6 3 63,3333
Sig. ,123
Lampiran 29. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan pH penelitian utama.
a. Rekapitulasi data
Kode sampel pH
EF-1 (1) 4,93
EF-1 (2) 5,10
EF-1 (3) 5,20 5,08
EF-2 (1) 5,20
EF-2 (2) 5,26
EF-2 (3) 5,04 5,17
EF-3 (1) 5,12
EF-3 (2) 5,17
EF-3 (3) 5,27 5,19
EF-4 (1) 5,23
EF-4 (2) 5,01
EF-4 (3) 5,09 5,11
EF-5 (1) 5,20
EF-5 (2) 5,09
EF-5 (3) 5,07 5,12
EF-6 (1) 5,07
EF-6 (2) 5,17
EF-6 (3) 5,09 5,11
Keterangan kode :
Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)
b. Analisa Ragam
α= .05
perlakuan N 1 2 3
EF-6 3 ,3063
EF-5 3 ,3067
EF-4 3 ,3193 ,3193
EF-1 3 ,3253 ,3253
EF-3 3 ,3417 ,3417
EF-2 3 ,3687
Sig. ,190 ,119 ,055
Lampiran 30. Rekapitulasi data, analisa ragam, uji Duncan Viskositas pada
penelitian utama
a. Rekapitulasi data
Keterangan kode :
Kode EF-1 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 0%)
Kode EF-2 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 1%)
Kode EF-3 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 2%)
Kode EF-4 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 3%)
Kode EF-5 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 4%)
Kode EF-6 : (perlakuan konsentrasi Na-alginat 5%)
b. Analisa Ragam
α= .05
perlakuan N 1 2 3 4
EF-1 6 1,7500
EF-2 6 2,2500
EF-3 6 3,7500
EF-4 6 4,6667 4,6667
EF-5 6 5,5000
EF-6 6 7,0833
Sig. ,420 ,144 ,183 1,000
Lampiran 31. Hasil perankingan, uji Kruskal Wallis, dan Mann-Whitney uji
sensori pembedaan atribut pada penelitian perbandingan dengan
minuman effervescent komersil.
a. Perankingan
Keterangan kode :
Kode A: Minuman effervescent penelitian dengan menggunakan Na-alginat
komersil
Kode B : Minuman effervescent penelitian
Kode C : Minuman effervescent komersil
c. Uji Mann-Whitney terhadap data uji atribut sensori penelitian perbandingan
dengan minuman effervescent komersil.
Lampiran 32. Hasil perankingan dan uji Kruskal Wallis sensori uji hedonik pada
penelitian perbandingan dengan minuman effervescent komersil.
a. Serat Makanan
- Rekapitulasi data
Kode sampel SMTL (%) SML (%) TSM (%) Rata-rata SMTL (%) SML (%) TSM (%)
EFS 1 0,8934 7,8763 8,7696 EFS 1 0,8854 7,8319 8,7172
0,8774 7,7874 8,6647 EFS 2 0,8414 7,9146 8,7559
EFS 2 0,8341 7,9536 8,7876 EFS 3 0,8846 7,7105 8,5951
0,8487 7,8755 8,7242 EFK 1 0,7329 2,1404 2,8945
EFS 3 0,8950 7,6788 8,5738 EFK 2 0,7678 3,0354 3,0354
0,8741 7,7422 8,6163 EFK 3 0,7569 2,9090 2,9090
EFK 1 0,7236 2,1709 2,8945 Rata-rata SMTL (%) SML (%) TSM (%)
0,7422 2,1098 2,8945 EFS 0,8705 7,8190 8,6894
EFK 2 0,7578 2,3217 3,0796 EFK 0,7525 2,6949 2,9463
0,7777 2,2134 2,9911
EFK 3 0,7491 2,0930 2,8420
0,7646 2,2114 2,9760
Keterangan :
EFS : Minuman effervescent penelitian
EFK : Minuman effervescent komersil
SMTL : Serat mkanan tak larut
SML : Serat makanan larut
TSM : Total Serat Makanan
131
-analisa ragam
- Uji T
Levene's Test for
Equality of Variances t-test for Equality of Means
Mean Std. Error 95% Confidence Interval of the
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Difference Difference Difference
Lower Upper
SMTL Equal variances
assumed ,622 ,449 9,376 10 ,000 ,1179500 ,0125802 ,0899197 ,1459803
Equal variances
not assumed 9,376 9,378 ,000 ,1179500 ,0125802 ,0896655 ,1462345
SML Equal variances
assumed ,603 ,455 105,418 10 ,000 5,6322667 ,0534280 5,5132217 5,7513116
Equal variances
not assumed 105,418 9,636 ,000 5,6322667 ,0534280 5,5126086 5,7519248
TSM Equal variances
assumed ,007 ,935 116,023 10 ,000 5,7430833 ,0494996 5,6327913 5,8533754
Equal variances
not assumed 116,023 10,000 ,000 5,7430833 ,0494996 5,6327911 5,8533756
132
b. Vitamin C, total asam tertitrasi, total gula, dan total padatan terlarut
- Rekapitulasi data
Kode sampel Kadar Vitamin C (mg/100g) Total asam tertitrasi Total gula (%) Total padatan terlarut (% brix)
EFS 1 58,6007 135,76 3,9356 48,70
57,4136 131,09 3,8240 49,20
EFS 2 53,8738 135,94 3,6305 52,00
57,7148 134,17 3,4737 51,50
EFS 3 52,6891 134,16 3,6314 45,00
51,2483 55,2567 133,80 134,15 3,8473 3,7238 44,70 48,52
EFK 1 49,9841 135,61 3,1483 47,20
51,2254 134,83 3,0532 47,20
EFK 2 54,7007 134,70 3,1439 45,70
56,5518 136,50 3,1121 46,00
EFK 3 56,1520 134,74 3,2244 43,50
55,7481 54,0604 132,54 134,82 3,1480 3,1383 43,20 45,47
- Analisa ragam
133
- Uji T
Levene's Test for Equality of
Variances t-test for Equality of Means
Mean Std. Error 95% Confidence Interval of
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Difference Difference the Difference
Lower Upper
vitC Equal variances -
assumed ,337 ,575 ,711 10 ,493 1,1963667 1,6826833 4,9456186
2,5528853
Equal variances -
not assumed ,711 9,913 ,493 1,1963667 1,6826833 4,9500811
2,5573478
TAT Equal variances
assumed ,242 ,633 -,746 10 ,473 -,66667 ,89347 -2,65744 1,32410
Equal variances
not assumed -,746 9,291 ,474 -,66667 ,89347 -2,67823 1,34490
TPT Equal variances
assumed 1,999 ,188 2,091 10 ,063 3,05000 1,45856 -,19987 6,29987
Equal variances
not assumed 2,091 7,879 ,070 3,05000 1,45856 -,32246 6,42246
gula Equal variances
assumed 11,413 ,007 7,882 10 ,000 ,58543 ,07428 ,41993 ,75093
Equal variances
not assumed 7,882 6,027 ,000 ,58543 ,07428 ,40388 ,76698
Keterangan :
EFS : Minuman effervescent penelitian
EFK : Minuman effervescent komersil
TPT : Total Padatan Terlarut
TAT : Total Asam Tertitrasi
134
c. Viskositas
- Rekapitulasi data
-Analisa Ragan
- Uji T
Levene's Test for
Equality of Variances t-test for Equality of Means
Mean Std. Error 95% Confidence Interval
F Sig. t df Sig. (2-tailed) Difference Difference of the Difference
Lower Upper
viskositas Equal variances
assumed 4,000 ,116 1,732 4 ,158 ,25000 ,14434 -,15075 ,65075
Equal variances
not assumed 1,732 2,000 ,225 ,25000 ,14434 -,37103 ,87103
135
Lampiran 34. Hasil analisa mikrobiologi pada penelitian perbandingan minuman effervescent komersil
Lampiran 35. Hasil analisa Logam berat pada minuman effervescent terpilih
136
137
Pengeringan Penepungan
4. Pengujian Organoleptik
5. Mikrobiologi