Pia C.C.

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE
NUEVO LEÓN
FACULTAD DE INGENIERIA CIVIL
CULTURA DE CALIDAD
PRODUCTO INTEGRADOR DE APRENDIZAJE
“UNA MICROEMPRESA DE CALIDAD”
NOMBRE: MORADO CAMPOS LUIS ENRIQUE

CATEDRATICO: OZIEL CASCO RODRIGUEZ
SAN NICOLAS DE LOS GARZA, NUEVO LEÓN, 27 DE

NOVIEMBRE 2017
INDICE
Contenido
INTRODUCCIÓN. ....................................................................................................... 3
MANUAL DE CALIDAD. .............................................................................................. 4
MISIÓN. ........................................................................................................................4
VISIÓN ..........................................................................................................................4
POLITICA DE CALIDAD Y OBJETIVOS. ...............................................................................5
INTRODUCCION DE SERVICIOS. ...................................................................................................... 5
.....................................................................................................................................5
PROCEDIMIENTOS DE PLATILLOS. .................................................................................................. 7
ALCANCES. .................................................................................................................................... 13
OBJETIVOS. ................................................................................................................................... 13
RAZÓN SOCIAL............................................................................................................. 13
ADMINISTRACIÓN. ...................................................................................................... 14
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS. ............................................................................. 14
COMPRA Y VENTAS...................................................................................................... 14
PRODUCTOS POR COMERCIALIZAR. .............................................................................. 15
MERCADOTECNIA. ....................................................................................................... 15
DESEMPEÑO. .......................................................................................................... 16
INDICADORES. ............................................................................................................. 16
OBJETIVOS. ................................................................................................................. 16
REVISIÓN DE LA DIRECCIÓN. ................................................................................... 16
ANALIZAR INDICADORES. ............................................................................................. 16
ANALIZAR OBJETIVOS. ................................................................................................. 18
ENFOQUE AL CLIENTE. ................................................................................................. 18
AUDITORIA INTERNA. ............................................................................................. 18
.............................................................................................................................. 19
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HERMOSO CARIÑO RESTAURANTE-BAR
INTRODUCCIÓN.
La comida mexicana es quizás una de las más variadas e interesantes cocinas del mundo y, de
hecho, se ganó un lugar en la lista de la UNESCO de "patrimonio cultural inmaterial" de la
Humanidad en noviembre de 2010 debido a su increíble variedad por esta razón el proyecto
presentado se enfoca en la innovación de un restaurante 100% mexicano en la cual el platillo
principal son los tacos, fomentando de esta manera las costumbres de nuestro México.
Los principales alimentos básicos de las recetas de comida mexicana son los frijoles y el maíz,
que a menudo se utiliza para hacer tamales, tortillas o gorditas. El uso de las especias varía según
la región, pero los ingredientes más importantes son la canela, el chile, el orégano y el epazote. El
mole es una base fundamental de una gran cantidad de recetas mexicanas, es un nombre genérico
que se da a la amplia gama de salsas usadas en todo México.
Nuestro proyecto presenta el fomento de la cultura mexicana al ofrecer tacos con platillos
representativos de las distintas entidades mexicanas, como por ejemplo en el estado de Nuevo
León el tradicional taco de fideo, los cachitos de cerdo frito (Tacos) de Michoacán, cochinita pibil
de Yucatán, y de esta manera para cada una de las entidades de la república mexicana.
Los tacos como buen platillo mexicano son mejor si está acompañado de una buena salsa, cada
vez que vas a un restaurante, un puesto de comida de la calle, un bazar, un evento, fiesta o casa
de un mexicano, vas a tener en tu mesa una increíble variedad de salsas. Si intentamos abarcarlas
todas, sería una pretensión absurda ya que se dice que en casi todos los hogares las familias
mexicanas tienen una receta especial de salsa y son expertos en combinaciones explosivas de
uno de los ingredientes más importantes en su cocina: el chile.
Pueden ser chiles de diferentes “especies” y dependiendo de su origen unos son más picantes
que otros. En general estas salsas picantes se preparan a base de cuatro ingredientes
primordiales: el jitomate, el tomate verde, el chile, la cebolla y el ajo. Las salsas varían entre estos
principales ingredientes, así como las técnicas de cocción, combinaciones y mezclas.
Algunas salas que nuestro menú presentara son: la salsa borracha, salsa de molcajete, sansa
ranchera, salsa verde, entre otras. Con este se de un preliminar de las salsas con las cuales se
pueden acompañar los tacos y distintas comidas, con la idea de seguir innovando sin olvidar las
tradiciones mexicanas.
Para acompañar una buena comida es importante degustarla con una buena bebida mexicana al
igual que ocurre con la gastronomía, una amplia diversidad de productos. Las bebidas
tradicionales representan, en muchos de los casos, regiones y comunidades que conservan la
producción a la manera tradicional. No todas las bebidas están destinadas al consumo familiar,
puesto que muchas se elaboran con el fermento de semillas o frutas los cuales, y en algunos
casos, presentan elevados grados de alcohol, coca, cerveza, etc. Bebidas tales como Bacanora,
ponche, coyote, etc. Así como bebidas naturales como jamaica, limón, durazno, piña, etc.
Otro de los aspectos importantes de este proyecto es que a partir de un horario la cocina se cierra
y el restaurante – bar se convierte únicamente en bar, vendiéndose bebidas como cervezas, y
bebidas tradicionales como mezcal, huachicol, Tuxca Destilado de agave, torito (típica de
Veracruz), vino blanco y tinto, etc.
3
HERMOSO CARIÑO RESTAURANTE & BAR
¡PRECIOSO REGALO!
Lema: Un taco al día es la llave de la alegría
MANUAL DE CALIDAD.
MISIÓN.
El proyecto inicia con la intención de dar al público regiomontano una comida, cena mexicana que
representa distintas regiones del país, así como un ambiente familiar durante el día y un bar por
la noche con la misma tradición mexicana.
VISIÓN
Crearemos conciencia sobre la importancia de la valoración del platillo mexicana, así como de las
tradiciones del país.
El proyecto cumplirá con las exigencias del pueblo mexicano para con nosotros y con el mundo,
de manera que represente la gastronomía mexicana de la mejor manera.
4
POLITICA DE CALIDAD Y OBJETIVOS.
INTRODUCCION DE SERVICIOS.
Crearemos conciencia sobre la importancia de la valoración del platillo mexicana, así como de las
tradiciones del país.
El proyecto cumplirá con las exigencias del pueblo mexicano para con nosotros y con el mundo,
de manera que represente la gastronomía mexicana de la mejor manera.
1 tacos de canasta. 2 . tacos de pescado
3 tacos de cochinita pibil.

4. Tacos gobernador.
5. tacos acorazados. 6. tacos ahogados.
5
Y como acompañanta principal no pueden faltar las salsas como buen platillo mexicano, donde
habrá desde la salsa más picante hasta la más dulce, tales como salsa verde, mortajada, borracha,
ranchera, de chipotle, chile morito, guacamole, etc.
7. Salsa chipotle 8. Salsa chile morita.
9 . Salsa Verde. 10. Salsa Ranchera.
11. Salsa mortajada. 12. Salsa borracha.
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PROCEDIMIENTOS DE PLATILLOS.
RESETAS DE TACOS.
TACOS DE FIDEO (Nuevo León).
1. Para el fideo seco: En una cacerola colocar el aceite y freír el fideo hasta lograr un color
dorado uniforme. Colar para retirar el exceso de aceite. Moler la cebolla, el ajo y el jitomate;
colar y mezclar con el fideo. Cocinar hasta que el fideo esté cocido y la salsa se haya
reducido. Sazonar al gusto.
2. Para el wonton frito: Cortar cada lámina de wonton de forma circular. Freírlo sobre una
rejilla para darle la forma de taco. Escurrir el aceite excedente y enfriar a temperatura
ambiente.
3. Para el guacamole: Triturar el aguacate y agregar los demás ingredientes. Dependiendo
la acidez e intensidad del sabor, agregar el jugo de limón. Sazonar al gusto.
4. Para el puré de aguacate: Licuar todos los ingredientes hasta obtener un puré suave, terso
y sin grumos. Sazonar al gusto.
5. Para servir: Hacer 5 puntos de guacamole en un plato extendido. Rellenar el wonton con
el fideo seco caliente y colocar los tacos sobre los puntos. Sobre cada taco colocar tres
gotas de chile chipotle, un zigzag de puré de aguacate y otro de crema. Decorar con los
brotes de cilantro.
TACOS DE CARNE SADA (Coahuila).
1. Coloca las tiras de carne en un recipiente poco profundo y sazonar con sal, pimienta y
chiles secos. Vierte el jugo de limón sobre la carne y voltéala para que se bañe
completamente. Cubre y refrigera durante 30 minutos.
2. Mezcla los tomates verdes y los chiles en una licuadora o procesador de alimentos durante
20 minutos, hasta que se hagan puré.
3. Calienta 1 cucharada de aceite en un sartén grande a fuego medio. Vierte cuidadosamente
la salsa del tomate verde. Cocina durante 5 minutos meneando frecuentemente. Vierte el
caldo de res. Reduce la flama y deja cocinar a fuego lento de 20 a 30 minutos. Pon la
mezcla en un plato de servir.
4. Calienta el resto del aceite en otro sartén a fuego medio. Saltea una tercera parte de la
carne durante 1 minuto. Retira y coloca en un plato de servir. Haz lo mismo con el resto
de la carne. Mientras tanto, calienta las tortillas.
5. Coloca dos tortillas (una encima de otra) en un plato, agrega la cantidad deseada de carne
y baña con una cucharada de la salsa de tomate verde. Agrega las cebolla, jitomate,
aguacate y cilantro picado. Decora con una rebanada de limón para que se exprima sobre
el taco antes de comerse.
TACOS DE HUEVO CON MACHACA (Chihuahua).
7
1. Primero, pica finamente la cebolla, después los jitomates y reserva.
2. Posteriormente, bate los huevos en un tazón, sazónalos con un poco de sal y en una
sartén grande, calienta el aceite, fríe la cebolla hasta que se acitrona, agrega el jitomate y
cocina unos minutos.
3. Por último, incorpora la machaca y fríela por unos minutos; agrega el huevo batido y cocina
hasta el término que te guste.
4. Rellena los tacos inmediatamente y acomoda dentro de la canasta para que suden.
TACOS AL PASTOR (Distrito Federal).
1. Licua los chiles, el achiote, el vinagre, el jugo de naranja y reservar.
2. Unta los bisteses con la mezcla de achiote y cubre con el resto de la mezcla. Deja marinar
2 horas.
3. En un sartén bien caliente saltear con un poco de aceite la cebolla fileteada. Agregar los
bisteses marinados hasta que estén bien doraditos.
4. Picar la carne ya cocinada para formar los tacos.
5. Acompañar con cebolla, cilantro, limón, piña y salsita.
TACOS DE BARBACOA ESTILO GUADALAJARA (Jalisco).
1. Coloca la carne en la olla de presión. Cubre con agua y agrega la cebolla, 3 dientes de
ajo, laurel y sal al gusto. Tapa y cuece a presión durante 1 hora (a partir del momento en
que la válvula empiece a sonar).
2. Una vez lista, saca la carne de la olla y deshebra. Cuela el caldo, toma 2 tazas para la
salsa y reserva el resto para otro uso.
3. Hierve los chiles durante 5 minutos. Retira del fuego y deja reposar en el agua caliente
durante 5 minutos más o hasta que se suavicen.
4. Licúa muy bien los chiles con 2 tazas de caldo de la carne, vinagre, ajo, pimienta negra,
orégano, tomillo, cominos, jengibre, clavos, pimientas gordas, pimienta negra y canela,
hasta tener una salsa espesa completamente tersa.
5. Vierte la salsa dentro de una cazuela o cacerola grande a fuego medio. Cuando empiece
a hervir, reduce el fuego a lo más bajo y agrega la carne; revuelve muy bien. Tapa la
cazuela y cocina la carne por lo menos 30 minutos para que los sabores se integren.
Rectifica la sazón.
6. Para preparar los tacos: Calienta un comal grande a fuego medio. Rellena las tortillas con
la barbacoa, dobla y barniza por fuera con la salsa en que se coció la carne (si esta salsa
no tiene suficiente grasa, barniza una segunda vez con un poco de aceite). Coloca los
tacos sobre el comal caliente y voltea varias veces, hasta que queden bien dorados.
7. Sirve con cebolla, cilantro, salsa y unas gotas de jugo de limón.
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TACOS DE CACHITO DE CERDO FRITO (Michoacán).
1. Machaca en un mortero o molcajete los dientes de ajo junto con la pimienta y el cilantro,
hasta tener una pasta uniforme. Reserva.
2. Coloca la carne de cerdo en un tazón. Agrega la sal, azúcar, salsa de soya, salsa de ostras
y pasta de ajo. Mezcla muy bien hasta que la carne quede completamente sazonada.
3. Calienta el aceite en un sartén a fuego medio (procura que no se caliente demasiado ya
que el ajo puede quemarse fácilmente). Agrega la carne y cocina hasta que todo se haya
dorado.
TACOS DE PESCADO (Baja California).
1. Cortar los filetes en cuadros pequeños y colocarlos en un recipiente con sal y pimienta,
reservar.
2. En otro recipiente agregar la harina, la cerveza y los huevos, añadir sal y pimienta y batir
con un globo, dejar en el refrigerador y reposar durante una hora.
3. Una vez listo, mezclar de nuevo y sumergir el pescado en la preparación y freír en aceite
muy caliente hasta que adquiera un color dorado tenue. Quitar el exceso de grasa con
papel absorbente.
4. Colocar el pescado dentro de las tortillas y poner por encima un poco de col y zanahoria
rallados, agregar salsa y limón al gusto.
TACOS DE CANASTE (Cd. México).
1. En un sartén con aceite caliente acitronar cebolla, añadir frijoles. Cocina por unos minutos
hasta secar.
2. En un sartén con aceite caliente acitronar cebolla y chile, añade puré de papa y cocina por
5 minutos. Sazona.
3. Calienta tortillas, colocar diferentes rellenos y doblar.
4. En un recipiente amplio coloca una capa de tacos, esparce cebolla fileteada, espolvorea
chile y vierte aceite muy caliente de forma uniforme.
5. Cubrir el recipiente con una hoja de papel estrasa y con una bolsa de plástico para
mantenerlos calientes.
TACOS DE COCHINITA (Yucatán).
1. Cortar la carne en trozos de unos 5 cm y ponerla en un recipiente. Diluir el achiote en el
jugo de naranja y vinagre.
2. Agregar al jugo de naranja las especies y el ajo. Vaciar este líquido sobre la carne, tapar
con un paño y marinar en refrigeración por lo menos durante 5 horas. (De preferencia
marinar toda la noche.)
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3. Precalentar el horno a 165 centígrados (325 F). Sostener las hojas de plátano
directamente sobre el fuego durante unos minutos hasta que se ablanden. Forrar una
charola (o recipiente) con las hojas de plátano, dejando que sobresalgan para poder
envolver la cochinita.
4. Colocar la carne y la marinada sobre las hojas y bañar con la manteca de cerdo derretida.
Doblar los extremos de las hojas para que no se quemen. Cubrir con papel de aluminio.
5. Hornear durante 2 horas, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate. Si no está
suficientemente tierna, regresar al horno durante 30 minutos más.
6. Tres horas antes de servir, preparar la salsa de cebolla morada (ver receta de Salsa de
Cebolla Morada en kiwilimon).
7. Armar los tacos y pon un poco de cebolla morada.
TACOS GOBERNADOR (Sinaloa).
1. Vamos a comenzar picando finamente el camarón, después ponemos en un sartén con
aceite, la cebolla y el ajo ya que estén salteados agregamos los camarones picados y el
chile serano, revolvemos y agregamos la sal, pimienta, la cucharada del consomé de pollo
por último vamos a ir agregando el queso poco a poco.
2. En otro sartén vamos a poner aceite para pasar las tortillas y suavizarlas, ya que tenemos
listas las tortillas las comenzamos a rellenar con los camarones y listo los puedes servir
acompañados de salsa verde y roja, simplemente riquísimos.
TACOS ACORAZADOS (Michoacán).
1. Dora la carne en tandas, en una olla exprés de 6 L de capacidad, a fuego medio-alto
durante 3 min. o hasta que se dore por todos lados. Ponla en un plato y tápala para
mantenerla caliente. Añade la cebolla y cocínala revolviendo durante 2 min. Añade la salsa
verde, la salsa para asar, el ajo y la carne; mezcla todo bien.
2. Cierra bien la tapa de la olla exprés; pon la válvula reguladora de presión en el orificio de
ventilación. Cocina esto de 25 a 30 min. con un movimiento lento de la válvula reguladora
(fuego bajo a medio). Retira la olla del fuego; deja reposar durante 10 min. o hasta que
baje la presión. Quita la válvula y luego, la tapa. Añade los ejotes; cocínalos a fuego medio
durante 10 min. o hasta que estén blandos.
3. Mezcla el arroz y el queso. Rellena las tortillas con esta mezcla. Ponle encima la carne
estofada.
TACO PLACERO.
1. Desmenuzar la carne y el chicharrón. Picar el cilantro bien finito. El papal quelite picarlo y
ponerlo aparte en un recipiente para que se sirva al gusto. Picar el chile, la cebolla y el
jitomate. Desmenuzar el tamal de charales.
2. Mezclar todo lo antes picado y desmenuzado en un recipiente grande, agregar el queso
rallado. El aguacate se agrega ya que se vaya a servir ya que se puede poner obscuro.
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3. (Si se quiere, hacer una salsa roja aparte para ponerle a los tacos, pero el platillo ya lleva
el chile picado.)
TACOS AHOGADOS (Jalisco).
1. Salpimienta la carne deshebrada y vamos poniendo una porción en una tortilla, doblamos
a la mitad y sujeta con palillos de dientes para que no se salga a la hora de meterla al
aceite. Seguimos así hasta terminar todas las tortillas.
2. En un sartén con aceite bien caliente hasta la mitad, fríe los tacos hasta que queden
dorados por ambos lados.
3. PARA LA SALSA: En un comal caliente (o sartén delgado) pon a cocer los jitomates, la
cebolla, los chiles y ajos (todos partidos a la mitad) durante 5 minutos por todas partes,
hasta que tengan partes negras. Esto les dará un mejor sabor.
4. Una vez listo lo anterior metemos todo en una licuadora, agregamos el caldo de pollo (o
agua) cilantro y licúa hasta que quede bien molido.
5. En una olla caliente con aceite a fuego alto, vierte la mezcla licuada y luego baja el fuego
al mínimo, deja cocinar 10 minutos tapado.
6. Agrega más caldo si es necesario, agrega sal y pimienta y ve probando a tu gusto.
7. Sirve los tacos (sin los palillos) en platos hondos, ahogándolos con la salsa caliente.
Acompaña con un poco más de carne por encima, crema, queso y la col.
TACOS DE CHANFAINA (Tabasco).
1. Para preparar chanfaina hay que cocer la carne; escurrir y picar finamente.
2. Licuar los demás ingredientes y freír en una olla grande; agregar el caldo de la carne y las
papas en cuadritos.
3. Tapar y dejar hervir (debe quedar un caldo espeso).
RESETAS DE SALSAS.
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1. SALSA VERDE.
Coloca los tomates verdes, chiles serranos, cebolla 2. SALSA MORTAJADA.
y ajo en una cacerola y agrega suficiente agua
como para cubrir todos los ingredientes. En un comal asa todos los
Agrega la sal y deja que hierva. Reduce el fuego a ingredientes y muélelos en el
medio-bajo y cocina hasta que los tomatillos estén molcajete. Inicia con el ajo, la cebolla,
suaves y hayan tomado otro color, entre 20 y 30 la hierbabuena y los chiles.
minutos.
Agrega más agua si es necesario para evitar que se Agrega los jitomates y muele hasta
queme. que tenga la consistencia deseada,
1.Coloca las verduras cocidas en una licuadora y termina con el cilantro picado y la sal.
muele hasta lograr una consistencia homogénea.
3. SALSA BORRACHA.
obre la parrilla colocas los chiles serranos (sin 4. SALSA RANCHERA.
cola), la cebolla en cuartos, los ajos pelados, y los
tomates durante 4 o 5 minutos. (aqui es donde tu Coloca a hervir el jitomate y los chiles hasta que
decides si lo haces a las brasas o la parrilla), si lo estén tiernos (unos 12-15 minutos).
haces a las brasas restas un minuto o tal vez sean Escurra el agua; coloca el jitomate y los chiles en la
dos; por logica los chiles y los ajos se asan mas licuadora, agrega además el diente de ajo y la
pronto que los jitomates, de igual manera tu le das cebolla. Licua hasta que la mezcla quede suave.
el punto que mas te guste. Coloca la salsa en un tazón o plato, sazona con sal.
Ahora,en una casuelita (de preferencia de barro) Si quieres una salsa más delgada añada un poco
colocas los jitomates, chiles, cebolla y dientes ya más de agua de la que herviste los jitomates.
asados y los cubres con la cerveza, y al soltar el 4.Revuelva bien para obtener una textura uniforme.
primer hervor agregas la sal y rectificas tu sazon;
por ultimo el cilantro previamente picado y
desinfectado.
5. SALSA DE CHILE MORITA.

Los chiles sin rabo se remojan durante 20 minutos en ½ taza de agua.
El agua restante se pone al fuego y al hervir se agregan los tomates sin
cáscara, bien lavados.
Se dejan cocer por 5 minutos contados a partir de que el agua hierva de nuevo
Se muelen los ingredientes, dejando el vinagre aparte. 6. SALSA DE CHIPOTLE.
La salsa se coloca en una cacerola y se pone a calentar, al hervor, se añade el Ponga todos los ingredientes en la licuadora o en
vinagre y cuando hierva de nuevo se procede a envasar.
Los frascos se llenan con la salsa dejando un centímetro de espacio entre la
una mini procesadora de alimentos. Licue hasta
boca del frasco y la tapa. obtener una salsa suave y cremosa. Pruebe y
Se cierran muy bien y se sumergen en agua caliente durante 20 minutos para ajuste el nivel de picante a su gusto.
esterilizar el producto.
Transcurrido este tiempo se sacan los frascos y se dejan enfriar a temperatura 1.La salsa se puede usar inmediatamente o se
ambiente. puede refrigerar hasta el momento de servirla.
Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de
caducidad.
Duración: La salsa elaborada mediante esta tecnología tiene una duración
aproximada de 8 meses.
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Recomendaciones: Se guarda en lugar fresco seco y oscuro.
Una vez abierto el producto necesita refrigeración.
ALCANCES.
Como se menciona en la misión y visión se pretende ubicar Hermoso Cariño – Restaurante-Bar

dentro de los planos del área metropolitana de Nuevo León. Con planes a futuro de tener al menos
un restaurante representativo en cada uno de los estados de México, así como en las ciudades
más de importantes del mundo.
OBJETIVOS.
o Fomentar la cultura mexicana en toda la república, así como internacionalmente.

o Tener franquicia en cada uno de los estados de México y las ciudades más importante del
mundo.
o Promover la calidad, salubridad y limpieza de nuestro restaurante.
o Crear un espacio familiar en la cual los que se encuentren fuera de la ciudad se sientan en
casa.
o Hacer de este restaurante un icono del país.
o Promover la inversión en empresas mexicanas.
RAZÓN SOCIAL.
Un espacio familiar que provoque en cada una de ellas juntarse para poder compartir sus
vivencias, fomentando de esta manera la unión familiar tanto en los mexicanos como en los
extranjeros.
Promover la cultura mexicana, como recordatorio de dónde venimos y hacia dónde vamos gracias
a la inversión mexicana.
Internacionalmente, que conozcan un poco de mucha de la belleza que nuestro país les ofrece,
así como vincular a los mexicanos viajadores (fuera del país) con un pedacito de su país natal.
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ADMINISTRACIÓN.
Propetario y/o
Abogados encargado adimistrativo
de empresa.
Encargado de la Calidad,
Marketing Gerente General Contabilidad. Publicidad.
salubridad y limpieza.
Choferes (Compradores Encargado de Cocina

Intendentes. Cajeros
materiales)
Cocineros Meseros
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS.
COMPRA Y VENTAS.
Para la vente de los tacos, se presentará una tabla con los precios preliminares de ordenes de 5
tacos.
TACOS PRECIO (pesos)

Fideo (Nuevo León) 70
Carne Asada (Coahuila) 70
Huevo con machaca (Chihuahua) 60
Al pastor (Cd. México) 70
Barbacoa (Jalisco) 80
Pescado (Baja California) 80
Canasta (Cd. México) 60
Chanfaina (Tabasco) 70
Ahogados (Jalisco) 60
Gobernados (Sinaloa) 80
Acorazados (Michoacán) 80
Placero 70
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Cochinita (Yucatán) 80
Cachito de cerdo frito (Michoacán) 80
Tabla 1 Menú preliminar de tacos.
Las salsas se pedirán 3 por orden, las cuales son de libre elección y gratis.
En cuanto a la compra de los ingredientes se llevará un control del mismo, a cargo del “encargado
de la cocina” el cual tendrá que organizar y acomodar a los cocineros, los cuales tendrán que llevar
control a la vez de la cantidad de ingredientes que se le pone a cada platillo.
El encargado de cocina está vinculado directamente con el gerente que a la vez se conecta con el
de contabilidad para poder llevar además un control económico y con el de marketing para poder
de esta manera volver a surtir la cocina.
PRODUCTOS POR COMERCIALIZAR.

El restaurante además de vender los platillos mostrados de tacos pretende a futuro incluir otros
platillos típicos de distintas regiones tales como:
Platillo Estado
Tostadas de mariscos de ensenada. Baja California
Pan de cazón Campeche
Chipilin Chiapas
Sopes Colima
Arrachera Durango
Pambazo Cd. México
Guacamaya Guanajuato
Mojarra asada Guerrero
Cecina de Yecapixtla Morelos
Pescado zarandeado Nayarit
Mole Oaxaca
Chile en nogada Puebla
Tabla 2 Productos por comercializar.
Además, se venderán las salsas en botella con precios especiales para cada una de ellas.
MERCADOTECNIA.
Los principales encargados de la mercadotecnia es el marketing en conjunto con la gente de
publicidad y administración.
El encargado de la administración y marketing se enfoca principalmente en la compra y venta de
producto, es decir el administrador en base a estadísticas se encarga de crear un presupuesto que
le da al de marketing y este se encarga de comprar directamente mediante los choferes de comprar
el producto, así también el de marketing tiene que estar al pendiente de la subida o bajada de los
precios de los ingredientes y materiales.
Por otro lado, el de marketing en conjunto con el de publicidad se enfocan de dar publicidad al
restaurante, ya se de promoción de visita al restaurante como ofertas semanales.
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DESEMPEÑO.
INDICADORES.
Esto se hace en base a estadísticas de desempeño de cada uno de los trabajadores, llevado acabo
por distintos encargados tales como gerente, encargado de calidad, salubridad y limpieza,
Administrador.
La principal herramienta metodológica con la que cuenta la empresa para traducir la estrategia en
un conjunto de medidas, ligadas a objetivos concretos y con visión de conjunto, que ayudan a
monitorizar el desempeño de la es el Balanced Scorecard (BSC).
o Algunas otras ventajas que logramos con este indicador son las siguientes:
o Lograr que los empleados se alineen con la visión de la empresa.
o Comunicar de forma efectiva a todo el personal los objetivos corporativos y la forma de
cumplirlos.
o Redefinir la estrategia en base a resultados.
o Traducción de la visión y estrategias en acciones concretas.
o Favorecer la creación de valor futuro.
o Mejorar la capacidad de análisis y la introducción de unos indicadores cuantificables y
útiles.
o Mejorar el desempeño laboral, la rentabilidad y la productividad individual y colectiva.
Las principales características de un indicador estratégico el cual es utilizado en la empresa son:
 Miden el grado de cumplimiento de los objetivos de las políticas de las empresas.
 Contribuye a corregir o fortalecer las estrategias y la orientación de los recursos.
 Impactan de manera directa en las estrategias y áreas de enfoque de las organizaciones.
OBJETIVOS.
 El trabajador de la empresa Hermoso Cariño tiene como deseo principal el mejorar su
posición en la empresa y esto con el mejoramiento continuo de sus responsabilidades.
 Que cualquier empleado de la empresa puede fungir como socio de la empresa con
pequeñas o grandes inversiones en la misma.
 Fomentar el buen trato al cliente, así como contagiar una actitud positiva que forje un
ambiente alegre y acogedor.
REVISIÓN DE LA DIRECCIÓN.
ANALIZAR INDICADORES.
Los diferentes encargados de la evaluación de los empleados tienen distintas tablas con la cual
ejecutan una evaluación adecuada.
En la siguiente tabla se muestra la tabla con la el gerente califica a los empleados.
Calificación
Concepto
10 9 8 7 Deficiente
Atención al cliente
Ambiente Laboral
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Presentación
Puntualidad
Eficacia
Calificación cliente
promedio
Tabla 3 Indicador.
En la siguiente tabla se muestra la tabla con la que el gerente califica a los empleados en cuanto
a calidad, limpieza y salubridad que después pasara al encargado de dicho sector.
Calificación
Concepto
10 9 8 7 Deficiente
Atención al cliente
Limpieza de manos
Presentación
Limpieza de rostro
Limpieza de mesas.
Limpieza de
Inmobiliaria.
Tabla 4 indicador.
En la siguiente tabla se muestra la tabla con la que el gerente califica a los cocineros en cuanto a
calidad, limpieza y salubridad que después pasara al encargado de dicho sector.
Calificación
Concepto
10 9 8 7 Deficiente
Limpieza en cabello
Limpieza de manos
Limpieza de rostro
Presentación comida
Eficacia
Limpieza de
Inmobiliaria.
Calificación cliente
Tabla 5 indicador.
En cuanto al desempeño de los gerentes de las distintas sucursales, así como los distintos
encargados se les califica de manera distinta, por rendimiento de empresa y comparación de
calificación de los clientes y empleados que también califican de manera anónima a sus
superiores.
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ANALIZAR OBJETIVOS.
El tipo de indicador estratégico, así como su análisis nos dice si los empleados están cumpliendo
con los objetivos, misión y visión de la empresa.
Con la calificación que se le da a cada uno de los empleados se realiza un análisis de desempeño
y calidad de la empresa.
Con la calificación electrónica de los clientes se evita un plagio en la calificación del servicio y
producto vendido. De esta manera mediante estadísticas se procede a realizar una calificación
general de la sucursal. Y en donde se puede ver el rendimiento semanal.
A continuación, se mostrará una gráfica representativa del rendimiento general de 3 distintas

sucursales:
RENDIMIENTO GENERAL
Sucursal 1 Sucursal 2 Sucursal 3
8.5
8
7.5
7
6.5
6
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
Grafica 1 Rendimiento general.
Con esto se puede realizar el análisis mencionado, por ejemplo, con la sucursal 2, se analiza el
declive en la calificación, ¿Por qué sucedió esto? ¿Cómo se puede resolver esto? Se puede
comparar con la sucursal 1 que no ha dejado de mejorar su calificación. En cuanto a la sucursal 3
que le falta para subir su nivel considerablemente.
ENFOQUE AL CLIENTE.
Como el cliente es el motor del restaurante se toma tanto en cuenta su opinión por lo que los
encargados de publicidad realizaron una página web en la cual pueden dar calificación de los
servicios presentados, así como sus opiniones de mejora y critica.
AUDITORIA INTERNA.
18
Objetivos
Enfoque
Misión Auditoria al
interna cliente
Visión
La auditoría se realiza en base al análisis de objetivos, enfoque al cliente, misión y visión.

Como se representa en la gráfica 1 el rendimiento de la sucursal es en base a calificaciones
generales, que los encargados de los distintos sectores realizan, pero el encargado de la empresa
realiza una tabla de rendimiento enfocado a los objetivos de la empresa que es igual a la siguiente:
CONCEPTO Cumplimiento Observaciones
Ganancias adquiridas, en base a una

comparativa.
Concepto de limpieza.
Satisfacción del cliente.
Eficacia de cocineros.
Puntualidad.
13. Auditoria interna.
19
Ambiente familiar
Promoción de la cultura mexicana.
Ambiente laboral
Desperdicio material.
Tabla 6 Auditoria interna.
Comparativa de las ganancias obtenidas semanales de tres distintas sucursales.
GANANCIAS (EN PESOS)

53,000
52,000
51,000
50,000
49,000
48,000
47,000
46,000
45,000
44,000
Semana 1 semana 2 semana 3
sucursal 1 sucursal 2 sucursal 22
Grafica 2 Ganancias.
20
CONCLUSIÓN.
El restaurante Hermoso Cariño empezó vendiendo solamente los tacos de 10 distintas entidades
con la cual se dio a conocer al público regiomontano, primeramente, debido a la gran respuesta
del público local y su buena referencia en cuanto al ambiente que se vive en el restaurante, se
empezaron abrir sucursales en las principales ciudades de México, tales como: Cd. México,
Guadalajara (Jalisco), Morelos (Michoacán), Torreón (Coahuila), Can Cun (Quintan Roo), Mérida
(Yucatán). El restaurante cumpliendo las expectativas de comercialización, se enfoco en dar un
servicio de calidad el cual lo llevo a colocarse en el mapa internacional, gracias a la auditoria
interna y a los indicadores principalmente el Balanced Scorecard, se pudieron dar mejora a cada
una de las sucursales enfocados en la fomentación de la cultura mexicana, con música mexicana
de todos los géneros, así como películas mexicanas vistas en pantallas gigantes, también debido
a las grandes promociones presentados dependiendo la fecha por parte de los de publicidad, así
como los partidos de futbol y eventos más importantes.
El restaurante como quería dar el salto internacionalmente se empezó a incrementar el menú con
platillos adiciones distintos a tacos sin dejar de ser típicos de México tales como tostadas de
maricos de ensenada (Baja California), Pan de cazón (Campeche), Sopes (Colima), Guacamaya
(Guanajuato), etc. Con esto y con la idea de un restaurante de calidad en cuanto a producto,
servicio y salubridad se presento la idea internacionalmente en ciudades como Nueva York y
Washington (USA), Berlín (Alemania), Buenos Aires (Argentina), London (Inglaterra), etc.
Como principal logro del restaurante fue el juntar al publico con sus familias en cuanto a las
sucursales en México, provocando un ambiente familiar y pacifico de muchas emociones
encontradas. Internacionalmente fue un gran paso para la inversión mexicana ya que provoco el
interés en visitar México debido a la gran representación del restaurante impulsando de esta
manera el turismo en el país. Además, para le gente fuera del país fue un gran alivio encontrarse
con pedazo de México en tierras extranjeras.
21
22

Pia C.C.

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE

NOMBRE: MORADO CAMPOS LUIS ENRIQUE

SAN NICOLAS DE LOS GARZA, NUEVO LEÓN, 27 DE

1 tacos de canasta. 2 . tacos de pescado

3 tacos de cochinita pibil.

5. tacos acorazados. 6. tacos ahogados.

7. Salsa chipotle 8. Salsa chile morita.

9 . Salsa Verde. 10. Salsa Ranchera.

11. Salsa mortajada. 12. Salsa borracha.

5. SALSA DE CHILE MORITA.

Como se menciona en la misión y visión se pretende ubicar Hermoso Cariño – Restaurante-Bar

o Fomentar la cultura mexicana en toda la república, así como internacionalmente.

Choferes (Compradores Encargado de Cocina

TACOS PRECIO (pesos)

PRODUCTOS POR COMERCIALIZAR.

Tabla 2 Productos por comercializar.

A continuación, se mostrará una gráfica representativa del rendimiento general de 3 distintas

Grafica 1 Rendimiento general.

La auditoría se realiza en base al análisis de objetivos, enfoque al cliente, misión y visión.

CONCEPTO Cumplimiento Observaciones

Ganancias adquiridas, en base a una

13. Auditoria interna.

Comparativa de las ganancias obtenidas semanales de tres distintas sucursales.

GANANCIAS (EN PESOS)

sucursal 1 sucursal 2 sucursal 22

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