UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFECIONAL DE ING. QUIMICA

PERTENECE A: HIDALGO APAZA ANGIE ARLETTE

DOCENTE: DR. HUGO JIMENEZ PACHECO
ASIGNATURA: TERMODINAMICA
AÑO Y SECCION: 2DO “C”

2017
AREQUIPA-PERU
INFORME DE LA PRODUCCION Y COMERCIALIZACION
DEL CACAO PRODUCIDO POR LA EMPRESA SOL
NACIENTE
METODOLOGIA:

MATERIALES UTILIZADOS

 Tijeras de Podar
 Pala de Madera
 Rastrillo
 Cajas de Madera para
Fermentación
 Sacos de Rafia
 Hojas de Plátano
 Recursos Humanos
 Laboratorios

DESARROLLO EXPERIMENTAL

 Corte de Bayas (Cosecha del Cacao): Del Árbol de Cacao se Debe cortar las
mazorcas dejando una colita que une la mazorca al árbol (Cosecha solo de
Mazorcas maduras por contener alto porcentaje de Azucares para la
Fermentación).
  Pre Fermentación: Durante 24 horas dejar amontonado las mazorcas sanas a fin
de uniformizar el aroma en las semillas.

Diseño de Cajas de Fermentación:

Longitud: 80 cm.

Ancho: 40 cm.

Altura: 60 cm.

 Proceso de Fermentación: En otros lugares conocido como cura de cacao,

maceración. Muestra manejada: Cacao Nativo ó Chuncho
 Pre Fermentado: En algunos lugares el cacao que se ha cosechado los
amontonan y los cubren con rafia a fin de concentrar el aroma de todas las
bayas y suavizar estas mazorcas para su corte.
 Preparación para la fermentación:

Las cajas deben tener orificio en la parte inferior y en los laterales a fin de que
pueda drenar los líquidos de fermentación (agua, baba que desprende el
mucilago)

NOTA: La Caja debe ubicarse a una altura de 15 a 20 cm. sobre el piso y deben estar
ubicados sobre ambientes abrigados que no existan corrientes de aire frio sobre todo en
las madrugadas.

 Fermentación:

Los granos de cacao extraídos de las mazorcas sanos y sin tripas se colocan en
las cajas para la fermentación y remover la baba o mucilago que cubre el grano.
La temperatura se eleva de 22° C. hasta 45°C.

 Remoción: A las 24 ó 30 horas, se hace una remoción en forma homogénea y

después cada 24 horas para eliminar el anhídrido carbónico que se genera en el
proceso.

Tiempo: 3 á 4 días.

OPTIMIZACIÓN DE VARIABLES DURANTE EL PROCESO DE

FERMENTACIÓN, CURADO Y/O

MACERACIÓN:

 Cambios de carácter bioquímico y físico en el grano de cacao.

 Conversión de azucares en alcohol(etanol) y
acido acético (acetobacter, transforma el alcohol en acido
acético).
  La fermentación es exotérmica (alcanzando hasta 50 C°)
 Fuerte desprendimiento de olores acéticos, alcohólicos y gases de CO2
 Presencia de mosquitos de vinagre (Drosophila mela nogaster)
 Muerte del germen del cacao
 pH=4
 Mejora el sabor y aroma
 Color del cacao fermentado es un color característico a marrón
chocolate.

 Lavado: El cacao Fermentado después de 4 días se retira de las cajas a cestas

para darle un lavado con abundante agua a fin de eliminar mucilagos que
pudieron quedar en la parte externa de los granos de cacao.

OPTIMIZACIÓN DE VARIABLES DEL LAVADO Y SECADO

Tiempo de fermentación por variedades de cacao:

 Cacao Forastero de 5 a 7 días.

 Cacao Criollo (Chuncho) de 3 á 4 días
 Cacao trinitario de 6 a 7 días.
 La Hu. de 45% baja a 7 – 8% Hu.
 Lavado: Abundante agua para eliminar impurezas.
 Secado al sol: Para mejorar la calidad.
 Evaporación del acido acético.
 Durante el secado lento los ácidos volátiles (ácido láctico es parcialmente
transportado a la cáscara .
 Granos de cacao manejables por buen tiempo y se evita la formación de
mohos.
 Desarrollo del color marrón por el secado (a partir de compuestos fenólicos)
  Completa la formación del aroma y sabor en el grano de cacao.
 Envasado: Se ensaca en sacos de yute y se guarda en lugares secos y ventilados
sobre tarimas (que tengan una altura de 20 o 30 cm. Del piso y 10 a 15 cm. De
la pared)

Nota: En el almacén no debe existir sustancias tóxicas por que el cacao absorbe los
olores de su alrededor

 Comercialización: Se debe utilizar unidades móviles limpios, secos y

libres de olores o de agentes contaminantes (La unidad vehicular no debe
transportar ningún otro producto y menos pasajeros).
 Capacitación: Como Académico estamos obligados moralmente a
difundir nuestra experiencia de las investigaciones desarrolladas a: Los
productores

ANTECEDENTES GENERALES DE LA EMPRESA

La fábrica de chocolates “Sol Naciente” es una empresa que obtuvo su primer registro
en la ciudad del Cusco un 23 de Noviembre de 1997. Los fundadores son la Familia
Vargas y actualmente el representante legal es, el ingeniero Clímaco Vargas. La fábrica
de chocolates “Sol Naciente” es de actividad industrial y está compuesta por un solo
proceso. Esta fábrica comenzó con un taller casero y artesanal que producía chocolates
para taza. En los años setenta se perfila la producción de su principal producto que es el
chocolate para taza. Actualmente cuenta con maquinaria moderna. Pero aun la parte del
descascarado, desmolde, etiquetado y empaque se realiza de manera manual.

Para realizar este plan de marketing nos basaremos en su principal y único producto
como es el chocolate para taza o de cocina debido a que es un producto conocido. Este
producto es de consumo masivo, por lo que tiene un tratamiento especial y al detalle
que hacen de su demanda un factor creciente.

. MISIÓN ;La fábrica de Chocolates “Sol Naciente” es una Empresa dedicada a dar
Valor Agregado al Cacao de la Región Cusco, utilizando tecnologías limpias y obtener
productos de alta calidad para beneficio de las personas que la consumen y las empresas
los requieran para otros productos finales.

. VISIÓN ;La Empresa de Chocolates “Sol Naciente” busca ser reconocida a nivel
nacional como la mejor y competitiva en el rubro de “Pasta Pura de Cacao”, por ofertar
productos de buena calidad y que los clientes sientan la satisfacción al consumirlas,
nuestros productos.

VALORES DE LA EMPRESA

; Trabajo: responsable y comprometido, que nos permite responder a nuestras

obligaciones y metas entregando nuestro mejor esfuerzo; con el convencimiento que es
inherente al éxito o fracaso, tanto en nuestra empresa, como en nuestras vidas.

Responsabilidad: con los clientes, la comunidad y el medio ambiente a través de un

trabajo responsable y comprometido que nos permita responder de manera eficiente y
eficaz.

Honestidad: la honradez por sobre toda las cosas, la autocrítica y el reconocimiento de

nuestros defectos para superarlos, es la base de la verdad, pilar fundamental de una
nación de la sociedad y por consiguiente de cada una de sus empresas.

FODA DE LA EMPRESA

Fortaleza:

 Ser una empresa que cuida al medio ambiente dando a la población un

producto orgánico y natural.
 Se ha recibido premios por la calidad a nivel nacional e internacional.
 El Chocolate el SOL NACIENTE se encuentra en las vitrinas más exigentes
como los principales aeropuertos del país
 El crecimiento de la empresa es muy lento debido a la pequeña escala de
producción de esta.

Oportunidad:

 Tener una producción más elevada y así generar más ingresos

 Usar herramientas de gestión de la manufactura esbelta para mejorar la
empresa
 Hacer un balance de línea en la línea de producción con los tiempos estándares
 Evaluar al personal y tener un ritmo de producción
Debilidad:

 Alta producción de cacao en el mercado, no aprovechada.

 Falta de nuevas tecnologías en los procesos de producción.
 Debido a que es una empresa pequeña la infraestructura con la que cuentan es
limitada.

Amenaza:

 Cambios climáticos prolongados.

 Aumento de consumo de productos sustitutos.
 Competencia: Chocolate Sol del Cusco ,Chocolate La Cholita ,Chocolate Alto
Urubamba

DIAGNOSTICO DE LA CADENA DE SUMINSTROS DE LA EMPRESA SOL

NACIENTE DE CUSCO

PLANIFICACION: Respecto a la planificación la empresa sol naciente planifica

respecto a un historial que la empresa maneja esta se planifica de acuerdo a las
existencias que se tiene todavía del año pasado entonces tendrá que hacerse una
planificación más las existencias que se tiene. Las presentaciones son 100, 200, 400,
500 gramos.

COMPRAS: La empresa compra respecto a lo planificado 3.000kg de materia

prima de la cooperativa alto Urubamba ya que tiene un convenio con dicha
cooperativa la compra se hace para todo el año esta única compra se hace a
mediados del mes de marzo. Ya que el producto es natural solo se compra cacao y
algunos otros materiales para el empaquetado gomas, etiquetas, bolsas, etc.

DISTRIBUCION Siempre se distribuyó por movilidad propia de la empresa los

centros a los que se distribuye son los supermercados que son los platos fuertes de la
empresa estos son:

 Casamarket
 Mega
 Orion
 La Canasta entre otros supermercados
 y Arequipa distribuye a 3 Supermercados

ALMACEN

Respecto al almacén se maneja inventarios:

 Almacén de materia prima

 Almacén de comercialización
 Almacén de productos terminados
 Se maneja inventarios cada mes.
Planificación de
materiales Planificación Planificación Planificación de
de productos de Suministros la demanda

Compras

Proveedores Almacén Manufactura Almacén Transporte

PRODUCCION

DIAGRAMA DE OPERACIONES EN EL AREA DE PRODUCCION FABRICA

(SOL NACIENTE)

DIAGRAMA DE OPÉRACIONES DEL PROCESO (D.O.P)

PRODUCTO: Chocolate Sol Realizado por: Fernando Fecha: 31/10/2015

Naciente(PASTA PURA) EMPRESA: SOL NACIENTE Departamento:Produccion
Werner Cutipa Condori

Tostado de granos de Selección de granos de cacao

cacao (limpieza) Chocolate Sol Naciente

Tostado de granos
pequeños Limpieza y selecion de
medianos,grandes (sircas,polvo,piedras,
cacao partido)

De 41 sacos escogidos se
Inspeccionar
tiene 26.72kg de polvillo,
despues del
tostado
65 kg de sircas y 25.7 de
cacao partidos

Descascarado y limpieza
Clasificación de los granos
pequeño,mediano,grande

molienda

refinado

Conchado y amasado a una

temperatura de 70c

Moldeado y templado

Raspado y embolsado

Empaquetado
simbolo resumen cantidad

Operacion 4

inspeccion
Inspeccion 2

Operación Mixta 5 Producto terminado

chocolate pasta pura de
cacao
DESARROLLO DE LA MATRIZ DE DEPERDICIOS:

Diagrama de flujo de proceso

Recepción de
materia prima Tipo de cantidad
desperdicio descripción

Selección e limpieza:
productos defectuosos -Desperdicio en
el área de
selección de
impurezas:(1
Clasificación saco)
.polvillo 0.95kg
Tostado .circas 1.99kg
Inspección Sobre .cacao partido 0.7kg
por proceso -Se derrama 0.2kg
proceso
licor de
Descascarado chocolate en el
moldeado de
chocolate y
Molienda templado de
unos 122.85 kg
inventario en promedio al
Refinado
día
- Desperdicio 12
de etiquetas en
retrabajo el área de
Conchado
etiquetado de
Moldeado 500 etiquetados
-Desperdicio de 2
pastas puras
Empaquetado y partidas , con
etiquetado de algún otro
chocolate defecto en el
raspado y
embolsado y
otro

Inspección por control

de calidad