ACTIVIDAD DE AGUA

INTRODUCCIÓN:
Se denomina actividad del agua a la relación que existe entre la presión de vapor de
un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la
misma temperatura. Se denota con la abreviatura aw (del inglés, water activity). La
actividad de agua es un parámetro estrechamente ligada a la humedad del alimento lo que
permite determinar su capacidad de conservación, de proliferación microbiana, etc. La
actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando
la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la eliminación del
agua (liofilización) o la adición de nuevos solutos. La actividad acuosa, la temperatura,
el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos
alimenticios.

FUNDAMENTO:
 DEFINICIÓN DE AW:

aw= P/Po

Donde p es la presión de vapor de agua en la sustancia y p₀ es la

presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

 LA HUMEDAD RELATIVA: La humedad relativa del aire en equilibrio con una

muestra se denomina la Humedad Relativa de Equilibrio (ERH) por sus siglas en
inglés.

ERH= aw×100%

MATERIALES Y EQUIPOS:
 MORTERO: Utensilio de cocina o laboratorio que sirve para
moler o machacar especias, semillas, sustancias químicas, etc.;
consiste en un recipiente de piedra, cerámica, madera u otro
material con forma de vaso ancho de cavidad semiesférica y un
pequeño mazo (mano de mortero) con el que se machaca.

 PLACAS PETRI: Es utilizado para poder

observar diferentes tipos de muestras tanto biológicas como
químicas. Las cuales se encuentran encerradas dentro de la
placa. También es utilizado para masar sólidos en una balanza.
  ANALIZADOR DE SORCIÓN DE VAPOR: Trae
eficiencia a las curvas de liberación de suciedad
humedad característicos. En 24 a 48 horas, el VSA
genera un máximo de 200 puntos de datos (potencial
hídrico vs contenido de agua), tanto para la adsorción y
desorción.
El VSA funciona en seco (-10 a -475 MPa) rango. Se
puede crear automatizados curvas de agua del suelo
características y generar todas las correlaciones con la
actividad de la arcilla, la superficie, y el potencial de
expansión

PROCEDIMIENTO:

 PARA EL MANÍ:
1° Pelar el maní
2° poner el maní en el mortero.
3° procedemos a triturar
4° Echamos el maní triturado a una placa Petri
5° Llevamos la placa Petri al Analizador de Sorción de Vapor.
6° Solo utilizamos una pequeña cantidad 0-2gr del maní triturado las cuales
pondremos dentro del Analizador de Sorción de Vapor.
7° Esperamos el tiempo necesario para obtener resultados.

 PARA EL PAN:

1° Hacemos el pan en pequeños trozos

2° Echamos el pan en pequeño trozos a una placa Petri
3° Llevamos la placa Petri al Analizador de Sorción de Vapor.
4° Solo utilizamos una pequeña cantidad 0-2gr de pan las cuales pondremos
dentro del Analizador de Sorción de Vapor.
5° Esperamos el tiempo necesario para obtener resultados.

RESULTADOS:
TEMPERATURA MUESTRA Aw TIEMPO(min)
25,48°C Maní 0,477 5,12
25,50°C Pan 0,876 3,11

DISCUSIÓN:
Esta práctica es importante y necesaria porque incide sobre las características de calidad,
tales como la textura, sabor, el color, el gusto, el valor nutricional del producto y su tiempo
de conservación. También deberíamos tener variedades de cada muestra para poder
observar y realizar la comparación de una muestra con otra.
 DATOS DE INTERNET
TEMPERATURA MUESTRA Aw
25°C Maní 0,85-0,60
25°C Pan 0,98-0,93

De acuerdo al maní comparado con mi muestra, el dato obtenido no coincide con los
márgenes de los datos de internet al igual que tampoco coinciden los datos del pan esto se
puede deber a diversos factores como la metodología a seguir o la temperatura; ya que al
momento de utilizar el Analizador de Sorción de Vapor la temperatura varia.

CONCLUSIONES:
Se debe tener presente que los resultados que obtendremos ya sean buenos o malos
dependen del procedimiento que hayamos hecho; por eso debemos tener cuidado al
momento de realizar la práctica.

Se puede concluir que el maní ni el pan se encuentran dentro de los parámetros

establecidos.

BIBLIOGRAFIA:
https://es.wikipedia.org/wiki/Actividad_acuosa

http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Lists/Instrumentos%20Tcnicos%20Normaliz
acin%20y%20Marcas%20Colecti/Attachments/7/CAC_RCP_22-
1979_%20PRACT_HIG_MANI_CACA.pdf

http://yorsh.typepad.com/files/i_actividad_acuosa.pdf

http://www.interempresas.net/Quimica/Articulos/69770-La-importancia-de-conocer-la-
actividad-de-agua.html