Objetivos generales

-aprender a Realizar el procedimiento de elaboración de mermelada de frutas con las medidas

de higiene y seguridad adecuadas que aseguren la calidad del producto

- Adquirir práctica a la hora de elaborar mermeladas con frutas sanas y frescas

Objetivos específicos

-Conocer y confeccionar los respectivos diagramas de flujo del proceso y analizar las variables de
proceso.

-Adquirir conocimiento sobre Cálculo y análisis de rendimiento de las diferentes materias primas
utilizadas

-Seleccionar y dar buen uso a las frutas teniendo en cuenta cada una de sus
características para elaborar mermeladas

Marco teórico

Según la Norma Chilena (Nch456of2004) es un producto de consistencia semisólida o parcialmente

gelificada obtenido por cocción y concentración de pulpa de fruta molida o triturada y
eventualmente trozos de fruta o fruta entera, con adición de azúcar y otros componentes
permitidos por la autoridad competente.

Mermelada es el producto obtenido por cocción de frutas enteras o trozadas con adición de
azúcar. Durante la cocción se produce la concentración y por lo tanto el aumento de “sólidos
solubles” de la mezcla sobre 60ºBx, además de una reacción de oscurecimiento o “pardeamiento”.
La gelificación que sufre el producto, se debe a la presencia natural de pectinas en la fruta. Para
que la pectina pueda formar un gel requiere un agente deshidratante que en el caso de la
mermelada y jaleas es el azúcar. Además se requiere de cierto cuociente ácido péctico – azúcar,
por lo tanto es conveniente ajustar acidez y cantidad de pectina para requerir menos azúcar. Los
frutos ricos en pectina son la manzana, membrillo y frutos cítricos.
La preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen además ciertas
condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación, necesarias para
que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las
mermeladas. Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen, a
lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:

1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como grados Brix).

2. La incorporación óptima de azúcar,

3. Acidez total y el pH del producto.

1. Sólidos Solubles. La Normativa (en Chile el Reglamento Sanitario de los Alimentos) de casi todos
los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo de sólidos solubles que varía
desde 60 a 68,5%.

El rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los
componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la cocción.

Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son: Azúcar o
Sacarosa 100%

 Ácido Tartárico 100%

 Pectina seca 100%

 Fruta 5 al 30%

 Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado
de maduración y de conservación de la fruta. En lo relacionado con la concentración de azúcar es
bueno recordar que esta aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua, sino también
por la inversión de la sacarosa.

En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa
invertido, el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto
terminado, resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%, Este aumento es considerado
como un margen de seguridad.

2. Porcentaje óptimo de azúcar. Para el valor de 65°Brix el óptimo de azúcar está comprendido
entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales).

3. acidez total y pH de la mermelada. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más
constante posible; esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de
5%.