“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE LA LECHE
PRÁCTICA DE LABORATORIO N°04
Determinación de la acidez de la leche
DOCENTE:
ING. TARAZONA MINAYA, Rosario

ALUMNOS:
 APARICIO LUNAREJO Sandra
 CACHA MECDINA Edgar
 CERNA SANCHEZ Joselyn
 PIMENTEL ORTIZ Juliza
 VILLANUEVA CASTILLO Zoraya

HUARAZ – ANCASH – PERU

 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE F.I.I.A

INTRODUCCION

La leche constituye un alimento básico en la alimentación humana, ya que aporta

los nutrientes esenciales para el crecimiento y desarrollo. La importancia de este
alimento ha llevado a crear diferentes técnicas para su conservación como, por
ejemplo: secado, acidificación, radiación, el tratamiento por calor y frío. Estas
técnicas buscan prolongar y conservar las características nutricionales y
organolépticas de la leche original.
Tanto el pH y la acidez de la leche juegan un papel importante en el estudio. Todos
tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia es ácida.
Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A nivel químico
podemos encontrar en estos productos muchas más características, la más
importante es la que nos sirve para definir estas sustancias: Ácidos son productos
capaces de ceder iones hidrogeno (H). De forma similar podemos definir por
oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico, capaces de
captar o tomar iones hidrogeno. También en ocasiones se les define como sustancias
capaces de dar iones hidroxilo (OH). El pH es más que una escala que nos permite
determinar el grado de acidez de algunas disoluciones, es una medida de la cantidad
de iones hidrogeno (H) presentes en una disolución. En esta práctica es determinar
experimentalmente el pH de una solución mediante el pH-metro y saber utilizar este
dato en el cálculo de las constantes de disociación, el pH es indicador de acidez y
basicidad de una sustancia el cual tiene una escala que será lo que se verá más
adelante dentro del trabajo, también se explicaran paso a paso pruebas que se
hicieron para titulación en la determinación de porcentaje de acidez.

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 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE F.I.I.A

I. OBJETIVOS

1.1. Objetivo General

 Determinar la Acidez titulable de la leche (Contenido de Ácido
láctico)
1.2. Objetivos Específicos
 Determinar el porcentaje de acidez presente en una muestra de
leche y expresarlas en diferentes unidades como (ºD, ºSH)
 Comprender y aplicar los cálculos matemáticos asociados a la
neutralización de un ácido débil (ácido láctico) con una base fuerte
(NaOH 0.1N)
 Determinar la acidez iónica (pH)
 Comparar con las normas técnicas y los límites permisibles para la
obtención de una leche de calidad adecuada.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. ACIDEZ TITULABLE

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez

actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres,
mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de
la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para
su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una
solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de
un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a
rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997)

Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente,

una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de
buena calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la
acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal (Walstra y
jenness, 1987).

Según Alais (1985), la que habitualmente se conoce como acidez de la

leche es el resultado de una valoración; para lo cual se añade a la leche el
volumen necesario de solución alcalina valorada para alcanzar el punto
de viraje de un indicador.

La acidez de la leche es producida por el crecimiento de las bacterias

ácido - lácticas que transforman la lactosa en ácido láctico, acético y
propiónico; ácidos grasos y acetona provenientes de la utilización de las

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DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE F.I.I.A

grasas. El metabolismo de las proteínas produce indicadores de

putrefacción como indol, estos metabolitos llegan a desestabilizar la
leche por aumento de la acidez, fruto de la proliferación bacteriana.
(Cotrino y Gaviria, 2006)

2.2. pH

La leche de vaca recién ordeñada y sana es ligeramente ácida, con un pH

comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de
caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente Estos valores se
aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC. (Alais, 1985; Fox y
McSweeney, 1998).

2.3. FACTORES QUE MODIFICAN EL pH

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la

lactación. El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0
es explicado por un elevado contenido en proteínas El estado de lactancia
también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4)
en leche de vacas individuales de fin de lactancia. (Alais, 1985).

Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas
debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la
glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl
y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble
(Alais, 1985).

El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la

temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche,
principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio. El pH
disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta,
fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio.
Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de
variación del pH de la leche (Fox y McSweeney, 1998).

El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de

vacas individuales reflejando esto variaciones en la composición. A pesar
de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores
de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche
anormal (Singh et al., 1997)

El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las operaciones

de procesamiento. De esta manera, la pasterización causa algunos

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DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE F.I.I.A

cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a la precipitación de

fosfato de calcio. Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC)
resultan en una disminución del pH debido a la degradación de la lactosa
a varios ácidos orgánicos, especialmente a ácido fórmico. La
concentración de la leche por evaporación de agua causa una
disminución en el pH cuando la solubilidad del fosfato de calcio es
excedida, resultando en una mayor formación de fosfato de calcio
coloidal (Fox y McSweeney, 1998)

2.4. MEDICIÓN DE pH

La medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es la única

medida precisa. La regulación de estos aparatos se hace con soluciones
buffer de pH conocido, en general se usan dos soluciones: una de pH 7
para la zona neutra y otra de pH 4 para la zona ácida. La determinación
del pH tiene un inconveniente para su utilización en las plantas lácteas: si
en la superficie de la leche existe una película grasa, ésta forma una
lámina sobre los electrodos que los aísla del medio y hace que no se
registre respuesta en el equipo. En ese caso se debe lavar los electrodos
con una solución detergente (Alais, 1985).

Otro método para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras

embebidas en soluciones colorantes que cambian de color según el pH de
la leche. Estos resultados son muy aproximados (Alais, 1985).

2.5. INTERPRETACIÓN DEL pH Y DE LA ACIDEZ TITULABLE

Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinación de

acidez titulable, pero para tal situación se debería poder medir la acidez
desarrollada o sea medir ácido láctico, pero no existe una técnica rápida y
precisa para ello. Como la acidez desarrollada es consecuencia de la
acción de bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas) que
producen un aumento de la concentración de ácido láctico, puede
utilizarse la medición conjunta de pH y acidez titulable para estimar la
acidez desarrollada. Valores de acidez titulable por encima de 22º D y pH
inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteración por acción
de microorganismos (Alais, 1985).

El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente

asociadas. El pH al ser una medida de la acidez actual de la leche se
relaciona mejor que la acidez titulable con la estabilidad de la leche
frente a tratamientos térmicos en la industria (Alais, 1985).

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DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE F.I.I.A

2.6. ACIDEZ DE LA LECHE (CONVERSIONES)

Según SENA (1987) La acidez de la leche se debe a la transformación de

la lactosa por acción microbiana en ácido láctico.

Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:

 Dornic (°D).
 Soxlet-Henkel (S.H.).

2.6.1. ESCALA DORNIC

El grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de

ácido láctico. La acidez dornic es el número de décimas de centímetros
cúbicos de soda (hidróxido de sodio), utilizados para valorar 9 mIs de
leche en presencia de un indicador (fenolftaleína).

1°D: 1mg de ácido láctico en 10mL de leche, o sea:

0.1 gr por Lt o 0.01% de Ac. Láctico = 1°Dornic

2.6.2. ESCALA SOXLET-HENKEL

El grado Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no

toma el ácido láctico como referencia. Equivale a 1 ml de soda,
empleada para valorar 100 mL de leche. (la valoración se hace
habitualmente sobre 50 mL).

Se comprueba así: 1° S. H = 2,25° D

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 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE F.I.I.A

III. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1. Materiales

 Muestra de leche de diferente procedencia.

 Equipo de titulación (vasos, bureta, soporte universal)
 Reactivos (NaOH- 0.1N)
 Indicador de acidez (Fenolftaleína)
 Varillas de vidrio, vasos, pipetas, gotero
 Termómetro

3.2. Equipos

 pH-metro
 Refrigeradora

IV. PROCEDIMIENTO

4.1. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE

 Medir 10ml de muestra de leche

 Adicionar 03 gotas de indicador fenolftaleína y titular con el NaOH
0.1N.
 Acondicionar 03 muestras para ser tratadas a diferentes temperaturas
(Tºamb, Tº refrigeración, Tº 30ºC)
 Titular las muestras hasta el viraje de color grosella
 Observar y lecturar el gasto de NaOH 0.1N
 Realizar 03 repeticiones para cada caso

4.2. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ IÓNICA

 Tomar un volumen de leche fresca preferiblemente un volumen que

cubra el electrodo del potenciómetro.
 Adecuar 03 muestras para ser tratadas a diferentes temperaturas
(Tºamb, Tº refrigeración, Tº 30ºC)
 Las muestras acondicionadas medir con el potenciómetro calibrado.
 Repetir 03 veces para cada caso.

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 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE F.I.I.A

V. CALCULOS Y RESULTADOS

5.1. CÁLCULOS

 ACIDEZ DE LA LECHE ENTERA CRUDA (0 horas)

o T° AMBIENTE (18 °C)

- Gasto = 5.3 mL
- Muestra = 10 mL
- NaOH = 0.1 N

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 × 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑀𝑒
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑉
5.3 × 0.1 × 0.09
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
10

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟒𝟕𝟕

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟒𝟖

 ACIDEZ DE LA LECHE ENTERA CRUDA (12horas)

 Tº AMBIENTE (14.5ºC)

- Gasto = 2.3mL
- Muestra = 10 mL
- NaOH = 0.1 N

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 × 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑀𝑒
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑉
2.3 × 0.1 × 0.09
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
10
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟐𝟎𝟕

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟐𝟏

8
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE F.I.I.A

 Tº REFRIGERACIÓN (2ºC)

- Gasto = 2.1mL
- Muestra = 10 mL
- NaOH = 0.1 N

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 × 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑀𝑒
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑉
2.1 × 0.1 × 0.09
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
10
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟏𝟖𝟗

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟏𝟗

 ACIDEZ DE LA LECHE ENTERA CRUDA (24horas)

 Tº AMBIENTE (20ºC)

- Gasto = 1.75mL
- Muestra = 10 mL
- NaOH = 0.1 N

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 × 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑀𝑒
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑉
1.75 × 0.1 × 0.09
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
10
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟏𝟓𝟕𝟓

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟏𝟔

 Tº REFRIGERACIÓN (7ºC)

- Gasto = 1.85mL
- Muestra = 10 mL
- NaOH = 0.1 N

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 × 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑀𝑒
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑉
1.85 × 0.1 × 0.09
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
10
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟏𝟔𝟔𝟓

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟏𝟕
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DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE F.I.I.A

5.2. RESULTADOS

Θ(TIEMPO)
LECHE
0 horas 12 horas 24 horas
Ambiente Ambiente Refrigeración Ambiente Refrigeración
Tº
18 °C 14.5ºC 2ºC 20ºC 7ºC
%Acidez 0.48 0.21 0.19 0.16 0.17
Acidez ºD 48 21 19 16 17
ºSH 21.33 9.33 8.44 7.11 7.56
pH 6.9 6.25 6.78 6.26 6.35

Acidez, °D, °SH y pH de la leche fresca

cruda a temperatura ambiente
60

50

40

30

20

10

0
Ambiente 18°C Ambiente 15.5°C Refrigeración 2°C Ambiente 20°C Refrigeración 7°C

%Acidez ºD ºSH

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 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE F.I.I.A

VI. CONCLUSIONES

 La acidez natural de la leche, principal componente de la acidez titulable es

explicada por las proteínas (principalmente caseínas), los fosfatos y los
citratos. Por lo tanto, para definir la acidez de la leche sería más apropiado el
uso del pH en lugar de la acidez titulable con el objeto de caracterizar la leche
según la resistencia a tratamientos térmicos en la industrialización.

 La acidez de la leche permite apreciar el grado de deterioro que han producido

los microorganismos lácticos en la leche. Esto indica, así mismo, el cuidado,
higiene y conservación que se ha tenido.

 El valor del pH es representativo del estado de la leche y es más significativo

que el valor de la acidez, sobre todo en lo que a estabilidad de la leche se refiere.
Con el pH podemos tener una idea en ciertas sustancias, de su estado de
“frescura”, su poder tampón, etc. En cambio, los valores de acidez son el
resultado de varias reacciones que han modificado el estado original

 Por norma general la acidez se expresa en grados Dornic (ºD) (1 ºD = 0,1 mg

de ácido láctico en un litro de leche). En el caso de la práctica de laboratorio
(leche fresca cruda) se tiene 44.7 °D = 4.47 mg de ácido láctico.

VII. DISCUSION

 Acidez y pH (0 horas)

Valores de acidez titulable por encima de 22º D y pH inferiores a 6,65 – 6,71

ponen en evidencia leche en vías de alteración por acción de microorganismos
(Alais, 1985).
En la práctica la leche fresca cruda tiene un valor de 44.7 °D y 6.90 de pH, lo que
nos indica una variación de los °D que está por encima del rango establecido y en
cuanto al ph del mismo modo no está dentro del rango y estas variaciones nos
indica que la leche cruda tuvo una alteración.

 Acides y pH (12 horas)

o Los rangos de aceptación para el tratamiento y la elaboración de los

derivados lácteos son de 15 a 20 ºDornic, siendo lo más recomendable de
17,5 al 18,0 °Dormic, considerándose como leche normal. (Solano y Calle
2003)
Acidez: T°Ambiente 21ºD y T°refrigeración 19ºD
La acidez (°D) de la leche en temperatura ambiente se vio más afectada que la
que estuvo en refrigeración, ya que pasa el límite recomendable, lo que podría
generar la presencia de carga microbiana.

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o Valores de acidez titulable por encima de 22º D y pH inferiores a 6,5

ponen en evidencia leche en vías de alteración por acción de
microorganismos (Alais, 1985).
pH: T°Ambiente 6.25 y T°refrigeración 6.78
Estos valores nos demuestran la susceptibilidad de la leche a las alteraciones
microbianas por estar a una temperatura ambiente y una exposición de
12horas.

o Mientras más hidróxido la leche es más ácida. “La acidez de la leche es

un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en
cuanto a higiene y conservación. (Solano y Calle 2003)
De acuerdo con AMIOT (1991), la calidad de la leche puede ser valorada de
forma aproximada por medio de: la acidez titulable y los indicadores de pH;
ya que ambos análisis ponen en evidencia el crecimiento excesivo de las
bacterias.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp. Chavez
M.S., Negri L.M., Taverna M.A. y Cuatrín A.L. (2004). Bovine milk
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http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1669-
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 SENA. «Acidez titulable de la leche y determinación de Adulteraciones.»

Derivados lácteos. Bogotá: Bogotá, D.E, Septiembre de 1987.

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 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE F.I.I.A

IX. ANEXOS

Imagen N°01. Determinación de pH

Imagen N°02. Determinación

de acidez titulable

Imagen N°03. Muestra a ser titulada

Imagen N°04. Separación de

muestras para el análisis respectivo
(refrigeración)

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