PRACTICA DE ELABORACION DE PASTA DE PESCADO

I. INTRODUCCION

En nuestro país, especialmente nuestra región existe un déficit en la producción de carnes

rojas, por otra parte, posee recursos hidrobiológicos en variedad y cantidad considerables,
que no son aprovechados en su totalidad cuyo motivo relacionados principalmente por
hábitos de consumo.

Por tanto, se hace necesario formas de utilización de dichos recursos, en productos que
satisfagan las exigencias de hábitos de consumo que permitan su adquisición por la
mayoría de la población. se presenta una forma de utilizar la carne de pescado a partir de
especies hidrobiológica, como es el paiche (pescado magro), sardina (pescado semigraso)
bonito (pescado graso) lo apto es de pescados bajos en grasas. Es por esta razón que se
pretende elaborar pasta de pescado a partir de estas especies evaluando la calidad,
durabilidad y aceptabilidad. La pesca es una función importante en la alimentación y
economía del poblador, sustenta aproximadamente el 90% de la dieta de la población
ribereña, dado que el pescado es la principal fuente de abastecimiento de proteínas, cerca
del 60% de los niños padecen de desnutrición crónica y alrededor de 40% de anemia
perniciosa (GOREL- DIREPRO, 2013).

El pescado es considerado como fuente importante de proteínas, ácidos grasos, minerales

y vitaminas, por su aporte de proteínas de óptima calidad y de alto valor biológico del orden
del20%. Por lo tanto, el pescado, está llamado a constituirse en la alternativa más viable
para garantizar una nutrición y salud adecuada.

Para tal fin se recomienda que el pescado debe estar presente en la dieta alimentaría por
lo menos dos veces a la semana. Una de las formas de incentivar el consumo de pescado
es elaborando productos a partir de la carne libre de huesos y espinas, con sabor agradable
y de fácil preparación que se encuentra en el mercado al alcance de la población. Por estas
consideraciones a través de esta memoria descriptiva, a partir de las informaciones que
hemos obtenido sobre la elaboración de pescado, se propone la tecnología de la
elaboración de pastas a partir de las especies magras, semigrasos y grasos tales como es
el paiche, sardina y el bonito.
 II. OBJETIVO
- Conocer los procedimientos comunes en la elaboración de pasta de
pescado.
- Desarrollar la capacidad de determinar los procedimientos especiales que la
particularidad de cada tipo de pescado.
- Elaborar pasta de pescado.

III. MARCO TEORICO

La pasta de pescado son productos preparados a partir del músculo desintegrado de
pescado, al cual se le adiciona sal, azúcar, lo que permiten modificar su sabor, apariencia
y/ o textura su consumo es muy popular en el Japón, país en el cual la producción de estos
productos se realizan un tanto en forma doméstica como a nivel industrial.
En el Perú todavía no está muy desarrollado industrialmente el uso y la conservación de la
pulpa de pescado, porque la pesca local se destina casi siempre al consumo directo en
estado fresco, congelado, enlatado, salado, ahumado, etc.En el ITP, se ha investigado y
desarrollado el uso correcto de la pulpa de pescado en la elaboración de productos
congelados, tales como bisteck, hamburguesa, palitos, albóndigas, milanesa, etc.
La pasta de pescado puede ser considerado como una alternativa a tomarse en cuenta
para la elaboración de alimentos de alto valor nutritivo, por provenir de un recurso rico en
proteínas. El Surimi producido por el lavado repetido con agua fría (5° C) hasta que se
vuelva inodora o técnicamente hasta que la mayor parte de proteínas solubles en agua
sean retiradas. Cabe mencionar que el lavado no solo retira la grasa y otras sustancias
indeseables, tales como: La sangre, pigmentos y sustancias con olor, lo más importante es
que aumenta la concentración de proteína miofibrilla (actiomiosina) mejorando de este
modo la fuerza del gel, elasticidad, propiedades esenciales para productos basados.
4. MATERIALES Y METODOS
4.1 Materia prima
Pescado bonito.

4.2 Insumos
- Azúcar
- Cloruro de sodio (sal)
- Hielo

4.3 Materiales y equipos

- Ollas de acero
- Balanza
- Cuchillos
- Tablas
- Cucharas
- Papel pH
- NaOH al 0.1 N
- Bureta
- Matraz de 50 ml
- ½ metro de tela de harina.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA PASTA DE PESCADO

Bonito
1230 g

100% PH
Inspección
Descabezar e viseras
Acidez

1 pasta
Trozado
624gramos

3 H2O

Lavado con agua

2°C

Prensado

Escurrido

Sal azúcar
Crio protector 4.92g 3,28g

328gramos
 Sal +azúcar

1.5% 1%

Congelar en bandeja

%Acido Láctico:

𝑉𝑔∗𝑁∗𝐹𝑐𝑐∗𝐹𝑐𝑜𝑛
%acidez = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑔 ∗ 100

1.7∗0.1∗0.977∗0.09
%Acidez = ∗ 100 = 0.3%𝑑 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
5

1.4∗0.1∗0.977∗0.09
%Acidez = ∗ 100 = 0.25% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
4.8

5. Procedimiento

En la elaboración de pasta de pescado se realizan diferentes operaciones

unitarias
a) Recepción de la Materia Prima. - La materia es utilizada tomando en
cuenta la cantidad de pescado adquirido con la que estableceremos la
cantidad de producto final, esta debe estar en óptimas condiciones con
características organolépticas en buen estado.

b) Pesado. - Se realiza con el fin de calcular el rendimiento en cuanto al

producto final.
c) Lavado. -Se retira las escamas y piel y se eliminar.

d) Descabezado y eviscerado. - Se elimina la cabeza mediante corte

transversal y seguidamente es eviscerado.

e) Fileteado. - Después de Eviscerar, se filetea en forma lateral (tipo lonjas).

Eliminándose el esqueleto. Consiste en separar la pulpa efectuando un corte
longitudinal junto a la espina dorsal. Se realiza con mucho cuidado para no
reducir el rendimiento.

f) Desollado y Eliminación de Musculo Oscuro. - con un cuchillo se

separa la piel de musculo (desollado) y se extrae el musculo oscuro, estas
se realizan cuidadosamente a fin de no reducir el rendimiento final.
g) Desmenuzado o Molido. -Los filetes, son colocados en una máquina
para su molido se sugiere usar una moledora con la finalidad de reducir el
tejido muscular y facilitar el lavado.

h) Lavado de Pulpa. - La pulpa obtenida, se coloca en baldes plásticos

conteniendo agua fría (con hielo) con temperaturas de (2-5°C) y eliminar la
grasa, sangre, impurezas y algunos compuestos químicos que provocan el
olor y sabor a pescado, este lavado se realiza 3 a 4 veces seguido
cambiando el hielo y el agua.
i) Deshidratación. - Inmediatamente después de cada lavado a baja
temperatura, todo el contenido se deposita en bolsas de tejido poroso y de
tela resistente y luego se ha prensado manualmente con el fin de eliminar la
mayor cantidad de agua.
j) Mezclado. - La carne lavada, molida y prensada es mezclada con azúcar,
ClNa, con el objeto de homogenizar la masa para evitar el incremento de
humedad y la operación del mezclado se efectúa rápidamente para evitar el
incremento de la temperatura.
Azúcar
El azúcar es un producto conservador de excelentes cualidades en la
conservación de los alimentos tiene efecto en el sabor y la pureza.
 Cloruro de sodio
La sal común es una de los productos usados por el hombre para la
conservación de las materias alimenticias. Desde más remota antigüedad
casi todos los pueblos del mundo adicionaron sal a los alimentos para su
conservación tiene efecto sobre el sabor y textura.
k) Moldeado. - La pasta se moldea con el fin de obtener pastas más o menos
uniforme en tamaño y peso.
q) Almacenado y Congelado. - Los productos fueron almacenados en frio
a temperatura de ( -15 a -24°C) obteniéndose un producto apto que puede
ser comercializado.

IV. BIBLIOGRAFIA

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Curso.
Internacional de Procesamiento. Callao-Perú, 12 p.
SASAKI. I, (1982) Teoría de la Pasta de pescado. Boletín de Investigación
Callao-Perú,
2 (3), 20-24 p.
SHIMABUKURO, R, (1994). 11Elaboración de Pasta y Embutidos. V
Curso
Internacional, Callao-Perú, 4-10 p.
SHIMUZU, (1987, Manual de Métodos en Tecnología de la pasta de
pescado, ITP Callao-Perú, 20-28 p.
SILVA, E. (1993). Método de Evaluación e Índices de Calidad en
Tecnología de la
Pasta de Pescado. Callao-Perú, 1-15 p.
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