UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias

INFORME DE PRÁCTICA

ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE DURAZNO

INTEGRANTES:

Coronado Chugnas, Luz Elizabeth

Suárez Vásquez, Camila
Vallejos Terrones, Celeste Marisol

DOCENTE:

Ing. Willan Minchán Quispe

ASIGNATURA:

Tecnología de frutas y hortalizas

CICLO:

VI

CAJAMARCA – PERÚ
2017
 ALMÍBAR DE DURAZNO

I. INTRODUCCIÓN

Se entiende por duraznos en almíbar, al producto alimenticio preparado con

duraznos en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez

adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades,

empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales

y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados

y procesados térmicamente para asegurar su conservación.

Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: la piña, la

papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, pera, manzana, etc. Hay diferentes

formas de presentar las frutas en almíbar, Algunas frutas se presentan para dejar

enteras, otras se cortan en tiras o en cuartos, quitándole la semilla, como: pera

manzana, en el caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quita los ojos y el

corazón.

II. OBJETIVOS

2.1.Objetivo general.

 Conocer el proceso industrial para la elaboración de durazno en almíbar,

llevado a cabo con un tratamiento térmico de pasteurización, con datos

estándares de calidad con el fin de satisfacer las necesidades y expectativas

de los consumidores

2.2.Objetivos específicos.

 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben realizarse para la

elaboración de conservas a pH < 4.5, explicado en la elaboración duraznos

en almíbar.
  Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboración duraznos en

almíbar.

 Conocer los diferentes pasos metodológicos aplicados en la obtención del

producto final en base al tipo de materia prima utilizada.

III. REVISIÓN LITERARIA

3. FRUTAS EN ALMÍBAR

3.1.DEFINICIÓN

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo

y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar

el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento

térmico).

3.2.MATERIA PRIMA: FRUTA

3.2.1. Estado de madurez

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia

(pintón), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe

soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La

textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos

influirán directamente con la presentación final del producto.

3.2.2. Contenido de azúcar y ácido

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se

recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido

posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la

calidad del producto final.

 3.2.3. Contenido de pectina

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los

costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la

formulación, sin embargo, este componente no es un requerimiento

indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta

en almíbar.

3.2.4. Textura

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar

de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal

modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad.

3.3.INSUMOS

3.3.1. Azúcar

Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se

controlan los grados ºBrix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean

transferidos a la materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.

(Coronado Trinidad, 2004), en general para el jarabe el azúcar comercial que

se incorpora adicionalmente es azúcar blanca refinada. Donde se controlan

los grados ºBrix adecuados al jarabe o liquido de gobierno para que éstos

sean transferidos a la materia prima. De acuerdo a su concentración de azúcar

el jarabe se clasifica en:

 Ligeros: está en un rango de 14 a 19 ºBrix.

 Concentrados: consta que los ºBrix no sea menor a 19 ni mayor a

22ºBix

 Extra concentrados: tiene una concentración mayor de 22ºBrix.

3.3.2. Ácido cítrico

(Coronado Trinidad, 2004)), se emplea para regular la acidez del jarabe y de

esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que

en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su

propia acidez, de acuerdo a eso, se controla a través del pH adecuado en el

jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado

químico de la fruta.

3.3.3. Estabilizador

(Coronado Trinidad, 2004).es un insumo que se emplea para dar cuerpo o

consistencia al jarabe o líquido de gobierno. El más utilizado es la Carboxi

Metil Celulosa (CMC. El estabilizador más empleado para la dar consistencia

al almíbar es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las

características propias del almíbar, soporta temperaturas de pasteurización y

actúa muy bien en medios ácidos.

El CMC es un gigante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad

diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en frío como en caliente. Si

se aumenta la temperatura de una solución de CMC disminuye la viscosidad,

recuperándose de nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11,

encontrándose el óptimo en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada la

viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3 precipita. (Coronado Trinidad, 2004).

3.3.4. Hidróxido de sodio

Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones

variables de acuerdo a la fruta.

 Este sistema utiliza una solución diluida de hidróxido sódico a 100-120°C.

Por el procedimiento antiguo de pelado cáustico los alimentos pasan por un

baño de sosa al 1-2%, este mecanismo consiste en tratar las frutas con una

solución diluida de hidróxido de sodio que actúa disolviendo las sustancias

pectinas que se encuentran debajo de la epidermis, permitiendo el

desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio.

(Arthey & Colin, 2002). Es importante recordar que luego del pelado

químico es necesario realizar un enjuague de forma de no alterar el pH del

producto.

3.3.5. Conservantes

El sorbato de potasio también es muy utilizado tiene un peso molecular de

150.22 y es más soluble de todas las formas 138g en 100g de agua a

temperatura ambiente. La presentación comercial del ácido suele ser en

cristales de débil olor picante y sabor acido, mientras que sus sales en forma

de polvos blancos o en caso de las potásica granulada o en solución. Son

conservadores químicos contra mohos y levaduras.

(Nuria Cubero, 2002), el ácido ascórbico es poco soluble en agua a

temperatura ambiente (0.16g/100g) en aceite es ligeramente más soluble

(0.5-1/100g). Presenta un punto de fusión entre 132° - 135°C, con una

constante de disociación es de 1.73x10-5, lo que les permite su utilización a

valores de pH ligeramente superiores al resto de conservantes. La sal sódica

tiene un peso molecular de 134.11 y una solubilidad en agua de 32g en 100g.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.Materiales

a) Materia prima e insumos

 Durazno.

 Azúcar

 Carboximetil celulosa (CMC)

b) Equipos y otros.

 Mesa de trabajo

 Refractómetro

 Termómetro

 pH-metro

 Microondas

 Cuchillos y cucharas

 Crisol

 Autoclave

 Envases de vidrio

 Balanzas (analítica y gramera)

 Etiqueta
 4.2.Métodos.
RECEPCIÓN (Durazno) Análisis organoléptico, ºB, pH

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

PESADO

LAVADO Y DESINFECTADO 0.5mL de hidróxido de sodio en

1L de agua
Hidróxido de sodio (NaOH) de
PELADO QUÍMICO 1-2min

Punto de ebullición por

LAVADO 5 a 10 minutos

ACONDICIONADO Eliminar el hueso del durazno y agregar

ácido cítrico 5g/ L y metasulfito sodio 1g/L

T° 12 °C de
5-10 min BLANQUEADO

ESTANDARIZADO
PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE
GOBIERNO
Solido 60-70%
ENVASADO °Brix 30
Liquido 40-30% MEZCLADO
Agua 2 kg
PREESTERILIZACIÓN Y CMC 0,1-0.2%
EXHAUSTING COCCIÓN
Agua: Tº
ebullición de Tº 80-85ºC
5 min. SELLADO CONCENTRACIÓN

TRATAMIENTO TÉRMICO

SHOCK TÉRMICO

ALMACENADO
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

a) Recepción de la materia prima. Se deben procesarse aquellas frutas que

hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. Además, se

realiza una evaluación organoléptica, pH y ºBrix.

b) Pesado. Es el peso total de la materia que se ha recepcionado.

c) Selección y clasificación. Consiste en separar las frutas buenas de las malas,

es decir, debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y danos físicos

(mordeduras de roedores, maduración excesiva)

d) Pesado. Este segundo pesado se realiza para saber qué cantidad de la materia

prima a contenido frutos que no son aptos para el proceso.

e) Lavado y desinfectado. Este proceso nos permite eliminar las partículas

extrañas y muchos de los microorganismos que están presentes en la fruta.

f) Blanqueado. En este proceso es principalmente para ablandar la pulpa del

durazno, además es para inactivar enzimas y evitar la oxidación del durazno.

Tiempo de 6 minutos.

g) Lavado. Este es un enjuagado que se hace después de la desinfección para

eliminar lo que se ha quedado y así tener un producto de mejor calidad.

h) Acondicionamiento. Es el proceso donde se acondiciona, es decir, pelar y

sacar el hueso del durazno. El pelado del durazno fue de forma manual y no

un pelado químico.

i) Estandarizado. Aquí el líquido de gobierno o jarabe se prepara para luego

agregar al durazno que en el proceso anterior ya ha sido acondicionado.

Envasado. Es el envasado tanto el durazno acondicionado como el líquido de

gobierno se agregan al envase de vidrio que este ha sido esterilizado, la

concentración de sólido y liquido varían, pero para la práctica realizada fue

 un 60% de líquido (jarabe) y un 40% de solido (durazno acondicionado) se

realiza a una temperatura de 80ºC.a 90ºC.

j) Exhausting. Este proceso se realiza con agua que este a temperatura de

ebullición por 5 minutos, el cual en la práctica no se realizó a esa temperatura

por motivos externos.

k) Sellado. Después del evacuado el producto se sierra para ser almacenado.

l) Tratamiento térmico. Proceso de pasteurización de 20 minutos a una

temperatura de 100ºC

m) Almacenamiento. Se almacena hasta que la concentración de azúcar alcance

el equilibrio. Para luego ser comercializado y finalmente consumido.

V. RESULTADOS

 Recepción. Análisis de pH, ºBrix y organoléptico. El durazno para análisis pesa 2

kg.

 Datos:
 Peso de materia prima para procesar  2000g
 Cálculo de NaOH para el pelado químico

3000𝑔 100%

x 2%
X=60g
 Cálculo de ácido cítrico para neutralizar

5𝑔 1LH2O

x 3LH2O

X= 15g
  Cálculo del peso de azúcar para el jarabe (30%)

°𝐵𝑥𝑓. 𝐻
𝐴=
100 − °Bxf

30𝑥3
𝐴=
100 − 30

A=1.28kg

 Calcular el peso del CMC (0.2%)

3000𝑔 100%

x 0.2%
𝑥 = 6𝑔
 Calcular el peso del ácido cítrico para el jarabe (5g/L)

5𝑔 1L

x 3L

3𝐿 × 5g
𝑥= = 15𝑔
1L

 Sorbato de potasio para el jarabe

3000g 100%

x 0.03%
X = 0.9g

VI. DISCUSIONES

 La concentración de azúcar que tiene el líquido de gobierno siempre va a ser de un

rango de 16 a mayor a 24 ºBrix, al principio los ºBrix es mayor en el jarabe que en

la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega

al equilibrio, la concentración de azúcar baja aproximadamente unos 10°Brix. Se

 puede saber que se ha llegado al equilibrio cuando se observa que la fruta ha caído

al fondo del envase.

 Envasado es una operación muy importante para que en el producto final se cumpla

el objetivo principal que es la conservación de los alimentos como en este caso es

el durazno (alargar su vida útil), en este proceso se tiene que tener mucho cuidado

con los parámetros, es decir que el envasado se realiza a temperaturas no menor de

85ºC, a 90ºC es un buen envasado ya que prevenimos que los microorganismos que

están alrededor del envase entren en el envase y este provoque un corto tiempo de

vida en el producto final.

 El evacuado es otra operación muy importante que influye en la vida útil

(conservación) del producto final, su función principal del evacuado es que permite

sacar el aire que está dentro del envase con el almíbar de durazno el cual ha entrado

al momento de envasar, al sacar el aire estamos evitando que los microrganismos

aeróbicos hongos y levaduras deterioren el producto,

 La deterioración del producto según varias literaturas fue producida por las

levaduras y hongos se alimentan de azúcares de los que obtienen energía en el

proceso denominado fermentación. Los que deterioraron el producto son los hongos

levaduriformes anaerobios facultativos (pueden multiplicarse en bajas

concentraciones de oxigeno), sus requerimientos de temperatura y de pH son poco

exigentes y la mayoría crecen en un rango de pH de 2 a 9 y a temperaturas entre 10

y 40 °C, como se puede analizar los requerimientos es el adecuado para este tipo de

microorganismo.

 El tratamiento térmico es un proceso que se realiza para eliminar los

microorganismos que están en el producto, la severidad del tratamiento térmico

depende del pH del producto, mientras el producto más acido sea menor será su
 tratamiento térmico, por ejemplo, para el almíbar de durazno pH menor a 4,5 es un

tratamiento menos severo.

VII. CONCLUSIONES.

 Se logró conocer el proceso industrial para la elaboración de durazno en almíbar.

 Se analizó el flujo de operaciones para la elaboración duraznos en almíbar y lo

cuidadosos que deberíamos ser en cada uno de las operaciones para lograr un

producto con características organolépticas y microbiológicas deseadas.

 En conclusión, debemos tener muy en cuenta los procesos y parámetros de cada

operación para evitar que el producto se deteriore y tenga un tiempo de vida útil

muy corta.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Arthey, D., & Colin, D. (2002). pelado químico de las frutas. México. Recuperado el 24 de

Julio de 2017

Coronado Trinidad, m. (2004). Características químicas y organolepticas de durasno en

almibar. Recuperado el 20 de Julio de 2017, de

http://docslide.net/documents/informe-del-nectar-55b348c8d8d3e.html

Nuria Cubero. (2002). Aditivos para elaboracion de Alimentarios. (2. Mundi-Prensa, Ed.)

Recuperado el 24 de Julio de 2017, de

https://books.google.com.pe/books?id=d_8WL8l5ooC&dq=inauthor:"Nuria+Cubero"